Учебно- методический комплекс по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий

Учебно-методический комплекс

по профессиональному модулю

Пм.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийсоставлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

 модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы ГБПОУ ЧМТ

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий адресован обучающимся очной формы обучения.

УМКД включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии).

СОДЕРЖАНИЕ

Наименование разделов	стр.
1. Введение	4-5
2. Образовательный маршрут	6
3. Содержание дисциплины 3.1. Краткое содержание теоретического материала программы 3.2. Лабораторные работы 3.3. Практические занятия 3.4. Самостоятельная работа	6-8
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины 4.1. Текущий контроль 4.2. Итоговый контроль по МДК	9
5. Информационное обеспечение дисциплины	10

1. ВВЕДЕНИЕ

Уважаемый студент!

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по профессиональному модулю ПМ.08 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по профессиональному модулю ПМ.08, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения профессионального модуля ПМ.08 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По итогам изучения профессионального модуля ПМ.08 проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• оценивать качество готовых изделий.

В результате освоения дисциплины Вы должны знать:

• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила проведения бракеража;
• способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения профессионального модуля ПМ.08 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

OK 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.08.

Название ПК	Результат, который Вы должны получить после изучения содержания модуля
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.

2. Образовательный маршрут по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Таблица 1

Формы отчетности, обязательные для сдачи	Количество
Практические занятия	3
Лабораторные работы	5
Точки рубежного контроля	5
Итоговая аттестация (экзамен)	1

Желаем Вам удачи!

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. Краткое содержание теоретического материала программы.

Тема 1.1. Ассортимент хлебных изделий. Технологическая схема приготовления хлеба.

Краткая характеристика и подготовка основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий.

Правила взаимозаменяемости сырья, расчет рецептур.

Способы приготовления пшеничного теста.

Способы приготовления ржаного теста.

Технология приготовления отдельных видов изделий.

Правила хранения и определение качества изделий.

Тема 1.2. Оборудование для подготовки сырья.

Оборудование для разделки теста.

Тема 2.1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Варенье, повидло, джем.

Цедра, цукаты.

Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе.

Тема 2.2. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Способы разрыхления.

Дрожжевое опарное тесто.

Дрожжевое безопарное тесто.

Дрожжевое слоёное тесто.

Разделка и выпечка теста.

Жарка изделий в жире.

Тема 2.3. Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней.

Сдобное пресное тесто.

Вафельное тесто.

Песочное тесто и изделия из него.

Бисквит.

Заварное тесто и изделия из него.

Слоеное тесто и изделия из него.

Тема 2.4. Простые отделочные полуфабрикаты.

Основные отделочные полуфабрикаты.

Способы отделки.

2. Лабораторные работы и практические занятия

Лабораторная работа № 1 по теме 1.1. «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба».

Приготовление теста ускоренными способами.

Лабораторная работа № 2 по теме 1.2. «Эксплуатация оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба».

Эксплуатация оборудования для замеса теста.

Лабораторная работа № 3 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий».

Приготовление фаршей и начинок.

Лабораторная работа № 4 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий».

Приготовление кремов.

Лабораторная работа № 5 по теме 2.2. «Дрожжевое тесто и изделия из него».

Изготовление изделий из дрожжевого теста.

Лабораторная работа № 6 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Приготовление пряничного теста и изделий из него.

Лабораторная работа № 7 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, миндального теста (полуфабрикатов).

Лабораторная работа № 8 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов».

Составление технологической схемы приготовления классических пирожных.

Лабораторная работа № 9 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов».

Изготовление классических отечественных тортов.

Лабораторная работа № 10 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов».

Приготовление изделий пониженной калорийности.

Практическое занятие № 1 по теме 1.1. «Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба».

Формование и выпечка изделий.

Практическое занятие № 2 по теме 1.2. «Эксплуатация оборудования для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба».

Эксплуатация оборудования для выпечки.

Практическое занятие № 3 по теме 2.1. «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий».

Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности.

Практическое занятие № 4 по теме 2.2. «Дрожжевое тесто и изделия из него».

Приготовление блинного теста, теста для оладий.

Практическое занятие № 5 по теме 2.3. «Бездрожжевое тесто и изделия из него».

Изготовление печенья, пряников, коврижек.

Практическое занятие № 6 по теме 2.4. «Приготовление и оформление пирожных и тортов».

Приготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов.

3. Самостоятельная работа

Формы самостоятельной работы:

- рисование эскиза торта с применением нескольких отделочных полуфабрикатов;

- изучение современного ассортимента мучных кондитерских изделий;

- разработка технологических карт;

- разработка учебных карт;

- составление требований к качеству блюд;

- стандартизация и контроль качества продукции.

Формы контроля самостоятельной работы:

- оценка деятельности на практических занятиях и лабораторных работах,

- оценка практических действий по выполнению норм и требований безопасности труда, гигиены и санитарии;

- контрольная работа.

Методические рекомендации по самостоятельной работе

1. Образец составления технологических карт:

Технологическая карта

Наименование блюда ___________________________________________

Рецептура № ____ по сборнику блюд и кулинарных изделий Госторгиздат, 19__ г.

№п/п	Наименование продукта	Единица измерения	1 порция
			брутто	нетто	брутто	нетто

2. Требования, предъявляемые к сообщениям:

- время от 3до 5 минут;

- соответствие содержания теме;

- наличие выводов;

- наличие списка литературы.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК

1. Текущий контроль

Перечень точек рубежного контроля	Охват тем	Форма контроля
Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.	Тема 1.1.	Контрольная работа
Технология приготовления изделий из песочного теста.	Тема 1.2.	Контрольная работа
Технология приготовления изделий из бисквитного теста.	Тема 2.1.; 2.2.	Тестовые задания
Технология приготовления изделий из заварного теста.	Тема 2.3.	Тестовые задания
Технология приготовления тортов.	Тема 2.4.	Тестовые задания

2. Итоговый контроль по МДК

1. Примерные варианты тестовых заданий:

1. Какой полуфабрикат используют для крошковых пирожных?

а) песочный; б) бисквитный.

2. Гарантийный срок хранения тортов и пирожных без отделки:

а) 72 ч.; б) 36 ч.; в) сутки.

3. В зависимости от способа очистки растительные масла делят:

а) ____________; в) ______________;

б) ____________; г) ______________.

2. Вопросы контрольной работы:

1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого и песочного теста?

2. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

3. Технология приготовления бисквитного теста.

4. Какой крем используют для прослаивания и украшения тортов?

3.Вопросы и задания к билетам:

Задание № 1

1. Приготовьте из дрожжевого теста изделие «Булочка».

Вопросы: а) Технология приготовления теста.

б) При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?

в) Для каких изделий дрожжевого теста ставят «опару»?

Задание № 2

2. Приготовьте из песочного теста изделие «Пирожное песочное глазированное».

Вопросы: а) Технология приготовления песочного теста.

б) Технология приготовления помады.

в) Требования к качеству.

5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1.Профессиональные стандарты индустрии питания

2.Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий - М.: «Экономика», 2006 г.

3.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для СПО – М.: «Академия» 2010.

4.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. –М.: «Академия» 2006

5.Анфимова Н.А., Кулинария: учеб. Для НПО – М.: «Академия», 2008

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник.- М.: «Академия», 2009

7.Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. –М.: «Академия», 2007

8.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник –М.: «Академия»,2008

9.Ермакова В.И.. Кулинария: учеб. пособие. – М.: «Академия,2007

10 Монахова Г.М. Кулинарные работы. Учебное пособие М.: «Академия», 2006 г.

11.Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания - М.: «Экономика», 1990 г.

12.Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высш.шк.1999

13.Бренц М. Л. Технология приготовления диетических блюд - М.: «Экономика», 1983 г.

14.Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум - М.: «Академия», 2006 г.

Интернет ресурсы:

1.      Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2.      Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3.      Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4.      Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5.      Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.