Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Учебная практика для Повар, кондитер

Учебная практика для Повар, кондитер



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Занятие учебной практики.

Профессиональный модуль: ПМ.05. «Приготовление супов и соусов».

Тема занятия: « Заправочные супы. Приготовление борщей»

Тип занятия : Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Комплексная цель: усвоить, закрепить знания по приготовлению заправочных супов, сформировать первоначальные навыки и умения по выполнению изучаемых трудовых приемов и операций.

Задачи урока: закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов; - научить технологической последовательности приготовления борщей;   -объяснить правила хранения и отпуска блюд; - выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.

 Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.

 Межпредметная связь: «МДК 05.01», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства: «Схема приготовления борща»; набор технологических карт по приготовлению борщей; Сборник рецептур; таблица «Критерии оценок»; мультимедиа.

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда: Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды,   кастрюли емк. 0.5, 1,2 л., тарелки, черпаки, суповые тарелки, ложки.

 Сырьё: Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.

 Используемая литература:

1.     Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.

2.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.

3.     Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008.

4.     Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский  центр «Академия» -2006.

5.     Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2007.

6.     Журнал «Общественное питание».

Ход урока

  1. Организационная часть: Рапорт дежурного, проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям; краткий порядок проведения занятия.

  1. Вводный инструктаж: Актуализация опорных знаний (разновидности супов, особенности приготовления бульонов, последовательность операций приготовления заправочных супов: борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).

Сообщение темы занятия: приготовление заправочных супов. Просмотр презентации «Заправочные супы (56 слайдов)».

Инструктаж по охране труда при работе с электрооборудование, инструментами и приспособлениями (правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов).

  1. Текущий инструктаж: Распределение технологических карт блюд, демонстрация приемов кулинарной обработки овощей, нарезка ингредиентов, комментарии действий с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.

Обучающиеся самостоятельно выполняют нарезку овощей в соответствии с технологичесими картами блюд (акцентирование внимания обучающихся на длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика.

Комплект технологических карт заправочных супов:

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Раскладка № 176-2005

Наименование продуктов

Норма Брутто (гр)

Норма Нетто (гр.)

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

60

3.

Картофель

107

80

4.

Морковь

50

4

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

20

20

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

16

16

10.

Бульон или вода

800

800


Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Раскладка № 189-2005

Наименование продуктов

Норма Брутто (гр)

Норма Нетто (гр.)

1.

Свекла

150

120

2.

Капуста свежая

100

80

3.

Картофель

213

160

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

36

30

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

20

20

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

10

10

10.

Перец сладкий

27

20

11.

Чеснок

4

3

12.

Мука пшеничная

6

6

13.

Шпик

10,4

10

14.

Бульон или вода

700

700


Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.                                                            

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ флотский»

Раскладка № 180-2005

Наименование продуктов

Норма Брутто (гр)

Норма Нетто (гр.)

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

60

3.

Картофель

107

80

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

16

16

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

16

16

10.

Бульон или вода

800

800

11.

Бекон солёный (с костью)

60

50


Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)

58

50


Или корейка копчёная (со шкурой без костей)

56

50


Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный  картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Раскладка № 183-2005

Наименование продуктов

Норма Брутто (гр.)

Норма Нетто (гр.)

1.

Свекла

200

160

2.

Капуста свежая

100

80

3.

Картофель

53

40

4.

Морковь

50

40

5.

Лук репчатый

48

40

6.

Томатное пюре

30

30

7.

Кулинарный жир

16

16

8.

Сахар

10

10

9.

Уксус 3

6

6

10.

Бульон или вода

800

800

11.

Фасоль

40

40

12.

Чеснок

5

4


Фрикадельки мясные № 184



13.

Говядина (котлетное мясо)

52,5

38,5


Или баранина

52,6

38,5


Или свинина

45,5

38,5

14.

Лук репчатый

4,2

3,5

15.

Вода

3,5

3,5

16.

Яйца

1/2шт.

28


Масса полуфабриката


45,5


Выход

-

1000

Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают. В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу нарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный . Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Закрепление материала: ( Вопросы: Пользуясь технологической картой  определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности).  За чем в борщ вводят мучную пассеровку (  придаёт супам  густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

  • Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.

  • Акцентирование внимания на: правильной организации рабочего места; соблюдение правил охраны труда; последовательность операций, минимизация отходов, рациональное использование сырья.

  • Уборка рабочего места.



  1. Заключительный инструктаж: - подведение итогов за занятие, - разбор ошибок, пути их устранения, - дегустация блюд, оглашение оценок.

Задание на дом:

  1. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника».

  2. Составить технологическую схему приготовления «Рассольника сибирского»







57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 19.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров32
Номер материала ДБ-201158
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх