Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

библиотека
материалов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ



Согласовано: Утверждаю:

На заседании ПЦК Зам. директора по УМР

Протокол № 4 БУ «Няганский технологический колледж»

От «17» января 2015г. Зам. директора по УМР

______________ Уткина В.М ____________ Штепина М.Г





УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ





Составитель:

Некрасова А.Н





г. Нягань, 2015

СОДЕРЖАНИЕ

п\п

Наименование

1

Пояснительная записка учебно-методического комплекса.

2

Рабочая программа.

3

Методические рекомендации по изучению ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

4

Методические рекомендации по выполнению лабораторных и практических занятий ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

5

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

6

Контроль и оценка результатов освоения ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

7

Информационное обеспечение дисциплины.















ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок составлен в соответствии с требованиями результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном образовательном стандарте среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798.
Учебно-методический комплекс по модулю
ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок для входит в общепрофессиональный цикл ОПОП и является частью основной профессиональной образовательной программы БУ ПО Няганский технологический колледж» по профессии 260807.01 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС СПО третьего поколения.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок адресован обучающимся очной формы обучения.

Цель УМК: систематизация теоретических и практических материалов ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок для обучающихся дневной формы обучения.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок создан Вам в помощь для работы на занятиях, при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всех источников рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения модуля ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По итогам изучения модуля ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

В результате освоения дисциплины Вы должны знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения модуля ПМ.06 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

OK 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.06.

Название ПК

Результат, который Вы должны получить после

изучения содержания модуля

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями.


Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.


Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Знание технологического процесса, соблюдение техники безопасности, умение пользоваться инструкционной картой.

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.

Термины и определения:

Компетенция – комплексная характеристика готовности выпускника применять знания, умения и личностные качества в стандартных и изменяющихся ситуациях профессиональной деятельности.

Лабораторные занятия – один из видов самостоятельной практической и исследовательской работы студентов с целью углубления и закрепления теоретических знаний, развития навыков самостоятельного экспериментирования.

Лекция – это форма передачи знаний, в процессе лекции педагог последовательно и системно, преимущественно монологически, излагает и объясняет учебный материал.

Практическое занятие – форма организации образовательного процесса, которая направлена на формирование практических умений и навыков и является связующим звеном между самостоятельным теоретическим освоением студентами учебной дисциплины и применением её положений на практике.

Рабочая учебная программа- документ, составленный преподавателем самостоятельно на основе примерной рабочей программы и определяющий основное содержание образования по данному курсу, объём знаний и умений, который предстоит освоить его участникам. В рабочей программе формулируются цели и задачи курса, также особенности организации занятий и их методическое обеспечение; определяются общие профессиональные компетенции, которыми предстоит овладеть будущему специалисту, а также указываются цели и задачи учебной дисциплины.

Самостоятельная учебная работа- вид учебной деятельности, при котором предполагается определённый уровень самостоятельности студента во всех её структурных компонентах- от постановки проблемы до осуществления контроля, самоконтроля и коррекции, с переходом от выполнения простейших видов работы к более сложным, носящим поисковый характер.

Семинар – это форма организации обучения доминирующим компонентом который является самостоятельная исследовательско –аналитическая работа студентов с учебной литературой и последующим активным обсуждением проблемы под руководством педагога.

Содержание образования – совокупность знаний, умений, навыков, соответствующих современному состоянию науки, педагогически переработанная в общие основы наук таким образом, чтобы стать достоянием лиц, вовлечённых в образовательный процесс. Содержание образования зафиксировано в документах- государственно образовательном стандарте, учебной программе соответствующего предмета и других. В конкретном образовательном учреждении содержание образования определяется учебной программой, разработанной, принимаемой и реализуемой данным образовательным учреждением самостоятельно.

Содержание обучения- совокупность сведений, необходимых для выполнения в будущем определённой деятельности. Содержанием обучения являются основные формы общественного сознания, прежде всего наука, искусство, право, мораль, а также культура, производственный опыт и трудовые навыки. Содержание обучения представлено в учебных планах и программах.

Содержание учебной дисциплины- информация об объектах, явлениях (процессах) или методах деятельности, характерных для данной профессии/ специальности.

Тематический план – документ, раскрывающий последовательность изучения разделов и тем программ, устанавливающий распределение учебных часов по разделам и темам дисциплины как из расчёта максимальной учебной нагрузки студента, так и аудиторных занятий.

Теоретическое обучение- время, отводимое в учебном процессе на освоение дисциплин, включая проведение различных видов занятий.

Федеральный государственный образовательный стандарт – совокупность требований, обязательных при реализации основных образовательных программ начального общего, основного общего, среднего (полного) общего, начального профессионального, среднего профессионального и высшего профессионального образования образовательными учреждениями, имеющими государственную аккредитацию.

Сокращения и обозначения:

ФГОС федеральный государственный образовательный стандарт

СПО средне профессиональное образование

УМК учебно- методический комплекс

ППССЗ программа подготовки специалистов среднего звена

ППКРС программа подготовки квалифицированных рабочих,

служащих

ОК общая компетенция























ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ











РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ







Составитель

Некрасова Анастасия Николаевна


Нягань, 2014




ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ













МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.


















Составитель:

Некрасова А.Н

г. Нягань, 2014


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курс ПМ 06 «Приготовление супов и соусов». МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок входит в программу обучения по профессии начального профессионального образования (СПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

Основной задачей изучения курса при подготовке специалистов, будущая профессиональная деятельность которых связана с предприятиями общественного питания, является приобретение обучающимися знаний, умений и навыков по приготовлению Приготовление супов и соусов. Эту задачу предполагается решить при изучении профессиональных модулей.

Учебно-методический комплект соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС). В результате в учебном процессе обучающиеся должны приобрести следующие профессиональные компетенции.

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.


ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.


ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2

Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

В учебно-методический комплект (УМК)входит вместе с учебным изданием:

  • Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии;

  • Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов;

  • 3олин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания;

  • Анфимова Н.А., Татарская АЛ Кулинария: повар-кондитер.

Электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» способствует повышению качества образовательного процесса и заинтересованности учащихся в обучении, а следовательно, улучшении успеваемости и поднятии уровня профессионализма преподавателя.

Стоит отметить, что ЭП, в первую очередь, направлено на реализацию репродуктивного метода обучения. Это, с одной стороны, требует от преподавателя активного использования объяснительно- иллюстративного материала (например, с помощью интерактивной доски), а с другой — предоставляет возможность оперативного контроля и закрепления знаний обучающихся. Контроль знаний может осуществляться разнопланово, с учетом индивидуальных особенностей.

В процессе занятий у обучающихся формируются умения:

  • работать в команде;

  • аанализировать;

  • ссравнивать;

  • обобщать и выделять главное, что позволит обеспечить высокий уровень подготовки обучающихся по профессии, согласно требованиям, предъявляемыми ФГОС и работодателями.

После освоения профессионального модуля обучающиеся будут уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Наименование разделов

Количество часов

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок


90

Квалификационный экзамен

6

Итого:

96

Перечень практических занятий

п/п

Название практической работы

Количество часов

1

Практическое занятие №1.

Определение качества сырья используемое для салатов органолептическим методом.

2

2

Практическое занятие № 2.

Расчет норм расхода сырья и определение количества отходов при приготовлении салатов.

2

3

Практическое занятие № 3.

Расчет норм расхода сырья и определение количества отходов, выхода блюд при приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы.

2

4

Практическое занятие № 4.

Расчет норм расхода сырья и определение количества отходов, выхода блюд при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса.

2

























ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ












МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ







Составитель

Некрасова Анастасия Николаевна


Нягань, 2014





ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данное учебное пособие включает лабораторные и практические работы, которые помогут студентам освоить междисциплинарный курс 03.01. Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок, входящий в профессиональный модуль 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок профессии 260807.01 Повар, кондитер в соответствии с ФГОС. Ведущей дидактической целью лабораторных работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений. Ведущей дидактической целью практических работ является формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру лабораторных и практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование лаборатории, инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся лабораторные и практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства» или в учебных лабораториях. Каждой работе предшествует вступление (общие понятия), ставятся цели и задачи. Чтобы обеспечить самостоятельное усвоение материала студентами и научить их правильной организации рабочего процесса, приведено подробное описание последовательности выполнения работ и способов оформления результатов. Перед началом выполнения лабораторных работ педагог проводит инструктирование по технике безопасности, о чём студент подтверждает подписью в журнале инструктажа. Приступая к работе, студенты должны правильно организовать рабочее место и соблюдать правила личной и производственной гигиены: надеть спецодежду и вымыть руки с мылом. В процессе работы необходимо следить за правильностью технологического процесса, убирать отходы, периодически мыть рабочее место, освобождающуюся посуду и инвентарь. По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. По итогам студенты оформляют отчёт о проделанной работе, делают выводы, отвечают на вопросы. Принимая работу, педагог оценивает теоретические знания студентов, правильность выполнения практических или лабораторных заданий, подводит итоги, анализирует типичные ошибки.








Практическая работа №1.

Определение качества сырья, используемое для салатов органолептическим методом.

Цель и задачи работы: Определить качество сырья органолептическим методом салат – коктейль с ветчиной и сыром, салата рыбного, салата мясного, винегрета овощного.

Содержания занятия:

1. Заполнить таблицу « Качество сырья для салатов».


Наименование блюда

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

1

Салат – коктейль с ветчиной и сыром





2

Салата рыбный





3

салата мясной





4

Винегрета овощной








Практическая работа №2.

Расчет норм расхода сырья и определение количества отходов при приготовлении салатов.

Цель и задачи работы: Произвести расчёт продуктов и определить количество отходов при приготовлении салатов.

Содержания занятия:

1. Произвести расчёт продуктов на салат – коктейль с ветчиной и сыром, салат мясной, винегрет овощной на порцию, выходом 100, 150г, данные внести в таблицу 1,2,3.

Таблица 1. Салат – коктейль с ветчиной и сыром.

Наименование продуктов

Расход сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

Сыр

22

20

?

?

Ветчина в форме

20,4

20

?

?

Огурцы свежие

25

20

?

?

Яйца

1/4

10

?

?

Майонез

15

15

?

?

Сметана

10

10

?

?

Перец сладкий маринованный

10

5

?

?

Петрушка (зелень)

3

2

?

?

Выход:

-

100

-

150


Вид продуктов

Количество отходов %

Сыр

?

Ветчина в форме

?

Огурцы свежие

?

Яйца

?

Майонез

?

Сметана

?

Перец сладкий маринованный

?

Петрушка (зелень)

?


Таблица 2. Салат мясной.

Наименование продуктов

Расход сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина или

43

32

?

?

Баранина или

43

31

?

?

Свинина или

39

33

?

?

Телятина или

47

31

?

?

Язык говяжий

34

34

?

?


Масса отварных мясных продуктов

-

20

?

?

Картофель

76

55

?

?

Огурцы свежие или солёные

38

30

?

?

Яйца

1/4шт.

10

?

?

Салат

8

6

?

?

Майонез

30

30

?

?

Соус «Южный»

5

5



Выход:

-

1000

-

100


Вид продуктов

Количество отходов %

Говядина

?

Баранина

?

Свинина

?

Телятина

?

Язык говяжий

?

Картофель

?

Огурцы свежие или солёные

?

Салат

?


Таблица 3. Винегрет овощной.

Наименование продуктов

Расход сырья

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

289

210

?

?

Свекла

191

150

?

?

Морковь

126

100

?

?

Огурцы солёные

188

150

?

?

Капуста квашенная

214

150

?

?

Лук зелёный или

188

150

?

?

Репчатый

179

150

?

?

Масло растительное

100

100

?

?

Выход:

-

1000

-

150


Вид продуктов

Количество отходов %

Говядина

?

Баранина

?

Свинина

?

Телятина

?

Язык говяжий

?

Картофель

?

Огурцы свежие или солёные

?


Лабораторная работа №1.

по ПМ.06. «Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества салатов из свежих овощей в ассортименте. (4 часа).

   Цель работы: получить практические навыки в приготовлении салатов из свежих овощей освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж.

        Задачи:

        приготовить салат из сыра, яблок и огурцов, салат овощной с яблоками и сладким перцем.

        -определить органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

Салаты и винегреты изготавливают из сырых и варёных овощей. Перед смешиванием и заправкой продукты обязательно охлаждают. Сначала подготавливают продукты. Сырые овощи: морковь, редьку, репу, сельдерей, очищают, промывают и нарезают соломкой. Редис освобождают от ботвы и корешков, промывают и нарезают кружочками. Белый редис очищают от кожицы. Капусту белокочанную или краснокочанную обрабатывают, шинкуют соломкой, а цветную отваривают, охлаждают, разбирают на соцветия. Свежие огурцы промывают, удаляют плодоножки, нарезают кружочками или ломтиками. Консервированные овощи отделяют от отвара. Салаты из свежих помидоров, огурцов, редиса, салата заправляют салатной заправкой. Витаминные салаты из свежих овощей заправляют смесью сметаны, лимонного сока и сахара. Заправку салатов необходимо производить перед их отпуском, так как при хранении салаты обсеменяются микроорганизмами, выделяется большое количество сока, ухудшает их внешний вид.

Задание на приготовление салатов из сырых овощей.

Салат из сыра, яблок и огурцов. Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы нарезать тонкой соломкой. Продукты уложить слоями в фужер или бокал, полить майонезом, или заправкой, украсить ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат овощной с яблоками и сладким перцем. Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезать ломтиками, сладкий перец соломкой, лук репчатый полукольцами, помидоры ломтиками, чеснок измельчить. Подготовленные компоненты соединить, заправить майонезом. При отпуске салат оформить зеленью.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЛЮД

Показатели

Замечания

Оценка

Салат из сыра, яблок и огурцов

Внешний вид: Овощи красиво нарезаны ломтиками, уложены горочкой, салат красиво оформлен.



Вкус: овощей и фруктов



Консистенция: сочная.



Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Внешний вид: Овощи красиво нарезаны ломтиками, уложены горочкой, салат красиво оформлен.



Вкус: овощей и фруктов



Консистенция: сочная.




Контрольные вопросы:

  1. Классификация холодных блюд и закусок.

  2. За сколько минут заправляют салаты до подачи.

  3. Сроки реализации салатов.

  4. Укажите температуру подачи салатов.


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХМАО-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ХМАО-ЮГРЫ

НЯГАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ









МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК.

260807.01. Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ













Составитель

Некрасова Анастасия Николаевна


Нягань, 2014






Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

Содержание внеаудиторной самостоятельной определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины.

Согласно Положения об организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов на основании компетентностного подхода к реализации профессиональных образовательных программ, видами заданий для внеаудиторной самостоятельной работы являются:

- для овладения знаниями: чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы), составление плана текста, графическое

изображение структуры текста, конспектирование текста, выписки из текста, работа со словарями и справочниками, ознакомление с нормативными документами, учебно-исследовательская работа, использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники и Интернета и др.

- для закрепления и систематизации знаний: работа с конспектом лекции, обработка текста, повторная работа над учебным материалом (учебника, первоисточника, дополнительной литературы, аудио и видеозаписей, составление плана, составление таблиц для систематизации учебного материала, ответ на контрольные вопросы, заполнение рабочей тетради, аналитическая обработка текста (аннотирование, рецензирование, реферирование, конспект-анализ и др), завершение аудиторных практических работ и оформление отчётов по ним, подготовка мультимедиа сообщений/докладов к выступлению на семинаре (конференции), материалов-презентаций, подготовка реферата, составление библиографии, тематических кроссвордов, тестирование и др.

- для формирования умений: решение задач и упражнений по образцу, решение вариативных задач, выполнение чертежей, схем, выполнение расчетов (графических работ), решение ситуационных (профессиональных) задач, подготовка к деловым играм, проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности, опытно экспериментальная работа, рефлексивный анализ профессиональных умений с использованием аудио- и видеотехники и др.

Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами студентов в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений студентов.

Контроль результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов может осуществляться в пределах времени, отведенного на обязательные учебные занятия по дисциплине и внеаудиторную самостоятельную работу студентов по дисциплине, может проходить в письменной, устной или смешанной форме.

Виды внеаудиторной самостоятельные работы обучающихся

по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

- подготовка докладов и информационных сообщений на заданные темы и их слайдового сопровождения;

- подготовка и написание рефератов;

- алгоритм

- написание конспекта первоисточника;

Чтобы развить положительное отношение студентов к внеаудиторной

самостоятельные работы студентов, следует на каждом ее этапе разъяснять цели работы, контролировать понимание этих целей студентами, постепенно формируя у них умение самостоятельной постановки задачи и выбора цели.

Перечень самостоятельных работ по профессиональному модулю ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

и название темы

Наименование самостоятельной

работы

час

формы выполнения

Тема 1.1 Готовить и оформлять салаты.














Самостоятельная работа № 1.

Составление технологической схемы «Классификация холодных блюд и закусок».

1

технологическая схема

Самостоятельная работа № 2.

Составить таблицу распространённых ошибок при приготовлении салатов.

1

таблица

Самостоятельная работа № 3.

Подготовить информацию о технологическом оборудовании и инвентаре используемых на производстве при приготовлении холодных блюд и закусок.

2

доклад

Самостоятельная работа № 4.

Составить технологические карты по блюдам: «Салат греческий», « Фруктовый салат»

2

технологические карты

Самостоятельная работа № 5.

Составить инструкционно- технологические карты салатных заправок.

2

инструкционно – технологические карты

Самостоятельная работа № 6.

Подготовить презентацию «Новейшие технологии салатов, варианты оформления».

2

презентация

Тема 1.2 Готовить и оформлять основные холодные закуски.
















































































Самостоятельная работа № 7

Составить таблицу: «Пищевая ценность продуктов входящих в холодные блюда и закуски: «Баклажаны фаршированные», «Жареная рыбы под маринадом».

1

таблица

Самостоятельная работа № 8.

Подготовить сообщения по теме «Требования к качеству основных холодных закусок».

2

сообщение

Самостоятельная работа № 9.

Составить технологические схемы по приготовлению: «Сельдь с гарниром», селедочный форшмак».

2

технологические схемы

Самостоятельная работа № 10.

Подготовить информацию «Современные виды оборудования и инвентаря предназначенные для приготовления холодных блюд и закусок».

2

доклад

Самостоятельная работа № 11.

Составить инструкционные карты по блюдам: «Баклажаны фаршированные», «Жареная рыбы под маринадом».

2

инструкционные карты

Самостоятельная работа № 12.

Подготовить презентацию

« Современные технологии приготовления холодных блюд и закусок».

2

презентация

Самостоятельная работа № 13.

Составить технологические карты приготовления блюд:

« Икра овощная», «Фасоль в томатном соусе с чесноком».

1

технологические карты


Самостоятельная работа № 14.

Составить технологические схемы выбрав два- три холодных блюд и закусок.

1

технологические схемы

Самостоятельная работа № 15.

Подготовить информацию

« Традиционные холодные блюда и закуски русской кухни».

2

доклад

Тема 1.3 Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда.


Самостоятельная работа № 16.

Составить технологическую схему «Классификация холодных рыбных и мясных блюд».

2

технологические схемы

Самостоятельная работа № 17.

Подготовить презентацию « Классические и новейшие технологии приготовления холодных рыбных блюд».

2

презентация

Самостоятельная работа № 18.

Подготовить сообщение

« Правила Хранения, санитарный режим холодных блюд».

2

сообщение

Самостоятельная работа № 19.

Зарисовать два любых оборудования предназначенное для приготовления холодных блюд.

2

схема

Самостоятельная работа № 20.

Записать в таблицу плюсы тепловой обработки при приготовлении холодных блюд и минусы.

2

таблицы
























Самостоятельная работа № 21.

Составить технологические карты приготовления блюд: «Студня рыбного», « Рыбы под соусом майонез».

2

технологические карты

Самостоятельная работа № 22.

Составить технологические карты блюд: «Филе птицы под майонезом», «Сациви из курицы».

2

технологические схемы

Самостоятельная работа № 23.

Подготовить презентацию:

« Приготовление заливных блюд».

2

презентация




Самостоятельная работа № 24.

Подготовить реферат «Холодные мясные блюда».

2

реферат

Самостоятельная работа № 25.

Подготовить информацию: «Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни».

2

доклад

Составление алгоритма.

Алгоритм — конкретная форма построения ответа, раздела реферативной работы, их своеобразный элементарный план. Разработка для себя студентом нескольких форм алгоритмов, используемых при изучении материалов и при подготовке ответа, в процессе самого ответа можно было бы назвать «универсальной шпаргалкой», так как он, кроме всего остального, позволяет легче усвоить материал и легче его представить в виде устного или

письменного ответа, так как в этом случае они всегда буду строиться по определенной системе, характеризующейся четкой структурой.

Общей чертой всех алгоритмов служит следующее. Начинать всегда надо с общего (определения, понятия, формулировке проблемы), затем переходить к частному (деталям, фактам, структуре) и в заключение возвращаться опять к общему (выводу, эволюционному или прикладному значению и т.п.).

Подготовка и презентация доклада

Доклад - это сообщение по заданной теме, с целью внести знания из

дополнительной литературы, систематизировать материл проиллюстрировать примерами, развивать навыки самостоятельной работы с научной литературой, познавательный интерес к научному познанию.

Деятельность преподавателя:

- выдаёт темы докладов

- определяет место и сроки подготовки доклада: домашняя работа, второе, третье и седьмое занятие;

-оказывает консультативную помощь студенту: по графику проведения

консультаций;

-определяет объём доклада: 5-6 листов формата А4, включая титульный лист и содержание;

- указывает основную литературу:

1.Товароведение пищевых продуктов. З.П.Матюхина, учебник для начального проф.образования. 2-е издание. Доп.-Издательский центр «Академия»,2010г.

2.Организация производства и обслуживания на ПОП. В.В.Усов, учебное пособие для начального проф. образования .9-е издание. Издательский центр «Академия» 2011г.

3.Технологическое оборудование ПОП. В.П.Золин,учебник для начального проф. Образования.9-е издание. Издательский центр»Академия», 2010г.

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, ЛЛ, Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 352 с.

-оценивает доклад и презентацию в контексте занятия.

Деятельность студента:

- собирает и изучает литературу по теме;

- выделяет основные понятия;

- вводит в текст дополнительные данные, характеризующие объект изучения;

- оформляет доклад письменно и иллюстрирует компьютерной презентацией;

- сдаёт на контроль преподавателю и озвучивает в установленный срок.

Инструкция докладчикам и содокладчикам

Докладчики и содокладчики - основные действующие лица. Они во многом определяют содержание, стиль, активность данного занятия. Сложность в том, что докладчики и содокладчики должны знать и уметь:

- сообщать новую информацию

- использовать технические средства

- знать и хорошо ориентироваться в теме всей презентации

- уметь дискутировать и быстро отвечать на вопросы

- четко выполнять установленный регламент: докладчик - 10 мин.; содокладчик - 5 мин.

Необходимо помнить, что выступление состоит из трех частей: вступление, основная часть и заключение.

Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике.

Вступление должно содержать:

- название презентации (доклада)

- сообщение основной идеи

- современную оценку предмета изложения

- краткое перечисление рассматриваемых вопросов

- живую интересную форму изложения

- акцентирование оригинальности подхода

Основная часть, в которой выступающий должен глубоко раскрыть суть затронутой темы, обычно строится по принципу отчета. Задача основной части - представить достаточно данных для того, чтобы слушатели и заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами. При этом логическая структура теоретического блока должны сопровождаться иллюстрациями разработанной компьютерной презентации.

Заключение - это ясное четкое обобщение и краткие выводы.

Подготовка рефератов

Порядок сдачи и защиты рефератов

1. Реферат сдается на проверку преподавателю за 1-2 недели до

зачетного занятия:

2. 2. При оценке реферата преподаватель учитывает:

- соответствие содержания теме;

-грамотность и полноту использования источников:

1.Товароведение пищевых продуктов. З.П.Матюхина, учебник для начального проф.образования. 2-е издание. Доп.-Издательский центр «Академия»,2010г.

2.Организация производства и обслуживания на ПОП. В.В.Усов, учебное пособие для начального проф. образования .9-е издание. Издательский центр «Академия» 2011г.

3.Технологическое оборудование ПОП. В.П.Золин,учебник для начального проф. Образования.9-е издание. Издательский центр»Академия», 2010г.

4.Кулинария. Н.А. Анфимова,Л.Л.Татарская учебник для начального

проф.образования.3-е издание. Издательский центр «Академия»,2011г.

- связность, логичность и грамотность составления;

- оформление в соответствии с требованиями ГОСТ.

Защита реферата студентом предусматривает доклад по реферату не более 5-7 минут и ответы на вопросы.

На защите запрещено чтение текста реферата.

4. Общая оценка за реферат выставляется с учетом оценок за работу, доклад, умение вести дискуссию и ответы на вопросы.

Титульный лист. Является первой страницей реферата и заполняется по

строго определенным правилам.

В верхнем поле указывается полное наименование учебного заведения.

В среднем поле дается заглавие реферата, которое проводится без слова "

тема " и в кавычки не заключается. Далее, ближе к левому краю титульного листа, указываются фамилия, инициалы студента, написавшего реферат, а также его курс и группа. Справа указываются фамилия и инициалы преподавателя - руководителя работы.

В нижнем поле указывается год написания реферата.

После титульного листа помещают оглавление, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. Сокращать их или давать в другой формулировке и последовательности нельзя.

Все заголовки начинаются с прописной буквы без точки на конце.

Последнее слово каждого заголовка соединяют отточием / …………… /

с соответствующим ему номером страницы в правом столбце оглавления.

Заголовки одинаковых ступеней рубрикации необходимо располагать друг под другом. Заголовки каждой последующей ступени смещают на три - пять знаков вправо по отношению к заголовкам предыдущей ступени.

Введение. Здесь обычно обосновывается актуальность выбранной темы, цель и содержание реферата, указывается объект / предмет / рассмотрения, приводится характеристика источников для написания работы и краткий обзор имеющейся по данной теме литературы. Актуальность предполагает оценку своевременности и социальной значимости выбранной темы, обзор литературы по теме отражает знакомство автора реферата с имеющимися источниками, умение их систематизировать, критически рассматривать, выделять существенное, определять главное.

Основная часть. Содержание глав этой части должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать. Эти главы должны показать умение исследователя сжато, логично и аргументировано излагать материал, обобщать, анализировать, делать логические выводы.

Заключительная часть.

Предполагает последовательное, логически стройное изложение обобщенных выводов по рассматриваемой теме.

Библиографический список использованной литературы составляет одну из частей работы, отражающей самостоятельную творческую работу автора, позволяет судить о степени фундаментальности данного реферата.

В работах используются следующие способы построения библиографических списков: по алфавиту фамилий, авторов или заглавий; по тематике; по видам изданий; по характеру содержания; списки смешанного построения. Литература в списке указывается в алфавитном порядке / более распространенный вариант - фамилии авторов в алфавитном порядке /, после указания фамилии и инициалов автора указывается название литературного источника, место издания / пишется сокращенно, например, Москва - М., Санкт - Петербург - СПб ит.д. /, название издательства / например, Мир /, год издания / например, 1996 /, можно указать страницы / например, с. 54-67 /. Страницы можно указывать прямо в тексте, после указания номера, под которым литературный источник находится в списке литературы / например, 7 / номер лит. источника/ , с. 67- 89 /. Номер литературного источника указывается после каждого нового отрывка текста из другого литературного источника.

В приложении помещают вспомогательные или дополнительные

материалы, которые загромождают текст основной части работы / таблицы, карты, графики, неопубликованные документы, переписка и т.д. /. Каждое приложение должно начинаться с нового листа / страницы / с указанием в правом верхнем углу слова " Приложение" и иметь тематический заголовок. При наличии в работе более одного приложения они нумеруются арабскими цифрами / без знака " № " /, например, " Приложение 1". Нумерация страниц, на которых даются приложения, должна быть сквозной и продолжать общую нумерацию страниц основного текста. Связь основного текста с приложениями осуществляется через ссылки, которые употребляются со словом " смотри " / оно обычно сокращается и заключается вместе с шифром в круглые скобки - (см. прил. 1) /.


Подготовка конспекта первоисточника.

Написание конспекта первоисточника (статьи, монографии, учебника, книги и пр.) – представляет собой вид внеаудиторной самостоятельной работы студента по созданию обзора информации, содержащейся в объекте конспектирования, в более краткой форме. В конспекте должны быть отражены основные принципиальные положения источника, то новое, что внес его автор, основные методологические положения работы, аргументы, этапы доказательства и выводы.

Ценность конспекта значительно повышается, если студент излагает мысли своими словами, в лаконичной форме. Особо значимые места, примеры выделяются цветным подчеркиванием, взятием в рамку, пометками на полях, чтобы акцентировать на них внимание и прочнее запомнить.

Работа выполняется письменно. Озвучиванию подлежат главные положения и выводы работы в виде краткого устного сообщения (3-4 мин) в рамках теоретического занятия № 20. Контроль может проводиться и в виде проверки конспектов преподавателем.

Деятельность преподавателя:

-заинтересовывает учащихся выбором интересной темы:

- консультирует при затруднениях.

Деятельность студента:

- читает материал источника, выбирает главное и определяет второстепенные моменты;

- устанавливает логическую связь между элементами темы;

- записывает только то, что хорошо уяснил;

- выделяет ключевые слова и понятия;

-заменяет сложные развернутые обороты текста более лаконичными (свертывание).

Критерии оценки:

- содержательность конспекта, соответствие плану;

-отражение основных положений, результатов работы автора, выводов;

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента;

-наличие схем, графическое выделение особо значимой информации;

- соответствие оформления требованиям;

- грамотность изложения;

- конспект сдан в срок.

Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы

обучающихся

Качество выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы обучающихся. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объема приобретаемых обучающимся компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических и семинарских занятиях и во время консультаций преподавателя.

Максимальное количество баллов «отлично» обучающийся получает, если:

1. обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;

2. дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

3. может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

4. правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие

целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «хорошо» студент получает, если:

3. неполно, но правильно изложено задание;

4. при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он

исправляет после замечания преподавателя;

5. дает правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;

6. может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;

7. правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие

целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

Оценку «удовлетворительно» студент получает, если:

8. неполно, но правильно изложено задание;

9. при изложении была допущена 1 существенная ошибка;

10. знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;

11. излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно; 12. затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» студент получает, если:

13. неполно изложено задание;

14. при изложении были допущены существенные ошибки, т.е. если оно не

удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному

виду работы.

Заключение

Самостоятельная работа всегда завершается какими-либо результатами. Это выполненные задания, упражнения, решенные задачи, написанные сочинения, заполненные таблицы, построенные графики, подготовленные ответы на вопросы.

Таким образом, широкое использование методов самостоятельной работы, побуждающих к мыслительной и практической деятельности, развивает столь важные интеллектуальные качества человека, обеспечивающие в дальнейшем его стремление к постоянному овладению знаниями и применению их на практике.

  1. Образец составления технологических карт:

Технологическая карта

на приготовление блюда «Рыбное заливное с гарниром»

Наименование

продуктов

Расход сырья на

1 порцию

Расход сырья

на 2 порции

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

1.

Горбуша

390

300

780

600

2.

Яйца

2шт.

80

4шт.

160

3.

Корнишоны

100

100

200

200

4.

Консервированные грибы

100

100

200

200

5.

Желатин (для желе)

5

5

10

10

6.

Желатин (для соуса)

5

5

10

10

7.

Лук репчатый

61

55

122

110

8.

Лавровый лист

0,3

0,3

0,6

0,6

9.

Морковь

16

22

32

44

10.

Чёрный перец горошком

0,2

0,2

0,4

0,4

11.

Лимон

17

16

20

16

12.

Петрушка

5

5

10

10

13.

Рыбный бульон для желе

-

375

-

750

14.

Рыбный бульон для соуса

-

125

-

250


Соус шофруа:





15.

Мука

12

12

24

24

16.

Сливочное масло

12

12

24

24

17.

Белое вино

31

31

62

62

18.

Бульон

250

250

500

500

Технология приготовления: Обработать рыбу на чистое филе. Пищевые отходы залить 2-3 стаканами холодной воды, добавить подготовленные лук, морковь, лавровый лист, чёрный перец. Варить не при бурном кипении до готовности 20 минут.

Готовый бульон процедить через марлю. Бульон, предназначенный для соуса перелить в отдельную миску. В бульоне для желе развести желатин. Остальной бульон вылить в кастрюлю, положить туда нарезанное ломтиками рыбное филе. Дать бульону в кастрюле вскипеть и тут же убавить огонь, чтобы рыба доварилась на слабом огне. Готовое рыбное филе переложить временно в отдельную кастрюлю. 

Разбухший желатин подогреть, не доводя до закипания, процедить через марлю и добавить в остальной бульон. Всё вместе прогреть, размешать. Готовое желе остудить. Когда желе застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в 1см, поставить форму в холодильник, чтобы желе застыло. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе 1 см. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. 

Яйца и консервированные или варёные белые грибы порезать крупными кусочками, а маринованные огурцы — очень мелкими кубиками.  

Приготовить соус шофруа: из муки, сливочного масла, бульона, белого столового вина и желатина.

Вынуть форму с застывшим желе, положить ряд вареных рыбных филе, на них рядами положить мелко нарубленные  корнишоны, затем яйца, снова огурцы и сверху грибы. Все залить соусом шофруа. Поставить заливное в холодильник для застывания.  

После этого в том же порядке заложить все гарниры и опять дать заливному затвердеть. Так повторять, пока не поместятся все продукты.  

Приготовленную форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть. Перед подачей на стол обернуть форму на одну минуту горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.


Правила подачи:

Подают на блюдах на которых оформляли рыбное заливное. 

Требования к качеству:

Внешний вид – форма сохранена.

Цвет – у желе – прозрачный.

Т подачи – 10-12С;

Консистенция – у желе однородная, у рыбы- мягкая.

Вкус – в меру солёный.















КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

    1. Текущий контроль

Перечень точек

рубежного контроля

Охват тем

Форма контроля

Готовить и оформлять салаты.

Тема 1.1.

Тестовые задания

Готовить и оформлять основные холодные закуски.

Тема 1.2.

Тестовые задания

Готовить и оформлять основные холодные рыбные и мясные блюда.

Тема 1.3.

Тестовые задания


Перечень практических заданий № 1 - 15

Вариант № 1. Приготовление закуски «Тюльпаны». Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 2. Приготовление шампиньонов фаршированных.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 3. Приготовление сельди с гарниром. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 4. Приготовление салата столичного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 5. Приготовление салат- коктейль с ветчиной и сыром.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 6. Приготовление салата рыбного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 7. Приготовление салата мясного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 8. Приготовление винегрета овощного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 9. Приготовление салата из белокочанной капусты- холодный способ.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 10. Помидоры фаршированные. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 11. Приготовление сельди рубленой с гарниром

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 12. Приготовление бутербродов: закусочных. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 13. Приготовление бутербродов: открытых, закрытых,

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 14. Приготовление мясного заливного. Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.

Вариант № 15. Приготовление рыбного заливного.

Приготовление блюда в соответствии с технологическим процессом кулинарной обработки, выполнением необходимых расчетов, использованием необходимого оборудования и инвентаря, органолептической оценкой.




ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Академия, 2010. – 400 с.

  2. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2007. – 240 с.

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 320 с.

  4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.Кравцова: под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2008. – 480 с.

  5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. пособие для
    нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Академия, 2007. – 272 с.

  6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 256 с.

  7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
    предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования / В.В Усов. – 8-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Дополнительные источники

    1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии "Повар": В 4 ч. учебное пособие для нач. проф. образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2007.

    2. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для предприятий общественного питания / Р.П. Антонова. - 3-е изд., изм. и доп. – М.: ПрофиКС, 2008. – 200 с.

    3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2010. – 496 с.

    4. Долгополова С.В Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.: «Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с.

    5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: «Академия», 2007. – 608 с.

    6. Усов В.В. Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учебное пособие для средн. проф. образования / В.В Усов. – М.: Академия, 2008. – 416 с.

    7. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010. – 496 с.

    8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд., испр. – М.: Академия, 2007. – 288 с.

Нормативные документы

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 №29- ФЗ (ред. от 30.12.2008) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 10.05.2007 №276)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

  4. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения»

  5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

  6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

  7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Периодические издания

«Питание и общество» журнал за 2006-2011 годы.

Интернет-ресурсы

  1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ [Электронный ресурс].

  2. Режим доступа:http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

  3. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: /

  4. Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www.pitportal.ru/

  5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / [Электронный ресурс] www.edu.ru.

  6. Режим доступа:http://fcior.edu.rU/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html






Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 23.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров996
Номер материала ДВ-280340
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх