Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Учебная программа по предмету "Калькуляция и учет в общественном питании"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Учебная программа по предмету "Калькуляция и учет в общественном питании"

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАССИЯ


Государственное бюджетного образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»


Директор ГБОУ СПО «ЧМТТ»

___________ Н.И.Поликарпова

«________»__________200_г.









УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА





По предмету Основы калькуляции и учета в общественном питании

Для профессии «Повар»

Курс 3

Всего часов по предмету 40






Ф.И.О. составителя программы Бажина Светлана Николаевна

Год составления программы 2014г



Рабочая учебная программа составленная на основе__________________________________

______________________________________________________________________________

(наименование типовой программы, дата утверждения, №)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методической цикловой комиссии, протокол № ___от «___»_______200__г.


Председатель МЦК _________________


Согласовано

«_________»___________________200___г.



Заместитель директора

по учебно-производственной работе _____________






Пояснительная записка.


Улучшение качества подготовки специалистов связано с использованием современных научно-обоснованных методов и средств обучения, ростом эффективности труда основных участников процесса обучения – преподавателей и обучающихся.

Повышение уровня знаний требует совершенствования методики формирования у обучающихся умений и навыков учебного труда. От этого зависит в конечном итоге действенность знаний, наилучшим образом развивается творческая мысль обучающегося, воспитывается умение находить самостоятельно причины явлений, сопоставлять и обобщать факты.

В процессе производственной деятельности повара и другие работники общественного питания выполняют различные учетные и вычислительные работы.

Программа предмета «Основы калькуляция и учета в общественном питании» для обучающихся составлена на основании Стандарта начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «повар».

Цели курса «Основы калькуляции и учета в общественном питании»:

- научить обучающихся правильно составлять документы и отчеты,

- правильно осуществлять ценообразование и калькуляцию на продукцию собственного производства предприятий общественного питания,

-дать представление о разработке и утверждении стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт,

- научить методике составления и расчета дневного рациона питания,

- научить приемам и способам вычислений.

Программой предусматривается выполнение практических упражнений для закрепления теоретических положений, содержание которых приведено в отдельных темах. Примеры для них составляет преподаватель, используя Сборник дидактических материалов по предмету «Калькуляция и учет в общественном питании» Л.В.Козловской, а также задачи из учебно-практического пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестаковой. при этом важно обеспечить взаимоувязку примеров от составления документов до составления отчетов.

В процессе преподавания курса необходимо освещать передовой опыт работы предприятий общественного питания, шире раскрывать резервы и пути дальнейшего улучшения обслуживания посетителей.

При изложении материала курса преподаватель должен применять различные новейшие методы обучения, способствующие сознательному и прочному усвоению.

Требования к уровню профессиональной подготовки.


Чтобы соответствовать современным требованиям , специалисты, выпустившиеся из учебного заведения профессионального образования

Должны знать:

-порядок составления плана-меню,

-порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

-взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий,

-принципы ценообразования в общественном питании,

-порядок составления калькуляций на блюда,

-порядок составления технологических карт.

Должны уметь:

-пользоваться сборниками рецептур,

-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий,

-определять потери при тепловой обработке,

-составлять калькуляцию на продукцию производства,

-составлять технологические карты,

-рассчитывать энергетическую ценность пищи.


Тематический план предмета

«Калькуляция и учет в общественном питании»


темы

Наименование темы

Количество часов

всего

В т.ч. на лаб.-

практ. работы

В т.ч. на контр. работы

1

Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

2



2

Общие принципы организации учета в общественном питании.

2



3

Сборники рецептур

16

1

1

4

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

12

1


5

Учет сырья и готовой продукции

4



6

Отчетность материально ответственных лиц.

2



7

Стандарты предприятий.

2



Итого 40 2 1


Перечень тем лабораторно - практических работ

1.Расчет на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

2.Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.



Содержание

Темы и учебные элементы

1.

Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании

Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.

2.

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

3-4.

Сборник рецептур

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

Практические задания: решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов. Решение задач на взаимозаменяемость продуктов.

5-7.

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

Практические задания: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

8.

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

9.

Отчетность материально ответственных лиц

Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

10.

Стандарты предприятий

Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.






Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания»



Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании





Содержание




Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.



2


Раздел 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания





Содержание




Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

2


Раздел 3. Сборник рецептур




Содержание




Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.


16





Практическая работа. решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

Контрольная работа.

Расчеты на взаимозаменяемость продуктов


1


1

Раздел 4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.





Содержание


Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

12



Практическая работа: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

1


Раздел 5. Учёт сырья и готовых изделий на производстве.




Содержание


Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

4

Раздел 6. Отчетность материально ответственных лиц




Содержание



Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

2

Раздел 7. Стандарты предприятий


Содержание


Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.

2



ВСЕГО:

40/3

Итоговая аттестация по дисциплине

Д/З

Дифференцированный зачёт




Учебно-методические материалы по дисциплине «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

Основная литература:

Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

Дополнительная литература:

Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- Издательство «Феникс»,2003.

Морозова Л. Л. Практическое руководство- «Бухгалтерский учет в общественном питании». –Издательство ИЧП «Актив»,1999.

Серебряков В.П. правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: учебник для студентов сред. Проф. Учеб. Заведений.- м. Издательский центр «Академия» 2004.

Методическая литература:

Козловская Л.В. Сборник дидактических материалов по курсу «Калькуляция и учет» - М.ВНМЦ,1991.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Хлебпродинформ,1996.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М Экономика, 1986.

Химический состав пищевых продуктов: Справочник М: Пищевая промышленность,

Сборник нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность в торговле, общественном питании и сфере услуг. –М.,2000.

Средства наглядности:

Образцы документации: Типовой договор о материальной ответственности, калькуляционные карточки, план-меню, доверенность на получение материальных ценностей, накладная, закупочный акт, технологические карты, технико-технологические карты.

Раздаточно - дидактический материал:

карточки-задания, тестовые задания.











Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 07.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1697
Номер материала ДВ-039919
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх