Учебная практика по ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

• 1 слайд

  Учебная практика по ПМ 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов
  «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов»
  
  

• 2 слайд

  Дата______________
  Учебная практика
  тема: «Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов»
  Задание:
  1.Приготовить, оформить для подачи блюда:
  357. Котлеты картофельные,
  359. Зразы картофельные,
  360. Крокеты картофельные.
  2. Определить процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных.
  3. Составить технологическую схему приготовления зраз картофельных.
  4. Заполнить бракеражную таблицу.
  

• 3 слайд

  357. Котлеты картофельные
  Картофель 213 160
  Яйца 1/5 шт. 8
  Сухари или мука пшеничная 10 10
  Масса полуфабриката - 170
  Кулинарный жир 10 10
  Масса жареных котлет - 150
  Маргарин столовый 15 15
  или масло сливочное
  или сметана 30 30
  или соус N 848, 863, - 75
  865, 868
  ──────────────────────────────────────────
  Выход: с жиром - 165
  со сметаной - 180
  с соусом - 225
  

• 4 слайд

  Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
  Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
  

• 5 слайд

  359. Зразы картофельные
  Картофель 241 181 241 181 248 186
  Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
  Масса картофельная - 180 - 180 - 180
  Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
  Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
  Морковь - - - - 38 30
  Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
  Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
  Масса фарша - 40 - 40 - 40
  Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
  Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
  Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
  Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
  Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
  или масло сливочное
  или сметана 30 30 20 20 15 15
  или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
  ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
  Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
  со сметаной - 230 - 220 - 215
  с соусом - 275 - 275 - 250
  

• 6 слайд

  Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
  Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
  

• 7 слайд

  360. Крокеты картофельные
  Картофель 200 150 233 175
  Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
  Шампиньоны свежие 47 36 - -
  Лук репчатый 21 18 - -
  Маргарин столовый 10 10 - -
  Мука пшеничная 10 10 10 10
  Сухари 10 10 10 10
  Масса полуфабриката - 200 - 200
  Масло растительное 20 20 20 20
  или кулинарный жир
  Масса жареных крокет - 180 - 180
  Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50
  ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
  Выход - 255 - 230
  

• 8 слайд

  В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
  При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
  При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
  

• 9 слайд

  ОТЧЁТ
  1.Приготовлены, оформлены для подачи блюда:
  357. Котлеты картофельные,
  359. Зразы картофельные,
  360. Крокеты картофельные.
  2. Процент отходов картофеля при приготовлении зраз картофельных составляет _________________
  3. Технологическая схема приготовления зраз картофельных.
  

• 10 слайд

• 11 слайд

  4. Заполнить бракеражную таблицу.
  
  

• 12 слайд

  СПАСИБО!