Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе

Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе


Тема: «Качество здоровой жизни»

Цели экскурсии.

Дидактическая:

учащийся должен представлять:

  • организацию и специфику работы лаборатории;

  • оборудование лаборатории;

  • основы организации труда в пищевом производстве;

  • ассортимент выпускаемой продукции;

  • общие требования к выпускаемой продукции.

учащийся должен знать:

  • органолептические методы анализа качества продукции.

Воспитывающая: продолжить расширение кругозора.

Развивающая: продолжить развитие учебной мотивации (познавательного интереса), наблюдательности, мышления.

Методы обучения: рассказ, демонстрация, самостоятельная работа учащихся (наблюдение по плану учителя).

Материально-техническая база: блокноты, ручки.

Вид экскурсии:

по форме проведения: учебная;

по содержанию: тематическая (заключительная);

по способу передвижения: пешеходная;

по месту проведения: городская (производственная);

по составу участников: учащиеся 5 класса (девочки);

по продолжительности: 1 академический час.

Основные объекты показа: лаборатория квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции, оборудование, изготавливаемая продукция.

  1. Подготовка к экскурсии. В период подготовки учитель технологии посещает несколько лабораторий города, осуществляющих оценку готовой продукции, знакомится с объектом наблюдения, оборудованием, процессом оценивания качества выпускаемой продукции; отбирает одно для проведения учебной экскурсии; договаривается с руководством о выделении экскурсовода, разрабатывает план проведения экскурсии, устанавливает дату ее проведения, формирует приказ.

  2. Подготовка учащихся к экскурсии. Учитель сообщает цель, план предстоящей экскурсии и вопросы (задания), которые учащиеся должны выполнить в ходе наблюдения и отразить в отчёте после экскурсии.

Задание. Подготовить ответы на следующие вопросы:

  • какие органы чувств участвуют при органолептическом способе оценки качества продукции?;

  • какие показатели качества являются результатом органолептического способа оценки качества продукции?;

  • почему при оценке запаха и вкуса необходимо нагревать продукт до определенной температуры?

  1. Ход экскурсии

Экскурсовод объясняет учащимся правила поведения в лаборатории, проводит инструктаж по технике безопасности, даёт краткую характеристику предприятия, ассортимента выпускаемой продукции и предъявляемых к ней требований, рассказывает об условиях труда работников лаборатории, имеющимся оборудовании, а также органолептическом методе оценки качества колбасной продукции.

Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в формировании здоровья. Главными задачами, стоящими перед пищевой промышленностью, являются расширение ассортимента, повышение эффективности производства, а главное, улучшение качества выпускаемой продукции.

Лаборатория, в которой производится анализ изготавливаемой продукции, оснащена отопительной и вентиляционными системами, обеспечена подачей воды, аптечками и медикаментами. Оборудование прочно закреплено на своих основаниях, опасные места – ограждены, для предохранения от вибрации используются резиновые коврики. Помещение лаборатории содержится в чистоте и порядке (рисунок В.1).


hello_html_149db3aa.jpg


Рисунок В.1 – Лаборатория анализа готовой продукции


Оборудование лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината):

  • foodscan (фудскан) – экспресс анализатор жиров, белков и влажности в продуктах;

  • спектрофотометрприбор для исследования строения и свойств различных веществ;

  • рН-метр – прибор для определения степени щелочности или кислотности среды в пищевых продуктах;

  • сушильные шкафы предназначены для сушки различных образцов при проведении лабораторных исследований;

  • термостат предназначен для поддержания заданной температуры и равномерного распределения ее по всей площади камеры устройства;

  • водяная баня – это устройство для нагрева веществ;

  • весы – прибор для определения веса продукта;

  • анализатор токсичных металлов – прибор для определения концентрации токсичных металлов (тяжелых металлов) в продукте.

Организация труда – важнейший и необходимый элемент организации. Допуск к работе разрешается после прохождения инструктажа по технике безопасности и стажировки. Также работникам необходимо соблюдать нормы производственной санитарии и личной гигиены при работе в лаборатории (рисунок В.2).


hello_html_m7ad352b0.jpg

Рисунок В.2 – Лаборант за работой


Ассортимент выпускаемой продукции колбасного цеха:

  • колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;

  • колбасы варено-копченые;

  • колбасы полукопченые;

  • колбасы сырокопченые;

  • колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;

  • колбасы специального назначения (диетические, для детского питания).

Требования к колбасной продукции:

  • батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша;

  • консистенция продукта упругая, плотная;

  • фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками сала размером, установленным для каждого наименования колбасы;

  • шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком; цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен;

  • колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов;

  • при проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия);

  • форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.

Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами:

  • с увлажненной или загрязненной поверхностью;

  • с рыхлым, расползающимся фаршем;

  • недоваренные;

  • с лопнувшей оболочкой;

  • с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.

Доброкачественность колбасных изделий зависит от сырья, соблюдения технологических режимов приготовления, а также от условий хранения и реализации. Она определяется органолептическим методом анализа качества (с помощью органов чувств). К достоинствам данного метода относится доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на четыре подгруппы:

  • визуальный;

  • осязательный;

  • обонятельный;

  • вкусовой (таблица В.1).


Таблица В.1 – Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Каждый из указанных органолептических методов позволяет замерить конкретные показатели качества продукции колбасного цеха мясокомбината (таблица В.2).


Таблица В.2 – Органолептические методы анализа качества колбасной продукции

Продолжение таблицы В.2

Заключительная беседа экскурсовода с учащимися.
  • Какое предприятие вы посетили? В каком подразделении предприятия вы побывали и каково его назначение?

  • Что интересного узнали?

Учитель проверяет выполненное задание.

5 Подведение итогов экскурсии

Полученная информация способствует расширению знаний об условиях и способах определения качества колбасной продукции, обретению опыта покупки товара хорошего качества.

7


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-074804
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>