Учебное пособие по МДК 04.01

Государственное бюджетное профессиональное   образовательное учреждение        Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Учебное пособие

 

по МДК 04.01 «Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»

 

          

 

 

                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработала мастер производственного обучения

Гайдукова Татьяна Станиславовна

2020 год

Пояснительная записка

В учебное  пособие  входят  материалы  для изучения  и задания для закрепления знаний обучающихся  по МДК 04.01. «Процессы приготовления и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», изучаемого при подготовке квалифицированных рабочих по профессии среднего  профессионального образования 43.01.09 «Повар, кондитер».

 Представленные материалы помогут  закрепить изучаемый материал, научат творчески мыслить и дадут навыки для самостоятельной  практической работы. Учебное пособие  содержит  раскладки блюд, таблицы, схемы, слайды с фотографиями блюд.

ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ:

                                  «….еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончится им же, несмотря на удовлетворение потребности, причём объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы….- сахар». 

                                                                                        И. П. Павлов.

 

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем богаты жирами, а такие блюда, как воздушный пудинг -белками.

Сладкие блюда, особенно блюда  из плодов и ягод, рекомендуется включать в рационы питания и в первую очередь детям. Плоды и ягоды содержат витамины А, В1, С, Р, особенно они богаты витаминами С.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и другие.

КЛАССИФИКАЦИЯ СЛАДКИХ БЛЮД:

По температуре подачи сладкие блюда делят:

·         на холодные (10–14 °C) и

·          горячие (55 °C).       

 Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод; 

 Желированные блюда — кисель, желе, мусс, самбук, крем;

 Замороженные блюда — мороженое, пломбир, парфе.

Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.

Горячие сладкие блюда -  пудинги, яблоки в тесте жареные, шарлотка яблочная, яблоки с рисом, яблоки по-киевски,  печеные яблоки, каша Гурьевская,  гренки плодами и ягодами.

ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД:

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C.

         Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0—14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.

 

         Назовите:

·         основной ингредиент, используемый при  приготовлении сладких блюд?

  _______________________

·         классификацию сладких блюд по температуре подачи

     _____________________

_______________________

_______________________

·         посуду для  подачи сладких  блюд

                  холодные _________________________________________________________

                  горячие ___________________________________________________________

·         витамины, содержащиеся в сладких блюдах___________________________

·         продукты, которыми можно  повысить калорийность сладких блюд?

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.

ОБРАБОТКА НАТУРАЛЬНЫХ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ЯГОД

Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз.

Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара.

Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.

 

627. Плоды или ягоды свежие

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград	150	150	100	100
Выход	—	150	—	100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке

.

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вишня или черешня	189	180	158	150	105	100
Или черника	184	180	153	150	102	100
Или земляника (садовая) или малина	212	180	176	150	118	100
Или клюква	79	75	79	75	53	50
Сахар или рафинадная пудра	25	25	15	15	15	15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)	50	50	30	30	30	30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)	—	205	—	165	—	115
клюква	—	125	—	105	—	80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или  креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.

630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	149	100
Или мандарины	135	100
Или ананасы	182	100
Сахар или рафинадная пудра	30	30
Выход	—	130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружоч­ками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рецептуре № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.

Как очищают, разрезают, подают и едят ананас? В восточных странах их чистят специальным ножом по типу рыбного, которым «отколупывают» чешуйки, а затем нарезают на 4 части, сажают на палочки и продают как леденцы. У нас дома таких ножей нет, но это же не повод, чтобы не наслаждаться вкусом прекрасного и полезного ананаса!

Чистим, нарезаем и подаем ананас: способ № 1

Отрезаем верхушку с зелеными хвостиками.  Этот способ особенно удобен тогда, когда вы не хотите подавать весь ананас, а, скажем, просто хотите немного подать на десерт или накормить ребенка. Отрезаем одно кольцо, срезаем по кругу кожуру, если остались «глазки» — можно воспользоваться картофелечисткой и вырезать их.

Разрезаем кружок на дольки-сектора. При этом предлагается брать дольку за уголок (там, где сердцевина ананаса), откусывая с него мякоть, а сам жестковатый уголок — выбрасывать.

Очищаем, нарезаем и подаем ананас: способ № 2

Эта оригинальная красивая подача подойдет на праздник: из кожуры ананаса делается корзинка, а мякоть нарезается кубиками

Как правильно чистить, резать и подавать ананас: способ № 3

Классический способ подачи на стол ананаса в юго-восточных странах, по типу дыни, после нарезки кусочки сдвигаются через один относительно друг друга:

 

Как очистить, разрезать и подать ананас: способ № 4

Это самый быстрый и простой способ, так можно разделать ананас для подачи с другими фруктами, когда ананас нужен на салат, или чтобы приготовить его в других блюдах. Плоды кладут на десертную тарелку.

631. Лимоны с сахаром

Лимоны	39	35
Сахар или рафинадная пудра	20	20
Выход	—	55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочка­ми. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.

632. Бананы со сливками или молоком

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бананы	167	100	167	100	—	—
Сахар или рафинадная пудра	5	5	5	5	—	—
Сливки	100	100	—	—	—	—
Молоко	—	—	158	150*	—	—
Выход	—	205	—	255	—	—

______________

^* Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливками

 

ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

 

Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

АРБУЗ, ДЫНЯ НАТУРАЛЬНЫЕ

 

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (на порцию 10–15 г).

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, доброкачественные, тщательно промытые.

                 

629. Арбуз, дыня, ананас свежие*

	БРУТТО	НЕТТО
Арбуз	278	250
или дыня	260	200
или ананас	182	100
Выход: арбуза	—	250
Дыни	—	200
Ананаса	—	100

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

 

ü Назовите: питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и ягодах___________________________________________________________________________________________________________________

ü Назовите: посуду для подачи свежих фруктов и ягод____________________________________________________________________________________________________________________

. Укажите: Последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод

      а) _____________________________________________________

      б) _____________________________________________________

      в) _____________________________________________________

      г) _____________________________________________________

      д) _____________________________________________________

      е) _____________________________________________________

      ж) _____________________________________________________

 

КОМПОТЫ

Процесс приготовления компота состоит из следующих операций:

-подготовки фруктов или ягод,

-варки сиропа

- их соединения.

Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.

 

639. Компот из свежих фруктов, ягод,  плодов

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки или айва	341	300	227	200
или груши	333	300	222	200
Вода	710	710	860	860
или
Черешня или вишня	316	300	211	200
или слива, или персики	333	300	222	200
или абрикосы	349	300	233	200
Вода	660	660	810	810
Сахар	150	150	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000

 

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	214	150	143	100	143	100
Груши	—	—	103	75	—	—
Абрикосы	—	—	116	100	—	—
Слива	111	100	—	—	56	50
Черешня	—	—	79	75	—	—
Земляника (садовая)	118	100	—	—	—	—
Дыня	—	—	—	—	117	75
Арбуз	—	—	—	—	144	75
Сахар	200	200	200	200	150	150
Кислота лимонная	1	1	1	1	1	1
Вода	635	635	635	635	740	740
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.

Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.

642. Компот из апельсинов или мандаринов

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	104	70	75	50
или мандарины	95	70	68	50
Сахар	40	40	30	30
Цедра	5	5	5	5
Вода	95	95	125	125
Выход	—	200	—	200

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

644. Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и др.	125	310*	100	250*
Сахар	100	100	100	100
Кислота лимонная	1	1	1	1
Вода	960	960	1000	1000
Выход	—	1000	—	1000

______________

^* Масса сухофруктов вареных.

             Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.  

    Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, непереваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод.

 При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.

 

 

 

ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ

 

Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа.

Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой.

Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино.

Проваренные яблоки или груши выкладывают в креманки и поливают сиропом

ü Назовите: ассортимент компотов____________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

ü Укажите: температуру подачи компотов____________________________________________________________________________________________________________________

ü Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе

    приготовления компота? ______________________________________________________

__________________________________________________________________________

ü  Укажите: Особенность  приготовления компотов из апельсинов, мандаринов,  малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

     __________________________________________________________________________

     __________________________________________________________________________

ü  Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота   ______________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________________

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.

 

КИСЕЛИ              

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачиваюти, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни 

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.

      Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

645. Кисель из плодов или ягод свежих

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	126	120	105	100
или брусника	133	120	111	100
или смородина черная, или крыжовник	122	120	102	100
или смородина красная	128	120	106	100
Вода	895	895	930	930
или
Черника*	163	160	122	120
или вишня	188	160	141	120
или алыча	172	160	129	120
или мирабель	188	160	—	—
или слива	178	160	133	120
Вода	850	850	915	915
Сахар	120	120	100	100
Крахмал картофельный	45	45	45	45
Выход	—	1000	—	1000

 

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.

652. Кисель молочный

			II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО		НЕТТО
Молоко	947	900*	737		700*
Вода	—	—	200		200
Сахар	80	80	80		80
Крахмал кукурузный (маисовый)	50	50	50		50
Ванилин	0,03	0,03	0,03		0,03
Выход	—	—	—	1000

 

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

 

 

Требования к качеству киселей: 

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.

ЖЕЛЕ

 

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин – продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

657. Желе из плодов или ягод свежих

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	168	160	147	140	126	120
или смородина красная	170	160	149	140	128	120
или смородина черная	163	160	143	140	122	120
Вода	800	800	850	850	900	900
Или
Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода	725	725	785	785	840	840
или вишня*	235	200	206	175	165	140
Вода	760	760	805	805	860	860
Сахар	160	160	140	140	120	120
Желатин	30	30	30	30	30	30
Кислота лимонная  **	1	1	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

 

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

 

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*	64	27*
или апельсины	455	200*	341	150*	114	50*
или мандарины	351	200*	263	150*	167	95*
Сахар	160	160	140	140	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для лимонов)	820	820	860	860	935	935
Вода (для апельсинов)	720	720	790	790	910	910
Вода (для мандаринов)	720	720	790	790	865	865
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

664. Желе из молока

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,                                 

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.                                                                                

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет.

Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Требования к качеству желе:

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

МУСС И САМБУК

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	455	200*	341	150*
или мандарины	351	200*	263	150*
Сахар	160	160	140	140
Желатин	27	27	27	27
Кислота лимонная	1	1	1	1
Вода	735	735	805	805
Выход	—	1000	—	1000

______________

^* Масса сока.

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	—	—	—	—	147	140
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	—	—	200	200	—	—
Сахар	—	—	150	150	150	150
Крупа манная	—	—	100	100	100	100
Вода	—	—	600	600	700	700
Выход	—	—	—	1000	—	1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения.

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

669. Самбук абрикосовый

	БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы	756	658
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Кислота лимонная  *	1	1
Выход		1000

______________

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рецептура № 618) — 20 г на порцию.

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

 

Раскладывают в формо

 

1.                         

668. Самбук яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	795	700
или сливы	722	650
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Выход	—	1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.        Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс. 

Кремы:

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности	500	500	700	700	700	700
Сахар	150	150	—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—	200	200	150	150
Молоко	211	200*	—	—	—	—
Яйца	2 шт.	80	—	—	—	—
Желатин	20	20	20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15	—	—
или какао-порошок	30	30	30	30	—	—
или кофейный настой	50	50	—	—	50	50
Вода (для желатина)	160	160	160	160	160	160
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка.  Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

На 1 стакан густых сливок – 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Есть и другой способ приготовления этих кремов. Яйца или желтки растирают с сахарным песком и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым горячим молоком и нагревают до 70—80 градусов. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и вводят ванилин, какао или кофе. Смесь охлаждается до 20—30 градусов, затем в нее добавляются охдажденные взбитые сливки (1/8 -1/6 от общего количества) при помешивании снизу вверх. В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8 градусов. При подаче на стол вокруг крема можно налить сиропа с вином.

684. Крем ванильный из сметаны

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности)	400	400	250	250
Сахар	200	200	150	150
Молоко	316	300	526	500
Яйца	2шт.	80	2шт.	80
Желатин	20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15
Вода (для желатина)	160	160	160	160
Выход	—	1000	—	1000

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).

 Проверка изученой темы «Сладкие блюда и напитки»

I. Определите по рисункам название блюд:

          

      1                                   2                                  3                                    4

 

                                      5                                              6

1._____________________    2._____________________   3._____________________

4.________________________5.______________________  6.___________________

II.Игра: «Слова – невидимки» ( определить и вписать   отсутствующие  слова названий блюд).

                                          -желированное блюдо из взбитых сливок35 %

                                           жирности и яично-молочной сладкой смеси.

                                           -пудинг из манной каши с консервированными                                                                                       

                                             фруктами    

                                             -взбитое желе.

III. Игра: «Домино» (найти  соответствие  между процессами  приготовления и нормами  вложения  сырья  при   приготовлении желированных  блюд,  составив тем самым «домино» (например 1:1).

№ п/п	Операции по приготовлению сладких блюд	№ п/п	Операции	Ответы
1.	Мусс из фруктового пюре с добавлением сырых яичных белков	1.	30грамм
2.	Для приготовления 1 кг желе используют желатин в количестве	2.	Самбук
3.	Мусс-это желе,  при приготовлении которого используется прием	3.	27 грамм
4.	На 1 кг мусса используется желатин в количестве	4.	взбивания

IY. Указать правильную последовательность в технологическом процессе приготовления желе, расставляя цифры.

№ п/п	Технологические операции        по приготовлению желе	Ответы
1	Растворение желирующих продуктов в сиропе
2.	Подготовка  желирующего    продукта
3.	Варка сиропа
4.	Остывание при температуре  2 – 8 градусов.
5	Охлаждение до 20 градусов и разливание в формы

Y. Игра: «Третий лишний»

(Назвать  одно из  трех блюд,  имеющее отличие от двух других.  Ответ обоснуйте.)

№ п/п	Название      блюд			Ответы
	А	Б	В
1.	Желе	Мусс	Кисель
2.	Крем	Мусс	Желе
3.	Кисель из ягод	Кисель из яблок	Кисель молочный

YI. Определить название блюда по указанным компонентам:

Молоко, сахар, ванилин, желатин.

Ответ: _________________    __________.

YII. «Проблемная ситуация»

(Зная проблему,  укажите  причину возникновения и способы устранения).

№ п/п	Проблемная  ситуация	Причина  возникновения	Способы устранения
1.	Кисель получился с комками
2.	При приготовлении лимонного желе сироп получился мутным.  Ваши действия?

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

 

697. Гренки с плодами и ягодами

	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50*	69	50*
Яйца	1/5 шт.	8	1/5 шт.	8
Молоко	35	35	35	35
Сахар	3	3	2	2
Маргарин столовый	10	10	5	5
Масса гренок	—	75	—	70
Плоды и ягоды консервированные	30	30	30	30
Соус № 680	—	50	—	30
Выход	—	155	—	130

 

 

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

 

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	120	106
Сахар	15	15
Масса печеных яблок с сахаром	—	100
Миндаль очищенный*	6	5,3
Масса миндаля жареного	—	5
Сливки взбитые № 682	—	20
Соус №№ 618, 622	—	30
Выход	—	155

______________

^* Можно использовать и другие орехи.

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину  с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводятвнее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

 

692. Яблоки в тесте жареные

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	100	70	100	70
Сахар	3	3	3	3
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко	20	20	20	20
Сметана	5	5	5	5
Сахар	3	3	3	3
Соль	0,2	0,2	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10	10	10
Масса яблок жареных	—	130	—	130
Рафинадная пудра	5	5	10	10
Соус №№ 680, 622	—	40	—	—
Выход	—	175	—	140

Яблоки промыть, вынуть сердцевину с семенами и срезать кожицу. Затем нарезать ровными кружочками толщиной около 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахарным песком. Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в яичные желтки, отделенные от белков, положить в сахарный песок, соль, сметану, всыпать муку, тщательно размешать, добавить молоко, ввести взбитые в густую пену яичные белки, вновь аккуратно размешать. Кружек яблока наколоть на вилку и опустить в тесто, а затем быстро переложить в посуду с разогретым жиром (фритюром) и обжаривать, пока яблоки не станут золотистыми (если после жарки яблоки окажутся жестокими, поставить их на 5 мин в горячий духовой шкаф). Готовые яблоки положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

694. Шарлотка с яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1 1/4 шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	—	850
Соус № 618	—	150
Выход	—	1000

Хлеб зачистить от корок и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожицы и семенных камер, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, корицей и добавить хлеб, нарезанный мелкими кубиками. На дно и стенки формы или глубокой сковороды, смазанной маслом и посыпанной сухарями, уложить ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в смеси из молока, яиц и сахара (смоченной стороной к стенкам посуды), сверху — подготовленный яблочный фарш, затем накрыть ломтиками хлеба кверху стороной, смоченной в яично-молочной смеси. Вылить остатки смеси сверху и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с абрикосовым соусом.

ü   

Назовите: Горячие сладкие блюда

     а)  ________________________             б) _______________________

     в) _________________________            г) _______________________

     д) _________________________            е) _______________________

ü Укажите: Температуру подачи горячих сладких  блюд ____________________

ü Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда

Подготовка и варка

    «Пудинг рисовый»

ü Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре  «Яблоки в тесте жареные».  Впишите в рецептуру.

Наименование продуктов	Нетто
Яблоки	100
Сахар	6
	20
	1/2
Молоко	20
Сметана	5
Соль	0,2
	10
Рафинадная пудра	10
Выход	140

 

 

ü Заполнить диаграмму компонентов, входящих в состав блюда: «Шарлотка яблочная».

НАПИТКИ

Горячие и холодные напитки – обязательная часть завтрака, обеда или ужина. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой питательной ценностью. К холодным напиткам относят квас, разнообразные фруктово-ягодные, молочные напитки.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают горячим или холодным. Температура горячих напитков должна быть 70–80 °C, холодных– 10–12 °C. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.

ЧАЙ

Чай – тонизирующий, освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обусловливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подверглись специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В1, В2, С, Р, PP.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

712. Чай-заварка

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай “Экстра” и высшего сорта	40	—
Чай высшего и 1-го сорта	—	20
Вода	1000	1080
Выход	1000	1000

 

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.

713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50	50
Вода	150	150	150
Сахар	22,5*	15	15
Или варенье, или джем, или мед	40	30	20
Или повидло	50	40	30
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

714. Чай с лимоном

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50
Вода	150	150
Сахар	22,5	15
Лимон	10/9*	8/7*
Выход	200/22,5/9	200/15/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

715. Чай с молоком или сливками

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50	50
Сахар	22,5	15	15
Молоко	50	50	50
или сливки	25	25	—
Вода (для чая с молоком)	100	100	100
Вода (для чая со сливками)	125	125	—
Выход: с молоком	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22,5	175/25/15	—

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

КОФЕ

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180–200 °C до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на предприятия общественного питания поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

 

716. Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	60	40
Вода	1140	1100
или кофе натуральный растворимый	20	10
Вода	1030	1030
Выход	1000	1000

 

Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках.

717. Кофе на молоке

	I и II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	40	30
или кофе натуральный с цикорием	40	30
Молоко	375	250
Вода	715	840
Сахар	125	100
Выход	1000	1000

В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдце

721. Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный	10
Сахар	15
Вода	105
Выход	100

 

 

 

Для его приготовления кофе должен быть мелко перемолот. Варят кофе в 1—2-порционных турках или джезвах. Натуральный кофе вместе с сахаром кладут в посуду, заливают холодной водой и нагревают до кипения. Подают к столу в той же посуде. Разливают в чашки, не процеживая. Отдельно к кофе подают кипяченую холодную воду.

Предприятия общественного питания какао и шоколад обычно получают в виде порошка, иногда шоколад – в плитках. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности, благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

720. Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный	8
или кофе натуральный с цикорием	8
Вода	120
Сахар	25
Молоко топленое	100
Молоко для пенок	85
Выход	200/5*

______________

                ^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)	НЕТТО      I и II
Кофе черный № 716, мл	100
Сахар	15
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир	50
Выход	150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С.  При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл	100
Сахар	15
Сливки взбитые № 682	30
Выход	130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО

Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

725. Какао с молоком

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок	35	25	20
Молоко	900	650	500
Вода	140	400	550
Сахар-песок	150	125	100
Выход	1000	1000	1000

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

726. Какао с молоком сгущенным

	II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок	25	20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	245	190
Сахар	15	15
Вода	820	880
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)	300	230
Сахар	125	100
Вода	750	820
Выход	1000	1000

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

ШОКОЛАД

Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.

·         Объясните: От чего зависит аромат чая?  _______________________________

    __________________________________________________________________

·         Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая:

    __________________________________________________________________

   ___________________________________________________________________

   ___________________________________________________________________

   ___________________________________________________________________

·         Укажите последовательность операций при приготовлении

     «Кофе по-варшавски» ________________________________________________

     _________________________________________________________________

     _________________________________________________________________

     _________________________________________________________________

     _________________________________________________________________

 

ü   Продолжи  технологическую последовательность приготовления какао:

смешивают порошок какао  с сахаром

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Хлебный квас

Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Он имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника.

Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями.

Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда - окрошки.

Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней.

Приготовления кваса.

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить капятком, накрыть крышкой дать настояться в течение 3 - 4 часов.

Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развезти в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.

Квас поставить в теплое место, выдержать 4 - 5 часов, а заем охладит. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.

МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Приготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в течение 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.

Напиток  апельсиновый или лимонный

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

ü   

Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ____________________

  __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

Объясните: Полезные свойства кваса для человека.

    __________________________________________________________________

    _________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________

 Перечислите: ассортимент горячих сладких блюд.

_________________________________________________________________________________

Определите: название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.

_________________________________________________________________________________

Укажите:  температуру подачи этого блюда

_________________________________________________________________________________

Перечислите: требования к качеству данного блюда __________________________________

________________________________________________________________________________

Используя набор продуктов, составьте технологическую схему приготовления блюда «Пудинг сухарный».

 

Перечислите виды чая.

1.      Какое влияние оказывает чай на организм человека?

2.      Какова технология приготовления чая.

3.     Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями?

4.      Перечислите способы подачи чая.

5. Какое влияние оказывает кофе на организм человека?

6. Опишите технологию приготовления кофе черного.

7. Перечислите способы подачи кофе.

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)           подбирают по цвету;

б)           подбирают по вкусу и аромату;

в)            подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а)           холодной;

б)           горячей;

в)           теплой.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)           все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б)           последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)           закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.            Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)           разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)           нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)           более кислым;

б)           более сладким;

в)           кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)           айву, яблоки, груши;

б)           малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)            сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)           6...8 ч;

б)           8... 10 ч;

в)           10... 12 ч.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)           10...20 г;

б)           30...40 г;

в)            60...80 г.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а)           перекипел;

б)           добавили много сока;

в)            медленно охлаждали.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)           перекипел;

б)           добавили много сока;

в)           варили в окисляющейся посуде.

4.            Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)           180 г, t~ 20 °С;

б)           200 г, t~ 15 °С;

в)           250 г, t = 8 °С.

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)           перекипел;

б)           нарушили рецептуру;

в)           кипятили сок.

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)           корицей;

б)           ванилином;

в)           майораном.

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)           переварить;

б)           взбить;

в)           протереть.

8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а)           быстро охладили;

б)           не посыпали сахаром;

в)           использовали много крахмала.

9.            Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)           смазать маслом;

б)           сильно нагреть;

в)           смочить водой, посыпать сахаром.

10.          Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)           добавить сок в конце варки;

б)           быстро охладить;

в)           посыпать поверхность киселя сахаром.

ТЕСТ № 3

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а)           белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)           белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)           белки, жиры, минеральные вещества.

2.            Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)           крупного помола;

б)           из обжаренных зерен;

в)           мелкий.

3. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)           6...8 г;

б)           5...6 г;

в)           10... 11 г.

4.            Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)           5...8 мин;

б)           8... 10 мин;

в)           10...20 мин.

5. Какова норма отпуска кофе натурального?

а)           50...75 г;

б)           45... 100 г;

в)           100... 150 г.

6.            Как подают кофе по-венски?

а)           с молочными пенками от топленого молока;

б)           со взбитыми сливками;

7.            С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)            для улучшения вкуса;

б)           для получения однородной массы;

в)           для улучшения цвета.

8.            Как подают кофе по-восточному?

а)            с молочными пенками от топленого молока;

б)           со взбитыми сливками;

в)           в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

ТЕСТ № 4

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а)            красящие;

б)           дубильные;

в)           алкалоид кофеин.

2.            Что придает чаю аромат?

а)            дубильные вещества;

б)           эфирное масло;

в)           экстрактивные вещества.

3.            Какие витамины содержит чай?

а)            А, В, С, D;

б)           В_ь В₂, С, Р, РР;

в)           В, РР, С, D, А.

4.            Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)            теряют аромат;

б)           поглощают посторонние запахи;

в)           разрушаются вкусовые вещества.

5. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а)            резко ухудшается вкус;

б)           приобретает неприятный запах;

в)           резко изменяется цвет.

6.            В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)            15 мин;

б)           30 мин;

в)           1 ч.

7. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а)            1...2 г;

б)           2 г;

в)           2...4 г.

8. При какой температуре подают горячие напитки?

а)            не ниже 100 °С;

б)           не ниже 75 °С;

в)           не ниже 65 ^о С.