Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Учебный материал для технологов "Рабочая Программа ПМ 02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Учебный материал для технологов "Рабочая Программа ПМ 02 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»















рабочая ПРОГРАММа профессионального модуля

ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ холодной КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ





для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания























2016

Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1 от 31.08.2016г.

Председатель ЦМК

_______________ Е.Ю.Астахова


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31.08. 2016 г.


Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33234), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.



Организация разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум».


Разработчик: преподаватель Дюба Сусанна Аслановна

ГБПОУ КК КПТ _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель


Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)


2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись)





СОДЕРЖАНИЕ

стр

1. Паспорт программы профессионального модуля 4

2. Результаты освоения профессионального модуля 8

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля 10

4. Условия реализации профессионального модуля 41

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 42







































  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.



1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, является частью основной профессиональной образовательной программы ППССЗ, в соответствии с ФГОС для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовать и проводить приготовления сложных холодных соусов.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

  • Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

  • Приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок;

  • Оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Декорирования блюд сложными холодными соусами;

  • Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

  • Европейская подача сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

  • Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

  • Использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Проводить расчеты по формулам;

  • Безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

  • Выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

  • Проводить приготовление, оформление и презентацию вегетарианской закуски (ово-лакто)

  • Проводить сложную нарезку: «Турне»

  • Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

  • Изменение ассортимента холодных блюд, и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

  • Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

  • Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

  • Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

  • Осуществление контроля выполнения помощниками повара заданий по изготовлению холодных блюд и кулинарных изделий стандартоного ассортимента в холодном цехе.

  • Приготовление, оформление и презентация сложных холодных блюд и закусок;

Знать:

  • Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

  • Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

  • Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

  • Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы,

  • Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

  • Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

  • Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

  • Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

  • Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

  • Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

  • Правила соусной композиции сложных холодных соусов;

  • Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

  • Технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

  • Методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

  • Варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

  • Технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

  • Гарниры, заправки и соусы для сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

  • Риски и области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

  • Методы контроля безопасности продуктов, процесс приготовления и хранения готовой холодной продукции

  • Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

  • Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

  • Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и кулинарных изделий

  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд и кулинарных изделий, при их обработке

  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства холодных блюд и кулинарных изделий

  • Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

  • Контроль хранения и расхода продуктов на производстве

  • Контроль качества приготовления холодных блюд и кулинарных изделий

  • Контроль безопасности готовых холодных блюд и кулинарных изделий










    1. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:



Всего учебная нагрузка - 441час:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 369 часов, включая:

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 246 часов;

Самостоятельная работа обучающегося – 123 часа;

Учебная практика –36 часа;

Производственная практика -36 часов;



  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения.

ПК 2.1

Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии. Проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность. Выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать и эффективность и качество.

ОК3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результатов выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.


  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 , МДК. 02.01


3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 , МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1

Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.


87

58


28



29




ПК 2.2

Раздел 2 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.

45

30

16


15




ПК 2.3

Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

273

158


70


79


36


ПК 3.1-3.4

Производственная практика

36


36


Всего:

441

246

114


123


36

36













3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинар. курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) ( если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.Организация и проведение приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.




58


МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции




Тема 1

Холодные блюда и закуски. Бутерброды.

Содержание учебного материала

8 (3)


Введение в предмет




2

Организация предприятий общественного питания. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания.

Ассортимент, классификация, общие правила оформления холодных блюд и закусок. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве. Контроль качества приготовления холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Контроль безопасности холодных сложных блюд, закусок, соусов и кулинарных изделий. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, варианты их оформления.

Холодные блюда и закуски. Понятие, классификация, отличительные особенности, ассортимент, технология приготовления. Варианты сочетаемости х/б изделий, изделий из слоеного теста, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и бутербродов.

Бутерброды: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче. Сервировка и оформление канапе,бутербродов.

Канапе: ассортимент, технология приготовления, правила оформления, современные тенденции в подаче.

Практические занятия:

6






2

Практическая работа № 1,2


Расчет количества сырья для приготовления бутербродов и канапе

Практическая работа № 3,4

Расчет количества сырья для приготовления сложных бутербродов и канапе, разработка закусок и бутербродов

Практическая работа № 5,6

Решение ситуационных задач

Практическая работа № 7,8

Составление технологических карт и расчет калькуляционных карт для приготовления сложных холодных блюд , закусок и кулинарных изделий.

