Творчы праект "Беларускія прысмакі. Калдуны"

Анатацыя

Беларуская кухня – гэта спадчына, якую пакінулі нашы продкі. Яна складалася на працягу шматлікіх вякоў і мае сваю гісторыю, традыцыі, асаблівасці, прыкметы, нормы, правілы і ўнікальнасць. Гэта неабходна захаваць, зберагчы і данесці да будучага пакалення. З дапамогай беларускай традыцыйнай кухні можна прыцягнуць і зацікавіць турыстаў. Пазнаёміць іх з беларускай культурай і з багатымі беларускімі звычаямі і традыцыямі. Турызм і кухня павінны актыўна ўзаемадзейнічаць і прыносіць адзін аднаму карысць у развіцці і захаванні народнага багацця.

Праект “Беларускія прысмакі. Калдуны” складаецца з трох частак. У першай “Гісторыя беларускай кухні” узгадваюцца асаблівасці беларускай кухні, шматлікія самабытныя стравы беларусаў, прыводзяцца прыказкі пра хлеб, дадзены урывак з паэмы “Новая зямля” Я.Коласа, а таксама апісваюцца правілы застольнага этыкету, які існаваў у сем’ях сялян Беларусі з даўніх часоў.  У другой частцы “Стравы з бульбы” расказваецца гісторыя з’яўлення бульбы на беларускіх землях, падаецца характарыстыка страў з бульбы, іх рэцэпты, а таксама спосабы прыгатавання. Наступная частка прысвечана калдунам - самай багатай беларускай страве з бульбы, успамінаецца гісторыя ўзнікнення калдуноў, а таксама паказваецца адрозненне старажытных калдуноў ад сучасных “дранікаў з душамі”. Асобнай часткай у праекце падаецца рэцэпт прыгатавання калдуноў з рознымі начынкамі.

Таксама праект змяшчае спіс выкарыстаных крыніц, сцэнар пазакласнага мерапрыемства і фотаздымкі (дадатак 1,2)

Работа нясе выхаваўчы патэнцыял, выклікае цікавасць маладога пакалення  да гісторыі беларускай кухні, фарміруе павагу да мінулага нашых продкаў, выклікае жаданне шанаваць, услаўляць і берагчы традыцыі нацыянальнай кухні Беларусі.

ЗМЕСТ

1.     Анатацыя

2.     Інфармацыйная характарыстыка праекта                                         3

3.     Метадалагічная характарыстыка праекта                                         4

4.     Гісторыя беларускай кухні                                                                6

5.     Стравы з бульбы                                                                              11

6.     Калдуны                                                                                            14

7.     Прыгатаванне калдуноў                                                                   16

8.     Спіс выкарыстаных крыніц                                                              17

9.     Дадатак 1. Сцэнар мерапрыемства “Беларускія прысмакі.

Калдуны”                                                                                         18

10.  Дадатак 2. Фотаздымкі з пазаўрочнага мерапрыемства.

Фота – калдуны                                                                              26

ІНФАРМАЦЫЙНАЯ ХАРАКТАРЫСТЫКА ПРАЕКТА

ТЭМА ПРАЕКТА  

Беларускія прысмакі. Калдуны.

Кіраўнік  праекта: Факадзей

Таццяна Сямёнаўна, выкладчык агульнаадукацыйных прадметаў

Аўтар праекта:	Кірыковіч Юлія Юр’еўна, навучэнка групы 12 УА “Пінскі дзяржаўны прафесіянальны ліцэй сельскагаспадарчай вытворчасці”
Установа           адукацыі	«Пінскі дзяржаўны прафесіянальны ліцэй сельскагаспадарчай вытворчасці»
Адрас Тэрмін рэалізацыі   праекта	225766  Брэсцкая вобл., Пінскі р-н, п/а Жабчыцы, вул.ПТВ-161 Тел.[phone] 2015 – 2016 г.

Метадалагічная характарыстыка праекта

Беларуская традыцыйная ежа – адна з важнейшых частак  матэрыяльнай культуры, якая поўнасцю звязана з этнічнай гісторыяй народа. Беларусь складаецца са шматлікіх рэгіёнаў, якія адрозніваюцца па шэрагу прыкмет, маюць свае комплексы страў і свае асаблівасці. Са значным павелічэннем сувязі паміж горадам і вёскай некаторыя асаблівасці зніклі і ў выніку гэтага працэса з’явіліся новыя.

Да нашых дзён захаваліся яшчэ на Беларусі ўнікальныя вёскі, ў якіх, дзякуючы моцным традыцыям і абрадам, якія нясуць, захоўваюць і перадаюць будучаму пакаленню старэнькія бабулі і дзядулі, можна ўбачыць увесь каларыт і звычаі мясцовага насельніцтва.

Актуальнасць абранай тэмы ў тым, што беларуская традыцыйная кухня ўнікальна. Яна складае адну з галоўных частак матэрыяльнай культуры беларусаў. Даследванне і вывучэнне неабходна для адраджэння, захавання і далейшага развіцця беларускіх кулінарных традыцый. Вядома, што за ХХ стагоддзе адбылося вельмі шмат пераўтварэнняў, якія паўплывалі на сучасны стан беларускай кухні. Сучасная беларуская кухня вельмі адрозніваецца ад старажытнай. З’явіліся новыя прадукты, змяніліся ўмовы жыцця, але кулінарныя прыхільнасці беларусаў, асабліва на вёсцы, захоўваюць нацыянальную самабытнасць. Гаспадыні яшчэ памятаюць і актыўна ўжываюць бабуліны рэцэпты. Беларуская кухня павінна не проста існаваць, а актыўна ўдзельнічаць у развіцці турызма і іншых культурных працэсах, якія адбываюцца на Беларусі. Адметнасцю беларускай кухні з’яўляюцца экалагічныя прадукты харчавання, спосабы іх апрацоўкі і прыгатавання.

Навізна дадзенага праекта асабіста для мяне заключаецца ў тым, што я не толькі ўзбагаціла свае веды па гісторыі беларускай кухні, але і паспрабавала вызначыць адрозненне старажытных калдуноў, якіх сёння замянілі пельмені, ад сучасных калдуноў – дранікаў з начынкай, што вельмі важна і цікава для мяне, як будучага повара.

Мэта дадзенага праекта – абагульненне ведаў па гісторыі беларускай кухні, выяўленне беларускіх народных страў ХХ стагоддзя, іх характарыстыка; узнікненне на нашых землях бульбы, якая стала другім хлебам беларусаў і апісанне самай таямнічай стравы з бульбы – калдуноў.

Аб’ектам вывучэння ў праекце з’яўляюцца традыцыі харчавання беларусаў у ХХ стагоддзі.

Прадметам – беларускія прысмакі, а дакладна – калдуны, асаблівасці іх назвы і прыгатавання сёння і ў старажытныя часы.

Гіпотэза – распрацаваны сцэнар пазакласнага мерапрыемства дапаможа выкладчыкам спецыяльных прадметаў па прафесіі “повар”, а таксама педагогам дадатковай адукацыі аптымізаваць працу па планаванню паўрочнай дзейнасці; садзейнічаць развіццю творчай моладзі і выхаванню ў навучэнцаў пашаны і любові да спадчыны нашых продкаў.

Меркаваны вынік – развіць у навучэнцаў, будучых павароў, творчыя магчымасці; выявіць крэатыўныя здольнасці моладзі,  выклікаць цікавасць да прафесіі “повар”; звярнуць увагу на багатую і разнастайную беларускую нацыянальную кухню.

Для дасягнення пастаўленай мэты неабходна вырашыць наступныя задачы:

1.     Выявіць асаблівасці і гісторыю ўзнікнення беларускай нацыянальнай кухні

2.     Выкарыстоўваючы вусна-паэтычную творчасць, мастацкую літаратуру прааналізаваць ролю хлеба ў абрадах і традыцыях беларусаў

3.     Даследаваць і апісаць старажытныя беларускія стравы і напоі, даць іх кароткую характарыстыку

4.     Узгадаць пра  застольны этыкет, які існаваў у сем’ях сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў

5.     Высветліць гісторыю з’яўлення “другога хлеба” на Беларусі, а таксама апісаць разнастайныя нацыянальныя стравы з бульбы.

6.     Вызначыць і абагуліць семантыку паходжання лексемы “калдуны” ў старажытнай кухні беларусаў.

7.     Правесць паралель паміж прыгатаваннем калдуноў старажытных і калдуноў графа Тышкевіча

8.     Прадставіць рэцэпты прыгатавання калдуноў с рознымі начынкамі і соусамі

9.     Садзейнічаць выхаванню павагі і любові да роднага краю, да роднай мовы, да багатай і разнастайнай спадчыны нашых продкаў

Метады праектавання:

Эмпірычны: вывучэнне літаратуры, вусна-паэтычных і мастацкіх крыніц па азначанай тэме, назіранне за ежай беларусаў; практычныя навыкі на ўроках працоўнага навучання.

Тэарэтычны: аналіз і абагульненне знойдзенага матэрыялу, параўнанне старажытных і сучасных рэцэптаў, абагульненне і сістэматызацыя матэрыялаў.

Гісторыя беларускай кухні

Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў — рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуду. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычылі беларускае слова “талакно” (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы — літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з круп) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуду для прыгатавання хлеба — у літоўцаў dziesa, у беларусаў— дзяжа, у рускіх — дежа, у украінцаў — діжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.

Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню.

Беларусы, як і іншыя славянскія народы, здаўна займаліся земляробствам. Жыта, пшаніца, ячмень, авёс, грэчка, гарох - найстаражытныя культуры. У паўсядзённым харчаванні беларусаў выкарыстоўваліся збожжавыя культуры і гародніна, якія гадуюцца на палях і агародах. Печаны жытні хлеб і іншыя вырабы з жытняй мукі на працягу многіх стагоддзяў займалі пануючае месца ў харчаванні насельніцтва.

Асаблівасцямі беларускай кухні з’яўляліся эканамічнасць у расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям’і да чыстаты і акуратнасці. Вядома, што асноўныя прадуктовыя культуры беларусы захоўвалі ў ямах ці буртах. А асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу, крапіву і шчаўе.

Найбольшая ўвага, канешне, надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям’і.

У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён захоўваецца ў працоўных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія заняты ў сельскагаспадарчай вытворчасці.

Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе пра хлеб:

-         Хлеб у доме — гаспадар, на працы — сябар, у дарозе — таварыш

-         Хлеб над усім пануе

-         Хлеб — усяму галава

-         Колькі ні думай, а лепш хлеба - не прыдумаеш.

-         Без золата пражывеш, а без хлеба- не.

-         Без солі не смачна, без хлеба не сытна.

-         Без кавалка хлеба кепская  бяседа.

-         Калі ёсць хлеба край, то і пад кустом рай.

Найбольш старажытны хлебны выраб у славян - каравай. У беларусаў каравай і да нашых дзён з'яўляецца абавязковым на вясельнай цырымоніі. Звычайна ён меў круглую форму, зверху быў упрыгожаны выявамі птушак, жывёл, чалавечкаў з цеста.

Аднак селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзённым харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаўлялі значную долю розных прымясей. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем’ях называлі "пірагом". З часам, калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змяняўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну — з іржаной, а другую — з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.

Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неўрадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі крыху мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя гады хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма».

У 20-30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з проса, запраўленая унутраным тлушчам і запечаная), калатуха, помука (поліўка), верашчака (мясная страва). З жытнiмi і бульбянымі блінамі часта ўжывалі талчонае насенне лёну і канаплi, смажанае сала (шкваркі), агурочны і капусны расол. Шырокі распаўсюд ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі заменнікі хлебу: сачнi, драчоны, скавароднiкi. Іх рыхтавалі таксама з жытняй, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднiкi звычайна пяклі з кіслага цеста. Сачнi рабілі танчэй скавароднікаў, але таўшчэй, чым бліны. Для падрыхтоўкі сачней (тоўстых мучных бліноў) часта выкарыстоўвалі начынне: бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д. Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Цеста рабілі больш вадкім, чым для хлеба. Вельмі часта драчоны пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на касьбу, у дарогу. З лепшых гатункаў пшанічнай мукі рабілі клёцкі, зацiрку, кулеш, лапшу, налiснiкi, з крупяных — крупнiк, панцак, гушчу; з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі і інш.), пампушкі.

Асабліва шматлікія ў Беларусі стравы з бульбы, якую здаўна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запяканкі, калдуны, клёцкі, тушонка. Вялікае месца ў харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноў, аладзій, дранікаў, бабкі. З глыбокай старажытнасці каровіна малако, тварожны сыр з'яўляліся любiмай ежай славянскіх народаў.

Ва ўсходніх славян тварожны сыр быў абрадавай стравай. У даўнія часы яго прыносілі ў ахвяру паганскім багам. З тварагу рабілі сыр клінковы, сырніцу.  У харчаванні ўсіх саслоўяў феадальнага грамадства, асабліва ў час пастоў, шырока выкарыстоўвалі рыбу. У рэках і азёрах яна была ў багацці. Рыбу ўжывалі ў ежу, нарыхтоўвалі празапас (вялiлi, сушылі, радзей салілі).

 Мноства страў гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).

Агародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы — свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады — чарніцы, маліны, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі.

З глыбокай старажытнасці славянскія народы рыхтавалі напоі з мёду. У Старажытнай Русі мядовы напой быў звычайным пачастункам на вяселлях, на балах баяраў і князёў. На вялікакняскім стале мёд лічыўся абавязковым напоем. Найбольш просты і старажытны спосаб падрыхтоўкі мядовага напою - перавар мёду з вадой, які злівалі ў бочкі і пакідалі брадзiць на працягу некалькіх тыдняў. Рыхтавалі мёд таксама з даданнем розных траў: шалфея, зверабоя, лаўровага ліста. У Старажытнай Русі мёд настойвалі на струкавым перцы - «мёд праны». У старабеларускіх актах згадваецца мёд «прэсны», які рыхтавалі з даданнем хмеля. Мед і піва ў Беларусі варылі паўсюдна. Просты народ ужываў іх толькі ў свята і па вялікім сямейным урачыстасцям. У паўсядзённым побыце ўсіх саслоўяў паўсюдна ўжываўся квас.

Квас рыхтавалі з хлеба жытняга, жытняй (часам ячменнай, аўсянай, пшанічнай) мукі і соладу жытняга і ячменнага. Акрамя названых напояў шырока была вядомая гарэлка, або «Гарэлае віно». Гарэлка  пранікла на Русь  у канцы XIV ст. У гэты ж час гарэлку ў Вялікае княства Літоўскае дастаўлялі генуэзцы. Даведаўшыся таямніцу вытворчасці напояў, гарэлку сталі рыхтаваць з мясцовай сыравіны.

У старабеларускіх крыніцах часта згадваюцца розныя расліны, якія выкарыстоўваліся ў якасці запраў: пастарнак, мята, пятрушка, тмен, кроп, хрэн, мак і інш. Шляхта і гараджане шырока ўжывалі ў ежу розныя вострыя прыправы: перац, гарчыцу, імбір, карыцу, лаўровы ліст, кардамон, шафран.

Шмат вострых прыпраў завозілі ў Беларусь праз Польшчу.

У якасці заправы да мучных, крупяных і страў з агародніны шырока выкарыстоўвалася ільняное масла («Алея»), канаплянае малако (з расцёртага насення канаплi), сушаныя грыбы. Алея і грыбы ўваходзілі ў склад ежы падчас пастоў.

З мясных страў найбольш ужывальнымі для беларусаў было свіное мяса. Акрамя свініны ў ежу ішла бараніна, радзей мяса буйной рагатай жывёлы і хатняй птушкі. Пэўную колькасць мяса здабывалася на паляванні. У беларускіх лясах вадзілася шмат звяроў, мяса якіх лічылася ласункам на княжых балах. На сялянскiм стале каўбасы, вяндліна і іншыя мясныя прадукты з'яўляліся толькі ў час святаў і сямейных урачыстасцяў. У паўсядзённым харчаванні мяса служыла толькі «прыправай» да агародніны і крупяных страў. Удзельная вага мясных прадуктаў у харчаванні сялянскага насельніцтва была значна ніжэй у параўнанні з расліннымі. З мясных страў рыхтавалі ў сёлах пячысты, вантрабянку, паляндвіцу, каўбасу сялянскую.

Многія традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:

I елі дружна, не драмалі,

Нарэшце ўсе па скварцы бралі.

Як верашчака ў дно спадала,

То маці есці пакідала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюды

Для заканчэння ўжо яды

Тварог, запраўлены смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай)...

У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям’і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.

З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачных вырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўваць і такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.

Самы багаты — вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай — сімвал патомства і матэрыяльнага дабрабыту.

Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічных, радзей грэчневых круп, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў той час, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна” каша, разбіваў гаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах і пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.

Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем’ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям’і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям’і ніколі не садзіліся за абедзенны стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбаў, прычмокаў. Размоў за сталом звычайна не вялі: “Як ем — i глух, i нем”- такую вялікую ісціну нярэдка паўтараў гаспадар хаты ў навучанне малодшым. Членам працоўнай беларускай сям’і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасці — гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў.

Сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страў з бульбы, грыбоў, свініны.

Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі, шырокае прымяненне бульбы ў цертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страў папулярны салаты з агародніны, запраўленыя маянезам або смятанай, з грыбоў, мясных або рыбных прадуктаў.

Самымі любімымі стравамі беларусаў з’яўляюцца дранікі, стравы са свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.

Беларуская кухня ўстойліва захавала  нацыянальныя традыцыі. З глыбіні стагоддзяў да нашых дзён дайшлі шматлікія самабытныя стравы, якія і сёння шырока вядомыя далёка за межамі Беларусі.

Стравы з бульбы

О бульба! Мы цябе ўслаўляем,

свой стол без бульбы не ўяўляем!

Ты, бульба, хлеб другі ў нас.

Спажыўных рэчываў запас.

Часта ў размовах мы можам пачуць, як нас называюць “бульбашамі”. Асабліва, калі выязджаем за межы Рэспублікі. Многія лічаць, што бульба – гэта частка беларускай нацыянальнай ідэі.

Мяне зацікавіла, чаму за кароткі час гэта гародніна стала важнай састаўной часткай усяго нашага жыцця, якую ролю яна адыгрывала ў жыцці продкаў, як яе ўжывалі, якія стравы з яе гатавалі? На Беларусі бульба  лічыцца заменнікам хлеба, стравай, якая ніколі не прыядаецца. Нас клічуць “бульбашамі”, бо, ацаніўшы ўсе выдатныя якасці гэтай культуры, беларускія гаспадыні прыдумалі з бульбы шмат выдатных страў, яна заўсёды выручала, калі хлеба быў недарод. 

Цікава, што бульба - гэта апошні карняплод, які з’явіўся на нашых землях. Бульба з’явілася на Беларусі ў XVIII ст., дзякуючы апошняму каралю Рэчы Паспалітай Станіславу Аўгусту Панятоўскаму. Ён быў надзвычай дасведчаны і культурны чалавек свайго часу. Міма яго не праходзілі ніякія навінкі, у тым ліку сельскагаспадарчыя і кулінарныя. Ён сістэматычна на дзяржаўным узроўні займаўся тым, што папулярызаваў для нас сёння звычайны карняплод. Тады заморская гародніна падавалася да стала як дэлікатэс. Але ўжо ў хуткім часе яе пачалі масава вырошчваць на палях. Да таго, як у Беларусь прывезлі бульбу, нашы продкі ахвотна елі бабы, моркву, буракі, бручку.

Але зараз бульба — адзін з найбольш галоўных і ўжываемых прадуктаў на стале беларусаў. Рэдка бывае застолле, на якім бы не было ў тым ці іншым выглядзе бульбы. З яе гатуюць шмат самастойных страў, а таксама дадаюць у супы, мясныя стравы. Ды і раней бульбу ўжывалі ў смажаным, печаным, вараным, тушаным выглядзе. Бульбу дабаўлялі ў хлеб. Елі яе з гароднінай, мясам, малаком, смятанай, сырам. Менавіта з бульбы беларусы гатуюць такія стравы, якія знакаміты ва ўсім свеце. На сённяшні дзень існуе больш за 600 страў з бульбы. У кожным рэгіёне бульбяныя стравы мелі свае назвы

Найбольш ужываемай была бульба вараная. Калі яе варылі неабабраную, у лупінах, то называлі бульба ў «мундзірах» ці бульба ў шалупенні. Таксама варылі бульбу абабраную ў падсоленай вадзе, якая на сённяшні дзень сустракаецца часцей чым, бульба ў «мундзірах». Такі гарнір можна ўжываць з любымі стравамі. Значную колькасць у беларускай народнай кулінарыі набылі стравы са здробленай бульбы. Працэс здраблення бульбы адбываецца рознымі спосабамі. Бульба можа быць таркаванай або дранай, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы. Таўчоная — гэта звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы. У любую бульбяную масу дабаўляюць у працэсе прыгатавання страў такія кампаненты, як мука, яйкі, соль, сода. Бульбяныя стравы з таркаванай масы з’яўляюцца адметнай асаблівасцю нацыянальнай кухні беларусаў. З таркаванай бульбы гатуюць дранікі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны, галушкі.

Бульба была і ёсць адной з галоўных страў на стале беларуса. У старадаўнія гады, ды і сення, мы вельмі любім дранікі. Як іх гатавалі? Абіралі бульбу, таркавалі яе на тарцы, дадавалі туды яйкі, соль і цыбулю. Гэта ўсё перамешвалі, клалі лыжкай на гарачую патэльню з алеем. Цыбулю неабходна было дабаўляць, каб бульба не сцямнела, а заставалася жоўтай. Многія дабаўлялі ў дранікі муку і сыраквашу альбо кіслае малако. Смачнай стравай, падобнай на дранікі, былі калдуны, ці як іх яшчэ называлі, — дранікі з душамі. Цеста з бульбы рабілі такое, як і на дранікі, але ў калдуны рабілі начынне з мяснога фарша, у які дабаўлялі соль, перац, яйка. Маглі дабаўляць па густу часнок ці кроп. Пасля таго, як калдуны пасмажаць, іх неабходна скласці ў чыгунок, дабавіць крыху сала або тлушчу і паставіць у печ. Елі калдуны са смятанай.

Не менш смачнай стравай з дранай бульбы была бабка. Надраную на тарцы сырую бульбу кладуць у гаршчок ці чыгунок, дабаўляюць крыху малака, дробна крышаць сала або мяса, соляць і ставяць у печ. Ядуць бабку са смятанай, малаком свежым і кіслым. Сустракаюцца і другія назвы бабкі: гутман, гопа, таркаванка.
Часта на стале сустракаліся і клёцкі з бульбы. Яе дзерлі на тарцы, адціскалі атрыманае бульбяное цеста, каб сцёк крухмал. Дабаўлялі ў гэта цеста соль, яйка, вымешвалі і рабілі маленькія клёцачкі, а потым кідалі ў кіпень, затым выкладвалі ў міску і залівалі малаком. Дзеці любілі есці такія клёцкі з цёртым макам і цукрам.

Бывала, што, калі гатавалі бульбяную кашу альбо пюрэ, ў яе клалі яйка, соль, крыху мукі, тлушчу, або алея. Усе гэта перамешвалі і атрымоўвалі цеста, з якога рабілі невялікія шарыкі. Іх клалі на бляху, змазаную тлушчам, і ставілі ў печ. Елі камы са смятанай, малаком, шкваркамі.

Вельмі смачнай стравай з бульбы была «бульбяная каўбаса». Абабраную бульбу дралі на тарку, дабаўлялі крышку мукі, солі, цыбулі, сала дробна пакрышанага, перчыка. Гэтым начынялі кішку, а потым абварвалі ў вадзе. Пасля на змазаную тлушчам патэльню выкладвалі бульбяную каўбасу і ставілі ў печ. Такую страву лепш за ўсё есці гарачай бо, калі астыне бульбяная каўбаса становіцца не такой смачнай. Часта бульбу тушылі з салам або з мясам. Абабраную бульбу рэзалі на невялікія кавалачкі, дабаўлялі мяса або сала, крыху тлушчу, цыбулю, моркву, бабковы ліст, перчык, соль. Клалі гэта ўсё ў чыгунок, залівалі вадой і ставілі ў печ тушыцца. Такую страву часта называлі «жаронікі».

Да ліку ласых страў, вядомых у канцы XIX ст., адносіцца так званая бульбяная яешня, калі ў пюрэ-таўчонку, запраўленую малаком і падсмятаненую, разбівалі 4-5 яек, перамешвалі і ставілі ў печ, у «вольны дух», пакуль на пюрэ не ўтваралася румяная корка.

Бульбу, парэзаную скрылькамі, дабаўлялі і ў крупнік, які нараўне з баршчом і варанай капустай быў адным з найбольш распаўсюджаных страў.
Гатавалі яшчэ такую страву, як смажонікі. Звараную бульбу ў мундзірах чысцілі. Рэзалі на невялікія кавалачкі. Складвалі ў чыгунок і туды дабаўлялі яшчэ каўбасу, шкваркі, цыбулю, бабковы ліст, перчык. У гэта ўлівалі крыху вады і ставілі ў печ.
Смачнай стравай як для дарослых, так і для дзяцей, была смажаная бульба на патэльні. Летам вельмі любілі есці смажаную бульбу з грыбамі ці кропам. Ужывалі яе са свежым малаком або кіслым. Узімку такую бульбу маглі есці з кіслым гурком, квашанай капустай.

Бульба лічылася паўсядзённай стравай. Яе маглі ўжываць раніцай, у абед, у вечар. У святочныя дні ёй не было месца на стале, а з цягам часу яна пачала выконваць галоўную ролю нараўне з хлебам. Ні адно свята не абходзіцца цяпер без бульбы. З кожным годам з бульбы з’яўляюцца ўсё новыя стравы. Акрамя традыцыйных дранікаў, клёцак, калдуноў пачалі гатаваць піражкі з бульбы. Бульбу пачалі фаршыраваць розным начыннем і запякаць у духавой печы. З дабаўленнем бульбы цяпер гатуюць розныя салаты і з кожным годам страў з бульбы становіцца ўсё больш і больш.

Калдуны

Што рабіць, калі сям’я сабралася разам позна вечарам, трэба тэрмінова гатаваць вячэру, а моцы і натхнення няма ? Усё залежыць ад культурнай арыентацыі. Той, хто любіць амерыканскае кіно і ўвогуле ідзе ў нагу з прагрэсам, замовіць па тэлефоне піцу. А старэйшае пакаленне палезе ў лядоўню за пачкам пельменяў. Рускія ганарацца пельменямі, украінцам варэнікі самі скачуць у рот, палякі частуюць гасцей “пярогамі”. У італьянцаў – равіёлі, ва ўзбекаў – манты… А беларусы прапануюць калдуны. 

Калдуны́ — нацыянальная беларуская страва і, бадай, самая загадкавая — зрэшты, ужо сама назва папярэджвае пра нейкую таямнічасць. Паходжанне назвы невядомае, адны лічаць, што ад лацінскага calduna (цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёлаў), іншыя, што запазычана ў 15 стагоддзі з нямецкай або чэшскай мовы ці нават з цюркскіх моў, бо беларуска-літоўскія татары здаўна гатуюць падобную на калдуны страву кундумы, праўда значна буйнейшых памераў: цеста замешваюць на вадзе і яйках, для начынкі ўжываюць сечаную цяляціну ці ялавічыну з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца і солі. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку — далікатэсу для гурманаў.

Сапраўдныя калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары калісьці смажылі іх у баранім лоі. Усё залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дадаткам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Сапраўдныя «літвінскія» калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. У кожным разе, добрае цеста на калдуны мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб кавалкі яго можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць загарнуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб «адпачыла». Калі будзеце ляпіць чарговы калдун, укладайце сфармаваныя калдуны на пасыпанай мукой паверхні, пакідаючы астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала.

Начынкі на калдуны былі вельмі разнастайнымі, бо калдуны маглі быць як асноўнай стравай, так і дэсертам. Калісьці самымі папулярнымі былі калдуны з тварагом, былі таксама з мяснымі, рыбнымі і садавінай (з сушанымі вішнямі, слівамі або чарніцамі) начынкамі. Начынка мусіць быць ані занадта цвёрдай, ані занадта глейкай, найлепш, калі з яе добра фармуюцца невялікія галкі. У залежнасці ад начынкі адрозніваюць калдуны палескія — з начыкай з варанай рыбы і крутых яек, віленскія — з шынкай і грыбамі, рускія — з тварагом або варанай бульбай.

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рондальку, на малым агні, у вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання калдуноў на паверхню. Некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць (палескія).

Соус або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежаць ад начынкі. Да віленскіх пасуе топленае масла або сала, да рускіх — густая кіслая смятана, да грубых — пасераваная цыбуля, да татарскіх — булёнам, у якім варыліся, або смятана ці таплёнае масла, да далікатных — узбітыя вяршкі з цынамонам або садавінны сіроп.

Сёння  калдунамі  завуць дранікі з начынкай (з душамі), наогул цяпер калдуны выціснутыя ў Беларусі з ужытку пельменямі. Літоўцы таксама лічаць калдуны сваёй нацыянальнай стравай і ў іх налажана прамысловая вытворчасць калдуноў.

Сучасныя калдуны – гэта самая багатая беларуская страва з бульбы.

Прыгатаванне калдуноў

Сёння калдуны для беларусаў – гэта дранікі з начынкай, якая можа быць вельмі разнастайнай і залежыць ад гаспадыні. Асабліва падабаюцца беларусам калдуны з мясам па рэцэпту графа Тышкевіча.

Для прыгатавання сучасных калдуноў патрабуецца:

1 кг бульбы, 1 цыбуліна, 3 ст. лыжкі мукі, 1 яйка, соль, чорны молаты перац, алей для смажання.

Для грыбнога фаршу: 50 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 50 г сметанковага масла, 0,25 шклянкі грыбнога булёну, соль.

Для мяснога фаршу: 400 г свініны (мякаць), 2 цыбуліны, 50 г сметанковага масла, соль, перац.

Для рыбнага фаршу: 250 г рыбнага філе, 15 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 1 яйка, 100 г сметанковага масла, соль, перац.

Для яечнага фаршу: 6 яек, 2 цыбуліны, 50 г сметанковага масла, соль.

Бульбу абабраць, цыбулю ачысціць і нацерці іх на дробнай тарцы альбо з дапамогай кухоннага камбайна. Зліць залішнюю ваду, трохі адціснуўшы пры гэтым бульбяную масу. Дадаць соль, яйка і муку, перамяшаць.

Дранікі можна нафаршыраваць грыбамі, мясам, рыбай або яйкамі. Для гэтага на аладку, выкладзеную на разагрэтую патэльню, пакласці фарш, зверху закрыць бульбянай масай, абсмажыць з абодвух бакоў да румянай скарынкі. Затым перакласці ў чугунок або жароўню, заліць негустой смятанай або растопленым маслам і паставіць на некаторы час у духоўку.

Для грыбнога фаршу сушаныя грыбы адварыць, пасячы, дадаць падсмажаную нашаткаваную цыбулю, уліць грыбны булён (каб фарш быў сакавітым), пасаліць, перамяшаць.

Для мяснога фаршу мяса прамыць, прапусціць праз мясарубку, змяшаць з падсмажанай цыбуляй, соллю і перцам.

Для рыбнага фаршу філе рыбы прапусціць праз мясарубку, абсмажыць. Вараныя грыбы дробна пасячы і абсмажыць разам з пакрышанай цыбуляй. Усё перамяшаць разам з пасечаным яйкам, соллю і перцам.

Для яечнага фаршу звараныя ўкрутую яйкі пасячы, змяшаць з падсмажанай нашаткаванай цыбуляй і соллю.

Гарачыя дранікі падаць са смятанай, сметанковым маслам, скваркамі, мочанымі брусніцамі і г.д.

Смачна есці!

Спіс выкарыстаных крыніц

1.     Этнаграфія Беларусі: энцыклапедыя – Мн.: БелСЭ, 1989.

2.     Белы, А. Наша страва / А. Белы. – Мінск: Выдавец І.П. Логвінаў, 2009.

3.     Беларуская кухня – Мн.: “Ураджай”, 1993.

4.     Літоўская гаспадынька – Мн.: “Полымя”, 1993.

5.     Гілевіч, Н. Родныя дзеці / Н. Гілевіч. – Мн.: “Полымя”, 1998.

6.     Колас, Я. Новая Зямля / Я.Колас. – Мн.: Мастацкая літаратура, 2009.

7.     Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. – Мн., 1996.

8.     Грыбаў, Г.М. Палікарпук, А.А. Прысмакі беларуска-польскага Палесся /– Брэст: Альтэрнатыва, 2009.

Дадатак 1

Сцэнар мерапрыемства “Беларускія прысмакі. Калдуны”

Сцэна ўпрыгожана ў выглядзе беларускай хаты. У цэнтры стаіць стол, пакрыты вышываным абрусам, на стале беларускія стравы: гаршкі з бабкай, каўбасы сялянскія, калдуны са смятанай, печаны яблык, хрушчы з бульбы,  збан з квасам і іншае. На ручніку – каравай. За сталом сядзяць тры хлопцы ў вышываных кашулях – госці. Збоку прадстаўлена прэзентацыя. Іграе беларуская мелодыя, пад якую на сцэну выходзяць вядучыя – дзяўчаты ў беларускіх строях.

Вядучы 1. Вітаем вас, шаноўныя сябры, у гасціннай беларускай хаце!

Вядучы 2. Сёння мы з вамі бліжэй спазнаем традыцыі беларускай нацыянальнай кухні.

Вядучы 1. Цудоўную і багатую спадчыну маюць  беларусы. Яна стваралася нашымі продкамі на працягу стагоддзяў. Гаварыць пра яе можна бясконца.

Вядучы 2. Нам зразумела, што мы, моладзь – працяг папярэдніх пакаленяў і падмурак для будучых.

Вядучы 1. Сення мы карыстаемся спадчынай продкаў, шануем і ўслаўляем свой родны край.

Верш “Мой край, мой рай  бульбянажытны” (чытае 1 юнак)

Урывак з рамана Ніла Гілевіча “Родныя дзеці”

Мой  край, мой рай бульбянажытны!

Зеленадолы, залаты!

Як спеў матулі-старажытны,

Як песня любай - малады!

Якіх ты меў на зайздрасць свету

І цесляроў, і маляроў,

І летапісцаў, і паэтаў,

І музыкантаў-дудароў!

…Калі на свеце нехта дзесьці

Умее добра працаваць,-

То ўмее ён і смачна з’есці

І - адпаведна – згатаваць!

Таму дастойна, без эфекту

Прымай падзяку-пахвалу-

І беларускаму палетку,

І беларускаму сталу!

Вядучы 1. Шматвяковую, вельмі багатую і цікавую гісторыю мае беларуская кухня, якая  аказвала ўплыў на кухні суседніх народаў - рускую, украінскую, польскую, літоўскую, латышскую.

Вядучы 2. У сваю чаргу яны ў значнай ступені ўплывалі на беларускую кухню. Беларус любіць смачна паесці. -А без чаго нельга ўявіць сення і паўсядзенны, і святочны стол?

Вядучы 1. Канешне, без хлеба!

Хлеб – аснова  ўсяго.

З хлебам ішлі на радзіны, у сваты, на вяселе. Хлеб-сімвал павагі да людзей. Хлебам –соллю беларусы сустракаюць дарагіх гасцей.

Вядучы 2. Прыміце  і вы ад нас гэты хлеб у знак  пашаны. (уручаюць каравай)

Вядучы 1. Хлеб - неад’емная  частка нашай нацыянальнай кухні, наша штодзённая ежа. Цяжка ўявіць сабе беларуса, які не спажывае хлеб. Смак нашага чорнага хлеба адчуеш толькі тады, калі некаторы час будеш пазбаўлены магчымасці яго есці.

Верш “Адценне слоў” Пімен Панчанка (чытае 2 юнак)

Адценне слоў – не глупства,

Ты ім не пагарджай.

Скарынка. Скіба. Луста.

Акраец. Каравай.

Акраец – шлях, дарога

І зайцаў хлеб лясны.

Скарынка - сум, трывога

І боль былой вайны.

А скіба – дзень вясновы.

Ралля. Плугі. Сяўба.

Наш хлеб - жыцця аснова,

Працяг і барацьба.

А луста - слова сытнае,

Духмянае і шчодрае.

Яно ад маці – сітнае.

Ці наздравата-чорнае.

А каравай – вясельнае,

Святочнае яно.

На ручніку нясе яно

І радасць, і віно.

І справа тут не ў ежы,

А ў смачным змесце слоў,

І ў жытнім ветры свежым,

І ў звоне каласоў…

Вядучы 1. Па наяўнасці хлеба меркавалі пра дастатак працоўнай сям’і.

Вядучы 2. Беларусы выхоўваўлі павагу і беражлівыя адносіны да хлеба з дзяцінства. Калі кавалачак яго ці крошкі выпадкова падалі са стала, то яго шаноўна падымалі, прасілі прабачэння ў Бога, абціралі і з’ядалі самі, калі кавалак быў вялікі,   ці аддавалі хатняй жывёле, але ніколі не выкідвалі. Здзеквацца з хлеба – вялікі грэх.

Вядучы 1. З хлебам ішлі на радзіны, у сваты, на вяселле... Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей. У працоўных абрадах беларусаў хлеб – сімвал павагі да лю-дзей, якія сваёй працаю ўзрасцілі яго.

Вядучы 2. Шматлікія прыказкі і прымаўкі пра хлеб, складзеныя беларусамі  гавораць аб тым, што асаблівая ўвага заўсёды ўдзялялася хлебу. (вядучыя па чарзе чытаюць прыказкі)

-                      - Хлеб – усяму галава

-                      - Колькі ні думай, а лепш хлеба- сам не прыдумаеш.

-                      - Без золата пражывеш, а без хлеба- не.

-                      - Без солі не смачна, без хлеба не сытна.

-                      - Маліна то маліна, але каб хлеба скарына.

-                      - Без кавалка хлеба кепская  бяседа.

-                      - Калі ёсць хлеба край, то і пад кустом рай.

-                      - Хлеб над усім пануе.

-                      - Хлеб у доме гаспадар, на працы – друг, к дарозе - таварыш

-                      - Зямля- маці, а хлеб -бацька.

(дзяўчаты ў народных строях выконваюць беларускую народную песню)

Вядучы 1Шмат добрых слоў сказалі мы пра хлеб.

Вядучы 1А вось другім сваім хлебам беларусы лічаць бульбу.

О бульба! Мы цябе ўслаўляем, свой стол без бульбы не ўяўляем!

Ты, бульба, хлеб другі ў нас. Спажыўных рэчываў запас.

Вядучы 1. У Беларусі бульба з’явілася зусім  нядаўна – каля двухсот гадоў назад.

Вядучы 2. Бульбу вырошчваюць і спажываюць ва ўсёй Еўропе, але самая смачная расце ў нас, на Беларусі: прыродна-кліматычныя ўмовы спрыяюць вывядзенню сартоў з высокім утрыманнем крухмалу і  выдатным смакам. Нездарма беларусаў называюць “бульбашамі”.

Вядучы 1. Бульба практычна не знікае са стала беларусаў ва ўсе поры года. Яе вараць і тушаць, пякуць і запякаюць, фаршыруюць і начыняюць. З  яе гатуюць  супы, салаты, піражкі, хрушчы і яшчэ шмат чаго смачнага. Беларусы ведаюць каля тысячы страў з бульбы.

Печаная бульба — гэта казка,
Паскрабеш нажом — і калі ласка.
Жоўтая скарынка, як пірог,
Будзеш уплятаць яе за трох.

Трапіш да кабеціны рахманай —
Паспытаеш, друг мой дарагі,
Дранікі са свежаю смятанай,
Бабку, клёцкі, нават пірагі.

3 нашай бульбы тысячу, не меней,
Смажаць і гатуюць розных страў...
Я ўсхапіўся з месца і з натхненнем
Песню ім пра бульбу праспяваў.

Гэта ўрывак з верша ”Бульба” Пімена Панчанкі

Вядучы 1. Сення мы прапануем вам хрушчы з бульбы. А гаршочак на стале таксама вабіць духмянай бабкай. Частуйцеся, калі ласка!

     Вядучы 2. А цяпер паслухайце некаторыя карысныя парады, якія дапамогуць прыгатаваць бульбу: (чытаюць вядучыя па чарзе)

-         Каб бульба, звараная ў лупінах, лягчэй ачышчалася, патрэбна адразу пасля варкі абліць яе халоднай вадой.

-         Каб смажаная бульба была хрумсткай, саліць яе патрэбна ў канцы прыгатавання.

-         Бульбу лепш варыць у лупінах, у ей больш захоўваецца вітамінаў.

-         У варанай бульбе наогул захоўваецца больш вітамінаў, чым у смажанай.

         -         Смажаная бульба горш пераварваецца страўнікам.

-          Менш губляецца вітаміна С, калі варыць бульбу на пары.

-         Каб ачышчаная бульба зварылася хутчэй і стала рассыпчатай, яе патрэбна трымаць пад струменем вельмі халоднай вады.

-         Каб цёртая бульба для аладак не пацямнела, уліце ў яе крыху гарачага малака, ці дабаўце нацёртую сырую цыбуліну.

-         Калі патрэбна хутка зварыць бульбу, пакладзіце ў ваду лыжку маргарыну.

-         Саліць бульбу лепш за 5-10 хвілін да канца варкі,  дзякуючы чаму ў бульбе захаваецца больш мінеральных солей.

-         Бульбу  лепш варыць на невялікім агні. Калі агонь вялікі, зверху бульба разварваецца і рассыпаецца, а ўсярэдзіне сырая.

-         Адвараная бульба будзе смачнейшай, калі дабавіць у ваду 2-3 долькі часнаку, лаўровы ліст ці крыху кропу.

Вядучы 1.  Карыстайцеся, калі ласка!

Вядучы 2. Нельга, канешне, уявіць сёння наш стол без бліноў.

Вядучы 1. Бліны ў беларусаў – не толькі адна з самых любімых штодзённых страў, але істаражытны сімвал народных свят і абрадаў.

Вядучы 2. У розных рэгіёнах краіны з блінамі звязаны асаблівыя сакральныя традыцыі. Бліны абавязкова гатавалі для рытуалу памінання памерлых, іх жа ў асаблівыя дні ставілі на стол, частуючы духаў продкаў.

Вядучы 1. Вясной, першы раз выганяючы жывёлу на пашу, сяляне абавязкова давалі пастуху блін, каб не выводзілася жывёла. Лічылася, што гэтыя бліны таксама прызначаюцца "дзядам".

Вядучы 2. З дапамогай бліноў дзяўчаты варажылі на Каляды. А сустрэўшы свайго нарачонага, на другі дзень вяселля маладая жонка абавязкова павінна была напячы бліноў і накарміць імі гасцей.

Вядучы 1. У Шчодры вечар 13 студзеня гаспадар на парозе дома зваў Мароза з бліном у руках. Потым на святочны стол ставілі стос з 12 бліноў – па колькасці месяцаў, разразалі крыж-накрыж на чатыры часткі, і ўсе члены сям'і бралі па кавалачку. Так нібыта па спіралі "год" знікаў з талеркі.

Вядучы 2. І вядома, без бліноў немагчыма ўявіць Масленіцу – старажытнае славянскае свята праводзін зімы і сустрэчы вясны. Румяныя бліны здаўна сімвалізуюць Сонца, таму іх выпякаюць, каб задобрыць бога вясны, цяпла і ўрадлівасці - Ярылу.

Вядучы 1. Бліны –адна з самых папулярных у свеце страў з мукі, але ў кожнай нацыянальнай кухні ёсць свае традыцыі і тонкасці гатавання. У Беларусі бліны (блінцы, мліны) пякуць паўсюдна, у будні і святы. І, бадай, галоўная асаблівасць беларускіх бліноў – выкарыстанне ў рэцэптах розных відаў мукі.

Вядучы 2. Акрамя тоўстых бліноў беларусы вельмі любяць і тонкія –наліснікі.

З рознымі начынкамі (з тварагу, павідла, мяса) іх падаюць гарачымі.

Вядучы 1. Штодзённа ў нашым ліцэі можна пачаставацца сучаснымі блінамі. Гэта вельмі смачныя, духмяныя, прывабныя канверцікі з румянай скарыначкай залацістага колеру.

Вядучы 2. Начынку можна падабраць на любы густ. Зараз нашы бліны з каўбасой і сырам, аздобленыя маянезам.

Вядучы 1. Дзяўчаты стараюцца смачна пачаставаць усіх і ў кожны канверцік укладваюць кропельку сваёй душы.

Вядучы 2. А зараз прапануем пытанні для знаўцаў беларускай кухні. Адносіны беларусаў да ежы, да застолля знайшлі свае адлюстраванне ў беларускіх народных прыказках. Зараз мы будзем зачытваць пачатак прыказкі, а вы паспрабуйце яе закончыць. (чытаюць па чарзе, навучэнцы ў зале адказваюць)

-                     1.    Дзе каша і аладка, … (там будзе і грамадка).

-                     2.    Кашу маслам ... (не сапсуеш).

-                     1.    Сыты галоднаму ... (не таварыш).

-                     2.    Будзе час- … (будзе квас).

-                     1.    Як ем - …(і глух, і нем )

-                     2.    Чалавек галодны..(ні на што не годны)

-                     1.    Смачна было, …(ды блізка дно).

-                     2.    Як зварыш, …(так і з'ясі).

-                     1.    На смачны кусочак… (знойдзецца раточак).

-                     2.    Хлеб свежы…(смачны для ежы).

-                     1.    Калі хлеб у возе, … (то няма бяды ў дарозе).

-                     2.    Хто як працуе ... (той так і есць)

-                     1.    Госць, не дзьміся,… (еш, што ў місе).

-                     2.    Без капусты…. (на стале пуста).

Вядучы 1. Так, беларус любіць смачна паесці, але славіцца наш народ і сваёй гасціннасцю. Толькі госць на парог – пачастунак на стол, і паспрабуй тут нечага не паспытаць – гаспадыня пакрыўдзіцца.

(чытаюць юнакі за сталом па чарзе)

Вось ты ў гасцях – і нават слоўца

Табе сказаць няма калі:

Вяндлінку з водарам ядлоўца

Мяцеш – за раз па два скрылі!

А побач – зірк! – як цуд, як казка –

З каляндрай, з перцам, з часнаком –

Ляжыць вясковая каўбаска,

Таксама ўвітая дымком!

К таму ж падсохла на гарышчы –

Дык толькі плеўка шапаціць!

Умэнт кальцо з паўметра знішчыў 

Адно раз’ятрыў апетыт!

Калі ж дапаў да вантрабянкі –

Цягаць стамілася рука!

Глядзіш – а ўжо кіндзюк крывянкі

На блюда выклалі з гаршка!

О, гэны зверху і сысподу

Наскрозь усмажаны каўбух!

За чатырох змалоў – уходаў!

(Хоць сам ты лічыш, што за двух.)

Паспеў адчуць, што ўжо не слабка

І ў паясніцы, – а на стол

Тым часам  едзе ў місе бабка

І парай дыхае пад столь:

З бакоў запечаная ў меру,

У бульбе скварачкі тырчаць... –

І так жа ўслед пайшла на змену –

Хоць замычы – каб не маўчаць!

«Усё!– сказаў. – На гэтым дзякуй!»

А на абрус – нясуць бліны

І к ім – мачанку-верашчаку

З наборам рэбрачак свіных!

Хвіліну выстагнаў ты моўчкі:

«Дзе месца ўзяць? Патоўпіць дзе?»

І неўпрыкмет на два-тры вочкі

Паслабіў пас на жываце...

Ужо не здыхацца! Падпёрла –

Няйначай крушня камянёў!..

А перад носам... ставяць цёрла

Гарачых, тлустых калдуноў!

Калдун! Духмяны, сакавіты,

У масле ўсмяглы, а паўзверх –

Смятанкай свежаю паліты!..

Ну, што? Ізноў глядзіш як звер?

І адчуваеш, адчуваеш:

Няхай хоць згэтуль у труну –

А не зганьбуеш, не стрываеш –

Дасі прытул і калдуну!

Дасі!.. І добра зробіш, браце!

І не ўпікай дарма сябе!

Ты за ядой – як і на працы:

На малацьбе ці на касьбе!

Калі на свеце нехта дзесьці

Умее добра працаваць, –

То ўмее ён і смачна з’есці

І – адпаведна – згатаваць!

Таму – дастойна, без эфекту

Прымай падзяку-пахвалу –

І беларускаму палетку,

І беларускаму сталу!

І цмокні ў ручку гаспадыні,

Каб сонцам пырснула яна,

І ўскінь яшчэ – а то астыне! –

Ускінь на сэрца... калдуна!..

Н.Гілевіч “Родныя дзеці”

Вядучы 1. Нельга не закрануць сёння і любімы фрукт беларусаў – яблык. Яблыкі здаўна былі добра знаёмай садавіной, і без іх не абыходзілася ніводная святочная бяседа. Але справа была, вядома ж, не толькі ў смакавых якасцях яблыкаў — народ ведаў і цаніў цудадзейную сілу гэтага дарунка прыроды.

Вядучы 2. Нездарма ж нарадзілася мноства прыказак і прымавак пра яблыкі: - - "Любую немач яблыкам заядзім",

- "Месяц жнівень яблыкамі пахне",

-"На другі Спас і жабрак яблык з'есць".

 Вядучы 1. Нездарма ў народзе кажуць, што за дзень трэба з’ядаць два яблыкі. Адзін – раніцай – для прыгажосці, другі – увечары –для здароўя.

Вядучы 2.  Які ж яблык лічыцца самым смачным?

Вядучы 1.  Вядома ж, той, што вырас у сваім садочку, пасаджаны сваімі рукамі.

Вядучы 2. А чым жа запівалі ежу нашы продкі?

Вядучы 1. Беларускія напоі….. -яны заўседы прысутнічаюць на стале , адны з іх ужываюцца перад ежай для апетыту, другія – пасля ежы ў якасці дэсерту, трэція – для задавальнення смагі. Самым распаўсюджаным напоем на працягу шмат стагоддзяў у беларусаў быў хлебны квас.

Вядучы 2.  Яго ўжывалі амаль што ўвесь год, але больш усяго летам. Адным з распаўсюджаных напояў з’яўляецца бярозавы ці кляновы сок.

Вядучы 1.  У вясну сок спускалі з бяроз, прасякаючы кару. У ствале рабілі надрэз, куды забівалі клінок у выглядзе маленькай лапаткі, па якой сок сцякаў у падстаўленую пасудзіну.

Вядучы 2.  Пілі сок як у свежым, так і ў кіслым выглядзе. Бярозавы сок злівалі ў бочкі, дабаўлялі крыху цукру, па жаданні маглі дабавіць разынак, зачынялі і ставілі ў халоднае месца. Пачыналі піць у летнюю пару.

Вядучы 1.  Са свежых або сушаных ягад, яблыкаў, ігруш, сліў варылі кампоты, адвары, кісялі. Вельмі распаўсюджанымі былі адвары з ліпавага цвету, малінніку, мяты, зверабою, бруснічніку, чабору.

Вядучы 2.  Гэтыя адвары маглі піць як чай, а маглі ўжываць у народнай медыцыне пры лячэнні розных захворванняў.

Вядучы 1.  Напрыклад, журавінавыя морсы і кампоты добра ўжываць пры прастудзе. Па-першае, журавіны аказваюць гарачкапаніжальны эфект, па-другое, цудоўна праганяюць смагу. А журавінавы сок, змешаны з мёдам, не толькі дапамагае змагацца з ангінай, але і павышае імунітэт.

Вядучы 2.  А цяпер інфармацыя для самых цікаўных слухачоў – гэта старажытныя назвы беларускіх страў паводле твораў Уладзіміра Караткевіча. Ці знойдзеце знаёмыя сярод іх? (вядучыя чытаюць па чарзе)

Мачанка – страва з сала, мяса ці каўбасы, падкалочаная мукой

Хрушчы – мучны выраб, печыва

Лядоўня – склеп з лёдам для захоўвання прадуктаў

Наліснікі – тонкія бліны з пшанічнай мукі

Панцак – суп з пярловых круп

Локшыны – самаробныя макароны.

Крупеня – грыбны суп з пярловымі крупамі

Кулага – густая каша з мукі, аздобленая ягадамі

 Жур – негусты аўсяны кісель.

Збіцень – гарачае пітво з мёдам і спецыямі.

Ламанцы – даўняя мучная страва..

Пячыста – усякае смажанае мяса.

Узвар – адвар з ягад, траў і інш.

Галушка –круглы камяк, скачаны з нечага мяккага.

Лёк – селядцовы расол

Поліўка – дужа тлусты гарачы суп, падбоўтаны мукой

Праснакі -прэсны хлеб

Клёцкі з душамі - вялізныя клёцкі з цёртай бульбы, начыненыя мясам

Алей- сланечнікавае масла

Халаднік – халодны суп з мясам і гуркамі.

Гушча наліваная –  пшанічная каша, залітая гарачым малаком

Беразавік -  сок бярозавы

Рабінаўка, кляноўка  -  лячэбная настойка на дваццаці сямі травах.

Вядучы 1.  На прыканцы нашага выступлення мы хочам сказаць, што ганарымся сваёй цудоўнай Радзімай, стараемся зберагчы яе традыцыі.

Вядучы 2.  І пажадаць вам, каб на вашых сталах заўсёды стаялі смачныя і самыя найлепшыя беларускія стравы, якія не заменіш нічым.

Народ  беларускі,  гасцінны  народ.  І  любіць  прыгожыя  святы,

Дзе  столькі  вясёлых,  цудоўных  прыгод, дзе  стол  накрываюць  багаты.

А  стравы  такія,  што  нашы  дзяды  калісьці  яшчэ  гатавалі,

Нашчадкі  да  нашых  часоў  праз  гады  рэцэпты  тых  страў  захавалі.

Мы  верым,  што  звычаі  нашы  не  ўмруць,  майстэрства  народа  не  стухне

Няхай  жа  традыцыі  нашы  жывуць  і  ў  песнях,  і  ў  святах,  і  ў  кухні.

Дзякуем за ўвагу!

Дадатак 2

Фота. Калдуны

(Фотаздымкі з пазаўрочнага мерапрыемства “Беларускія прысмакі. Калдуны”)