Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Учебно- методический комплекс по модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Учебно- методический комплекс по модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Скачать материал

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

Согласовано: Утверждаю:

На заседании ПЦК Зам. директора по УМР БУ «Няганский

«Бытовых услуг» технологический колледж»

Протокол № __ __________ М.Г.Штепина

от «__» января 2015 г.

Председатель ПЦК

___________В.М Уткина

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД РЫБЫ

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Составитель

Мешканцева Ирина Николаевна

Вторая квалификационная категория

Нягань, 2015

СОДЕРЖАНИЕ

№ п\п	Наименование
1	Пояснительная записка учебно-методического комплекса
2	Рабочая программа
3	Методические рекомендации по изучению ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
4	Методические рекомендации по выполнению практических работ ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
5	Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
6	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
7	Информационное обеспечение дисциплины

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы составлен в соответствии с требованиями результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798.
Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы входит в обще профессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы БУ ПО «Няганский технологический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы адресован обучающимся очной формы обучения.

Цель УМК: систематизация теоретических и практических материалов ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы для обучающихся дневной формы обучения.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всех источников рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По итогам изучения модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

В результате освоения дисциплины Вы должны знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения модуля ПМ.04 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

ПК 4. 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.04.

Название ПК	Результат, который Вы должны получить после изучения содержания модуля
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение обработки рыбного сырья;
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение приготовления полуфабрикатов
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение приготовления и оформления блюд из рыбы;

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.

Термины и определения:

Компетенция – комплексная характеристика готовности выпускника применять знания, умения и личностные качества в стандартных и изменяющихся ситуациях профессиональной деятельности.

Лабораторные занятия – один из видов самостоятельной практической и исследовательской работы студентов с целью углубления и закрепления теоретических знаний, развития навыков самостоятельного экспериментирования.

Лекция – это форма передачи знаний, в процессе лекции педагог последовательно и системно, преимущественно монологически, излагает и объясняет учебный материал.

Практическое занятие – форма организации образовательного процесса, которая направлена на формирование практических умений и навыков и является связующим звеном между самостоятельным теоретическим освоением студентами учебной дисциплины и применением её положений на практике.

Рабочая учебная программа- документ, составленный преподавателем самостоятельно на основе примерной рабочей программы и определяющий основное содержание образования по данному курсу, объём знаний и умений, который предстоит освоить его участникам. В рабочей программе формулируются цели и задачи курса, также особенности организации занятий и их методическое обеспечение; определяются общие профессиональные компетенции, которыми предстоит овладеть будущему специалисту, а также указываются цели и задачи учебной дисциплины.

Самостоятельная учебная работа- вид учебной деятельности, при котором предполагается определённый уровень самостоятельности студента во всех её структурных компонентах- от постановки проблемы до осуществления контроля, самоконтроля и коррекции, с переходом от выполнения простейших видов работы к более сложным, носящим поисковый характер.

Семинар – это форма организации обучения доминирующим компонентом который является самостоятельная исследовательско – аналитическая работа студентов с учебной литературой и последующим активным обсуждением проблемы под руководством педагога.

Содержание образования – совокупность знаний, умений, навыков, соответствующих современному состоянию науки, педагогически переработанная в общие основы наук таким образом, чтобы стать достоянием лиц, вовлечённых в образовательный процесс. Содержание образования зафиксировано в документах- государственно образовательном стандарте, учебной программе соответствующего предмета и других. В конкретном образовательном учреждении содержание образования определяется учебной программой, разработанной, принимаемой и реализуемой данным образовательным учреждением самостоятельно.

Содержание обучения - совокупность сведений, необходимых для выполнения в будущем определённой деятельности. Содержанием обучения являются основные формы общественного сознания, прежде всего наука, искусство, право, мораль, а также культура, производственный опыт и трудовые навыки. Содержание обучения представлено в учебных планах и программах.

Содержание учебной дисциплины- информация об объектах, явлениях (процессах) или методах деятельности, характерных для данной профессии/ специальности.

Тематический план – документ, раскрывающий последовательность изучения разделов и тем программ, устанавливающий распределение учебных часов по разделам и темам дисциплины как из расчёта максимальной учебной нагрузки студента, так и аудиторных занятий.

Теоретическое обучение- время, отводимое в учебном процессе на освоение дисциплин, включая проведение различных видов занятий.

Федеральный государственный образовательный стандарт – совокупность требований, обязательных при реализации основных образовательных программ начального общего, основного общего, среднего (полного) общего, начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования образовательными учреждениями, имеющими государственную аккредитацию.

Сокращения и обозначения:

ФГОС федеральный государственный образовательный стандарт

СПО средне профессиональное образование

УМК учебно - методический комплекс

ППССЗ программа подготовки специалистов среднего звена

ППКРС программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих

ОК общая компетенция

Словарь

Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой cтеneни гoтoвнocти - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная гoтoвность (или готовность) - совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинарной продукции.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

2.Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование. Это механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность - определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ»

260807. 01 «Повар, кондитер»

г. Нягань, 2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

Согласован: Утверждаю:

На заседании ПЦК Зам. директора по УПР БУ «Няганский

«Бытовых услуг» технологический колледж»

Протокол № 1 __________ Е.И Насырова

от «29» августа 2014 г.

Председатель ПЦК

___________В.М Уткина

Разработчик:

Преподаватель БУ «Няганский

технологический колледж»

____________ И.Н.Мешканцева

Согласован:

(работодатель)

Исполнительный директор ООО «Сибирь Регион»

__________Шашина Марина Петровна

Согласован: Заведующий отделением реализации профессиональных модулей: _________________ Е.В.Филиппов

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.»

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар-кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля:

всего –234часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося –50часов;

учебной и производственной практики – 84часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы».

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1	Раздел 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	51	14	10	14	3	10
ПК 4.2	Раздел 2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	52	14	10	14	6	8
ПК 4.3	Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	131	32	20	22	39	18
	Всего:	234	60	40	50	48	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04«Приготовление блюд из рыбы».

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)				Объем часов	Дата	Самостоятельная работа	Уровень освоения
1		2				3			4
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы		1			Подтема, содержание Характеристика различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Примерные нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.	14 2-2			1
Раздел 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом.
					Самостоятельная работа№1. Подготовка презентаций по темам: Характеристика основных семейств, промысловых рыб.			2	3
		2			Методы обработки рыбы с костным скелетом. Размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание	2-4			1
					Самостоятельная работа№2.Оформление технологической документации (в виде схем) технологического процесса механической кулинарной обработки различных видов рыб.			2	3
		3			Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.	2-6			1
					Самостоятельная работа№3.Оформление технологической документации (в виде схем) способы разделки рыб.			2	3
		4			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы с костным скелетом. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для обработки рыбы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, очистке от чешуи, удалении голов и плавников, потрошении, промывании, пластовании, разделке, обработке маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждении, замораживании.	2-8			1
					Самостоятельная работа№4.Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в рыбном цехе при обработке рыбы.			2	3
		5			· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Очистка от чешуи, удаления голов и плавников, удаления слизи, потрошения, промывания, пластования, разделки, обработки маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом..	2-10			1
					Самостоятельная работа№5. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций.			2	3
		6			Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления. Обработанная рыба в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов.	2-12			1
					Самостоятельная работа№6. Оформление технологической документации (в виде схемы) обработка рыбы для фарширования			2	3
		7			Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования. Правила хранения.	2-14			1
					Самостоятельная работа№7. Составление таблицы «Требования к качеству рыбного сырья.».			2	3
		Практическое занятие №1. Составление технологических схем по проведению первичной обработки рыбы.				2-16			2
		Лабораторная работа №1. Обработка чешуйчатой рыбы.				4-20			2
		Лабораторная работа №2. Обработка бесчешуйчатой рыбы				4-24			2
Примерная тематика домашних заданий
Раздел 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.		1		Подтема, содержание		14			1
		1		Правила выбора предварительно обработанной рыбы по типу, качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к блюду. Требования к качеству предварительно обработанной рыбы и приготовленных полуфабрикатов из рыбы. Нормы выхода полуфабрикатов из обработанной рыбы.		2-26			1
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы				Самостоятельная работа №8. Работа со СРБ расчет норм выхода полуфабрикатов из рыбы.				2	3
		2		Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы.Порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.		2-28			1
				Самостоятельная работа № 9.Оформление технологической документации (в виде таблицы)- использование рыбных пищевых отходов.				2	3
		3		Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы.		2-30			1
				Самостоятельная работа №10. Оформление технологической документации (в виде таблицы)- виды нарезки полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.				2	3
		4		Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы с учетом требований техники безопасности при: порционировании, нарезке, мариновании, измельчении рыбного филе на мясорубке, вымешивании рыбной котлетной массы, формовке изделий из рыбной котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.		2-32			1
				Самостоятельная работа №11. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в рыбном цехе при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.				2	3
		5		· Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы.Порционирования, нарезки, измельчения рыбного филе на мясорубке, вымешивания рыбной котлетной массы, формовки изделий из рыбной котлетной массы, панирования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.		2-34			1
				Самостоятельная работа №12. Составление технологических карт на полуфабрикаты из котлетной массы.				2	3
		6		· Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из рыбы. Порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы, рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки). Технология приготовления маринадов для рыбы.		2-36			1
				Самостоятельная работа №13. Составление технологических карт на полуфабрикаты для варки, жарки				2	3
		7		Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. Правила хранения.		2-38			1
				Самостоятельная работа №14. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации полуфабрикатов из рыбы»				2	3
		Практическое занятие №2 Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.				2-40			2
		Лабораторная работа№3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки).				4-44			2
		Лабораторная работа№4. Обработка рыбы с костным скелетом (полуфабрикат- фаршированная рыба)				4-48			2
Примерная тематика домашних заданий
Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.		Подтема, содержание				32 2-50
		1.			Ассортимент блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из рыбы.				1
Тема 3.1. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.		1.							1
					Самостоятельная работа №14. Презентация «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд».			2	3
		2.			Основные критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней и их соответствия требованиям к качеству основных блюд из рыбы.	2-52			1
					Самостоятельная работа №15. Составление таблицы «Критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней»			1	3
		3.			Требования к качеству готовых основных блюд из рыбы	2-54			1
					Самостоятельная работа №16. Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации полуфабрикатов из рыбы»			1	3
		4.			Методы приготовления рыбы.Варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности и на гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем.	2-56			1
					Самостоятельная работа №17. Подготовить сообщение или презентацию «Варианты оформления и подачи отварных, припущенных рыбных блюд».			2	3
		5.			Методы приготовления рыбы. Тушение в жидкости и соусе, запекание в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.	2-58			1
					Самостоятельная работа №18. Подготовить сообщение или презентацию «Варианты оформления и подачи жареных рыбных блюд».			2	3
		6.			Выбор методов приготовления для различных видов рыбы и различных типов питания, в том числе диетического. Температурный режим и правила приготовления разных видов рыбы для различных типов питания.	2-60			1
					Самостоятельная работа №19. Составить технологические карты по приготовлению блюд из рыбы, диетического и вегетарианского питания.			2	3
		7.			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке в почти кипящей жидкости, варке на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости.	2-62			1
					Самостоятельная работа №20. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении отварных и припущенных блюд из рыбы.			1	3
		8.			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: жарке основным способом (до готовности и поверхностная), жарке на плоской поверхности и на гриле, жарке в кляре и жидком тесте во фритюре, жарке над огнем, порционировании.	2-64			1
					Самостоятельная работа №21. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении жареных блюд из рыбы.			1	3
		9.			Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении основных блюд из рыбы. Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из рыбы с учетом требований техники безопасности при: тушении в жидкости и соусе, запекании в соусе, сыре, сливках, бульоне, паровой конвекции, затягивании сливками, порционировании.	2-66			1
					Самостоятельная работа №22. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении тушёных и запеченных блюд из рыбы.			1	3
		10.			Техника выполнения действий с учетом вида рыбы и типа питания.Варка в почти кипящей жидкости, варки на пару и «овощной подушке», припускании в небольшом количестве жидкости, жарки основным способом (до готовности и поверхностная), жарки на плоской поверхности и на гриле, жарки в кляре и жидком тесте во фритюре, жарки над огнем, тушения в жидкости и соусе, затягивания сливками, порционирования.	2-68			1
					Самостоятельная работа №23. Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур блюд.			2	3
		11.			· Технология приготовления рыбы отварной, припущенной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания.Судак отварной; филе трески припущенного; осетрины, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной рыбы и соответствия основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.	2-70			1
					· Самостоятельная работа №24. Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур блюд.			1	3
		12.			· Технология приготовления рыбы жареной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания.Карпа жареного; судака жаренного; семги жаренной; палтуса на «овощной подушке»; камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной.	2-72			1
					· Самостоятельная работа №25.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Бракераж блюд из отварной, припущенной, жареной рыбы.			1	3
		13.			· Технология приготовления рыбы тушеной, запеченной в соответствии с методами приготовления, видом рыбы и типом питания. Карась запеченный в сметане; рыбы, запеченной с картофелем по-русски; рыбы, запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.	2-74			1
					Самостоятельная работа №26.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Бракераж блюд из тушёной, запеченной рыбы. «Требования к качеству блюд из рыбы».			1	3
		14.			Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленной рыбы. Соответствие основных блюд из рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.	2-76			1
					Самостоятельная работа №27.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Соответствие основных блюд из рыбы стандартным требованиям.			2	3
		15.			Методы сервировки и подачи основных блюд из рыбы. Варианты оформления блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда и горячей закуски. Температура подачи блюд и закусок из рыбы.Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования.	2-78			1
					Самостоятельная работа №28. Подготовка презентации, сообщения «Блюда из рыбы, традиционные для русской кухни».			2	3
		16.			Блюда из рыбы, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи.	2-80			1
		Практическое занятие №3 Составление и расчет технологических карт на отварные, жареные, запеченные рыбные блюда .				2-82			2
		Практическое занятие №4 Составление и расчет технологических карт на блюда и изделия из рыбной котлетной массы.				2-84			2
		Лабораторная работа №5. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной.				4-88			2
		Лабораторная работа №6. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.				4-92			2
		Лабораторная работа №7. Приготовление блюд из рыбы тушёных и запечённых.				4-96			2
		Лабораторная работа №8. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.				4-100			2
Учебная практика						48
Раздел 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.		1		Обработка рыбы с костным скелетом для приготовления блюд.		3			3
Раздел 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.		1		Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, тушения, запекания.		3			3
		2		Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикаты из нее		3			3
Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.		1.		Приготовление рыбы паровой. Приготовление рыбы жареной основным способом. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		2.		Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск		3			3
		3.		Приготовление рыбы жареной фри. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		4.		Приготовление рыбы запеченной с картофелем по-русски. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		5.		Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		6.		Приготовление котлет, биточек рыбных с картофельным пюре. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		7.		Приготовление рыбных тефтелей в соусе с рисом припущенным. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		8.		Приготовление тельного с картофелем жаренным. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3
		9.		Приготовление котлет рыбных с омлетом и сыром. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		10.		Приготовление рулета из рыбы с картофелем отварным с соусом сметанным с луком. Органолептическая оценка качества блюда. Оформление и отпуск.		3			3
		11.		Приготовление щуки фаршированной, запечённой		3			3
		12.		Дифференцированный зачёт по теме «Приготовление блюд из рыбы»		6			3
Примерная тематика домашних заданий
Производственная практика						36			3
Раздел 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	1		Охрана труда и пожарная безопасность, на предприятиях общественного питания. Ознакомление с предприятиями общественного питания.			2			3
	2		Обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование.			2			3
	3		Обработки рыбы с костным скелетом: обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.			2			3
	4		Обработка рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде.			2			3
	5		Обработка рыбы с костным скелетом для приготовления: филе без кожи, филе с кожей, обработанных меленьких рыбок, обработанных рыбных субпродуктов			2			3
Раздел 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	1		Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы.			2			3
	2		Приготовление полуфабрикатов из рыбы: порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, стейков, «бабочек» из стейков, мелких кусков рыбы, панированных порционных кусков из рыбы.			2			3
	3		Приготовление рыбной котлетной массы.			2			3
	4		Приготовление полуфабрикатов из рыбы: рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).			2			3
Раздел 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	1		Приготовление рыбы жареной целиком с гарниром. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	2		Приготовление рыбы в тесте жареной. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	3		Приготовление поджарки из рыбы Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	4		Приготовление зраз донских с гарниром. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда			2			3
	5		Приготовление рыбы запеченной под молочным соусом. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	6		Приготовление рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами , по-московски. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	7		Приготовление фрикаделек рыбных с томатным соусом.Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	8		Приготовление зраз рыбных рубленных с гарниром. Порционирование, сервировка и оформление блюд из рыбы для подачи в виде основного блюда.			2			3
	9		Приготовление блюда из рыбы, традиционного для русской кухни.			2			3

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ, ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Составитель

Мешканцева Ирина Николаевна

Вторая квалификационная категория

Нягань, 2015

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данное учебное пособие включает лабораторные работы, которые помогут студентам освоить междисциплинарный курс 04.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд из рыбы, входящий в профессиональный модуль 04. Приготовление блюд из рыбы профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС. Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру лабораторных работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории, инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся лабораторные работы в учебной мастерской №14 «Горячий цех». Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное описание последовательности выполнения работ и способов оформления результатов. Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из рыбы, закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний

Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности

Перед началом выполнения лабораторных работ педагог проводит инструктирование по технике безопасности, о чём студент подтверждает подписью в журнале инструктажа. Приступая к работе, студенты должны правильно организовать рабочее место и соблюдать правила личной и производственной гигиены: надеть спецодежду и вымыть руки с мылом. В процессе работы необходимо следить за правильностью технологического процесса, убирать отходы, периодически мыть рабочее место, освобождающуюся посуду и инвентарь. По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают выводы, отвечают на вопросы. Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов, правильность выполнения лабораторных заданий, подводит итоги, анализирует типичные ошибки

Перечень лабораторных работ по профессиональному модулю

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.

№ и название темы	Наименование лабораторной работы	час
Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом	Лабораторная работа №1. Обработка чешуйчатой рыбы.	4
Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом	Лабораторная работа №2. Обработка бесчешуйчатой рыбы	4
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Лабораторная работа№3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё (котлеты, биточки, зразы, тельное, фрикадельки).	4
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Лабораторная работа№4. Обработка рыбы с костным скелетом (полуфабрикат- фаршированная рыба)	4
Тема 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Лабораторная работа №5. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной.	4
	Лабораторная работа №6. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.	4
	Лабораторная работа №7. Приготовление блюд из рыбы тушёных и запечённых.	4
	Лабораторная работа №8. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.	4
ИТОГО:		32

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ:

Лабораторная работа №1, №2

Раздел 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Тема 1. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. Используемая литература: Н.А.Анфимова., Л.Л.Татарская., Кулинария «Повар, кондитер» стр 27-41.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.

Тема: № 1. - обработки рыбного сырья ;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

- название работы;

- цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

- ход работы (порядок выполнения полученного задания);

- выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения.

После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценки практической работы.

Практические занятия оцениваются преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, студенты демонстрируют творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1, 2,4);

«3» – работа не соответствует критериям 1, 2,4,5;

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля.

Код Наименование результата обучения

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с кос тным с ке лето м

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

Техника безопасности при выполнении практических занятий.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю 3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

1. Органолептическая оценка качества рыбы.

Органолептическая оценка охлажденной рыбы. В соответствии с требованиями стандарта охлажденную рыбу разделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки различают неразделанную, потрошеную с головой или обезглавленную.

Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

Внешний вид. По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается незначительная сбитость чешуи, но без повреждения кожи), с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. При осмотре рыбы обращают внимание на цвет жаберных лепестков, состояние брюшка, анального отверстия, цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару. У свежей рыбы брюшко не вздувшееся, анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде.

У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального отверстия приобретают грязно-красный цвет и выдаются над поверхностью, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Качество разделки. Правильность и качество разделки определяют по схемам, приведенным в соответствующих стандартах.

Консистенция. Консистенция должна быть плотной, определяют ее надавливая пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдая за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

При плотной консистенции ямка от надавливания небольшая и быстро исчезает. При слабой ямка выравнивается медленно, а при дряблой не исчезает.

Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, кроме рыб семейства осетровых.

Для установления запаха острый нож или деревянную шпильку вводят в места ушибов и ранений, в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов.

При органолептической оценке обращают внимание также на обнаружение паразитов.

В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. При этом крупную рыбу разделывают на куски, а мелкую варят целиком.

Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Заключение о качестве охлажденной рыбы делают по совокупности органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Органолептическая оценка мороженой рыбы. В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

Внешний вид. Внешний вид мороженой рыбы оценивают по таким признакам, как чистота и окраска ее поверхности, упитанность, наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени.

Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания поверхность может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки.

Устанавливают соответствие способа разделки требованиям стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Консистенция. После размораживания рыбы консистенцию мяса определяют теми же способами, что и у охлажденной рыбы. Рыбу размораживают при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

Запах. После размораживания запах рыбы устанавливают так же, как и у охлажденной. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков.

Степень замороженности рыбы.

Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

Толщина и состояние глазури. Глазурью покрывают наиболее ценную рыбу (белорыбицу, семгу, осетровые и др.). Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании. При этом обращают внимание на пороки глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы). Для определения толщины глазури ее скалывают со спины рыбы и измеряют линейкой или штангенциркулем.

В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы.

О качестве и сортности мороженой рыбы судят на основании всех органолептических показателе Цель работы: провести оценку качества представленных образцов охлажденной и мороженой рыбы по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы рыбы, Перед началом работы изучить предоставленные материалы.

Органолептическая оценка охлажденной рыбы. Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

1. Оценить внешний вид рыбы.

а) цвет жаберных лепестков, б)состояние брюшка, анального отверстия, в) цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару.

2. Оценить консистенцию.

надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

3. Оценить запах.

а) острый нож или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

б) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

Органолептическая оценка охлажденной рыбы. В соответствии с требованиями стандарта охлажденную рыбу разделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки различают неразделанную, обезжабренную, потрошеную с головой или обезглавленную.

При плотной консистенции ямка от надавливания небольшая и быстро исчезает, при слабой ямка выравнивается медленно, а при дряблой не исчезает.

Запах. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, кроме рыб семейства осетровых.

Для установления запаха острый нож или деревянную шпильку вводят в места ранений, в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов.

При органолептической оценке обращают внимание также на обнаружение паразитов.

Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Органолептическая оценка мороженой рыбы В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

допускаются следы от объячеивания. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки. Устанавливают соответствие способа разделки требованиям стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Степень замороженности рыбы. Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы.

Органолептическая оценка охлажденной рыбы Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

1. Оценить внешний вид рыбы.

а)цвет жаберных лепестков, б)состояние брюшка, анального отверстия, в)цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару.

2. Оценить консистенцию.

3. Оценить запах.

а) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

б) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы провести пробную варку.

а)крупную рыбу разделать на куски, а мелкую варить целиком.

б)запах рыбы установить по запаху пара, выделяющемуся при варке.

7.Сделать заключение о качестве охлажденной рыбы по совокупности органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Результаты оформить в таблице Органолептическая оценка мороженой рыбы В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

1.Оценить степень замороженности рыбы.

Рыбу простукать деревянным предметом.

2.Оценить толщину и состояние глазури.

а)наличие пороков глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы).

б)определить толщину глазури - сколоть со спины рыбы и измерить линейкой или штангенциркулем.

3.Оценить внешний вид рыбы.

а)чистота и окраска ее поверхности, б)упитанность, в) наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени.

4.Оценить консистенцию.

а)Рыбу разморозить при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

б)надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

5.Оценить запах.

а)Рыбу разморозить б)острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

в)сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

В спорных случаях при оценке качества провести пробную варку мороженой рыбы.

6.Сделать заключение о качестве мороженой рыбы по совокупности органолептических показателей Результаты оформить в таблице

Таблица 1 - Характеристика качества охлажденной и мороженой рыбы

Рыба	Требования	Фактическая,
Охлажденная рыба
Мороженая рыба

Заключение о свежести рыбы

Вопросы для подготовки

1. Какие физические и биохимические изменения происходят при замораживании рыбы?

2. Назовите способы замораживания рыбы.

3. Назовите условия и сроки хранения замороженной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

5. Как влияет способ замораживания рыбы на качество?

6. Ассортимент мороженой рыбы.

7. Упаковка, маркировка и транспортировка мороженой рыбы.

8. Какие способы разделки применяются при производстве мороженой рыбы?

9. По каким показателям определяется качество мороженой рыбы?

10. При каких температурах хранят мороженую рыбу на холодильниках и предприятиях торговли

Используемая литература З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр «Академия» 2010г.

Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовление Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы..

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания Научится обрабатывать чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу и готовить полуфабрикаты из нее.

Дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: скребок РО- Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли Сырьё: рыба чешуйчатая (треска, судак), бесчешуйчатая (налим).

Способ обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом зависит от размера рыбы и её дальнейшего использования Последовательность технологических операций.

Операция №1. Удаление чешуи. Рыбу в направлении от хвоста к голове, очищают от чешуи, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным ножом или механическим скребком РО-1.

Операция №2. Удаление плавников и жабров. После очистки у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвоствую часть, отводят её в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы удаляют жабры (делая с двух сторон надрезы над жаберными крышками) и глаза.

Операция №3. Потрошение. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе. Придерживая её левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож от головы (острием от себя) прорезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, так чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают от пленки.

Затем рыбу промывают промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Операция №4. Вторичное промывание.

Операция №5. Разделка. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на нем не оставалось мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночными костями. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезаем для варки под прямым углом, для жаренья под углом 30.

Чтобы получить чистое филе, филе кладут а разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу); нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной массы или фарша.

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов.

Для жаренья основным способом используется целая рыба с головой или без нее, порционные куски непластованой, пластованной и из всех видов филе. Из филе куски нарезают под острым углом, из непластованой рыбы – под прямым углом (кругляши). Куски солят и панируют в муке или панировочных сухарях.

Для жаренья в жире ( рыба фри) используют целую рыбу, порционные куски непластованой рыбы и филе без кожи и костей, нарезают под острым углом. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двоенной панировке.

Для рыбы жареной с зелёным маслом полуфабрикатам придают вид спиралей или бантиков. Чистое филе нарезают в виде широкой ленты шириной 3-4 см, панируют в двойной панировке и свертывают спиралью в виде «восьмерки», скалывают шпажкой.

Для рыбы жареной в тесте (орли) чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см длиной 7-8 см и маринуют в тесте кляр.

Запишите цифрами последовательность технологических операций при обработке рыбы.

1. Оттаивание 2. Потрошение 3. Очистка чешуи 4. Удаление спинных и других 5. Промывание 6. Удаление головы и хвоста 7. Удаление кожи 8. Срезание реберных костей 9. Пластование 10.Срезание филе с позвоночной

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Задания: Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

При работе с электрической мясорубкой следует соблюдать следующие правила:

1) проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительно кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;

2) загружать продукты только после пуска;

3) не проталкивать продукты руками;

4) не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;

5) после окончания работы отключить мясорубку, разобрать её и помыть все детали, помыть все детали, просушить их и смазать жиром.

Оборудование: мясорубка, производственные столы, шкаф холодильный Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли, противень Сырьё: рыба, хлеб пшеничный, панировка, специи, яйца.

Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

Операция№3. Приготовление полуфабрикатов.

Тефтели. В котлетную массу берут меньше хлеба и вводят репчатый лук, пропущенный через мясорубку. Формуют шарики по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

Котлеты. Придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

Биточки. Придают кругло-приплюснутую форму, панируют в сухарях.

Тельное. Котлетную массу укладывают на мокрую ткань в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придают тельному форму полумесяца. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы. Котлетной массе придают форму лепешки, на середину кладут фарш, формуют в виде пирожка, панируют в сухарях.

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке Цель занятия: Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определении количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.

Рассчитать количество отходов при разделке окуня на филе с кожей и реберными костями.

Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.

Инструкция Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида рыбы с учетом размера, способа разделки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки». Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов.

Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 80 кг окуня морского крупного потрошенного с головой, разделанного на филе с кожей и реберными костями.

Ответ: Масса отходов составит 35,2 кг.

Задание: Решить задачи.

1.Определить массу отходов при обработке 50 кг трески потрошенной обезглавленной, разделанного на филе без кожи и костей.

2.Определить массу отходов при обработке 30 кг горбуши потрошенной с головой, непластованной кусками.

3. Определить массу отходов при обработке 60 кг минтая неразделанного, разделанного на филе с кожей без костей.

Вывод: В результате выполненной работы.

Изучение устройства и принципа действия оборудования по механической и тепловой обработке рыбы.

Цель работы:

1. Выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места при механической и тепловой обработке рыбы, использованию инструментов, посуды, оборудования.

2. Научить обучающихся соблюдать правила техники безопасности.

3. Оборудование: плита электрическая, шкаф жарочный, пароконвектомат 1.Выбрать оборудование горячего цеха для тепловой обработки рыбы.

2.Используя оборудование, определить и расшифровать тип и марку.

3.Определить назначение каждого вида оборудования

4.Изучить правила эксплуатации и технику безопасности при работе на данном оборудовании.

Данные занесите в таблицу «Изучение производственного оборудования для тепловой обработки рыбы и правила их эксплуатации»

оборудования, оборудования эксплуатации безопасности инвентаря В рабочей тетради составить отчет о проделанной работе, который должен включать следующие элементы:

- название работы;

-цель работы;

- перечень оборудования для выполнения практической работы;

-ход работы ( порядок выполнения полученного задания);

-оформленная таблица

1.Какие требования по технике безопасности и санитарии предъявляются при тепловой обработке рыбы.

2. Каким требованиям должны соответствовать инвентарь, инструменты, посуда.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4

«Обработка рыбы с костным скелетом (полуфабрикат- фаршированная рыба)»

Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Научить определять количество рыбного сырья массой «Брутто», «Нетто», отходы. Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией. Научить экономному расходованию сырья, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Задание 1. Обработать чешуйчатую рыбу

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки)

Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 (рис. 1), теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове

Рис. 1. Очистка рыбы от чешуи электрическим скребком РО-1

Рис. 2. Очистка рыбы от чешуи: а - средним ножом поварской тройки; б - теркообразным ручным скребком

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 (см. рис. 1) следующие:

перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья);

проверяют наличие предохранительного кожуха;

проверяют работу скребка на холостом ходу;

приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется (рис. 3). Затем удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.

Рис. 3. Удаление у рыбы спинного плавника: а - подрезание плавника; б - удаление плавника

Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 4).

Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

кулинарная рыба птица полуфабрикат говядина а б

Рис. 4. Удаление у рыбы головы: - надрезание мякоти; б - отделение головы

Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом

Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 5 а).

Рис. 5. Пластование крупной рыбы:

Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б - филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в - чистое филе

Филе с кожей и реберными костями и филе с коже, рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 5 б).

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 5 в).

Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к качеству

Тушки - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями - филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей - реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей - на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки - куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш - нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира - используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом - куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты - равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч при температуре 0- 2 °С.

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

Задания

Используя табл.1 определите количество отходов, получаемое при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

Используя табл.1 определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мелкого морского окуня для жаренья в целом виде.

Таблица 1

Процент отходов при обработке рыбы

РыбаПищевые отходы при разделке, %непластованной или пластованной рыбы с кожей и реберными костямифиле с кожей без реберных костейВобла, зубатка, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус, чехонь 1020

Задание 2. Обработать бесчешуйчатую рыбу.

Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска разделочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: бесчешуйчатая рыба (налим, угорь, сом, камбала, соленая сельдь).

Последовательность технологических операций по обработке бесчешуйчатой рыбы

Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи.

Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами.

Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

Пластование - филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания.

Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.

Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания.

Последовательность технологических операций по обработке соленой сельди

Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь - в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6-12 % соли, не вымачивают.

Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

Промывание.

Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный - у головы, продольный - вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

Примечание. Имеются особенности обработки таких рыб, как камбала и сом.

При обработке камбалы производят:

удаление чешуи со светлой стороны;

снятие темной кожи;

удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

удаление черной пленки;

удаление плавников;

промывание;

нарезание на порционные куски.

При обработке сома производят:

натирание солью;

промывание от слизи;

удаление внутренностей;

удаление плавников;

удаление головы;

промывание;

пластование;

удаление кожи (у крупных экземпляров);

нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы.

Требования к качеству

Внешний вид - на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.

Консистенция - мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.

Задания:

Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

Задание 3. Подготовить рыбу для фарширования

Подготовка щуки и судака для фарширования.

Оборудование для приготовления фаршей

При работе с мясорубкой МИМ-105 необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние: исправность проводки, заземление, наличие предохранительного кольца, надежность крепления машины, работу на холостом ходу.

Продукты загружают после пуска. Нельзя их проталкивать руками, обязательно наличие специального толкателя. Не допускать перегрузки. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное отверстие во время работы.

Рис..1 Мясорубка МИМ-105:

- станина; 2 - нажимная гайка; 3 - кнопки управления; 4 - рычаг механизма выталкивателя рабочих органов

Подготовка щуки для фарширования

Очистка от чешуи.

Промывание.

Надрезание кожи вокруг головы.

Отделение кожи от мякоти.

Подрезание мякоти у плавников.

Перерезание мякоти и позвоночной кости у хвоста.

Снятие кожи чулком (от головы к хвосту).

Удаление головы.

Разрезание брюшка, удаление внутренностей.

Промывание кожи, тушки и головы.

Разделывание рыбы на чистое филе.

Подготовка мясорубки, электроплиты к работе.

Подготовка посуды, инвентаря, инструментов к работе (сковороды для пассирования лука, лопаточки).

Замачивание пшеничного хлеба без корок.

Пассирование лука.

Нарезание мякоти рыбы (для пропускания через мясорубку).

Отжим хлеба.

Пропускание через мясорубку мякоти рыбы с хлебом.

Добавление пассированного лука, соли, перца, маргарина (можно добавить чеснок).

Вторичное пропускание через мясорубку.

Добавление сырого яйца.

Вымешивание до однородной массы.

Наполнение кожи щуки фаршем.

Прокалывание в районе хвоста.

Прикладывание и пришивание головы без жабр и глаз.

Завертывание в марлю. Перевязывание шпагатом.

Укладка на решетку рыбного котла.

Подготовка судака к фаршированию

Вырезание спинного плавника.

Очистка от чешуи.

Удаление глаз и жабр.

Промывание.

Надрезание мякоти вдоль позвоночника с двух сторон.

Отделение позвоночной кости.

Удаление внутренностей.

Промывание рыбы.

Срезание реберных костей.

Отрезание плавников.

Приготовление массы для фарширования:

при приготовлении массы для фарширования используют следующие продукты (г):

мякоть рыбы……………………………………………… 1000

пшеничный хлеб без корок…………………………… …100-150

молоко……………………………………………………… 300

масло сливочное или маргарин……………………………..100

пассированный лук…………………………………………. 100

белки яиц, шт……………………………………………… ….2

соль………………………………………………………20

перец……………………………………………………… 1

Наполнение судака фаршем (через спинное отверстие).

Зашивание с помощью иглы.

Перевязывание шпагатом.

Подготовка судака для припускания.

Задания:

Определите массу судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

Определите массу брутто щуки, если при обработке её на филе без костей отходы составили 3 кг.

Произведите расчёт порций полуфабриката Судак фаршированный.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5

Технология приготовления отварной рыбы, припущенной рыбы с

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной и припущенной рыбы.

Задания. Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба, припущенная рыба с польским соусом Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ-4 ШБ, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка,разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка.

Правила техники безопасности при работе в соусном А. Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа на которых вам не поручена;

3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры дляразогрева не воспламенились от высокой температуры;

4) при жареньи котлет и других полуфабрикатов класть их снаклоном от себя;

5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;

6) открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты;

Б. Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80 %; вначале включать обще пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность. Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания. После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.

Для варки рыбу обрабатывают целыми тушками с головой или без головы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей; используют осетровую рыбу целыми звеньями с кожей, без жучек, порционными кусками, нарезанными под углом 90°. Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, кожу надрезают, чтобы в результате сваривания куски не деформировались. Жидкости берут 2 л на 1 кг. Доводят ее до кипения, кладут соль, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12…15 мин.

1. Припускаю/т некрупную рыбу целиком, осетровую рыбу звеньями или порционными кусками (для банкетов). Порционные куски нарезают под углом 30”из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.

2. Припускают рыбу, которая не обладает резко выраженным вкусом и запахом.

3. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх так, чтобы один кусок закрывал часть соседнего.

4. В посуду с рыбой наливают столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на '/3 ее высоты (примерно 0,3 л на 1 кг рыбы) добавляют соль, белые коренья, лук, специи, подбирая их по тем же правилам, что и при варке. Сотейник закрывают крышкой и припускают рыбу до готовности. На бульоне после припускания готовят соусы.

5. Срок припускания целой рыбы 15…20 мин, звеньев - 25…45 мин.

Последовательность технологических операций для приготовления отварной рыбы и припущенной с польским соусом Операция №: 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нём суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарнир, соусы.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из не окисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жаренья разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.

Операция №2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.

Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков.

Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.

Операция №3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира.

Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

Операция №4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок.

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.

Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами.

Отварную рыбу подают порционными кусками с костями, с кожей без костей, осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями, картофель поливают сливочным маслом, посылают мелко нарезанной зеленью, украшают вареными раками, веточками зелени петрушки. В соуснике подают соус польский.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде.

Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно: отварной картофель, обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре.

Картофель поливают растопленным маслом, посылают зеленью.

В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры, отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 °С, реализуют в течение 30 мин.

Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная».

полуфабрикат рыбы Наименование блюда: «Рыба припущенная».

1.Установить время варки рыбы.

2.Составить технологическую схему приготовления рыбы припущенной.

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы с соусом польским Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом; рыбы, жаренной во фритюре; рыбы жаренной с луком по-ленинградски; рыбы Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6.

Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Задания.

1.Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом; рыба, жаренная во фритюре; рыба жаренная с луком по-ленинградски; рыба жаренная в тесте.

2.Про дегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, эл.фритюрница, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

Последовательность технологических операций:

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают (на напластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30° отрезают порционные куски и надрезают кожу.

Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом. Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом разогретым до 160 °С. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

Операция №4. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб.

Операция №5. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 170 °С, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция №6. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом:

посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160°С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Протереть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.

Операция №7. Подготовка рыбы для жаренья в тесте. Рыбу разделывают на чистое филе, нарезают брусочками, маринуют (положив в посуду, добавив соль, молотый перец, петрушку, растительное масло, лимонную кислоту), перемешивают, выдерживают в холодильнике в течение 1 ч.

Операция №8. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте. Просеянную муку, молоко, яйца, растительное масло, соль (мука и молоко 1:1, яйца - 1 шт. на 40 г муки) перемешивают. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.

Операция №9. Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте. Подготовленную рыбу (маринованную) окунают в тесто, кладут в хорошо разогретый фритюр и жарят до образования румяной корочки.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба, жаренная в тесте, должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Рыбу, жаренную основным способам подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного масла. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с эстрагоном.

Рыба, жаренная с луком па-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.

Рыбу, жаренную во фритюре, гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, зеленью петрушки, ломтиком лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с вином.

Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, на порционные блюда, покрытые бумажной салфеткой, рядом кладут зелень петрушки.

Наименование блюда: «Рыба жаренная с луком по-ленинградски».

1.Установить время жарки рыбы основным способом.

2.Определить изменение массы полуфабриката рыбы после жарки во фритюре (г,%)

3.Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления порций рыбы жареной.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7.

Приготовление блюд из рыбы тушёных и запечённых.

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, запеченной порусски, под молочным или сметанным соусом.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбы запеченной.

Задания Приготовить и оформить для подачи блюда:. рыба, запеченная по-русски, под молочным или сметанным соусом Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ШЖЭ-0,85, СЭ-0,45; ПЭСМ-4ШБ, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5...1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, картофель, гречневая крупа, репчатый лук, сметана, молоко, растительное масло, специи, панировка.

Особенности приготовления запеченной рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу (карасей, леща, карпов) используют для запекания в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные макароны и соусы - белый, молочный и др.

Последовательность технологических операций Операция №1.Организация рабочего места.

Операция №2.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным соусом. Рыбу нарезают на Порционные куски, припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.

Операция №3.Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают макароны; рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.

Операция №4.Подготовка продуктов для рыбы, запеченной в сметанным соусом. Порционные куски рыбы жарят основным способом, картофель варят, нарезают кружочками, обжаривают. Гречневую кашу варят, заправляют сливочным маслом; готовят сметанный соус.

Операция №5.Тепловая обработка для рыбы, запеченной в сметанном соусом. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают гречневую кашу или картофель. В середине углубления помешают рыбу.

Заливают сметанным соусом. Посыпают сыром, поливают растопленным жиром, запекают в жарочном шкафу.

Операция №6. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по-русски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.

Операция №7. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-русски.

Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр; рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250...280 С до образования на поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 35 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают Целую рыбу леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка.

Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и неприсохшие к посуде.

Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».

масло Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом».

масло 1.Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления порций рыбы запеченной под молочным соусом.

2. Составить технологическую схему приготовления рыбы запеченной.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8.

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Цель занятия: 1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарныхтребований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы.

Задания. Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.

Последовательность технологических операций для приготовления Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

Операция №3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки – 8…10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Операция №4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 – 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10…15 мин.

Операция №5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир;

тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4…5 мин до появления на поверхности из делия мелких воздушных пузырьков. Операция №6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15…18 г, припускают в воде или бульоне 10…15 мин.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным, отварным или пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы – отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку укладывают гарнир – отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленные»

Наименование блюда: «котлеты или биточки»

Фарш:

Наименование блюда: «фрикадельки рыбные с томатным соусом»

1.Установить время жарки тельного.

2. Составить технологическую схему приготовления биточков.

3. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления порций «зраз рыбных»

Цель работы: научиться проводить бракераж готовых блюд – вторых блюд из рыбы и гарниров, соусов Оснащение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, термометр, весы, ложки.

1.Определить температуру блюда при отпуске: погрузить термометр в центр основного изделия и гарнира.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65С.

2.Провести органолептическую оценку блюда 1. проверить выход блюд, подготовленных к раздаче 2. Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта (рыбы):

а)правильность нарезки кусков, их формы, б)отметить наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, в)состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), с)соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.).

3.Определить готовность и консистенцию рыбы проколом поварской иглой:

она должна легко входить в толщину продукта.

4.Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности обжаривания или хранения готового продукта.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлаженная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой;

заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона.

5.Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6.Оценинить консистенцию изделий из рубленой рыба - должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

7.Оценинить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), 8.Продегустировать блюдо.

9.При бракераже овощных гарниров (блюд) оценинить качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных – разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

10.При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) оценинить консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

11.проверить присутствие в каше необрушенных зерен, посторонних примесей, комков - распределить кашу тонким слоем по тарелке.

12.Оценить качество сваренных макаронных изделий – должны быть мягкие, не склеенные, легко отделяющиеся друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.

Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке;

для всех крупяных и макаронных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

13. Оценить качество соуса: цвет, консистенцию и вкус.

-Определить консистенцию соусов, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделить и проверить состав, форму нарезки, консистенцию, - продегустировать соус, отметить степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженного вкуса и аромата.

14.Проверить массу гарнира: отобрать с раздачи при отпуске потребителю и взвесить.

15.Выставить оценку блюдам в зависимости от этих показателей: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

В рабочей тетради оформить результаты оценки блюда в виде таблицы Наименование; Температура; Внешний вид; Цвет; Консистенция; Вкус; Оценка

Сделать заключение о качестве блюда.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ, ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Составитель

Мешканцева Ирина Николаевна

Вторая квалификационная категория

Нягань, 2015

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут студентам освоить междисциплинарный курс 04.01. Технология подготовки сырья и приготовление блюд из рыбы, входящий в профессиональный модуль 04. Приготовление блюд из рыбы профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории, инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся практические работы в учебном или в учебной мастерской. Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное описание последовательности выполнения работ и способов оформления результатов.

По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают выводы, отвечают на вопросы. Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов, правильность выполнения практических заданий, подводит итоги, анализирует типичные ошибки

Перечень практических работ по профессиональному модулю

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.

№ и название темы	Наименование практической работы	час
Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом	Практическое занятие №1. Составление технологических схем по проведению первичной обработки рыбы.	2
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Практическое занятие №2 Расчет выхода полуфабрикатов при обработке рыбы.	2
Тема 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Практическое занятие №3 Составление и расчет технологических карт на отварные, жареные, запеченные рыбные блюда	2
	Практическое занятие №4 Составление и расчет технологических карт на блюда и изделия из рыбной котлетной массы.	2
ИТОГО:		8

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

Тема: Составление технологических схем по проведению первичной обработки рыбы.

Образец №1: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

по проведению первичной обработки камбалы

Размораживание

Промывание

Удаление чешуи

(со светлой стороны рыбы)

Отрезание головы и часть брюшка

Удаление внутренностей

Удаление плавников

Промывание

Снятие темной кожи

Нарезка поперек на порционные куски

Образец №2 Схема разделки рыбы на чистое филе

Производственное задание №1

Составить технологическую схему по проведению первичной обработки щуки.

Производственное задание №2

Составить технологическую схему по проведению первичной обработки сельди солёной.

Производственное задание №3

Составить технологическую схему по проведению первичной обработки осетра.

ПРАКТИЧСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2

Тема: Работа со сборником рецептур. Расчет выхода полуфабрикатов.

На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком.

Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.

Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Пример 1. Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

Решение:

- находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и способ разделки (2 %);

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- количество отходов определяем по формуле:

М отходов = -----------------------х М отходов = ------------ = 2 кг К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа.

Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)?

Решение задач данного типа производится по следующей схеме:

- масса брутто принимается за 100 %;

- находим по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыб специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %);

- находим массу нетто в % (100 - % отх.) М брутто = ---------------------отх.

М брутто = ----------------- = 3.72 кг Пример 3. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной крупного размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг.

Решение. Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

(27 %);

- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);

- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:

М нетто = ----------------------------------х (100 – 27) М нетто = ------------------- = 5,84 кг Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов отходов, отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:

М нетто = ----------------------------------Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после ошпаривания за (100 - % потерь при ошпаривании) и определяется масса нетто ошпаренной рыбы из соотношения:

М нетто ошпаренной -(100% - % потерь при ошпаривании) Ход работы Работа ведется по индивидуальному заданию.

1. Найти массу отходов при обработке 50кг серебристого хека неразделанного, среднего размера при разделке его на чистое филе.

2. Определить количество отходов при холодной обработке 50кг осетрины крупного размера, поступившей с головой. Из рыбы готовят звенья с кожей, без хрящей.

3. Сколько филе морского гребешка следует взять, чтобы получить 50кг готового продукта.

4. Сколько килограммов осетрины (средние экземпляры с головой) требуется для получения 30кг полуфабрикатов звеньями с кожей и хрящами (ошпаренными) 5. Сколько нужно взять хека тихоокеанского неразделанного среднего, чтобы получить 200кг полуфабриката – филе с кожей и реберными костями, нарезанное полупорционными кусками?

6. Определить массу нетто при разделке 80кг окуня морского потрошенного с головой при разделке его на филе с кожей и реберными костями.

7. Определить массу нетто стерляди, разделанной порционными кусками с кожей, если масса брутто 23кг.

8. Определить массу нетто сельди, если масса брутто 50кг. Сельдь поступила среднего размера. Разделка на чистое филе.

9. Какое количество отходов получится при разделке 35 кг карпа неразделанного, среднего на филе с кожей и реберными костями?

10. Определить количество пищевых отходов при разделке 55 кг налима морского потрошенного обезглавленного на филе с кожей без костей.

11. Какое количество отходов получится при разделке сома потрошенного с головой, массой брутто 74 кг на филе без кожи и костей.

12. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг хека серебристого неразделанного на непластованные куски.

13. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

14. Сколько отходов получиться при обработке 10 кг креветок сыромороженных неразделанных.

15. Сколько отходов получиться при обработке 8 кг капусты морской мороженной.

16. Сколько отходов получиться при обработке 26 кг кальмаров мороженных, разделанных с кожей.

17. Сколько потребуется щуки мелкими экземплярами для приготовления котлет, если при разделке на чистое филе получилось 37 кг.

18. Сколько нужно взять окуня морского с головой потрошенного, чтобы получить 157 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

19. Сколько нужно взять камбалы дальневосточной неразделанной средней, чтобы получить 120 кг полуфабриката филе с кожей и реберными костями.

20. Сколько нужно взять судака неразделанного крупного, чтобы приготовить 63 кг полуфабриката - непластованная кусками.

21. Сколько нужно взять горбуши неразделанной средней, чтобы получить 100 кг филе с кожей и реберными костями.

22. Определить массу нетто трески, если масса брутто 76 кг. Треска поступила неразделанная, мелкая. Разделка производится на филе с кожей без костей.

23. Найти массу нетто севрюги крупной, поступившей с головой, жареной порционными кусками с кожей без хрящей, если масса брутто 115 кг.

24. Определить массу нетто ставриды азово-черноморской, если масса брутто 81 кг. Ставрида поступила неразделанной, крупной. Разделка – непластованная, кусками.

25. Заменить 60 кг трески потрошеной обезглавленной мелкого размера крупными экземплярами при разделке на филе с кожей и реберными костями

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3

Составление и расчет технологических карт на отварные, жареные, запеченные рыбные блюда .

Производственное задание №1

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций «РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ» , пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту № 1.

Организация________________________________

Предприятие________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД: РЫБА (ФИЛЕ) ПРИПУЩЕННАЯ.

СРБ №333-2\2003г

Наименование продуктов	Расход сырья
	1 порция		10 порций		50 порций
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
рыба щука	265	122
лук репчатый	9	7
петрушка зелень	5	4
лимон кислота	1	1
Масса рыбы припущенной:	-	100
шампиньоны	28	21\15
масло слив	8	8
Гарнир	-	150
Соус или	-	75
Масло сл.	10	10
Лимон	8	7

Выход: - 340

Производственное задание №2

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 и 100 порций Составление и расчет технологических карт на отварные, жареные, запеченные рыбные блюда, пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4

Составление и расчет технологических карт на блюда и изделия из рыбной котлетной массы.

Производственное задание №1

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций «Зразы рубленные из рыбы» , пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Заполните технологическую карту № 1.

Организация________________________________

Предприятие________________________________

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Зразы рубленные из рыбы»

СРБ и кулинарных изделий №513-3-1999г

№	Наименование продуктов	На 1 порций		На 10 порций		На 50 порций
№	Наименование продуктов	БР	НТ	БР	НТ	БР	НТ
1	Щука	107	48
2	Хлеб пшеничный	14	14
3	Молоко или вода	19	19
	Масса рыбная котлетная	-	80
	Фарш:
4	Лук репчатый	19	16\8*
5	Кулинарный жир	3	3
6	Грибы свежие	14	11\8*
7	Сухари	1	1
	Масса фарша:	-	16
8	Сухари	5	5
	Масса полуфабриката	-	99

Производственное задание №2

Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 и 100 порций «Рулета из рыбы» , пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Составитель

Мешканцева Ирина Николаевна

Вторая квалификационная категория

Нягань, 2015

Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по

заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

Содержание внеаудиторной самостоятельной определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины.

Согласно Положения об организации внеаудиторной самостоятельной

работы студентов на основании компетентностного подхода к реализации

профессиональных образовательных программ, видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы являются:

- для овладения знаниями: чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы), составление плана текста, графическое

изображение структуры текста, конспектирование текста, выписки из текста, работа со словарями и справочниками, ознакомление с нормативными

документами, учебно-исследовательская работа, использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.

- для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции, обработка текста, повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио и видеозаписей, составление плана, составление таблиц для систематизации учебного материала, ответ на контрольные вопросы, заполнение рабочей тетради, аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование, реферирование, конспект-анализ и др), завершение аудиторных практических работ и оформление отчётов по ним, подготовка мультимедиа сообщений/докладов к выступлению на семинаре (конференции), материалов-презентаций, подготовка реферата, составление библиографии, тематических кроссвордов, тестирование и др.

- для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу, решение вариативных задач, выполнение чертежей, схем, выполнение расчетов (графических работ), решение ситуационных (профессиональных) задач, подготовка к деловым играм, проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности, опытно экспериментальная работа, рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или

группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики

самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.

Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов может осуществляться в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине, может проходить в письменной, устной или смешанной форме.

Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся

по профессиональному модулю ПМ.04 приготовление блюд из рыбы:

- подготовка докладов и информационных сообщений на заданные темы и их слайдового сопровождения;

- подготовка и написание рефератов;

- алгоритм

- написание конспекта первоисточника;

Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной

самостоятельные работы студентов, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели.

Перечень самостоятельных работ по профессиональному модулю

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы.

№ и название темы	Наименование самостоятельной работы	час	формы выполнения
Тема 1. Обработка рыбы с костным скелетом	Самостоятельная работа№1. Подготовка презентаций по темам: Характеристика основных семейств, промысловых рыб.	2	компьютерная презентация
	Самостоятельная работа№2.Оформление технологической документации (в виде схем) технологического процесса механической кулинарной обработки различных видов рыб.	2	схемы
	Самостоятельная работа№3.Оформление технологической документации (в виде схем) способы разделки рыб.	2	схемы
	Самостоятельная работа№4.Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в рыбном цехе при обработке рыбы.	2	инструкции
	Самостоятельная работа№5. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций.	2	технологические карты
	Самостоятельная работа№6. Оформление технологической документации (в виде схемы) обработка рыбы для фарширования	2	схемы
	Самостоятельная работа№7. Составление таблицы «Требования к качеству рыбного сырья.».	2	таблица
Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Самостоятельная работа №8. Работа со СРБ расчет норм выхода полуфабрикатов из рыбы.	2	таблица
	Самостоятельная работа № 9.Оформление технологической документации (в виде таблицы)- использование рыбных пищевых отходов.	2	таблица
	Самостоятельная работа №10. Оформление технологической документации (в виде таблицы)- виды нарезки полуфабрикатов из рыбы и их кулинарное назначение.	2	таблица
	Самостоятельная работа №11. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в рыбном цехе при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.	2	сообщение инструкции
	Самостоятельная работа №12. Составление технологических карт на полуфабрикаты из котлетной массы.	2	технологическая карта
	Самостоятельная работа №13. Составление технологических карт на полуфабрикаты для варки, жарки	2	технологическая карта
	Самостоятельная работа №14. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации полуфабрикатов из рыбы»	1	таблица
Тема 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Самостоятельная работа №14. Презентация «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд».	2	компьютерная презентация видео
	Самостоятельная работа №15. Составление таблицы «Критерии оценки качества рыбы и дополнительных ингредиентов к ней»	1	таблица
	Самостоятельная работа №16. Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации полуфабрикатов из рыбы»	1	таблица
	Самостоятельная работа №17. Подготовить сообщение или презентацию «Варианты оформления и подачи отварных, припущенных рыбных блюд».	2	сообщение , компьютерная презентация
	Самостоятельная работа №18. Подготовить сообщение или презентацию «Варианты оформления и подачи жареных рыбных блюд».	2	сообщение , компьютерная презентация
	Самостоятельная работа №19. Составить технологические карты по приготовлению блюд из рыбы, диетического и вегетарианского питания.	2	технологическая карта
	Самостоятельная работа №20. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении отварных и припущенных блюд из рыбы	1	инструкция
	Самостоятельная работа №21. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении жареных блюд из рыбы.	1	инструкция
	Самостоятельная работа №22. Разработка комплекса мероприятий (инструкций) по снижению травматизма в горячем цехе при приготовлении тушёных и запеченных блюд из рыбы	1	инструкция
	Самостоятельная работа №23. Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур блюд	2	технологическая карта
	Самостоятельная работа №24. Составление технологических карт по ассортименту блюд, с использованием сборников рецептур блюд	1	технологическая карта
	Самостоятельная работа №25.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Бракераж блюд из отварной, припущенной, жареной рыбы.	1	таблица
	Самостоятельная работа №26.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Бракераж блюд из тушёной, запеченной рыбы. «Требования к качеству блюд из рыбы».	1	таблица
	Самостоятельная работа №27.Оформление технологической документации (в виде таблицы). Соответствие основных блюд из рыбы стандартным требованиям.	2	таблица
	Самостоятельная работа №28. Подготовка презентации, сообщения «Блюда из рыбы, традиционные для русской кухни».	2	сообщение , компьютерная презентация
ИТОГО:		50ч

Составление алгоритма.

Алгоритм — конкретная форма построения ответа, раздела реферативной работы, их своеобразный элементарный план. Разработка для себя студентом нескольких форм алгоритмов, используемых при изучении материалов и при подготовке ответа, в процессе самого ответа можно было бы назвать «универсальной шпаргалкой», так как он, кроме всего остального, позволяет легче усвоить материал и легче его представить в виде устного или

письменного ответа, так как в этом случае они всегда буду строиться по определенной системе, характеризующейся четкой структурой.

Общей чертой всех алгоритмов служит следующее. Начинать всегда надо с общего (определения, понятия, формулировке проблемы), затем переходить к частному (деталям, фактам, структуре) и в заключение возвращаться опять к общему (выводу, эволюционному или прикладному значению и т.п.).

Подготовка и презентация доклада

Доклад - это сообщение по заданной теме, с целью внести знания из

дополнительной литературы, систематизировать материл проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной литературой, познавательный интерес к научному познанию.

Деятельность преподавателя:

- выдаёт темы докладов

- определяет место и сроки подготовки доклада: домашняя работа, второе, третье и седьмое занятие;

-оказывает консультативную помощь студенту: по графику проведения

консультаций;

-определяет объём доклада: 5-6 листов формата А4, включая титульный лист и содержание;

- указывает основную литературу:

1.Товароведение пищевых продуктов. З.П.Матюхина, учебник для начального проф.образования. 2-е издание. Доп.-Издательский центр «Академия»,2010г.

2.Организация производства и обслуживания на ПОП. В.В.Усов, учебное пособие для начального проф. образования .9-е издание. Издательский центр «Академия» 2011г.

3.Технологическое оборудование ПОП. В.П.Золин,учебник для начального проф. Образования.9-е издание. Издательский центр»Академия», 2010г.

4.Кулинария. Н.А. Анфимова,Л.Л.Татарская учебник для начального

проф.образования.3-е издание. Издательский центр «Академия»,2011г.

-оценивает доклад и презентацию в контексте занятия.

Деятельность студента:

- собирает и изучает литературу по теме;

- выделяет основные понятия;

- вводит в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения;

- оформляет доклад письменно и иллюстрирует компьютерной презентацией;

- сдаёт на контроль преподавателю и озвучивает в установленный срок.

Инструкция докладчикам и содокладчикам

Докладчики и содокладчики - основные действующие лица. Они во многом определяют содержание, стиль, активность данного занятия. Сложность в том, что докладчики и содокладчики должны знать и уметь:

- сообщать новую информацию

- использовать технические средства

- знать и хорошо ориентироваться в теме всей презентации

- уметь дискутировать и быстро отвечать на вопросы

- четко выполнять установленный регламент: докладчик - 10 мин.; содокладчик - 5 мин.

Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть и заключение.

Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике.

Вступление должно содержать:

- название презентации (доклада)

- сообщение основной идеи

- современную оценку предмета изложения

- краткое перечисление рассматриваемых вопросов

- живую интересную форму изложения

- акцентирование оригинальности подхода

Основная часть, в которой выступающий должен глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока должны сопровождаться иллюстрациями разработанной компьютерной презентации.

Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы.

Подготовка рефератов

Порядок сдачи и защиты рефератов

1. Реферат сдается на проверку преподавателю за 1-2 недели до

зачетного занятия:

2. 2. При оценке реферата преподаватель учитывает:

- соответствие содержания теме;

-грамотность и полноту использования источников:

4.Кулинария. Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская учебник для начального

проф.образования.3-е издание. Издательский центр «Академия»,2011г.

- связность, логичность и грамотность составления;

- оформление в соответствии с требованиями ГОСТ.

Защита реферата студентом предусматривает доклад по реферату не более 5-7 минут и ответы на вопросы.

На защите запрещено чтение текста реферата.

4. Общая оценка за реферат выставляется с учетом оценок за работу, доклад, умение вести дискуссию и ответы на вопросы.

Титульный лист. Является первой страницей реферата и заполняется по

строго определенным правилам.

В верхнем поле указывается полное наименование учебного заведения.

В среднем поле дается заглавие реферата, которое проводится без слова "

тема " и в кавычки не заключается. Далее, ближе к левому краю титульного листа, указываются фамилия, инициалы студента, написавшего реферат, а также его курс и группа. Справа указываются фамилия и инициалы преподавателя - руководителя работы.

В нижнем поле указывается год написания реферата.

После титульного листа помещают оглавление, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. Сокращать их или давать в другой формулировке и последовательности нельзя.

Все заголовки начинаются с прописной буквы без точки на конце.

Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием / …………… /

с соответствующим ему номером страницы в правом столбце оглавления.

Заголовки одинаковых ступеней рубрикации необходимо располагать друг под другом. Заголовки каждой последующей ступени смещают на три - пять знаков вправо по отношению к заголовкам предыдущей ступени.

Введение. Здесь обычно обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание реферата, указывается объект / предмет / рассмотрения, приводится характеристика источников для написания работы и краткий обзор имеющейся по данной теме литературы. Актуальность предполагает оценку своевременности и социальной значимости выбранной темы, обзор литературы по теме отражает знакомство автора реферата с имеющимися источниками, умение их систематизировать, критически рассматривать, выделять существенное, определять главное.

Основная часть. Содержание глав этой части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение исследователя сжато, логично и аргументировано излагать материал, обобщать, анализировать, делать логические выводы.

Заключительная часть.

Предполагает последовательное, логически стройное изложение обобщенных выводов по рассматриваемой теме.

Библиографический список использованной литературы составляет одну из частей работы, отражающей самостоятельную творческую работу автора, позволяет судить о степени фундаментальности данного реферата.

В работах используются следующие способы построения библиографических списков: по алфавиту фамилий, авторов или заглавий; по тематике; по видам изданий; по характеру содержания; списки смешанного построения. Литература в списке указывается в алфавитном порядке / более распространенный вариант - фамилии авторов в алфавитном порядке /, после указания фамилии и инициалов автора указывается название литературного источника, место издания / пишется сокращенно, например, Москва - М., Санкт - Петербург - СПб ит.д. /, название издательства / например, Мир /, год издания / например, 2015 /, можно указать страницы / например, с. 54-67 /. Страницы можно указывать прямо в тексте, после указания номера, под которым литературный источник находится в списке литературы / например, 7 / номер лит. источника/ , с. 67- 89 /. Номер литературного источника указывается после каждого нового отрывка текста из другого литературного источника.

В приложении помещают вспомогательные или дополнительные

материалы, которые загромождают текст основной части работы / таблицы, карты, графики, неопубликованные документы, переписка и т.д. /. Каждое приложение должно начинаться с нового листа / страницы / с указанием в правом верхнем углу слова " Приложение" и иметь тематический заголовок. При наличии в работе более одного приложения они нумеруются арабскими цифрами / без знака " № " /, например, " Приложение 1". Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать общую нумерацию страниц основного текста. Связь основного текста с приложениями осуществляется через ссылки, которые употребляются со словом " смотри " / оно обычно сокращается и заключается вместе с шифром в круглые скобки - (см. прил. 1) /.

Подготовка конспекта первоисточника.

Написание конспекта первоисточника (статьи, монографии, учебника, книги и пр.) – представляет собой вид внеаудиторной самостоятельной работы студента по созданию обзора информации, содержащейся в объекте конспектирования, в более краткой форме. В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, то новое, что внес его автор, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы.

Ценность конспекта значительно повышается, если студент излагает мысли своими словами, в лаконичной форме. Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочнее запомнить.

Работа выполняется письменно. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4 мин) в рамках теоретического занятия № 20. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.

Деятельность преподавателя:

-заинтересовывает учащихся выбором интересной темы:

- консультирует при затруднениях.

Деятельность студента:

- читает материал источника, выбирает главное и определяет второстепенные моменты;

- устанавливает логическую связь между элементами темы;

- записывает только то, что хорошо уяснил;

- выделяет ключевые слова и понятия;

-заменяет сложные развернутые обороты текста более лаконичными (свертывание).

Критерии оценки:

- содержательность конспекта, соответствие плану;

-отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента;

-наличие схем, графическое выделение особо значимой информации;

- соответствие оформления требованиям;

- грамотность изложения;

- конспект сдан в срок.

Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы

обучающихся

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы обучающихся. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых обучающимся компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя.

Максимальное количество баллов «отлично» обучающийся получает, если:

1. обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

2. дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

3. может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

4. правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие

целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «хорошо» студент получает, если:

3. неполно, но правильно изложено задание;

4. при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он

исправляет после замечания преподавателя;

5. дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

6. может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

7. правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие

целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «удовлетворительно» студент получает, если:

8. неполно, но правильно изложено задание;

9. при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

10. знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

11. излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно; 12. затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» студент получает, если:

13. неполно изложено задание;

14. при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не

удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному

виду работы.

Заключение

Самостоятельная работа всегда завершается какими-либо результатами. Это выполненные задания, упражнения, решенные задачи, написанные сочинения, заполненные таблицы, построенные графики, подготовленные ответы на вопросы.

Таким образом, широкое использование методов самостоятельной работы, побуждающих к мыслительной и практической деятельности, развивает столь важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его стремление к постоянному овладению знаниями и применению их на практике.

Формы самостоятельной работы:

- работа с учебником;

- подготовка сообщений и докладов;

- составление технологических карт;

- составление таблицы;

Формы контроля самостоятельной работы:

- оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах,

- оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии;

- контрольная работа.

Методические рекомендации по самостоятельной работе

1. Образец составления технологических карт:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофельное пюре.СРБ№299\3-1999г

Наименование продуктов	Расход сырья
	1 порция		2 порции
	Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Картофель	300	225	600	450
Молоко	40	38	80	76
Масло сл.	5	5	10	10
Масса пюре:	-	250	-	500
Масло сл.	5	5	10	10
Выход:		255		510

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Очищенный картофель варят в воде с добавлением соли, воду сливают, картофель обсушивают. Варёный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должно быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его внешний вид и вкус.

В горячий протёртый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приёма горячее кипячёное молоко и растопленное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

ПРАВИЛО ПОДАЧИ:

Картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят узор, поливают сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ: консистенция - густая, пышная, однородная без кусочков не протёртого картофеля.

вкус - в меру солёный.

цвет - от кремового до белого.

2. Требования, предъявляемые к сообщениям:

- время от 3до 5 минут;

- соответствие содержания теме;

- наличие выводов;

- наличие списка литературы

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ.04.

1. Текущий контроль

Перечень точек рубежного контроля	Охват тем	Форма контроля
1. Обработка рыбы с костным скелетом	Тема 1.	Тестовые задания Контрольные вопросы
Приготовление полуфабрикатов из рыбы	Тема 2	Тестовые задания
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Тема 3	Тестовые задания

2. Итоговый контроль по ПМ01.- квалификационный экзамен

1. Варианты тестовых заданий:

Вариант № 1.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Выберите правильный вариант ответа

1. ПОКАЗАТЕЛИ МЯКОТИ РЫБЫ СЧИТАЕТСЯ ЛУЧШЕ, ЧЕМ МЯКОТЬ МЯСА ДОМАШНЕГО ЖИВОТНОГО:

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2. С БЕЛКОМ РЫБЫ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИПРОИСХОДИТ:

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, КОТОРЫЕ ПЕРЕХОДЯТ В БУЛЬОНСПОСОБСТВУЮТ:

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4. У РЫБЫ ПЕРЕД НАРЕЗАНИЕМ НА ПОРЦИИ УДАЛЯЮТ ТЕМНУЮ ПЛЕНКУ БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ, КОТОРАЯ СЧИТАЕТСЯ ЯДОВИТОЙ:

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5.У РЫБ ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ СНИМАЮТ КОЖУ:

а) зубатка, угольная,; б) камбала, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения.

6. ПО СВОЕМУ ХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ РЫБА НЕМНОГО УСТУПАЕТ МЯСУ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ, А ПО СОДЕРЖАНИЮ ____________________________________________________ ОНА ПРЕВОСХОДИТ МЯСО.

7. ЖИР РЫБЫ ЛЕГКО ПЛАВИТСЯ И УСВАИВАЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА, А ПРИСУТСТВИЕ___________________________________________ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЕТ ЕГО ЦЕННОСТЬ.

8. БЛАГОДАРЯ ПРИСУТСТВИЮ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ЙОДА РЫБУ ПРИЧИСЛЯЮТ К___________________________И_____________________________А ТАКЖЕ В ПИТАНИИ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ.

9. ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПЕРЕХОДЯТ В БУЛЬОН И СПОСОБСТВУЮТ___________________________________________________.

10. Дополните следующую таблицу недостающими данными.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Скумбрия Ставрида Навага Лосось
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. ПРИПУСКАЮТ РЫБУ, ОБЛАДАЮЩУЮ ……….. . ПРИПУСКАНИЕ ДАЕТ ВОЗМОЖНОСТЬ СОХРАНИТЬ В РЫБЕ ……………. И ЕЕ ФОРМУ.

12. ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ РЫБЫ ЗАЛИВАЮТ ........ВОДОЙ, ПЛОТНО ЗАКРЫВАЮТ КРЫШКОЙ, НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ И ........ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ 80 °С.

13. ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ОТПУСКАЮТ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ИЛИ ХРАНЯТ НА МАРМИТЕ В БУЛЬОНЕ, ЗАКРЫВ ПОСУДУ КРЫШКОЙ, НЕ БОЛЕЕ ... МИН.

14. ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ ИСПОЛЬЗУЮТ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО, А ТАКЖЕ … .

Выберите правильный вариант ответа.

15. РАЗМЯГЧЕНИЕ РЫБЫ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОИСХОДИТ:

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б)белки свертываются; в)глютин при охлаждении образует желе.

16. МАССА (Г) РЫБЫ, ОТПУСКАЕМОЙ НА 1 ПОРЦИЮ:

а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
17.ГОТОВНОСТЬ ЖАРЕНОЙ РЫБЫОПРЕДЕЛЯЮТ:

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18.ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА СОДЕРЖАТСЯ В РЫБЕ:

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. РЫБУ ВАРЯТ И ПРИПУСКАЮТ ПРИ T= 85... 90°С:

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированногожира в бульоне незначительно.

20. ПРИ ВАРКЕ И ПРИПУСКАНИИ РЫБЫ В БУЛЬОН ДОБАВЛЯЮТ СЫРУЮ МОРКОВЬ, ЛУК, КОРЕНЬ ПЕТРУШКИС ЦЕЛЬЮ :

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

21. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ РЫБЫ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К СЕМЕЙСТВУ ЛОСОСЕВЫХ:

а)____________ г)_____________; б)______________;в)______________; д)__________

22.СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПОСТУПИВШЕЙ РЫБЫ ДО ПОЛУФАБРИКАТА «ЧИСТОЕ ФИЛЕ»:

Рыба непотрошеная замороженная

ххххххххххх

…………

полуфабрикат «чистое филе»

23.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ХЛЕБУ, ИСПОЛЬЗУЕМОМУ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

а)________________; в)________________;

б)________________; г)________________.

24.ПРИВЕДИТЕ КАЧЕСТВЕННУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ БЛЮДА «РЫБА ЖАРЕНАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ» ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

а) внешний вид - ____________________________________;

б) Т подачи __________________________________________ ;

в) консистенция - ______________________________________________;

г) вкус -_______________________________________.

25.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА «КЛЯР» ДЛЯ БЛЮДА «РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ»:______________________________________________

_________________________________________________________________________________

ВАРИАНТ № 2.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Выберите правильный вариант ответа

1. МЕЛКУЮ РЫБУИСПОЛЬЗУЮТ МАССОЙ ДО 200 Г:

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2. РЫБУ СРЕДНЕГО РАЗМЕРА ИСПОЛЬЗУЮТ МАССОЙ 1...1,5 КГ:

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3. КРУПНУЮ РЫБУ ИСПОЛЬЗУЮТ МАССОЙ СВЫШЕ 1,5 КГ:

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.КОЖУ СНИМАЮТ «ЧУЛКОМ» УРЫБ:

а) линь угорь, бельдюга; б) щука, налим, навага,; в) камбала, треска, сайда.

5. РЫБУ ПЕРЕД ОЧИСТКОЙ ОТ ЧЕШУИ ПОГРУЖАЮТ В КИПЯТОК НА 20 — 30 С И БЫСТРО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ:

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

6. КОЛИЧЕСТВО ЖИРА В РЫБЕ ЗАВИСИТ ОТ ЕЕ ВИДА, ВОЗРАСТА И __________________.

7. НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА СОДЕРЖАТ ТАКИЕ РЫБЫ, КАК УГОРЬ___________________

8. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА ВЛИЯЕТ НА ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ И ЕЕ______________________

9. К ТОЩИМ РЫБАМ ОТНОСЯТ ТРЕСКУ,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Скумбрия Ставрида
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

11. ДЛЯ ПРИПУСКАНИЯ ПОДГОТОВЛЕННУЮ РЫБУ УКЛАДЫВАЮТ В РЫБНЫЙ КОТЕЛ, СНАБЖЕННЫЙ РЕШЕТКОЙ. ЗВЕНЬЯ И … РЫБУ ЗАКРЕПЛЯЮТ НА РЕШЕТКЕ.

12. ЗВЕНЬЯ НА РЕШЕТКУ КЛАДУТ КОЖЕЙ .... РЫБУ ЦЕЛУЮ — БРЮШКОМ .... ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ — КОЖЕЙ ... ИЛИ ТОЙ ЧАСТЬЮ, ГДЕ БЫЛА КОЖА.

13. ДЛЯ ПРИПУСКАНИЯ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ РЫБЫ НАРЕЗАЮТ ПОД УГЛОМ 30°, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ ПЛОСКИЕ, ШИРОКИЕ КУСКИ, УДОБНЫЕ ДЛЯ ... В МАЛОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИДКОСТИ. БУЛЬОНЫ ОТ ПРИПУСКАНИЯ РЫБЫ ПРОЦЕЖИВАЮТ И ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ ПРИ ОТПУСКЕ.

14. ЖАРЕНАЯ РЫБА ИМЕЕТ ЯРКО ВЫРАЖЕННЫЙ …, ЗА СЧЕТ ОБРАЗУЮЩЕЙСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ.

Выберите правильный вариант ответа.

15. ПРИ ВАРКЕ И ЖАРКЕ РЫБЫ ПРОИСХОДИТ ИЗМЕНЕНИЕ ЕЕ МАССЫ И ОБЪЕМА:

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. МАССА РЫБЫ ПРИ ВАРКЕ ИЗМЕНЯЕТСЯ НА:
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. ЗА СЧЕТ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ БУЛЬОН УЛУЧШАЕТСЯ

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. КАЧЕСТВО РЫБЫ ИЗМЕНЯЕТСЯ В РЕЗУЛЬТАТЕ ЕЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. ЗА СЧЕТ ЧЕГО ПРОИСХОДИТ ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ И ОБЪЕМА РЫБЫ:

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. МАССА ПАНИРОВАННЫХ КУСКОВ РЫБЫ ИЗМЕНЯЕТСЯ МЕНЬШЕ, ЧЕМ НЕПАНИРОВАННЫХ:

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

21. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСТУПАЮЩЕЙ РЫБЫ ПО ЖИРНОСТИ:

а)___________________ б)_________________;в)________________;г)________________.

22.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ВАРКИ:

а)______________________________; в)_________________________________;

б)_________________________________; г)__________________________________.

23.СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ:

Молоко Хлеб «Чистое филе» Соль, перец

хххххххххххххххххххххххххххххх

полуфабрикаты

24. ПЕРЕЧИСЛИТЕ АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ:

а)________________; в)________________;

б)________________; г)________________.

25. СОСТАВИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ ПРОИЗВЕДЯ НЕОБХОДИМЫЙ РАСЧЕТ НА «РЫБУ ЖАРЕНУЮ» С ВЫХОДОМ ПОРЦИИ НА 100 Г., ПРОИЗВЕДЯ РАСЧЕТ НА 130 ПОРЦИЙ.

ЗАДАНИЕ: Выполнить расчет пропущенных строк.

Технологическая карта на приготовление блюда

«Рыба отварная» СРБ № 641/2 -2002 г.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 130 порций
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Карп	225	119	Х	Х
2.	Мука пшеничная	6	6	Х	Х
3.	Масло растительное	6	6	Х	Х
4.	Масло сливочное (для подачи)	5	5	Х	Х
	Выход рыбы:	-	75/5	-	Х

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

Минеральных веществ и витаминов

Места обитания

Витаминов Д и А

Осетровые, лососевые, сельдевые

Диетическим и рекомендуют

Кулинарное использование

Возбуждению аппетита

Щуку, судака, окуня

10-15 град., мелкую – 2-2,5ч; крупную – 4-5ч.; в воде 30 мин, затем на воздухе; скумбрия, ставрида, хек

Высокой пищевой ценностью, большое кол-во пищ.веществ

Целую

Горячей, прогревают

Вниз

25-30 мин

Прогревания

Кулинарный жир

Вкус

Сёмга, кета, горбуша, лосось, форель

Тощая до 2%, средней жирности 2-5%, жирная 5-15%, особо жирная свыше 33%

Очистка от чешуи, промывание, удаление плавников, удаление жабр, глаз, потрошение (удаление внутренностей), промывание, пластование с получением филе, удаление позвоночной кости, удаление рёберной кости, удаление кожи.

Кругляши, в целом виде с головой или без, филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей и без рёберных костей- нарезанными под прямым углом.

Хлеб пшеничный, не ниже 1 сорта, чёрствый, без корок.

Чистое филе нарезают на части, измельчают 1 раз, хлеб соединяют с молоком, соединяют с измельченным филе и второй раз измельчают, добавляют соль, перец, перемешивают, порционируют, предварительно формуют, панируют в сухарях, формуют полуфабрикат

Внешний вид – сохранена форма, на поверхности румяная поджаристая корочка, куски не деформированы;

Т подачи - +65 С и выше;

Консистенция – мягкая, сочная, не развалившаяся.

Вкус – в меру соленый, с ароматом жареной рыбы.

а) рыба запеченная с картофелем по-русски, б) рыба запеченная в сметанном соусе; в) рыба запеченная под молочным соусом; г) рыба запеченная в сметанном соусе по – московски.

Молоко соединяют с растительным маслом, кладут соль, перемешивают, добавляют муку, вводят взбитые белки.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 130 порций
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Карп	225	119	29,25	15,47
2.	Мука пшеничная	6	6	0,78	0,78
3.	Масло растительное	6	6	0,78	0,78
4.	Масло сливочное (для подачи)	5	5	0,65	0,65
	Выход рыбы:	-	75/5	-	9,75/0,65

Вариант № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Выберите правильный ответ

1. ТЕМПЕРАТУРА ПРОТОЧНОЙ ВОДЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ СОЛЁНОЙ РЫБЫ

а) 5° - 6°С; б) 10° - 12°С; в) 18° - 20°С; г) 1°- 2°С.

2. РЫБУ С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА ОТ 2% ДО 5% ОТНОСИТСЯ К КАТЕГОРИИ:

а) тощей; б) средней жирности; в) жирной; г) особо жирной.

3. НАИБОЛЕЕ ЦЕННЫМ ПРОДУКТОМ ПИТАНИЯ ЯВЛЯЕТСЯ РЫБА

а) живая; б) охлаждённая; в) мороженная; г) солёная.

4. ВИДЫ РЫБЫ, КОТОРЫЕ ОТНОСЯТСЯ К ЛОСОСЕВЫМ:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

Г) треска, судак, сельдь.

5. ДЛЯ ЖАРКИ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ РЫБЫ

НАРЕЗАЮТ ПОД УГЛОМ:

а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°.

6. ДЛЯ ЛУЧШЕГО ПРИКРЕПЛЕНИЯ ПАНИРОВКИ К ПРОДУКТУ, ЕГО

СМАЧИВАЮТ В СПЕЦИАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ:

а) в молоке; б) в смеси воды и молока; в) в льезоне; г) в сливках.

7. ОБВАЛИВАНИЕ ПРОДУКТА В МУКЕ ИЛИ МОЛОТЫХ СУХАРЯХ

НАЗЫВАЕТСЯ:

а) бланшированием; б) панированием; в) фаршированием; г) маринованием.

8. В СОСТАВ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ НА 1 КГ ЧИСТОГО ФИЛЕ РЫБЫ ВХОДЯТ:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

9. В ФАРШИРОВАННОМ ВИДЕ ЧАЩЕ ВСЕГО ПРИГОТАВЛИВАЮТ:

а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня

10. К ГОЛОВОНОГИМ МОЛЛЮСКАМ ОТНОСЯТСЯ:

а) омары, лангусты; б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги

11. ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ДОБАВЛЯЮТ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ, КОТОРЫЙ …

12. ПШЕНИЧНЫЙ ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ, БЕЗ КОРОК, НАРЕЗАННЫЙ В ВИДЕ СОЛОМКИ, ЭТО …

13. ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА, АРОМАТА И РАЗМЯГЧЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНЯЮТ ПРИЕМ……………….

14. УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

Полуфабрикаты

Форма

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6. Фрикадельки

7. Тефтели

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

15. ДОПОЛНИТЕ ТАБЛИЦУ (ПРАВИЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ОТМЕТЬТЕ ЗНАКОМ «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припускание)	Жарка основным способом	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

16. ДОПОЛНИТЕ ТАБЛИЦУ (ПРАВИЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ОТМЕТЬТЕ ЗНАКОМ «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

Выберите правильный ответ

17. ВЕЩЕСТВА ПРИ ВАРКЕ РЫБЫ ПЕРЕХОДЯТ В ОТВАР И ПРИДАЮТВКУС БУЛЬОНУ, СПОСОБСТВУЮТ ВОЗБУЖДЕНИЮ АППЕТИТА:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

18. ПРИ ВАРКЕ РЫБЫ НА 1 КГ БЕРЕТСЯ ВОДА

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

19. ПЕРЕЧИСЛИТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА "РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ"

20. РАСПРЕДЕЛИТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ, УКАЗАТЬ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
	2. Грибы
	3. Яйца
	4. Масло растительное
	5. Сухари
	6. Хлеб пшеничный
	7. Молоко или вода
	8. Мука пшеничная
	9. Лук репчатый
	10. Сметана
	11. Масло сливочное
	12. Томатное пюре
	13. Бульон рыбный

21. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСТУПАЮЩЕЙ РЫБЫ ПО КОЖНОМУ ПОКРОВУ:

а)________________; в)________________;

б)________________; г)_________________.

22.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ЖАРКИ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ НАРЕЗАЮТ ______________ УГЛОМ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДЕЛАЯ НА КОЖЕ ____________________________________ (ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА).

23. НАПИШИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ»:

подготовленный п/ф хххххххххх хххххххххх хххххххххх

хххххххххх ххххххххх хххххххххх ххххххххх

подача блюда.

24.УКАЖИТЕ СООТНОШЕНИЕ РЫБЫ И ЖИРА, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «РЫБЫ «ФРИ»: _________.

25. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Скумбрия Ставрида
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Эталон ответов

3 вариант

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфабрикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17.-в

18.- б

19. - кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

20. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

21. чешуйчатая, мелкочешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровые.

22. под острым углом, 2-3 надреза

23.Подготовленный п/ф кладут кожей вниз, кладут в посуду, наливаем горячую воду на 1/3 V рыбы, кладут соль, лук репчатый, доводим до кипения, снимаем пену, варим при закрытой крышке при слабом кипении до готовности, подаем.

24. на 1кг рыбы-4 л жира

25. 10-15 град., мелкую – 2-2,5ч; крупную – 4-5ч.; в воде 30 мин, затем на воздухе; скумбрия, ставрида, хек

Вариант №4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1. ПОСТУПАЮЩУЮ РЫБУ КЛАССИФИЦИРУЮТ ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ:

а)________________; в)________________.

б)________________;

2. ОСНОВНЫЕ ВИДЫ РЫБЫ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К СЕМЕЙСТВУ ОСЕТРОВЫХ:

а)______________; г)___________________;

б)______________; д)___________________.

в)______________;

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСТУПАЮЩЕЙ РЫБЫ ПО МАССЕ:

а)________________; в)________________.

б)________________;

4. СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ:

а)________________; в)________________.

б)________________;

5.СОСТАВЬТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ СХЕМУ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ПОСТУПИВШЕЙ РЫБЫ ДО ПОЛУФАБРИКАТА «РЫБА ПОТРОШЕНАЯ В ЦЕЛОМ ВИДЕ С ГОЛОВОЙ»:

Рыба непотрошеная замороженная

ххххххххххх

…………

полуфабрикат «Рыба потрошеная в целом виде с головой»

6.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ЖАРКИ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ:

а)________________; в)________________;

б)________________; г)_________________.

7.(ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА).

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ НАРЕЗАЮТПОД УГЛОМ ______________, ОБЯЗАТЕЛЬНО ДЕЛАЯ НА КОЖЕ ________________________________________

8. ЛЬЕЗОН – ЭТО ________________________________________________________.

9.НАПИШИТЕ ОСНОВНУЮ РАСКЛАДКУ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТНОЙ РЫБНОЙ МАССЫ:

РЫБНОЕ «ЧИСТОЕ ФИЛЕ» - ___________________, ХЛЕБ - _________________; МОЛОКО - ______________,

СОЛЬ - ____________, ПЕРЕЦ - ________________.

10.Заполните таблицу, указав форму, размеры полуфабрикатов из котлетной рыбной массы:

№	Наименование полуфабриката	Форма, размер	Описание формы
1.	Котлета рыбная
2.	Биточки рыбные
3.	Зразы рыбные
4.	Тефтели рыбные
5.	Фрикадельки рыбные

11. НАПИШИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РЫБА ОТВАРНАЯ»:

ПОДГОТОВЛЕННЫЙ П/Ф ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ

ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХ

ПОДАЧА БЛЮДА.

12.ПРИВЕДИТЕ КАЧЕСТВЕННУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ БЛЮДА «РЫБА ОТВАРНАЯ» ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

а) внешний вид - _______________________________________________________;

б) Т подачи _______________________________________________________________ ;

в) консистенция - ___________________________________________________________;

г) вкус - __________________________________________________________________.

13. НАПИШИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РЫБА ЖАРЕНАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ»:

Подготовленный п/ф хххххххххх хххххххххх хххххххххх

хххххххххх ххххххххх подача блюда.

14. АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ ВО ФРИТЮРЕ:

а)________________; в)________________.

б)________________; г)

15. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ДВОЙНОЙ ПАНИРОВКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ, ЖАРЕННОЙ ВО ФРИТЮРЕ:

Подготовленный п/ф хххххххххх хххххххххх ххххххххххх.

16.ПРИВЕДИТЕ КАЧЕСТВЕННУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ БЛЮДА «КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ» ПО СЛЕДУЮЩИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ:

а) внешний вид - _______________________________________________________;

б) Т подачи - _______________________________________________________________ ;

в) консистенция - ___________________________________________________________;

г) вкус - __________________________________________________________________.

17. ПЕРЕЧИСЛИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ТЕФТЕЛИ РЫБНЫЕ»:

а)________________;

б)________________.

18.ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПОДАЧИ РЫБНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД:________________________________.

19. ДОПОЛНИТЕ ТАБЛИЦУ (ПРАВИЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ОТМЕТЬТЕ ЗНАКОМ «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припускание)	Жарка основным способом	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

20. СОСТАВИТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ ПРОИЗВЕДЯ НЕОБХОДИМЫЙ РАСЧЕТ НА «РЫБУ ОТВАРНУЮ» С ВЫХОДОМ ПОРЦИИ НА 75 Г., ПРОИЗВЕДЯ РАСЧЕТ НА 150 ПОРЦИЙ.

ЗАДАНИЕ: Выполнить расчет пропущенных строк.

Технологическая карта на приготовление блюда

«Рыба отварная» СРБ № 623/2 -2002 г.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 150 порций
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Треска	158	122	Х	Х
2.	Морковь	4	3	Х	Х
3.	Лук репчатый	4	3	Х	Х
4.	Петрушка (корень)	3	2	Х	Х
	Выход рыбы:	-	75	-	Х

21. ПЕРВИЧНУЮ ОБРАБОТКУ РЫБЫ ПРОИЗВОДЯТ В ________________, НА ОТДЕЛЬНЫХ _________________, ИМЕЮЩИХ МАРКИРОВКУ _____________(ВСТАВЬТЕ ПРОПУЩЕННЫЕ СЛОВА).

22. .ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПАНИРОВОК, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ: а)________________; в)________________;

б)________________; г)_________________.

23. ПРИ ВАРКИ ИЛИ ПРИПУСКАНИИ РЫБЫ НЕОБХОДИМО ДОБАВИТЬ, ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ УДАЛИТЬ РЕЗКИЙ ЗАПАХ МОРСКОЙ РЫБЫ:

а)________________;

б)________________.

24. НАПИШИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ»:

ПОДГОТОВЛЕННЫЙ П/Ф ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХХ

ПОДАЧА БЛЮДА.

25. УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ:

Полуфабрикаты

Форма

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6. Фрикадельки

7. Тефтели

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

Эталон ответов

4вариант

1.Живая, охлажденная (+ 1+ 5 С), мороженая (от - 8 С и ниже).

2.Осётр, белуга, калуга, севрюга, стерлядь.

3.Мелкая до 200 г, средняя 1-1,5 кг, крупная свыше 2 кг.

4.В холодной воде, на воздухе, комбинированный способ.

5.Очистка от чешуи, промывание, удаление плавников, удаление жабр, глаз, потрошение (удаление внутренностей), промывание.

6.а) кругляши, б) в целом виде с головой или без; в) филе с кожей и реберными костями; г) филе с кожей и без реберных костей – нарезанными под острым углом.

7.Под прямым углом, 2-3 надреза (насечки).

8.Льезон – это смесь сырых яиц с молоком.

9.Чистое филе – 1000 г., хлеб -250 г, молоко -300 г., соль – 20 г., перец -1 г.

10.

№	Наименование полуфабриката	Форма, размер	Описание формы
1.	Котлета рыбная	длина 10 - 12 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см	овально-продолговатая с одним заостренным концом
2.	Биточки рыбные	d до 6 см, толщина до 2 см	округло-приплюснутая
3.	Зразы рыбные	длина 8 - 10 см	в форме кирпичика
4.	Тефтели рыбные	d до 4 см	в виде шариков
5.	Фрикадельки рыбные	масса 12-15 г, маленькие шарики	в виде шариков

11. Подготовленный п/ф кладут кожей вверх, кладут в посуду, наливаем горячую воду на 1-2 см выше уровня рыбы, кладут соль, лук репчатый, доводим до кипения, снимаем пену, варим при слабом кипении до готовности, подаем.

12. Внешний вид – сохранена форма, не деформированы, цвет от белого до желтого;

Т подачи - +65 С и выше;

Консистенция – мягкая, сочная, не развалившаяся.

Вкус – в меру соленый, с ароматом рыбы.

13.Подготовленный п/ф, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут в разогретый жир Т +140+160 С, 5-10 % жира, жарим с 2-х сторон до золотистой румяной корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу.

14.а) рыбы жареная во фритюре, б) рыбы жареная восьмеркой, в) рыбы жареная в тесте; г) зразы донские.

15.п/ф, панируем в муке, льезоне, панируем в красной (белой) панировке.

16.Внешний вид – сохранена форма, не деформированы, на поверхности ровная корочка;

Т подачи - +65 С и выше;

Консистенция – однородная, мягкая, сочная.

Вкус – в меру соленый, с ароматом рыбы.

17.а) жарка основным способом; б) тушение до готовности в соусе.

18.На подготовленную тарелку кладут по норме гарнир (картофель отварной, жареный, пюре, макаронные изделия, рассыпчатые каши), рядом по норме рыбу, поливают растопленным маслом сливочным маслом.

19.

Полуфабрикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

20.

№	Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 150 порций
№	Наименование продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Треска	158	122	23,7	18,3
2.	Морковь	4	3	0,6	0,45
3.	Лук репчатый	4	3	0,6	0,45
4.	Петрушка (корень)	3	2	0,45	0,3
	Выход рыбы:	-	75	-	11,25

21. В мясо - рыбном цехе, производственных столах с маркировкой «С.Р.»

22.Мучная, красная, белая, хлебная.

23. а) рассол, б) кожицу от соленых огурцов.

24. Подготовленный п/ф, кладут в разогретый жир Т +140+160 С, 5-10 % жира, жарим с 2-х сторон до золотистой румяной корочки, доводим до готовности в жарочном шкафу.

25. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Академия, 2014. – 400 с.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320 с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова: под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2012. – 480 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Академия, 2012. – 272 с.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 432 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2013.

2. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПрофиКС, 2012. – 200 с.

3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественно го питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голова нов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496 с.

4. Долгополова С.В Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2010. – 272 с.53

5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2011. – 608 с.

6. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: Академия, 2013. – 416 с.

7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для образо-ват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2012. – 496 с.

8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2010. – 288с.

Нормативные документы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Периодические издания

«Питание и общество» журнал за 2006-2011 годы.

Интернет-ресурсы

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс].

2. Режим доступа:http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

3. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: /

4. Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www.pitportal.ru/

5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru.

6. Режим доступа:http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

Скачать материал

Скачать материал "Учебно- методический комплекс по модулю ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы входит в обще профессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы БУ ПО «Няганский технологический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 660 185 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Конспект НОД "Весенние цветы"

25.06.2015
1064
0

docx

Доклад на призводственной учебе

25.06.2015
497
0

docx

Психолого - педагогические особенности детско-родительских отношений.

25.06.2015
1200
2

docx

"Ветер перемен". Сценарий посвящения в гимназисты.

Рейтинг: 5 из 5

25.06.2015
1464
5

docx

Презентация посвященная 70-летию Победы в Великой Отечественной войне "Герой - разведчик Гарник Карапетян 1922 -1941г.г"

25.06.2015
1031
0

docx

Классный час: «Твоя безопасность».

25.06.2015
740
0

docx

«Труд кормит, а лень портит.»

25.06.2015
5049
0

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 25.06.2015 1017
- DOCX 409 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Мешканцева Ирина Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Мешканцева Ирина Николаевна
- На сайте: 8 лет и 9 месяцев
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 65471
- Всего материалов: 20