Лабораторные занятия:

6



2

Лабораторная работа № 1


Технология приготовления бутербродов и канапе, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления бутербродов и канапе. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление канапе,бутербродов.

Тема 2

Приготовление, оформление и презентация салатов и винегретов

Содержание учебного материала

5






2

Ассортимент салатов и винегретов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов. Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов и винегретов.


Технология приготовления салатов и винегретов из овощей, рыбы и нерыбных продуктов моря, а так же мяса, птицы, фруктов. Варианты комбинирования различных способов приготовления салатов и винегретов, методы сервировки. Требования к качеству, подача, варианты оформления, режимы хранения.

Контрольная работа

Практические занятия:

4


2

Практическая работа №9


Расчет количества сырья для приготовления салатов и винегретов

Практическая работа №10

Составление технологических и калькуляционных карт для приготовления винегретов и салатов.

Лабораторные занятия:

12






2

Лабораторная работа № 2


Технология приготовления салатов и винегретов, с учетом новых тенденций. Отработка практических навыков. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления салатов и винегретов. Подача, сроки хранения и реализации. Оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами, при европейской подачи. Сервировка и оформление салатов и винегретов.

Лабораторная работа № 3

Органолептическая оценка продуктов. Приготовление, оформление и презентация вегетарианской закуски (ово-лакто). Отработка сложной нарезки «Турне» с овощами. Декорирование блюд, с учетом европейских тенденций.

Тема 3

Оборудование и инвентарь холодного цеха, организация рабочего места повара холодного цеха.

Содержание учебного материала:

16












2

Основные санитарные требования предъявляемые к организации холодного цеха на ПОП.


Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок. Безопасность его использования.

Универсальные приводы холодного цеха. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.

Слайсеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.

Холодильное оборудование. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.

Блендеры и миксеры. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.

Весы. Виды, устройство, принцип работы. Требования к техники безопасности при использовании данного оборудования.

Виды инвентаря и его маркировка для холодного цеха.

Контрольная работа

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий разнообразного ассортимента в холодном цехе. Оценка наличия сырья и материалов для приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения.

Анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале. Организация рабочего места повара холодного цеха. Организация обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе.

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве холодных блюд и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе. Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве холодных блюд. и закусок, а так же кулинарных изделий в холодном цехе.

Тема 4

Горячие закуски

Содержание учебного материала:

1




2

Ассортимент и классификация горячих закусок. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления горячих закусок. Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих закусок, методы сервировки. Требования к качеству, подача горячих закусок, варианты оформления, режимы хранения.


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

29

Ознакомление с новыми технологиями приготовления сложных холодных блюд и закусок, бутербродов и канапе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам, ознакомление с холодным цехом, оборудованием используемым в холодном цехе. Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цеха, слайсеры новых образцов, миксеры, блендеры, машины для фигурной нарезки овощей, инвентарь холодного цеха, производственные столы, санитарные нормы предъявляемые к холодному цеху (Сан Пин).




Раздел 2

Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.



30


МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции




Тема 5

Соусы для холодных блюд и закусок, заправки к ним.

Содержание учебного материала:

14












2

Ассортимент и классификация холодных соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов и заправок.


Соус майонез. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса майонез. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса майонез.

Соус-крем из йогурта. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса.

Масляные смеси. Органолептическая оценка продуктов для приготовления масляных смесей. Технологический процесс приготовления масляных смесей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления масляных смесей.

Соусы на уксусе. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соусов. Технологический процесс приготовления соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

Заправки. Ассортимент заправок и их производных. Органолептическая оценка продуктов для приготовления заправок. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи заправок и их производных .Требования к качеству готовых заправок. Органолептические способы определения степени готовности качества заправок, их температурный и санитарный режимы

Желе. Ассортимент желе к холодным блюдам и закускам. Органолептическая оценка продуктов для приготовления желе. Варианты оформления, варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении, подачи желе и их производных .Требования к качеству готового желе. Органолептические способы определения степени готовности качества желе, их температурный и санитарный режимы.

Фруктовые соусы. Органолептическая оценка продуктов для приготовления соуса. Технологический процесс приготовления соуса используя различные технологии, оборудование и инвентарь; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соуса. Сроки хранения.

Варианты оформления тарелок сложными холодными соусами.

Ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

Практические занятия:

4



2

Практическая работа № 11


Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления соусов и заправок. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Лабораторные занятия:

12









2

Лабораторная работа № 4


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления соусов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных соусов. Отработка практических навыков приготовления соусов. Оформление и декорирование тарелок соусами, с учетом европейской подачи. Контроль качества холодных соусов

Лабораторная работа № 5

Организация технологического процесса приготовления заправок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления заправок. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении заправок. Отработка практических навыков приготовления заправок. Оформление и декорирование тарелок заправок, с учетом европейской подачи. Контроль качества заправок.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

15






2

Усвоение отработанных практических навыков, работа с учебной литературой, сборниками рецептур. Подбор холодных соусов к холодным сложным блюдам.

Разработка фирменных холодных соусов и заправок, масляных смесей, ягодных соусов, соусов желе, для подачи сложных холодных блюд и закусок, принцип работы со сборниками рецептур, расчеты сырья для приготовления холодных соусов и заправок, оформление портфолио. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы. Европейская подача сложных холодных блюд и соусов. Ознакомление с новыми технологиями используемого оборудования холодного цех для приготовления соусов: соусы из сифона.


Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.





МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции




Тема 6

Холодные блюда из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса.

Содержание учебного материала:

36












2

Ассортимент и классификация блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд.


Требования к качеству холодных блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Температурный и санитарный режимы при приготовлении блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы и мяса.

Сложные холодные блюда из овощей. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из овощей, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Сложные холодные блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Сложные холодные блюда из с/х птицы. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из с/х птицы, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Сложные холодные блюда из мяса. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из мяса, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Сложные холодные блюда из дичи. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Гарниры к сложным холодным блюдам. Ассортимент. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из дичи, мяса, птицы, рыбы, овощей, гарниров и соусов к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Разработка фирменных блюд, с учетом европейский тенденций, с использованием экзотичеких продуктов, соусов, гарниров к ним.

Практические занятия:

6








2

Практическая работа № 12


Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из овощей. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Практическая работа № 13

Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Практическая работа № 14

Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Лабораторные занятия:

24








2

Лабораторная работа № 6


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из овощей, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из овощей. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из овощей. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из овощей. Контроль качества сложных холодных блюд из овощей. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Лабораторная работа № 7

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Отработка практических навыков приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Контроль качества сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Лабораторная работа № 8

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из мяса и с/х птицы. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Контроль качества сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Лабораторная работа № 9

Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из экзотических видов сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из экзотических видов сырья. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Контроль качества сложных холодных блюд из экзотических видов сырья. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Тема 7

Холодные блюда и закуски из яиц

Содержание учебного материала:

3



2

Ассортимент и классификация блюд из яиц. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из яиц.


Контрольная работа

Практические занятия:

4

Практическая работа № 15





2

Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из яиц. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Лабораторные занятия:

6

Лабораторная работа № 16


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из яиц, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из яиц. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из яиц. Контроль качества сложных холодных блюд из яиц. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Тема 8

Холодные блюда и закуски из грибов.

Содержание учебного материала:

5






2

Сложные холодные блюда из грибов. Ассортимент и классификация. Способы приготовления и подачи, с учетом европейских тенденций. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд из грибов, соусов и гарниров к ним. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.


Контрольная работа

Практические занятия:

4




2

Практическая работа № 16


Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления блюд из грибов. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Лабораторные занятия:

6








2

Лабораторная работа № 17


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных блюд из грибов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд из грибов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных блюд из грибов. Контроль качества сложных холодных блюд из грибов. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Тема 8

Холодные блюда и закуски с блинами

Содержание учебного материала:

6










2

Ассортимент и классификация холодных закусок на блинах, с использованием: овощей, рыбы, мяса, птицы, нерыбного водного сырья. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блинов и начинок к ним. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок с блинами. Требования к качеству готовых закусок с блинами, органолептические способы определения степени готовности и качества закусок с блинами. Температурный и санитарный режимы, правила приготовления и подачи закусок с блинами, с учетом новых тенденций, презентационный показ.


Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые на ПОП, необходимые для приготовления холодных блюд и закусок с блинами. Безопасность его использования.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных закусок с блинами с соусами и гарнирами. Методы сервировки, варианты оформления тарелок, техника приготовления украшений для сложных холодных закусок.

Практические занятия:

4



2

Практическая работа № 17


Расчеты массы сырья и выхода готовой продукции для приготовления сложных закусок с блинами. Составление технологических карт и схем. Расчет калькуляционных карт. Составление технологических карт с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Лабораторные занятия:

16








2

Лабораторная работа № 18


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок на основе блинов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления блюд основе блинов. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении сложных холодных блюд основе блинов. Презентация, оформление и декорирование тарелок соусами, гарнирами с учетом европейской подачи при приготовлении сложных холодных закусок основе блинов. Контроль качества сложных холодных закусок основе блинов, Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Лабораторная работа № 19


Организация технологического процесса приготовления гарниров к сложным холодным закускам и блюдам, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Органолептическая оценка сырья для приготовления гарниров к холодным закускам и блюдам. Безопасность использования инвентаря и оборудования при приготовлении гарниров. Презентация, оформление и декорирование тарелок с учетом европейской подачи. Контроль качества сложных холодных закусок и блюд. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления хранения готовой продукции.



Тема 9

Товароведческая характеристика сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала:

17













2

Квашеные овощи и грибы, использование, реализация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент, классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения.


Копченая рыба и балычные изделия. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации

Мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, мясокопченности. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации

Яйца. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Обработка яиц перед использованием, взаимозаменяемость сырья. Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения. Использование основного сырья для приготовления сложных холодных соусов, применение его в качестве начинки, санитарные требования при хранении и реализации

Требования к реализации готовой продукции, сроки хранения .Требования к реализации сложных холодных блюд их овощей, мяса, рыбы, птицы. Сроки хранения и реализации, использование охлаждающего оборудования, выездных стоек для демонстрации блюд и охлаждения.

Вкусовые продукты: виды, использование. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок . Ассортимент , классификация, основная характеристика, использование, взаимозаменяемость сырья, подача, выход, форма подачи и температура хранения пряностей и приправ .

Алкогольные напитки. Ассортимент, классификация. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления сложных холодных блюд и закусок. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.

Контрольная работа

Тема 10

Пищевые отравления и их профилактика

Содержание учебного материала:

21








2

Материалы контактирующие с продуктами питания


Санитарно-гигиенические требования к технологическим процессам при приготовлении холодных блюд и закусок.

Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных

Причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных

Контрольная работа: причины возникновения и профилактика пищевых отравлений при использовании некачественных блюд, в том числе и холодных

Диетические питание: холодные блюда и закуски для диет.питания, их ассортимент, приготовление. Требования к качеству, срокам хранения и реализации. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд для диетического питания. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд, в том числе соусами и гарнирами. Сроки хранения и реализации. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Организация труда в холодном цехе, графики выхода на работу. Организация бракеража готовой продукции. Оценка качества продукции.

Контрольная работа.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание, использование в общественном питание. Характеристика диет: виды, применение, назначение. Особенности питания школьников

Контрольная работа

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

79








2

Составление и расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок из основного сырья,с использованием молочной продукции, гастрономии, сыров, пищевых жиров оформление портфолио, подготовка докладов и рефератов, презентационного материала. Составление калькуляционных карт для определения себестоимости сырья, с учетом наценочной категории предприятия для приготовления сложных холодных закусок и блюд иностранных кухонь с использованием основного сырья. Расчет основного сырья для приготовления сложных холодных блюд и закусок для диет питания. Составление технологических карт и схем для правильной организации работы, определение сопоставимости сырья для получения качественных холодных сложных блюд на основе яиц, оригинальность оформления, сложность подачи.


Учебная практика

Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Морепродуктов и рыбной гастрономии. Разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясной гастрономии. Расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления холодных блюд и закусок из сельди. Организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Совершенствование навыков приготовления салатов, винегретов. Сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок


36


Производственна практика

Техника безопасности на рабочем месте, приготовление бутербродов в ассортименте, требование к качеству, приготовление канапе в ассортименте, требование к качеству, правила подачи , срок реализации

Приготовление салатов: овощных, рыбных, мясных. Приготовление соусов, заправок, масляных смесей. Требование к качеству.

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Приготовление мясных холодных блюд и закусок из отварного , жареного мяса. Требование к качеству

Приготовление холодных блюд и закусок из отварной, жареной птицы. Подача, требование к качеству.

Приготовление горячих закусок. Подача требование к качеству

Приготовление холодных блюд из сыра, подача требование к качеству. Приготовление блюд из творога, Подача требование к качеству.

Приготовление блюд диетического питания. Подача требование к качеству. Приготовление блинчиков. Пдача требование к качеству.


36


Всего

441








  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.



4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете «Технология приготовления горячих блюд»;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- столы и стулья по количеству обучающихся;

- шкафы;

- доска;

- стенды;

- комплект учебно-наглядных пособий для проведения лабораторных, практических занятий.

1. Технологическое оборудование:

механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм),

оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);

тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);

холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.

2.Оборудование:

Ванная-мойка.

Инвентарь:столы разделочные механические, доски разделочные.

1.Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол кухонный, столы производственные

Посуда и инвентарь в ассортименте

Доски разделочные

Весы










4.2.Информационное обеспечение обучения:

Основные источники:

1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А. Кулинария. : Изд-ий центр «Академия»,2012г.

Нормативные документы:

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ

2.ФЗ РФ «О защите прав потребителя», /от 27.06.2011 № 162 – ФЗ

3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011)

4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

7.ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Дополнительные источники:

1.Андросов В.П., Пыжова Т.В.,. Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб.пособие для нач. проф. образования – М.: Изд-ий центр «Академия», 2014. – 96 с.

2.Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2012. – 272 с.

3. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» изд. «Март»,2012

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».-М.; Феникс,2014.

5. КащенкоВ.Ф., Кащенко Р.В. «Оборудование предприятий общественного питания» - М.: Альфа – М, 2012

6. ГайворонскийК.Я., ЩегловН.Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - М.: ИД «ФОРУМ» 2014

7. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Издательский центр «Академия», 2014

8. ДубцовГ.Г., СидановаМ.Ю. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» - М.: Издательский центр «Академия», 2012

9. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.: «Академия», 2012

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:«Кулинарный портал».



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.


Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности «Технология продукции общественного питания».

Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Математика», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария, гигиена», «Организация хранения и контроля запасов и сырья», «Метрология, стандартизация, сертификация», «Информационные технологии», «Правовые основы профессиональной деятельности» должно предшествовать освоению данного модуля или изучается параллельно.



4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях. Опыт работы в профессиональной сфере является обязательным.














5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬГО МОДУЛЯ

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

МДК. 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции



Текущий контроль проводится преподавателем и мастером производственного обучения в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по общепрофессиональным предметам и междисциплинарным курсам.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции » разработаны сотрудниками техникума и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего и итогового контроля создан фонд оценочных средств, который включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

- обоснование профессиональных функций техника-технолога;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

- участие в научно-исследовательской работе;

-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;

- создание портфолио студента

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

 ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.


  • планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;


- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

 ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.


- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.


- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;


- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.


-демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.


- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий


- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;

- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.


- организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;

- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности

- проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;


Наблюдение за выполнением задания.

Опрос,

проверка выполнения задания,

проверка отчетов





Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки



ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд и закусок: канапе и бутербродов


Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям.

Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок. Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок .

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий



Оценка практических работ.



Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам



-зачет по междисциплинарному курсу.



Квалификационный экзамен по модулю.







Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий



Оценка практических работ.



Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам



-зачет по междисциплинарному курсу.



Квалификационный экзамен по модулю.


ПК 2.2 Организация и проведение приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям.

Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.



Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

ПК 2.3 Организация и проведение приготовления сложных холодных соусов.

Проверка органолептическим способом качества и соответствия сложных холодных блюд и закусок технологическим требованиям и соусов к ним.

Соблюдение технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Правильность проведения расчета необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.



Организация рабочего места и выбор производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных холодных блюд и закусок.

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий



Оценка практических работ.



Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам



-зачет по междисциплинарному курсу.



Квалификационный экзамен по модулю.








ПРЕПОДАВАТЕЛЬ Дюба С.А.









*

11


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 17.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров579
Номер материала ДБ-268111
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх