1162168
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокТехнологияРабочие программыУчебная практика ПМ.01 по профессии "Повар, кондитер"

Учебная практика ПМ.01 по профессии "Повар, кондитер"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»




















ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
































2014 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО)260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»


Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Николаева С.Г., мастер производственного обучения



Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)


____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)


Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р. Самсонян



Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.






















СОДЕРЖАНИЕ



1.

Паспорт программы учебной практики



4

2.

Тематический план и содержание учебной практики



6

3.

Условия реализации программы учебной практики



10

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

12























1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):


Приготовление блюд из овощей и грибов



и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1.ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2.ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.


Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 60 часов.









1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).











2.Тематический план и содержание учебной практики



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов




1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1.

Раздел 1. Обработка сырья.

34

15

4

7

12

-

ПК 1.2.

Раздел 2. Приготовление блюд из овощей и грибов.

74

18

6

8

48

-


Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36



36


Всего:

144

33

10

15

60

36







2.1. Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Обработка сырья.


12


МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.


Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.




















Содержание

12


























1.

Знакомство с учебной мастерской, рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности в овощном цехе. Оборудование, инструменты и приспособления для обработки овощей. Организация рабочего места.

2


2.

Ручная обработка овощей, грибов.

2

3.

Машинная обработка овощей и картофеля.

2

4.

Простая нарезка овощей: соломка, брусочки, кубики, кружочки, дольки.

2

5.

Фигурная нарезка овощей и картофеля.

2

6.

Обработка луковых, пряных, листовых овощей.

2

7.

Обработка тыквенных и томатных овощей. Подготовка овощей для фарширования.

2

8.

Обработка свежей и квашеной капусты, нарезка их.

2

9.

Обработка свежих и соленых огурцов, нарезка всеми видами.

2

10.

Хранение, использование, требования к качеству овощей. Нормы отходов при механической и кулинарной обработке грибов.

2

Виды работ по теме 1.1.

Ручная обработка овощей и грибов.

Механическая обработка овощей и картофеля.

Простая нарезка овощей: соломка, брусочки, кубики, кружочки, дольки. Фигурная нарезка овощей и картофеля.

Обработка и нарезка луковых, пряных и листовых овощей.

Обработка тыквенных и томатных овощей.

Подготовка овощей для фарширования.

Обработка и нарезка свежей и квашеной капусты.

Обработка и нарезка свежих и соленых огурцов.




Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.


48

МДК.01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.


Тема 2.1.Приготовление блюд из овощей и грибов.






Содержание

48














1.

Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места и требования санитарии при приготовлении горячих блюд. Виды блюд и гарниры в зависимости от тепловой обработки. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2

2.

Приготовление картофельного пюре, пюре из моркови и свеклы.

2

3.

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

2


4.

Приготовление жареных блюд из овощной массы.


2

5.

Приготовление рулета и запеканки картофельной.

2

6.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

2

7.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

2

8.

Оформление и отпуск.

2

Виды работ по теме 2.1.

Приготовление блюд из отварных овощей, оформление и отпуск. Приготовление картофеля жареного, «фри», лука «фри», кабачков, баклажан, тыквы.

Приготовление котлет морковных, свекольных, шницеля из капусты, котлет из зраз картофельных.

Приготовление запеченных овощных блюд: запеканки, рулета картофельного, оформление и отпуск.

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей, оформление и отпуск.

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: капусты тушеной, рагу из овощей, голубцов с овощами.




Всего:

60





3.условия реализации программы

учебной практики


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.


Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

стол для мастера производственного обучения;

персональный компьютер;

доска магнитная;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (плакаты, муляжи);

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.


3.2 Информационное обеспечение

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

  2. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва, Издательский центр «Академия»,2010.

  3. З.П. Матюхин. Товароведение пищевых продуктов. - Москва, Издательский центр «Академия»,2008.

  4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

  5. А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт – Петербург, «Профи», 2009.

  6. В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. - Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:



  1. Журнал «Ресторанные ведомости», 2009.

  2. Журнал «Общество и питание», 2009-2013.

  3. Журнал «Кулинар»,2009-2013.

4.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2005.





3.3.Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.01 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»,

» Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.





    1. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.



4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результатам

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно – технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практического задания.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.


ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.


Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.


Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологи в профессиональной деятельности.

Демонстрация навыков использования информационно - коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.



























5


Общая информация

Номер материала: ДВ-298178

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Современные информационные технологии и их использование в работе преподавателей. Системы автоматизированного проектирования одежды и организация технологического процесса»
Курс «Менеджер по продажам»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и предоставление туристских услуг»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Психолого-педагогическое сопровождение при подготовке к конкурсам профмастерства WorldSkills Russia»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Стратегическое управление деятельностью по дистанционному информационно-справочному обслуживанию»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.