Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Учебная практика "Блюда из круп"

Учебная практика "Блюда из круп"


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Лабораторно-практическое занятие по теме «Блюда из круп, бобовых и макаронных...
Приготовить: крупеник, пудинг рисовый, макароны отварные с овощами Определить...
Крупеник Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/...
Пудинг рисовый Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10,...
Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккурат...
Макароны отварные с овощами Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7...
Бракеражная таблица Наименованиеблюда Требованияк качеству Крупеник Вкус круп...
Последовательность операций. Обработать овощи; обработать крупу; перебрать, п...
1 из 9

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Лабораторно-практическое занятие по теме «Блюда из круп, бобовых и макаронных
Описание слайда:

Лабораторно-практическое занятие по теме «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

№ слайда 2 Приготовить: крупеник, пудинг рисовый, макароны отварные с овощами Определить
Описание слайда:

Приготовить: крупеник, пудинг рисовый, макароны отварные с овощами Определить: процент отходов крупы при механической кулинарной обработке, продолжительность варки круп и макаронных изделий и процент привара. Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л для варки круп и макарон, грибов и соусов; сковороды для пассерования томатного пюре, лука и обжаривания грибов; ножи поварской тройки; шумовка; дуршлаг; порционная форма для пудинга; порционная сковорода для крупеника; соусная ложка; разделочная доска «ОС»; деревянные лопатки; металлические порционные блюда; кроншели, тарелки, креманки.

№ слайда 3 Крупеник Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/
Описание слайда:

Крупеник Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., маргарин 5, сухари 5, сметана 5, сметана для подачи 30. Выход 280. Гречневую крупу перебрать, подсушить и засыпать в кипящую подсоленную воду, перемешать и снять шумовкой всплывшие оболочки зерен. Как только крупа впитает воду, влить горячее молоко и варить, помешивая, до загустения, затем положить половину маргарина, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу. Творог протереть, добавить в него яйца и сахар, перемешать. Соединить с охлажденной гречневой кашей, перемешать и выложить невысокой горкой на порционную сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями. Поверхность смазать сметаной и сбрызнуть маргарином или маслом. Запечь крупеник при температуре 250°С, время запекания 15 мин. Готовность определить по колеру и отставанию крупеника от краев сковороды. Разрезать крупеник на четыре части. Куски уложить на подогретое блюдо или тарелку так, чтобы острый конец одного куска покрывал тупой конец другого. Сметану подавать в соуснике, при подаче на тарелке сметану подлить сбоку.

№ слайда 4 Пудинг рисовый Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10,
Описание слайда:

Пудинг рисовый Рис 48, молоко 55, вода 75, сахар 15, яйца 1/2 шт., масло 10, изюм 10, сухари 5, сметана 5, ванилин 0,01. Для соуса (№ 903): курага 6, сахар 30. Выход 250. Рис перебрать, промыть и сварить вязкую рисовую кашу. Готовую кашу слегка охладить. Яйца обмыть, разбить скорлупу пополам и отделить желток от белка. Белки положить в глубокую тарелку и поставить в холодильник. Сырые желтки яиц растереть с сахаром, Изюм перебрать, промыть теплой водой и ввести в охлажденную | рисовую кашу, добавить ванилин и хорошо размешать. Взбить охлажденные яичные белки. Взбивать сначала медленно, а затем более быстро до образования пышной белой массы. На поверхности массы должны устойчиво сохраняться складки, при поднятии на веничке масса удерживается и не выливается из посуды при ее перевертывании. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира. Поэтому веничек и посуду для взбивания необходимо тщательно вымыть горячей водой, а затем охладить холодной.

№ слайда 5 Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккурат
Описание слайда:

Взбитые яичные белки в два приема ввести в заправленную рисовую кашу, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх. Подготовить формы. Для этого обе формы смазать маслом, форму для запекания обсыпать сухарями, а для варки на пару — сахарным песком. Заполнить формы подготовленной массой не более чем на 2/з высоты формы. Первую порцию запечь при температуре 250°С, а вторую сварить на водяной бане. Готовность пудинга определяется по увеличению его объема и упругой консистенции. Края пудинга начинают 1 отставать от стенок формы. Приготовить абрикосовый соус: курагу перебрать, промыть и замочить в течение 30 мин в холодной воде. Сварить курагу в этой же воде до полной мягкости, протереть, ввести сахар и уварить до загустения. Готовый пудинг слегка охладить, не вынимая из формы, и выложить на десертную тарелку. Соус подать отдельно или подлить вокруг пудинга.

№ слайда 6 Макароны отварные с овощами Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7
Описание слайда:

Макароны отварные с овощами Макароны 70, морковь 25/20, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 19/16, томатное пюре 15, маргарин 20. Выход 250. Макароны просмотреть, разломать на куски длиной 4—5 см, отварить в кипящей подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий) в течение 20—30 мин. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг или сито, переложить в кастрюлю и заправить сливочным маргарином. Овощи нарезать соломкой и спассеровать, добавить томатное пюре, развести его отваром от макарон и продолжить пассерование, затем хорошо прогреть и соединить с макаронами. Готовые макароны выложить в кроншель или мелкую тарелку, посыпать мелко нарубленной зеленью.

№ слайда 7 Бракеражная таблица Наименованиеблюда Требованияк качеству Крупеник Вкус круп
Описание слайда:

Бракеражная таблица Наименованиеблюда Требованияк качеству Крупеник Вкус крупеника сладковатый. Запах гречневой каши и творога. Цвет светло-коричневый, консистенция плотная. Пудинг рисовый Вкус и запах слегка сладкий, с ароматом молока, изюма, ванилина. Цвет на разрезе — кремовый, виден изюм. Консистенция рыхлая, пышная. Вкус соуса кисло-сладкий, цвет спелых абрикосов с блеском. Макароны отварные совощамНаименование Вкус макарон слегка кисловатый, в меру соленый. Запах овощей, лука ипассерованноготомата. Цвет розоватый, макароны мягкие, сохранившие форму.

№ слайда 8 Последовательность операций. Обработать овощи; обработать крупу; перебрать, п
Описание слайда:

Последовательность операций. Обработать овощи; обработать крупу; перебрать, промыть, замочить курагу; обработать и нашинковать овощи. Поставить варить гречневую, рисовую; протереть творог; приготовить кисло-сладкий соус и соус из кураги; приготовить массу для крупеника, пудинга; взбить белки и ввести в пудинг; отварить макароны; спассеровать лук, корнеплоды, томатное пюре.

№ слайда 9
Описание слайда:


Автор
Дата добавления 02.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров42
Номер материала ДБ-232145
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх