Учебная программа МБК 04.01 "Приготовление блюд из рыбы"

Областное государственное бюджетное

                                 профессиональное образовательное учреждение

«Димитровградский техникум профессиональных технологий»

имени Героя Советского Союза М.С Чернова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

г. Димитровград.

2017

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер от 9 декабря 2016 г. N 1569, профессионального стандарта 33.011 Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции РФ 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940) Рассмотрена на заседании предметно-цикловой комиссии (ПЦК) Протокол заседания ПЦК № ______ от "_____" ___________20____г. Председатель ПЦК ________________________О.Ю. Шибаева Утверждаю Зам.директора по учебной работе ___________Н.И.Дьяконова "____"___________ 20____г.
Авторы –разработчик: Н.А.Матвеева

Оглавление

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 5

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 8

4. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 23

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.. 23

4.2. Информационное обеспечение обучения. 23

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса. 24

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса. 24

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 25

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения рабочей программы.

Рабочая программа профессионального модуля является частью образовательной программы ПКРС в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», укрупненная группа профессий  19.00.00 «Промышленная  экология и биотехнологии» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

 4. 3. 4. Приготовление блюд из рыбы

 и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

          Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при освоении специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»; программ повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовки по профессиям "повар", "кондитер".

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

уметь:

·         Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

·         Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания

·         Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд

·         Готовить блюда по технологическим картам под руководством повара

·         Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд,

·         Отпускать готовые блюда с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции

·         Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд

·         Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда

·         Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд и экономно расходовать его

·         Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

·         Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос

·         Изготовлять блюда, по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь

·         Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

·         Творчески оформлять блюда, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения

·         Готовить и презентовать блюда изделия с элементами шоу

·         Соблюдать при приготовлении блюд, требования к качеству и безопасности их приготовления

·         Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд

·         Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

знать:

Технологии приготовления блюд,

·         Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд,

·         Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд

·         Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд с учетом соблюдения требований к качеству

·         Принципы и приемы презентации блюд потребителям

·         Технологии приготовления блюд

·         Способы организации питания

·         Рецептура и современные технологии приготовления блюд разнообразного ассортимента

·         Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, правила учета и выдачи продуктов

·         Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюдтехнические характеристики и условия его эксплуатации

·         Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям

1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

Всего -268 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –124 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 84 часа;

лабораторно- практические задания - 24 часов;

учебной и производственной практики – 72+72 часов.

 

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности 4. 3. 4. Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ОК 1	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 2	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 3	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 4	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК 5	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 6	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать  осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 7	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 8	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК 9	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
ПК 4.1	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, кулинарных сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих блюд сложного ассортимента.
ПК 4.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименование разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)		Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов		Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов		в т.ч., курсовая работа (проект),часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 4.1	Раздел 1.  Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.	22	22	8				-	-
ПК 4.2	Раздел 2.  Приготовление рыбных полуфабрикатов.	16	16	8		11		-	-
ПК 4.3	Раздел 3.  Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.	21	21	8		15		-	-
	Учебная и производственная  практика, часов	144						72	72
	Всего:	268	59	24		40		72	72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. ПМ. 04. Общие сведения о механической кулинарной обработке рыбы	Должен уметь Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления полуфабрикатов и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения органолептически оценивать качество продуктов, выбирать различные способы и приёмы подготовки рыбы и нерыбных продуктов моря, обеспечивать безопасность при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря; Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления полуфабрикатов и экономно расходовать его обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы и нерыбных продуктов моря. Творчески оформлять полуфабрикаты используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Эстетично и безопасно упаковывать полуфабрикаты на вынос Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления полуфабрикатов Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению полуфабрикатов стандартного ассортимента Оценивать качество приготовления полуфабрикатов Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление полуфабрикатов Составлять портфолио на полуфабрикаты Должен знать: Ассортимент, рецептуры и современные технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов  из рыбы и нерыбных продуктов моря основные характеристики и пищевую ценность различных видов продуктов, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств полуфабрикатов; Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении полуфабрикатов способы расчёта количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы, правила пользования сборниками рецептур на приготовление полуфабрикатов; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря методы обработки и подготовкимяса для приготовления полуфабрикатов; способы и методы минимизации отходов при подготовке рыбных полуфабрикатов, сохранение питательной ценности пищевых продуктов; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов; правила охлаждения и замораживания подготовленных  полуфабрикатов требования к безопасности хранения подготовленного рыбного полуфабриката в охлаждённом и замороженном виде Рецептуры и технологии приготовления полуфабрикатов Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении полуфабрикатов Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания Принципы и приемы презентации полуфабрикатов Технологии наставничества и обучения на рабочих местах Способы организации питания, в том числе диетического Современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания
Тема 1. 1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных товаров.		22
	Морфологический и химический состав рыбы. Пищевая ценность рыбы. Строение тканей рыбы.   Их влияние на пищевую ценность рыбы и кулинарное использование. Классификация рыбы, поступающей на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности рыбы. Условия и сроки хранения рыбы	1	2
	Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы. Последовательность технологических операций. Сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	1	2
	Способы оттаивания мороженой рыбы Рекомендации по применению способов оттаивания. Технологический процесс оттаивания. Преимущества и недостатки способов оттаивания Вымачивание соленой рыбы Рекомендации по применению вымачивания соленой рыбы. Обработка рыбы перед вымачиванием.  Способы вымачивания соленой рыбы и их сущность.  Кулинарное использование вымоченной рыбы.	1	2
			2
Тема 1.2. Обработка рыбы с костным скелетом	Содержание		2
	Обработка чешуйчатой рыбы Ассортимент чешуйчатой рыбы. Особенности  чешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Способы разделки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.	2	2
	Обработка бесчешуйчатой рыбы Ассортимент бесчешуйчатой рыбы. Особенности  бесчешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.	2	2
Тема 1.3 Обработка рыбы с костным скелетом	Содержание
	Обработка чешуйчатой рыбы Ассортимент чешуйчатой рыбы. Особенности  чешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Способы разделки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.	1	2
	Обработка бесчешуйчатой рыбы Ассортимент бесчешуйчатой рыбы. Особенности  бесчешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.	1	2
Тема 1.4. Обработка рыбы с хрящевым скелетом	Содержание
	Обработка осетровой рыбы Ассортимент осетровой рыбы. Особенности  осетровой рыбы. Последовательность обработки осетровой рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование.	2	2
Тема 1.5. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы	Содержание
	Общие сведения о полуфабрикатах. Классификация полуфабрикатов из рыбы. Приемы, используемые при приготовлении п/ф. Сущность приемов, используемых при приготовлении п/ф.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки. Ассортимент п/ф из рыбы для варки. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания. Ассортимент п/ф из рыбы дляприпускания. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки основным способом.. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки во фритюре. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф.	1	2
	Практическое занятие № 1 Произвести органолептическую оценку качества мороженой рыбы. Зарисовать схему строения рыбы. Заполнение таблицы «Семейства рыб»	2	2
	ЛПЗ №1. приготовленияполуфабрикатов из филе рыбы, стейкой из рыбы.	6	2
Раздел 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов	Должен уметь: Проверять органолептическим способом качество рыбы; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления из рыбы; Должен знать: Классификация полуфабрикатов из рыбы; Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов из рыбы; Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы; Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	16
Тема 2.1. Приемы кулинарной обработки рыбы	Содержание
	Панирование. Сущность панирования. Значение панирования. Виды панировки. Технология приготовления. Требования к качеству. Способы панирования. Кулинарное использование.	1	2
	Маринование. Ассортимент маринадов для рыбы. Компоненты маринадов. Технология приготовления маринадов. Требования к качеству маринадов. Условия и сроки маринования.	1	2
Тема 2.2.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё	Содержание
	Приготовление котлетной массы Виды рыб, используемые для приготовления котлетной массы. Компоненты котлетной массы. Технология приготовления котлетной массы. Требования к качеству котлетной массы. Условия и сроки хранения котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы.	1	2
Тема 2.3. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё	Содержание
	Приготовление кнельной массы Виды рыб, используемые для приготовления кнельной массы. Компоненты кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	1	2
	Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы Ассортимент полуфабрикатов из кнельной массы. Характеристика полуфабрикатов из кнельной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из кнельной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы.	1	2
Тема 2.4. Приготовление полуфабрикатов  из нерыбных морепродуктов для сложной кулинарной продукции	Содержание
	Классификация нерыбных морепродуктов, поступающей на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности нерыбных морепродуктов. Условия и сроки хранения нерыбных морепродуктов.	1	2
	Обработка нерыбных морепродуктов Технологический процесс обработки нерыбных морепродуктов. Кулинарное использование нерыбных морепродуктов.	1	2
	Практическое занятие № 2«Расчет сырья при приготовлении рыбных полуфабрикатов».	2	2
	Лабораторная работа № 2: . Приготовление полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы	6	2.3
Раздел 3.	Должен уметь: ·         Проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; ·         Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; ·         Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; Оценивать качество готовых блюд Должен знать: ·         Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; ·         Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; ·         Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; ·         Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; ·         Правила проведения бракеража; ·         Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; ·         Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; ·         Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	21
	Содержание
Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из рыбы натуральным куском	Приготовление блюд из рыбы отварной и припущенной: ассортимент, приготовление, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2
	Приготовление блюд из рыбы жареной натуральным куском: ассортимент, приготовление, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2
	Приготовление блюд из рыбы запеченной и тушёной натуральным куском: ассортимент, приготовление, последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2
Тема 3. 3. Приготовление блюд котлетной и рыбной массы	СОдержание
	Ассортимент, приготовление блюд из рыбы рубленной. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы рубленной. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы рубленной. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы рубленной. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	1	2
	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы рубленной. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы рубленной. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2
Тема 3. 4. Приготовление блюд из морепродуктов	Содержание
	Ассортимент, приготовление блюд из морепродуктов Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы рубленной. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы рубленной. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы рубленной. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2.3
	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	2	2
	Практическое занятие № 3 "Рассчитать сырье для приготовления блюд из рыбы рубленой".	2	2
	ЛПЗ №3. Приготовление блюд из нерыбного водного сырья	6	2,3
	Экзамен по МДК 04. 01
	Учебная и производственная практики	144
	Учебная практика Виды работ:  1. Механическая кулинарная обработка рыбы 2. Приготовление рыбных горячих блюд	72 24 48
	Производственная практика. Виды  работ 1.Механическая кулинарная обработка рыбы. 2.Приготовления рыбных горячих блюд.	72 6 66

. условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

Учебного кабинета:

·         Технологии кулинарного производства;

·         Технология кондитерского производства.

Лаборатории:

·         Учебный кулинарный цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, диски.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы; тепловое и холодильное оборудование, блендер, миксер; производственные инвентарь, инструменты, посуда; настольные весы; моечные ванны, раковины.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику. Учебная практика проходит на действующих рабочих местах в предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно – правовые акты

      1.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП «Экономика» М.: - 2012

2. Сборник рецептур диетического питания в столовых «Экономика» М.: - 2012
3. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами ПОП Ульяновской области, одобренных областным кулинарным Советом и утверждённых приказами областного управления общественного питания; под ред. Председателя областного кулинарного Совета Игониной Г. В. Ульяновск – 1997.

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер»: учебник. - М.: Академия; ИРПО, 2010. – 323 с.
2. Богданова, М.А. Оборудование ПОП: учебник. – М.: Экономика, 2012г. 

Дополнительные источники:

1. Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -
2. Мальчикова, И. Г., Мурадова, Е. О., Рамзаева, Н. Н. Кулинария: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2009.
3. Периодическое издание журнал «ГАСТРОНОМ»
4. Сборник книг «Кухни народов мира»
5. Комплект брошюр «Карвинг»
6. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник. – М.: деловая литература, Омега – Л, 2003. -
7. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -
8. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебник. – М.: Академия, 2002. -
9. Радченко, Л.А. Организация производства на ПОП: учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс 2005. -

Интернет-ресурсы

http://www.kulina.ru/

http://www.bolanias.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553

http://e-commerce.com.ua/tag/ 1

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Максимальный объём учебной нагрузки студента составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.

Максимальный объём аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.

Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются образовательным учреждением в объёме 4 часа на обучающегося, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Форма проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.

Практика является обязательным разделом ОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико–ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОП СПО предусматриваются следующие виды практик:

 учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчётности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.

Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по профессии Повар, кондитер. Данный модуль осваивается первым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация  основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее  профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 4. 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	- определение качества рыбы и морепродуктов; - выполнение механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов; - выполнение решений производственных задач по способам минимизации отходов при разделки.	- проверочные работы по теме; - экспертное оценивание; - защита лабораторных работ; - зачёт по ПК.
ПК 4. 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом ; - соблюдение правил приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом; - соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ; - проведение расчётов сырья.	- проверочные работы по теме; - экспертное оценивание; - защита лабораторных работ; - зачёт по ПК.
ПК 4. 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	- определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом; - применение температурных режимов при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом; - соблюдение правил приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом; - использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд из рыбы с костным скелетом; - соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ; - проведение расчётов сырья.	- проверочные работы по теме; - экспертное оценивание; - защита лабораторных работ; - зачёт по ПК.
МДК 04. 01		Дифференцированный зачёт
Учебная практика		Зачет
Производственная практика		Зачет
ПМ. 04		Квалификационныйэкзамен

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (см. Таблицу).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 - 100	5	отлично
80 - 89	4	хорошо
70 - 79	3	удовлетворительно
менее 70	2	не удовлетворительно

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- проявление интереса к своей будущей профессии.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной практики.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.	- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- адекватность принятия решений.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями; - проявление ответственности; - развитие лидерских качеств.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ; - оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.	- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических,  лабораторных занятиях, учебной практике.

Краткое описание документа:

Как скажем можно к столу подать целую рыбу одна треть которой была жареной одна треть вареной одна треть просоленной Морская рыба была в почете и в Древнем Риме здесь ее солили мариновали коптили и в Азии. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Вот один из них: Поймавши рыбу приколоть обмакнуть в воду и валять в снегу пока хорошенько обледенеет и укладывать в воз почему рыба если ее сваришь будет точно такая вкусом как живая. Покрытая несколькими слоями льда рыба сохранялась так