Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Учебно-исследовательская работа "Пищевые волокна"

Учебно-исследовательская работа "Пищевые волокна"


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»



лого_Л30











«Пищевые волокна в продуктах питания»






Качанова И.В.,

специальность: Технология продукции

общественного питания

группа: технологическая 4

руководитель: Симонова Г.Н.
















Тамбов

2015


Оглавление


Введение 3

1. Обзор литературы 4

2. Методика эксперимента 6

3. Результаты и обсуждение 9

4. Заключение

Выводы

Список использованной литературы


Введение


Питание относится к важнейшим факторам, определяющим качество и продолжительность жизни современного человека, осложненной неблагоприятной экологической ситуацией, социальными проблемами, стрессами, малоподвижным образом жизни, вредными привычками и т. д. На этом фоне нарушение основных принципов рационального питания, связанное с нарушением баланса энергии и пищевых веществ, однообразием пищевых рационов, употреблением в пищу рафинированных продуктов, прошедших глубокую промышленную переработку, а также с неправильным режимом питания, привело к уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды и росту числа хронических заболеваний.

Один из основных принципов концепции здорового питания - положение о том; что питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.

Цель работы: Изучить способы введения пищевых волокон в продукты питания.

Задачи:

1.Изучить физико-химические свойства пищевых волокон.

2.Изучить медико-биологические эффекты пищевых волокон.

3.Разработать рецепты различных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами

Объект исследования: пищевые продукты.

Предмет исследования: пищевые волокна.

Гипотеза: дефицит пищевых волокон в питании населения отрицательно влияет на здоровье населения.

Мы использовали следующие методы нашего исследования.

1) работа с источниками информации,

2) проведение экспериментов, анализ полученных данных;

3) разработка рецептур


  1. Обзор литературы


1.1. Пища и здоровье


Результаты эпидемиологических исследований, проведенных в нашей стране, выявили серьезный дисбаланс в обеспеченности населения пищевыми веществами, в частности, снижение уровня потребления источников полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон на фоне повышенного уровня потребления насыщенных жиров, сахара и алкоголя.

Среди последствий такой ситуации - развитие и распространение различных нарушений обмена веществ, в том числе ожирения. Эффективное средство профилактики ожирения - введение в пищевые рационы достаточного количества пищевых волокон, рекомендуемый уровень суточного потребления которых составляет 25-38 г. Однако в нашей стране потребность населения в пищевых волокнах практически во всех регионах удовлетворяется лишь на треть при сохраняющейся тенденции к дальнейшему снижению уровня потребления этой группы функциональных ингредиентов.

Главная причина этого - недостаточное содержание в рационе главных источников пищевых волокон - фруктов и овощей, продуктов, содержащих цельное зерно, муку грубого помола, отруби. Как правило, используемые в пищу злаковые продукты не являются полноценными источниками пищевых волокон. К таковым относят макаронные изделия и хлеб из муки высшего сорта, шлифованный рис, очищенные и обработанные крупы и т. д.

Один из способов, позволяющих уменьшить дефицит пищевых волокон в питании населения - введение волокон в разнообразные пищевые продукты, повышение их потребительской привлекательности благодаря высоким органолептическим свойствам, новизне и очевидной полезности для здоровья. Успех такого решения во многом зависит от понимания химической структуры пищевых волокон и физиологического воздействия на организм человека, знания их физико-химических свойств и поведения в технологических процессах.

Пищевые волокна - это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества.


1.2. Физико-химические свойства пищевых волокон


Пищевые волокна проявляют разнообразные физико-химические свойства:

водоудерживающую способность, растворимость в воде, образование растворов различной вязкости, способность к гелеобразованию, сорбционные, ионообменные и радиопротекторные свойства.


1.3. Классификация пищевых волокон


В специальной литературе пищевые волокна классифицируют по различным принципам:

1. По химическому строению

Полисахариды: целлюлоза и ее про¬изводные, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.

Неуглеводные: лигнин

2. По сырьевым источникам

Традиционные высшие растения: злаковые, бобовые, овощи, корнеплоды, фрукты, ягоды, цитрусовые, орехи.

Нетрадиционные высшие растения: лиственная и хвойная древесина, стебли злаков, тростника, трав.

Низшие растения: водоросли.

Грибы.

Синтетические полисахариды.

3. По методам извлечения из сырья

  • Неочищенные волокна.

  • Препараты волокна, выделенные и очищенные.

4. По растворимости в воде

Растворимые: пектин, инулин, альгинаты, камеди, слизи, некоторые производные целлюлозы и др.

Нерастворимые: целлюлоза, лигними, некоторые гемицеллюлозы.

5. По степени микробной ферментации в толстой кишке

  • Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы.

  • Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлозы.

  • Неферментируемые: лигнин.

6. По основным медико-биологическим эффектам

  • Ускоряющие и повышающие чувство насыщения благодаря связыванию воды в желудке - пектин, гуар и др.

  • Ингибирующие эвакуаторную функцию желудка - вязкие ПВ (гуар и др.).

  • Стимулирующие моторную функцию толстой кишки - аморфные ПВ (целлюлоза и др.).

  • Увеличивающие массу фекалий и, соответственно, частоту дефекаций за счет удержания воды в просвете толстой кишки (ПВ пшеницы, бобовых) и возрастания массы микрофлоры толстой кишки (ПВ капусты и др.).

  • Сорбирующие желчные кислоты, холестерин, токсины и радионуклиды - гуар, целлюлоза, пектин, лигнин.

  • Замедляющие всасывание углеводов - пектин, гуар.

  • Снижающие уровень глюкозы и инсулина в крови - пектин, В-глюканы.

  • Оказывающие антиоксидантное действие – лигнин.

  • Обладающие пребиотическими свойствами, способствующими нормализации микрофлоры кишечника - гуммиарабик, инулин, полидекстроза.


2. Методика эксперимента


2.1. Разработка рецептуры рубленых изделий из мяса птицй

В общественном питании практически отсутствуют мясосодержащие продукты обогащенные пищевыми волокнами. Решить данную задачу можно за счет обогащения пищевыми волокнами рубленых изделий из мяса птицы.

В качестве функционального ингредиента были использованы разработанные Лахмоткиным Г.Н.(ст. преподаватель Брянский филиал РГТЭУ) и Криштафович В.И.(д.т.н, профессор, Российский университет кооперации) пищевые волокна из оболочки продовольственного люпина и белокочанной капусты (ТУ 9164 – 001 - 10435012 – 2012). Физико-химический состав и пищевая ценность пищевых волокон (массовая доля пищевых волокон оболочки люпина не менее 73,4 %, белокочанной капусты не менее 76,0%) позволяют использовать их в качестве функционального ингредиента для обогащения различных продуктов функционального питания.

Были разработаны новые технологии производства рубленых изделий из мяса птицы ручной и механической обвалки, обогащенные пищевыми волокнами из оболочки продовольственного люпина (ПВ люпина), проведены исследования по изучению комплекса функционально-технологических свойств разработанных продуктов.

При расчете комбинированных рецептур с ПВ люпина за основу была принята стандартная рецептура котлет рубленых из мяса птицы (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г., рецептура №460).

Учитывая, что мясо птицы является легкоусвояемым, диетическим продуктом с низким содержанием соединительной ткани Лахмоткиным Г.Н. и Криштафович В.И. экспериментально установлена целесообразность использования ПВ люпина и ПВ белокочанной капусты в количестве 3% и 4% (в негидратированном виде) от общей массы рубленых кулинарных изделий. При этом, при введении в рецептуру 3% ПВ заменяли 50% пшеничного хлеба, при введении 4% ПВ люпина, кроме этого, уменьшали закладку мяса на 4г.

Технология приготовления рубленых изделий с добавлением ПВ люпина, наряду с традиционными операциями дополнительно включает в себя операции по гидратации пищевых волокон. Подготовленные ПВ люпина вводят на стадии приготовления фарша.

Экспериментально было определено оптимальное соотношение ПВ люпина (450 мкм) и воды –1:3.0, для ПВ люпина (800 мкм) и воды –1:4,0, ПВ белокочанной капусты и воды -1:4,0. Уровень гидратации хлеба во всех опытах 1:1,4.


2.2. Бракераж и органолептическая оценка кулинарной продукции с ПВ


Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.

Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.

Бракераж должен начинаться с определения массы кулинарной продукции - отдельных порций или штучных изделий. Для этого взвешивается 10 штучных изделий и определяется их средняя масса. Готовые холодные и горячие блюда взвешиваются раздельно (три-четыре порции) и определяется их средняя масса путем сложения и деления на количество слагаемых. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах +3 %, а общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Отдельно взвешивают основные части порции - мясо, рыбу, котлеты, сырники и др.

Показатели качества контролируемых блюд и изделий комиссия оценивает в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Результаты дегустации заносятся в бракеражный журнал. В журнале указывают общее количество опробованных блюд и изделий, в том числе получивших наивысшую оценку - 5 баллов, а также записываются конкретные замечания по качеству блюд и изделий, не получивших высокого балла.

Внешний вид изделий. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др.

Запах. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление запахов, не свойственных изделиям.

Консистенция. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.

Вкус. Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса.

Баллом 5 оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и по утвержденной технологии. Органолептические показатели должны полностью соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Баллом 4 оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но с незначительными отклонениями от установленных органолептических требований.

Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от эталона, но годные для реализации.

Баллом 2 - изделия с Несвойственным привкусом или запахом, пересоленные, резкокислые, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию, неполновесные, масса которых не соответствует нормативу.

В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания


2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности



3. Результаты и обсуждение


3.1. Форма бракеражного журнала и пример оформления дегустации


партии

Наименование блюд или изделий

Время и дата

Замечания по качеству

Оценка в баллах

Фамилии и инициалы повара

Изготовления

Бракеража










4. Заключение


Была исследована возможность использования пищевых волокон из оболочки продовольственного люпина и белокочанной капусты в качестве частичной замены хлеба пшеничного и мясного сырья при приготовлении рубленых изделий из мяса кур ММО и бройлеров-цыплят.



Выводы


Совершенствование технологии приготовления блюд путем обогащения функциональными ингредиентами позволит повысить качество выпускаемой продукции, придать ей функциональную направленность и возможность использования в предприятиях общественного питания, в том числе социальной направленности при организации питания школьников, студентов, больных.


Список использованной литературы


1. Анфимова, Н.А, Кулинария, учебник. - М.: Академия, 2010.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. - :Ростов-на-Дону, Феникс, 2007.

3. Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами / Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 18.

4. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова Ф.Ф. Пищевые волокна в продуктах питания / Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 8.

5. Инновационные технологии в общественном питании: материалы

научно-практической конференции, г. Москва, 16-17 октября 2012 г.: Москва: Издательский центр МГУПП, 2012.

6. Ратушный, А.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 2011.



Автор
Дата добавления 12.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров310
Номер материала ДВ-446012
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх