Учебная практика "Блюда из круп"

• 1 слайд

  Лабораторно-практическое занятие по теме «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
  Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.
  

• 2 слайд

  Приготовить:
  крупеник,
  пудинг рисовый,
  макароны отварные с овощами
  
  Определить: процент отходов крупы при механической кулинарной обработке, продолжительность варки круп и макаронных изделий и процент привара.
  Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для варки круп и макарон, грибов и соусов; сковороды для пассерования томатного пюре, лука и обжаривания грибов; ножи поварской тройки; шумовка; дуршлаг; порционная форма для пудинга; порционная сковорода для крупеника; соусная ложка; разделочная доска «ОС»; деревянные лопатки; металлические порционные блюда; кроншели, тарелки, креманки.
  
  

• 3 слайд

  Крупеник
  Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., маргарин 5, сухари 5, сметана 5, сметана для подачи 30. Выход 280.
  Гречневую крупу перебрать, подсушить и засыпать в кипящую подсоленную воду, перемешать и снять шумовкой всплывшие оболочки зерен. Как только крупа впитает воду, влить горячее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем положить половину маргарина, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу.
  Творог протереть, добавить в него яйца и сахар, перемешать. Соединить с охлажденной гречневой кашей, перемешать и выложить невысокой горкой на порционную сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями. Поверхность смазать сметаной и сбрызнуть маргарином или маслом. Запечь крупеник при температуре 250°С, время запекания 15 мин. Готовность определить по колеру и отставанию крупеника от краев сковороды. Разрезать крупеник на четыре части. Куски уложить на подогретое блюдо или тарелку так, чтобы острый конец одного куска покрывал тупой конец другого. Сметану подавать в соуснике, при подаче на тарелке сметану подлить сбоку.
  
  

• 4 слайд

  Пудинг рисовый
  Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10, изюм 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01. Для соуса (№ 903): курага 6, сахар 30. Выход 250.
  Рис перебрать, промыть и сварить вязкую рисовую кашу. Готовую кашу слегка охладить.
  Яйца обмыть, разбить скорлупу пополам и отделить желток от белка. Белки положить в глубокую тарелку и поставить в холодильник.
  Сырые желтки яиц растереть с сахаром, Изюм перебрать, промыть теплой водой и ввести в охлажденную | рисовую кашу, добавить ванилин и хорошо размешать. Взбить охлажденные яичные белки. Взбивать сначала медленно, а затем более быстро до образования пышной белой массы. На поверхности массы должны устойчиво сохраняться складки, при поднятии на веничке масса удерживается и не выливается из посуды при ее перевертывании. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира. Поэтому веничек и посуду для взбивания необходимо тщательно вымыть горячей водой, а затем охладить холодной.
  
  

• 5 слайд

  Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх.
  Подготовить формы. Для этого обе формы смазать маслом, форму для запекания обсыпать сухарями, а для варки на пару — сахарным песком. Заполнить формы подготовленной массой не более чем на 2/з высоты формы. Первую порцию запечь при температуре 250°С, а вторую сварить на водяной бане.
  Готовность пудинга определяется по увеличению его объема и упругой консистенции. Края пудинга начинают 1 отставать от стенок формы.
  Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить в течение 30 мин в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до полной мягкости, протереть, ввести сахар и уварить до загустения.
  Готовый пудинг слегка охладить, не вынимая из формы, и выложить на десертную тарелку. Соус подать отдельно или подлить вокруг пудинга.
  
  

• 6 слайд

  Макароны отварные с овощами
  Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16, томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250.
  Макароны просмотреть, разломать на куски длиной 4—5 см, отварить в кипящей подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий) в течение 20—30 мин. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг или сито, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маргарином.
  Овощи нарезать соломкой и спассеровать, добавить томатное пюре, развести его отваром от макарон и продолжить пассерование, затем хорошо прогреть и соединить с макаронами.
  Готовые макароны выложить в кроншель или мелкую тарелку, посыпать мелко нарубленной зеленью.
  
  

• 7 слайд

  Бракеражная таблица
  

• 8 слайд

  Последовательность операций.
  
  Обработать овощи; обработать крупу; перебрать, промыть, замочить курагу; обработать и нашинковать овощи. Поставить варить гречневую, рисовую; протереть творог; приготовить кисло-сладкий соус и соус из кураги; приготовить массу для крупеника, пудинга; взбить белки и ввести в пудинг; отварить макароны; спассеровать лук, корнеплоды, томатное пюре.
  
  

• 9 слайд