Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / ПОУРОЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ И КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ от 03.07.2016 все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.


Подать заявку на курс
  • Другое

ПОУРОЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ И КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

библиотека
материалов











ПОУРОЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ И КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих/программы подготовки специалистов среднего звена (ППКРС)

по профессии НПО

19.01.17. Повар, кондитер

Базовой подготовки

( учебно – методическое пособие)


Разработчик:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов « Николаевский – на - Амуре промышленно-гуманитарный техникум»






















2015г

СОДЕРЖАНИЕ


1.

Введение………………………………………………………………

3

2.

Поурочные разработки…………………………………………………

4

3.

Контрольно-оценочные средства……………………………………..

33

4.

Литература………………………………………………………………

105
























Введение

Предлагаемое учебно – методическое пособие составлено на основе Федерального государственного образовательного стандарта и программы профессионального модуля по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.

Пособие содержит поурочные разработки и контрольно – оценочные средства.

Данное пособие позволит более качественно подготовиться к учебным занятиям и проверить качество усвоение материала на разных уровнях.

Предназначена для преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения по профессии повар, кондитер.

































I. ПОУРОЧНЫЕ РАЗРАБОТКИ



Урок №1-2



ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Обработка сырья.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема урока : «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Обучающая ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

  1. ПК, мультимедиапроектор

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Изучение нового материала Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

План:

1. Введение. Значение овощей и грибов в питании.

2. Последовательность операций обработки овощей

3. Закрепление материала

1.Дайте определение терминам: кулинария, кулинар, кулинарная продукция, сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо.

2.Назовите основные нормативные документы для предприятий питания.

3. Для чего повару необходимо знать такие дисциплины как товароведение, физика, химия, физиология питания, гигиена и санитария?

4. Какое значение имеют овощи и грибы в питании человека?

5. Из каких этапов складывается последовательность обработки овощей?

6.На какие группы классифицируют овощи в кулинарии?

4. Итоги урока

5. Домашнее задание стр. 3-7

(Составить технологическую схему обработки овощей.)





Урок №3-4

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Обработка сырья.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Обучающая ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование. М.,ИЦ Академия, 2009.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М., ИЦ Академия, 2009.


Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2.Презентация « Машины для обработки овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

2. Техническое оснащение и организация рабочего места


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Актуализация ранее полученных знаний:

Индивидуальное задание

- Схема обработки овощей написать на доске.

Фронтальный опрос:

  1. Как вы думаете, почему кулинария это искусство приготовления пищи?

  2. Как называется специалист в области приготовлении пищи?

  3. Почему пищевые продукты на предприятиях питания называют сырьем?

  4. Полуфабрикаты это?

  5. Чем отличается блюдо от кулинарного изделия?

  6. Почему овощи имеют большое значение в питании?

3. Изучение нового материала Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

План:

1. Общие требования к обработки овощей и грибов.

2. Оборудование. Виды оборудования и инвентаря, используемых при обработки овощей, грибов, пряностей.

4. Закрепление материала

1. Как проверяют овощи, поступившие на предприятие питания?

2.Почему большое внимание уделяют проверки качества овощей?

3. В каком цеху обрабатывают овощи?

4.Какие виды оборудования устанавливают в овощном цеху?

5.Как размещают оборудование в овощном цеху?

6. Какой инвентарь используют при обработке овощей?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 7-8. Выписать виды оборудования необходимого для обработки овощей.



Урок №5-6

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Обработка сырья.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема урока : «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Обучающая ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2.Презентация « Первичная обработка овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Актуализация ранее полученных знаний:

Индивидуальное задание - карточки

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды

2. Пряные

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды

  1. Картофель

  2. Морковь

  3. Тыква

  4. капуста цветная

  5. редис

  6. лук репчатый

  7. кабачки

  8. капуста белокочанная

  9. томат

  10. батат

  11. чеснок

  12. свекла

  13. огурцы

  14. баклажаны

  15. укроп

  16. перец

  17. сельдерей




1. Отнесите содержание пищевых веществ к соответствующим овощам:

1. Картофель

2. Морковь

3. Лук

4. Капуста

  1. крахмал

  2. сахар

  3. минеральные вещества

  4. белки

  5. витамин С

  6. фитонциды

  7. каротин

  8. витамин В



Устный опрос:

1. Какое требование предъявляются к обработке овощей и грибов?

2.Назовите виды оборудования и инвентаря для обработки овощей.

3.Какие требования безопасности труда необходимо соблюдать в овощном цеху?

3. Изучение нового материала Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

План:

1. Обработка овощей: очистка, нарезка, способы и формы, кулинарное использование

4. Закрепление материала

- Какие формы нарезки овощей вы знаете?

- Перечислите наиболее распространенные формы нарезки овощей?

-При приготовлении, каких блюд используют сложные формы нарезки овощей?

- Как обрабатывают белокочанную капусту?

Заполните таблицу. Формы нарезки картофеля Учебник стр.11-12


Форма нарезки

Примерный размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Простая

Соломка

Длина 4..5;

Поперечное сечение 0,2×0,2



Брусочки

Длина 3,5…4;

Поперечное сечение от 0,7×0,7 до



Кубики:

крупные

средние

мелкие

С ребром 0,5…2,5

2…2,5

1…1,5

0,5…0,9



Кружочки

Диаметр по размерам средних клубней;

Толщина 0,2…0,3



Ломтики

Толщина 0,2…0,5



Дольки

Диаметр по размерам средних клубней не более 5



Сложная

Бочонки, груши

Высота 4…5; Диаметр 3,5…4



Шарики:

крупные

мелкие

Диаметр

3…4

1,5…2,5



Стружка

Ширина 2…3; Толщина 0,2…0,3






5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 9-18. Составьте таблицу форм нарезки корнеплодов, капустных и луковых овощей.



Урок №7-8

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Обработка сырья.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Обучающая ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2.Презентация « Подготовка овощей для фарширования»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Актуализация ранее полученных знаний:

Индивидуальное задание - карточки

Заполните таблицу. Формы нарезки корнеплодов

Форма нарезки

Наименование корнеплодов

Примерный размер,

см

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х 0,2




Свекла

То же



Брусочки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4х 0,4



Кубики

Морковь, петрушка, сельдерей

С ребром 0,3-0,7



Кружочки

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2,0-2,5



Ломтики

Морковь

Толщина 0,2-0,3



Свекла

То же



Репа

То же



Редис

Толщина 0,1-0,3



Дольки

Морковь, петрушка, сельдерей

Длина не более 3,5



Карточка – задание№1

1.Напишите последовательность обработки лука

2. формы нарезки лука репчатого и их использование

hello_html_m782f0601.jpg



Карточка – задание №2

1.Как обрабатывают белокочанную капусту?

2.Зачем капусту кладут в соленую воду?

kapustabel



Устный опрос:

1. Механическая кулинарная обработка картофеля,

2.Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование ?

3.Обработка плодовых овощей.

3. Изучение нового материала Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

План:

1. Обработка консервированных овощей, кулинарное использование.

2. Подготовка овощей для фарширования

4. Закрепление материала

- Для чего овощи консервируют?

- Почему квашеную капусту не рекомендуется замачивать в холодной воде?

- Почему свежемороженые овощи варят не размораживая?

- Почему сушеные овощи варят в той же воде, в какой замачивали?

- Как подготовить капусту, перец, кабачки для фарширования?

- Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 18-20. Составьте таблицу форм нарезки соленых огурцов и их кулинарное использование.



Урок №9-10

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 1. Обработка сырья.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Обучающая ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2.Слайд « Нормы отходов овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Актуализация ранее полученных знаний:

Индивидуальное задание - карточки

Карточка – задание№1

1. Как подготовить перец для фарширования

Фото 13



Карточка – задание №2

1.Как подготовить полуфабрикат голубцы

kapustabel



Фронтальный опрос:

  1. Как обрабатывают соленые огурцы.

  2. Почему у крупных огурцов удаляют семена и очищают кожицу?

  3. Как обрабатывают квашеную капусту?

  4. Какие овощи поступают в замороженном виде?

  5. Почему мороженые овощи закладывают, в кипящую воду не размораживая?

  6. Как подготовить к тепловой обработки сушеные овощи?

  7. Какие сушеные овощи добавляют в блюда без предварительной обработки?

3. Изучение нового материала Тема урока: Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

План:

1. Обработка грибов, пряностей, кулинарное использование

2. Способы минимизации отходов при обработке овощей

3. Правила хранения овощей и грибов

4. Закрепление материала

- Какие требования предъявляют к качеству овощей?

- Почему при хранении на воздухе очищенный картофель темнеет?

- Как предохранить картофель от потемнения?

- От чего зависит количество отходов при обработки картофеля и корнеплодов?

-Как подразделяют грибы в зависимости от строения?

- Какие грибы поступают на предприятия питания?

- Как обрабатывают свежие грибы?

- Как обрабатывают сушеные грибы?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 28-32. Составьте схему обработки свежих и сушеных грибов.



Практическое занятие №1 Урок №11-12

Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке овощей

Теоретическая часть

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров и кулинарных изделий из овощей используют картофель, корнеплоды, капустные, томатные, салатные и десертные овощи, которые поступают чаще всего в свежем виде.

Овощи подвергают механической и тепловой обработке, что сопровождается потерей основных пищевых веществ. Большая часть их теряется с отходами при очистке. В зависимости от сезона процент отходов овощей изменяется. Нормы отходов даны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Нормы вложения овощей массой брутто в рецептурах приняты на период: картофель по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

При поступлении овощей в другой период необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а выход готового блюда соответствовал указанному в рецептуре.

При решении задач на определение количества отходов, расчеты следует производить следующим образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида по таблице 1 стр.23 учебника кулинарии. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, вычислить массу отходов.

Масса отходов =hello_html_552bc64c.gif

При решении задач на определение массы нетто, расчеты рекомендую проводить по следующей схеме: массу продуктов принять за 100%; найти процент отходов по таблице 1, рассчитать массу нетто продукта, % (100 – %отхода), определить массу нетто продукта с учетом массы брутто:

Масса нетто =hello_html_m7d4c42a0.gif



При определении массы брутто решение задач производится по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто =hello_html_m13e555c4.gif

Практическая часть

1. Какое количество отходов получится при обработке 40кг моркови и 60кг свеклы в марте?

2. Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (сентябрь) перерабатывается: картофеля 100кг, редиса красного с ботвой 30кг?

3. Сколько очищенных овощей выпускает овощной цех столовой - заготовочной, если в сутки (февраль) перерабатывается картофеля 900кг, свеклы 300кг?







Урок №13-14

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обучающая ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2.Фильм « Приготовление и подача картофельного пюре»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров


Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 2.Актуализация ранее полученных знаний:

Контрольная работа по теме «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»



Вариант№1

1. Зачем, свежую капусту, кладут в соленую воду?

2.Простые формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

3.Как подготовить кабачки для фарширования



Вариант №2

1.Как лучше хранить очищенный картофель?

2.Простые формы нарезки моркови их кулинарное использование

3.Как подготовить капусту для голубцов?



Вариант№3

1.Как хранят очищенные корнеплоды?

2.Как нарезают капусту, для каких блюд используют?

3.Как обрабатывают грибы?



Вариант №4

1.Почему квашеную капусту нельзя замачивать в воде?

2. Сложные формы нарезки картофеля, для каких блюд используют?

3.Как используют отходы при обработке овощей

3. Изучение нового материала Тема урока: Приготовление блюд из овощей и грибов

План:

1. Изменения, происходящие при тепловой обработки овощей.

2. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей

4. Закрепление материала

1. Какие процессы происходят при тепловой обработки овощей?

2. Как сохранить витамин С?

3. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки?

4. Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли?

5. Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи?

6. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей

7. Объясните, причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при варке?

8. Почему происходит размягчение овощей после варки?

9. Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и закрывая крышкой?

10. Почему варёный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии?

11.Как припускают овощи?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 168-174. Составьте схему приготовления блюда «Морковь припущенная».

Урок №15-16

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обучающая ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2. Презентация «Блюда из жареных овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 2.Актуализация ранее полученных знаний:

Карточка задания№1

Тест

1.При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

2.Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

3.Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

4.Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

5.С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

6.Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

7.Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

8.При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

9.С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

10.При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

11.При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

12.Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой












Карточка задание №2

Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда

Тепловая обработка

Подача блюда

Картофель отварной



Картофельное пюре



Картофель в молоке



Пюре из моркови или свеклы



Капуста отварная с маслом или соусом



Зелёный горошек отварной



Спаржа

отварная





Устный опрос:

1. Рассказать приготовление картофельного пюре, способы подачи.

2.Рассказать приготовление блюда: «Овощи, припущенные в молочном соусе»

3. Решите производственную ситуацию. Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?



3. Изучение нового материала Тема урока: Приготовление блюд из овощей и грибов

План:

1. Блюда и гарниры из жареных овощей

4. Закрепление материала

  1. Какие овощи используют для жарки?

  2. Почему свеклу морковь, капусту, предварительно варят, а затем только жарят?

  3. Зачем картофель перед жаркой промывают в холодной воде?

  4. Как определить готовность фритюра?

  5. Почему картофель во время жарки солить нельзя?

  6. В чем особенность приготовления и подачи жареных кабачков, баклажан, тыквы?

  7. Для чего массу картофельную охлаждают до 40-500С?

  8. Чем отличаются зразы картофельные от крокет ?

  9. С какими соусами рекомендуется подавать блюда из картофельной массы?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 175-177. Составьте схему приготовления блюда «Котлеты морковные».

Урок №17-18

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обучающая ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2. Презентация «Блюда из жареных овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тип урока – комбинированный



Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 2.Актуализация ранее полученных знаний:

У доски

Написать схему приготовления блюда «Котлеты морковные».

Карточка- задание

тест

1.Овощи жарят основным способом при температуре:

1) 140- 1500 С

2) 90- 1000 С

3) 180- 2000 С

2..Во фритюре жарят:

1) картофель, лук, морковь

2) зелень петрушки, картофель, лук

3) картофель, свеклу

3.При жарке картофель солят:

1) после образования румяной корочки

2) до образования румяной корочки

3) после жарки

4.При какой температуре жарят картофель во фритюре

1) 120-1400 С

2) 140 – 1600С

3) 170 –1800 С

5.Для жарки во фритюре используют:

1) маргарин, масло сливочное

2) смесь растительных и животных жиров

3) животный жир.

6.Для приготовления лука фри, лук предварительно:

1) панируют в муке

2) солят, перчат

3) панируют в сухарной панировке.

7.Котлеты морковные подают:

1) с красным соусом

2) со сметанным соусом

3) с томатным соусом

8.При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

1) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

2) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

3) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях


Устный опрос:

1. Рассказать приготовление картофеля жареного во фритюре, способы подачи.

2.Рассказать приготовление блюда: «Зразы картофельные»

3. Рассказать приготовление блюда: «Оладья из тыквы»

3. Решите производственную ситуацию. Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?



3. Изучение нового материала Тема урока: Приготовление блюд из овощей и грибов

План:

1. Блюда и гарниры из тушеных овощей

4. Закрепление материала

  1. Как нарезают овощи для тушения?

  2. Дайте определение процесса тушения?

  3. Перечислите ассортимент блюд из тушеных овощей?

  4. Назовите отличительные особенности приготовления капусты тушеной из свежей капусты и из квашеной?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 180-181. Составьте схему приготовления тушеной капусты.

Урок №19-20

ПЛАН УРОКА

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 2.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема программы МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов

Обучающая ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Развивающая и воспитательная - ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы; ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оснащение урока:

Материально-техническое оснащение урока:

Литература:

Учебники

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

Оснащение урока:

1.ПК, мультимедиапроектор

2. Презентация «Блюда из запеченных овощей»

Межпредметные связи

1.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Тип урока – комбинированный

Ход урока

1. Организационная часть

- подготовка учащихся к восприятию нового материала;

- целевая установка на занятие ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 2.Актуализация ранее полученных знаний:

Карточка – задание

Технология приготовления блюда «Рагу овощное»

Укажите в таблицы формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки

Овощи

Форма нарезки

Предварительная тепловая обработка

Зеленый горошек



Кабачки



Капуста белокочанная



Картофель



Лук репчатый



Морковь



Петрушка (корень)



Устный опрос

1.Рассказать приготовление капусты тушеной.

2.Рассказать приготовление свеклы тушеной в сметанном соусе.

3. Изучение нового материала Тема урока: Приготовление блюд из овощей и грибов

План:

1. Блюда из запеченных овощей.

2. Блюда из грибов

3.Требование к качеству готовых блюд, правила хранения

4. Закрепление материала

1. Как запекают овощи?

2. Для чего перед запеканием дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями?

3.Как подают блюда из запеченных овощей?

4.Как обрабатывают грибы перед приготовлением?

5. Как приготовить грибы в сметанном соусе?

6. Почему блюда из овощей нельзя хранить долго в горячем состоянии?

7.Требование к качеству вареных овощей?

8.Какая консистенция должна быть у картофельного пюре?

9.Для чего в рулете картофельном делают проколы?

10 Назовите условия и сроки хранения овощных блюд?

5. Итоги урока

6. Домашнее задание стр. 181-187. Заполнить таблицу требования к качеству овощей.


Наименование блюда

цвет

вкус

консистенция









































II. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА


I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств


1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции.


Таблица 1. Показатели оценки сформированности ПК

Профессиональные компетенции

(должны быть сформированы в полном объеме)

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.


Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.


1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно – технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.


1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.










Таблица 2. Показатели оценки сформированности ОК, (в т.ч.частичной)

Общие компетенции

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие в конкурсах профессионального мастерства.

Участие во внеурочной деятельности.

Наличие положительной характеристики с места производственной практики.

Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

Ознакомление с заданием, планирование работы.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения задания.

Точное выполнение требований руководителя.

Рациональное планирование этапов деятельности.


1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей.

Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).

Рефлексия выполненной работы перед сдачей.


1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обращение к информационным источникам в ходе выполнения практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Демонстрация навыков использования информационно - коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике.

Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности.

Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Таблица 4. Перечень дидактических единиц в МДК и заданий для проверки

Коды

Наименования

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

Иметь практический опыт:

ПО 1

Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

Наличие практического опыта обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

Уметь:

У 1

Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов.

Умение проверять органолептическим способом годность овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

У 2

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

У 3

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

Умение обрабатывать различными методами овощи и грибы.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

У 4

Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

У 5

Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Умение охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

Знать:

З 1

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Знание ассортимента, товароведной характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

З 2

Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Описание характеристики основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

З 3

Технику обработки овощей, грибов, пряностей.

Знание техники обработки овощей, грибов, пряностей.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

З 4

Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

Знание способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

З 5

Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;.

Знание температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

З 6

Правила проведения бракеража.

Описание правил проведения бракеража.


З 7

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

Знание способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.


З 8

Правила хранения овощей и грибов.

Знание правил хранения овощей и грибов


З 9

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правил их безопасного использования.

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.




1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен (квалификационный). Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля по усмотрению образовательного учреждения может быть дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.


Таблица 5. Запланированные формы промежуточной аттестации

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

МДК 01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

ДЗ

УП

ДЗ

ПП

ДЗ

ПМ

Экзамен (квалификационный)












II. Оценка освоения междисциплинарного курса


2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: фронтальный опрос, тестирование, дидактические карточки – задания, лабораторные работы, контрольные работы, дифференцированный зачет.

Оценка освоения МДК предусматривает использование пятибалльной системы оценивания.


2.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

Таблица 6. Перечень заданий в МДК

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможности использования

1,№11

З1; З2; З3; З4; З5.;З8; З9;

контрольные вопросы (фронтальный опрос);

- текущий контроль;


2;№12

З1; З2; З3; З4; З5;З6;З7;З8; З9;

тестирование

-текущий контроль;

3; №4; №5; №6; №7; №8; №9; №10; №13; №14;

З1; З2; З3; З4; З5;З6;З7;З8; З9;

дидактические карточки задания

-текущий контроль;

15

З1; З2; З3; З4; З5;З6;З7;З8; З9;У1; У2; У3; У4; У5;

Лабораторная работа

текущий контроль;

16

З1; З2; З3; З4; З5;З6;З7;З8; З9;У1; У2; У3; У4; У5;

Дифференцированный зачет

промежуточная аттестация


Типы заданий

Здание №1 Фронтальный опрос.

1. Значение овощей в питании человека?

2. На какие группы подразделяют овощи?

3.Как определяют качество овощей?

4.В каком цеху обрабатывают овощи?

5. Какое оборудование используют для обработки овощей?

6.Как размещают оборудование в овощном цеху?

7.Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать в овощном цеху, при эксплуатации оборудования?

8. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

9.Для чего сортируют овощи?

10. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

11. Для чего моют овощи перед очисткой?

12. От чего зависит процент отходов?

13.Зачем капусту кладут в соленую воду?

14.С какой целью нарезают овощи?


Задание №2 тест (Механическая кулинарная обработка овощей и грибов)

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды

2. Пряные

3. Плодовые

4. Томатные

5. Луковые

6. Капустные

7. Клубнеплоды

а) картофель

б) базилик

в) морковь

г) тыква

д) капуста цветная

е) редис

ж) лук репчатый

з) кабачки

и) капуста белокочанная

к) томат

л) батат

м) чеснок

н) свекла

о) брокколи

п) хрен

р) огурцы

с) баклажаны

т) укроп

у) перец

ф) сельдерей

х) эстрагон


2.. Для чего сортируют и калибруют овощи?

3. Для чего моют овощи перед очисткой?

4. Зачем капусту кладут в соленую воду?

5. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

6. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

7. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

8. Какие вещества содержат следующие овощи:


1. Картофель

2. Морковь

3. Лук

4. Капуста

а) крахмал

б) сахар

в) минеральные вещества

г) белки

д) витамин С

е) фитонциды

ж) каротин

з) витамин В


9. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?


10. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел

Задание№3 Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов

Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование


3-5см. - длина

0,2х 0,2 - сечение




3,5-5см. длина

0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение




0,5х 2,5 -ребро

2,0х 2,5 -сечение

1,0х 1,5 -сечение

0,3х 0,5 -сечение




Размер среднего клубня

(не более 4,0)

Варка,

тушение



0,2- 0,5 - толщина


Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.

Кружочки

(пейзан)

Диаметр по размеру средних клубней,

0,2- 0,3 - толщина




4,0 -5,0 – высота

3,5- 4,0 –диаметр




3,0 -4,0 диаметр

1,5 -2,5 -диаметр




2,0 – 3,0 – ширина

0,2 -0,3 - толщина




4,0-5,0 – высота






Жарка во фритюре



Задание №4 Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов


Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование


3,0 – 5,0 длина

0,2 х 0,2 сечение




3,0 – 4,0 длина

0,4 х 0.4 сечение

Варка



1х1

0,7х0,7

0,5х0,5




2,0 – 2,5 диаметр

0,1 – 0,3 толщина

Пассерование



0,2 – 0,3 толщина




Длина не более 3,5




0,2 – 0,3 толщина


Для маринадов, холодных закусок, (украшение).


Задание №5 Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды нарезки моркови:


Блюда

Форма нарезки моркови

соломка

брусочки

кубики

дольки

ломтики

кружочки

Котлеты морковные







Щи суточные







Борщ флотский







Маринад овощной







Винегрет







Суп крестьянский







Рагу из овощей







Сельдь с гарниром







Морковь в молочном соусе







Салат рыбный







Борщ московский







Говядина духовая







Морковь тушёная







Бульон с овощами







Окрошка овощная







Щи из свежей капусты







Рассольник домашний







Суп картофельный








Задание №6 Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:


Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой

обработки

Кулинарное использование

Соломка





Квадратики





Дольки





Рубка










Задание №7 Заполните таблицу: Форма нарезки луковых овощей:


Форма нарезки

Размер, см.

Способ тепловой обработки

Кулинарное использование

Кольца




Полукольца (соломка)




Дольки




Кубики мелкие (крошка)




Колечки




Шпалки

Мелкие

Крупные




Задание №8 Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей

Вид овощей

Способы нарезки

Кулинарное использование

Томаты



Баклажаны



Перец стручковый



Огурцы



Кабачки патиссоны



Тыква



Стручки фасоли




Задание №9 Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Перед использованием сушёные овощи обрабатывают:

А) зелень 1) заливают кипятком

Б) картофель 2) сбрызгивают водой

В) морковь 3) заливают холодной водой на 3 часа

Г) лук 4) используют без обработки


Задание №10 Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки


Задание №11 Фронтальный опрос

1. Какие процессы происходят при тепловой обработки овощей?

2. Как сохранить витамин С?

3. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки?

4. Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления соли?

5. Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные овощи?

6. От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей

7. Объясните, причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при варке?

8. Почему происходит размягчение овощей после варки?

9. Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и закрывая крышкой?

10. Почему варёный картофель для приготовления блюд протирают в горячем состоянии?

11. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

Задание №12


1.При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

2.Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

3.Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

4.Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

5.С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

6.Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

7.Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

8.При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

9.С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

10.При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

11.При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

12.Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

13.Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

14.Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

15.При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

16.При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

17.Для жарки во фритюре используют:

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

18.Для приготовления лука фри, лук предварительно:

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

19.Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

20.При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

21.С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

22.С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

23.Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

24.Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

25.Подготовленные полуфабрикаты голубцов:

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

26.Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

27.Для приготовления блюд из грибов используют:

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

28.Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

29.Сушеные грибы перед варкой замачивают:

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

30.Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

31.Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты:

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

32.Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

33.В, каком случае используют фигурную нарезку

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре


Задание №13 Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда

Форма нарезки

Тепловая обработка

Подача блюда

Картофель отварной




Картофельное пюре




Картофель в молоке




Пюре из моркови или свеклы




Капуста отварная с маслом или соусом




Зелёный горошек отварной




Спаржа

отварная





Задание №14 Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда

Продукты

Овощные блюда


Картофель в молоке

Овощи в молочном соусе

Зразы картофельные

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Солянка на сковороде

Голубцы овощные

Картофель








Капуста свежая








Морковь








Петрушка








Лук репчатый








Репа








Кабачки








Яйца








Маргарин столовый








Помидоры








Огурцы солёные








Горошек зелёный








Чеснок








Сахар








Уксус








Молоко








Каперсы








Сухари








Грибы солёные








Крупа манная








Грибы свежие








Лимон








Крупа рисовая








Сыр








Пюре томатное









Задание №15 Лабораторная работа №: 1 Приготовление блюд из овощей и грибов


Цель и задачи работы:

Отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареных блюд из овощей;

б) тушеных блюд из овощей;

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты морковные; зразы картофельные; соус луковый; голубцы овощные, соус сметанный.

2. Определить время пропускания моркови

3. Определить время варки картофеля

4.Определить время варки капусты для голубцов

5. Дать оценку качества приготовленных блюд

6.Составить отчет о проделанной работе


Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, сковороды, ножи, веселка, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусник.


Последовательность выполнения работ:

1. Получить продукты, подготовить рабочее место.

2. Провести санитарную обработку яиц Промыть и очистить овощи.

3.Для котлет: капусту нарезать соломкой, припустить в воде с добавлением масла до мягкого состояния, ввести манную крупу, проварить на слабом нагреве 5 -7 мин, охладить, добавить соль, соединить с сырым яйцом, перемешать.

4. Для соуса к крокетам и рагу: морковь и лук нарезать соломкой, спассеровать.

5. Для соуса к крокетам и рагу: спассеровать муку, томат (отдельно)

6. Для рагу: овощи нарезать; бук и корнеплоды спассеровать, картофель обжарить

7. Для крокетов: картофель сварить в горячей подсоленной воде; слить отвар, обсушить картофель и протереть; добавить желтки, сливочное масло, муку и перемешать.

8. Для запеканки: картофель сварить в горячей подсоленной воде; слить отвар, обсушить картофель и протереть.

9. Для запеканки: приготовить капустный фарш, для чего капусту нарезать соломкой, обжарить, добавить нарезанный спассерованный лук.

10. К крокетам и рагу: приготовить соус красный основной.

11. Приготовить рагу: картофель и овощи соединить с соусом красным и тушить 10 – 15 мин. до готовности.

12. Котлеты капустные: сформовать по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях.

13. Крокеты: сформовать в виде шариков, груш; запанировать в муке, яичном белке, сухарях.

14. Для запеканки: подготовить форму, уложить слоями картофельную массу, капустный фарш, выровнять поверхность, смазать сметаной, нанести узор.

15. Котлеты капустные: обжарить основным способом.

16. Крокеты: нагреть фритюр и обжарить.

17. Запеканку картофельную: запечь в духовке.

18. Подготовить посуду для отпуска блюд.

19. оформить и подать блюда.


Указания к проведению работы:

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных овощных блюд, тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жаренья.

Сухую мучную пассировку разводить охлажденным овощным отваром, добавлять пассированные овощи и проваривать до размягчения овощей, протирать, доводить до кипения и вкуса.


Требования к качеству блюд:

Рагу овощное

  • Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

  • Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

  • Консистенция: мягкая, сочная.

  • Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.


Котлеты капустные

  • Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана, подлита сбоку.

  • Цвет: поверхности золотисто-коричневая, на изломе от светло- зеленого до кремового.

  • Консистенция: мягкая, нежная.

  • Укус запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый, не допускается привкус пареной капусты.


Крокеты картофельные

  • Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

  • Цвет: золотистый, от светло-до темно-коричневого, соуса – красно-коричневый.

  • Консистенция: крокет – однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса – однородная, эластичная.

  • Вкус и запах: жареного картофеля; соуса – острый, кисло-сладкий.


Запеканка картофельная

  • Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

  • Цвет: поверхность золотистая; на разрезе – желтоватый с прослойкой фарша.

  • Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, также свойственные капусте.


Далее:

20. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

21. Оформить отчет проделанной работе.

22. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

23. Подведение итогов.


Задание №15 Для проведения промежуточной аттестации

Вариант № 1

Задание № 1

Текст задания: Составьте алгоритм приготовления блюда: «Котлеты морковные

Задание № 2

Текст задания: Обоснуйте виды оборудования и инвентаря, которое будете использовать при приготовлении блюда «Котлеты морковные». Укажите правила их безопасного использования

Задание № 3

Текст задания: Приготовленное поваром картофельное пюре оказалось сероватого цвета, вязким и непышным. Найдите ошибки, которые допустил повар при приготовлении блюда. К каким блюдам вы порекомендуете подать картофельное пюре?

Задание № 4

Текст задания: Пользуясь Сборником рецептур, определите массу брутто моркови в марте месяце для изготовления 100 порций «котлет морковных»


Вариант № 2

Задание № 1

Текст задания: Составьте алгоритм приготовления блюда: «зразы картофельные»

Задание № 2

Текст задания: Обоснуйте выбор технологического оборудования, необходимого для приготовления зраз картофельных. Укажите правила их безопасного использования.

Задание № 3

Текст задания: На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 4

Текст задания: Пользуясь Сборником рецептур, определите массу брутто картофеля в сентябре месяце для изготовления 100 порций «зраз картофельных»


Вариант № 3

Задание № 1

Текст задания: Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

Задание № 2

Текст задания: Обоснуйте выбор технологического оборудования, необходимого для приготовления капусты тушеной. Укажите правила их безопасного использования.

Задание № 3

Текст задания: При жарке брусочки нарезанного картофеля склеиваются и прилипают к сковороде. По какой причине это произошло? Каково кулинарное использование данного блюда?

Задание (практическое) № 4

Текст задания: Пользуясь Сборником рецептур, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций капусты тушеной.


Вариант № 4

Задание № 1

Текст задания: Составьте алгоритм приготовления блюда: « Перец фаршированный»

Задание № 2

Текст задания: Обоснуйте виды технологического оборудования и инвентаря, необходимые для приготовления перца фаршированного. Укажите правила их безопасного использования.

Задание № 3

Текст задания: На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?

Задание № 4

Текст задания: Пользуясь Сборником рецептур, рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций перца фаршированного овощами.


Вариант № 5

Задание № 1

Текст задания: Составьте алгоритм приготовления блюда: «Картофеля жареного во фритюре»

Задание № 2

Текст задания: Обоснуйте виды технологического оборудования и инвентаря необходимые для приготовления картофеля жареного во фритюре. Укажите правила их безопасного использования

Задание № 3

Текст задания: В меню предприятия общественного питания имеется блюда «Капуста тушеная». Выяснив у повара, что блюдо приготовлено из свежей капусты, посетитель просит приготовить ему блюдо из квашеной капусты. Изменится ли состав блюда при замене свежей капусты на квашеную?

Задание № 4

Текст задания: Пользуясь Сборником рецептур, определите массу брутто картофеля в марте месяце для изготовления 100 порций картофеля жареного во фритюре выходом одной порции 150 грамм.
































III. Оценка по учебной и производственной практике


3.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки по учебной и производственной практике обязательно являются дидактические единицы «иметь практический опыт» и «уметь».

Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов: учебно-производственные работы, контрольные и проверочные работы, ДЗ, дневник, отчет по практике, аттестационный лист по практике.


3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике

3.2.1. Учебная практика

Таблица 7. Перечень видов работ учебной практики

Виды работ

Коды проверяемых результатов

ПК

ОК

ПО, У

Знакомство с учебной лабораторией, рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности в овощном цехе.

ПК1.1.

ОК 1


-ручная обработка овощей, грибов;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-машинная обработка овощей и картофеля

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-простая нарезка овощей: соломка, брусочки, кубики, кружочки, дольки;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3; У4; У5;


-фигурная нарезка овощей;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-обработка луковых, пряных, листовых овощей;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1 У1; У2; У3;

У4; У5;

-обработка тыквенных и томатных овощей;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-обработка свежей и квашеной капусты, нарезка;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-обработка свежих и соленых огурцов, нарезка всеми видами;

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

-нормы отходов при механической и кулинарной обработке грибов.

ПК1.1.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4; У5;

приготовление картофельного пюре, пюре из моркови и свеклы

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1; ОК 2

ПО1; У1; У2; У3

-приготовление блюд и гарниров из жареных овощей;

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1 ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

приготовление жареных блюд из овощной массы;

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1 ОК 2

ПО1; У1; У2; У3;

У4;

-приготовление запеченных блюд из картофельной массы;

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1 ОК 2

ОК 3. ОК 4.

ПО1; У1; У2; У3;

У4;

-приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей;

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1 ОК 2

ОК 3. ОК 4.

ПО1; У1; У2; У3;

-приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

ПК1.1., ПК1.2.

ОК 1, ОК 2, ОК 3. ОК 4.

ПО1; У1; У2; У3;


3.2.2. Производственная практика

Таблица 8 Перечень видов работ производственной практики

Виды работ


Коды проверяемых результатов

ПК

ОК

ПО, У

-знакомство с рабочим местом повара, требованиями к организации рабочего места, правилами санитарии и техники безопасности;

ПК 1.1., ПК 1.2.

ОК 1; ОК 2; ОК 6

ПО1; У1; У2; У3;

У4;

-механическая и ручная обработка свежих овощей, грибов, зелени;

ПК 1.1., ПК 1.2.

ОК 2; ОК 3;

ПО 1; У1; У2; У3;

У 4;

-приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей;

ПК 1.1., ПК 1.2.

ОК 2; ОК 3; ОК 6

ПО 1; У1; У2; У3;

У 4;

-приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

ПК 1.1., ПК 1.2.

ОК 2; ОК 3; ОК 6

ПО 1; У 1; У2; У3;

У4;

3.3. Форма аттестационного листа по практике (заполняется на каждого обучающегося)

Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.


Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»


Аттестационный лист по практике

____________________________________________________________________

Ф.И.О. обучающегося

проходившего(ей) производственную (преддипломную) практику по профессиональному модулю __________________________________________

наименование профессионального модуля

в организации _____________________________________________________

наименование организации, юридический адрес

___________________________________________________________________________________________________________

в объеме ______ час. с «__»________________201__ г. по «___»________________201__ г.

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики ________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________


Результаты практики


Профессиональные компетенции (код и наименование)

Основные показатели оценки результата

Оценка выполнения работ (положительная – 1 / отрицательная – 0)

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.


Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.


Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой


Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.


ПК 1.2.Готовить и

оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.


Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно – технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).


Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.


Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.



Заключение: обучающий(ая)ся продемонстрировал(а)/не продемонстрировал(а) владение профессиональными и общими компетенциями:

_______________________________________________________________

«___» _____________________20___г

Подпись руководителя практики

___________________________________________________

(подпись, Ф.И.О., должность)


























IV. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)


4.1. Формы проведения экзамена (квалификационного)

Экзамен (квалификационный) представляет собой выполнение комплексного практического задания; оценка производится путём сопоставления усвоенных алгоритмов деятельности с заданным эталоном деятельности.

4.2. Форма оценочной ведомости


оценочная ведомость

по профессиональному модулю

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся(аяся) на 1курсе по профессии СПО 19.01.17 Повар. кондитер

________________________________________ подготовки

базовой или углубленной


освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов


в объеме ______ час. с «___»________20____г. по «___»_________ 20____г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практики)

Итоговая оценка по результатам контроля освоения программы ПМ

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 01.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов




ДЗ


УП


ДЗ


ПП


ДЗ


Итоги экзамена (квалификационного)

Коды и наименования проверяемых компетенций

Оценка (да / нет)

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 


ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Дата ___.___.20___ Подписи членов экзаменационной комиссии

___________________/ ФИО, должность

4.3. Форма комплекта экзаменационных материалов (очной части)

Состав

I. Паспорт.

II. Задание для экзаменующегося.

III. Пакет экзаменатора.

III а. Условия.

III б. Критерии оценки.


I. ПАСПОРТ


Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии СПО Повар, кондитер

код профессии СПО 19.01.17


Оцениваемые компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 

ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ


Вариант № 1/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка корнеплодов, формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование.

2.Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления капусты тушеной.

4.Пассерование, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать картофель отварной с луком пассерованным.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 3 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 4час



ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 2/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК2,ОК3, ОК4,

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка картофеля, формы нарезки картофеля, их кулинарное использование.

2.Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления перцев фаршированных.

3.Жарение основным способом, применение.

Часть Б.

Текст задания: приготовить и подать капусту белокочанную отварную с маслом.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 4час.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 3/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка капустных овощей, формы нарезки и их кулинарное использование.

2.Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления капусты тушеной.

3.Пассерование, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать картофельное пюре с луком пассерованным.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ


Вариант № 4/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка луковых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления рагу овощного.

3.Припускание, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать картофель жареный.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ


Вариант № 5/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка плодовых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления голубцов овощных.

3.Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать картофель жареный во фритюре.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 6/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка салатов, зелени, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления картофельных котлет.

3.Тушение, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать капусту тушеную.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 7/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Подготовка овощей для фарширования.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления кабачков жареных.

3.Припускание, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать рагу из овощей.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.


ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 8/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка квашеных и соленых овощей, формы нарезки.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления картофеля отварного с луком пассерованным.

3.Жарение, виды жарения, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать котлеты картофельные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ


Вариант № 9/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка грибов, их кулинарное использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления рагу овощного.

3.Варка, виды, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать котлеты морковные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.




ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Вариант № 10/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка картофеля, формы нарезки, их кулинарное использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления перца фаршированного.

3.Комбинированные способы тепловой обработки, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и зразы картофельные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 11/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка корнеплодов, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления картофельного пюре с луком пассерованным.

3.Припускание, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать запеканку картофельную.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 12/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка плодовых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления баклажан фаршированных.

3. Варка на пару, назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать картофель жареный во фритюре.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 13/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка капустных овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления рулета картофельного.

3.Роль тепловой обработки, изменение в продуктах.

Часть Б.

1.Приготовить и подать котлеты свекольные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 14/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка луковых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления голубцов овощных.

3.Варка, её виды, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать кабачки жареные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 15/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Подготовка овощей для фарширования.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления котлет морковных.

3.Жарение, виды жарения, его назначение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать драники со сметаной.

Вариант № 16/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка соленых и квашеных овощей, формы нарезки.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления капусты тушеной.

3.Тушение, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать голубцы овощные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 17/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка грибов, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления картофеля отварного с луком пассерованным.

3.Пассерование, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать оладьи из кабачков.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 18/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка зеленых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления картофельных котлет.

3.Тушение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать перцы фаршированные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 19/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка картофеля, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления драников.

3.Изменение продуктов при тепловой обработке.

Часть Б.

1.Приготовить и подать рулет картофельный.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 20/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка корнеплодов, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления кабачков фаршированных.

3. Классификация способов тепловой обработки, назначение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать крокеты картофельные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 21/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка плодовых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления котлет морковных.

3.Жарение во фритюре, особенности, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать перцы фаршированные.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 22/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка зеленых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления перцев фаршированных.

3. Варка, виды варки, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать шницель капустный.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 23/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка капустных овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления рулета картофельного.

3.Запекани, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать морковь с зеленым горошком в морковном соусе.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 24/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка луковых овощей, формы нарезки, их использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления оладий из кабачков.

3.Изменение продуктов при тепловой обработке.

Часть Б.

1.Приготовить и подать запеканку картофельную с мяснымипродуктами.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 25/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Подготовка овощей для фарширования.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления запеканки картофельной.

3.Жарение основным способом, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать котлеты картофельные с грибами.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.



Вариант № 26/25

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК1.1., ПК 1.2.ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4,ОК5.

Текст задания:

Часть А.

1.Обработка соленых, квашеных овощей, формы нарезки, использование.

2. Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления голубцов овощных.

3.Припускание, его назначение, применение.

Часть Б.

1.Приготовить и подать грибы жареные с луком.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Выполните задание в соответствии с технологической картой

Последовательность и условия выполнения частей задания:

выполните теоретическую часть задания - часть А – 1 час;

выполните практическую часть задания – часть Б - 4 часа.

Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологическими картами, инструкционными картами, калькуляторами.

Максимальное время выполнения задания – 5час.


ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III a. Условия выполнения заданий

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 25

Время выполнения каждого задания – 5часов и максимальное время на экзамен (квалификационный) – 6 часов.

Всего на экзамен 6 час.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда:

1. Клинок ножа должен быть надежно закреплен в рукоятке.

2.Электрическая плита должна быть заземлена, рядом должен лежать диэлектрический коврик.

3. Поверхность электроплиты должна быть ровной, без трещин.

4. Обучающийся должен соблюдать осторожность при работе с режущими инструментами.

5. Обучающийся должен передвигать посуду по поверхности плиты плавно, без рывков.

6. Обучающийся должен пользоваться «прихваткой» при переносе горячей посуды.

7. Крышку посуды с горячей пищей обучающийся должен открывать, сдвигая её на себя.

8. Обучающийся должен укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды или противни движением от себя.

9. Полы рабочего помещения должны быть не скользкими, без выбоин и неровностей, пролитую жидкость или жир, обучающийся должен немедленно вытирать.

8. Обучающийся должен носить обувь с нескользкой подошвой.

10. Спецодежда должна быть застегнута, в карманах не должно быть посторонних предметов.

11. Обучающийся должен содержать рабочее место в чистоте.


Оборудование: производственные столы, электроплиты, жарочный шкаф, печь с СВЧ нагревом, электрофритюрница, электромясорубка, миксер, весы электронные настольные, моечные ванны для посуды, холодильники.

Инвентарь и посуда: ножи «ОС», «ОВ», разделочные доски «ОС», кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов «ОС», «ОВ», дуршлаги, сито, лопатки, ложки, вилки, тарелки.


Литература для экзаменующихся:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. – Москва, Издательский центр «Академия», 2010.

2. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания.- Москва, Издательский центр «Академия», 2009

3. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – Москва, Издательский центр «Академия», 2010

4.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва, Издательский центр «Академия», 2008.

__________________________________________________________________

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля


Номер и содержание задания

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки результата

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.


Часть А

1.Обработка овощей, формы нарезки и их кулинарное использование.

2.Обоснуйте выбор оборудования и инвентаря для приготовления блюда.

3.Способы тепловой обработки, применение, назначение.

Часть Б

1.Приготовить и подать блюдо.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 














ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования



Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно – технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Выполнение требований правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования используемого при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

















III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ


1. Выполнение задания:

Экспертный лист

Вариант 1

Освоенные ПК

Показатель оценки результата

Оценка

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 










ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.


Обоснованный выбор оборудования и инвентаря в зависимости от вида овощей их количества и способа их нарезки.

Да *

Нет

Рациональный выбор формы нарезки овощей, грибов, пряностей в зависимости от вида блюда и тепловой обработки.

Да *

Нет

Нарезка овощей и грибов в соответствии с технологической картой.

Да

Нет

Выполнение механической обработки овощей с соблюдением требований техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования.

Да

Нет

Обоснованный выбор видов теплового оборудования, посуды и производственного инвентаря для приготовления и подачи блюд.

Да *

Нет

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с нормативно – технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Да *

Нет

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Да *

Нет

Правильность выбора способов сервировки и вариантов оформления основных простых блюд и гарниров из овощей с соблюдением температурного режима.

Да *

Нет




Экспертный лист

2. Устное обоснование (защита выполненной работы):

4.4. Перечень заданий, выполняемых в ходе экзамена (квалификационного)

Таблица 9. Перечень заданий экзамена

№№ заданий

Проверяемые результаты обучения (ПК, ОК)

Тип задания

1,№2,№3,№4,№5,№6,№7, №8,№9,№10, №11,№12, №13, №14, №15, №16, №17, №18, №19, №20, №21, №22, №23, №24, №25.

ПК 1.1; ПК 1.2; ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7.


-теоретические вопросы;

-практическое задание.
















Литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: ИЦ Академия, 2010.

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: ИЦ Академия, 2008.

4. С.Н Козлова Кулинарная характеристика блюд. М.: ИЦ Академия, 2010.

4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур. - М.: ИЦ Академия, 2008



Краткое описание документа:



Предлагаемое учебно – методическое пособие составлено на основе Федерального государственного образовательного стандарта и программы профессионального модуля  по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.

Пособие содержит поурочные разработки  и контрольно – оценочные средства.

Данное пособие позволит более качественно подготовиться к учебным занятиям и проверить качество усвоение материала на разных уровнях.

Предназначена для преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров  производственного обучения по профессии повар, кондитер.

Автор
Дата добавления 04.06.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1648
Номер материала 555715
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Комментарии:

3 месяца назад
спасибо, отличные разработки
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх