Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР» (10-й-11-й классы_
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР» (10-й-11-й классы_

библиотека
материалов

hello_html_m2a7690f7.gif


УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

МУНИЦИПАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОД НОВЫЙ УРЕНГОЙ

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНЫЙ КОМБИНАТ «ЭВРИКА»

ул. Юбилейная, 10, г. Новый Уренгой, ЯНАО, 629300

тел./факс (3494) 94-68-78, E-mail: evrika.nu@mail.ru

Р/с 40703810400190000049 в «Запсибкомбанк» ОАО; ИНН 8904010254; КПП 890401001; БИК 047130639; ОКАТО 71176000000




Утверждено

решением педагогического Совета

от «____» __________________2009г.

протокол № _____________

председатель педагогического Совета

___________________ Г.И. Корниенко




УЧЕБНЫЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

УЧАЩИХСЯ ГРУПП ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

( срок обучения – 1 год)



Код профессии – 16675

Направленность – профессиональная подготовка




Программа составлена методистом Шулекиной Н.В.

на основе примерной программы по профессии

«Повар», разработанной Институтом развития

профессионального образования, с учетом материальной

базы Муниципального автономного учреждения

межшкольного учебного комбината «Эврика»





г. Новый Уренгой


Рабочий учебный план

по подготовке квалифицированных рабочих

по профессии «Повар»

группы профессиональной подготовки

квалификация – 3 разряд


код профессии – 16675 число учебных дней в неделю - 6

п/п

Курсы, предметы

Всего часов

I пол

II пол


ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМПОНЕНТ

СОДЕРЖАНИЯ ОБУЧЕНИЯ




1.

Экономический курс

30




- основы экономики


15


15


2.

Общетехнический курс

156




- физиология питания

- основы товароведения

- организация производства предприятий

общественного питания

- основы калькуляции и учета





16

30

20


10

16

30

20


14




3

Специальный курс

708




- кулинария

- оборудование на предприятиях

общественного питания

- производственное обучение






90

30


324


90

30


144



МЕСТНЫЙ КОМПОНЕНТ

СОДЕРЖАНИЯ ОБУЧЕНИЯ




4

Специализация

180




Резерв времени на конкретизацию

содержания специального предмета и

производственную практику



180


Квалификационный экзамен

6


6


ИТОГО:

1080

535

545

Рабочий план разработан на основании Модели учебного плана для профессиональной подготовки по рабочим профессиям с учетом материальной базы Межшкольного учебного комбината «Эврика»










г. Новый Уренгой

ПОВАР

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Целью настоящей программы является профессиональная подготовка учащихся групп профессиональной подготовки по профессии повар 3-го разряда.

В процессе теоретического обучения учащиеся знакомятся с организацией работы, оборудованием заготовочных цехов предприятий общественного питания, технологией механической кулинарной обработки сырья; изучают устройство, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования предприятий общественного питания, правила работы с тарой и другие вопросы.

На практических занятиях учащиеся приобретают навыки по механической кулинарной обработке овощей, мяса, рыбы, эксплуатации технологического оборудования. Каждое практическое занятие должно начинаться с инструктажа, на котором учащимся даются теоретические сведения по теме; на занятии проводится показ трудовых приемов (нарезка овощей и картофеля; размораживание мяса, рыбы; нарезка хлеба и хлебобулочных изделий; регулировка работы хлеборезательных машин и др.), проводится инструктаж по безопасности труда на каждом рабочем месте, при выполнении каждой трудовой операции, эксплуатации всех видов технологического оборудования.

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Профессия «Повар»

Квалификация - 3-й разряд.

Повар 3-го разряда должен знать;

  1. Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству,
    правила раздачи, сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

  2. Виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей,
    грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов
    из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов;

  3. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

  4. Правила, приёмы и последовательность выполнения операций по
    подготовке продуктов к тепловой обработке;

  5. Назначение, правила пользования технологическим
    оборудованием, производственным инвентарём, инструментами,
    весоизмерительными приборами, посудой и правила ухода за ними;

  6. Рациональную организацию труда на своём рабочем месте;

  7. Безопасные противопожарные и санитарно-гигиенические
    методы труда;

  8. Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных
    изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

  9. Требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;

  10. Кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса,
    мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы. Признаки и органолептические методы
    определения их доброкачественности.

  11. Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность
    тепловой обработки продуктов.

  12. Устройство и правила эксплуатации технологического
    оборудования.

Повар 3-го разряда должен уметь:

1. Готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной
обработки средней сложности;

  • Различных салатов из свежих, варёных и припущенных овощей с мясом,
    рыбой;

  • Винегретов;

  1. Варить бульон, супы;

  2. Готовить вторые блюда несложного приготовления из овощей, рыбы и
    мясных продуктов;

  3. Готовить соусы, различные виды пассировок;

  4. Готовить горячие и холодные напитки;

  5. Готовить мучные изделия: вареники, пельмени, лапшу
    домашнюю, пирожки, булочки, ватрушки.


1. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КУРС


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА ПРЕДМЕТА

«ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ»



ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


п/п

Наименование темы

Кол-во часов


1.

Введение в экономику. Структура экономики и типы экономических систем


10


2.

Рыночная экономика, принципы и механизм функционирования


10


3.

Предприятие и предпринимательство в рыночной экономике

10


Итого:

30


ПРОГРАММА


Тема 1. Введение в экономику.


Что такое экономика, экономическая деятельность, экономическое благо, экономическое сознание и мышление, эффективность, экономическая информация. Структура экономики: натуральное хозяйство семьи, группы, рыночная система государственная экономика.


Тема 2. Рыночная экономика: принципы и механизм функционирования.


Рынок, как процесс. Виды и типы рынков. Конкуренция. Доход и эффективное использование ресурсов и капиталов. Условия и причины функционирования рыночного механизма: разделение труда, частная собственность, обмен с помощью особого товара- денег.


Тема 3. Предприятие и предпринимательство в рыночной экономике.


Организационно- правовые формы предпринимательских фирм: производственные кооперативы, государственные и муниципальные, унитарные предприятия, некоммерческие организации, предприниматель без образования юридического лица.

2. ОБЩЕТЕХНИЧЕСКИЙ КУРС


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


п.п


Наименование темы


Кол-во часов


1.


Введение


1


2.


Основы физиологии питания


1


3.


Основы эпидемиологии


2


4.


Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика


2


5.


Санитарные требования к устройству, оборудованию предприятий общественного питания



4


6.


Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранения, реализация готовой пищи


2


7.


Личная и профессиональная гигиена работников общественного питания


4


8.


Охрана окружающей среды


2




Итого:


18











ПРОГРАММА

Тема 1. Введение.


Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии на предприятиях общественного питания. Общие сведения о государственном санитарном надзоре и ведомственной санитарной службы


Тема 2. Основы физиологии питания


Пищевые вещества и их значение. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность, суточная норма потребности человека в белках, жирах, углеводах. Витамины: определение, значение, классификация, характеристика. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. Минеральные вещества, вода. Пищеварение и усвояемость пищи. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на нее.


Тема 3. Основы эпидемиологии


Понятие о микробах. Общая характеристика основных групп микроорганизмов и процессов их жизнедеятельности. Микробы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Понятие о брожении. Использование в пищевой промышленности и общественном питании (брожение теста, квашение капусты и т.д.). Факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов. Понятие о патогенных микроорганизмах. Бактерионосительство: опасность бактерионосителей, работающих в предприятиях общественного питания. Пищевые инфекции: источники Инфицирования продуктов. Профилактика пищевых инфекций. Венерические заболевания и их предупреждение. Профилактика СПИДа.




Тема 4. Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика


Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика. Пищевые отравления и их классификация. Пищевые токсикоинфекции. Условно-патогенные микробы (кишечная палочка, протей). Меры профилактики токсикоинфекции. Пищевые интоксикации. Отравление токсином стафилококка. Меры профилактики. Ботулизм. Причина возникновения отравления. Основные мероприятия по предупреждению ботулизма. Пищевые отравления небактериального происхождения. Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения. Меры профилактики. Гельминтозы и их виды. Борьба с гельминтоносительством.


Тема 5 . Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания


Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Гигиенические требования к устройству предприятий. Санитарные требования к содержанию помещений, способы и средства уборки помещений, правила пользования моющими и дезинфицирующими средствами, способы их приготовления. Инвентарь для уборки помещений. Борьба с насекомыми (дезинфекция). Методы и средства борьбы с грызунами (дератизация). Санитарные требования к оборудованию и инвентарю. Недопустимость использований разделочных досок не по назначению. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания.


Тема 6. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранению и реализации готовой пищи.


Влияние приемов кулинарной обработки пищевых продуктов на получение доброкачественной и безвредной пищи. Соблюдение гигиенических требований технологического процесса приготовления блюд и напитков. Санитарные требования, предъявляемые к механической кулинарной обработке: к нарезке хлеба, приготовлению фарша, обработке субпродуктов, овощей, используемых без тепловой обработки. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов, Санитарные требования к обработке яиц, меланжа, яичного порошка, творога, использованию ароматических веществ и пищевых красителей. Сроки хранения и реализации блюд. Опасность обсеменения микробами готовых блюд и кулинарных изделий.


Тема 7. Личная и профессиональная гигиена работников общественного питания.

Значение соблюдения правил личной гигиены в профилактике пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов. Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура. Медицинские обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение. Основы гигиены и санитарии. Понятие о гигиене труда. Профессиональные вредности. Производственный травматизм. Меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим. Вредные привычки


Тема 8. Охрана окружающей среды.


Значение природы, рационального использования ее ресурсов для экономики страны, жизнедеятельности человека будущих поколений. Административная и юридическая ответственность охраны окружающей среды.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН



п.п


Наименование темы


Кол-во

часов

в т.ч.

пр. зн.

1.


Введение


2




2.


Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки


12


5

3.


Зерно и продукты их переработки


6


2


4.


Рыба и рыбные продукты


8


5


5.


Мясо и мясные продукты, птица и изделия из них


8


5


6.


Молоко и молочные продукты


10


2

7.


Яйца и яичные продукты


4




8.


Жиры, пищевая ценность


2




9.


Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия


6




10.


Вкусовые продукты


2






Итого:


60


19



ПРОГРАММА


Тема 1. Предмет и задачи товароведения


Понятие об ассортименте и товарном сорте. Качество пищевых продуктов: определение, факторы, влияющие на него. Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность. Стандарты. Хранение пищевых продуктов. Сертификаты. Штриховой код.


Тема 2. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки.


Классификация, характеристика основных видов, показатели качества, условия хранения и транспортирования. Овощи. Плоды. Продукты переработки плодов и овощей: ассортимент, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Грибы: ассортимент, показатели качества свежих и переработанных грибов, упаковка, сроки хранения. Использование в кулинарии.


Практическое занятие


Распознавание видов хозяйственно-ботанических сортов свежих овощей и помологических сортов и овощей, Определение болезней и повреждений.


Тема 3. Зерно и продукты его переработки


Показатели качества зерна. Крупы: характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству. Мука: виды помолов, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Хлебобулочные изделия, понятие о производстве, показатели качества, дефекты и болезни хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения и транспортирования. Виды макаронных изделий, показатели качества, дефекты, упаковка, условия хранения. Использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделии.

Практическое занятие


Распознавание ассортимента продуктов переработки зерна. Органолептическая оценка качества на соответствие требованиям стандарта.


Тема 4. Рыба и рыбные продукты


Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Живая рыба. Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе. Соленая рыба. Вяленая и сушеная рыба. Копченая рыба. Маринованная рыба. Рыбные консервы и пресервы. Икра. Кулинарное использование.

Практическое занятие


Распознавание ассортимента рыбных продуктов, органолептическая оценка качества на соответствие требованиям стандарта.


Тема 5. Мясо и мясные продукты.


Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Свежее мясо. Мясные субпродукты. Мясо домашних птиц и дичи. Колбасные изделия и мясокопчености. Мясные и мясорастительные консервы. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Кулинарное использование.

Практическое занятие


Распознавание ассортимента мясных продуктов, органолептическая оценка качества на соответствие требованиям стандарта.


Тема 6. Молочные продукты


Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Молоко. Сгущенное и сухое молоко. Сливки, сметана. Творог, простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты, мороженое. Сыры, сычужные и кисломолочные. Сыры плавленые, топленые и сыры в порошке. Кулинарное использование.


Практическое занятие


Распознавание ассортимента молочных продуктов, органолептическая оценка качества на соответствие требованиям стандарта.


Тема 7. Яйца и яичные продукты


Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки транспортирования и хранения. Яйцо. Меланж и яичный порошок. Использование в кулинарии.



Тема 8. Пищевые жиры


Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Масло коровье. Растительные масла. Животные жиры. Маргарин. Кулинарные жиры. Кулинарное использование.


Тема 9. Крахмал, сахар и кондитерские изделия


Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Крахмал. Продукты переработки крахмала. Сахар. Сахарный песок. Сахар-рафинад литой и прессованный. Мед. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Шоколад и какао порошок. Карамель. Конфеты и драже. Халва. Мучные кондитерские товары. Диетические и лечебные кондитерские изделия. Изменения, происходящие при хранении в отдельных группах кондитерских изделий.


Тема 10 . Вкусовые продукты


Классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Чай. Кофе. Кофейные напитки, цикорий. Пряности и приправы. Значение в питании, классификация, характеристика отдельных видов, требования к качеству. Кулинарное использование.


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН



п.п


Наименование темы


Кол-во

часов


1.


Введение


2


2.


Основные типы предприятий общественного питания


4


3.


Состав функциональных групп помещений предприятий общественного питания


6

4.


Организация снабжения предприятий общественного питания


4


5.


Организация производства предприятий общественного питания


16


6,


Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей


8




Итого:


40




ПРОГРАММА



Тема 1. Введение.


Общественное питание, его состояние, перспективы развития. Роль повара в деле повышения качества приготовления пищи. Квалификационная характеристика повара 3-го разрядов.


Тема 2. Основные типы предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания,


Классификация, типы, принципы размещения, уровень и виды услуг, состав

и планировка. Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Принцип размещения.


Тема 3. Состав функциональных групп помещений предприятий общественного питания.


Помещения для обслуживания потребителей, их виды (зал, буфеты и др.). Организация работы моечных. Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьем, инвентарем, инструментами, спецодеждой.


Тема 4. Организация снабжения предприятия общественного питания


Роль и значение правильной организации снабжения. Источники, составление заявок на сырье, количественная и качественная приемка продуктов на склад, организация складского хозяйства, правила хранения продуктов. Организация весового хозяйства: технические требования к весам, их виды, гири, правила взвешивания, контроль за весами; меры объема.


Практическое занятие

Экскурсия на предприятия общественного питания с целью ознакомления с организацией снабжения предприятий.


Тема 5. Организация производства предприятий общественного питания


Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. Организация работы цехов. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними. Безопасность и охрана труда.

Организация работ раздаточной: организация рабочих мест, инвентарь, инструменты. Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции.


Тема 6. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей.


Потребительский спрос и его изучение. Характеристика помещений: состав, размещение, требования. Оборудование и оформление залов. Формы обслуживания посетителей, виды, характеристика. Классификация и назначение столовой посуды и приборов; сервировка столов.


Практическое занятие


Экскурсия на предприятия общественного питания с целью ознакомления с организацией обслуживания потребителей

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН



п.п


Наименование темы


Кол-во часов


в т.ч.

пр.зн.

1.


Введение


2




2.


Ценообразование в предприятиях общественного питания


3


1


3.


Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий


2


1


4.


Калькуляция в предприятиях общественного питания


9


4

5.


Отчетность материально-ответственных лиц


4




6.


Инвентаризация продуктов и тары


4






Итого:


24


6




ПРОГРАММА


Тема 1. Введение


Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Задачи бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания..


Тема 2 . Ценообразование в предприятиях общественного питания.


Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства. Виды цен, применяемых на предприятиях общественного питания. Назначение торговых скидок и наценок. Прейскуранты цен на продовольственные товары и продукцию общественного питания, их построение, порядок определения цен.


Практическое занятие


Изучение структуры построения прейскурантов, Работа с прейскурантами цен.


Тема 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.


Назначение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Структура построения и правила пользования.

Практическое занятие


Изучение разделов сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и правил работы с ним.


Тема 4. Калькуляция в предприятиях общественного питания


Понятие о калькуляции. Калькуляционные карточки, сущность, оформление, регистрация и оформление. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.



Практическое занятие


Составление меню.





Тема 5. Отчетность материально-ответственных лиц.


Материальная ответственность, ее формы и значение. Права и обязанности членов бригады. Документальное оформление материальной ответственности при различных формах договора.


Тема 6. Инвентаризация продуктов и тары.


Понятие об инвентаризации, задачи, сроки и техника проведения, документальное оформление.

3. СПЕЦИАЛЬНЫЙ КУРС

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «КУЛИНАРИЯ»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН



п.п


Наименование темы


Кол-во часов


в т.ч.

пр. зн.

1.


Введение


2



2.


Механическая кулинарная обработка овощей и грибов


20


8

3.


Механическая обработка мяса, рыбы, птицы и субпродуктов


32


8

4.


Тепловая обработка продуктов


4



5.


Технология приготовления блюд


122


32



Итого:


180


48




.



ПРОГРАММА

Тема 1. Введение


Кулинария, как наука о рациональном приготовлении пищи. Понятие о сырье, полуфабрикате, готовой продукции. Ознакомление с действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями.


Тема 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.


Виды, пищевая ценность овощей, качественная оценка овощей при приемке на производстве. Схема технологического процесса обработки овощей: приемка, взвешивание, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка – назначение каждой операции. Особенности обработки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, тыквенных, томатных и пр. овощей в зависимости от кулинарного использования. Формы нарезки овощей и их кулинарное использование. Особенности обработки консервированных овощей: сушенных, замороженных, соленых, квашеных, кулинарное использование. Обработка грибов из свежих шампиньонов, сушеных грибов, кулинарное использование.


Тема 3. Механическая кулинарная обработка рыбы (с костным скелетом, обработка щуки, щекура и муксуна).


Способы разделки в зависимости от размера и кулинарного использования (мелкой, средней, крупной). Особенности разделки некоторых видов рыб (сом, навага, хек, камбала, ставрида и др.) и новых видов, поступающие на предприятия общественного питания.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: приемы, применяемы при изготовлении полуфабрикатов – нарезка, отбивание, панирование и др. Характеристика полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания, тушения. Приготовление котлетной массы из рыбы, рецептура; технология приготовления, полуфабрикаты из нее. Использование пищевых отходов. Нормы отходов. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбы.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и
сельскохозяйственной птицы: виды, состояние и пищевая ценность мясного сырья. Стадии обработки мяса: оттаивание, зачистка, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка и зачистка. Кулинарный разруб говядины, баранины, свинины, Использование частей. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из всех видов мяса. Ассортимент, норма выхода, требования к качеству.

Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса, ассортимент, нормы закладки и выхода. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Рецептура, ассортимент, норма выхода. Требования к качеству мясных полуфабрикатов. Сроки и условия хранения.

Обработка субпродуктов, кулинарное использование.

Обработка сельскохозяйственной птицы по технологической схеме. Обработка и использование пищевых отходов. Требование к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения.


Лабораторные работы.


Обработка и нарезка овощей. Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы, котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясной котлетной массы.


Тема 4. Тепловая кулинарная обработка продуктов


Значение тепловой обработки. Классификация и характеристика приемов тепловой обработки. Понятие о процессах, происходящих в продуктах при тепловой обработке.

Тема 5. Технология приготовления блюд


Супы. Значение в питании, классификация, технология приготовления бульонов и их разновидности, рецептуры, технология приготовления супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Соусы. Значение в питание, классификация, рецептуры, технология приготовления горячих соусов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения. Блюда и гарниры из овощей.

Значение в питании, классификация, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Значение в питании, классификация. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой обработке. Правила варки каш различной консистенции. Органолептическая оценка, использование, нормы выхода. Приготовление блюд из каш: котлеты и биточки, крупеник, запеканки, пудинги и др., оформление, отпуск нормы выхода. Крупяные гарниры, характеристика, использование, норма выхода. Сроки и условия хранения крупяных изделий. Варка бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления блюд и органолептическая оценка, оформление, нормы выхода, сроки и условия хранения.

Горячие рыбные блюда. Значение в питании, классификация. Варка рыбы. Режим и продолжительность варки рыбы – органолептическая оценка, оформление и отпуск, требование к качеству, нормы выхода, сроки и условия хранения и реализации. Жарка рыбы органолептическая оценка, оформление и отпуск, требование к качеству, нормы выхода, сроки и условия хранения и реализации. Изделия из котлетной массы из рыбы – органолептическая оценка, оформление и отпуск к качеству, нормы выхода, сроки и условия хранения и реализации.

Горячие мясные блюда. Значение в питании, классификации. Варка мясных продуктов. Приготовление из натуральной рубленной и котлетной массы. Подбор соусов и гарниров, оформление, отпуск и подача.

Блюда из яиц и творога. Значение в питании, классификация. Пищевая ценность блюд из яиц. Подготовка яиц к тепловой обработке. Варка яиц, Яичницы и омлеты – органолептическая оценка качества, нормы выхода, сроки хранения и реализация. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов – органолептическая оценка качества, нормы выхода, сроки хранения и реализация.

Бутерброды. Разновидности, характеристика, требования к качеству. Сроки, условия хранения и реализации

Блюда и изделия из теста. Значение мучных блюд в питании. Технология приготовления дрожжевого теста опарным, безопарным способом. Понятие о процессах, происходящих при замесе и брожении теста; ассортимент, рецептура изделий, формовка, тепловая обработка – органолептическая оценка, нормы выхода. Фарши, технология приготовления, использование.

Технология приготовления теста для блинов, оладий, блинчиков, норма жидкостей, органолептическая оценка. Выпечка, формовка и отпуск изделий. Условия и сроки хранения, реализация.

Горячие напитки. Технология приготовления (чай, кофе, какао). Норма выхода, подача


Лабораторные работы


Приготовление и органолептическая оценка качества блюд и гарниров из овощей, каш и изделий из каш, блюд и гарниров из макаронных изделий, горячих рыбных и мясных блюд, блюд из яиц и творога, бутербродов, блинов, оладий, блинчиков и горячих напитков.

2.


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРЕДМЕТА «ОБОРУДОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


п.п


Наименование темы


Кол-во часов


в т.ч.

пр. нз.

1.


Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность


6



2.


Общие сведения о машинах


4



3.


Механическое оборудование


22


4

4.


Тепловое оборудование


14


4

5.


Холодильное оборудование


14


4



Итого:


60


12





ПРОГРАММА


Тема 1. Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность


Вопросы охраны труда в основных законодательных актах. Контроль за состоянием работы по охране труда. Производственный травматизм, профессиональные заболевания. Понятие о несчастном случае. Классификация травматизма. Причины производственного травматизма. Расследование несчастных случаев на производстве. Возмещение предприятиями ущерба, причиненного здоровью рабочих и служащих в виде увечья или иных повреждений в связи с несчастным случаем. Гигиена труда и производственная санитария. Электробезопасность . Основные мероприятия по предупреждению электротравматизма. Пожарная безопасность. Основные причины возникновения причины возникновения пожара. Способы тушения пожара. Пожарный инвентарь. Средства пожарной сигнализации и связи. Помощь пострадавшим при пожаре.


Тема 2. Общие сведения о машинах.


Понятие о машине, классификация, основные части и детали машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах. Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации машин. Требования безопасности труда.


Тема 3. Механическое оборудование.

Универсальные приводы: назначение, принцип устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления, эксплуатация, требования безопасности труда.

Машины для обработки овощей и картофеля: характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Машины для обработки мяса и рыбы: мясорубки, рабочие инструменты и уход за ними. Машины для резки замороженного мяса.

Мясорыхлительные машины и механизмы. Котлетоформовочные машины, рыбоочистительные машины. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности. Машины хлеборезательные, для нарезки гастрономических продуктов (для нарезания сыра, колбасы на крупные куски). Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики хлеборезательных машин.

Взбивальные машины. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, принцип действия.

Весоизмерительное оборудование: весы, их назначение и классификация. Требования, предъявляемые к весам. Подъемно-транспортное оборудование. Значение механизации погрузочных работ. Классификация, назначение, устройство, принцип действия. Правила эксплуатации и техники безопасности.


Практические занятия

Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов механического оборудования.








Тема 4 . Тепловое оборудование.


Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности. Правила эксплуатации.

Пищеварочные котлы: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Аппараты для жарки и выпечки: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Водогрейное оборудование: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда. Оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и безопасности труда.


Практическое занятие


Ознакомление с устройством и правилами эксплуатации различных видов теплового оборудования.


Тема 5. Холодильное оборудование


Способы получения холода, назначение, устройство, принципы работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Классификация холодильного оборудования предприятий общественного питания: сборные холодильные камеры, бытовые холодильники, холодильные шкафы, прилавки, витрины, прилавки-витрины, охладители напитков. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики.

Практические занятия


Ознакомление с холодильным оборудованием (экскурсии или урок на производстве).




ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН


п/п


Наименование темы


Кол-во

часов


1.


Вводное занятие


6


2.


Безопасность труда, электробезопасность и пожарная безопасность


6


3.


Экскурсия по предприятию


10


4.


Изучение торгово-технологического оборудования


6


5.


Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест


6


6.


Изучение ассортимента пищевых продуктов в качестве сырья для приготовления пищи


6


7.


Приобретение навыков по обработке овощей, грибов, плодов и ягод


48


8.


Приобретение навыков по обработке рыбы и рыбных продуктов


48


9.


Приобретение навыков по обработке мяса, мясопродуктов, дичи и птицы


48


10.


Приготовление бульонов и супов


48


11.


Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей


48


12.


Приобретение навыков по приготовлению соусов


12


13.


Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий


20


14.


Приобретение навыков по приготовлению рыбных горячих блюд


36


15.


Приобретение навыков по приготовлению мясных горячих блюд


36


16.


Приобретение навыков по приготовлению блюд из яиц и творога


24


17.


Приобретение навыков по приготовлению блюд из теста


36


18.


Приобретение навыков по приготовлению бутербродов


12


19.


Приобретение навыков по приготовлению горячих напитков


12



Итого:

468








































ПРОГРАММА


Тема 1. Вводное занятие


Сфера применения приобретенных знаний и умений.

Общие сведения о предприятии.

Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего

трудового распорядка.

Ознакомление с квалификационными требованиями повара 3-го разряда, программой и

порядком производственного обучения.


Тема 2. Безопасность труда, электробезопасность, пожарная безопасность


Инструктаж по охране труда, техники безопасности и пожарной безопасности на предприятиях проводят работники соответствующих служб предприятия.

Требования безопасности на рабочих местах с электрооборудованием, тепловым

оборудованием.

Правила пользования средствами пожаротушения и поведения обучающихся при пожаре.


Тема 3. Экскурсия по предприятию


Ознакомление с типом предприятия, структурой и спецификой его работы, характером производства, контингентом питающихся

Ознакомление с производственным планом, формами участия рабочих в управлении предприятием

Ознакомление с производственными складскими и подсобными помещениями Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья, условиями и сроками его хранения. Ознакомление с порядком получения спец. одежды, правилами пользования ею и хранения, правилами санитарии и гигиены.


Тема 4. Изучение торгово-технологического оборудования


Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в цехах

Изучение торгово-технологического оборудования (механического, теплового, холодильного и др.), правил эксплуатации

Изучение весоизмерительного оборудования, устройство, правила пользования. Овладение навыками работы на весоизмерительных приборах различных типов.

Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним.

Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой, правила пользования и ухода за ним.


Тема 5. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест


Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов.

Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при порционировании и раздаче готовой продукции.


Тема 6. Изучение ассортимента пищевых продуктов в качестве сырья при

приготовлении пищи


Изучение ассортимента поступившего сырья, требования к качеству. Овладения навыками органолептической оценки качества пищевых продуктов. Ознакомление с маркировкой, упаковкой, условиями и особенностями хранения скоропортящихся пищевых продуктов.


Тема 7. Приобретение навыков по обработке овощей, грибов, плодов и ягод


Ознакомление с овощным цехом. Обработка картофеля и корнеплодов:

овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом;

освоение приемов ручной доочистки, промывания овощей;

ознакомление с условиями хранения обработанных овощей;

ознакомление с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. Обработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов. Обработка луковых овощей, очистка и промывка репчатого и зеленого лука: Обработка приемов нарезки луковых овощей. Обработка капустных овощей.

подготовка капустных овощей;

приобретение навыков ручной и машинной нарезки;

подготовка капустных овощей к фаршированию;

ознакомление с условиями их хранения.

Обработка плодовых овощей

сортировка, очистка, промывка;

приобретение навыков нарезки

приобретение навыков фарширования (кабачков, баклажанов и помидор);

ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов

ознакомление с порядком использования отходов.

Обработка зелени:

переборка, очистка, промывка;

условия хранения обработанной зелени.

Обработка плодов и ягод:

переборка, очистка, промывка;

условия хранения плодов и ягод.

Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод:

овладение приемами подготовки быстрозамороженных овощей, плодов и ягод:

ознакомление с условиями хранения.

Обработка грибов:

овладение

навыками переборки, очистки, промывки;

условия хранения обработанных и нарезанных грибов;


Тема 8. Приобретение навыков по обработке рыбы и рыбных продуктов


Ознакомление с цехом для переработки рыбы и рыбных продуктов:

ознакомление с вырабатываемой продукцией, оборудованием, инвентарем,

инструментом;

виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества рыбы и рыбных продуктов:

овладение навыками обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом (оттаивание рыбы, очистка от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание);

овладение навыками по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, припускания и тушения;

овладение навыками по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее (порционирование, формирование и укладка)

овладение навыками по обработке сельди и кильки;


Тема 9. Приобретение навыков по обработке мяса, мясопродуктов, дичи и птицы


Ознакомление с цехом обработки мяса и мясопродуктов, оборудованием, инвентарем, инструментом:

о организация рабочего места;

о виды поступающего сырья, органолептическая оценка качества мяса;

о ознакомление с предварительной обработкой мяса: оттаивание, срезание

клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание; о ознакомление с приемами разруба и обвалки туш крупного рогатого скота,

баранины и свинины;

о ознакомление с порядком использования отходов; о овладение навыками по нарезке мясных полуфабрикатов из говядины,

баранины и свинины; о овладение навыками по обработке птицы и дичи (опаливание, потрошение,

промывание);

о обработка и использование отходов; о овладение навыками по обработке субпродуктов; о овладение навыками по приготовлению котлетной массы; о отработка приемов порционированния, формирования полуфабрикатов; о ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов. о овладение навыками по приготовлению натуральной рубленой массы о обработка и использование отходов; о овладение навыками по обработке субпродуктов; о овладение навыками по приготовлению котлетной массы; о отработка приемов порционирования, формирования полуфабрикатов; о ознакомление с условиями и срока и хранения полуфабрикатов.


Тема 10. Приготовление бульонов и супов


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места

Ознакомление с горячим цехом, организацией рабочего места, оборудованием,

инвентарем, инструментом, посудой.

ознакомление с ассортиментом выпускаемых блюд.

ознакомление с режимами тепловой обработки, нормами выхода, правилами хранения и отпуска.

приобретение навыков органолептической оценки блюд.

приобретение навыков по приготовлению бульона мясного, рыбного, куриного, грибного;

приобретение навыков по приготовлению заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки)

приобретение навыков по приготовлению супов (картофельных, с крупами, макаронами и бобовыми изделиями и др.)


Тема 11. Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места

приобретение навыков приготовления блюд из отварных овощей и картофеля (картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, капуста (белокочанная, цветная) с маслом, зеленый горошек отварной, с маслом)

приобретение навыков приготовления блюд из припущенных и тушеных овощей (овощи припущенные, капуста тушеная, свекла, тушенная в сметане, картофель, тушенный в молоке)

приобретение навыков приготовления блюд из овощной котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, рулет). Подготовка массы, формовка, формирование, обжаривание.

приобретение навыков приготовления блюд из запеченных овощей (запеканка картофельная, капустная, морковная);

приобретение навыков приготовления блюд из фаршированных овощей (кабачки, перец фаршированный, голубцы овощные);

приобретение навыков по порционированию, оформлению и отпуску готовых блюд.


Тема 12. Приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и

макаронных изделий


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места

приобретение навыков приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий (соотношение крупы, макаронных изделий и жидкости для варки каш различной консистенции и гарниров из макаронных изделий)

определение готовности, оценка качества.

приобретение навыков приготовления блюд из каш (котлеты, биточки, запеканки).

приобретение навыков приготовления блюд из бобовых (бобовые отварные, с жиром, и луком)

органолептическая оценка качества блюд: оценка качества блюд: оформление и отпуск.



Тема 13. Приобретение навыков по приготовлению соусов


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

приготовление бульонов (мясного, рыбного, овощного).

приобретение навыков приготовления основного красного соуса.

приобретение навыков приготовления основного белого соуса на рыбном бульоне.


Тема 14. Приобретение навыков по приготовлению рыбных горячих блюд


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

ознакомление с видами рыбных блюд в зависимости от тепловой обработки, процента уварки, нормами выхода, подбору посуды и инвентаря.

приобретение навыков приготовления из отварной рыбы (подготовка полуфабриката, варка рыбы, определение готовности, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск готового блюда).

приобретение навыков приготовления блюд из рыбы жаренной основным способом. (подготовка полуфабриката, варка рыбы, определение готовности, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск готового блюда).


Тема 15. Приобретение навыков по приготовлению мясных горячих блюд


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

ознакомление с видами мясных блюд в зависимости от тепловой обработки, процента уварки, нормами выхода, подбору посуды и инвентаря.

приобретение навыков приготовления блюд из отварного мяса (варка, порционирование, оформление, отпуск).

Приобретение навыков по обжарке изделий из котлетной массы из мяса (котлеты, биточки).


Тема 16. Блюда из яиц и творога


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

овладение навыками варки яиц вкрутую, всмятку, в мешочек, определение готовности;

приобретение навыков приготовления блюд из яиц (яичных омлетов натуральных)

органолептическая оценка качества блюд из яиц, оформление, отпуск.

Овладение навыками по приготовлению блюд из творога (сырники, вареники, запеканки).


Тема 17. Приобретение навыков по приготовлению изделий из теста


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

овладение навыками замеса теста для блинов, оладий, блинчиков;

овладение навыками замеса дрожжевого теста;

приобретение навыков приготовления фаршей, начинок (фарш мясной, рыбный, творожный, капустный, рисовый, яблочный и т.д.), овладение навыками фарширования блинчиков; выпечки оладий, блинов, блинчиков;

овладение навыками формирования изделий из дрожжевого теста (булочки, пирожки и т.д.)

овладение навыками органолептической оценки качества, оформления и отпуска.


Тема 18 . Приобретение навыков по приготовлению бутербродов


Приобретение навыков открытых бутербродов: подготовка мясных и рыбных гастрономических продуктов и хлеба. Оформление и отпуск бутербродов.


Тема 19. Приобретение навыков по приготовлению горячих напитков


Инструктаж по безопасности труда, организации рабочего места, ознакомление с правилами санитарии.

Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

Приобретение навыков по приготовлению горячих напитков (чай, кофе, какао). Ознакомление с нормами закладки, оценка качества.


















4. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ


ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА НА РАБОЧИХ МЕСТАХ


За время производственной практики учащиеся должны научиться самостоятельно, выполнять работу по профессии «Повар» 3-го разряда на рабочих местах предприятий общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой, применяя передовую технологию и научную организацию труда


В ходе организационной практики учащиеся должны:

выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом, как правило, в конце обучения на нормы квалифицированных рабочих соответствующего разряда;

применять передовые высокопроизводительные приемы и способы труда наставников;

принимать участие в конкурсах мастерства;

готовиться к выпускным квалификационным экзаменам;

Примерный перечень работ на производственной практике

1 .Введение процесса механической кулинарной обработки сырья.

2. Изготовление полупорционных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи,

формирование и панирование полуфабрикатов из них.

3 . Варка картофеля и других овощей, бобовых и макаронных изделий, каш;

жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы;

4. Варка бульонов, супов, приготовление вторых и третьих блюд, кулинарных

изделий массового спроса;

5. Приготовление различных видов пассировки, соусов;

б. Замес теста, выпечка изделий из него, жарка блинов, оладий, блинчиков.


РЕКОМЕНДУЕМЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД , ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ


Первые блюда


Супы заправочные

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Щи зеленые

Щи по-уральски

Борщ украинский

Борщ флотский

Борщ московский

Рассольник домашний

Рассольник с крупой

Суп картофельный рыбный

Суп картофельный с бобами

Суп картофельный с макаронами

Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп крестьянский

Суп с макаронными изделиями

Суп - лапша домашняя на курином бульоне с курицей

Суп с рисом или другими крупами

Суп гороховый


Супы молочные

Суп молочный с макаронными изделиями. Суп молочный с домашней лапшой, с курицей


Рыбные горячие блюда

Рыба отварная

Котлеты или биточки рыбные с гарниром

Рыбные тефтели в соусе


Мясные горячие блюда

Отварное мясо

Сосиски, сардельки, колбаса с гарниром

Картофельная запеканка с мясом

Блинчики с мясом

Котлеты и биточки с гарниром

Зразы рубленные

Рулет с макаронами

Тефтели с рисом

Биточки

Котлеты


Блюда из теста

Булочки

Ватрушки

Блинчики с вареньем

Вареники с творогом


Горячие напитки

Чай с сахаром и лимоном

Чай с молоком

Кофе с молоком

Кофе мерный

Кофе с молоком или сливками

Кофе со сгущенным молоком

Список блюд может быть расширен, дополнен за счет национальных и местных блюд.



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 19.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров294
Номер материала ДВ-171221
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх