1.

Паспорт программы учебной практики

2.

Тематический план и содержание учебной практики

3.

Условия реализации программы учебной практики

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять  воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

            Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1.,ПК 4.2.

Раздел 1.Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

41

10

4

7

24

-

ПК 4.3.

Раздел 2. Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

76

20

6

8

48

-

Производственная практика, часов

(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36

36

153

30

10

15

72

36

Наименование разделов профессионального модуля

 (ПМ), междисциплинарных

 курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1.Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

24

МДК.04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 1.1.Технология обработки рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов.

Содержание

24

1.

Знакомство с учебной лабораторией, рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами  санитарии и техники безопасности в рыбном цехе. Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Оборудование, инвентарь, инструменты для обработки рыбы.

2

2.

Первичная обработка и разделка рыбы с костным скелетом: оттаивание, разделка рыбы с головой и без головы, пластование.

2

3.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для варки и припускания: кругляши, порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей.

2

4.

Приготовление панировок (мучной, красной, сухарной, белой) и льезона. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарения основным способом (кругляши, филе с кожей и костями) и во фритюре.

2

5.

Обработка и разделка солёной сельди, соленой рыбы.

2

6.

Приготовление котлетной  массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, тефтели.

2

7.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы: зразы, тельное, рулет.

2

Виды работ по теме 1.1.

Знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами  санитарии и техники безопасности.

Первичная обработка и разделка  рыбы,  приготовление полуфабрикатов из неё.

Приготовление котлетной массы и формовка полуфабрикатов из неё.

Оценка качества, упаковка полуфабрикатов.

Раздел 2.Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

48

МДК.04.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 2.1.Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом.

Содержание

48

1.

Знакомство с рабочим местом повара в горячем цехе, требованиями к организации рабочего места, правилами  санитарии и техники безопасности. Оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления  блюд из рыбы.

2

2.

Приготовление блюд из отварной рыбы, особенности варки крупными и порционными кусками. Способы подачи.

2

3.

Приготовление блюд из припущенной рыбы, особенности  подачи, подбор соусов и гарниров.

2

4.

Приготовление  блюд из рыбы жареной основным способом, подбор гарниров, способы подачи.

2

5.

Приготовление  и подача  блюд из рыбы жареной во фритюре, особенности приготовления и подачи

2

6.

Приготовление  блюд из рыбной  котлетной массы: котлеты, зразы, тефтели. Подбор гарниров и соусов.

2

7.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Способы запекания, особенности    подачи. Температурный режим подачи рыбных блюд, требования к качеству, сроки хранения.

2

Виды работ по теме 2.1.

Знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами  санитарии и техники безопасности.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, оформление и подача.

Приготовление блюд из жареной  рыбы, подбор гарнира, подача.

Приготовление и подача блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление и подача блюд из запеченной рыбы.

Бракераж готовых блюд, порционирование, оформление и подача.

                                                                                                                                                                                  Всего:

72

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Соблюдение алгоритма  обработки рыбы с костным скелетом.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки рыбы.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

.

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.

Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Соблюдение технологического процесса при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение технологии приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Текущий, промежуточный, итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка выполнения практической работы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики  с места  производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.

Экспертная  оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия  выполненной работы перед сдачей.

Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения  практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

Экспертная  оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.

Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

Экспертная  оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.