Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / Учебное пособие - презентация "Способы тепловой обработки продуктов"

Учебное пособие - презентация "Способы тепловой обработки продуктов"

  • Технология
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение КК Ладо...
Слайдовый обучающий показ по теме : «Способы тепловой обработки».
Классификация способов тепловой обработки:
СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: Основные способы тепловой обработки: ва...
Методы, используемые перед тепловой обработкой Отбивание- размягчение соедини...
Варка овощей: Большинство овощей необходимо варить как меньше, чтобы сохранит...
Варка: Метод отваривания позволяет приготовить блюда без жира, что очень важн...
Варка яиц. В кастрюлю наливают воду 30 грамм на 1 яйцо и доводят до слабого к...
Варка: способ тепловой обработки в кипящей жидкости. Омары, крабы и креветки...
Варка на пару: Быстрый и эффективный метод тепловой обработки, сохраняющий бо...
Варка на пару: При варке овощей не добавляют соль что бы не испортить цвет о...
Припускание: Это мягкий метод варки в горячей, но не кипящей воде идеально по...
Классические блюда Кур-бульон- ароматный бульон быстрого приготовления из рыб...
Жарка в духовке и запекание. Оба процесса заключаются в тепловой обработке сы...
Жарка жирной или постной птицы. У жирной птицы: утки или гуся необходимо удал...
Жарка в сливочном масле: соте. Мясо нарезают мелкими кусками толщиной 1 см. Д...
Жарка на сковороде: Это приготовление блюда в горячем жире. Зажаренная на ско...
Жарка утиных грудок: Жирные продукты- утиные грудки жарят на сковороде в собс...
Жарка яиц. Чтобы яйцо имело аккуратную форму, поставьте в сковороду с Разогре...
Поливание и спринцовка мяса при жарке в духовке: При жарке мяса его кладут на...
Стер- фрай Этот метод идеально сохраняет цвет, вкус, структуру и питательную...
Приемы, используемые перед тепловой обработкой. Отбивание- для размягчения со...
Оборудование для стер- фрай К специальному оборудованию и инвентарю относятся...
Подготовка овощей для стер -фрай: Все овощи нарезают мелкими кусками: огурцы,...
Подготовка мяса для стер- фрай: Мясо нарезают тонкими полосками, используя по...
Жарка во фритюре: Используется большое количество жира. Важные моменты: испол...
Техника безопасности при жарке во фритюре : Использовать только тяжелую посуд...
Блюда, жареные во фритюре: Картофель фри французским методом Картофель брусоч...
Рыба фри: Выберите рыбу с твердой мякотью, как красный люциан или морской оку...
Фрукты в тесте: Фрукты в тесте восхительно хрустящие с наружи и при этом слад...
Жарка в духовке и запекание Как проверить готовность мяса: Введите термометр...
Жарка в электрогриле: Простой и быстрый метод приготовления пищи использует с...
Жарка в электрогриле рыбы: Жирная рыба- лососевые, форель, меч- рыба – остают...
Жарка птицы в электрогриле : Сильный сухой жар делает кожу птицы хрустящей и...
Барбекю/ гриль/ шашлыки Этот метод схож с жаркой в электрогриле только готовя...
Принадлежности для барбекю:
Метод гриль для мяса и птицы: Мясо нужно перед жаркой выдержать в маринаде дл...
Тушение с обжариванием : Метод идеален для приготовления жесткого мяса, стар...
ЗАПЕКАНИЕ: Рыба в соли. Всыпать на дно формы для запекания слой морской соли...
Запекание- доведение продуктов до готовности в жарочном шкафу Метод запекания...
Запекание овощей и фруктов: Картофель. Перед запеканием моют и сушат. Что бы...
Классические блюда из тушенного мяса: Запеканки. Первоначально запеканкой наз...
Бланширование или ошпаривание продуктов. Этот метод блокирует действие фермен...
Разделка готовой курицы или индейки: Отрежьте обе ножки от туловища. Отделите...
Разделка готового мяса: Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленн...
Разделка утки: Отрежьте оба крыла, прорезав через сустав , соединяющий крыло...
Разделка ребер: Ножом – рубаком или топориком отсеките позвоночник. Положите...
Разделка телячьей грудинки: Удерживая кусок вилкой с двумя зубцами , прорезай...
Разделка баранины: Окорок: Срежьте один ломтик с тонкой стороны ноги и поверн...
Разделка целого свиного окорока: Зафиксируйте вилкой с двумя зубцами окорок н...
Украшение блюд: Красиво оформленное блюдо смотрится более ярким и аппетитным....
Отсаживание в фиги сыра рикотта: Декоративный вариант традиционного итальянск...
Украшения для мяса и птицы: Имеется целый ряд пряных трав , которые использую...
Луковые кисточки: Используются для украшения холодного мяса, стейков, салатов...
Тимбалы: Пюре из отварных овощей или рисовые смеси выглядят очень эффектно ,...
Завершающиеся штрихи к супам: Завиток сливок или йогурта , щепотка специй, хр...
Оформление десертов: Розочки из отсаженного крема, посыпка сахарной пудрой ил...
Закрепление материала по теме «Способы тепловой обработки».
Назвать способы жарки:
Назвать операции, имеющие отношение к приготовлению блюд
1 из 60

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение КК Ладо
Описание слайда:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение КК Ладожский многопрофильный техникум «СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ». «ПРАВИЛА ПОДГОТОВКИ БЛЮД К ПОДАЧЕ» « УКРАШЕНИЯ БЛЮД ПРИ ПОДАЧЕ» Выполнила мастер производственного обучения МОРЛАНГ Э.С. 2015-2016учебный год

№ слайда 2 Слайдовый обучающий показ по теме : «Способы тепловой обработки».
Описание слайда:

Слайдовый обучающий показ по теме : «Способы тепловой обработки».

№ слайда 3 Классификация способов тепловой обработки:
Описание слайда:

Классификация способов тепловой обработки:

№ слайда 4 СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: Основные способы тепловой обработки: ва
Описание слайда:

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: Основные способы тепловой обработки: варка, жарка. Комбинированные способы: тушение и запекание. Вспомогательные способы: ошпаривание, фарширование. Приемы, используемые перед тепловой обработкой. Отбивание,маринование.

№ слайда 5 Методы, используемые перед тепловой обработкой Отбивание- размягчение соедини
Описание слайда:

Методы, используемые перед тепловой обработкой Отбивание- размягчение соединительной ткани мяса или рыбы перед тепловой обработкой. Маринование- прием химической обработки продуктов в растворах пищевых кислот ,для размягчения соединительной ткани и придания специфического вкуса и аромата. Шпигование или фарширование продуктов- для придания нового вкуса продуктам и сочности.

№ слайда 6 Варка овощей: Большинство овощей необходимо варить как меньше, чтобы сохранит
Описание слайда:

Варка овощей: Большинство овощей необходимо варить как меньше, чтобы сохранить их цвет, вкус, структуру. Варить овощи необходимо в минимальном количестве слегка подсоленной воды, чтобы вместе с отваром не пришлось сливать и питательные вещества. Чем моложе и свежее овощи, тем быстрее они сварятся. Овощи нарезанные одинаковыми кусочками сварятся одновременно.

№ слайда 7 Варка: Метод отваривания позволяет приготовить блюда без жира, что очень важн
Описание слайда:

Варка: Метод отваривания позволяет приготовить блюда без жира, что очень важно для здорового питания. Варка овощей- в минимальном количестве подсоленной жидкости, чтобы вместе с водой не сливать питательные вещества. Корнеплоды и клубнеплоды, такие как турнепс и пастернак, следует класть в холодную воду и постепенно доводить до кипения. Зеленые овощи, включая листья шпината и брокколи, следует закладывать в сильно кипящую жидкость.

№ слайда 8 Варка яиц. В кастрюлю наливают воду 30 грамм на 1 яйцо и доводят до слабого к
Описание слайда:

Варка яиц. В кастрюлю наливают воду 30 грамм на 1 яйцо и доводят до слабого кипения , осторожно опускают яйца Отсчет времени начинают после повторного закипания воды. Если необходимо использовать яйцо для украшения блюд , то яйцо вовремя варки необходимо переворачивать. Если во время варки яйцо треснуло, добавьте в воду немного соли или уксуса , чтобы белок коагулировался и не вытекал при варке. Продолжительность варки яиц:

№ слайда 9 Варка: способ тепловой обработки в кипящей жидкости. Омары, крабы и креветки
Описание слайда:

Варка: способ тепловой обработки в кипящей жидкости. Омары, крабы и креветки варят в большой глубокой кастрюле. На каждые 550 грамм ракообразных берут 1 литр воды и 30 грамм соли. Закладывают ракообразные в воду, когда она дойдет до сильного кипения. Варят их: Краб, крупная клешня -4-6минут на 450грамм; Краб крупный 5-6 минут на 450грамм; Креветки крупные-5-8минут; Креветки средние-3-5минут; Омар – 5минут на первые 450 грамм и 3 минуты на следующие 450 грамм; Раки речные - 6-8минут вынимают из воды и дают остыть. Варят ракообразных только в панцире.

№ слайда 10 Варка на пару: Быстрый и эффективный метод тепловой обработки, сохраняющий бо
Описание слайда:

Варка на пару: Быстрый и эффективный метод тепловой обработки, сохраняющий большую часть питательных веществ, цвет и вкус продуктов, структуру, вкус нежных ингредиентов. Используют двух - и трехъярусные пароварки, в которых можно сразу готовить несколько блюд. Значение этого метода для здорового и диетического питания, поскольку не требуют добавления жира и соли.

№ слайда 11 Варка на пару: При варке овощей не добавляют соль что бы не испортить цвет о
Описание слайда:

Варка на пару: При варке овощей не добавляют соль что бы не испортить цвет овощей, и вытянуть из них влагу. Пароварка с корзиной облегчает процесс извлечения овощей из кастрюли и обсушки. При варке рыбы сохраняется цвет рыбы, для ароматизации в бульон добавляют зеленый лук и имбирь.

№ слайда 12 Припускание: Это мягкий метод варки в горячей, но не кипящей воде идеально по
Описание слайда:

Припускание: Это мягкий метод варки в горячей, но не кипящей воде идеально подходит для нежного мяса цыплят, рыбы, фруктов, яиц всмятку или яиц –пашот. Ароматические вещества проникают из продуктов в воду и наоборот. Как завернуть птицу в фольгу: положите куриную грудку на пергаментную бумагу, на центр выложите начинку. Закатайте в трубочку, оберните пергаментной бумагой и загните концы внутрь. Заверните курицу в фольгу, а затем положите в кастрюлю с кипящей жидкостью. Варите 15 минут. Время припускания- птица грудка-6-7минут; Птица целая тушка-20минут на 450 грамм; Рыба куски-кругляши-10-15минут; Рыбы филе-5-10минут; Рыба целая 10минут на каждые2,5см Фаршированная курица в фольге-15минут Фрукты в красном вине-15-25минут Фрукты в сахарном сиропе-10-15минут Яйца-3-5минут

№ слайда 13 Классические блюда Кур-бульон- ароматный бульон быстрого приготовления из рыб
Описание слайда:

Классические блюда Кур-бульон- ароматный бульон быстрого приготовления из рыбных голов и костей, а также моркови и лука, сваренных в воде с добавлением букета- гарни, соли и белого перца горошка. Крабовый бульон- традиционный обжигающий острый бульон ,в котором можно отварить крабов, в состав может входить душистый ямайский перец, черный перец-горошек чили, а также другие специи и зелень. Бульон о- ля –нож- уваренная до половины жидкость, в которой варились мелкие креветки или омары. Подают в качестве подливы к морепродуктам.

№ слайда 14 Жарка в духовке и запекание. Оба процесса заключаются в тепловой обработке сы
Описание слайда:

Жарка в духовке и запекание. Оба процесса заключаются в тепловой обработке сырых продуктов потоками горячего сухого воздуха, часто с добавлением жира. Большие куски мяса или целые тушки птицы жарят в мелкой в мелкой форме, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерный доступ тепла. Их кладут жирной стороной вверх, чтобы тающий во время жарки жир пропитывал мясо. Постные куски шпигуют или обертывают салом или регулярно поливают. Стекающий сок и жир – основа для соусов и подлив. Шпигуют постные куски мяса: вденьте полоску шпига в большую поварскую иглу, воткните иглу в мясо, вдоль волокон, и протяните шпиг. Как обернуть кусок мяса шпигом: Оберните мясо тонким слоем свиного шпига и зафиксируйте шпагатом. Как нашпиговать мясо специями: сделать в мясе надрезы и воткните в них кусочки пряных трав и чеснока.

№ слайда 15 Жарка жирной или постной птицы. У жирной птицы: утки или гуся необходимо удал
Описание слайда:

Жарка жирной или постной птицы. У жирной птицы: утки или гуся необходимо удалить лишний жир. Постную птицу: фазана или индейку оберните слоем сала или положите под кожу или сверху размягченное сливочное масло. Положите тушку грудкой вверх на решетку в форму для жарки, и на колите в нескольких местах, чтобы плавящийся жир мог вытекать.

№ слайда 16 Жарка в сливочном масле: соте. Мясо нарезают мелкими кусками толщиной 1 см. Д
Описание слайда:

Жарка в сливочном масле: соте. Мясо нарезают мелкими кусками толщиной 1 см. Для лучших результатов жарки используйте смесь с добавлением растительного масла. Заложите в масло мясо и обжарьте с обеих сторон на среднем огне до мягкости. Высокая температура и горячий жир обжигают мясо, благодаря чему блюдо получается сочным.

№ слайда 17 Жарка на сковороде: Это приготовление блюда в горячем жире. Зажаренная на ско
Описание слайда:

Жарка на сковороде: Это приготовление блюда в горячем жире. Зажаренная на сковороде пища получается легкой и вовсе не жирной. Чтобы жир на сковороде не брызгался, Продукты необходимо обсушить. Важно правильно выбрать масло. Существует пять способов жарки на сковороде: обычным способом, жарка в не глубоком слое масла, соте, стер-фрай, жарка фри. Приготовленные этим способом продукты имеют хрустящую коричневую корочку.

№ слайда 18 Жарка утиных грудок: Жирные продукты- утиные грудки жарят на сковороде в собс
Описание слайда:

Жарка утиных грудок: Жирные продукты- утиные грудки жарят на сковороде в собственном жире, не добавляя масла. Надсеките кожу грудки, чтобы жир во время жарки вытапливался. Грудку укладывают на сковороду кожей вниз и жарят на среднем огне 5минут, придавливая ножом-шпателем, прежде чем перевернуть на другую сторону. Узорная насечка: сделав на коже диагональную насечку, вы не только обеспечиваете жиру выход, но и придаете грудкам более эффектный вид. Как вытопить жир: положите грудку кожей вниз и все время жарки прижимайте ножом-шпателем или широкой лопаточкой.

№ слайда 19 Жарка яиц. Чтобы яйцо имело аккуратную форму, поставьте в сковороду с Разогре
Описание слайда:

Жарка яиц. Чтобы яйцо имело аккуратную форму, поставьте в сковороду с Разогрейте в сковороде небольшое количество сливочного масла . маслом металлическую выемку-формочку для печенья- и хорошо разогрейте. Влейте яйцо в выемку и жарьте до предпочитаемой готовности. Перед тем, как выложить яйцо со сковороды ,осторожно снимите выемку.

№ слайда 20 Поливание и спринцовка мяса при жарке в духовке: При жарке мяса его кладут на
Описание слайда:

Поливание и спринцовка мяса при жарке в духовке: При жарке мяса его кладут на решетку или подставку , вставленную в форму. Это обеспечивает отток жира и мясного сока, чтобы мясо не варилось в жидкости и образовывалась румяная поджаристая корочка. Ложкой или шприцем набирают стекший жир и поливают мясо. Спринцовку используют для удаления жира, или же в него набирают мясной сок, чтобы затем сбрызгивать жарящееся мясо.

№ слайда 21 Стер- фрай Этот метод идеально сохраняет цвет, вкус, структуру и питательную
Описание слайда:

Стер- фрай Этот метод идеально сохраняет цвет, вкус, структуру и питательную ценность мяса, рыбы, овощей. Это самый быстрый и легкий способ жарки продуктов нарезанных мелким куском в минимальном количестве жира. Для жарки этим способом лучше использовать специальную посуду- вок. Сначала разогрейте вок , затем влейте масло тонкой струйкой по стенкам и покрутите для равномерного распределения жира. Для проверки нагревания масла добавьте маленький кусочек лука, если он зашипит масло достаточно нагрелось. Можно приступать к жарке.

№ слайда 22 Приемы, используемые перед тепловой обработкой. Отбивание- для размягчения со
Описание слайда:

Приемы, используемые перед тепловой обработкой. Отбивание- для размягчения соединительной ткани мяса и рыбы. Маринование- выдержка продуктов в растворах кислот, для придания специфического вкуса и аромата продуктов. Фарширование - для придания более сочной консистенции продуктам и аромата.

№ слайда 23 Оборудование для стер- фрай К специальному оборудованию и инвентарю относятся
Описание слайда:

Оборудование для стер- фрай К специальному оборудованию и инвентарю относятся: нож- рубак, кольцо- подставка , лопатка, вок.

№ слайда 24 Подготовка овощей для стер -фрай: Все овощи нарезают мелкими кусками: огурцы,
Описание слайда:

Подготовка овощей для стер -фрай: Все овощи нарезают мелкими кусками: огурцы, лук-порей, зеленый лук- тонкой соломкой(жульен). Морковь, грибы, кабачки- мелкими ломтиками. Брокколи и цветную капусту разбирают на мелкие соцветия-кочешки Лапша стер-фрай с овощами:сухую яичную лапшу вымачить и смешать с соевым соусом. Обжарить методом стер-фрай овощи, а затем последние 2-3минуты к ним добавить лапшу. В конце можно полить соевым или устричным соусом

№ слайда 25 Подготовка мяса для стер- фрай: Мясо нарезают тонкими полосками, используя по
Описание слайда:

Подготовка мяса для стер- фрай: Мясо нарезают тонкими полосками, используя постное мясо. Перед жаркой мясо маринуют 1-2 часа в смеси растительных масел, чеснока, соевого соуса, имбиря и других специй.Нарезка курицы для стер-фрай: С нижней стороны грудки отрежьте белые жесткие сухожилия и снимите филе. Нарежьте мясо по диагонали тонкими полосками шириной около 6мм, предварительно курицу подержать в морозилке 1 час. Нарезка мяса для стер-фрай: мясо нарежьте ломтиками против волокон, затем ломтики соломкой. Мясо также лучше подержать в морозилке 1 час.

№ слайда 26 Жарка во фритюре: Используется большое количество жира. Важные моменты: испол
Описание слайда:

Жарка во фритюре: Используется большое количество жира. Важные моменты: используют только высококачественное растительное масло, разогревать жир до нужной температуры, при необходимости продукты панируют перед жаркой. Жир разогревают до температуры 175-180 градусов, если нет термометра- ждут до появления легкого дымка. Чтобы во время жарки температура не падала продукты необходимо жарить небольшими партиями. Панировка продуктов при жарке предупреждает насыщение их маслом. Панируют продукты сначала в муке, затем в яйце, хлебных крошках. Можно панировать в жидком тесте- кляр, для яркого цвета вместо молока можно взять пиво, а для большего вкуса добавьте кайенский перец, чили или порошок карри.

№ слайда 27 Техника безопасности при жарке во фритюре : Использовать только тяжелую посуд
Описание слайда:

Техника безопасности при жарке во фритюре : Использовать только тяжелую посуду или вок. Фритюрницу наполняйте жиром не более, чем наполовину, а вок- не более, чем на 1/3. Перед жаркой просушите продукты. Погружайте продукты в жир постепенно. Для извлечения продуктов из жира используйте шумовку. Не оставляйте сковороду без присмотра. Вытирайте брызги масла немедленно и не допускайте наличие масла на внешней стороне сковороды.

№ слайда 28 Блюда, жареные во фритюре: Картофель фри французским методом Картофель брусоч
Описание слайда:

Блюда, жареные во фритюре: Картофель фри французским методом Картофель брусочками жарят во фритюре дважды, до образования хрустящей корочки. Сначала картофель жарят до мягкости, дают ему остыть, а затем жарят ещё раз, при более высокой температуре. Разогрейте масло до 160 * и жарьте картофель во фритюре 5-6минут. Выньте, обсушите и дайте остыть. Поднимите до температуры 175* и жарьте ещё 1-2минуты до образования хрустящей корочки.

№ слайда 29 Рыба фри: Выберите рыбу с твердой мякотью, как красный люциан или морской оку
Описание слайда:

Рыба фри: Выберите рыбу с твердой мякотью, как красный люциан или морской окунь. Для жарки рыбы кусочками подойдет и треска , и судак. Креветки покрывают тонким слоем теста –кляр для образования золотистой корочки.

№ слайда 30 Фрукты в тесте: Фрукты в тесте восхительно хрустящие с наружи и при этом слад
Описание слайда:

Фрукты в тесте: Фрукты в тесте восхительно хрустящие с наружи и при этом сладкие и сочные внутри. Для этого блюда можно использовать любые крепкие фрукты-яблоки, груши, банан, ананас.

№ слайда 31 Жарка в духовке и запекание Как проверить готовность мяса: Введите термометр
Описание слайда:

Жарка в духовке и запекание Как проверить готовность мяса: Введите термометр в самую толстую часть куска, не доходя до кости. Должен вытекать бесцветный сок при готовности. Как проверить готовность птицы: Ведите термометр в самую толстую часть бедра с внутренней стороны, не касаясь кости так, чтобы он был обращен к туловищу. Также можно определить готовность, воткнув нож в самую толстую часть бедра, вытекающий сок должен быть прозрачным

№ слайда 32 Жарка в электрогриле: Простой и быстрый метод приготовления пищи использует с
Описание слайда:

Жарка в электрогриле: Простой и быстрый метод приготовления пищи использует сухое тепло и излучение. Чтобы продукты оставались сочными и нежными необходимо соблюдать равновесие между быстрым обжариванием поверхности и более медленным поступление тепла внутрь. Продукты необходимо класть на расстоянии 10-15см от нагревательного элемента. Смазывание растительным маслом: добавьте в оливковое масло немного рубленого чеснока и молотого черного перца и слегка смажьте мясо.

№ слайда 33 Жарка в электрогриле рыбы: Жирная рыба- лососевые, форель, меч- рыба – остают
Описание слайда:

Жарка в электрогриле рыбы: Жирная рыба- лососевые, форель, меч- рыба – остаются сочными и нежными если их подержать в гриле не долго. Небольшую рыбу лучше жарить в целом вид. Перед жаркой отрежьте плавники, счистите чешую и выпотрошите, надсеките кожу, чтобы она не лопнула. Положите рыбу в противень, поставьте на расстояние 10-15см от нагревательного элемента и жарьте 8-10 мин. Рыба готова, когда ее мясо стало матовым. Надрезы: сделайте два-три надреза с одной стороны рыбы, доходя до костей. Повторите со второй стороны. Приправы: в надрезы, перед тем как зажаривать рыбы, можно воткнуть зелень, а также ломтики лимона или лайма.

№ слайда 34 Жарка птицы в электрогриле : Сильный сухой жар делает кожу птицы хрустящей и
Описание слайда:

Жарка птицы в электрогриле : Сильный сухой жар делает кожу птицы хрустящей и придает ей восхитительный вкус. Чтобы птица получилась сочной не снимайте с нее кожу или предварительно ее замаринуйте. Нагрейте гриль и поставьте решетку на расстоянии 12 см от источника тепла. Кухонными ножницами разрежьте тушку вдоль позвоночника и удалите его. Подоткните крылья вниз и удалите дужку(вилочку). Сильно нажимайте на тушку, чтобы придавить её к разделочной доске, пока не почувствуете, что грудина сломалась. Не давая тушке распрямиться, пропустите через крылья и грудку металлическую шпажку. Другую пропустите через бедра.

№ слайда 35 Барбекю/ гриль/ шашлыки Этот метод схож с жаркой в электрогриле только готовя
Описание слайда:

Барбекю/ гриль/ шашлыки Этот метод схож с жаркой в электрогриле только готовят на свежем воздухе, на открытом огне Готовить барбекю можно двумя способами: на открытом огне, когда продукты располагают над источником тепла и периодически поворачивают, или на закрытом огне – под колпаком.

№ слайда 36 Принадлежности для барбекю:
Описание слайда:

Принадлежности для барбекю:

№ слайда 37 Метод гриль для мяса и птицы: Мясо нужно перед жаркой выдержать в маринаде дл
Описание слайда:

Метод гриль для мяса и птицы: Мясо нужно перед жаркой выдержать в маринаде для размягчения структуры и придания аромата. Во время жарки мясо постоянно переворачивайте, чтобы не горело. Для жарки птицы берите куски птицы на кости- они более сочные. Птица будет вкуснее ,если перед жаркой ее замариновать или смазать ароматизированным маслом. Птица готова, если вытекающий сок прозрачного цвета.

№ слайда 38 Тушение с обжариванием : Метод идеален для приготовления жесткого мяса, стар
Описание слайда:

Тушение с обжариванием : Метод идеален для приготовления жесткого мяса, старой птицы и волокнистых овощей. Мясо моют под струей холодной воды обсушивают. Зачищают от лишнего жира и сухожилий. Нарезают поперек волокон толщиной 3-4 см на одинаковые кубики. На разогретую жиром сковороду укладывают мясо, чтобы кубики не соприкасались вместе, можно натереть мясо предварительно горчицей для удаления не приятного запаха. Для тушения используют только горячую воду или бульон – от холодной мясо станет жесткой.

№ слайда 39 ЗАПЕКАНИЕ: Рыба в соли. Всыпать на дно формы для запекания слой морской соли
Описание слайда:

ЗАПЕКАНИЕ: Рыба в соли. Всыпать на дно формы для запекания слой морской соли толщиной 5 см и разровнять. Поверх соли положить рыбу и засыпать еще одним слоем( 1 кг 400гр соли) Сбрызнуть соль водой и запекать при температуре 220 гр. 30 мин. Когда рыба будет готова, расколите верхний слой молоточком, выньте рыбу и снимите с нее щеточкой лишнюю соль.

№ слайда 40 Запекание- доведение продуктов до готовности в жарочном шкафу Метод запекания
Описание слайда:

Запекание- доведение продуктов до готовности в жарочном шкафу Метод запекания ан папийот позволяет сохранить форму рыбы и делает ее более ароматной, если она готовится с овощами. Рыба ан папийот: вырежьте из фольги сердечко на 5 см больше рыбы по всем краям. Смажьте фольгу растительным маслом и положите на одну половину с промасленной стороны рыбу, овощи и специи. Накройте второй половиной бумаги и скрутите край, запечатав пакетик. Запекать пока пакетик не вздуется (около 15-20 минут при температуре 180*.

№ слайда 41 Запекание овощей и фруктов: Картофель. Перед запеканием моют и сушат. Что бы
Описание слайда:

Запекание овощей и фруктов: Картофель. Перед запеканием моют и сушат. Что бы кожица получилась хрустящей, смажьте оливковым маслом. Готовность проверяют ножом - он должен легко входить в картофель.

№ слайда 42 Классические блюда из тушенного мяса: Запеканки. Первоначально запеканкой наз
Описание слайда:

Классические блюда из тушенного мяса: Запеканки. Первоначально запеканкой называли формованное блюдо из отварного риса. Рагу. Блюдо из мяса, птицы, дичи, рыбы или овощей, нарезанных одинаковыми кусочками и сваренных загущенной жидкости с приправами. Рагу бывает коричневое и белое. Для белого рагу не добавляют ингредиенты как для коричневого. Белое рагу – Бланкете ( белое мясо под белым соусом), наварен( баранье рагу) и фрикасе – все это французские варианты рагу. Доб де беф. Блюдо из маринованной говядины или птицы или овощей, которую тушат в бульоне с красным вином и сильно приправляют букетом гарни. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

№ слайда 43 Бланширование или ошпаривание продуктов. Этот метод блокирует действие фермен
Описание слайда:

Бланширование или ошпаривание продуктов. Этот метод блокирует действие ферментов- энзимов. Суть метода заключается в ошпаривании и быстром погружении в холодную воду. Этот метод используют для сохранения яркого цвета овощей, удаления горечи. Для удаления излишек соли из соленой свинины или бекона. Время обработки различно.

№ слайда 44 Разделка готовой курицы или индейки: Отрежьте обе ножки от туловища. Отделите
Описание слайда:

Разделка готовой курицы или индейки: Отрежьте обе ножки от туловища. Отделите бедра от голени и положите на подогретое блюдо. Разрезайте грудку горизонтально чуть выше крыла, пока нож не упрется в грудку. Разрежьте мясо грудки несколькими вертикальными ударами ножа, каждый раз доходя до первого горизонтального разреза. Уложите ломтики белого мяса на столовое блюдо рядом с голенями и бедрами.

№ слайда 45 Разделка готового мяса: Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленн
Описание слайда:

Разделка готового мяса: Неумелая, некрасивая нарезка великолепно приготовленного мяса и птицы можно свести на нет все ваши старания. Ваш гастрономический нож должен иметь достаточно длинное лезвие, чтобы срезать мясо с грудки курицы или с больших кусков мяса аккуратными ломтиками. Если готовую птицу или мясо перед разделкой оставить на 10-15 минут под фольгой, мясо станет более крепким и сочным и резать его будет легче. ВСЕГДА РЕЖЬТЕ МЯСО ПОПЕРЕК ВОЛОКОН. Выкладывайте на подогретое столовое блюдо.

№ слайда 46 Разделка утки: Отрежьте оба крыла, прорезав через сустав , соединяющий крыло
Описание слайда:

Разделка утки: Отрежьте оба крыла, прорезав через сустав , соединяющий крыло с туловищем. Чтобы отделить ножки , прорежьте кожу вокруг ножки, затем между бедром и туловищем и перережьте сустав. Можно через сустав отрезать голень от бедра. Держите нож под углом 45 градусов к утке и срезайте мясо длинными ломтиками сначала с одной стороны грудки, затем с другой. Уложите ломтики, крылышки, ножки на столовое блюдо.

№ слайда 47 Разделка ребер: Ножом – рубаком или топориком отсеките позвоночник. Положите
Описание слайда:

Разделка ребер: Ножом – рубаком или топориком отсеките позвоночник. Положите кусок ребрами вверх на разделочную доску. Держа нож на расстоянии 6 см от края , режьте в направлении к ребрам. Отделенные ломтики переложите на подогретое блюдо.

№ слайда 48 Разделка телячьей грудинки: Удерживая кусок вилкой с двумя зубцами , прорезай
Описание слайда:

Разделка телячьей грудинки: Удерживая кусок вилкой с двумя зубцами , прорезайте мясо, следуя линии реберной кости. Отрежьте обнажившуюся реберную кость и продолжайте работу точно также , нарезав мясо одинаковыми ломтиками. Переложите ломтики на подогретое столовое блюдо.

№ слайда 49 Разделка баранины: Окорок: Срежьте один ломтик с тонкой стороны ноги и поверн
Описание слайда:

Разделка баранины: Окорок: Срежьте один ломтик с тонкой стороны ноги и поверните ногу срезом вниз. Сделайте вертикальный разрез до кости, отступив от голяшки 2-3 см. Со стороны голяшки сделайте горизонтальный разрез параллельно кости, чтобы снять треугольный кусок мяса. Дальше нарезайте мясо ровными ломтиками, делая разрезы перпендикулярно кости и двигаясь до голяшки. Переверните ногу и срежьте длинные ломтики, следуя линии кости.

№ слайда 50 Разделка целого свиного окорока: Зафиксируйте вилкой с двумя зубцами окорок н
Описание слайда:

Разделка целого свиного окорока: Зафиксируйте вилкой с двумя зубцами окорок на разделочной доске. Срежьте три-четыре ломтика с тонкой стороны для того, чтобы придать куску устойчивость. Переверните окорок срезом вниз, срежьте треугольный кусок мяса со стороны голяшки. Далее срезайте с окорока равные ломтики доходя до самой кости . Отделите ломтики от кости, пройдясь лезвием ножа под ними пилящим движением. Переложите на подогретое блюдо.

№ слайда 51 Украшение блюд: Красиво оформленное блюдо смотрится более ярким и аппетитным.
Описание слайда:

Украшение блюд: Красиво оформленное блюдо смотрится более ярким и аппетитным. Несколько веточек подобранной зелени превратит обычный омлет в изысканную закуску, а самый простой десерт можно поднять до уровня праздничного угощения, полив сладким соусом. Припущенные груши можно превратить в шедевр кулинарного искусства, добавив лишь завиток шоколадной глазури и несколько ягод.

№ слайда 52 Отсаживание в фиги сыра рикотта: Декоративный вариант традиционного итальянск
Описание слайда:

Отсаживание в фиги сыра рикотта: Декоративный вариант традиционного итальянского сочетания инжира (фиг) с пармской ветчиной.

№ слайда 53 Украшения для мяса и птицы: Имеется целый ряд пряных трав , которые использую
Описание слайда:

Украшения для мяса и птицы: Имеется целый ряд пряных трав , которые используются для украшения блюд. Это свежий шалфей для жареной свинины, свежая мята для жареной баранины, веточка водяного кресса для говядины, шнитт-лук или кинза для курицы. Скрученные лимонные ломтики используют для украшения салатов, а апельсиновые – традиционное украшение утки.

№ слайда 54 Луковые кисточки: Используются для украшения холодного мяса, стейков, салатов
Описание слайда:

Луковые кисточки: Используются для украшения холодного мяса, стейков, салатов и китайских блюд. Готовят их за два часа до подачи блюда на стол. Разрежьте стрелку зеленого лука несколько раз, не доходя до луковицы примерно 3 см. Положите в ледяную воду и подождите, пока кисточки раскроются.

№ слайда 55 Тимбалы: Пюре из отварных овощей или рисовые смеси выглядят очень эффектно ,
Описание слайда:

Тимбалы: Пюре из отварных овощей или рисовые смеси выглядят очень эффектно , если подать их, уложив тимбалами, или горками. Положите выбранную смесь в смазанную маслом форму, утрамбуйте ее, опрокиньте на тарелку и снимите формочку. Как завершающий штрих уложите поверх небольшие кусочки овощей контрастного цвета.

№ слайда 56 Завершающиеся штрихи к супам: Завиток сливок или йогурта , щепотка специй, хр
Описание слайда:

Завершающиеся штрихи к супам: Завиток сливок или йогурта , щепотка специй, хрустящий гренок, мелко натертый сыр способны превратить простую миску супа в праздничное аппетитное блюдо. Не забудьте, что украшения должны гармонировать по вкусу с супом.

№ слайда 57 Оформление десертов: Розочки из отсаженного крема, посыпка сахарной пудрой ил
Описание слайда:

Оформление десертов: Розочки из отсаженного крема, посыпка сахарной пудрой или какао порошком- великолепное украшение для праздничного блюда. На безе хорошо смотрятся засахаренные фрукты и ягоды.

№ слайда 58 Закрепление материала по теме «Способы тепловой обработки».
Описание слайда:

Закрепление материала по теме «Способы тепловой обработки».

№ слайда 59 Назвать способы жарки:
Описание слайда:

Назвать способы жарки:

№ слайда 60 Назвать операции, имеющие отношение к приготовлению блюд
Описание слайда:

Назвать операции, имеющие отношение к приготовлению блюд

Автор
Дата добавления 30.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров45
Номер материала ДБ-226291
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх