Инфоурок Другое Другие методич. материалыУчебное пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Учебное пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Марксовский электротехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

Учебное пособие

 

 

по выполнению курсовой работы

ПМ 03  «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Для специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2015 г.

2

 

 

Составила: преподаватель специальных дисциплин Конаныхина Е.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Содержание.

1. Пояснительная записка……..........................................................4

2. Цели и задачи выполнения курсовой работы ………………...5

3. Тематика курсовых работ…………………………………….... 6

4. Порядок выполнения курсовой работы……………………… .7

5. Структура курсовой работы……………………………………9

6. Содержание курсовой работы ………………………………....9

7. Оформление курсовой работы ……………………………….12

8. Порядок защиты курсовой работы …………………………..14

9. Критерии оценки курсовой работы…………………………. 16

Приложение 1. Образец титульного листа …………………….18

Приложение 2. Задание для выполнения курсовой работы ….19

Приложение 3. Примерная тематика курсовых работ ………..20

Приложение 4. Таблица Характеристика пищевой ценности блюд.25

Приложение 5. Список рекомендуемой литературы …………27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4

Пояснительная записка.

Учебное пособие призвано оказать помощь студентам специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в написании

курсовых работ по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приго-

товление сложной горячей кулинарной продукции».

Оно включают перечень требований к оформлению курсовой работы,

содержанию её отдельных частей, последовательности выполнения.

Ознакомление с рекомендациями пособия позволит студенту пред-

ставить структуру курсовой работы, избавит от непродуктивных подхо-

дов и ошибок, предоставит возможность сориентироваться в материале,

грамотно и осмысленно его преподнести, провести исследование и про-

демонстрировать степень профессиональной подготовленности и освоения

профессиональных и общих компетенций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

1. Цели и задачи выполнения курсовой работы.

Учебным планом специальности 260807 предусмотрено выполнение

курсовой работы по профессиональному модулю ПМ.03 «Организация про-

цесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продук-

ции».

Курсовая работа является одним из видов самостоятельной дея-

тельности студента и рассматривается как один из этапов овладения на-

учно-исследовательской деятельностью, выполняемой при помощи и кон-

сультации преподавателя- руководителя курсовой работы.

Написание и защита курсовой работы является завершающим эта-

пом изучения МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей ку-

линарной продукции».

При ее выполнении студент не только закрепляет и расширяет полу-

ченные профессиональные компетенции, углубляет и систематизирует зна-

ния по МДК, но и совершенствует навыки творческой работы при решении

комплекса задач – учебных, исследовательских и практических.

Данные методические указания предназначены для оказания по-

мощи студентам при выполнении курсовой работы. Они включают пере-

чень требований к оформлению курсовой работы, содержанию её от-

дельных частей, последовательность выполнения.

Ознакомление и выполнение рекомендаций позволит студенту

представить структуру курсовой работы, поможет исключить непродук-

тивные подходы и ошибки, предоставит возможность сориентироваться в

материале, преподнести его грамотно и осмысленно, а также провести

исследовательскую работу и продемонстрировать тем самым высокую

степень профессиональной подготовленности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

Целями выполнения курсовой работы по данной дисциплине

являются:

- закрепление, углубление и систематизация общих и профессио-

нальных компетенций, освоенных в результате изучения МДК;

- развитие у студентов творческой инициативы, навыков исследова-

тельской деятельности;

- формирование навыков обобщения, систематизации, анализа изу-

ченного материала и результатов экспериментальных исследований по раз-

работке новых видов кулинарной продукции, умения делать выводы;

- закрепление навыков и умений работать с книгой, справочным

материалом, конспектом;

- повышение самооценки своего интеллектуального труда, выработ-

ка уверенности в достижении поставленных задач, развитие творческой

инициативы;

- формирование умений применения в практической деятельности

полученных навыков использования справочной, учебной литературы,

нормативной технологической документации, периодических изданий при

составлении технологических и технико-технологических карт, стандар-

тов предприятия, рецептур фирменных блюд, разработке технологиче-

ских режимов производства различных видов кулинарной продукции и

т.д.

Выполнение курсовой работы поможет студенту, обратившемуся

к пройденному материалу, глубже осознать его, привести в соответствие

теоретические знания и практическую часть междисциплинарного курса,

определить область применения результатов проведённого исследования.

При соответствующем уровне выполнения, тема и содержание курсо-

вой работы могут стать основой будущей дипломной работы.

        В задачи курсовой работы входят:

-изучить химический состав блюд

 -проанализировать пищевую ценность блюд

- изучить техническую документацию

- обоснование актуальности темы для отрасли «общественное питание»;

- характеристика пищевой ценности сырья, особенностей организации

технологического процесса производства сложной горячей кулинарной

продукции в соответствии с тематикой работы;

- составление 5 технологических схем приготовления блюд

2. Тематика курсовых работ.

Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателями цикло-

вой методической комиссии технологических дисциплин в соответствии с

программой модуля, ежегодно обновляется и утверждается заместителем

директора колледжа по учебной работе. Примерная тематика курсовых работ

представлена в приложении 3.

7

Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студент. Те-

ма курсовой работы может быть предложена студентом и самостоятель-

но, в том случае, если она соответствует целям и задачам профессиональной

подготовки специалиста отрасли.

Тема работ студентов заочного отделения может быть связана с

профилем их работы в отрасли общественное питание и направлена на

совершенствование технологического процесса, ассортимента выпускае-

мой продукции, повышение качества. В курсовую работу могут быть

включены материалы исследовательской работы, проводимой студентом

под руководством преподавателя.

Основные направления тематики следующие:

- разработка нормативно-технологической документации на новые

виды кулинарной продукции  для предприятий общественного питания

(технико-технологических карт) с расчётами пищевой и энергетической

ценности, экспериментальной проработкой, которую студент проводит под

руководством преподавателя;

- разработка индустриального технологического процесса производ-

ства полуфабрикатов и кулинарной продукции, в т.ч. на поточно-

механизированных линиях; разработка документации (ТУ, ТИ, СТП);

- разработка меню и ассортимента для предприятий общественного

питания различных типов и классов.

Приступая к выполнению курсовой работы студенту необходимо

ознакомиться с основными этапами её выполнения, выстроить структуру

работы.

В курсовой работе предусмотрено выполнение дополнительных за-

даний: съемка видеофильма (видеофрагмента), мастер-класса, изготовление

фотографий блюд, альбомов, слайдов, муляжей, плакатов, презентаций и

т.д.

3. Основные этапы выполнения курсовой работы.

В ходе выполнения курсовой работы выделяются четыре этапа.

Первый этап – подготовительный, определяющий начальные пози-

ции и разработку плана исследовательской деятельности, включает:

- ознакомление с методическими рекомендациями по выполнению

курсовой работы;

- выбор темы курсовой работы;

-утверждение в ходе собеседования с преподавателем-

руководителем курсовой работы окончательного варианта темы;

- составление библиографии по теме курсовой работы;

-составление плана курсовой работы и обсуждения его с руководи-

телем;

-выбор методов исследования;

-формулировка гипотезы исследования.

Второй этап – предполагает проведение предварительной опытно-

экспериментальной работы и уточнение методики исследования.

8

Третий этап включает:

- написание теоретической части курсовой работы;

- проведение исследовательской работы;

- написание практической части курсовой работы.

Четвёртый этап - итоговый. Предполагает оформление результатов и

имеет следующие цели:

- предварительное обсуждение курсовой работы;

- проверка правильности проведенного исследования и формулирова-

ние выводов по итогам работы;

- окончательное оформление курсовой работы;

- защита курсовой работы.

4. Порядок выполнения курсовой работы

4.1. Руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы

осуществляет преподаватель профессионального модуля ПМ.03.

4.2. На время выполнения курсовой работы составляется расписание

учебных занятий по курсовому проектированию. В ходе занятий преподава-

телем разъясняются назначение и задачи, структура, объем, принципы разра-

ботки и оформления, примерное распределение времени на выполнение от-

дельных частей курсовой работы (проекта), даются ответы на вопросы сту-

дентов.

4.3. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:

разработка методических рекомендаций для выполнения курсовой

работы;

консультирование по вопросам содержания и последовательности

выполнения курсовой работы;

оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

оказание помощи в разработке и проработке фирменных блюд

контроль за ходом выполнения курсовой работы

подготовка письменного отзыва (рецензии) на курсовую работу.

4.4. По завершению студентом курсовой работы руководитель прове-

ряет, подписывает ее и вместе с письменным отзывом (рецензией) передает

студенту для ознакомления.

Письменный отзыв (рецензия) должен включать:

заключение о соответствии курсовой работы заявленной теме и тре-

бованиям к оформлению;

оценку полноты отработки поставленных вопросов, актуальности,

научной и практической и значимости курсовой работы;

оценку качества выполнения курсовой работы;

оценку результативности проведённого эксперимента (если он пре-

дусмотрен);

оценку качества и значимости выводов для последующей практиче-

ской деятельности;

оценку курсовой работы.

4.5. В процессе выполнения курсового проекта продолжается формиро-

9

вание общих и профессиональных компетенций, включающих в себя спо-

собность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эф-

фективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального

и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и лично-

стного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать по-

вышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профес-

сиональной деятельности.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5. Структура курсовой работы.

Структура (от лат. structura – строение, расположение, порядок) – со-

вокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целост-

ность, строение, внутреннее устройство, сложение.

По объёму курсовая работа должна содержать 19 -25 страниц пе-

чатного текста.

Курсовая работа должна иметь правильное оформление и чёткую

внутреннюю структуру.

Содержание курсовой работы можно структурировать следующим

образом:

 

 

п/п

 

Элемент структуры курсовой работы

Примерный

объём

страниц

 

1.

 

Титульный лист (приложение №1)

 

1

 

2.

 

Задание на курсовое проектирование (приложение

№2)

 

1

 

3

Пояснительная записка, Задачи курсовой работы

1

3.

 

Содержание

 

1

 

4.

 

Введение

3-6

 

5.

 

Раздел I. (Характеристика и анализ пищевой ценности, Анализ технологии приготовления,  Характеристика пищевой ценности)

2-3

 

6.

 

Раздел II. (Технологические схемы приготовления блюд)

5

 

7.

 

Заключение

 

1

8.

 

Список литературы

1

 

9.

 

Приложения

Объём не огра-

ничен

 

 

6. Содержание курсовой работы.

Содержание курсовой работы зависит от темы исследования и

может иметь разную направленность.

На основе анализа научной и методической литературы в каждом

разделе (согласно структуры курсовой работы) отражаются:

В плане (содержании) указываются вопросы темы в виде заголов-

ков, глав или параграфов; наименования всех разделов и подразделов, за-

ключение, список использованной литературы (в алфавитном порядке),

наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых на-

чинаются эти элементы курсовой работы.

Во введении (вступительной части) отражаются:

- актуальность исследования выбранной темы, проблемы;

--цель изучения предложенной темы курсовой работы;

- задачи, стоящие перед отраслью применительно к курсовой работе;

-формулировка проблемы, целей и задач, методов исследования,

(т. е то, к чему стремятся, что надо осуществить, что должно быть в

итоге работы достигнуто);

- современное состояние исследуемого, изучаемого объекта;

- исторический аспект или краткая историческая справка (в соот-

ветствии с темой), раскрывающая вопросы развития народной и нацио-

нальных кухонь, профессиональной кулинарии;

- практическую значимость исследуемой проблемы.

В разделе I (теоретической части) излагается результат анализа ли-

тературы по теме курсовой работы, состояние исследуемой проблемы,

11

обоснование выбранного варианта методов для решения исследуемой

проблемы, обоснование необходимости проведения экспериментальных

работ, описание сущности выбранной методики их проведения, теорети-

ческий материал по предмету исследования. Для написания данной части

на высоком уровне необходимо подобрать, глубоко изучить научную,

справочную, учебную литературу, материалы периодической печати, ста-

тьи в научных журналах. Недопустимо при этом прилагать распечатки

материалов из Интернета или переписывание учеников или книг без об-

работки, обобщения и систематизации и анализа материала.

В данном разделе можно представить:

- обоснование материалов, сырья, на основе которых выполняется

курсовая работа, их характеристику, данные о пищевой ценности;

- характеристика оборудования и инвентаря, необходимых для про-

изводства сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с те-

мой проекта;

- характеристику организации процесса подготовки сырья, продуктов

и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в со-

ответствии с заданной темой). В данном разделе отражаются изученные спо-

собы кулинарной обработки, применяемые при приготовлении сложной ку-

линарной продукции по теме и их особенности;

-составление ассортимента, классификации блюд, кулинарных изде-

лий и т.п. в соответствии с темой проекта. Данный раздел освещается на

основании изучения литературных источников;

- особенности приготовления сложной горячей продукции по разраба-

тываемой теме с примерами рецептур; технологией приготовления; оформ-

ления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном,

замороженном виде и в процессе реализации в предприятиях общественного

питания в традиционной кулинарии, национальных кухнях;

В данном разделе можно представить технологические схемы приго-

товления блюд.

В разделе  II (практической части или расчётно-технологическом

разделе) курсовой работы необходимо отразить следующие вопросы:

- опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд с использо-

ванием новых видов сырья и технологий;

-составление таблицы Характеристика пищевой ценности на блюда.

Практическая часть выполняется с представлением рецептур, схем

технологического процесса приготовления, оформления и отпуска блюд,

обоснованием технологических режимов и последовательности техноло-

гического процесса приготовления блюд и изделий по теме проекта.

Обработка данных может приводится в табличном, графическом или

ином варианте;

При выполнении практической части работы даётся оценка качест-

ва сырья, характеристика используемых способов механической и тепло-

вой обработки, практическим путём определяются проценты отходов и

12

потерь при механической и тепловой обработке, выход готовых блюд и

кулинарных изделий. После окончания исследовательской работы дела-

ются выводы об изменениях свойств и качества сырья в процессе кули-

нарной обработки, формулируются показатели качества, приводятся реко-

мендации по оформлению, правилам подачи блюд и изделий, даются ре-

комендации по внедрению новых видов продукции в производство. Кро-

ме того, на разработанные блюда и кулинарные изделия составляется

нормативно-технологическая документация: стандарты предприятия, тех-

нико-технологические карты (приложение 4). Можно представить видео-

фильмы или видеосюжеты по теме работы, муляжи, фотографии или эс-

кизы оформления блюд.

Результаты практической части работы можно представить в виде

таблицы.

Выполнение практической части работы можно проводить во вре-

мя занятий кружков по углублённому изучению дисциплины, а также

лабораторных работ по МДК 03.01, «Технология приготовления сложной

горячей кулинарной продукции», рабочей программой которого которой

предусмотрено проведение экспериментальных работ по разработке и

освоению новых видов продукции во время проведения лабораторных

занятий.

В заключении курсовой работы подводятся итоги теоретическо-

го и экспериментального исследования, делаются выводы по всем главам

работы, даётся оценка результатов исследования, его практической зна-

чимости, достижении целей курсовой работы, даются рекомендации по

использованию изученного материала и возможности внедрения результа-

тов исследования, разработанных рецептур новых фирменных блюд в

практической работе учебных заведений и предприятий питания. Можно

завершить заключение размышлениями на тему о перспективах и даль-

нейшем изучении темы, возможных направлениях её развития.

Список использованной литературы составляется в следующем по-

рядке:

нормативные документы,

техническая литература в алфавитном порядке (по фамилии автора),

ведомственные материалы (СанПиНы, СНИПы. инструкции, мето-

дические указания и др.);

зарубежные источники

интернет-сайтов и интернет-публикации.

Список использованной литературы выполняется на отдельной

странице и составляется в алфавитном порядке.

В списке указываются пронумерованные арабскими цифрами источ-

ники, расположенные в алфавитном порядке (по фамилиям авторов или

названиям источников)

Пример оформления записи:

1.Абрамов И.А. Название книги (без кавычек). – Место издания, из-

13

дательство, год издания. – Количество страниц в книге (обратите внима-

ние на знаки препинания в записи).

Если местом издания книги являются города Москва, Ленинград,

Санкт-Петербург, то названия этих городов сокращаются до М., Л., СПб.

Остальные месса изданий записываются полностью: Екатеринбург, Рос-

тов-на-Дону, Киев.

Если использовались данные статей журналов или сборников ста-

тей, то после фамилии автора, названия статьи ставится точка, тире,

идёт название журнала без кавычек, его номер и год издания, указываются

страницы. Если у коллективной статьи, монографии или учебника несколь-

ко авторов, то указываются через запятую первые три фамилии, а ос-

тальные обозначаются сокращением «и др.».

17

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на после-

дующих её страницах. Размещаются приложения в порядке появления в тек-

сте ссылок на них.

Приложения к курсовой работе включает материалы, относящиеся к

теме курсовой работы, но не включённые в основную часть (таблицы,

схемы, фотографии, плакаты и др.)

Можно приложить к курсовой работе дополнительные творческие

работы: видеофильмы или видеосюжеты, слайды, муляжи, плакаты, аль-

бомы с фотографиями блюд, кулинарных или кондитерских изделий по

теме работы.

7. Оформление курсовой работы

Курсовая работа должна быть выполнена с использованием компью-

тера и принтера (в исключительном случае рукописным способом) на одной

стороне листа белой бумаги формата А4 (210-297 мм) через полтора интерва-

ла с выравниванием по ширине. Цвет шрифта должен быть черным, высота

букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм (14пт). Текст курсовой работы

следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое - 15 мм, верх-

нее – 20мм, левое - 30мм и нижнее - 20 мм, отступ первой строки-1,25см, за-

головки разделов, подразделов печатаются с большой буквы. Разрешается

использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на оп-

ределенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Номер страницы не проставляется на титульном листе и на лю-

бом листе, начинающемся с заголовка (План. Содержание. Заключение

и т. д.). Отсчёт страниц ведётся, начиная с титульного листа, а первой

проставляемой страницей является четвёртая, после титульного листа,

плана, введения (т.е. вторая страница введения будет пронумерована как

4). Названия глав в тексте можно подчеркнуть или выделить другим

шрифтом. План, введение, теоретическая, практическая часть, заключе-

ние, приложение начинаются с новой страницы. Иллюстрации, схемы и

 

14

таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую ну-

мерацию страниц работы. Таблицы, графики, рисунки, фотографии

должны кроме нумерации страниц иметь надписи под рисунками и над

таблицами арабскими цифрами без знака «№».

Технологические схемы, иллюстрационный материал, технико-

технологические карты должны быть представлены после текста, в ко-

тором они упоминаются или на следующей странице. Схемы технологи-

ческих процессов можно представить на ватмане формата А3 (420Х297).

При выполнении работы недопустимо переписывание целиком

страниц, абзацев книг без ссылок на источники. Цитаты берутся в ка-

вычки или в квадратных скобках

Указывается номер источника из списка литературы.

Материал в работе должен излагаться чётко, последовательно, ло-

гично. Не допускается сокращение слов. В случае использования услов-

ных обозначений обязательна их расшифровка в курсовой работе. Сокра-

щение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, уста-

новленных ГОСТом.

Приложения к курсовой работе оформляются как продолжение

курсовой работы.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указа-

нием справа вверху страницы слова «Приложение» и его номера. Прило-

жения должны иметь заголовок, который указывается отдельной строкой.

В конце работы ставят личную подпись и дату.

Объем курсовой работы должен быть не менее 20-25 страниц печатного

текста (в исключительном случае рукописного текста 25-30 страниц). Пояс-

нительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована в следую-

щей последовательности:

титульный лист (Приложение 1);

задание на курсовую работу (Приложение 2);

содержание (план) курсовой работы, с указанием страниц;

Основные разделы работы нумеруются с четвертой страницы.

В конце работы ставят дату и личную подпись. Текст пояснительной

записки разбивают на разделы, подразделы и пункты, которые должны иметь

порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой.

Изложение текста пояснительной записки должно быть последователь-

ным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключении ем сокращений установленных ГОСТ 7.32.

8. Порядок защиты курсовой работы.

Выполненная работа с дополнительными заданиями в установленный

срок сдается преподавателю на проверку. Преподаватель делает отметку о допуске к защите на титульном листе пояснительной записки, дает

 

 

15

краткую рецензию на работу, отмечая положительные и отрицательные стороны.

 В рецензии преподаватель указывает, насколько полно раскрыта и прора-

ботана тема, учитывая при этом творческую активность автора при про-

ведении исследовательской работы, его умение работать со специальной

литературой, увязывать исследования с материалами практики, умение

правильно формулировать и делать практические заключения, обоснова-

ния, выводы. Оцениваются также стиль изложения, профессиональная

грамотность, наличие ссылок на использованные литературные источники.Результаты рецензирования отражаются преподавателем в виде оценки: допуск / недопуск к защите.

Не допускаются к защите работы, не отвечающие установленным

требованиям: не раскрыта тема, отсутствуют отдельные элементы структуры, список использованной литературы составлен без соблюдения правил библиографического описания источников или отсутствует вообще.

В этом случае курсовая работа подлежит доработке с учётом тре-

бований и повторному рецензированию. Возможно выполнение студентом

курсовой работы по вновь выбранной теме.

Защита работы проходит в специально назначенное время на заседа-

нии комиссии. При защите студент должен кратко рассказать о содержании работы, ее особенностях, ответить на вопросы. Оценка определяется в целомза содержание и оформление работы, за степень творчества и самостоятельности при выполнении работы и за качество защиты.

К защите допускаются курсовые работы, отвечающие предъявляе-

мым требованиям.

Время выступления на защите 5-7 минут.

План выступления и его содержание таковы:

-тема работы, её цели, задачи, предмет, объект исследований;

-актуальность;

-содержание работы;

-особенность её выполнения;

-используемые методы исследования (по практической части);

-результаты;

-заключение, выводы.

Студент должен подготовить презентацию для защиты своей работы,

сделать закладки в курсовой работе, чтобы использовать какие-либо

данные в ходе выступления. Можно представить на слайдах отдельные

материалы в виде графиков, итоговых таблиц для демонстрации во вре-

мя защиты.

Студент должен быть готовым ответить на дополнительные вопросы членов комиссии

 

 

 

16

.

9. Критерии оценки курсовой работы

При определении оценки за курсовую работу в конечном итоге

учитываются содержание и оформление работы, самостоятельность сту-

дента при её выполнении, творческий подход, научность, степень подго-

товленности и компетентность студента при защите работы.

Оценка «ОТЛИЧНО» ставится, если студент выполнил курсовую ра-

боту в соответствии с требованиями и рекомендациями преподавателя и про-

демонстрировал освоение общих и профессиональных компетенций. Тема работы раскрыта полностью, продемонстрированы знания теории, а также профессиональные компетенций используемые при выполнении в практической части работы. Содержание соответствует требованиям ФГОС СПО.

Показано использование инновационных технологий в профессиональной деятельности. Работа полностью соответствует требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита подготовлена с использованием информационных технологий. Студент дает полный комментарий выполненной практической части работы, обосновывает все этапы работы над заданием.

Выступление студента выразительное и содержательное. Студент демонстрирует высокий уровень культуры докладчика, свободно владеет изученным материалом, грамотно и компетентно решает профессиональные задачи, даёт полные и правильные ответы на вопросы членов комиссии. Дополнительно

поощряется творческий подход к решению поставленных задач (при условии правильного выполнения задания).

Оценка «ХОРОШО» ставится, если студент выполнил работу соглас-

но требованиям ФГОС СПО. Показаны общие знания теории и её практическое применение в работе. Студент дает комментарий выполненной практической работе. Тема раскрыта, но есть недочеты в логике содержания, имеет место нарушение общей цельности работы. Отсутствуют замечания к структуре курсовой работы, но есть небольшие замечания по оформлению. В процессе защиты работы допущены некоторые недочеты или незначительные ошибки. Доклад, в целом, отражает содержание работы. На дополнительные вопросы студент отвечает осмысленно. Допускает некоторые неточности и

ошибки, но после замечаний студент исправляет их самостоятельно.

Оценка «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент выпол-

нил курсовую работу, в которой частично показал общие знания теории и её практическое применение. Тема раскрыта неглубоко, имеются недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания по структуре курсовой работы, но есть

 

 

 

17

существенные замечания по оформлению. Студент не дает полный комментарий выполненной практической работе. В процессе защиты допускает ошибки, которые с трудом исправляет после замечаний преподавателя.

Оценка НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент не вы-

полнил курсовую работу в полном объеме. Продемонстрированы несоответствие теме, целям и задачам курсовой работы, Низкий уровень освоения материала, предусмотренного учебной программой. В наличии отсутствие системы знаний. Низкий уровень практических умений, продемонстрированных при выполнении практической части работы. Тема не раскрыта, цельность и логика в содержании отсутствуют. Несоответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита курсовой работы не подготовлена.

Студент очень слабо владеет изученным материалом. На дополнительные вопросы по теме работы студент ответить не может.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

18

 

 

Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ "МАРКСОВСКИЙ ЭЛЕКТРОТЕХНИЧЕСКОЙ  КОЛЛЕДЖ"

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: «Характеристика и анализ пищевой ценности……………………»

 

 

Студент группы К-31 «Т»

 

 

Проверено:

«___»   ___________2016г.

Допущен к защите

«___»   ___________2016г

С оценкой ___________                                             

                                                                                                             Преподаватель:

                                                                                                             Конаныхина Е.Г.

                                                                                                               _____________

                                                                                                                   (подпись)

 

г. Маркс 2016 год

19

Приложение 2.

ЗАДАНИЕ для выполнения курсовой работы

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление слож-

ной горячей кулинарной продукции»

Студенту ______________________ курса _____ группы _____________

Тема задания:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка курсовой работы, оформленная в соответствии

с установленными требованиями (в объёме 19- стр. печатного текста)

2. Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия в соот-

ветствии с темой работы.

3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные

творческие задания (видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями,

муляжи блюд или кондитерских изделий и т.д. (перечень устанавливает-

ся преподавателем в зависимости от выбранной темы работы)

Дата выдачи задания:_____________________________________________

Срок выполнения курсовой работы:________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы

_______________________

(подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

20

Приложение 3.

Примерная тематика курсовых работ

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление слож-

ной горячей кулинарной продукции»

Министерство образования Саратовской области

ГАПОУ СО «Марксовский электротехнический колледж»

      Согласовано:                                                                                                                                                                                        

Заместитель директора по ПР:                                                                                                                                                              

                                                                                                                                                                       

 _______________А.В.Казаков                                                                                                                          

                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

          «____» ____________ 20     г.                        

 

                                                                                                

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Темы курсовых работ (проектов) по

                                        МДК  03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

                                                    для специальности: 260807«Технология продукции общественного питания»

21

                                            Темы курсовых работ (проектов)          

Выдано студенту                 (ФИО)

Дата выдачи

Дата сдачи

 Подпись   студента

1

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из припущенных и тушёных овощей

 

 

 

 

2

Характеристика и анализ пищевой ценности горячих напитков

 

  

 

 

3

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных соусов и заправок

 

 

 

 

4

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из рубленого мяса и котлетной массы

 

 

 

 

5

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных блюд из творога

 

 

 

 

6

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из макаронных изделий

 

 

 

 

7

Характеристика и анализ пищевой ценности сладких супов

 

 

 

 

8

Характеристика и анализ пищевой ценности жареных блюд из птицы

 

 

 

 

9

Характеристика и анализ пищевой ценности тушённых мясных блюд

 

 

 

 

10

Характеристика и анализ пищевой ценности запечённых рыбных блюд

 

 

 

 

11

Характеристика и анализ пищевой ценности горячих сладких блюд

 

 

 

 

12

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных напитков

 

 

 

 

13

Характеристика и анализ пищевой ценности супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

 

 

 

 

14

Характеристика и анализ пищевой ценности гарниров из картофеля и овощей

 

 

 

 

15

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из отварных овощей

 

 

 

 

16

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из запечённых овощей

 

 

 

 

17

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из субпродуктов

 

 

 

 

18

Характеристика и анализ пищевой ценности горячих блюд из творога

 

 

 

 

19

Характеристика и анализ пищевой ценности супов молочных

 

 

 

 

20

Характеристика и анализ пищевой ценности заправочных супов (борщ)

 

 

 

 

21

Характеристика и анализ пищевой ценности заправочных супов (щи)

 

 

 

 

22

Характеристика и анализ пищевой ценности заправочных супов рассольников

 

 

 

 

23

Характеристика и анализ пищевой ценности супов пюре

 

 

 

 

24

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных супов

 

 

 

 

25

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных супов

 

 

 

 

26

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из жареных овощей

 

 

 

 

27

Характеристика и анализ пищевой ценности супов картофельных с овощами, крупой

 

 

 

 

28

Характеристика и анализ пищевой ценности заправочных супов

 

 

 

 

29

Характеристика и анализ пищевой ценности желированных сладких  блюд

 

 

 

 

30

Характеристика и анализ пищевой ценности супов с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

 

 

 

 

31

Характеристика и анализ пищевой ценности супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

 

 

 

 

32

Характеристика и анализ пищевой ценности супов пюре

 

 

 

 

33

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из картофеля, овощей, грибов

 

 

 

 

34

Характеристика и анализ пищевой ценности припущенных и тушёных овощей

 

 

 

 

35

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из картофеля, овощей и грибов жареных

 

 

 

 

36

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из припущенных и тушёных овощей

 

 

 

 

37

Характеристика и анализ пищевой ценности холодных соусов и заправок

 

 

 

 

38

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из субпродуктов

 

 

 

 

39

Характеристика и анализ пищевой ценности сладких супов

 

 

 

 

40

Характеристика и анализ пищевой ценности гарниров из картофеля и овощей

 

 

 

 

41

Характеристика и анализ пищевой ценности блюд из запечённых овощей

 

 

 

 

 

Преподаватель  спец. дисциплин :____________/Е.Г.Конаныхина

 

 

 

 

 

 

 

 


25

Приложение 4.

1.1   Характеристика пищевой ценности холодных соусов и заправок

 

 

 

Наименование

блюда и

продукта

 

 

Масса

1порции

(нетто), г

Содержание

Белки, гр

Жиры, гр

Углеводы, гр

Энергети

ческая ценность,

ккал

 

в 100 гр

в блю

де

в 100 гр

в блю

де

в 100гр

в блю

де

в 100гр

в блю

де

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


26

Приложение 5

Список использованной литературы (примерно)

1.     Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Изд.4-е, - Феникс, 2013г.

2.     Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун  Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. – Изд.10-е , - Феникс, 2013г.

3.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие - М.: Мастерство, 2008г.

4.     Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2008г.

5.     Ковалёв Н.И. "Технология приготовления пищи" учебник, Деловая литература, М 2007г.

6.     Кучер А.С. "Примерные технологические карты приготовления смешанных напитков".

7.     Куткина М.Н. "Питание школьников" - М.: ОЦПКРТ, 1997г.

8.     Сборник технологических нормативов; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. М.: ТОО "Пчёлка", 1994г.

9.     Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:ООО»Дом Славянской книги»,2012г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.: МП "Вика", 1992г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ч II/сост. Ахиба С.Л., Бодрягин В.И., Лапшина В.Т. и др. - М: Хлебпродинформ, 1997г.

12. "Сборник нормативных и технических документов для предприятий общественного питания" - Хлепродинформ, М - 2009г.

13. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания" - М.: Хлебпродинформ, 2009г.

14.  Экспресс - курс повара. Серия "Хит сезона". В. Поляков - Ростов на Дону: Феникс, 2008г.

15. Уласевич М.В. "Технология приготовления пищи" - Минск: Высшая школа, 2008г.

Дополнительная литература.

16. Анфимова Н.А. "Кулинария" - М.: Экономика, 1991г.;М.: Академия, 2008г.

27

17. Донченко Л.В. "Безопасность пищевого сырья и продуктов питания" - М.: Пищепромиздат, 1999г.

18. Ефимов А.Д. "Секреты рыбной кулинарии" - М.: Экономика, 2008г.

19. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество",2005 - 20010г.

20. Иванова Л.И. "Пряности, специи, приправы" - Смоленск: Русич, 2000г.

21. Киселёва Т.Г. "Доступная кулинария" - М.: Люблино 2007г.

22. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитанрным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.2010г.

23. Мглинец А.И. "Справочник технолога общественного питания" - М.: Колос, 2006г

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Учебное пособие по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Специалист по продажам

Получите профессию

Технолог-калькулятор общественного питания

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 090 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 14.10.2016 595
    • DOCX 65.8 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Конаныхина Елена Геннадьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Конаныхина Елена Геннадьевна
    Конаныхина Елена Геннадьевна
    • На сайте: 7 лет и 5 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 13637
    • Всего материалов: 9

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Экскурсовод

Экскурсовод (гид)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 458 человек из 66 регионов

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 40 человек из 19 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 282 человека из 66 регионов

Мини-курс

История архитектуры: от классицизма до конструктивизма

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 29 человек из 18 регионов

Мини-курс

Физическая культура и спорт: методика, педагогика, психология

10 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Основы налогообложения и формирования налогооблагаемых показателей

2 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе