Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Тесты / Тестовые задания по профессии "Повар"

Тестовые задания по профессии "Повар"



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

1. З’єднайте стрілочками назву рибних напівфабрикатів і форму, яку вони повинні мати.


Ковбаски рибні



Кульки масою 15-18 г


Котлети рибні



овальна форма


Галушки рибні



цілиндрична продовгувата

форма



  1. Закресліть варіанти відповідей, які не відповідають показникам свіжої риби:

а) очі риби повні, випуклі, блищать.

б) тушка риби пружна, кріпка.

в) черевце роздуте.

г) зябра темно-червоні , без специфічного запаху.

д) шкіра покрита слизом та налітом.

3. З’єднайте стрілочками назву м’ясних напівфабрикатів і частину яловичої туші, з якої вони нарізаються.


Шпиговане м'ясо

Товстий, тонкий край, верхня, внутрішня частини задньої ноги

Біфштекс натуральний

Верхня, внутрішня, бічна, зовнішня частини задньої ноги

Ромштекс

Вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги.

Піджарка


4. Заповните таблицю і поставте знак відповідності «Х».


Біла борошняна пасеровка

Червона суха борошняна пасеровка

Білий м’ясний бульйон

Червоний м’ясний бульйон

Томат пюре

Морква

Цибуля ріпчаста

Соус червоний основний








Соус білий основний









5. Як впливає присутність кислоти і солі на процес розварювання бобів?

а) Уповільнює процес розварювання;

б) Прискорює процес розварювання;

в) Не впливає на процес розварювання.


6. М'ясо вважається готовим якщо:

а) 10% колагену переходить в глютин;

б) 45% колагену переходить в глютин;

в) 60% колагену переходить в глютин.


7. Молодий кухар приготував кальмари у томатному соусі. Кальмари вийшли твердими на смак. Яку помилку допустив кухар?

а) Недоварив кальмарів;

б) Переварив кальмарів;

в) Недоклав томатного соусу.

8. Молодий кухар приготував печінку смажену порційними шматочками. Страва вийшла поганого зовнішнього вигляду: шматочки були деформованими. Яку помилку допустив кухар?

а) Не зняв плівку;

б) Неправильно нарізав порційні шматочки;

в) Не відбів печінку.

9 Котлета відбивна це:

а) Порційне запаніроване блюдо з м'яса, вирізаного з корейки свинини, баранини, телятини;

б) Натуральне порційне блюдо з м'яса, вирізаного з корейки свинини, баранини, телятини;

в) Блюдо з котлетної січеної маси.

10 . Яких основних правил необхідно дотримуватися при припусканні риби порційними шматочками?

а) Укласти шматочки шкірою вгору залити гарячою водою, припускати при відкритій кришці;

б) Укласти шматочки шкірою вниз, залити холодною водою, припускати при закритій кришці;

в) Укласти шматочки шкірою вниз, залити гарячою водою, припускати при закритій кришці.

11. Виберіть правильне співвідношення продуктів для приготування опари:

а) 35 - 60 % борошна, 60 - 70 % води, 50 % дріжджів від рецептурної норми;

б) 35 - 60 % борошна, 100 % води, 100 % дріжджів від рецептурної норми;

в) 35 - 60 % борошна, 60 - 70 % води, 100 % дріжджів від рецептурної норми.

12. Для чого роблять вистій виробів з дріжджового тіста?

а) Для відновлення обсягу вуглекислого газу у виробах;

б) Для закріплення структури тіста;

в) для утворення скоринки на поверхні виробів.

13. Яким чином здійснюється контроль за калорійністю раціону при громадському харчуванні?

а) Підрахунком калорійності добового раціону по меню-розкладки за допомогою таблиць харчової цінності продукту.

б) Дослідженням в лабораторії за спеціальними свідченнями.

в) Спостереженням за масою тіла.


14. Як називають фізіологічно активні речовини?

а) білки;

б) вітаміни;

в) вуглеводи.


15. Які ви знаєте фізіологічні методи консервації харчових продуктів?

а) соління;

б) маринування;

в) заморожування.


16. Які ви знаєте хімічні методи консервації харчових продуктів?

а) соління;

б) стерилізація;

в) висушування.


17. Які ви знаєте біологічні методи консервації харчових продуктів?

а) соління;

б) квашення;

в) пастеризація.


18. Які захворювання виникають при вживанні яєць водоплавної птиці?

а) ботулизм;

б) сальмонельоз;

в) ентеробіоз.


19. Які захворювання виникають при вживанні овочів і фруктів?

а) ботулизм;

б) сальмонельоз;

в) ентеробіоз.

20. Порівняйте показники А і Б. Заповните таблицю:

А

Знаки порівняння

(,,)

Б

Енергетична цінність вуглеводів


Енергетична цінність ліпідів

Енергетична цінність м’яса


Енергетична цінність масла вершкового

Енергетична цінність пташиного м’яса


Енергетична цінність риби


21. Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в їжі є:

    1. Харчова цінність, смакові властивості, харчова нешкідливість.

    2. Високий міст білків, висока енергетична цінність;

    3. Щільна консистенція, властивий запах, приємний смак.

22. До групи кисломолочних продуктів відносять молочні продукти, що виготовляються на основі:

  1. Кисломолочного бродіння

  2. Пастеризації і стерилізації

  3. Висушування розпорошу вальним або плівковим способом.

23. Смакові товари – це товари :

  1. Що викликають смакові відчуття і що сприяють засвоєнню їжі;

  2. Що мають лікувальне значення

  3. Що володіють високою харчовою цінністю.

24. Натуральні соки отримують:

  1. Додаванням до основного соку соків інших видів плодів і ягід;

  2. Змішуванням перетертої і гомогенізовано м’якоті плодів і ягід в сахарним сиропом;

  3. З одного виду сировини без додання добавок.

25. Способи очистки картоплі:

  1. Механічний, термічний, хімічний;

  2. Лазерний;

  3. Електричний.

26. Мясорихлітельни машини

  1. Нарізають м'ясо порційними шматочками;

  2. Наносять на поверхню шматочків надрізи, що руйнують сполучну тканину;

  3. Подрібнюють м'ясо.

27. У результаті просіювання муки просіювателем:

  1. Мука стає більш високої якості;

  2. Продукт поділяється на дві фракції: одну – з розміром часток менш за отвори решета; другу – з більшими;

  3. Мука стає здрібнена до пилоподібного стану.

28. Особливостью процесу смаження у фритюрниці є :

  1. Нагрів жиру тенами;

  2. Нагрів фритюру по двох зонах-гарячий та холодний;

  3. Регулювання температури жиру автоматично.

29. Обертова електрична жаровня призначена для:

  1. Випікання млинців прямокутної форми;

  2. Теплової обробки овочів;

  3. Приготування шашлику.

30. Кокільниця – це:

    1. Прилад для очищення риби від луски;

    2. Скляний посуд для подавання холодних рибних закусок;

    3. Металевий посуд для приготування і подавання гарячих рибних закусок.

31. Що таке клейковина?

а) розчинні білки

б) набряклі у воді білки

в) клейстеризованний крохмаль

32.Вкажіть кількість жиру, необхідну для пасирування лука

а) 20-25%

б) 15-20%

у)25-30%

33.Меланж це:

а) заморожений жовток яйця

б) яєчний порошок

в) заморожена суміш жовтка і білка

34.Молочнокисле бродіння викликається:

а) дріжджами

б) молочнокислими бактеріями

в) дріжджами і молочнокислими бактеріями

35. Що є основою червоних соусів?

а) бульйон, томат, біле борошняне пасерування

б) коричневий бульйон, червоне борошняне пасерування

в) бульйон і червоне борошняне пасерування

36.Вкажіть в якому порядку збирають м'ясорубку для крупного подрібнення

а) шнек

б) підрізні решітки

в) нажимна гайка

г) решітки з дрібними отворами

д) два нажимных кільця

е) двосторонній ніж

37.Який спосіб розпушування дріжджового тесту?

а) біологічний

б) хімічний

в) механічний

38.Вкажіть продукти, що входять до складу котлетної маси

а) яловичина

б) свинина

в) лук ріпчастий

г) молоко

д) яйця

е) хліб пшеничний

ж) сіль

з) перець

39.Форми нарізки, кулінарне використання:


а) соломка 1) для жарки основним способом


б) бочонки 2) для жарки у великій кількості жиру (фритюрі)

в) бруски 3)для приготування супів

г) часточки 4) для тушкування

д) скибочки 5) для запікання риби і м'яса

е) кубики 6) для приготування салатів і вінегретів

ж) кружечки

а) б в) г) д) е) ж)


41. Виділите 1 - крупношматкові, 2 - порційні, 3 – дрібно шматкові напівфабрикати з нижеперелічених:

а) біфштекс

б) тушковане м'ясо

в) шпиговане м'ясо

г) лангет

д) філе

ж) відварне м'ясо

и) гуляш

к) шашлик

л) яловичина духова

м) ромштекс

н) зрази відбивні

о) азу

п) антрекот

р) бефстроганов

42.Енергетична цінність вимірюється в:

а) грамах

б) кілокалоріях

в) кілограмах

43.Лікувальний раціон харчування це:

а) дієта;

б) дотримання режиму харчування;

в) вживання профілактичних заходів.

Які органи м'ясорубки є нерухомими під час її роботи?

а) решітка;

б) шнек;

у ) робоча камера.

45. Машина періодичної дії це:

а) машина, яка обробляє сировину певними порціями

б) машина, яка безперервно обробляє сировину;

в) машина, яка виконує декілька функцій одночасно.

46.Призначення виробничих столів

а) порціонування продукції

б) оформлення продукції;

в) обробка сировини, приготування напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції.

47. Яка температура подачі супів?

____________________

48. Фуршетні страви – це страви:

а) Складного способу приготування;

б) Особливого оздоблення;

в) Страви, які можна споживати стоячи (маленького розміру).

49. Форми напівфабрикатів та їх особливості

а) тельноє 1) готується з птиці

б) зрази 2) готується з баранини з баранячою ниркою

в) котлети 3) м’ясний виріб яйцевидної форми

г) шашлик по-карськи 4) м’ясний виріб з начинкою

д) тюфтелі 5)м’ясний виріб тушкований в соусі

е) котлета по-київськи 6) виріб у формі полумісяця


а) б) в) г) д) е)




1.

Кhello_html_m75de772c.gifhello_html_344bfa20.gifовбаски рибні



Кулькимасою 15-18 г


Кhello_html_4641c3ba.gifотлети рибні



овальна форма


Галушки рибні



цілиндрична продовгувата

форма


  1. Закресліть варіанти відповідей, які на відповідають показникам свіжої риби:

а) очі риби повні, випуклі, блищать.

б) тушка риби пружна, кріпка.

в) черевцео роздуте.

г) зябра темно-червоні , без специфічного запаху.

д) шкіра покрита слизом та налетом.

3

Шhello_html_61ccf37b.gifhello_html_413b068b.gifhello_html_451f994a.gifпиговане м'ясо

Товстий, тонкий край, верхня, внутрішня частини задньої ноги

Бhello_html_m47e268dd.gifіфштекс натуральний

Верхня, внутрішня, бічна, зовнішня частини задньої ноги

Ромштекс

Вирізка, верхня, внутрішня частини задньої ноги.

Піджарка



4.


Біла борошняна пасеровка

Червона суха борошняна пасеровка

Білий м’ясний бульйон

Червоний м’ясний бульйон

Томат пюре

Морква

Цибуля ріпчаста

Соус червоний основний


Х


Х

Х

Х

Х

Соус білий основний

Х


Х



Х

Х

5 Як впливає присутність кислоти і солі на процес розварювання бобів?

а) Уповільнює процес розварювання;

б) Прискорює процес розварювання;

в) Не впливає на процес розварювання.


6. М'ясо вважається готовим якщо:

а) 10% колагену переходить в глютин;

б) 45% колагену переходить в глютин;

в) 60% колагену переходить в глютин.


7. Молодий кухар приготував кальмари у томатному соусі. Кальмари вийшли твердими на смак. Яку помилку допустив кухар?

а) Недоварив кальмарів;

б) Переварив кальмарів;

в) Недоклав томатного соусу.


8




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Краткое описание документа:

Тесты – одна из самых комфортных форм контроля знаний, как для учащегося, так и для педагога. Мною, в соавторстве с коллегами разработаны тестовые задания для проведения теоретического тура конкурса профмастерства в выпускных группах, обучающихся по профессии «Повар, кондитер». При проведении конкурса профессионального мастерства важно учитывать, что квалифицированный специалист должен обладать глубокими знаниями не только по технологии приготовления пищи, но и устройству и работе технологического оборудования, санитарии и гигиене, физиологии питания и другим спецпредметам.

В представленных мною тестах  вы найдете широкий спектр вопросов по всему спецциклу, а также ключ к тесту

Автор
Дата добавления 21.05.2015
Раздел Технология
Подраздел Тесты
Просмотров308
Номер материала 541109
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх