Учебное пособие по повару для дополнительного образования часть 1

 

Содержание

	ВВЕДЕНИЕ	4
	Организация рабочего места	5
	Требования к хранению сырья	10
	Правила составления меню	16
Раздел 1	Приготовление блюд из овощей и грибов	21
	Организация работы овощного цеха
	Обработка и нарезка овощей	24
	ОБРАБОТКА ГРИБОВ	29
	Приготовление блюд  и гарниров из овощей	33
	Пищевая ценность овощных блюд	37
	Блюда из овощей и грибов русской кухни	39
Раздел 2	Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога	44
	особенности Приготовления блюд из круп и бобовых
	особенности Приготовления блюд из макаронных изделий	46
	особенности Приготовления блюд из яиц	47
	особенности Приготовления блюд из творога	52
Раздел 3.	Приготовление бульонов и супов	57
	ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ	58
	ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ	60
	ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ	64
	СУПЫ-ПЮРЕ	68
	ХОЛОДНЫЕ и сладкие СУПЫ	70
Раздел 4.	Приготовление блюд  из рыбы	71
	механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов
	приготовление БЛЮД ИЗ РЫБЫ	80
Раздел 5.	Приготовление блюд  из мяса	85
	механическая кулинарная обработка мяса
	Организация рабочего места мясного цеха, приготовлениеполуфабрикатов	89
	приготовление БЛЮД из мяса	98
Раздел 6.	Приготовление блюд  из домашней птицы	103
	механическая кулинарная обработка птицы
	Организация работы в горячем цехе	105
	ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ	107
Раздел 7	Приготовление холодныхблюд и закусок	117
	Подготовка основных продуктов	119
	Общие принципы приготовления холодных блюд и закусок	120
Раздел 7	Приготовление мучных блюд и мучных кондитерских изделий	145
	Мучные блюда	148
	Мучные кулинарные изделия	151
	Мучные кондитерские изделия	153
	Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов	160
	Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий	183
	Организация рабочего места в кондитерском цехе	184
	памятка повару	187

Пояснительная записка

Методическое пособие по профессии «Повар» предназначено для  самостоятельного изучения при подготовке младшего повара и помощника повара начального квалификационного уровня.

Методическое пособие состоит из семи разделов по приготовлению блюд и мучных кондитерских изделий. Каждый раздел данного пособия делится на подразделы.

Пособие содержит таблицы, рисунки. В приложении имеется памятка для повара.

Материал данного пособия позволяет удовлетворить познавательные потребности обучающихся, способствует расширению представления о принципах и правилах приготовления блюд. Пособие может быть полезно домашним кулинарам.

Методическое пособие составлено по материалам интернет сайтов:

https://yandex.ru/images/search?p=4&text=оформительские%20рамки

http://www.poedim.ru/content/1110-chto-takoe-kulinariya

http://dreamfood.info/1927-pravilnaya-organizaciya-rabochego-mesta-povara.html

https://yandex.ru/images/search?img_url=http%3A%2F%2Fimg.inforico.ua

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000017/st022.shtml

http://www.foodtours.ru/toiks-189-1.html

http://studopedia.ru/3_63657_sanitarnie-trebovaniya-k-hraneniyu-sirya

https://yandex.ru/images/search?p=2&text=хранение%20продуктов%20в%20холодильнике

https://yandex.ru/images/search?p=1&text=меню

http://xreferat.com/46/169-1-menyu.html

http://kulinaria1955.ru/ovoschi_griby/pervichnaya_obrabotka_ovoschei_i_gribov/

http://studopedia.ru/9_58209_organizatsiya-raboti-zagotovochnih-tsehov.html

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-4.htm

https://yandex.ru/images/search?text=стружка%20%20картофель

http://vitameal.ru/cook.php?t=c5

http://infourok.ru/prakticheskaya-rabota-na-temu-prostie-i-slozhnie-formi-narezki

http://www.ladya-center.ru/item/table-full-kkal-6.html

http://vbulanov.spb.ru/041_029.phtml

http://picantecooking.com/advice/metody-termicheskoi-obrabotki-ovoshchei

http://www.eda5.ru/class_of_meals/veg/index.html

http://www.liveinternet.ru/users/3360819/post233530327

http://www.orangekitchen.ru/kak-pravilno-varit-kashu-proporcii/

http://vitameal.ru/cook.php?t=c43

http://chira.hut1.ru/html/recipes_slider/snack-slaider.html

http://www.xliby.ru/kulinarija/professija_povar_uchebnoe_posobie/p3.php#metkadoc2

http://home-bread.livejournal.com/155494.html

http://domguru.com/whattoprepare/articles/19957/

Составитель:

Педагог профессионального обучения Корнеева Наталья Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это деятельность человека, направленная на приготовление пищи. 

Различные продуты, прежде чем попасть на стол, должны пройти определенную кулинарную обработку. Для приготовления различных продуктов требуется выдержка определенного температурного режима и длительности приготовления, чаще всего это касается мяса, рыбы, различной выпечки. Пища не должна быть плохо проваренной или, наоборот, переваренной или пережаренной.

Пища должна быть приготовлена вкусно, продукты должны быть подобраны так, чтобы они содержали достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимых организму.

Кроме того пища должна быть еще и здоровой, она должна приносит пользу организму. Обязательно нужно включать в рацион питания фрукты и овощи, как в свежем виде так, так и термически обработанные, их можно тушить и запекать, жарить.

Желательно подавать один вид продукта в сочетании с другими продуктами, рыбу, мясо подавать с овощами или различными соусами, гарнирами, десерты - с различными подливами. Первые блюда приправить различной зеленью.

Чем разнообразней будет подача блюда, тем больше пользы и наслаждения получит организм.

Организация рабочего места

            Приготовление пищи – процесс, который требует не только наличия свежих и качественных продуктов, но и правильной организации рабочего пространства. От того, насколько удобно и эргономично обставлена кухня во многом зависит скорость и качество работы повара, а также вкусовые характеристики приготовленных блюд.

         Самое главное условие быстрого и качественного приготовления пищи – это использование профессионального кухонного оборудования. Вся бытовая техника, холодильное и иное оборудование, которое используется в процессе приготовления пиши, должно быть качественным, долговечным, удобным в использовании, компактным и многофункциональным. Практика показывает, что лучше всего оборудовать рабочее место профессионального повара кухонным инвентарём и бытовой техникой от ведущих мировых производителей, потому что такие товары воплощают в себе наивысшие стандарты качества и могут похвастаться наибольшей долговечностью.

            Считается, что самым оптимальным вариантом организации рабочего места повара является образование треугольника из трёх ключевых позиций – это плита, мойка и холодильное оборудование. Расстояние между вершинами такого треугольника должно быть как можно меньшим – чтобы повару во время приготовления пищи не приходилось наматывать солидный километраж. Но и слишком близкое расположение ключевых функциональных элементов кухонного интерьера тоже вредно – теснота не способствует удобству.

         Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности.

         Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

         Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1:8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

         Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура на кухне не более 26° С.

         Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обепечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

         Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

         Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

         Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

         Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

         Большое значение для повышения производительности труда и облегчения работы повара имеет оснащение каждого, участка достаточным количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железа (противни), баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) - из оцинкованного железа. Всю кухонную посуду необходимо хранить на специальных полках или стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Доски хранят, установив их на ребро, в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих столах.

         Для выполнения различных операций приготовления блюд применяют следующие инструменты и инвентарь:

- большой, средний и малый ножи (поварская тройка), ножи для ручной очистки и доочистки овощей, ножи гастрономические, хлебные и др.;

- черпаки вместимостью 2-3 л для переливания жидкости, насаженные на деревянную ручку;

- ложки разливательные вместимостью от 0,25 до 0,6 л;

- шумовки для снятия пены с дисками от 14 до 35 см, выпуклые и плоские шумовки с большим количеством отверстий;

- лопатки, веселки, служащие для перемешивания каш, пюре, изготовляют из твердых пород дерева: бука, березы длиной от 0,3 до 1,5 м;

- поварские вилки и иглы предназначены для проверки готовности и выемки из жидкости мясных и других продуктов;

- венички служат для взбивания ручным способом жидких продуктов;

- грохоты, сита, решета, дуршлаги предназначены для откидывания продуктов после варки, процеживания, протирания, просеивания и других процессов;

- разделочные доски используют для нарезки мяса, рыбы, овощей и других продуктов. Изготавливают их из твердых пород дерева (ясень, береза, клен, дуб). Доски должны быть гладко выструганными, без щелей и зазоров, иметь маркировку (СМ - сырое мясо, BP - вареная рыба, ВО, СО, "гастрономия", "хлеб" "сельдь").

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.             Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

         Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

         Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Описание рабочих мест, виды выполняемых работ, виды оборудования и инвентаря представлены в таблице 1.

Таблица 1. Описание рабочих мест.

Рабочее место	Выполняемая работа	Оборудование	Инвентарь
1	2	3	4
1. Для обработки картофеля и корнеплодов	Сортировка, калибровка, очистка, дочистка, мойка, хранение картофеля и корнеплодов	Моечная ванна, картофелечистка, стол, подтоварники, овощерезка	Ножи, доски
2. Для обработки репчатого лука	Очистка, мойка,  хранение репчатого лука	Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники	Ножи, доски
3.  Для обработки капусты	Очистка, мойка, хранение капусты	Стол, овощерезка, моечная ванна, подтоварники	Ножи, доски
4. Для обработки рыбы	Размораживание, промывание, очистка от чешуи, потрошение, пластование,  приготовление полуфабрикатов	Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж	Ножи, доски, тазы, ножницы, лотки и т.д.
5. Для обработки птицы	Размораживание, промывание,  приготовление полуфабрикатов	Стол, весы, холодильная камера, моечная ванна, стеллаж	Ножи, доски, тазы, молотки и т.д.
6.Для обработки мяса (приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов)	Промывание, размораживание, обвалка мяса (нарезка, измельчение),  приготовление полуфабрикатов	Стол, моечная ванна, разрубочный стул, мясорубка, холодильная камера, весы, стеллаж	Доски, ножи-рубаки, обвалочные ножи, топор, тазы, противни и т.д.
7. Суповое отделение	Приготовление супов, бульонов	Электрические котлы, вытяжная вентиляция, пароконвектомат и электрические плиты, кастрюли, сковороды	Половники, лопатки, ложки, ножи, доски, терки
8. Соусное отделение	Приготовление вторых блюд, гарниров и соусов	Кухонные плиты, жарочные шкафы, фритюрницы,  сковороды, кастрюли, гастроемкости	Лопатки, ложки, ножи, доски, терки, друшлаки

продолжение таблицы 1

окончание таблицы 1

1	2	3	4
9. Для приготовления салатов	Нарезка овощей, смешивание компонентов, порционирование и оформление салатов	Столы, моечная ванна, настольные весы, холодильная камера, морозильная камера	Доски, ножи, тазы, ложки, половник, ведра, гастроемкости
10. Для приготовления закусок и бутербродов	Нарезка, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.); приготовление бутербродов (резка хлеба и продуктов на порции)	Столы, слайсер, весы, холодильная камера, морозильная камера	Ножи,  доски,  подносы и т.д.
11.Для приготовления изделий из дрожжевого теста	Замес теста и приготовление  мучных изделий из него	Моечная ванна, стол, тестомесильная машина, пекарный шкаф, электрическая сковорода, стеллаж, подтоварники, расстоечный шкаф	Лопатка для муки, скребок, лопатка,  ножи, доски, тазы, ведра, противни и т.д.
12.Для приготовления изделий из песочного теста	Замес теста и приготовление кондитерских изделий из него	Стол, пекарный шкаф,  моечная ванна, стеллаж	Ножи, доски, тазы, противни, скалка, ведра и т.д.
13.Для приготовления изделий из слоеного теста	Размораживание, раскатка и приготовление кондитерских изделий	Стол,  пекарный шкаф, моечная ванна	Ножи, доски, противни, скалка

Требования к хранению сырья

      Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

      Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

      На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

      Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

      Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

      Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

      Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

      Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

      Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах ≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов≫ (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу ≪к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежсотжатыс соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках≫.

      Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2°С не превышает 72 часов:

• фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

• полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

• мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

• кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

• желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

• паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

• блинчики, пироги с мясом —24 ч;

• рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

• салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

      На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

      Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

      Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

      Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

      Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

      Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 ^оС.

Рис.2 Шпаргалка для домашней кухни

 

Таблица 2. Сроки и способ хранения продуктов в холодильнике

         Правила составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

         Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

         В международной практике принято различать следующие виды меню:

·                     а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

·                     табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

·                     дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

·                     туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

         В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

         Основные требования к меню:

o                  предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

o                  каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

         Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

         При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

         Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

         Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

         Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

         В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

         Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

         Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

         При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

         При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

         Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

         При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

         В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

         Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

         Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1.                 фирменные блюда и закуски;

2.                 холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3.                 горячие закуски;

4.                 первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5.                 вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

6.                 сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7.                 напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8.                 кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

 

Раздел 1.

Приготовление блюд

из овощей и грибов.

Организация работы

овощного цеха

         Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. 

         Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. 

         Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. 

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. 

         Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 4).

            При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

         В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Рис. 4. Размещение оборудования в овощном цехе:  1 – картофелечистка; 2 – стол для очистки картофеля; 3 – производственный стол; 4 – Стол с моечной ванной; 5 – стол очистки лука; 6 – универсальная овощерезательная машина; 7 – подтоварник; 8 – передвижная моечная ванна; 9 – моечная ванна; 10 – раковина для мытья рук Виды технологического оборудования овощного цеха

.  

        Рабочие места овощного цеха оснащают инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей и терки (рис. 5).

Рис.5. Инструменты и инвентарь овощного цеха: набор ножей и терок

 

В овощном цехе выделяют две линии: линию обработки картофеля и корнеплодов; линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают, в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Обработка овощей

        Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.

         Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. 
         По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, лук репчатый горьких сортов употребляют для изготовления первых и вторых блюд, а репчатый лук сладких сортов — для соусов, салатов, гарниров к холодным блюдам. Из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления. Последние также оставляют для дозревания.

         Овощи и зелень обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. 

         Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке в специальных машинах (картофелечистках) не портился от песка и камешков терочный диск. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

         Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки. 

         Молодой картофель очищают в овощемойках или вручную. Если картофель очищают вручную, то в кадку с водой насыпают картофель и вращательным движением деревянного весла счищают с картофеля кожицу, после чего дочищают вручную, соскабливая ножом остатки кожицы.

Нарезка овощей

         Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид. 

         Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом.

         Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице 3.

Таблица 3. Простые формы нарезки овощей и их кулинарное использование

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4-5см Толщина 0,2*0,2см	Используют для жарки во фритюре (фритюр – большое количество жира)
Брусочки	Длина 3-4см Толщина 0,7-1см	Для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями: макаронами, лапшой, вермишелью; для азу
Кубики	Крупные толщиной 2-2,5см	В сыром виде для тушения, супов с крупами, бобовыми, макаронными засыпками, борщей флотского, сибирского, рагу
	Средние толщиной 1-1,5см	В сыром виде для блюда «Картофель в молоке», для тушения
	Мелкие толщиной 0,3-0,5см	Варёный картофель для салатов, холодных блюд, окрошки
Дольки	По радиусу картофеля среднего размера	Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаркого по-домашнему, жарки во фритюре, для азу
Ломтики	Из долек или из цилиндра толщиной 1-2мм	Варёный картофель для салатов, винегретов, запекания рыбы
Кружочки	Из цилиндра толщиной 1,5-2мм	В сыром виде для жарки, варёный картофель – для запекания мяса и рыбы

продолжение таблицы 3

окончание таблицы 3

Сложные (фигурные) формы нарезки
Формы нарезки	Кулинарное использование
Бочоночки	Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Груши	Из клубней среднего размера – в отварном виде для гарнира
Чесночки	Из бочоночков по радиусу – для приготовления супов
Шарики	Крупные – для жарки во фритюре; Средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам
Стружка	Из цилиндра высотой 2-3см, толщиной 2-2,5мм и длиной 25-30см в виде ленты – для жарки во фритюре
Спираль	Готовят выемкой – для жарки во фритюре

Профессиональный кулинар отличается от дилетанта в том числе и тем, что владеет профессиональной терминологией и умеет выполнить то, что она означает.

Брюнуаз - аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики среднего размера (4 мм). Такая нарезка улучшает пищевые качества блюда. Именно так нарезаются овощи для салата оливье и винегрета.

         Шифонад -приготовление ассорти из зеленых листовых овощей-трав. Продукты нарезаются полосками 1 см шириной, бланшируются кипятком.

         Карпаччо -это очень тонкие кусочки сырого мяса, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Подается с пармезаном на листьях салата.

         Тартар - так называют способ нарезки и подачи продуктов — все, что мелко-мелко нарезано и приправлено пикантным соусом.

         Крудите - нарезка сырых овощей одинаковыми небольшими кусочками, выложенными на блюдо. Подается с пикантными соусами.

        Пейзан - нарезка овощей и корнеплодов тонкими квадратными или круглыми ломтиками. Приблизительная величина 12x12x4 мм.

         Жюльен - овощи нарезаются тонкой соломкой. Размер ее зависит от типа продукта, но не более 4-5 см, Теперь жульеном называют и грибы под соусом бешамель.

         Конкассе - нарезка овощей мелкими кубиками размером до 2 мм. При этом овощи очищают от кожицы и семян. По способу нарезки названо одноименное готовое блюдо.

            Бланкет -способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) для жарки, например, картофеля. используется также в супах.

ОБРАБОТКА ГРИБОВ

Наиболее распространенными съедобными грибами являются:

а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др.,

б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Свежие и сушёные грибы перебирают; при переборке свежих грибов удаляют сильно загрязненные и червивые, а при переборке сушеных — зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие. 

 Белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики и другие свежие грибы обрабатывают одинаково: срезают шляпку (кроме шампиньонов), зачищают корешки, при этом удаляют нижнюю часть, загрязненную землей, затем грибы тщательно промывают. У маслят снимают со шляпок кожицу.

       Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30—40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор.           После этого грибы несколько раз тщательно

промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека. Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.

Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют слизистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Рыжики. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и проваривают 1—2 мин. для

уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели. Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.

Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.

Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.

Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.

Для того, чтобы избежать банального отравления съедобными грибами, а грибные блюда были полезны и радовали не только глаз, но и желудок, надо строго выполнять ряд правил:

1- для чистки грибочков должен использоваться нож из нержавеющего материала;

2- грибы не требуют длительного вымачивания (их надобно лишь быстро промыть водичкой и откинуть на решето либо же дуршлаг);

3- очищенные грибы необходимо сразу же подвергнуть тепловой обработке;

4- чтобы во время обработки грибы не почернели, их необходимо опускать по мере чистки в ёмкость со слегка подсоленной холодной водой, в которую добавлено немножко уксуса;

5- грибные блюда разрешается хранить не более 24 часов (в холодильнике при температуре 2-4^о С).

ОТХОДЫ

При обработке овощей и грибов получаются отходы, количество которых зависит от качества поступающих овощей, способа обработки и времени года. Из очисток картофеля получают картофельный крахмал. Из очисток свеклы готовят свекольный настой, который используют для подкрашивания борщей. Нормы отходов овощей в зависимости от периода года приведены в табл. 4

Таблица 4. Нормы отходов при обработке овощей

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов, %
Картофель молодой	До 1 сентября	20
Картофель	С 1 сентября по 31 октября	25
Картофель	С 1 ноября по 31 декабря	30
Картофель	С 1 января по 28 (29) февраля	35
Картофель	С 1 марта	40
Морковь молодая с ботвой	-	50
Морковь	С 1 сентября по 31 декабря	20
Морковь	С 1 января	25
Свекла	С 1 сентября по 31 декабря	20
Свекла	С 1 января	25
Редис красный с ботвой	Круглогодично	37
Капуста белокочанная	»	20
Капуста краснокочанная	»	15
Брюссельская капуста на стебле	»	75
Цветная капуста	»	40
Савойская капуста	»	22
Капуста кольраби	»	35
Лук репчатый	»	16
Лук зеленый	»	20
Лук зеленый парниковый	»	40
Тыква	»	30
Кабачки без кожицы	»	20
Баклажаны сырые очищенные	»	15
Перец, подготовленный для фарширования	»	25
Огурцы свежие неочищенные	»	2
Салат	»	28
Шпинат	»	26
Щавель	»	24
Ревень	»	25
Стручковая фасоль свежая	»	10
Капуста квашеная	»	30
Огурцы соленые очищенные	»	20

 Приготовление блюд

 и гарниров из овощей

 

Тепловая обработка овощей

         Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.

         Приготовление овощей на пару: самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде, но овощи сварены таким методом, намного сочнее и ярче цветом.

         - Лучше всего, варить на пару  сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.

         - Для приготовления на пару, нарежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров, варите до готовности овощей.

         - Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно. Вместе с овощами можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.

         - Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.

         Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.

         Бланширование овощей: классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.

         Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.

         - Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.

         - Для бланширования овощи должны быть нарезаны на одинаковые кусочки.

         - Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.

         - Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление, кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.

         - Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща составляет от 45 секунд до 2-3 минут.

         - Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.

         - Овощи не должны полностью остыть, необходимо лишь прервать процесс термической обработки.

         Отваривание овощей: самый распространенный способ приготовления овощей в столовых, самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.

         - Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные закладываем в кипящую воду.

         - Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.

         - В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можно смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.

- Солить овощи лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление.

         Тушение овощей: комбинированный метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей.

         - Для тушения овощи должны быть нарезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.

         - Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).

         - Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.

         Запекание овощей: комбинированный метод термической обработки, аромат овощей усилятся, концентрируется и появляется румяная корочка.

         - Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.

         - Овощи должны быть нарезаны на одинаковые кусочки.

         - Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.

         - Жарочный шкаф должен быть предварительно нагрет. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.

         - Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся.

         - Овощи можно запекать как сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.

         - Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее, чем свекла, а цукини, к примеру, быстрее чем картофель.

         - Овощи при запекании можно переворачивать.

         Жарка овощей: метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат.

         - Овощи должны быть нарезаны на одинаковые кусочки.

         - После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу.

         - Перед закладкой овощей сковорода и масло должны быть хорошо разогреты.

         - Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.

         Запекание овощей на гриле: быстрый и не равномерный метод тепловой обработки.

         - Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.

         - Овощи должны быть нарезаны на одинаковые кусочки.

         - Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла по тем же причинам, что и для запекания.

         - Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.

Пищевая ценность овощных блюд

         Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности.

         Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

         Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.) и, безусловно, витаминами - в овощах содержится почти весь набор витаминов, исключая только В12 и D. Овощи не только полезны как источники необходимых нам веществ, они относятся к низкокалорийным продуктам. В таблице 5 приведена  калорийности овощей, в которой также указано процентное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г продукта.

Таблица 5. Калорийности и пищевой ценности овощей

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	ккал
1	2	3	4	5	6
Арбуз	92,6	0,7	0,2	8,7	38
Артишоки	-	2,4	0,1	9,2	45
Баклажаны	91,0	0,6	0,1	5,5	24
Брюква	87,5	1,2	0,1	8,1	37
Дыня	-	0,6		9,0	38
Кабачки	93,0	0,6	0,3	5,7	27
Кабачковая икра	-	2,0	9,0	4,7	122
Капуста белокочанная	90,0	1,8	0,1	5,4	28
Капуста квашеная	89,0	1,8	0,1	2,2	19
Капуста брокколи	-	3,3	0,2	1,7	23
Капуста брюссельская	86,0	4,5	0,3	3,3	36
Капуста кольраби	86,2	1,9	0,1	3,9	25
Капуста краснокочанная	90,0	1,8	0,2	6,1	31
Капуста пекинская	-	1,3	0,2	0,9	11
Капуста савойская	-	3,0	0,4	2,2	33
Капуста цветная	90,9	2,5	0,3	4,9	29
Картофель	78,6	2,0	0,4	19,7	83
Каштаны съедобные		3,4	1,9	41,2	210
Козелец, корень		1,4	0,4	1,1	14

Продолжение таблицы 5

Окончание таблицы 5

1	2	3	4	5	6
Кукуруза сахарная		3,3	1,2	16,4	90
Лук зеленый (перо)	92,5	1,3	0,1	4,3	22
Лук-порей	87,0	3,0	0,2	7,3	40
Лук репчатый	86,0	1,7	0,2	9,5	43
Лук-шалот	-	0,01	-	0,06	7
Мангольд	-	2,1	0,3	3,7	26
Маслины	-	0,5	0,1	15,3	62
Морковь красная	88,5	1,3	0,1	7,0	33
Огурцы (грунтовые)	95,0	0,8	0,1	3,0	15
Огурцы (парниковые)	96,0	0,7	0,1	1,8	10
Огурцы соленые	92,0	0,8	0,1	1,7	13
Помидоры (грунтовые)	92,0	1,1	0,2	3,8	24
Помидоры (парниковые)	94,6	0,6	-	2,9	23
Пастернак (корень)	83,0	1,4	0,5	9,2	47
Перец зеленый сладкий	92,0	1,3	0,1	4,7	23
Перец красный сладкий	91,0	1,3	0,1	5,7	27
Петрушка (зелень)	85,0	3,7	0,4	8,1	45
Петрушка (корень)	85,0	1,5	0,6	11,0	51
Ревень (черешковый)	91,5	0,7	0,1	2,5	16
Редис	93,0	1,2	0,1	4,1	20
Редька черная	88,6	1,9	0,2	7,0	34
Репа	90,5	1,5	0,1	6,2	32
Салат	95,0	1,5	0,2	2,2	14
Свекла	86,5	1,7	0,1	10,8	48
Сельдерей (корень)	87,7	13	0,3	6,5	34
Сельдерей (зелень)	94,0	0,9	0,1	2,1	13
Спаржа	92,7	1,9	0,1	1,2	14
Турнепс		1,2	0,2	3,4	31
Тыква	91,8	1,0	0,1	4,4	22
Укроп	85,5	2,5	0,5	6,3	40
Фенхель, корень	-	2,4	0,3	5,8	36
Цикорий салатный	-	1,3	0,2	1,1	11
Хрен	77,0	3,2	0,4	10,5	59
Цукини	-	1,6	0,4	2,2	19
Черемша	89,0	2,4	-	6,5	34
Чеснок	60,0	6,5	0,5	29,9	149
Шпинат	91,2	2,9	0,3	2,0	23
Щавель	90,0	1,5	0,3	5,3	28

Блюда из овощей

и грибов русской кухни

Блюда из овощей и грибов русской кухни с давних времен были традиционными на русском столе. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе.

Картофель в России любовно называли вторым хлебом. Трудно входили в европейскую кухню и помидоры. Хотя их окрестили здесь помд'амур — яблоко любви, тем не менее вплоть до 19 века помидоры считались ядовитым растением. Сегодня помидоры — желанные овощи на нашем столе. В кулинарии они произвели буквально переворот, изменив вкус многих ранее существовавших блюд.

Блюда из овощей и грибов русской кухни всегда были и остаются желанным блюдом на русском столе. На протяжении веков они не только украшали стол, но и зачастую были первейшим съестным припасом. Во время постов грибы играли особую роль. Их ели не только в будни, но и в праздники — солеными, вареными, тушеными, жареными, в пирогах и похлебках.

Далее приведены рецепты блюд из овощей и грибов русской кухни:

Кабачки, фаршированные мясом и рисом

Ингредиенты: 1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки.

        Приготовление. Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена. 
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу. 
Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин). 
За 5—7 мин до готовности снять крышку. Нарезать на кусочки и посыпать зеленью.

Баклажаны, фаршированные грибами

Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса, соль, зелень.

        Приготовление. Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить. 
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу. 
Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной.

Запеканка из цветной капусты с сыром

Ингредиенты: 500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, соль.

        Приготовление. Головку капусты подержать 15—20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. 
Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин).

Солянка овощная на сковороде по-старинному

Ингредиенты: 500—600 г квашеной капусты, 75—100 г сливочного или растительного масла, 1,5 луковицы, 50—75 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль, 25 г сыра, 250—500 г ржаного хлеба, 25—50 г сливочного масла.

        Приготовление. Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела. Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10—15 мин. Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин. 
Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле. При подаче уложить их на солянку. 
Так готовили солянку в XIX веке.

Голубцы «Днепровские»

Ингредиенты: 400—500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина, 1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

        Приготовление. Листья белокочанной капусты сбланшировать.  Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать. На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке. 
При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью.

Советы домашнему кулинару

§  Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

§  Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.

§  При длительном хранении вареных овощей вкус их ухудшается, а витамин С разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через 1,5 часа после варки.

§  Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

§  В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой.

§  Вареные овощи легче очищаются от кожицы, пока они не остыли.

§  При варке овощей жидкость не должна бурно кипеть.

§  Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

§  Тушеную капусту нельзя долго хранить в теплом или горячем виде.

§  В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы она не становилась слишком мягкой.

§  He следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком.

§  Пpи варке цветной капусты целым кочаном следует предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке.

§  С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует очистить и удалить из них зерна.

§  Шляпки грибов лучше перевариваются в организме человека (в них меньше клетчатки). У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

§  Тушеная капуста (из свежей белокочанной) получится вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами.

§  Нарезанный репчатый лук не подгорит при жарке во фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке.

§  Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде.

§  После отваривания грибы откидывают на сито или дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой до полного остывания.

§  Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками — они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам.

• He кладите в грибные блюда острые приправы, так как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат.

Раздел 2.

 Приготовление блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога 

особенности Приготовления блюд

из круп и бобовых

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице 6 приведено соотношение жидкости и крупы для приготовления каш различной консистенции и время варки 

Таблица 6. Примерные пропорции крупы и жидкости для варки каш

Наименование каши	Соотношение крупы и жидкости				Время варки
	жидкая	полувязкая	вязкая	рассыпчатая
1	2	3	4	5	6
МАННАЯ КАША	1:10	1:8	1:6	-	5 мин.
РИСОВАЯ КАША	1:6	1:4,5	1:4	1:1,5	20 мин.
КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ	1:3	-	1:2	-	10-15 мин.

Продолжение таблицы 6

Окончание таблицы 6

1	2	3	4	5	6
ГРЕЧНЕВАЯ КАША	1:4,5	1:3,5	1:3	1:2	40 -15 мин.
ПЕРЛОВАЯ КАША (из замоченной крупы)	-	-	1:4	1:2,5	45 мин.
ПШЕННАЯ КАША	1:4	-	1:3	1:2,5	30 - 20 мин.
КУКУРУЗНАЯ КАША	1:4	-	-	-	10 мин.
ПШЕНИЧНАЯ КАША	1:4	-	1:3	1:2	30 - 20 мин.
ЯЧНЕВАЯ КАША	-	-	1:4	1:2,5	20 -15 мин.

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду.

При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Подача каши представлена на рисунке 6

Рис.6. Подача каши

 

 особенности Приготовления блюд

из макаронных изделий

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Чтобы приготовить идеальное блюдо из макарон, необходимо отдавать предпочтение продукции, которая вырабатывается из твердых сортов пшеницы. Качественные макаронные изделия имеют желтый оттенок. Высушенные макаронные изделия могут храниться в сухом помещении до года. Чтобы блюдо получилось отменного качества, необходимо отваривать макароны в большом количестве воды. При варке очень важно частое помешивание. Необходимо учитывать то, что какую бы продукцию вы не выбрали, французские макароны, итальянские или изделия отечественного производства, в идеале они должны быть немного недоваренными.

 особенности Приготовления блюд из яиц

Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют.

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.

Яйца вареные. Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 - 4,5 мин) и вкрутую (8 -10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1-3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо - на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 - 3,5 мин.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток - полужидкий.

Яичные кашки. Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 ⁰С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

Жареные и запеченные яичные блюда

Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами. Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 - 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Со шпиком - шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

Яичница с гарниром:

- С картофелем или баклажанами - сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

- С овощами или грибами - для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

- Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

- С луком - репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

- С сыром - яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят.

- С мясными продуктами - для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца. Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -5 мин.

Омлеты.

Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.

Готовят омлеты из 2 - 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью

Омлет натуральный. Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз.

Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане.

Омлет смешанный. Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.

Омлет фаршированный. Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет натуральный.

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире. Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.

Драчена. Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду и жарят. Подают драчену в той же сковороде сразу после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия -- переселенными.

Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0-6⁰ С.

особенности Приготовления

блюд из творога

Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%.

Горячие блюда из творога подразделяются по виду тепловой обработки на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

Вареники с творогом. Процесс приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.

Для приготовления теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.

Тесто раскатывают толщиной 1,5—2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают и защипывают края. до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от 6 до 0°С. При плюсовой температуре вареники должны храниться не более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.

Отпускают вареники в баранчике или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Все продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а из них затем — ромбики или прямоугольники. Хранят, варят и отпускают так же, как и вареники с творогом.

Пудинг из творога (паровой). Творог протирают, изюм перебирают и промывают, орехи очищают и мелко рубят, белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами, добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 20—ЗО мин.

Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. до жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или сметанный можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Блинчики с творогом. В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 0 на поджаренную сторону блинчиков и завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков.

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30—40 г).

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3— 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга парового, и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5—10 мин в форме, а затем выкладывают и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Условия и сроки хранения.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2^оС не более 36ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

Творог хранят при температуре до +8 С не более 72 часов. Следует хранить его в холодильнике в эмалированной посуде, положив туда несколько кусочков сахара.

Режимы и сроки хранения с момента выработки представлены в таблице 7.

Таблица 7. Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов

Название продукта	Температура, °С	Срок хранения, не более
Творог всех видов, кроме замороженного		36
Творожные изделия, кроме тортов		36
Торты творожные	4-8	24
Полуфабрикаты творожные, кроме вареников замороженных		36
Вареники замороженные	Не выше – 10 С	15 суток
Творог замороженный: в мелкой фасовке		4 мес.

Раздел 3.

Приготовление бульонов

и супов

В супах, или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в суп (чаще всего) входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса.

В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий вещества, перешедшие при варке из продукта в воду.

Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15—20 калорий на 1 л, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°, а холодные 7—14°.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ

Мясной (белый) бульон. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости убойных животных разрубают по суставам, плоские — на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и бульон получается более насыщенный.

Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5—2, 5 кг из следующих частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами), передних и задних ног.

В котел кладут нарубленные кости, а на них — мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую зелень, накрывают котел крышкой и ставят на огонь. В течение 30—45 минут воду доводят до кипения, после чего с поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5—6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный беловатый оттенок. Снятый жир используют для пассерования овощей.

Готовность мяса определяют через 1,5—2,5 часа с момента закипания бульона, для этого его прокалывают поварской иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят еще 2—4 часа. Время варки бульона продолжается 4—6 часов. За час до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон можно варить другим способом: в котел кладут измельченные кости, заливают холодной водой и варят 2—4 часа, затем закладывают куски мяса, добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку), зелень и варят 1,5—2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.

Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т. е. с выходом 1 л из 1 кг продуктов (мяса с костями или костей). Из 1 л концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают 4—5 л обыкновенного бульона.

Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют крайне редко.

Костный бульон. Костный бульон приготовляют так же, как и мясной, только жир с поверхности бульона снимают через 2—3 часа с момента закладки костей, а затем в конце варки.

Варят костный бульон 6—7 часов; готовый бульон процеживают.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.

Рыбный бульон. Для варки используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при обработке рыбы. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Чаще всего приготовляют бульон из пищевых отходов, рыбы; крупные головы и кости разрубают на части. В котел кладут подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, закрывают котел крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30—40 минут после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3—4 часов).

Готовый бульон отстаивают и процеживают.

Для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов.

Продукты на порцию (в г): рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 или головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8.

Грибной бульон. Для приготовления грибного бульона используют все виды съедобных сушеных грибов.

Перебранные и промытые сушеные грибы кладут в котел с холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) на 2—4 часа для набухания. Затем грибы варят в этой же воде 40—60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают из бульона и промывают теплой водой, а бульон отстаивают и процеживают.

Выход концентрированного грибного бульона должен быть 5 л из 1 кг сушеных грибов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы приготовляют на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, крупяных отварах, а также на цельном или разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; на рыбном бульоне — только с овощами и крупами. Приготовлять заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, так как такие супы не обладают хорошим вкусом.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа.

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой) и макаронные изделия; тушеными — свеклу для приготовления борщей и квашеную капусту; предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы, отваренные до полуготовности, кладут в бульон, когда картофель почти сварился.

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, мукой не заправляют.

Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, прочие супы.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная капуста; остальной набор продуктов может быть различным. К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника.

Щи представляют собой заправочный суп, в состав которого входят зеленые овощи ( белокочанная свежая или квашеная капуста, щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель не кладут — в этом отличие щей от супа с зелеными овощами, в состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной капусты можно отдельно подать ватрушки, крупеник, гречневую кашу.

Рассольниками называют такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи; остальной набор овощей может быть различным. Рассольник можно заправлять белым соусом или льезоном.

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. В кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от времени варки, кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10—15 минут до готовности супа добавляют соль, перец горошком, лавровый лист; в конце варки суп заправляют пассерованной мукой или белым соусом.

Особенно важным в приготовлении заправочных супов является:

а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей,

б) количество и своевременность введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

Переваренные или недоваренные продукты, недостаток или избыток специй резко ухудшают вкус супа.

Продолжительность варки различных продуктов в бульоне представлена в таблице 8

Таблица 8. Продолжительность варки различных продуктов (в минутах)

Название продуктов	мин.
Капуста белокочанная	20—30
Капуста цветная	30—50
Картофель целый	25—30
Картофель нарезанный	12—15
Коренья пассерованные	10—15
Шпинат	8—10
Щавель	5—7
Бобы (стручки зеленые)	12
Лопаточки зеленого горошка	8—10
Огурцы соленые	15—20
Вермишель	12—15
Лапша	20—25
Суповая засыпка	8—12
Рис	30
Перловая крупа, предварительно замоченная	40—50

Заправочные супы отпускают с предварительно прогретыми кусочками отварного мяса или рыбы. В некоторые супы при отпуске кладут сметану или льезон. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный зеленый лук.

Подают заправочные супы в тарелках или в суповых порционных мисках по 200 - 500 г на порцию.

  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ И МУКИ,

 А ТАКЖЕ БЕЛОГО СОУСА И ЛЬЕЗОНА

Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками; репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами; свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются; образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также частично и цвет.

Пассерование муки. Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку 1-го сорта насыпают тонким (не более 2,5 см) слоем на противень и пассеруют в жарочном шкафу при 150—180° при частом помешивании до приобретения ею светло-желтого цвета.

При пассеровании белки пшеничной муки свертываются, теряют способность поглощать воду (набухать) и образовывать связное эластичное тесто. Кроме того, происходит распад содержащихся в муке крахмала и сахара. Крахмал образует декстрины; сахар карамелизуется. Благодаря этому мука при пассеровании приобретает желтый или коричневый (золотистый) цвет (в зависимости от температуры), а также приятный вкус и запах каленого ореха. Спассерованную муку соединяют с охлажденным бульоном или отваром, размешивают до образования однородной смеси и процеживают.

Белый соус. В посуду с толстым дном (сотейник, кастрюлю) кладут сливочное или топленое масло, нагревают до 40—50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при 120—130°, периодически помешивая, до тех пор, пока она не приобретет светло-желтый цвет. Такая пассерованная мука с жиром называется белой пассеровкой. В горячую белую пассеровку постепенно вливают горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятят 5—10 минут, после чего процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипяченными сливками или молоком и проваривают при 60—70° до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском. После введения льезона суп кипятить нельзя.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы приготовляют на мясном, курином или

рыбном бульонах. Основой для них является концентрированный прозрачный бульон. Последний по сравнению с обыкновенным бульоном должен содержать больше экстрактивных веществ, не быть мутным и не иметь на поверхности жира, за исключением прозрачного бульона из стерляди. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (жир, белки), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.

Хранят прозрачные бульоны до отпуска на мармите не свыше 2—3 часов, так как при длительном хранении ухудшается их вкус и нарушается прозрачность.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Говяжий бульон. Приготовляют бульон из говяжьих костей, кроме позвоночных, так как спинной мозг, имеющийся в них, придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Свиные и телячьи кости не используются, так как приготовленный из них бульон трудно поддается осветлению.

Приготовление бульона. Нарубленные говяжьи кости кладут в котел, заливают водой и варят. В процессе варки с поверхности снимают всплывающий жир и пену. Готовый бульон процеживают.

Приготовление оттяжки. Мякоть шеи и голяшки измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса) и настаивают 1—2 часа; в смесь можно влить сок мяса и печенки, полученный после их оттаивания. Затем в мясо добавляют сырой яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. Полученная смесь называется оттяжкой.

В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку и одновременно закладывают сырой сельдерей, подпеченные без жира непосредственно на плите репчатый лук, морковь, петрушку и все хорошо размешивают. Бульон доводят до кипения и снимают с поверхности жир и пену. В дальнейшем варку ведут при очень слабом кипении в течение 1—1,5 часов, снимая с поверхности жир. После этого осторожно, не взбалтывая оттяжки, которая оседает на дно, бульон процеживают через салфетку или очень частое сито.

Осветление бульона происходит благодаря тому, что растворимые белки мяса, внесенные с оттяжкой, свертываются при нагревании в бульоне; взвешенные в бульоне частицы оседают на образующихся хлопьях белка (происходит процесс адсорбирования взвешенных частиц). При процеживании бульон отделяется от хлопьевидного осадка и получается прозрачным.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, мясо 3-го сорта для оттяжки 40, яйца для оттяжки ¹/₈ шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 5, соль 4.

Куриный бульон. Для варки куриного бульона используются целые заправленные тушки кур и куриные кости.

В котел кладут куриные кости, а на них — заправленные тушки кур, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30—40 минут. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2—3 часа, а кур — до готовности. Готовый бульон процеживают.

Если бульон получился недостаточно прозрачный, его оттягивают.

Оттяжку приготовляют из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной.

Прозрачный бульон из индейки приготовляют так же, как из курицы.

Продукты на порцию (в г): курица 2-го сорта 100 или куриные кости 250, яйца для оттяжки ¹/₈ шт. морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Бульон из дичи. Бульон из дичи приготовляют из рябчика, тетерева и куропатки; наилучший бульон получается из рябчика. Для приготовления этого бульона в куриный или говяжий бульон вводят оттяжку, приготовленную из костей и зачисток дичи, вследствие чего бульон обогащается экстрактивными веществами дичи.

Приготовляют оттяжку и оттягивают бульон из дичи так же, как говяжий.

Продукты на порцию (в г): кости говяжьи или дичи 150, рябчик или серая куропатка ¹/₆ шт., яйца для оттяжки ¹/₈ шт., морковь 5, петрушка или сельдерей 4, лук репчатый 4, соль 4.

Рыбный бульон. Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака и рыб осетровых пород, кроме стерляди, которую варят кусками или целой, а также целые выпотрошенные окуни и ерши без жабр.

Приготовление оттяжки. Паюсную икру растирают в ступке с небольшим количеством воды до образования однородной тестообразной массы, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, разводят холодной водой и перемешивают. Вместо паюсной икры можно употреблять икру зернистую, а также икру судака или щуки.

Приготовление бульона. В процеженный бульон, нагретый до 70—80°, вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Дальнейшую варку ведут без кипения в течение 20—30 минут. Готовый бульон процеживают.

Продукты на порцию (в г): ерш или окунь 133, икра паюсная 8, петрушка 4, лук репчатый 12, соль 4.

ОТПУСК ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ К НИМ

Прозрачные супы отпускаются:

1) в виде концентрированного прозрачного бульона в количестве 300 г на порцию. Подают его в бульонной чашке. Отдельно на пирожковой тарелке подают кусок кулебяки, пирожок, расстегай, гренки и т. п.;

2) в виде концентрированного прозрачного бульона в глубокой тарелке или суповой порционной миске в количестве 400 г на порцию вместе с гарниром, который может состоять из овощей, круп, макаронных изделий, мяса и т. п.

Варианты подачи бульона представлены на рисунке 7.

Бульон с омлетом из цветной капусты	Бульон с гренками
Бульон с фрикаделями	Консоме с крутонами	Консоме с профитролями

Рис.7. Подача прозрачных супов

СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов, соединенных с белым соусом. Перед отпуском эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном из желтков яиц и молока.

Если суп заправляют льезоном, состоящим из желтков и сливок, то суп называется супом-крем.

К супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков.

Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого отваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с белым соусом. Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции). Исключение составляют супы-пюре из риса или перловой крупы, протертую массу которых можно соединять непосредственно с бульоном.

Выход супов-пюре 300-500 г на порцию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕЛОГО СОУСА, ЛЬЕЗОНА И ГРЕНКОВ

Приготовляют белый соус и льезон так же, как и для заправочных супов.

Приготовление гренков. Пшеничный хлеб нарезают в виде небольших кубиков, кладут на противень, подсушивают и слегка зарумянивают в жарочном шкафу.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Приготовляют молочные супы на молоке цельном или разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом.

Макаронные изделия (кроме суповой засыпки), крупы (кроме манной и любой мелко дробленной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно отваривают в воде в течение 3—7 минут. Если молочный суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то макаронные изделия и крупы можно предварительно не проваривать.

В готовый молочный суп кладут соль, сахар, а перед отпуском — сливочное масло.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Жидкая часть холодных супов состоит из хлебного кваса или свекольного настоя. Хлебный квас можно приготовлять в предприятиях общественного питания.

Приготовление хлебного кваса. Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Поджаренный хлеб (сухари) заливают кипятком и через 3—5 часов процеживают. В полученный настой кладут сахар, дрожжи и ставят на 1,5—3 часа в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду.

Приготовление свекольного отвара. Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15—20 минут. После этого свеклу в той же посуде ставят на несколько часов в теплое место для закисания, а затем процеживают. Хранят отвар в холодном месте. Свекольный отвар можно приготовлять из свеклы, предварительно сваренной в кожице.

Приготовление холодных супов. При отпуске в тарелку с холодным супом можно положить кусочек пищевого льда или подать его отдельно на розетке. Выход супа 500 г на порцию. Температура его должна быть 7—14°.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы приготовляют из свежих или сушеных фруктов и ягод. Жидкая часть этих супов состоит из фруктовых или ягодных отваров. Фрукты или ягоды вводят в отвар нарезанными (ломтиками, кубиками) или протертыми. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренные рис, саго, лапшу, вермишель и суповую засыпку.

Сладкие супы отпускают горячими или холодными. Отдельно к супам можно подать на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье. Выход сладких супов 200- 500 г.