Учебно-методическая карта занятия на Тему: «Технология горячих заправочных супов: борщей»

Учебно-методическая карта занятия №76

по  МДК.07.01 Организация работы повара

Тема:  «Технология горячих заправочных супов: борщей»

На уроке использованы педагогические технологии:

-      элементов эвристической беседы;

-      технология мультимедиа;

-      проблемное обучение;

-      тестовая;

-      здоровьесберегающая.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Краснодарского края

ГБПОУ КК  «Крымский технический колледж»

Группа 40-Т 

Дата проведения 23.02.2015

Преподаватель: Сухорукова С.А.

Учебно-метродическая карта занятия №

ДИСЦИПЛИНА:     МДК.07.01 Организация работы Повара 

Тема  занятия:  «Технология горячих заправочных супов: борщей»

Тип урока:  комбинированный урок

Вид  занятия:  урок- лекция с элементами эвристической беседы, тестовой технологии, мультимедиа, проблемного обучения

Цели  занятия:

1.      образовательные  цели:

-        формирование знаний у студентов по новой теме;

-        расширить представления об ассортименте заправочных супов

2.   воспитательные  цели:

-        привить интерес к изучаемой дисциплине, важной при овладении профессии «технолог»

                     3.   развивающие  цели: 

-        развитие познавательных интересов;

-        развитие памяти и мышления;

-        развитие умения анализировать и делать выводы.

Межпредметные и внутрипредметные связи:

1.      «Товароведение продовольственных товаров»

2.      «Оборудование предприятий общественного питания»

Обеспечение занятия: 1. схемы, плакаты, таблицы, интерактивный сенсорный комплект

                                         2. литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общепита/А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. - 2012

Ход  урока

Структурные элементы урока, методы обучения	Подструктурные элементы	Дополнения
1. Организационный момент Метод:  собеседование	1.  Проверка готовности группы и аудитории к уроку.	3 мин.
2. Ознакомление с планом проведения занятий, поставка целей и задач урока  Метод:  рассказ	Преподаватель знакомит студентов с ходом проведения урока: План урока: 1.      Изучение новой темы 2.      Закрепление изученной темы 3.      Подведение итогов урока 4.      Выдача домашнего задания Цели деятельности: -  Изучить  технологию приготовления горячих заправочных супов: борщей; -  Знать ассортимент борщей; -  Знать требования к качеству	3 мин.
3. Актуализация опорных знаний, умений, навыков.	Проверка знаний студентов по ранее изученному материалу проводиться в виде самостоятельной  тестовой работе (приложение к уроку №1)	15 мин
4. Изложение новой темы 4.1. Метод: рассказ, технология мультимедиа, эвристическая беседа 4.2. Метод: рассказ, технология мультимедиа 4.3. Метод: рассказ, технология мультимедиа	Преподаватель знакомит с новой темой урока: «Технология горячих заправочных супов: борщей». Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания       Перед началом лекции, преподаватель задает вопрос: «Каким другим блюдо можно заменить борщ?»       Студенты высказывают свои точки зрения, преподаватель выслушивает, затем предлагает ответить на этот вопрос после изучения новой лекции. План изложения материала: 1.    Технология приготовления борщей. Общие принципы. Вопросы к аудитории:      Преподаватель  задает вопросы аудитории: 1.      Значение борщей в питании человека? 2.      История борща? 3.      Основной продукт, без которого невозможно приготовить борщ? 4.      Как правильно подготовить свеклу для борща? 5.      Какие борщи вы знаете?       После опроса студенты записывают лекцию, которая сопровождается презентацией. 2.          Ассортимент борщей       Студенты записывают лекцию, которая сопровождается презентацией.  3. Требования к качеству Студенты записывают лекцию (лекция прилагается), которая сопровождается презентацией.	35 мин.
5.              Закрепление изученного материала Метод: словесный фронтовой опрос	Вопросы к аудитории: 1.  В чем отличие приготовления борща от щей? 2.  В чем особенность приготовления борща московского? 3.  Какие существуют способы подготовки свеклы для борща? 4.  Какая форма нарезки овощей для борща московского? 5.  Какая температура подачи первых блюд? 6.  Какие предъявляются требования к качеству борща?        Заключительный этап в изучении и закреплении новой темы -  преподаватель возвращается к вопросы, который был задан в начале урока и получает правильные ответы.	15 мин.
6.  Итоги и выводы Метод: рассказ-анализ	Преподаватель подводит итоги работы студентов на занятии и выставляет, комментируя, оценки более активным на уроке студентам	5 мин.
7. Выдача домаш­него задания Метод: объяснение	Студентам предлагается выполнить следующие задания: 1. Сообщение на тему: «Супы – восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет»; 2.  О.Г. Шатун. Повар.  с. 119 – 136. читать и закрепить материал	4 мин.

Лекция «Технология горячих заправочных супов: борщей».

Технология приготовления основных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питания

 
План:

1.  Технология приготовления борщей. Общие принципы.

2.  Ассортимент борщей

3. Требования к качеству

1. Технология приготовления борщей. Общие принципы

            К заправочным супам относятся: борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

            Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.
            При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

            При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

            Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

            По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

            В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).
            При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

            Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

            Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

            Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в табл. 1.
2. Ассортимент борщей

Таблица 1 - Особенности приготовления отдельных видов борщей

Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

3. Требования к качеству

            Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

            Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

            Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, крайне важно отметить температуру реализации супа, которая должна быть˸ для супов заправочных - 75°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

            При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, в случае если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

            Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). В случае если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

            При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. В случае если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

            Оценивая вкус и запах, у заправочных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. В случае если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

            Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

            При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, его оценивают в четыре балла.

            При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

В случае если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки,  резкая кислотность, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы,, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Малиново-красный	Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

к уроку

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: …..   , …..   , …..   , …..   , …..  и т.д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на ……  , …..  , …..  и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете  из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

а) щи зеленые б) суп-пюре из птицы в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых д) борщ флотский е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная з) суп полевой и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа  кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а)  за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

а) Россия б) Украина в) Грузия

а) Борщ б) Щи в) Харчо г) Солянка

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский                   в) Борщ флотский

б) Борщ украинский                   г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

а) Суп-пюре б) Щи в) Рассольник г) Солянка д) Борщ е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. в) является старинным русским национальным блюдом г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон б) Сладкий суп

а) яйцо б) вареники с ягодами в) гренки с сыром г) пшеничные хлопья д) кекс

е) сухой бисквит ж) печенье з) расстегаи и пирожки и) кукурузные палочки к) пельмени

19. Какие требования предъявляют к супам -  пюре?

20. Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

г) более суток

Ответы:

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

4. а, г

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

6. а, д, ж, з, и.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался  более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются,  не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

9. в

10. а

11. а – б,г              б – а                  в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

     б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

     в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

     г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ;  б – е;   в – б;  г – в;  д – а;  е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

      б) Готовится с капустой

      в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов         введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами         протирание         соединение с соусом          разведение бульоном         проваривание          добавление соли          заправка льезоном или маслом         отпуск.

18.   а – а, в, з, к;        б – б, г, д, е, ж, и

 19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

20. в