Инфоурок / Технология / Тесты / Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции"

Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции"



Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Тестовые задания


Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса сложной кулинарной продукции»



  1. Укажите термическое состояние мяса:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее;

г) горячее, охлажденное, замороженное, оттаявшее.


  1. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса, °С:

а) 0;

б) -2;

в) 4;

г) не выше -6.


  1. Укажите мясо, высокой пищевой ценности и кулинарных свойств:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее;

г) подмороженное.


  1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше 15 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.


  1. Укажите мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.


  1. Укажите мясо с температурой в толще мышц не выше -6 °С:

а) остывшее;

б) охлажденное;

в) мороженое;

г) парное.


  1. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.


  1. Дефростация мяса обеспечивает:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса.


  1. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

а) влажную;

б) с подсохнувшей корочкой;

в) липкую;

г) сухую.


  1. Укажите оптимальные условия для размораживания мяса:

а) от 0 до 8 °С в течение 1... 3 сут.;

б) от 20 до 25 °С в течение 12... 24 ч;

в) от 10 до 15 °С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10 °С в течение 3...4 сут.


  1. Укажите, какие части свинины получают при обвалке:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок;

б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

г) шею, грудинку, корейку, окорок.


  1. Укажите, какие части говядины получают при обвалке:

а) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги, голяшку;

б) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

в) шею, лопатку, грудинку, покромку, толстый край, тонкий край, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги;

г) шею, лопатку, грудинку, покромку, тонкий край, вырезку, пашину, верхнюю часть задней ноги, наружную часть задней ноги, боковую часть задней ноги, внутреннюю часть задней ноги.


  1. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф;

в) фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.


  1. Укажите основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;

в) предохранение от потери влаги;

г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.


  1. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес. с даты изготовления сырья;

б) при температуре +1 ...-1 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут. с даты изготовления сырья;

г) при температуре 10 °С 24 сут. с даты изготовления сырья.


  1. Укажите условия хранения охлажденной ягнятины

а) при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % 8 сут.;

б) при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90% 15 сут.;

в) при температуре 18 °С или ниже и относительной влажности воздуха 95...98% куски мяса молодого барана можно хранить от 6 до 9 мес.,

г) при температуре +1...-7°С и относительной влажности воздуха 95 % 14 сут.


  1. Укажите условия хранения охлажденной свиной головы с даты изготовления сырья:

а) при температуре не выше -18 °С 12 мес.;

б) при температуре +1...—1 °С 14 сут.;

в) при температуре +1 ...-7 °С 14 сут.;

г) при температуре 10 °С 24 сут.


  1. Для приготовления полуфабриката грудинки фаршированной производят следующие операции:

а) прорезают пленки со стороны пашины по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман» и заполняют его фаршем;

б) прорезают пленки вдоль реберных костей, делают «карман» и заполняют его фаршем;

в) нарезают грудинку порционными кусками, в каждом куске делают «карман» и заполняют его фаршем;

г) грудинку отбивают, выкладывают фарш и заворачивают рулетом.


  1. Для шпигования мяса:

а) делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками, шпиком и чесноком;

б) делают прорези поперек волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочками (шпиком, чесноком);

в) мясо отбивают, выкладывают овощи, нарезанные брусочками (шпик, чеснок), и заворачивают рулетом;

г) мясо сворачивают рулетом, делают прорези и шпигуют с помощью шпиговальной иглы овощами (шпиком, чесноком), нарезанными брусочками.


  1. Укажите способ подготовки молочного поросенка для фарширования:

а) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде и начиняют фаршем;

б) обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по спинке), удаляют кости. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной около 1 см и начиняют фаршем;

в) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку, удаляют кости, оставляя голову и ножки, и начиняют фаршем;

г) у обработанного поросенка разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности, промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки. Часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см, и начиняют фаршем.


  1. Определите название полуфабриката. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом:

а) карбонат;

б) буженина;

в) ростбиф;

г) седло ягненка.


  1. Укажите температуру замораживания готовых полуфабрикатов, °С:

а) -1 ...-4;

б) -18...-20;

в) -30...-35;

г) -18...-24.


  1. Укажите температуру и сроки хранения готовых крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в охлажденном виде без применения вакуума:

а) 6... 8 °С в течение 2... 5 сут.;

б) 2...6 °С в течение 20...30 сут.;

в) 6...8 °С в течение 2... 3 сут.;

г) 2...6°С в течение 2...3 сут.


  1. Укажите сроки хранения замороженных при температуре не выше -18°С полуфабрикатов из свинины:

а) не более 90 сут.;

б) не более 10 сут.;

в) не более 30 сут.;

г) не более 5 сут.



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 65% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG


Краткое описание документа:

   Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции" составлены согласно федерального государственного стандарта СПО и предназначены для самостоятельной работы студентов дома или аудиторно.

Тестовые задания охватывают весь материал по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции".

Студенту предлагается из четырех вариантов ответов на тестовые задания выбрать один правильный ответ. Проверка тестовых заданий преподавателем осуществляется согласно утвержненных критериев.

 

Общая информация

Номер материала: 379726

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

Комментарии:

3 месяца назад
Простите а где ответы?