СЛАЙД № 1
Тема моего доклада: «Товароведная
характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий»
СЛАЙД № 2
Цель данной работы: проанализировать
ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий в супермаркете «Добрый»,
провести экспертизу качества варенья.
Для достижения поставленной цели были решены
следующие задачи:
· проанализирована структура ассортимента;
· проведена экспертиза качества варенья;
·
на основании полученных
результатов сделаны выводы.
СЛАЙД № 3
Сегодня мы с вами рассмотрим фруктово-ягодные изделия с
жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем,
повидло). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах
пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и
сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме
того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин (яблочный,
свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.
Варенье, джем повидло в зависимости от сырья
изготавливают следующих видов и наименований:
- фруктовые: абрикосовое, айвовое, алычовое,
земляничное, клюквенное и др.
, крыжовниковое, из лепестков роз, из лимонника,
лимонное, малиновое, мандариновое, облепиховое, ореховое, персиковое,
рябиновое, сливовое, из фейхоа, из физалиса, из хурмы, черешневое, черничное,
черноплодно- рябиновое, черносливовое, черносмородиновое, из шелковицы,
яблочное;
- овощные: дынное, кабачковое, морковное, тыквенное.
СЛАЙД № 4
Варенье - это продукт, в котором целые плоды или их
части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нём, то
есть сырьё сохраняет свою структуру при варке.
По способу изготовления варенье подразделяют на:
- нестерилизованное;
- стерилизованное.
В зависимости от рецептуры стерилизованное варенье может
быть изготовлено с наименованием «Домашнее».
- с массовой долей сухих веществ не менее 55%.
Массовая доля фруктовой (овощной) части для варенья «Домашнее»- не менее 45%.
Варенье может быть витаминизированным, то есть
изготовленным с добавлением аскорбиновой кислоты- витамина С и других витаминов.
СЛАЙД № 5
Джем в
отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нём разварены.
По способу изготовления подразделяется так же как и варенье.
СЛАЙД № 6
Повидло
представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной
или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее
пюре (протёртая через сито масса плодов с отделёнными семенами и кожицей) или
консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой
кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причём содержание
основного сырья должно быть не менее 50%.
По способу изготовления подразделяют на: стерилизованное
и нестерилизованное.
По показателям качества подразделяют на сорта: высший
и первый.
Анализ химического состава показал, что варенье, джем,
повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется
высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует,
что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества,
вида основного сырья, способа термической обработки и прочих факторов.
Внимание на экран!
СЛАЙД № 7
В исследовательской работе нами была проанализирована
структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
В табл. 1 представлен ассортиментный
перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом
«Добрый».
Из таблицы 1 видно, что ассортиментный перечень
фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемым супермаркетом «Добрый»
составляет 22 наименования. Ассортимент сформирован с учетом сырья, массы и
производителей.
СЛАЙД № 8
Структура ассортимента кондитерских товаров по видам
представлена в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что большую долю в ассортименте
фруктово - ягодных кондитерских изделий занимает варенье. Относительный
показатель структуры для данного товара составляет 37,5%. Для повидла относит
показатель структуры ассортимента несколько ниже 34,5. Наименьший удельный вес
в ассортименте занимает джем (28%).
СЛАЙД № 9
Структура ассортимента кондитерских товаров от
производителей представлена в таблице 3.
Анализ данных таблицы 3 показал, что основными
поставщиками фруктово – ягодных кондитерских изделий являются 8 производителей.
Следует отметить, что основным поставщиком в супермаркете «Добрый» является ООО
«Махеевъ» (г. Нижний-Новгород). Данное предприятие поставляет все виды
фруктово-ягодных кондитерских изделий (7 наименований). На второй позиции
находится ООО «Сава» г. Томск (6 наименований). Меньшую долю в ассортименте
занимают ООО «Верес» Украина, ООО «Сладкоежка» г. Ляховичи, ООО «Делком»
г.Нижний–Новгород и ООО «Абрико», Самарская область (по 1 наименованию).
СЛАЙД № 10
Согласно ГОСТа 53118-2008 «Варенье. Общие технические
условия» нами была проведена экспертиза качества варенья.
Для того чтобы составить номенклатуру характерных
признаков варенья, необходимо выбрать более значимые из органолептических
показателей качества и выделить характерные признаки для каждого из них.
Показатели качества варенья представлены в таблице 4 –
это внешний вид, консистенция, вкус и запах и цвет.
СЛАЙД № 11
В таблице 5 представлены, характерные признаки
качества для варенья.
СЛАЙД № 12
В карту регистрации результатов
занесены характерные признаки и их интенсивность (таблица 6)
СЛАЙД № 13,14
По полученным результатам были
построены профили вкуса, внешнего вида, цвета и консистенции (рис. 1-4).
СЛАЙД № 15
При проведении экспертизы качества
профильным методом варенья ООО «Делком» (образец № 1) и варенья ООО «Оригинал -
С», Главпродукт, Московская область (образец № 2) было установлено, что цвет
исследуемых образцов соответствует нормативным требованиям, цвет свойственный
ягоде, у образца № 2 менее однородный. По вкусу в меру приторные, с черничным,
сладким вкусом. Варенье ООО «Оригинал - С» более кислое по сравнению с ООО
«Делком». У обоих образцов отсутствует наличие слоя сиропа без ягод. У образца
№1 ягоды равномерно распределены, однородные по зрелостной величине, хорошо
сохранили форму ягод. Образец № 2 в меньшей степени сохранил форму ягод. Оба
образца имеют густой сироп, нежелированный, наблюдается засахаривание в
одинаковой степени. У образца № 1 менее разваренные ягоды, чем у образца № 2.
Таким образом, экспертиза качества
показала, что варенье ООО «Делком» Московская область имеет высокую
интенсивность показателей качества, чем варенье ООО «Оригинал-С», Главпродукт.
Изучив сущность профильного анализа, можно с
уверенностью сказать, что этот метод позволяет получить обширные качественные
описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
СЛАЙД № 16
Доклад окончен! Спасибо за внимание!
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.