Учебная практика ПМ 03 по профессии "Повар, кондитер"

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

ПРОГРАММа  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

2014 г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

                    ИП «Самсонян»  генеральный директор   С.Р.Самсонян 

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно-цикловой комиссии. Протокол №  8  от «26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Паспорт программы учебной практики
2.	Тематический план и содержание учебной практики
3.	Условия реализации программы учебной практики
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) – является частью программы  подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

                                       Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.ПК  3.1.Готовить бульоны и отвары.

2.ПК  3.2.Готовить простые супы.

3.ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные      полуфабрикаты.

4.ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

приготовления основных супов  и соусов.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление  и совершенствование первоначальных практических профессиональных  умений обучающихся.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 72 часа.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные      полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 01.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять  воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1.	Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.	22	5	-	5	12	-
ПК 3.2.	Раздел 2. Приготовление простых супов.	63	16	6	5	42	-
ПК 3.3.	Раздел 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.	15	6	2	3	6	-
ПК 3.4.	Раздел 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.	29	12	4	5	12	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	36					36
	Всего:	165	39	12	18	72	36

2.1. Содержание обучения  по учебной практике в рамках  профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных  курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала,  видов практических работ обучающихся				Объем часов	Уровень освоения
Раздел 1.Приготовление бульонов и отваров.					12
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 1.1.Приготовление бульонов и отваров.	Содержание				12
	1.	Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.				2
	2.	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бульонов и отваров.				2
	3.	Технология приготовления бульонов, особенности их осветления.				2
	4.	Технология приготовления овощных и грибных отваров.				2
	5.	Температурный режим подачи бульонов, требования к качеству, сроки хранения, правила подборов гарниров.				2
	6.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.				2
Виды работ по теме 1.1.	Ознакомление с горячим  цехом, оборудованием, инструментом, инвентарем, ТБ при работе. Приготовление бульонов из мяса, птицы,  рыбы. Приготовление овощных, грибных отваров.
Раздел 2.Приготовление простых супов.					42
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 2.1.Приготовление простых супов.	Содержание				42
	1.	Классификация супов,  отличительные особенности.				2
	2.	Заправочные супы.				2
	3.	Технология приготовления заправочных супов.				2
	4.	Технология приготовления холодных супов.				2
	5.	Технология приготовления молочных супов.				2
	6.	Технология приготовления сладких супов.				2
	7.	Технология приготовления протертых супов.				2
Виды работ по теме 2.1.	Приготовление щей, борщей, рассольников. Приготовление молочных и сладких супов. Приготовление холодных и протертых супов.
Раздел 3.Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.					6
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 3.1.Приготовление отдельных компонентов  для соусов и соусных полуфабрикатов.	Содержание				6
	1.			Приготовление полуфабрикатов и подготовка компонентов  для соусов с мукой, без муки.		2
	2.			Технология приготовления соусов с мукой.		2
	3.			Приготовление  сладких и холодных соусов, салатных заправок.		2
Виды работ по теме 3.1.	Приготовление мучной пассировки (красной, белой, масляной). Приготовление пассированных овощей, приготовление соусной пасты.
Раздел 4.Приготовление простых холодных и горячих соусов.					12
МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов.
Тема 4.1.Приготовление простых холодных и горячих соусов.	Содержание				12
	1.		Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного.			2
	2.		Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.			2
Виды работ по теме 4.1.	Приготовление соуса красного основного, белого основного, молочного, сметанного. Приготовление сладких, холодных соусов, заправок, масляных смесей.
Всего:					72

3. условия реализации программы учебной практики

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного  кулинарно - кондитерского  цеха.

Оборудование учебного  кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол  для мастера производственного обучения;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы  для  инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов  для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 Основные источники:

    1.Н.А. Анфимова. Кулинария.  – Москва,  Издательский центр «Академия»,                              

    2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология  приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва,  Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. – Москва,  Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания. – Москва,   Издательский центр «Академия», 2010.

5. 6.А.В. Павлов.  Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -  Санкт – Петербург,  «Профи», 2009.

6.В.В. Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва,  Издательский центр «Академия», 2009.

   Дополнительные источники:

1.      Журнал »Ресторанные ведомости».  2008-2009.

2.      Журнал «Общество и питание».  2008-2013.

3.      Журнал «Кулинар». 2009-2013.

4.      И.И. Потапова.  Калькуляция и учет.- Москва,  Издательский центр «Академия», 2004.

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.03 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со    СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом.  Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики  должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной  практике в рамках профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» является изучение теоретического материала междисциплинарного   курса  «Технология приготовления супов и соусов»  для получения первичных профессиональных навыков по основному  виду профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.Контроль и оценка результатов освоения  учебной практикИ

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.	Соблюдение алгоритма последовательности закладки продуктов. Соблюдение температурного режима варки. Обоснование выбора оборудования и инвентаря.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 3. 2.Готовить простые супы.	Соблюдение технологии приготовления  супов. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для  приготовления супов. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные      полуфабрикаты.	Соблюдение алгоритма первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов для соусов. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных,  лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для  приготовления холодных и горячих соусов. Соблюдение технологии приготовления  соусов. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных,  лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Участие в конкурсах профессионального мастерства. Участие во внеурочной деятельности. Наличие положительной характеристики  с места  производственной практики. Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.	Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Ознакомление с заданием, планирование работы. Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения задания. Точное выполнение требований руководителя. Рациональное планирование этапов деятельности.	Экспертная  оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей. Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация). Рефлексия  выполненной работы перед сдачей.	Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения  практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.	Экспертная  оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.	Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно- патриотической и спортивной направленности. Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.	Экспертная  оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.