Инфоурок / Технология / Тесты / Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа


  1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

а) уснувшая;

б) перемороженная;

в) охлажденная;

г) замороженная.


  1. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0...-2°С;

б) -8...-6°С;

в) -2...-6 °С;

г) -18.


  1. Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.


  1. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах;

б) на воздухе;

в) в воде;

г) варианты а, б, в правильные.


  1. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом:

а) для уменьшения потерь питательных веществ;

б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;

г) чтобы рыба не испортилась.


  1. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаи­вании рыбы, г:

а) 70...100;

б) 7... 10;

в) 100...200;

г) 50...100 г.



  1. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 20;

б) 10;

в) 25;

г) 20.


  1. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2;

б) 1:10;

в) 1:1;

г) 2:1.


  1. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим;

б) средней жирности;

в) к жирным;

г) к особо жирным.


  1. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3 ч;

б) 30...60 мин;

в) 1 сут.;

г) 12 ч.


  1. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.


  1. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.


  1. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для пышности.


  1. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для жирности

  1. Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная;

б) мучная;

в) яйцо, сухари;

г) комбинированная.



  1. Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.


  1. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»

а) чистое филе;

б) филе с кожей без костей;

в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные


  1. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе;

б) на филе с кожей без костей;

в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.


  1. Укажите, каким способом подготавливают карпа для фарширования

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по на­правлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с помощью ножниц вырезают жабры, делают с двух сто­рон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по на­правлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобожда­ют от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщи­ной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.


  1. Укажите, каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами тол­щиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и ре­берные кости.


  1. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы;

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти рыбы.



  1. Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а) 5...10;

б) 10...15;

в) 2...3;

г) 15...20.


  1. Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;

б) чтобы звено было полностью погружено в воду;

в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;

г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.


  1. Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня.


25. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:

Тестовые задания по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции" составлены согласно федерального государственного стандарта СПО и предназначены для самостоятельной работы студентов дома или аудиторно.

Тестовые задания охватывают весь материал по теме "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции".

 

Студенту предлагается из четырех вариантов ответов на тестовые задания выбрать один правильный ответ. Проверка тестовых заданий преподавателем осуществляется согласно утвержненных критериев.

Общая информация

Номер материала: 379730
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>