Творческий проект по технологии на тему: "Рулет из куриного филе под бруснично-медовым соусом"

Творческий проект «Рулет из куриного филе под бруснично-медовым соусом»

Министерство Образования и науки Российской Федерации

Муниципальное Бюджетное Общеобразовательное Учреждение

«Средняя школа №12»

Красноярск, 2016

	Выполнили: ученик 8а класса Ягьяев Руслан Проверил: учитель технологии Шудраков Николай Николаевич

 

Содержание

Введение. 3

Исследование и анализ проблемы. 4

Расчет условной стоимости блюда. 7

Окончательный контроль и оценка проекта. 8

Список используемой литературы.. 9

Введение

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивлению вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями.

Пища, которую мы употребляем, не всегда соответствует принципам рационального питания, а подчас и очень вредна. Дети неохотно кушают некоторые блюда, зная, что в них содержатся те или иные ингредиенты, даже если продукты, входящие в блюдо очень полезны. Нужно разработать такое блюдо, чтобы его внешний вид пробуждал желание его попробовать, а входящие в него ингредиенты были полезны для растущего организма.

Цель данного творческого проекта: разработка нового блюда, богатого витаминами, минеральными веществами, и в тоже время обладающего высокими органолептическими показателями (прежде всего вкусом и внешним видом)

Исследование и анализ проблемы

Перед началом разработки проекта нужно продумать все аспекты, необходимые для его выполнения. Опорная схема размышления представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. Опорная схема размышления

Проблема определена - необходимо разработать такое блюдо, чтобы его внешний вид пробуждал желание его попробовать, а входящие в него ингредиенты были полезны для растущего организма.

Обозначим несколько критериев, которым должно соответствовать новое блюдо:

1.     Экономичночть (не высокая стоимость продуктов).

2.     Простота технологии изготовления (доступно приготовить восьмикласснику).

3.     Оригинальность приготовления и подачи.

4.     Небольшие затраты времени на приготовление.

5.     Эстетичность (красивый внешний вид).

6.     Высокие органолептические показатели (блюдо должно быть вкусным).

Разработка идей

Чтобы выбрать возможные для приготовления варианты блюд были изучены различные журналы, книги, сайты Интернета. Новое блюдо должно быть сытным, поэтому готовить его решено из мяса. В результате поиска было отобрано 4 варианта:

1.     Рулет из куриного филе;

2.     Медальон из свинины;

3.     Поджарка из курицы;

4.     Котлетки из свинины.

Каждый вариант оценен в баллах на соответствие выдвинутым критериям: соответствует – 1 балл, не соответствует – 0 баллов

Результаты подсчетов внесены в таблицу 1.

Таблица 1. Выбор лучшего варианта изделия

Номер варианта	Оценка по критериям, баллы						Сумма баллов
	Номер критерия
	1	2	3	4	5	6
1.      Рулет из куриного филе	1	1	1	1	1	1	6
2.                 Медальон из свинины;	0	1	1	1	1	1	5
3.                 Поджарка из курицы;	1	1	0	1	0	1	4
4.                 Котлетки из свинины.	0	1	0	0	0	1	2

Большее количество баллов набрал вариант №1, поэтому он признан  лучшим.

Решено приготовить рулет из курицы. Чтобы придать ему оригинальность, можно внести в его состав продукты разных цветов – это придаст яркость и эстетичность. Чтобы сохранить всю пользу входящих продуктов – готовить рулет решено на пару. А для придания более выраженного вкуса – добавим к блюду оригинальный соус.

Технология приготовления и нормы закладки продуктов представлены в таблице 2.

Таблица 2. Технологическая карта блюда «Рулет из куриного филе под бруснично-медовым соусом»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья на 1 порцию(г)
	Брутто	Нетто
Куриное филе	190	180
Фарш:
Перец болгарский	17,7	15
Сельдерей (корень)	14,7	10
Сметана 32 %-ной жирности	10	10
Масса тушеного сельдерея со сметаной		20
Шпинат мороженный	25	15 2
Чеснок	6,4	5
Растительное масло	5	5
Масса обжаренного шпината		15
Масса готового фарша		50
Масса полуфабриката куриного рулета		230
Масса отварного куриного рулета		215
Брусника мороженая	30	30
Мед	15	15
Крахмал картофельный	2	2
Вода	30	30
Масса соуса		50
Выход рулета		185
Выход с соусом		235
Технология приготовления и оформления блюд: Куриное филе надрезать сбоку, развернуть и слегка отбить, посолить и поперчить. На отбитое куриное филе выкладывают фарш: готовый шпинат, загибают край филе, затем выкладывают тушеный в сметане сельдерей, обворачивают филе, выкладывают нарезанный сладкий перец и заворачивают филе. Полученный рулет обвернуть пищевой пленкой. Варить на пару в пароварке в течении 15-20 минут при температуре 90°С. После приготовления срезать под углом 30-45° кончики рулета. Под этим же углом рулет разрезают пополам. Подавать при температуре 75°С. На центр тарелки налить соус, выложить на него рулет. Тарелку украсить соусом, перьями из сладкого перца. Для фарша: Перец сладкий нарезать тонкой соломкой. Чеснок мелко порубить, слегка поджарить на растительном масле, затем добавить размороженный мелко нарубленный шпинат. Пассеровать 3-5 минут при температуре 110-120°С . Сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить сметану и тушить 3-5 минут при температуре 120-140°С. Для соуса: бруснику слегка карамелизуют с медом при температуре 120-140°С в течении 3-5 минут, затем добавляют воду, выпаривают соус в течении 7-10 минут. Для придания более густой консистенции добавляют разведенный в воде крахмал.  Подают соус при температуре 65-70°С.

Расчет условной стоимости блюда

Экономические расчеты стоимости сведены в таблице 3.

Таблица 3. Расчет себестоимости блюда «Рулет из куриного филе под бруснично-медовым соусом»

№ п/п	Наименование продуктов	Цена за 1 кг., руб.	Масса брутто, кг.	Стоимость продуктов, руб.
1	Куриное филе	252	0,190	47,80
2	Перец болгарский	279	0,018	5,20
3	Сельдерей (корень)	210	0,015	3,10
4	Сметана 32 %-ной жирности	107	0,010	1,00
5	Шпинат свежий	700	0,025	17,50
6	Чеснок	65	0,007	0,50
7	Растительное масло	80	0,005	0,40
8	Брусника мороженая	140	0,030	4,20
9	Мед	800	0,015	12,00
10	Крахмал картофельный	340	0,002	0,70
	ИТОГО	2,792	0,317	90,4

         Таким образом, себестоимость блюда составила 90,40 рублей.

Окончательный контроль и оценка проекта

Блюдо получилось эстетичным, вкусным и необычным.

Новизна блюда заключается в новаторском сочетании курицы, шпината, сельдерея и болгарского перца, следствием чего является пикантная палитра вкусовых оттенков. Одним из положительных качеств является то, что блюдо приготовлено из доступных и недорогих продуктов.

Главным компонентом блюда является курица. Именно благодаря этому ингредиенту блюдо насыщено белками, жирами, минеральными веществами, а недостаток углеводов и витаминов восполняют шпинат, сельдерей (корень), болгарский перец, которые являются начинкой рулета из курицы.

В шпинате содержится большое количество К, Р, Сa и витаминов.

В сельдерее содержится много пищевых волокон, К, Na, Сa.

В болгарском перце содержится большое количество витамина С, и других витаминов.

Количество жиров дополняет сметана.

Недостаток углеводов можно восполнив за счет гарнира из бобовых, круп или картофеля.

Рисунок 2. Готовое блюдо

Список используемой литературы

1.     Барановский В.А. Повар. Учебное пособие для учащихся профессионально-технических училищ – Ростов н/Д: Феникс, 2000.

2.     Ермаков В.И. Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 8-11 классов / В.И. Ермаков. – М.: Просвещение, 1993.

3.     Павлова М.Б. Технология. 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / М.Б. Павлова, И.А. Сасова, М.И. Гуревич. – М.: Вентана-Граф, 2007.

4.     Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях / под ред. Соколинской Н. – М.: Экономика, 1973.