МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ ХАКАССИЯ
Государственное бюджетного образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
«Черногорский
механико-технологический техникум»
Директор ГБОУ СПО «ЧМТТ»
___________ Н.И.Поликарпова
«________»__________200_г.
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
По предмету Основы
калькуляции и учета в общественном питании
Для профессии «Повар»
Курс 3
Всего часов по предмету 40
Ф.И.О. составителя программы Бажина Светлана
Николаевна
Год составления программы 2014г
Рабочая учебная программа составленная на
основе__________________________________
______________________________________________________________________________
(наименование типовой программы, дата утверждения, №)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании
методической цикловой комиссии, протокол № ___от «___»_______200__г.
Председатель МЦК _________________
Согласовано
«_________»___________________200___г.
Заместитель директора
по учебно-производственной работе _____________
Пояснительная записка.
Улучшение качества подготовки специалистов связано с
использованием современных научно-обоснованных методов и средств обучения,
ростом эффективности труда основных участников процесса обучения –
преподавателей и обучающихся.
Повышение уровня знаний требует совершенствования методики
формирования у обучающихся умений и навыков учебного труда. От этого зависит в
конечном итоге действенность знаний, наилучшим образом развивается творческая
мысль обучающегося, воспитывается умение находить самостоятельно причины
явлений, сопоставлять и обобщать факты.
В процессе производственной деятельности повара и
другие работники общественного питания выполняют различные учетные и
вычислительные работы.
Программа предмета «Основы калькуляция и учета в
общественном питании» для обучающихся составлена на основании Стандарта
начального профессионального образования Российской Федерации по профессии
«повар».
Цели курса «Основы калькуляции и учета в
общественном питании»:
- научить обучающихся правильно составлять документы и
отчеты,
- правильно осуществлять ценообразование и калькуляцию
на продукцию собственного производства предприятий общественного питания,
-дать представление о разработке и утверждении
стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт,
- научить методике составления и расчета дневного
рациона питания,
- научить приемам и способам вычислений.
Программой предусматривается выполнение
практических упражнений для закрепления теоретических положений, содержание
которых приведено в отдельных темах. Примеры для них составляет преподаватель,
используя Сборник дидактических материалов по предмету «Калькуляция и учет в
общественном питании» Л.В.Козловской, а также задачи из учебно-практического
пособия «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестаковой. при этом
важно обеспечить взаимоувязку примеров от составления документов до составления
отчетов.
В процессе преподавания курса необходимо освещать
передовой опыт работы предприятий общественного питания, шире раскрывать
резервы и пути дальнейшего улучшения обслуживания посетителей.
При изложении материала курса преподаватель должен
применять различные новейшие методы обучения, способствующие сознательному и
прочному усвоению.
Требования к уровню профессиональной подготовки.
Чтобы соответствовать современным требованиям ,
специалисты, выпустившиеся из учебного заведения профессионального образования
Должны знать:
-порядок составления плана-меню,
-порядок пользования сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания,
-взаимозаменяемость продуктов при приготовлении блюд и
мучных кондитерских изделий,
-принципы ценообразования в общественном питании,
-порядок составления калькуляций на блюда,
-порядок составления технологических карт.
Должны уметь:
-пользоваться сборниками рецептур,
-рассчитывать расход сырья и выход полуфабрикатов и
готовых изделий,
-определять потери при тепловой обработке,
-составлять калькуляцию на продукцию производства,
-составлять технологические карты,
-рассчитывать энергетическую ценность пищи.
Тематический план предмета
«Калькуляция и учет в общественном
питании»
№ темы
|
Наименование темы
|
Количество часов
|
всего
|
В т.ч. на лаб.-
практ. работы
|
В т.ч. на контр. работы
|
1
|
Методы и задачи бухгалтерского учета в общественном
питании.
|
2
|
|
|
2
|
Общие принципы организации учета в общественном
питании.
|
2
|
|
|
3
|
Сборники рецептур
|
16
|
1
|
1
|
4
|
Ценообразование и калькуляция на предприятиях
общественного питания.
|
12
|
1
|
|
5
|
Учет сырья и готовой продукции
|
4
|
|
|
6
|
Отчетность материально ответственных лиц.
|
2
|
|
|
7
|
Стандарты предприятий.
|
2
|
|
|
Итого
40 2 1
|
Перечень тем лабораторно - практических работ
1.Расчет на определение потерь при тепловой обработке
продуктов.
2.Составление калькуляции на блюда:
«Мясо, жаренное крупным куском» выходом 100г.
«Кисель из яблок» выход 200г.
Содержание
№
|
Темы и учебные элементы
|
1.
|
Методы и задачи
бухгалтерского учёта в общественном питании
Виды хозяйственного
учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания.
Бухгалтерский учет: цели, задачи и методы. Учетные показатели: натуральные,
трудовые, денежные и их характеристика. Основные единицы измерения, их
определение.
|
2.
|
Общие принципы
организации учета на предприятиях общественного питания
Материальная
ответственность: полная и ограниченная. Индивидуальная и бригадная
материальная ответственность. Договор о материальной ответственности. Понятие
о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и
финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и
оформлению. Исправление ошибок в документах.
|
3-4.
|
Сборник рецептур
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, правила
пользования. Порядок замены продуктов, разработки и утверждения рецептур на
новые и фирменные блюда. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий. Номы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.
Практические
задания: решение задач на определение потерь при тепловой обработке
продуктов. Решение задач на взаимозаменяемость продуктов.
|
5-7.
|
Ценообразование
и калькуляция на предприятиях общественного питания
Понятие о цене и
ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на
продукцию производства. Понятие о калькуляции. Калькуляционная карточка.
Регистрация карточек. Расчет количества сырья по нормативам. Понятие о меню,
порядке его составления и утверждения.
Практические
задания: Составление
калькуляции на блюда:
«Мясо, жаренное
крупным куском» выходом 100г.
«Кисель из яблок»
выход 200г.
|
8.
|
Учет сырья и
готовой продукции
Документальное
оформление и учет поступления продуктов, товаров и тары. Доверенность,
правила выдачи и контроля за ее использованием. Приемка товаров на склад.
Документальное оформление в случаях недостачи продуктов, товаров и других
ценностей, несоответствия их качества и ассортимента сопроводительными
документами. Закупка продуктов у физических лиц. Документальное оформление
отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества
продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с
производства. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.
Инвентаризация продуктов, товаров и тары: понятие, задачи, сроки и техника
проведения, документальное оформление.
|
9.
|
Отчетность
материально ответственных лиц
Значение отчетности.
Формы, содержание, порядок составления и предоставления в бухгалтерию отчета
предприятия общественного питания. Приемка и утверждение отчетов. Товарные
отчеты: понятие, принцип составления.
|
10.
|
Стандарты
предприятий
Понятия о
стандартах предприятий. Порядок разработки стандартов предприятий, их
обозначение, содержание. Технико-технические карты: понятие, порядок
разработки, содержание. Технологические карты: понятие, порядок разработки,
содержание.
|
Учебно-методические
материалы по дисциплине «Основы калькуляции и учета в общественном питании»
Основная
литература:
Потапова И.И.
Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия»,
2004.
Дополнительная
литература:
Шестакова Т.И.
Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие.-
Издательство «Феникс»,2003.
Морозова Л. Л.
Практическое руководство- «Бухгалтерский учет в общественном питании».
–Издательство ИЧП «Актив»,1999.
Серебряков В.П.
правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании:
учебник для студентов сред. Проф. Учеб. Заведений.- м. Издательский центр
«Академия» 2004.
Методическая
литература:
Козловская Л.В.
Сборник дидактических материалов по курсу «Калькуляция и учет» - М.ВНМЦ,1991.
Справочная
литература:
Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.
Хлебпродинформ,1996.
Сборник рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М
Экономика, 1986.
Химический состав
пищевых продуктов: Справочник М: Пищевая промышленность,
Сборник
нормативно-правовых актов, регулирующих деятельность в торговле, общественном
питании и сфере услуг. –М.,2000.
Средства
наглядности:
Образцы документации:
Типовой договор о материальной ответственности, калькуляционные карточки,
план-меню, доверенность на получение материальных ценностей, накладная,
закупочный акт, технологические карты, технико-технологические карты.
Раздаточно -
дидактический материал:
карточки-задания,
тестовые задания.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.