Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО УКПТ

______________А.А. Дубровская

« _____» ___________ 2016 г.

Учебное пособие

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса

и домашней птицы

по профессии СПО  19.01.17  повар, кондитер

                                                                               Составила:    

                                                                        Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории

г. Усть-Кут

2016 г.

Содержание.

Введение............................................................................................................................. 3

1.      Критерии оценивания ............................................................................................... 4

2.      Профессиональные и общие компетенции

      при освоении модуля       …………………............................................................ 5

3.      Лабораторная работа № 1 ……………………....……………………………...6

 5.  Лабораторная работа № 2………………………………………………………8

 6.  Лабораторная работа № 3………………………………………………………10

 7.  Лабораторная работа № 4………………………………………………………12

 8.  Лабораторная работа № 5………………………………………………………14

Введение

               Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы,

 предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

               Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

и приобретение практического опыта:

-  обработки мяса и домашней птицы;

-  приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

               При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических  работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

-  название работы;

-  цель работы;

-   перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

-  ход работы (порядок выполнения полученного задания);

-  выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательно­сти: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-­практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целе­вую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ

Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

1.      Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

2.      Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

3.      Содержание и качество отчета.

Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;

- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);

- рационально организовал рабочее место;

- соблюдал технику безопасности;

- соблюдал санитарно-гигиенические требования;

- правильно и аккуратно заполнил отчет.

            Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

            Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

            Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.

            Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Соблюдать правила реализации товаров в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами, стандартами и Правилами продажи товаров
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Лабораторная работа  №1 – (4 часа)

Тема:    Технология приготовления блюд из отварного мяса и блюд из субпродуктов

Цель занятия: 

1.  Выработать практические навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и блюд из субпродуктов.

2. Научить расчету необходимого количества продуктов.

3. Научить правилам подачи блюд из отварного мяса и блюд из субпродуктов.

Задание:

1.      Приготовить и оформить говядину отварную с картофелем отварным и печень жареную с картофелем отварным.

2.      Продегустировать блюда и дать огранолептическую оценку.

3.      Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:  электрическая плита, электрический жарочный шкаф, производственные столы, производственная ванна..

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, ложки столовые, ложки разливательные, порционные тарелки, ножи.

Сырьё: говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) морковь, лук репчатый, корень, печень говяжья, жир кулинарный, мука пшеничная, масло сливочное, картофель.

Последовательность технологических операций:

Операция № 1.  Организация рабочего места.

Операция № 2.  Подготовка продуктов. Мясо нарезают кусками не более 2 кг. Мякоть лопатки или покромки свертывают рулетом и перевязывают. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке. Картофель очищают.

Операция № 3  Тепловая обработка продуктов. Подготовленное мясо массой до 2-х кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при t = 90ºС) до готовности. Для ароматизации за 30-40 минут до конца варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут – соль.

Подготовленную печень укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. В подсоленную кипящую воду закладывают очищенный картофель, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, картофель подсушивают.

Операция № 4.  Отпуск блюд. Готовое мясо нарезают поперек волокон, кладут на порционную тарелку по 1-2 куска на порцию, поливают бульоном, рядом – гарнир (отварной картофель), который поливают сливочным маслом.  При отпуске жареной печени на порционную тарелку кладут отварной картофель, рядом – печень, которую поливают растопленным маслом.

Требование к качеству:

Отварное мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие куски, поверхность незаветрена.  Цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус в меру соленый с ароматом, свойственным данному виду мяса.

Жареная печень должна иметь жареную корочку. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус и запах – свойственный данному субпродукту.

Сроки хранения:  Отварная говядина в небольшом количестве бульона при закрытой крышке 3 часа в горячем состоянии.

Жареная печень – порционные жареные куски – 30 минут.

Отчет

1.      Установить время варки мяса.

2.      Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 50 порций печени жареной с отварным картофелем.

Лабораторная работа №2 – (5 часов)

Тема:    Технология приготовления блюд из жареного мяса и блюд из тушеного мяса.

Цель занятия:

1.                 Выработать практические умения по приготовлению блюд из жареного мяса и блюд из тушеного мяса.

2.                 Научить расчету необходимого количества продуктов.

3.                 Научить правилам подачи блюд из жареного и тушеного мяса.

Задания

1.      Приготовить и оформить к подаче бефстроганов с жареным картофелем и гуляш с картофелем пюре.

2.      Продегустрировать блюда и дать органолептическую оценку.

3.      Оформить отчет.

                                     Материально-техническое оснащение

Оборудование:  электроплита,  электрический жарочный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, сотейники, сковороды, ножи, столовые ложки, ложки разливательные, порционные тарелки.

Сырьё: говядина (вырезать толстый и тонкий край верхний и внутренние куски тазобедренной части), лук репчатый, маргарин столовый, мука пшеничная, сметана, соус «Южный», говядина (лопаточная, подлопаточная, грудинка, покромка), растительное масло, томатное пюре, картофель, сливочное масло,

Последовательность технологических операций при приготовлении бефстроганов с жареным картофелем, гуляша с картофельным пюре:

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Подготовка продуктов бефстроганов: нарезают мясо брусочками. Репчатый лук нарезают соломкой. Гуляш: мясо нарезают кубиками по 20-30г.

Лук репчатый мелко шинкуют.

Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Бефстроганов: мясо нарезанное брусочками, выкладывают на сковороду с разогретым до 150-160ºС жиром, посыпают солью, перцем и жарят, помешивая 3-4 минуты. Готовят сметанный соус. В соус кладут пассерованный репчатый лук закладывают жареное мясо и доводят до кипения.

Отпуск бефстроганов: на порционную тарелку кладут гарнир (жареный из сырого картофеля), а рядом бефстроганов с соусом.

Требование к качеству:  цвет бефстроганов кремовый, консистенция мяса в соусе густая, консистенция мяса мягкая сочная. Вкус бефстроганов – это вкус мяса, сметаны и пассерованного репчатого лука.

Гуляш.  Кубики мяса кладут на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часов. Затем добавляют разведенную красную мучную пассеровку, пассерованный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат 25-30 минут до готовности.

Отпуск:  на порционную тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству:  цвет гуляша темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй.

Сроки хранения бефстроганов и гуляша на раздаче не более 2-х часов.

Отчет:

1.                 Установить время тушения мяса.

2.                 Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 100 порций бефстроганов с жареным картофелем.

Лабораторная работа № 3 (2 часа)

Тема:     Технология приготовления блюд из запеченного мяса.

Цель работы:

1.      Выработать практические умения по приготовлению блюд из запеченного мяса.

2.      Научить расчету необходимого количества продуктов.

Научить правилам подачи блюд из запеченного мяса.

Задание:

1.      Приготовить и оформить запеканки картофельной с мясом.

2.      Продегустрировать блюдо и дать органолептическую оценку.

3.      Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, электрический жарочный шкаф, производственная ванная. Производственный стол.

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, сотейники, сковороды, ложки, столовые, приспособление для измельчения картофеля, лопатки, ножи поварские.

Сырьё:  картофель, говядина (котлетное мясо), сливочное масло, яйца, пассерованный репчатый лук, пассерованные сухари.

Последовательность технологических, операций приготовления запеканки картофельной с мясом.

Операция № 1.  Организация рабочего места.

Операция № 2.  Подготовка продуктов. Котлетное мясо нарезают на кусочки. Картофель моют, чистят. Лук репчатый очищают и нарезают соломкой.

Операция № 3. Тепловая обработка продуктов. Котлетное мясо, нарезанное кубиками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем мясо пропускают через мясорубку и соединяют с пассерованным луком, кладут соль, молотый перец. Очищенный картофель варят, горячий картофель протирают, кладут сливочное масло, яйца и перемешивают. Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром, разравнивают и кладут мясной фарш. На него помещают другую часть картофельной массы, выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

Отпуск:  После порционирования запеканку кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом.

Требование к качеству:  На поверхности румяная корочка, консистенция мягкая, вкус картофеля и мяса в меру посолена.

Сроки хранения: 2 часа.

Отчет

1.      Определить время, необходимое для приготовления запеканки.

2.      Рассчитать количество продуктов (брутто) для приготовления 50 порций запеканки картофельной.

Лабораторная работа № 4 (3 часа)

Тема:           Технология приготовления блюд из рубленой и котлетной массы.

Цель занятия:

1.      Выработать практические умения по приготовлению блюд из рубленой и котлетной массы.

2.      Научить расчету необходимого количества продуктов.

3.      Научить правилам подачи блюд из рубленой и котлетной массы.

Задание:

1.      Приготовить и оформить бифштекс рубленый с жареным картофелем и биточки с картофельным пюре.

2.      Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.

3.      Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: электрическая плита, электрический жарочный шкаф, производственная ванна, производственные столы, мясорубка, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковорода, ложки столовые, приспособление для измельчения картофеля, лопатки.

Сырьё: говядина (котлетное мясо), картофель, растительное масло, молоко, сливочное масло.

Последовательность технологических операций при приготовлении бифштекса с жареным картофелем и биточков с картофельным пюре.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Котлетное мясо нарезают на кусочки. Картофель моют очищают, нарезают на брусочки. Черствый хлеб без корок из муки не ниже 1 сорта замачивают в холодной воде.

Нарезанное мясо пропускают через мясорубку. Готовят рубленую массу, формуют бифштексы по 1 шт. на порцию. Готовят котлетную массу, формуют биточки по 2 шт. на порцию и обвалять в красной панировке.

Операция № 3. Тепловая обработка. Сварить картофель для пюре, приготовить картофельное пюре. Картофель обжаривают основным способом. Биточки обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:  на порционную тарелку кладут жаренный картофель, рядом бифштекс, который поливают мясным соком. На порционную тарелку кладут картофельное пюре, рядом биточки, полить сливочным маслом.

Требования к качеству:  Бифштекс рубленый с жареным картофелем: внешний вид – форма приплюснутого биточка, на поверхности корочка, полит мясным соком, картофель уложен рядом. Цвет бифштекса – коричневый, вкус и запах – свойственный жареному мясу. Консистенция бифштекса – сочная, однородная.

Биточки с картофельным пюре: внешний вид – изделие кругло приплюснутой формы, одинакового размера, политые сливочным маслом, рядом гарнир в виде картофельного пюре.

Цвет биточков – светло-серый, вкус и запах – свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

Сроки хранения – 30 минут.

Отчет

1.      Определить изменение массы полуфабриката бифштекса рубленого после жарки (г, %).

2.      Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций биточков с картофельным пюре.

Лабораторная работа № 5 (6 часов)

Тема:      Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы отварной и жареной.

Цель занятия:

1.      Выработать практические умения по приготовлению блюд из отварной и жареной курицы.

2.      Научить расчету необходимого количества продуктов.

3.      Научить правилам подачи блюд из отварной и жареной курицы.

Задание:

1.      Приготовить и оформить курицу отварную с картофельным пюре и курицу жареную с рисом припущенным.

2.      Продегустрировать блюдо и дать органолептическую оценку.

3.      Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:  электроплита, электрический жарочный шкаф, производственная ванна, производственный стол, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковорода, поваренная игла, лопатка, ложки и ножи столовые, лопатка.

Сырьё:  курица, картофель, рис, масло сливочной, молоко, маргарин столовый, растительное масло.

Последовательность технологических операций при приготовлении отварной курицы и жареной курицы:

Операция № 1:  Организация рабочего места.

Операция № 2:  Подготовка продуктов. Обработать курицу, заправить в кармашек.  Картофель очистить, рис промыть.

Операция № 3: Тепловая обработка продуктов. Сварить курицу, определить готовность с помощью поваренной иглы. Целые тушки курицы натереть солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности жареной корочки. Дожаривают в жарочном шкафу до готовности при t-200ºС.

Готовность определяют поваренной иглой.

Картофель варят и готовят картофельное пюре, рис припускают.

Отпуск.  Сваренную курицу вынимают, дают остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). На порционную тарелку кладут картофельное пюре, рядом порцию отварной курицы, поливают сливочным маслом. Жареные тушки птицы рубят на порции по 2 кусочка (филе и окорочка). На порционную тарелку кладут рис припущенный, рядом порция жареной курицы, поливают сливочным маслом.

Требования к качеству: 

Отварная курица – кусочек окорочка, кусочек филе. Цвет – от серо-белого до светло-кремового. Консистенция мягкая; сочная. Вкус в меру соленый. Без горечи, с ароматом курицы.

Жареная курица – кусочек окорочка, кусочек филе- румяная корочка. Цвет филе – белый, окорочков- серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая и сочная. Кожа – чистая, без остатков и кровоподтеков. Сроки хранения – 1 час.

Отчет:

1.      Определить время жарки тушки курицы.

2.      Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления  20 порций отварной курицы с припущенным рисом.