Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Учебное пособие. Методические указания по выполнению лабораторно-практической работы по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»




УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО УКПТ

______________А.А. Дубровская

« _____» ___________ 2016 г.









Учебное пособие


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

по профессии СПО 19.01.17 повар, кондитер








Составила:

Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории


















г. Усть-Кут

2016 г.





Содержание


  1. Введение 3

  2. Критерии оценивания 4

  3. Профессиональные и общие компетенции

при освоении модуля ………………… 5

  1. Содержание лабораторно-практических работ...……………………………..7

  2. Список рекомендуемой литературы 32























Введение


Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы», предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Лабораторно-практические работы дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических работ является отработка основных теоретических знаний модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и приобретение практического опыта:

  • обработки рыбного сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторно-практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

  • название работы;

  • цель работы;

  • перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторной работы;

  • ход работы (порядок выполнения полученного задания);

  • выводы по работе.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории

Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторно-практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующей лабораторно практической работы и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ


Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

  1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

  2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

  3. Содержание и качество отчета.


Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;

- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);

- рационально организовал рабочее место;

- соблюдал технику безопасности;

- соблюдал санитарно-гигиенические требования;

- правильно и аккуратно заполнил отчет.

Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.

Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.

Профессиональные и общие компетенции при освоении модуля


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

OKI.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

OK 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.

ОКЗ.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

OK 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК.8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Лабораторная работа №1 – (1 час)


Тема: Органолептическая оценка качества рыбы.

Теоретические основы Органолептическая оценка охлажденной рыбы

В соответствии с требованиями стандарта охлажденную рыбу разделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки различают неразделанную, обезжабренную, потрошеную с головой или обезглавленную.

Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

Внешний вид. По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается незначительная сбитость чешуи, но без повреждения кожи), с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. При осмотре рыбы обращают внимание на цвет жаберных лепестков, состояние брюшка, анального отверстия, цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару. У свежей рыбы брюшко не вздувшееся, анальное отверстие запавшее, слизь прозрачная без запаха, рыба тонет в воде. У рыбы с признаками порчи вздувшееся брюшко, края анального отверстия приобретают грязно-красный цвет и выдаются над поверхностью, слизь серого цвета с неприятным запахом.

Качество разделки. Правильность и качество разделки определяют по схемам, приведенным в соответствующих стандартах.

Консистенция. должна быть плотной, определяют ее надавливая пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдая за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

При плотной консистенции ямка от надавливания небольшая и быстро исчезает, при слабой ямка выравнивается медленно, а при дряблой не исчезает.

Запах. должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков. Допускается слабый кисловатый запах в жабрах, кроме рыб семейства осетровых.

Для установления запаха острый нож (пырок) или деревянную шпильку вводят в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Наиболее часто встречаются такие порочащие запахи, как гнилостный, затхлый, кислый, кормовой, нефтепродуктов.

При органолептической оценке обращают внимание также на обнаружение паразитов.

В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы проводят пробную варку. При этом крупную рыбу разделывают на куски, а мелкую варят целиком.

Запах рыбы устанавливают по запаху пара, выделяющегося при варке.

Заключение о качестве охлажденной рыбы делают по совокупности органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).


Органолептическая оценка мороженой рыбы

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

Внешний вид. мороженой рыбы оценивают по таким признакам, как чистота и окраска ее поверхности, упитанность, наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания поверхность может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений; допускаются следы от объячеивания. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки. Устанавливают соответствие способа разделки требованиям стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Консистенция после размораживания рыбы консистенцию мяса определяют теми же способами, что и у охлажденной рыбы. Рыбу размораживают при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

Запах после размораживания запах рыбы устанавливают так же, как и у охлажденной. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков.

Степень замороженности рыбы. Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

Толщина и состояние глазури. Глазурью покрывают наиболее ценную рыбу (белорыбицу, семгу, осетровые и др.). Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании. При этом обращают внимание на пороки глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы). Для определения толщины глазури ее скалывают со спины рыбы и измеряют линейкой или штангенциркулем.

В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы.

О качестве и сортности мороженой рыбы судят на основании всех органолептических показателе

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов охлажденной и мороженой рыбы по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оснащение: учебник З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», методический материал, образцы рыбы,

Перед началом работы изучить предоставленные материалы.


Органолептическая оценка охлажденной рыбы

Качество охлажденной рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. В спорных случаях проводят пробную варку.

  1. Оценить внешний вид рыбы:

а) цвет жаберных лепестков,

б) состояние брюшка, анального отверстия,

в) цвет и запах слизи, правильность укладки рыбы в тару.

  1. Оценить консистенцию:

надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

  1. Оценить запах.

а) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

б) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

  1. Определить наличие паразитов.

  2. В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы провести пробную варку.

а) крупную рыбу разделать на куски, а мелкую варить целиком.

б) запах рыбы установить по запаху пара, выделяющемуся при варке.

  1. Сделать заключение о качестве охлажденной рыбы по совокупности

органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Результаты оформить в таблице1


Органолептическая оценка мороженой рыбы

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

  1. Оценить степень замороженности рыбы:

Рыбу простукать деревянным предметом.

2. Оценить толщину и состояние глазури.

а) наличие пороков глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы).

б) определить толщину глазури - сколоть со спины рыбы и измерить линейкой или штангенциркулем.

3. Оценить внешний вид рыбы.

а) чистота и окраска ее поверхности,

б) упитанность,

в) наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени.

4. Оценить консистенцию.

а) Рыбу разморозить при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

б) надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

5. Оценить запах.

а) рыбу разморозить

б) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

в) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

В спорных случаях при оценке качества провести пробную варку мороженой рыбы.

  1. Сделать заключение о качестве мороженой рыбы по совокупности органолептических показателей

Результаты оформить в таблице



Таблица 1 - Характеристика качества охлажденной и мороженой

рыбы

Заключение о свежести рыбы


Наименование

рыб

Внешний вид

Запах и консистенция

Требования к качеству

Фактическая

характеристика


Требования к качеству

Фактическая

характеристика


Охлажденная

рыба





Мороженая

рыба

  1. сорт

  2. сорт





Вопросы для подготовки



  1. Какие физические и биохимические изменения происходят при замораживании рыбы?

  2. Назовите способы замораживания рыбы.

  3. Назовите условия и сроки хранения замороженной рыбы.

  4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

  5. Как влияет способ замораживания рыбы на качество?

  6. Ассортимент мороженой рыбы.

  7. Упаковка, маркировка и транспортировка мороженой рыбы.

  8. Какие способы разделки применяются при производстве мороженой рыбы?

9. По каким показателям определяется качество мороженой рыбы?

  1. При каких температурах хранят мороженую рыбу на холодильниках и предприятиях торговли

Используемая литература

З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» М: Издательский центр «Академия» 2010г.


Лабораторная работа №2 – (1 час)

Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление

полуфабрикатов из рыбы

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы..

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания

1.Научится обрабатывать чешуйчатую рыбу и готовить полуфабрикаты из нее.

2.Дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Правила техники безопасности

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

  1. не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа, на которых вам не поручена;

  2. осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

  3. убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: скребок РО-1

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли.

Сырьё: рыба чешуйчатая (треска, судак, минтай, горбуша).

Способ обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом зависит от размера рыбы и её дальнейшего использования

Последовательность технологических операций

1. Удаление чешуи. Рыбу в направлении от хвоста к голове, очищают от чешуи, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным ножом или механическим скребком РО-1.

2. Удаление плавников и жабров. После очистки у рыбы удаляют плавники начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят её в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы удаляют жабры (делая с двух сторон надрезы над жаберными крышками) и глаза.

3. Потрошение. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе. Придерживая её левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож от головы (острием от себя) прорезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности, так чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают от пленки . Затем рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

4. Вторичное промывание.

5. Разделка. Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику так, чтобы на нем не оставалось мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями и с кожей, реберными костями и позвоночными костями. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз, и начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезаем для варки под прямым углом, для жаренья под углом 30°.

Чтобы получить чистое филе, филе кладут а разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу); нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной массы или фарша.

6. Приготовление полуфабрикатов.

Для жаренья основным способом используется целая рыба с головой или без нее, порционные куски непластованой, пластованной и из всех видов филе. Из филе куски нарезают под острым углом, из непластованой рыбы - под прямым углом (кругляши). Куски солят и панируют в муке или панировочных сухарях. Для жаренья в жире ( рыба фри) используют целую рыбу, порционные куски непластованой рыбы и филе без кожи и костей, нарезают под острым углом. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двоенной панировке. Для рыбы жареной с зелёным маслом полуфабрикатам придают вид спиралей или бантиков. Чистое филе нарезают в виде широкой ленты шириной 3-4 см, панируют в двойной панировке и свертывают спиралью в виде «восьмерки», скалывают шпажкой. Для рыбы жареной в тесте (орли) чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см длиной 7-8 см и маринуют в тесте кляр.

Отчет

Запишите цифрами последовательность технологических операций при обработке рыбы.

Наименование операции

Способ разделки рыбы

На филе с кожей без костей

Для

использования в целом виде

1. Оттаивание



2. Потрошение



3. Очистка чешуи



4. Удаление спинных и других плавников



5. Промывание



6. Удаление головы и хвоста



7. Удаление кожи



8. Срезание реберных костей



9. Пластование



10. Срезание филе с позвоночной кости




Лабораторная работа № 3 – (2 часа)

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания

Выработать практические навыки по приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).



Правила техники безопасности

При работе с электрической мясорубкой следует соблюдать следующие правила:

  1. проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительно кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;

  2. загружать продукты только после пуска;

  3. не проталкивать продукты руками;

  4. не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;

  5. после окончания работы отключить мясорубку, разобрать её и помыть все детали, помыть все детали, просушить их и смазать жиром.


Материально-техническое оснащение

Оборудование: мясорубка, производственные столы, шкаф холодильный

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли, противень

Сырьё: рыба, хлеб пшеничный, панировка, специи, яйца.

Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы:

Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Последовательность технологических операций

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

3. Приготовление полуфабрикатов.

Тефтели. В котлетную массу берут меньше хлеба и вводят репчатый лук, пропущенный через мясорубку. Формуют шарики по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

Котлеты. Придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в сухарях.

Биточки. Придают кругло-приплюснутую форму, панируют в сухарях. Тельное. Котлетную массу укладывают на мокрую ткань в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придают тельному форму полумесяца. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Рыбные зразы. Котлетной массе придают форму лепешки, на середину кладут фарш, формуют в виде пирожка, панируют в сухарях.


Отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:


Блюдо

Внешний

вид

вкус

цвет

Консистен

ция
















Практическое занятие №1 – (1 час)

Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке

рыбы

Цель занятия:

Закрепить у учащихся умения выполнять расчеты по определении количества отходов при обработке овощей с учетом сезонности.

Задания

Рассчитать количество отходов при разделке окуня на филе с кожей и реберными костями.


Материально-техническое оснащение
Оснащение: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, тетради, микрокалькуляторы.

Инструкция

Расчеты указанного типа следует производить таким образом:

Найти установленный процент отходов для данного вида рыбы с учетом размера,
способа разделки по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании
сырья и рыбы специальной разделки». Затем, принимая заданную массу брутто за
100%, определяют массу отходов.

Пример решения задачи. Определить массу отходов при обработке 80 кг
окуня морского крупного потрошенного с головой, разделанного на филе с кожей
и реберными костями.

Решение:

Дано:

80x44:100=35,2кг Мотх. = 35,2 кг.

Мб = 80 кг

% отх. =44

Мотх. - ?


Ответ: Масса отходов составит 35,2 кг.



Практическая часть

Задание: Решить задачи.

1.Определить массу отходов при обработке 50 кг трески потрошенной обезглавленной, разделанного на филе без кожи и костей.

2.Определить массу отходов при обработке 30 кг горбуши потрошенной с головой, непластованной кусками.

3.Определить массу отходов при обработке 60 кг минтая неразделанного, разделанного на филе с кожей без костей.

Сделать вывод: В результате выполненной работы …(делает вывод студент).

Практическая работа №2 – 1 час

Изучение правил проведения бракеража

Цель работы:

научиться проводить бракераж готовых блюд - вторых блюд из рыбы и гарниров, соусов

Оснащение. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, термометр, весы, ложки.

Ход работы

1.Определить температуру блюда при отпуске: погрузить термометр в центр основного изделия и гарнира.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С.

  1. Провести органолептическую оценку блюда

  1. проверить выход блюд, подготовленных к раздаче

  2. Дать оценку внешнего вида, цвета и консистенции основного продукта (рыбы):

а) правильность нарезки кусков, их формы,

б) отметить наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных,

в) состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности),

с) соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без костей и др.).

3.Определить готовность и консистенцию рыбы проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщину продукта.

4.Оценить цвет на поверхности, сделать вывод о правильности обжаривания или хранения готового продукта.

Отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлаженная поверхность свидетельствует о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона.

5.Оценить цвет на разрезе и сделать вывод о готовности продукта.

6.Оценинить консистенцию изделий из рубленой рыба - должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.

Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

7.Оценить по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус),

8.Продегустировать блюдо.

9.При бракераже овощных гарниров (блюд) оценить качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

  1. При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) оценить консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах,

используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга.

  1. проверить присутствие в каше необрушенных зерен, посторонних примесей, комков - распределить кашу тонким слоем по тарелке.

12.Оценить качество сваренных макаронных изделий - должны быть мягкие, не склеенные, легко отделяющиеся друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа.

Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

  1. Оценить качество соуса: цвет, консистенцию и вкус.

-Определить консистенцию соусов, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделить и проверить состав, форму нарезки, консистенцию,

  • продегустировать соус, отметить степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженного вкуса и аромата.

  1. Проверить массу гарнира: отобрать с раздачи при отпуске потребителю и взвесить.

  2. Выставить оценку блюдам в зависимости от этих показателей: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».


Критерии органолептической оценки блюда

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.


Наименование блюда

Температура,

вес

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и

запах

Оценка

блюда





























4. Сделать заключение о качестве блюда.


Лабораторная работа № 4 – 2 часа

Технология приготовления отварной рыбы с польским соусом


Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной рыбы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной рыбы.

Задания

Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба с польским соусом.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).


Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ-4 ШБ, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи.




Последовательность технологических операций для приготовления

отварной рыбы с польским соусом

  1. Организация рабочего места.

Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.

  1. Подготовка продуктов.

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.

Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков. Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.

  1. Тепловая обработка продуктов.

Варят картофель для гарнира.

Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

  1. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок.

  2. Оформление блюда для подачи.

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир – отварной картофель обточенный бочонками или целыми клубнями; картофель поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки. В соуснике – соус польский.

  1. Дегустация блюда и оценка вкусового качества.

  2. Оформление отчета.

Технологическая карта

Наименование блюда. Рыба отварная.



Сырье

Брутто

Нетто

Рыба капитан или:

296

160

окунь морской

214

156

щука

306

156

треска

197

160

полуфабрикат рыбы



капитан или:

182

160

трески

173

152

щуки

184

156

Морковь

5

4

Лук репчатый

5

4

Петрушка (корень)

4

3

Отварная рыба

-

125

Г арнир

-

150

Соус

-

75

Выход

-

350



Требования к качеству

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Сроки хранения

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 ...70 °С, реализуют в течение 30 мин.


Отчет:

  1. Установить время варки рыбы.

  2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций отварной рыбы с соусом польским.






Лабораторная работа № 5 – 2 часа

Технология приготовления рыбы припущенной с соусом паровым


Цель занятия:

1. Выработать практические навыки по приготовлению рыбы припущенной.

2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче рыбы припущенной.

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба припущенная с соусом паровым.

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение Оборудование: электрическая секционная плита ПЭСМ-4 ШБ, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательная и соусная ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки, щипцы для рыбы

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи.

Последовательность выполнения работы при приготовлении

припущенной рыбы с соусом паровым

  1. Организация рабочего места. Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.

  2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей. Овощи обрабатывают, нарезая лук, морковь, картофель бочонками. Обрабатывают и нарезают грибы.

  3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира. Для припускания порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, заливают горячей водой или рыбным бульоном на 1/3 высоты порционных кусков, добавляют соль, белые коренья, лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 10-20 минут.

  4. Приготовление соуса парового. На бульоне от припускания готовят соус паровой.

  5. Оформление блюда для подачи.

На подогретую тарелку укладывают отварной отточенный бочонками картофель, рядом кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов. Сверху рыбу поливают соусом паровым, украшают зеленью. Блюдо можно оформить ломтиком лимона. Гарнир поливают маслом.

  1. Дегустация блюда и оценивание его вкусовых качеств.

  2. Оформление отчета.


Отчет

  1. Составить технологическую схему рыбы припущенной.

  2. Рассчитать количество продуктов (брутто) для приготовления 110 порций рыбы припущенной соусом паровым.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба припущенная».


Сырье

Брутто

Нетто

Сом или:

304

152

судак

298

152

щука

330

152

окунь морской

217

152

полуфабрикат сома или:

177

152

судака

197

152

щуки

200

152

окуня морского

179

152

Лук репчатый

6

5

Петрушка

7

5

или сельдерей (корень)

7

5

Припущенная рыба

-

125

Шампиньоны свежие

53

40

Г арнир

-

150

Соус

-

75

Выход

-

390






















Требования к качеству припущенной рыбы:

Порционный кусок без костей сохранил форму, рыба не переварена, полита соусом, украшена грибами и лимоном, зеленью, гарнир рядом. Рыба прогрета перед подачей. Цвет рыбы и картофеля белый; вкус и запах свойственный рыбе и специям. Консистенция рыбы и картофеля – мягкая.

Лабораторная работа № 6 – 2 часа

Технология приготовления рыбы, жаренной основным способом

Цель занятия:

  1. Выработать практические навыки по приготовлению жареной рыбы.

  2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

З.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жареной рыбы.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, жаренная основным способом.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.


Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1АОК, фритюрница ФНЭ-1О, электрическая сковорода СЭ-0,45; Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка, баранчики овальные, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, мука, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.



Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, жаренной основным способом


1. Организация рабочего места. Разместить на производственном столе, необходимые инструменты, инвентарь, кухонную посуду и продукты.

2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Нарезаем порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями.

3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковородах с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин.

4. Оформление блюда для подачи. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде жаренного картофеля или отварного картофеля. Рядом помещают жаренную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соус томатный. Блюдо оформляют зеленью петрушки и лимоном.

5. Дегустация блюда и оценка вкусовых качеств.

6. Оформление отчета.


Отчет

  1. Установить время жарки основным способом.

  2. Определить изменение массы полуфабриката рыбы после жарки основным способом (г, %).



Требования к качеству рыбы жареной основным способом


Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.


Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более 12

Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.


Лабораторная работа № 7 – 2 часа

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы, под сметанным соусом

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению рыбы запеченной.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче рыбы запеченной.

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба, запеченная под сметанным соусом

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ШЖЭ-0,85, СЭ-0,45; ПЭСМ-4ШБ, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, гречневая крупа, репчатый лук, сметана, растительное масло, специи, панировка.


Последовательность технологических операций для приготовления

запеченной рыбы под сметанным соусом


1. Организация рабочего места. Разместить на производственном столе необходимые инструменты, инвентарь, кухонную посуду и продукты.

2. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под сметанным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски без костей, жарят основным способом, варят гречневую кашу и заправляют её сливочным маслом. Готовят сметанный соус. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.

3. Тепловая обработка для рыбы, запеченной под сметанным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают гречневую кашу; в середину углубления помещают рыбу. Поливают горячим сметанным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу при t° 250º-280°С.




. Оформление блюда для подачи. Отпускают рыбу, запеченную под сметанным соусом на порционной сковороде.


Требования к качеству

Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают Целую рыбу - леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо - сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и неприсохшие к посуде.

Отчет

  1. Составить технологическую схему рыбы, запеченной по-русски.

  2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций рыбы, запеченной под молочным соусом.

Лабораторная работа № 8 -2 часа

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

З.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче блюд из рыбной котлетной массы.

Задание:

1.Приготовить и оформить для подачи блюда из рыбной котлетной массы 2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет.


Материально-техническое оснащение.

Оборудование: электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, Жарочный шкаф ШЖЭ-0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5... 1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.


Последовательность технологических операций для приготовления

блюд из рыбной массы

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

3. Приготовление котлет и биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки - 8.10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

4. Приготовление тефтелей. Тефтели формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным, тушат 10.15 мин.

5. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3.4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир; тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4.5 мин до появления на поверхности

изделия мелких воздушных пузырьков.

6. Приготовление фрикаделек в томатном соусе. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки по 15.18 г, припускают в воде или бульоне 10.15 мин.

Требования к качеству

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

Правила подачи

При подаче изделия кладут на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным, отварным или пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

При подаче тефтелей в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы - отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

При подаче фрикаделек рыбных с томатным соусом на тарелку укладывают гарнир - отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.


Отчет
  1. Установить время жарки тельного.

  2. Составить технологическую схему приготовления биточков.

  3. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 20 порций «зраз рыбных


Список используемой литературы:

1. З.П.Матюхина Товароведение пищевых продуктов, учебник для начального. проф.образования. 2-е издание. Доп.-Издательский центр «Академия», 2010г.

2. В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на ПОП., учебное пособие для начального проф. образования .9-е издание. Издательский центр «Академия» 2011г.

З. В.П.Золин. Технологическое оборудование ПОП, учебник для начального проф. Образования.9-е издание. Издательский центр»Академия», 2010г.

4.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, учебник для начального проф.образования,4-е издания. Издательский центр «Академия», 2011г.

5. Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. Кулинария. учебник для начального проф.образования.З-е издание. Издательский центр «Академия»,2011г.

6. А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.ООО»Издательство Арий». М.ИКТЦ «Лада», 2

































.




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 20.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров500
Номер материала ДБ-277618
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх