Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Учебная практика ПМ 03 по профессии "Повар, кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Учебная практика ПМ 03 по профессии "Повар, кондитер"

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»















ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов































2014 г.





Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»



Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения



Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)


____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)


Рецензент:

ИП «Самсонян» генеральный директор С.Р.Самсонян



Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол № 8 от «26» мая 2014г.

















СОДЕРЖАНИЕ



1.

Паспорт программы учебной практики



2.

Тематический план и содержание учебной практики



3.

Условия реализации программы учебной практики



4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики












































1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов


1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

2.ПК 3.2.Готовить простые супы.

3.ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

4.ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.


Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

приготовления основных супов и соусов.



Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление и совершенствование первоначальных практических профессиональных умений обучающихся.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 72 часа.





1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 01.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).













2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов




1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.

22

5

-

5

12

-

ПК 3.2.

Раздел 2. Приготовление простых супов.

63

16

6

5

42

-

ПК 3.3.

Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

15

6

2

3

6

-

ПК 3.4.

Раздел 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

29

12

4

5

12

-


Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36


36


Всего:

165

39

12

18

72

36

2.1. Содержание обучения по учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов


Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, видов практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1.Приготовление бульонов и отваров.


12


МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.


Тема 1.1.Приготовление бульонов и отваров.

Содержание

12

1.

Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

2

2.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бульонов и отваров.

2


3.

Технология приготовления бульонов, особенности их осветления.

2

4.

Технология приготовления овощных и грибных отваров.

2

5.

Температурный режим подачи бульонов, требования к качеству, сроки хранения, правила подборов гарниров.

2


6.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Виды работ по теме 1.1.

Ознакомление с горячим цехом, оборудованием, инструментом, инвентарем, ТБ при работе.

Приготовление бульонов из мяса, птицы, рыбы.

Приготовление овощных, грибных отваров.




Раздел 2.Приготовление простых супов.


42

МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.


Тема 2.1.Приготовление простых супов.

Содержание

42

1.

Классификация супов, отличительные особенности.

2

2.

Заправочные супы.

2

3.

Технология приготовления заправочных супов.

2

4.

Технология приготовления холодных супов.

2

5.

Технология приготовления молочных супов.

2

6.

Технология приготовления сладких супов.

2

7.

Технология приготовления протертых супов.

2

Виды работ по теме 2.1.

Приготовление щей, борщей, рассольников.

Приготовление молочных и сладких супов.

Приготовление холодных и протертых супов.


Раздел 3.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.


6

МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.


Тема 3.1.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.




Содержание

6




1.

Приготовление полуфабрикатов и подготовка компонентов для соусов с мукой, без муки.

2

2.

Технология приготовления соусов с мукой.

2

3.

Приготовление сладких и холодных соусов, салатных заправок.

2

Виды работ по теме 3.1.

Приготовление мучной пассировки (красной, белой, масляной).

Приготовление пассированных овощей, приготовление соусной пасты.




Раздел 4.Приготовление простых холодных и горячих соусов.


12

МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.


Тема 4.1.Приготовление простых холодных и горячих соусов.

Содержание

12

1.

Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного.

2

2.

Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.

2

Виды работ по теме 4.1.

Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного.

Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.


Всего:

72



3. условия реализации программы учебной практики

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного кулинарно - кондитерского цеха.

Оборудование учебного кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол для мастера производственного обучения;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы для инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.



3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. – Москва, Издательский центр «Академия»,

2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. – Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

5. 6.А.В. Павлов. Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - Санкт – Петербург, «Профи», 2009.

6.В.В. Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

  1. Журнал »Ресторанные ведомости». 2008-2009.

  2. Журнал «Общество и питание». 2008-2013.

  3. Журнал «Кулинар». 2009-2013.

  4. И.И. Потапова. Калькуляция и учет.- Москва, Издательский центр «Академия», 2004.



3.3. Общие требования к организации образовательного процесса


При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.03 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом. Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология приготовления супов и соусов» для получения первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.




3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным



















































4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практикИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

Соблюдение алгоритма последовательности закладки продуктов.

Соблюдение температурного режима варки.

Обоснование выбора оборудования и инвентаря.

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 3. 2.Готовить простые супы.

Соблюдение технологии приготовления супов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления супов.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.


ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.


Соблюдение алгоритма первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для соусов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.


Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления холодных и горячих соусов.

Соблюдение технологии приготовления соусов.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.


Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ.

Экспертная оценка выполнения практической работы.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.




ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.


Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно- патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.































5



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 30.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров505
Номер материала ДВ-298186
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх