Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Учебная практика "Приготовление теста для пельменей и вареников"

Учебная практика "Приготовление теста для пельменей и вареников"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Другое
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Тема: «Приготовление теста для пельменей, вареников»
1067. Тесто для пельменей Мука пшеничная  700 700 Яйца 1 1/2 шт. 60 Вода 260...
Тесто для пельменей N 1067 - 450 Говядина (котлетное мясо) 272 200 Свинина (...
  1072. Пельмени отварные   Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185 Масса...
1078. Тесто для вареников   Мука пшеничная  695 695 Яйца 1 1/3 шт. 53  Молоко...
Тесто для вареников  82 82 Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103  или по...
Бракеражная таблица Наименование блюда	Требования к качеству	Недостатки	Оценк...
1 из 8

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Тема: «Приготовление теста для пельменей, вареников»
Описание слайда:

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Тема: «Приготовление теста для пельменей, вареников»

№ слайда 2 1067. Тесто для пельменей Мука пшеничная  700 700 Яйца 1 1/2 шт. 60 Вода 260
Описание слайда:

1067. Тесто для пельменей Мука пшеничная <1> 700 700 Яйца 1 1/2 шт. 60 Вода 260 260 Соль 15 15 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000   <1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.   Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

№ слайда 3 Тесто для пельменей N 1067 - 450 Говядина (котлетное мясо) 272 200 Свинина (
Описание слайда:

Тесто для пельменей N 1067 - 450 Говядина (котлетное мясо) 272 200 Свинина (котлетное мясо) 270 230 Лук репчатый 50 42 Соль 9 9 Перец черный молотый 0,2 0,2 Сахар 0,5 0,5 Вода 50 50 Масса фарша - 560 Меланж или яйца для смазки 20 20 ──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000   <1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.   Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

№ слайда 4   1072. Пельмени отварные   Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185 Масса
Описание слайда:

  1072. Пельмени отварные   Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185 Масса вареных пельменей - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 Выход: с маслом - 210 со сметаной - 225 -------------------------------- <1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75). <2> Масса тертого сыра.   Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.

№ слайда 5 1078. Тесто для вареников   Мука пшеничная  695 695 Яйца 1 1/3 шт. 53  Молоко
Описание слайда:

1078. Тесто для вареников   Мука пшеничная <1> 695 695 Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> Молоко 245 245 или вода 245 245 Сахар 25 25 Соль 12 12 ────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 <1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря. <2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.   В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.

№ слайда 6 Тесто для вареников  82 82 Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103  или по
Описание слайда:

Тесто для вареников <1> 82 82 Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2> или повидло <3> 104 103 Масса сырых вареников - 185 Масса вареных вареников - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 25 25 или масло сливочное 5 5 и сметана 20 20 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - 210 со сметаной - 225 с маслом и сметаной - 225   <1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант. <2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже. <3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.   Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин. При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.  

№ слайда 7 Бракеражная таблица Наименование блюда	Требования к качеству	Недостатки	Оценк
Описание слайда:

Бракеражная таблица Наименование блюда Требования к качеству Недостатки Оценка Рос- пись Пельмени Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму. Тесто мягкое, не разваренное. Фарш в меру солёный. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Вареники

№ слайда 8
Описание слайда:

Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 02.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров32
Номер материала ДБ-232160
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх