УМК ПМ 04 для заочного отделения по специальности технология продукции общественного питания Организация приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Скачать материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор КГБ ПОУ ХТЭТ

____________В.В. Корсаков «______»_______________2019 г.

Учебно-методический комплекс для самостоятельного изучения

дисциплины

ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Составлен с применением дистанционных технологий для студентов заочной формы обучения

Для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Хабаровск 2019

Рассмотрен

на заседании ПЦК

общих гуманитарных и социально-

экономических дисциплин

от «____» _____________ 2019 г.

протокол № __________

председатель ПЦК

______________/Е.А. Мыслицкая/

Утвержден

на заседании НМС

от «____» _____________2019г.

протокол № __________

зам. директора по НМР

_____________/Т.В. Кириленко/

УМК для самостоятельного изучения дисциплины Организация хранения и контроль запасов сырья разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта.

УМК проверен зав. заочным отделением ХТЭТ __________/ Т. А. Грунская/

Проверен методист __________ /А.В. Серова/

Разработчик: преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ Т.В. Аношкина

Рецензенты:

Управляющий ЗАО Восход Метро - Вербняк А.А

Мыслицкая Е.А. - преподаватель технологических дисциплин КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Рецензия

на учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработан для обеспечения выполнений требований Федерального государственного образовательного стандарта к минимуму содержания и подготовки специалистов.

Учебно-методический комплекс включает в себя следующие элементы: рабочую программу, лекционный курс, методику проведения практических работ, лабораторных работ методические рекомендации по изучению профессионального модуля, методические рекомендации по организации и обеспечению внеаудиторной самостоятельной работы, контрольно - оценочные средства, словарь терминов и персоналий.

Рабочая программа составлена логично. Последовательность тем, предлагаемых к изучению, направлена на качественное усвоение учебного материала. Календарно-тематический план соответствует по своему содержанию рабочей программе по дисциплине. Тестовые задания разнообразны, позволяют адекватно оценивать уровень знаний студентов по дисциплине. Методические рекомендации по практическим занятиям обеспечивают формирование базовых умений для выполнения исследований в процессе научного познания и теоретического обоснования профессиональных задач. Методические рекомендации по организации самостоятельной работы направлены на закрепление умения поиска, накопления и обработки научной информации.

Представленный учебно-методический комплекс по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» содержателен, имеет практическую направленность, включает достаточное количество разнообразных элементов, направленных на развитие умственных, творческих способностей студента.

В целом, учебно-методический комплекс дисциплины «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» способствует качественному владению обучающимся общекультурными (или профессиональными) компетенциями.

Рецензент: Управляющий ЗАО Восход Метро - Вербняк А.А

Рецензия

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработан для обеспечения выполнений требований Федерального государственного образовательного стандарта к минимуму содержания и подготовки будущих специалистов

Учебно-методический комплекс включает в себя следующие элементы:

Рабочую программу;

Лекционный курс и методику проведения практических работ;

Методику проведения лабораторных работ;

Методические рекомендации по изучению дисциплины

Методические рекомендации по организации проведению практических и лабораторных занятий

Задания для промежуточной аттестации

Словарь терминов и персоналий

Библиография

Представленный учебно-методический комплекс профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» содержателен, имеет практическую направленность, включает достаточное количество разнообразных элементов, направленных на развитие умственных, творческих способностей студента.

В целом, учебно-методический комплекс по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» способствует качественному владению обучающимся общекультурными (или профессиональными) компетенциями.

Рецензент

Преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ Мыслицкая Е.А..

ОПИСЬ МАТЕРИАЛОВ УМК

№	Наименование материалов УМК	Виды материалов УМК	ФИО разработчика	Номер страницы		Форма выпуска
1	Титульный лист с оборотом		Аношкина Т.В.	2		Печатная электронная
2	Рецензия внутренняя Рецензия внешняя		Аношкина Т.В. Мыслицкая Е.А.	2		Печатная электронная
3	Опись материалов УМК	Методические рекомендации	Аношкина Т.В.	2		Печатная электронная
4	Пояснительная записка		Аношкина Т.В	2		Печатная электронная
5	Рабочая программа					Печатная электронная
6	Учебно-методические материалы (курс лекций с ктп)	Курс лекций	Аношкина Т.В	38-175		Печатная электронная
7	Учебно - методические материалы (практические занятия)	Методические рекомендации	Аношкина Т.В.	176-219		Печатная электронная
8	Учебно- методические материалы (лабораторные занятия)	Лабораторные задания	Аношкина Т.В.	220-225		Печатная электронная
9	Методические рекомендации по изучению дисциплины	Методические рекомендации	Аношкина Т.В.			Печатная электронная
10	Методические рекомендации по проведению практических и лабораторных	Методические рекомендации	Аношкина Т.В.			Печатная электронная
11	Словарь терминов и персоналий		Аношкина Т.В.			Печатная электронная
12	Задания для промежуточной аттестации	Тестовые задания для промежуточного контроля	Аношкина Т.В.			Печатная электронная
13	Библиография		АношкинаТ.В.		Печатная

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с федеральным комплектом Государственного общеобразовательного стандарта для студентов первого курса и реализует принципы непрерывного образования по профессиональному модулю

ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», что соответствует современным потребностям личности и общества.

Освоение предметных результатов базового курса основано на формировании таких ключевых компетенций, как:

- сформированность знаний об обществе как целостной развивающейся системе в единстве и взаимодействии его основных сфер и институтов;

- владение базовым понятийным аппаратом социальных наук;

- владение умениями выявлять причинно-следственные, функциональные, иерархические и другие связи социальных объектов и процессов;

- сформированность представлений об основных тенденциях и возможных перспективах развития мирового сообщества в глобальном мире;

- сформированность представлений о методах познания социальных явлений и процессов;

-владение умениями применять полученные знания в повседневной жизни, прогнозировать последствия принимаемых решений;

- сформированность навыков оценивания социальной информации, умений поиска информации в источниках различного типа для реконструкции недостающих звеньев с целью объяснения и оценки разнообразных явлений и процессов общественного развития.

Цели учебно-методического комплекса:

- развитие личности в ответственный период социального взросления человека, ее познавательных интересов, критического мышления в процессе восприятия социальной (в том числе экономической и правовой) информации и определения собственной позиции; нравственной и правовой культуры, экономического образа мышления, способности к самоопределению и самореализации;

- воспитание общероссийской идентичности, гражданской ответственности, уважения к социальным нормам; приверженности гуманистическим и демократическим ценностям, закрепленным в Конституции Российской Федерации;

- освоение на уровне функциональной грамотности знаний, необходимых для социальной адаптации: об обществе; основных социальных ролях; позитивно оцениваемых обществом качествах личности, позволяющих успешно взаимодействовать в социальной среде; сферах человеческой деятельности; способах регулирования общественных отношений; механизмах реализации и защиты прав человека и гражданина;

- овладение умениями познавательной, коммуникативной, практической деятельности в основных характерных для подросткового возраста социальных ролях;

- формирование опыта применения полученных знаний для решения типичных задач в области социальных отношений; экономической и гражданско-общественной деятельности; межличностных отношениях; отношениях между людьми различных национальностей и вероисповедовании; самостоятельной познавательной деятельности; правоотношениях; семейно-бытовых отношениях.

Для достижения поставленных целей необходимо решение следующих задач:

- формирование у обучающихся личностных представлений об основах российской гражданской идентичности, патриотизма, гражданственности, социальной ответственности, правового самосознания, толерантности, приверженности ценностям, закреплённым в Конституции Российской Федерации;

- дальнейшее развитие понимания основных принципов жизни общества;

- продолжение приобретения теоретических знаний и опыта применения полученных знаний и умений для определения собственной активной позиции в общественной жизни, для решения типичных задач в области социальных отношений, межличностных отношений, включая отношения между людьми различных национальностей и вероисповеданий, возрастов и социальных групп;

- формирование основ правосознания для соотнесения собственного поведения и поступков других людей с нравственными ценностями и нормами поведения, установленными законодательством Российской Федерации, убежденности в необходимости защищать правопорядок правовыми способами и средствами, умений реализовывать основные социальные роли в пределах своей дееспособности;

- освоение приемов работы с социально значимой информацией, её осмысление; развитие способностей обучающихся делать необходимые выводы и давать обоснованные оценки социальным событиям и процессам;

- развитие социального кругозора и формирование познавательного интереса к изучению общественных дисциплин;

- формирование мотивации использования компьютерных технологий для обработки и передачи информации, презентации результатов авторской познавательной и практической деятельности.

Министерство образования и науки Хабаровского края КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Профессионального модуля

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(заочная форма обучения)

2015г.

Рабочая программа междисциплинарного курса рассмотрена и одобрена на заседании предметно цикловой комиссии технологических дисциплин.

Председатель ПЦК ___________ /Н.Н. Хасаева /

Рабочая программа междисциплинарного курса «Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий» разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», для заочного отделения.

Зам. Директора по УР _________/В.Г. Перевальская /

Организация разработчик: КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Хасаева Н.Н., преподаватель КГБОУ СПО «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Рецензенты:

Галютин Е.А. –директор филиала столовой «Ложка»

Чеботарева О.В.–преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ	4 6
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
4.условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	14
5.Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	17

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация производства на предприятиях общественного питания.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности:19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для заочной формы обучения в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)

Организация производства на предприятиях общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

В изучении данной дисциплины в практике на предприятии общественного питания.

Иметь практический опыт:

разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

применять коммуникативные умения;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ 04:

всего – 86 часов, в том числе:

Практические и лабораторные работы 42 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, профессиональными и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 04. (Для 3 курса)

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Коды профессио-нальныхкомпетен-ций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего часов	Теоретичес-кие занятия	лабораторные и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов
	ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучнистых кондитерских изделий	86	86	44	42	0		216
	МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучнистых кондитерских изделий	86	86	44	42	0

	ПП 04.01Производственная практика. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.							6 нед
	Всего	304	86	44	42	0		216

Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 04.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Наименование разделов. ОП 10	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа.	Объём часов	Уровень освоения
1	2	3	4
ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»		86
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.		86
Раздел 1. Сырье для сложного хлебобулочного, мучного кондитерского производства.	Содержание 1. Организация работы кондитерского цеха. Организация работы мучного цеха. 2. Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Основные правила и порядок подготовки сырья к производству. Правила замены одного вида сырья другим. Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению. Правила взвешивания и дозирования сырья. 3. Технологический процесс приготовления фарша, начинки. Факторы формирующие качество полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (сиропы, помады, кремы).	6 2 2 2	2
Раздел 2. Замес теста и способы его разрыхления.	Содержание	2
Раздел 2. Замес теста и способы его разрыхления.	1. Классификация и способы замеса теста, их характеристика. Требования к муке и другим видам сырья при приготовлении различных видов теста. Процессы, происходящие при механическом, химическом, микробиологическом разрыхлении теста. Понятие о припеке и упеке. Величина упека для различных сортов изделий. Методика расчетов по определению упека, припека, количества потребного сырья и выхода готовых изделий.	2	2
Раздел 3. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.	Содержание	6
	1. Способы и технология приготовления дрожжевого теста. Показатели готовности опары и теста. Способы разделки теста. Режим выпечки. Виды отделки готовых изделий. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, требования к их качеству, режим хранения. Виды, причины возникновения, меры предупреждения и устранения дефектов изделий. 2. Сравнительная характеристика опарного и без опарного способов приготовления теста. Схема приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Рецептура на без опарное, опарное тесто, тесто для блинов и оладий. 3. Способы и технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Способы разделки теста (ручной и механизированный), их характеристика. Расстойка: понятие, виды, цели, продолжительность и температурный режим.	2 2 2	2
	Практические работы	8
	· Расчет расхода сырья с учетом влажности, определение упека, припека, выхода. · Расчет сырья и составления технологических карт для изделий из дрожжевого теста: пирог полуоткрытый с повидлом, сдоба обыкновенная, булочка дорожная, ромовая баба. · Расчет сырья и составления технологических карт для изделий из дрожжевого слоенного теста.	2 2 2 2
	Лабораторная работа: Тема: Приготовление бисквитных пирожных: «Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская». Оценка качества пирожных. Определение упека и выхода изделий.	4
	Итого за курс	26
Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него	Содержание 1. Классификация и технология приготовления без дрожжевого и блинчатого теста, сырье, способы разрыхления. Ассортимент и технология приготовления изделий из блинчатого теста. 2. Вафельное тесто. Характеристика, виды и рецептура. Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката. Режим выпечки вафельных листов. Процессы, происходящие при выпечке. 3. Сдобное пресное тесто. Характеристика, виды, рецептура, особенности приготовления. Технологический процесс приготовления сдобного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при выпечке. 4. Пряничное и песочное тесто. Характеристика, рецептура, особенности, способы приготовления. Технологический процесс приготовления пряничного теста (пряники, батоны, коврижки). Технология приготовления изделий из песочного теста (печенье, кексы, пироги). 5. Воздушное и заварное тесто. Характеристика, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов. Технологический процесс приготовления заварного теста и полуфабрикатов из него. 6. Бисквитное тесто. Отличительные особенности, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов, способы приготовления. Последовательность технологического процесса приготовления бисквитного теста. Процессы, происходящие при взбивании яично-сахарной массы. 7. Миндально-ореховое и слоеное тесто. Характеристика, рецептура, способы приготовления. Крошковый полуфабрикат. Характеристика, виды, технологический процесс приготовления, использование крошкового полуфабриката.	16 2 2 2 2 2 2 2
	Практическая работа 1. Расчет расхода сырья и составление технологических карт для изделий из сдобного пресного и пряничного теста: коврижка медовая, коржики молочные, сочни с творогом, ватрушка.	2
Раздел 5. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных	Содержание	2
	1. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов для пирожных, тортов, виды дефектов, причины появления и способы устранения. Новые виды отделочных полуфабрикатов (бинекс, фондант, кандир и др.), их краткая характеристика и использование.
Раздел 6. Отделка мучных кондитерских изделий.	Содержание	8
	1. Виды отделочных полуфабрикатов и украшений из них. Отделка мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, способы и приемы. Инструменты и инвентарь, применяемые при отделке изделий: виды, назначение, применение. 2. Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов. Украшения из крема, глазури, фруктовой рисовальной массы и помады, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками. Использование кондитерских форм, трафаретов и других приспособлений для изготовления украшений. Украшения из желе, марципана, шоколада.	2 2
	Практические работы	4
	1. Расчет сырья и составление технологических карт для кремов. 2. Расчет сырья и составление технологических карт для желе, мастики, карамели.	2 2
Раздел 7. Технология приготовления пирожных	Содержание 1. Ассортимент пирожных: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые. Виды пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Рецептуры пирожных.	10 2
Раздел 7. Технология приготовления пирожных	Практические работы 1. Расчет сырья и составление технологических карт для бисквитных пирожных: бисквитное фруктово-желейное, бисквитное фруктовое, со сливочным кремом, с белковым кремом. 2. Расчет сырья и составление технологических карт для песочных пирожных: глазированное помадой с кремом, песочное желейное, песочное с белковым кремом, корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. 3. Расчет сырья и составление технологических карт для слоеных пирожных: слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слойка обсыпанная пудрой, трубочка с белковым кремом. 4. Расчет сырья и составление технологических карт для слоеных пирожных: «Пальмира», «Слоеные трубочки с повидлом», «Окорочка», «Трубочки», «Расстегаи», «Калачики», «Бантики», «Конверты»	8 2 2 2 2
Раздел 8. Технология приготовления тортов.	Содержание 1. Классификация, виды тортов в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката, сложности приготовления. Форма, размеры и масса тортов, различия в художественной отделке. Общность и отличия тортов и пирожных.	4 2
	Практическая работа 1. Расчет полуфабрикатов, сырья и составление технологических карт для тортов: «Сказка», орехово-бисквитный, бисквитно-фруктовый, «Подарочный», «Хризантемы», «Трюфель».	2
Раздел 9. Национальные кондитерские изделия.	Содержание 1. Ассортимент наиболее популярных национальных (восточных, европейских, народов России) кондитерских изделий народов мира. Общая характеристика.	4 2
	Практическая работа 1. Расчет сырья и составление технологических карт для изделий: «Земелах», «Курабье», «Чак-чак по-казахски», «Шакер-пури».	2
Раздел 10. Новое в ассортименте и технологии приготовления мучных кондитерских изделий	Содержание 1. Ассортимент новых кондитерских изделий. Основные этапы разработки новых видов кондитерской продукции. Мучные изделия пониженной калорийности: назначение, виды, особенности отдельных видов.	4 2
	Практическая работа 1. Расчет полуфабрикатов и сырья для приготовления новых видов мучных кондитерских изделий. Составление технико-технологических карт.	2
Раздел 11. Контроль качества мучных кондитерских изделий	Содержание 1. Контроль качества мучных кондитерских изделий: назначение, виды, показатели. Основные виды дефектов мучных кондитерских изделий (теста, выпеченных и отделочных полуфабрикатов), причины их возникновения и способы устранения. Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий: сырье, рецептура, технология приготовления.	12 2
	Практические работы 1. Решение ситуационных задач по оценке качества, устранению дефектов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и причин их возникновения. 2. Решение ситуационных задач по оценке качества, устранению дефектов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и причин их возникновения. 3. Решение ситуационных задач по оценке качества, устранению дефектов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и причин их возникновения.	6 2 2 2
	Лабораторная работа: Тема: Приготовление бисквитных пирожных: «Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская». Оценка качества пирожных. Определение упека и выхода изделий.	4	2
	Всего по курсу	60
	Итого	86

	ПП.04.01.Производственная практика по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	216
	1. Ознакомление с оснащением кондитерского цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте.	6
	2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и отделочное отделение. Моечная и экспедиция.	6
	3. Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе, оборудованием, инвентарем, различными приспособлениями, посудой и их назначением.	6
	4. Освоение правил техники безопасности, требований санитарии и гигиены при работе в цехе.	6
	5. Совершенствование навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.	6
	6. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.	6
	7. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	6
	8.Совершенствование навыков приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий: из сдобного теста, из песочного, бисквитного, заварного и слоеного теста.	6
	9.Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.	6
	10. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных мучных кондитерских изделий.	6
	11. Совершенствование навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Подбор оборудования и инвентаря. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества печенья, пряников коврижек.	6
	12. Совершенствование навыков приготовления и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов.	6
	13. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов.	6
	14. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества простых и основных отделочных полуфабрикатов.	6
	15.Совершенствование навыков по приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных.	6
	16. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.	6
	17.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества отечественных классических тортов и пирожных.	6
	18.Совершенствование навыков по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	6
	всего по курсу	180
	19.Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	6
	20.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	6
	21. Овладение навыками технологического процесса приготовления дрожжевого теста опарным и без опарным способом, и изделий из него.	6
	22. Овладение навыками технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, подового хлеба, батонов, хлеба с добавками.	6
	23. Овладение навыками технологического процесса приготовления песочного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	24. Овладение навыками технологического процесса приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	25. Овладение навыками технологического процесса приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	26. Овладение навыками технологического процесса приготовления пряничного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	27. Овладение навыками технологического процесса приготовления заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	28. Овладение навыками технологического процесса приготовления слоеного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	6
	29. Овладение навыками технологического процесса приготовления сахарного, затяжного, песочного печенья, коржей, кексов, пряников. Использование различных видов формовки.	6
	30. Овладение навыками технологического процесса приготовления сливочного, масляного, белкового, заварного крема.	6
	31. Овладение навыками технологического процесса приготовления мастик, марципана, желе, карамели.	6
	32.Овладение навыками технологического процесса приготовления бисквитных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	6
	33. Овладение навыками технологического процесса приготовления песочных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	6
	34. Овладение навыками технологического процесса приготовления слоеных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	6
	35. Овладение навыками технологического процесса приготовления воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов.	6
	36. Овладение навыками технологического процесса приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	6
	итого	216

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

профессионального модуля ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля обеспечена кабинетами:

социально-экономических дисциплин;

иностранного языка;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

экологических основ природопользования;

технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

химии;

метрологии и стандартизации;

микробиологии, санитарии и гигиены.

Учебный кулинарный цех.

Учебный кондитерский цех.

Спортивный комплекс:

спортивный зал;

открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;

стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.

Залы:

библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;

актовый зал.

Выполнение обучающимися лабораторных и практических занятий, включая как обязательный компонент практические задания с использованием персональных компьютеров;

Освоение обучающимися профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей образовательной среды в образовательной организации или в организациях в зависимости от специфики вида деятельности.

Реализация программы модуля обеспечена учебно-базовыми предприятиями для прохождения учебной и производственной практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет ресурсов

Учебно-методическая документация:

Учебно-методические пособия, инструкционные карты по выполнению практических работ.
Нормативная документация , сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.
Тестовые задания по разделам модуля.
Ситуационные задачи по разделам модуля.

5. Дневник-отчет по учебной практике по профессиональному модулю.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Санкт-Петербург 9, издательство «Профикс».

Дополнительная литература:

1. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. / Андонова Н.И., Качурина Т.А. – 1-е изд. – М.: Академия, 2017.

2. Охрана труда в организациях питания. / Калинина В.М. – 1-е изд. – М.: Академия, 2017. — Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/295142/

3. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. / Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. – 1-е изд. – М.: Академия, 2017.

4. Метрология и стандартизация / Качурина Т.А. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2015. — Режим доступа: htth://www.academia-moscow.ru/703116484.

5. Организация производства и обслуживания предприятий общественного питания / Усов В.В. – 12-е изд., стер. – М: Академия, 2014. — Режим доступа: htth://www.academia-moscow.ru/712102881

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса. Программа профессионального модуля «Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров» реализуется в течение 4, 5 и 6 семестров второго и третьего курса обучения.

Освоению данного модуля должны предшествовать дисциплины из профессионального цикла: «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Метрология и стандартизация».

В процессе обучения студентов основными формами являются: аудиторные занятия, практические занятия, а также самостоятельная работа обучающегося. Тематика лекций и практических занятий соответствует содержанию программы профессионального модуля.

Лекции формируют у студентов системное представление об изучаемых разделах профессионального модуля, способствуют развитию интеллектуальных способностей.

Практические занятия обеспечивают приобретение и закрепление необходимых навыков и умений, формирование профессиональных компетенций.

Самостоятельная работа включает в себя работу с литературой, отработку практических умений, способствует развитию познавательной активности. Способствует формированию общих компетенций.

Оценка теоретических и практических знаний студентов осуществляется с помощью тестового контроля, решения ситуационных задач с использованием нормативных документов. В конце изучения междисциплинарных курсов и профессионального модуля проводится экзамен.

Производственная практика проводится непрерывным циклом по завершению модуля. Базами практики являются организации общественного питания, с которыми техникум заключает договор о взаимном сотрудничестве. При заключении договоров необходимо предусмотреть, что программой практики половина вопросов (10 дней) по оценке качества приготовления мучных хлебобулочных изделий, другая половина (10 дней) - по оценке качества кондитерских изделий. Производственная практика проводится под руководством преподавателей и специалистов предприятия и организации практики. Руководитель от техникума назначается из числа преподавателей специальных дисциплин. В обязанности преподавателя-руководителя практики входит: контроль выполнения программы практики, оказание методической и практической помощи студентам при отработке практических профессиональных умений и практического опыта, проверка заполнения дневника по производственной практике.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Педагогические кадры должны иметь высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование профессиональных компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента);

рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;

соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

оптимальность процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса, консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;

правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи виду блюда;

аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства посуды, использование для оформления изделия только съедобных продуктов)

соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды, используемой для отпуска;

гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос

ПК 4.3Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.5 Организовывать и проводить приготовление сложных без дрожжевых хлебобулочных изделий с начинками.

актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

актуальность, оптимальность формы, текстуры;

оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;

точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового изделия действующим методикам;

правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, разработанной документации);

демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Основные источники:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М., «ПрофОбрИздат», 2001.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М., «Экономика», 1984.

3 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - Москва, 2010.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП - М, «Экономика», 1986.

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия - М, «Хлебпродинформ», 2000.

7. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернистейн Т.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М., «Агропромиздат», 1986.

Дополнительная литература:

1. Барановский В.А. «Кондитер» - Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000.

2. Жукова В.Н. «Восточные сладости», АСТ, 2004.

3. Мархель И.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов» - М., «Пищевая промышленность». 1973.

4. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

3. Сборник технический условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты.

4. Федеральный закон Российской федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000г. № ФЗ-29.

2.1. Тематический план и содержание междисциплинарного курса «Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий».

Наименование разделов. ОП 10	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа.	Объём часов	Вид (тип) учебного занятия	Задания для обучающихся.
1	2	3	4
ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.		28

Раздел 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных	Содержание 1.Организация работы кондитерского цеха. Организация работы мучного цеха. 2. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов для пирожных, виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.	4 2 2	Ознакомительный Ознакомительный	Самостоятельная проработка конспектов составленных преподавателем, подготовка к практическим работам

Раздел 2. Отделка мучных кондитерских изделий.	Содержание	2
Раздел 2. Отделка мучных кондитерских изделий.	2.1. Виды отделочных полуфабрикатов и украшений из них. Отделка мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, способы и приемы. Инструменты и инвентарь, применяемые при отделке изделий: виды, назначение, применение.	2	Ознакомительный	Самостоятельная проработка конспектов составленных преподавателем, подготовка к практическим работам
Раздел 3. Технология приготовления пирожных	Содержание	6
	3.1. Классификация пирожных в зависимости от выпеченного полуфабриката и отделочного полуфабриката. Размер и формы. Масса пирожных. 3.2. Ассортимент пирожных: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые. Виды пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Рецептуры пирожных. 3.3. Основные правила, особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов. Требования к качеству пирожных. Виды дефектов, способы устранения. Условия и сроки реализации пирожных. Факторы, формирующие качество пирожных.	2 2 2	Ознакомительный Ознакомительный Ознакомительный	Самостоятельная проработка конспектов составленных преподавателем, подготовка к практическим работам
	Практические работы	12
	Расчет расхода сырья с учетом ее влажности, определение упека, припека, выхода. Расчет сырья и составление технологических карт для бисквитных пирожных: бисквитное фруктово-желейное, бисквитное фруктовое, со сливочным кремом, с белковым кремом. Расчет сырья и составление технологических карт для бисквитных пирожных: «Буше с масляным кремом», «Буше круглое, глазированное молочной помадой», «Буше с орехами», «Буше с зефиром». Расчет сырья и составление технологических карт для песочных пирожных: глазированное помадой с кремом, песочное желейное, песочное с белковым кремом, корзиночка с кремом и фруктовой начинкой. Расчет сырья и составление технологических карт для песочных пирожных: с мармеладом и фруктами, песочная полоска с фруктовой начинкой, трубочки песочные, глазированные шоколадом, корзиночка с кремом и фруктовой начинкой, песочное с белковым кремом. Расчет сырья и составление технологических карт для слоеных пирожных: слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слойка обсыпанная пудрой, трубочка с белковым кремом.	2 2 2 2 2 2	Репродуктивный Репродуктивный Репродуктивный Репродуктивный Репродуктивный Репродуктивный
	Лабораторная работа: Тема: Приготовление бисквитных пирожных: «Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская». Оценка качества пирожных. Определение упека и выхода изделий.	4	Продуктивный.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля ПМ 04:

всего – 86 часов, в том числе:

Практические и лабораторные работы 42 часа

6. Учебно-методические материалы

Курс лекций

Тема 1. Организация работы кондитерского цеха. Организация работы мучного цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия. Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок залов и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха на основании заявок залов предприятия. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места:

· - для обработки яиц;

· - для просеивания муки;

· - для подготовки других видов сырья;

· - для замеса теста;

· - для выпечки изделий;

· - для приготовления отделочных полуфабрикатов;

· - для отделки изделий;

· - для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используется решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Сначала яйца промывают проточной водой, затем яйца опускают поочередно в секцию с дезинфицирующим раствором, затем - в секцию с раствором соды и после этого - снова в секцию с проточной водой.

Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста.. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. предприятие производство меню цех

Рабочие места для приготовления дрожжевого, песочного теста совмещены, установлена тестомесильная машина, производственная раковина, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивается его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам. Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста установлена плита электрическая взбивальная машина. Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием, передвижные стеллажи, весами настольными. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Для приготовления кремов установлена взбивальная машина, холодильный шкаф, стол производственный и стеллаж. В моечном отделении кондитерского цеха установлен ванны моечные. Начальник цеха осуществляет руководство цеха. В бригаду кондитеров входят кондитеры 3, 4 и 5 разрядов. Кондитер 3 разряда изготавливает простые торты и пирожные, замешивает тесто, готовит крема. Кондитер 4 разряда изготавливает кексы, рулеты, торты и пирожные. Кондитер 5 разряда занимается приготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производит их художественную отделку. Режим работы кондитерского цеха с 10 до 19 часов. Цех работает по линейному графику, работают 2 смены кондитеров, линейный график работы.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.

При выполнении этой операции удаляют посторонние примеси из муки и обогащают ее кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муки в кондитерских цехах используют просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу, где замешивается тесто.

Кроме загрузки просеянной муки в дежу, можно затаривать муку в пластмассовые бачки с крышкой, доукомплектовав при этом рабочее место стеллажами для установки порожних и заполненных мукой бачков, товарными весами, а также тележкой для транспортировки бачков с мукой к месту замеса теста.

Полученное в цехе сырье хранится в кладовой (цехе) суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4 °С. Рабочее место для подготовки сырья оборудуют подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом.

На столах выполняют разнообразные процессы по подготовке сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка - зачистка сливочного масла).

Обработка яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

• во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;

• в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

• в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (при температуре воды не выше 45°С).

В крупных цехах выделяется отдельное помещение для боя яиц, в котором устанавливается устройство для деления содержимого яиц на белок и желток..

Дрожжевое тесто приготовляют опарным и без опарным способами. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используются тестомесильные машины различной производительности. На рабочем месте для замеса теста должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы для дозирования муки Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто. Здесь же должны быть просеянная мука и процеженные растворы сахара, соли определенной концентрации. После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание. Для создания благоприятного температурного режима этих технологических процессов дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют специальные термостатные камеры. После завершения процесса приготовления теста на кондитерском столе делят его на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные к выпечке изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста на куски определенной массы проводится вручную или с помощью тестоделительных машин. Для облегчения процессов раскатки и разделки теста рабочее место оснащается комплектом различных кондитерских ложек, резцами с зигзагообразными лезвиями, бордюрными досками (для нанесения рисунков).

В зависимости от объемов производства рабочее место оборудуют тестомесильной машиной. Приготовление этих видов теста может быть организовано на рабочем месте для приготовления дрожжевого теста (в зависимости от мощности цеха). Трудоемкость процесса приготовления слоеного теста заключается в необходимости его многократного раскатывания и охлаждения после каждого раскатывания. Для сокращения потерь рабочего времени, упрощения технологического процесса при оборудовании данного рабочего места необходимо предусматривать в непосредственной близости к производственному столу холодильный шкаф или охлажденную секцию-стол СОЭСМ-2 и передвижной стеллаж. Для раскатывания слоеного теста следует иметь тестораскаточные машины МРТ-60М. В комплекте технологической оснастки на этом рабочем месте необходимо иметь скалки кондитерские, выемки, совки, щетки, ножи.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Разделка теста. Тестораскаточная машина может применяться для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30, который делит тесто на 20-30 порционных кусков в виде шариков. Сформованные изделия сразу укладывают на смазанные маслом листы, которые устанавливают на стеллажи, и направляют в тепловые шкафы для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. В отделении для выпечки изделий ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как смазка изделий яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-шпильки для охлаждения.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Отделка мучных кондитерских изделий. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Для их приготовления отводится отдельное помещение, где устанавливают: плиту, элсктросковороду, производственный стол, ванну и стеллаж. Кремы (масляные, белковые) приготавливают во взбивальной машине.

В помещении отделки кремовых изделий устанавливают производственные столы, холодильные шкафы или камеру для хранения изделий. Здесь организуются несколько рабочих мест: для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста. Бисквитные пласты, ромовые бабы пропитывают сиропом, используя специальную лейку. Затем пласты соединяют различной начинкой. На других рабочих местах производят отделку тортов и пирожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различными наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы. Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема ДК.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в и наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Кондитеры V разряда для отделки изделий изготовляют детали рисунков и украшения из шоколада, крема, безе.

Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф.

Готовые торты укладывают в коробки, а пирожные - в кондитерские лотки, выстланные бумагой, и отправляют в холодильную камеру экспедиции, где они хранятся при температуре 2 -6 °С:

· с белковым кремом - не более 72 ч;

· со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» — 36 ч;

• с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры Ш разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение рабочее место в кондитерском цехе - это______________________

2.Продолжите предложение: Кондитеры ___ разряда изготовляют простые торты и_______, хлебобулочные _______.

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Готовые торты с белковым кремом хранятся:	А не более 24 ч.
	Б) не более 72 ч;
	В не менее 1 суток

4.Дайте определение.

Льезон– это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Перечислите какие требования предъявляются к инвентарю и таре в кондитерском цехе:___________________________________________________

________________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

2. Кондитеры Ш разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

3. Готовые торты с белковым кремом хранятся не более 72 ч;

4. Лезьон – это замороженная смесь белков и желтков.

5. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

Тема 2

Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Основные правила и порядок подготовки сырья к производству. Правила замены одного вида сырья другим. Использование новых видов нетрадиционного сырья, пищевых добавок, разрешенных к применению. Правила взвешивания и дозирования сырья

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65—70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.

Сахар— это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50—60°С.

Перед использованием мед нагревают до 40—50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80—90°С.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12°С. Перед использованием ее нагревают до 40—50°Сдля уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5—3 ч на мармите при 40—50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40—50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30—40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15—20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40—50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880—900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

С цель расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества мучных кондитерских изделий были разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий.

В качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться:

Овощное и плодовое сырье, имеющее в своем составе пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способно образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит увеличение влагоудерживающей способности белков, которое также связано с содержанием в клеточном соке плодов, ягод и овощей электролитов, повышающих гидратацию белковых молекул и осмотическое давление в системе, что усиливает прочность связи капиллярной влаги и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению выхода, замедлению, черствения.

Использование кукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получать рассыпчатые, незатяжестые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий.

Добавление овсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для снижения количества клейковины и улучшения структурно-механических свойств теста и качества готовых изделий. Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте из-за большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Таким образом, для производства представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий.

Рисовая мука. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линоленовая жирные кислоты.

Таким образом, рисовую муку - ценный пищевой продукт - целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их диетических свойств.

Пшеничные отруби увеличивают липкость и слипание теста, тогда как пшеничная мука грубого помола проявляет противоположное действие. Пшеничные отруби уменьшают показатель растекания при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивает этот показатель. Повышенные концентрации пшеничных отрубей снижают органолептическую оценку, пшеничная мука грубого помола улучшают вкусовые свойства готового продукта.

Инулин и олигофруктоза являются растворимыми диетическими волокнами, обладают очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать их для обеспечения более сбалансированной диеты и создания продуктов с пониженным содержанием жира и сахара, улучшать структуру, стабильность и вкус.

Изучена возможность использование порошка из семян рапса при производстве печенья. Разработана рецептура сдобного песочно-шоколадного печенья с добавлением 25 % порошка из семян рапса к массе муки и уменьшенной дозировкой сливочного масла (на 15 % от рецептурного количества). По результатам проведенных исследований установлено, что использование порошка из семян рапса в производстве сдобного печенья позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности, пониженной калорийности, повысить биологическую ценность изделия.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - яичный порошок это ____________________________

2. Продолжите предложение: С целью расширения ассортимента были разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением различных____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какие виды кондитерского сырья вы знаете?	А) мясо говядина, лук порей, чеснок
	Б) яйцо, мука, сахар, мед, крахмал
	В)колбаса , сыр, торт, кофе

4.Дайте определение:

Яйцо – это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Что используют качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий?

_______________________________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

2.. С цель расширения ассортимента, повышения пищевой ценности и улучшения качества мучных кондитерских изделий были разработаны технологии производства мучных кондитерских изделий с добавлением различных пищевых добавок из нетрадиционного сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий.

3. Яйцо, мука, сахар, мед, крахмал

4. Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

5. Овощное и плодовое сырье, имеющее в своем составе пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способно образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы

Тема 3

Технологический процесс приготовления фарша, начинки. Факторы формирующие качество полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (сиропы, помады, кремы

Фарш картофельный с луком

Картофель - 1209, лук репчатый - 310, масло растительное - 40, соль - 10. Выход 1000 г.

Очищенный картофель варят до готовности в подсоленной воде, затем воду сливают, картофель протирают в горячем состоянии, добавляют пассированный лук с жиром, в котором его пассировали, перемешивают. Фарш можно приготовить и без лука, заправляя его сливочным маслом.

Фарш капустный

Капуста свежая - 1200, яйца - 100, маргарин столовый - 70, перец - 0,2, зелень петрушки - 10, соль - 20. Выход 1000 г.

Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат, укладывая на противни с растопленным жиров слоем 3-4 см. Оптимальная температура тушения 180-200°C, при более высокой температуре капуста будет подгорать, при более низкой – приобретет бурый цвет и напитается жиром. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Если посолить сырую или горячую капусту, из нее выделяется влага, фарш станет водянистым.

Фарш мясной

Говядина - 1709/1258 (здесь и далее в числителе дана масса брутто, в знаменателе – нетто) или свинина - 1303/1110, или баранина - 1676/1198, маргарин - 40, лук репчатый - 119, мука - 10, перец - 0,5, соль - 10, зелень петрушки, кинзы- 9. Выход 1000 г.

Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски (40-50 г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15-20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассированным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Фарш ливерный

Легкое – 1000, сердце – 428, маргарин столовый – 60, лук – 1000, мука – 10, перец – 0,5, соль – 10 Выход 1000 г.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают легкое и сердце в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2–3 см и обжаривают. Печень нарезают на кусочки и обжаривают до золотистой корочки, измельчают с остальными субпродуктами. В массу добавляют пассированный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.

Фарш рыбный

Рыба (филе без кожи и костей) – 1026, лук репчатый – 150, мука – 10, масло растительное рафинированное – 100, зелень петрушки – 9, перец – 0,5, соль – 12. Выход 1000 г.

Филе свежей рыбы без костей режут на куски массой 40-50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15-20 мин до готовности. Можно рыбу отварить. Визигу вяленную перед отвариванием замачивают на 2-3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2-3 ч). Готовую рыбу измельчают, соединяют с белым соусом, с мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают. Лук для фарша жарят на рафинированном растительном масле.

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия

Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коврижки, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др. Одних тортов и пирожных промышленность вырабатывает более 400 наименований.

Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.

Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.

Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют :сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы,при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют. Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки.При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки.

Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно -механизированные. Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате.

Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80 %. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40- 50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %.Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу. Недостатком этого способа является необходимость введения в сироп

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4... 5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремо- образующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве -- медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108°С и добавляют подогретую до 45--50°С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, или кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114--115°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2--3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35--40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в __________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какой процент жирности имеют сливки с хорошей кремообразующей способностью	А) 22%
	Б) 36%
	В) 32%

4.Дайте определение:

Кондитерские изделия – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите виды сиропов:______________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Кремы - это пластичная пенообразная масса

2. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом

3. Сливки с 36% жирности

4.Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

5. В зависимости от растворенного сахара сироп называют :сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока)

Тема 4

Классификация и способы замеса теста, их характеристика. Требования к муке и другим видам сырья при приготовлении различных видов теста. Процессы, происходящие при механическом, химическом, микробиологическом разрыхлении теста.

Понятие о припеке и упеке. Величина упека для различных сортов изделий. Методика расчетов по определению упека, припека, количества потребного сырья и выхода готовых изделий

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и без дрожжевое (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и без опарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Без дрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в)приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г)приготовленное запарным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качестве изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто з пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:

С₆ Н₁₂ О₆ - 2С₂ Н₅ ОН +2СО₃

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммоний).

Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

(Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. пирожков печеных с фаршем массой по 75г.

На 100 пирожков печеных расходуется 5,8 кг теста + 2,5 кг фарша, т.е. масса изделий до выпекания составляет 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Следовательно, потери в массе составляют 0,8 кг, т.е. около 10%.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия из муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах: . Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводятся дополнений и воды и чем ниже припек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной; это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. пирожков печеных массой по 75 г.

На 100 пирожков расходуется 3,7 кг муки + 2,5 кг фарша. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг, т.е. припек около 21%.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки; ее влажности; потерь при брожении, при разделке теста; величины упека и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких. В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий можно выразить в процентах:.

Пример расчета выхода изделий

Рассчитать выход при выпекании 100 пирожков печеных массой по 75г.

Масса изделий до выпекания 5,8 кг муки + 2,5 кг фарша = 8,3 кг. Масса выпеченных пирожков 7,5 кг. Потери в массе при выпекании = 0,8кг. Тогда выход составит:

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Упек- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется___________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука– это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Упёк — в хлебопекарном деле разность между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок

2.Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия

3. 28-35С

4. Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза.

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 5

Способы и технология приготовления дрожжевого теста. Показатели готовности опары и теста. Способы разделки теста. Режим выпечки.

Виды отделки готовых изделий. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, требования к их качеству, режим хранения. Виды, причины возникновения, меры предупреждения и устранения дефектов изделий.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При без опарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5смкладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально. Если разрыв муки на поверхности опары будет проходит неравномерно, а отдельными участками, то дежу с опарой необходимо подкатить к машине и замесить заново, поскольку дрожжи в такой опаре распределены неравномерно. Чтобы избежать этой неприятности, дрожжи в опару следует вносить в виде водной дрожжевой суспензии.

Если брожение опары идет недостаточно интенсивно, то через час после начала брожения следует сделать обминку опары.

Если на поверхности опары нет узора «елочка», а местами появляются пузыри, из которых выделяется газ, значит, опара для брожения не годится, поскольку брожение идет плохо. Это может появиться потому, что дрожжи залили слишком горячей водой, и они потеряли активность. В такую опару следует внести новую порцию хороших дрожжей и произвести повторный замес.

Если опара слишком теплая, в нее следует добавить прохладной воды (15-20^оС), сделав опару более жидкой.

Если опара получилась излишне жидкой, в нее следует добавить муки и вновь замесить, тогда брожение пойдет лучше.

Если опара бродит слишком бурно, возможно в переработку попала мука с плохой клейковиной.

При переработке свеже смолотой муки следует замешивать более густую опару и удлинять время ее брожения.

При угрозе картофельной болезни следует ставить более холодную опару (не выше 26-28^оС). Хороший результат дает добавление в опару старого теста. Старое тесто приводит к повышению кислотности опары, что замедляет размножение картофельной палочки. Этот прием помогает и в переработке муки, в которую попало проросшее зерно.

Опара из муки с хорошей (сильной) клейковиной бродит спокойно. В такую опару можно вносить на 0,1-0,2% дрожжей больше и ставить опару на 2 градуса теплее обычного.

Готовность опары обычно определяют по набранному уровню кислотности. Этот метод не всегда себя оправдывает, поскольку не всякая мука требует одинаковой кислотности опары. Обычно готовой считают опару, которая начинает опадать. Этот признак также не всегда срабатывает. Мастер берет опадающую опару, но тесто на такой опаре оказывается излишне моложавым. При определении готовности по опаданию нельзя ко всем опарам подходить одинаково. В зависимости от качества муки и условий ведения технологического процесса опары готовятся разной консистенции (жидкие, средние, густые). Жидкие опары обычно дают хлеб лучшего качества. Жидкая опара может несколько раз подниматься и опускаться. Готовность полуфабриката в этом случае определяют по ослаблению подъема. При крепкой (густой) паре для определения готовности достаточно одного опускания. При средней крепости опары достаточно опускания на 2 пальца, и опара обычно считается готовой.

Готовность опары можно определять и по запаху. Сладковатый запах говорит о том, что опара не готова. Явный спиртовый (яблочный) запах говорит о готовности опары.

Если опара пахнет уксусом, ее необходимо «омолодить», добавив дрожжи (0,2%) прохладную воду и, по возможности, некоторое количество муки.

Неприятный запах опары свидетельствует о плохом качестве муки или наличии в ней нежелательных примесей.

Готовность опары можно определить и по характеру пористости ее поверхности. Если между разрывами муки поверхность опары покрыта сухими порами, не заполненными влагой, значит, опара хороша. При постановки слабой опары этот прием не работает. Только у опары из муки с очень хорошей клейковиной могут появиться сухие поры поверхности. В опаре средней консистенции заполненные влагой поры свидетельствуют о дефектах, например о недостатке дрожжей, слишком низкой температуре постановки, наличие дефектов муки (свежесмолотая мука не дает сухих пор). В этом случае время брожения удлиняют, дают опаре возможность хорошо выбродиться.

Готовность опары можно определить и методом нажима. Если после нажима поверхность опары «выпрямится», значит, опара не готова, а если начнет садиться, значит, опара готова и можно приступать к замесу.

Прежде чем приступать к замесу теста, необходимо тщательно оценить все особенности опары. Тесто на молодых и старых опарах нельзя замешивать одинаково.

Если опара слишком молодая, то тесто следует замешивать более крепкой консистенции и после 30-35 минут его брожения сделать обминку.

При исправлении старой (перестоявшейся) опары следует добавить в тесто немного дрожжей (0,2%), для замеса использовать более холодную воду, время замеса немного удлинить, тесто месить послабее (густое тесто на перестоявшейся опаре лучше не замешивать).

В случае длительной задержки опары, в нее добавляют холодную воду или раствор соли в количестве, предусмотренном для замеса теста. Соль оказывает тормозящее влияние на процессы брожения.

При определении качества теста после замеса необходимо обращать внимание на характер его подъема. Если тесто поднимается «шапкой», значит качество его хорошее, если поверхность теста плоская, значит, тесто моложавое или имеет другие дефекты (слишком холодный залив, недостаток соли, слабая консистенция). Ситуацию исправляют, давая тесту обминку, добавляя муку или соль (в зависимости от вида дефекта).

Если тесто во время брожения рвется, в него можно добавить дрожжи, немного прохладной воды и вновь замесить. Этот прием помогает «омолодить» тесто, сделать его более слабым.

Если тесто имеет сладковатый запах, а не явный спиртовый, значит, это тесто не созрело или замешано на молодой опаре. Если запах теста слишком кислый, значит тесто слишком спелое. Если запах неприятный, значит тесто приготовлено на плохой муке. Бывает, что после залива воды тесто перестает бродить, причиной этого может служить слишком высокая или слишком низкая температура воды. При горячем заливе часть дрожжей может погибнуть, и брожение замедлится или остановится.

При использовании слишком старых опар брожение теста может приостановиться, в этом случае в тесто добавляют свежую дрожжевую суспензию.

Слишком холодное тесто согревают, добавляя теплую (но не горячую!) воду.

Если тесто молодое, время его брожения продлевают, если слишком спелое – сокращают. Если для приготовления теста использовалась мука с сильной клейковиной, то время брожения удлиняют, если со слабой клейковиной, то сокращают.

Если при нажиме на тесто оно начнет быстро опускаться, значит, тесто созрело.

Если тесто тянется «паутиной» и нити его тонкие и сухие, значит тесто хорошее. Если тесто слишком вязкое и напоминает глину, значит тесто не созрело или имеет дефекты (моложавое, недостаточно дрожжей, низкое качество муки (например, мука свежего помола), плохое качество клейковины). В этом случае лучше приготовить хлеб с кислотностью на 1-2 градуса больше обычного, чем полностью испортить продукт.

При выработке хлеба из низкосортной муки желательно готовить тесто более высокой кислотности, при этом мякиш получается более высокого качества.

Если опара была слишком слабой, то тесто замешивается более густой консистенции, а если опара была густой, тесто готовят более слабым. Хорошее тесто эластичное, а плохое напоминает глину.

Большое значение имеет качество формовки теста. Хорошая формовка помогает исправить многие дефекты, а неправильная формовка может испортить и хорошо приготовленное тесто требует более интенсивной проработки, спелое – менее интенсивной. Плохая обработка дает расплывчатый хлеб с пустотами и неравномерной пористостью. Слишком сильная проработка при спелом тесте снижает объем изделий и ухудшает пропекаемость. Плохой роспуск теста приводит к образованию выплывов, разрывов, отсутствию хорошего шва. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.
Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5г. 11орции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой ЗО'С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40"С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4~8*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6-69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4-8'С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.

Режимы выпекания изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. На 5...6-й минуте после посадки изделий в печь в пекарской камере образуется пар. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только то, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влажная часть изделия будет перемещаться к его более холодной части, в результате чего может образоваться «закал», т. е. не пропеченный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260...280°С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при более высокой температуре, чтобы сохранить их форму. Такое выпекание повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200...220°С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара-песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка обуглится, а изделия внутри будут сырыми.

Во время выпекания изделия снаружи зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара-песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпекании.

Отделка готовых изделий. После выпекания изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность корочки стабилизируется при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли

-Пирожки жареные
-Пончики
-Расстегаи
Требование к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65...70 %.
84. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
Приготовление. При опарном способе сначала готовят опару- жидкое тесто без сахара и жира.

При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей. Замешивают опару в деже тестомесильной машины : в подогретую до 30-35*С воду или молоко кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки , размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 34-40*С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению её объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.
Ассортимент.
-Пирожки печеные
-Расстегаи
-Кулебяки
-Пироги
-Ватрушки
-Булочки школьные
-Булочки ванильные
-Сдобные булочки
-Сдоба обыкновенная
-Баба ромовая
Требования к качеству. консистенция: пористая, хорошо пропеченная Цвет: светло-коричневый
Условия хранения и сроки реализации.
Изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65...70 %.

В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи

Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют "выплывами", появляются они из-за недостаточной расстойки.

Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько: можно увеличить дозировку этого компонента; прессованные дрожжи следует активировать; данный ингредиент при необходимости следует заменить. Дефекты поверхности Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: Расстойка теста - это ____________________________

2. Продолжите предложение: в числе самых распространенных дефектов хлеба -_____________________________. Хлеб может быть_________, ________________, расплывчатым.

3.Выберите правильный ответ на вопрос

При какой температуре происходит брожение теста и время брожения?	А) 20-30 С на 2-2.5 часа
	Б) 25-30 С на 2 часа
	В)30-40ºС на 3-4ч

4.Дайте определение:

Дефект хлеба – это _____________________________________________________

______________________________________________________________________

5. Куриное яйцо - это______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

2.В числе самых распространенных дефектов хлеба - неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым

3.Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч

4. Дефект хлеба – это посторонний запах или привкус, наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса. Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба).

5.Куриное яйцо - продукт питания. Покрыт скорлупой, внутри находится желток и белок. Получают от домашних кур вследствие их репродуктивной способности

Тема 6

Сравнительная характеристика опарного и без опарного способов приготовления теста. Схема приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Рецептура на без опарное, опарное тесто, тесто для блинов и оладий.

Без опарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек

Главная особенность без опарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Приготовление: 0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей. Отличие опарного дрожжевого теста отбез опарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа. Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут! Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и без опарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле.

Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа

Начало формы

Схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом

Схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Тесто для блинов и оладий. Его готовят без опарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35—40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25—35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более "густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий — 1л жидкости.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение рабочее место в кондитерском цехе - это______________________

2.Продолжите предложение: Кондитеры ___ разряда изготовляют простые торты и_______, хлебобулочные _______.

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Готовые торты с белковым кремом хранятся:	А не более 24 ч.
	Б) не более 72 ч;
	В не менее 1 суток

4.Дайте определение.

Льезон– это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

________________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. Готовые торты с белковым кремом хранятся не более 72 ч;

4. Лезьон – это замороженная смесь белков и желтков.

Тема 7

Способы и технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Способы разделки теста (ручной и механизированный), их характеристика. Расстойка: понятие, виды, цели, продолжительность и температурный режим.

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

Изделия из него получаются нежными, мягкими, более рассыпчатыми, чем из обычного дрожжевого теста, и очень долго не черствеют.
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить на расстойку в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

3 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 7г сухих (=23г мокрых) дрожжей, 1 ч ложки соли, 1 стакан жидкости (молоко+вода+1 яйцо), 3 ч ложки сахара. В 1/3 стакана теплой воды развести дрожжи и всыпать 1 ч ложку сахара. Муку просеять, смешать с солью и оставшимся сахаром и порубить с маслом или маргарином. Муку с маслом можно перетереть руками, не допуская сильного размягчения масла.
В дрожжевую воду влить яйцо и хорошо разболтать вилкой.
Добавить теплого молока столько, чтобы в сумме получился 1 стакан жидкости.
Жидкость влить в мучную массу и замесить гладкое тесто..
Тесто прикрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 1,5 часа. Сформировать изделия, смазать яйцом и выпекать при температуре 200°С.

Для смазки изделий целого яйца слишком много, поэтому белок можно положить в стакан с дрожжами, а желток отложить. Для смазывания желток следует размешать с 0,5~1,5 ч ложками воды.

Слоеное дрожжевое тесто

Состав:
0.5 кг муки
20 г дрожжей
80 г сахара
2-4 яйца
200 мл воды или молока
0.5 чайной ложки соли
для прослаивания - 80-400 г сливочного масла или маргарина
по желанию - щепотка ванильного сахара

Приготовление:
Слоеное дрожжевое тесто делают из обычного дрожжевого теста, приготовленного опарным или без опарным способом. Уже готовое поднявшееся дрожжевое тесто охладить до 10-20°С (чтобы на нем не плавилось масло), и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм.
Пласт теста разметить тупой стороной ножа на 3 равные части (тесто не разрезать, а только наметить на нем линии "сгиба").
На среднюю часть пласта нанести слой размягченного до сметанообразного состояния сливочного масла. Левым концом пласта накрыть смазанную маслом среднюю часть, образовавшийся второй слой тоже смазать маслом.
После этого смазанный маслом слой накрыть оставшимся свободным правым концом теста.

Получается закатка состоящая из 3-х слоев теста и 2-х слоев масла.
Закатку посыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 1-1.5 см.
Затем поверхность теста очистить от муки и полученный пласт сложить вчетверо - получаем пласт теста уже с 8-ю слоями масла.
Этот пласт снова раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо, в результате получим пласт с 16-ю, 24-мя или 32-мя слоями масла.
При закатывании 80-100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет.
Если закатываем 20-80 г масла, то тесто из такого же количества муки нужно делать 8-16 слоеным, иначе в готовых изделиях слои будут совсем незаметны.
Дрожжевое тесто прослаивают при температуре не выше 18°С.
Готовое, уже прослоенное тесто, поставить в холодное и место и можно приступать к формованию изделий.

Для улучшения слоистости изделий из слоеного дрожжевого теста масло, предназначенное для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина количества сахара, предусмотренного в рецепте).

Расстойку изделий, сформованных их слоенного дрожжевого теста, производить при температуре 25-28°С.

Расстойка теста. Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость. Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.

Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.

Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С. Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.

Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут.

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение рабочее место в кондитерском цехе - это______________________

2.Продолжите предложение: Кондитеры ___ разряда изготовляют простые торты и_______, хлебобулочные _______.

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Готовые торты с белковым кремом хранятся:	А не более 24 ч.
	Б) не более 72 ч;
	В не менее 1 суток

4.Дайте определение.

Льезон– это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

________________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. Готовые торты с белковым кремом хранятся не более 72 ч;

4. Лезьон – это замороженная смесь белков и желтков.

Тема 8

Классификация и технология приготовления без дрожжевого и блинчатого теста, сырье, способы разрыхления. Ассортимент и технология приготовления изделий из блинчатого теста.

Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд. Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбинированные.

Микробиологический способ. Для этого способа используют дрожжи.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35"С. При температуре 50'С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при производстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделяются при выпечке.

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта. Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

В зависимости от основного вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий.

В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (без дрожжевое).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и без опарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Без дрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

* приготовленное с химическими разрыхлителя-м и (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

* приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

* приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

* приготовленное заварным способом, при котором всю муку или часть ее заваривают (заварное).

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.)

Без дрожжевое тесто также может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (песочное, пресное сдобное, слоеное)

* мучных блюд вареных (лапши, пельменей, вареников, клецек) и жареных (блинов, оладий, блинчиков);

* мучных кулинарных изделий (пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев);

* полуфабрикатов для подачи

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды и других компонентов, обладающую особыми физическими свойствами: упругостью, растяжимостью, эластичностью. Механизм образования теста может быть представлен следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка примерно 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно. Набухание белков после замеса теста происходит в течение 20—30 мин. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, которая имеет важное значение для формирования физических свойств теста. Набухшие белковые вещества образуют каркас губчатой структуры, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды.

Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста, колеблется от 35 до 165% массы муки. Влажность различных видов теста и готовых изделий из них нормируется технологическими документами.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков, а часть жиров (ферменты липазы). Ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу.

При замесе дрожжевого теста и последующем его брожении ферменты дрожжей сбраживают сахарозу и мальтозу до моносахаридов, которые затем участвуют в спиртовом и молочнокислом брожении.

При выпечке характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста или из теста с химическими, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, Продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовых заготовок после расстойки и зависит от количества газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60—80*С.

Температура поверхностного слоя изделий быстро повышается и при 100°С из него начинает интенсивно испаряться влага. Вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков (из наружного слоя), где более высокая температура, во внутренние слои мякиша, где более низкая температура . В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку с температурой 130—150'С. Ее цвет и аромат обусловлены такими процессами, как меланоидино образование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров.

Во внутренних слоях изделия температура близка к 100'С. Белки клейковины при нагревании свыше 70"С денатурируют и свертываются. При этом влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение влаги. Денатурация белков и клейстеризация крахмала — основные процессы, обусловливающие переход теста в мякиш, образование прочной структуры изделий.

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым. В табл. 2.1 приведены рецептуры приготовления полуфабриката «блинчики» и изделий из него.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него.

Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% молока и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству: тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формования и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики обжаривают с двух сторон.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в __________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какой процент жирности имеют сливки с хорошей кремообразующей способностью	А) 22%
	Б) 36%
	В) 32%

4.Дайте определение:

Кондитерские изделия – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите виды сиропов:______________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Кремы - это пластичная пенообразная масса

2. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом

3. Сливки с 36% жирности

4. Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Тема 9

Вафельное тесто. