110190
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5 480 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1 400 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ 60%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до 28 февраля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Учебная программа по предмету "Калькуляция и учет в общественном питании"

Учебная программа по предмету "Калькуляция и учет в общественном питании"


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ХАКАССИЯ


Государственное бюджетного образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Черногорский механико-технологический техникум»


Директор ГБОУ СПО «ЧМТТ»

___________ Н.И.Поликарпова

«________»__________200_г.









УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА





По предмету Основы калькуляции и учета в общественном питании

Для профессии «Повар»

Курс 3

Всего часов по предмету 40






Ф.И.О. составителя программы Бажина Светлана Николаевна

Год составления программы 2014г



Рабочая учебная программа составленная на основе__________________________________

______________________________________________________________________________

(наименование типовой программы, дата утверждения, №)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании методической цикловой комиссии, протокол № ___от «___»_______200__г.


Председатель МЦК _________________


Согласовано

«_________»___________________200___г.



Заместитель директора

по учебно-производственной работе _____________






Пояснительная записка.


Улучшение качества подготовки специалистов связано с использованием современных научно-обоснованных методов и средств обучения, ростом эффективности труда основных участников процесса обучения – преподавателей и обучающихся.

Повышение уровня знаний требует совершенствования методики формирования у обучающихся умений и навыков учебного труда. От этого зависит в конечном итоге действенность знаний, наилучшим образом развивается творческая мысль обучающегося, воспитывается умение находить самостоятельно причины явлений, сопоставлять и обобщать факты.

В процессе производственной деятельности повара и другие работники общественного питания выполняют различные учетные и вычислительные работы.

Программа предмета «Основы калькуляция и учета в общественном питании» для обучающихся составлена на основании Стандарта начального профессионального образования Российской Федерации по профессии «повар».

Цели курса «Основы калькуляции и учета в общественном питании»:

- научить обучающихся правильно составлять документы и отчеты,

- правильно осуществлять ценообразование и калькуляцию на продукцию собственного производства предприятий общественного питания,

-дать представление о разработке и утверждении стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт,

- научить методике составления и расчета дневного рациона питания,

- научить приемам и способам вычислений.

Программой предусматривается выполнение практических упражнений для закрепления теоретических положений, содержание которых приведено в отдельных темах. Примеры для них составляет преподаватель, используя Сборник дидактических материалов по предмету «Калькуляция и учет в общественном питании» Л.В.Козловской, а также задачи из учебно-практического пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестаковой. при этом важно обеспечить взаимоувязку примеров от составления документов до составления отчетов.

В процессе преподавания курса необходимо освещать передовой опыт работы предприятий общественного питания, шире раскрывать резервы и пути дальнейшего улучшения обслуживания посетителей.

При изложении материала курса преподаватель должен применять различные новейшие методы обучения, способствующие сознательному и прочному усвоению.

Требования к уровню профессиональной подготовки.


Чтобы соответствовать современным требованиям , специалисты, выпустившиеся из учебного заведения профессионального образования

Должны знать:

-порядок составления плана-меню,

-порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

-взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий,

-принципы ценообразования в общественном питании,

-порядок составления калькуляций на блюда,

-порядок составления технологических карт.

Должны уметь:

-пользоваться сборниками рецептур,

-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и готовых изделий,

-определять потери при тепловой обработке,

-составлять калькуляцию на продукцию производства,

-составлять технологические карты,

-рассчитывать энергетическую ценность пищи.


Тематический план предмета

«Калькуляция и учет в общественном питании»


темы

Наименование темы

Количество часов

всего

В т.ч. на лаб.-

практ. работы

В т.ч. на контр. работы

1

Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

2



2

Общие принципы организации учета в общественном питании.

2



3

Сборники рецептур

16

1

1

4

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

12

1


5

Учет сырья и готовой продукции

4



6

Отчетность материально ответственных лиц.

2



7

Стандарты предприятий.

2



Итого 40 2 1


Перечень тем лабораторно - практических работ

1.Расчет на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

2.Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.



Содержание

Темы и учебные элементы

1.

Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании

Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.

2.

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

3-4.

Сборник рецептур

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

Практические задания: решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов. Решение задач на взаимозаменяемость продуктов.

5-7.

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

Практические задания: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

8.

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

9.

Отчетность материально ответственных лиц

Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

10.

Стандарты предприятий

Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.






Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания»



Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Методы и задачи бухгалтерского учёта в общественном питании





Содержание




Виды хозяйственного учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные, трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их определение.



2


Раздел 2. Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания





Содержание




Материальная ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению. Исправление ошибок в документах.

2


Раздел 3. Сборник рецептур




Содержание




Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.


16





Практическая работа. решение задач на определение потерь при тепловой обработке продуктов.

Контрольная работа.

Расчеты на взаимозаменяемость продуктов


1


1

Раздел 4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.





Содержание


Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка. Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

12



Практическая работа: Составление калькуляции на блюда:

«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.

«Кисель из яблок» выход 200г.

1


Раздел 5. Учёт сырья и готовых изделий на производстве.




Содержание


Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность, правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад. Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

4

Раздел 6. Отчетность материально ответственных лиц




Содержание



Значение отчетности. Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные отчеты: понятие, принцип составления.

2

Раздел 7. Стандарты предприятий


Содержание


Понятия о стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки, содержание.

2



ВСЕГО:

40/3

Итоговая аттестация по дисциплине

Д/З

Дифференцированный зачёт




Учебно-методические материалы по дисциплине «Основы калькуляции и учета в общественном питании»

Основная литература:

Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.

Дополнительная литература:

Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- Издательство «Феникс»,2003.

Морозова Л. Л. Практическое руководство- «Бухгалтерский учет в общественном питании». –Издательство ИЧП «Актив»,1999.

Серебряков В.П. правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: учебник для студентов сред. Проф. Учеб. Заведений.- м. Издательский центр «Академия» 2004.

Методическая литература:

Козловская Л.В. Сборник дидактических материалов по курсу «Калькуляция и учет» - М.ВНМЦ,1991.

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. Хлебпродинформ,1996.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М Экономика, 1986.

Химический состав пищевых продуктов: Справочник М: Пищевая промышленность,

Сборник нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность в торговле, общественном питании и сфере услуг. –М.,2000.

Средства наглядности:

Образцы документации: Типовой договор о материальной ответственности, калькуляционные карточки, план-меню, доверенность на получение материальных ценностей, накладная, закупочный акт, технологические карты, технико-технологические карты.

Раздаточно - дидактический материал:

карточки-задания, тестовые задания.










Общая информация

Номер материала: ДВ-039919



Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Интеллектуальная собственность: авторское право, патенты, товарные знаки, бренды»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Правовое регулирование рекламной и PR-деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного вуза»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по водоотведению и очистке сточных вод»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.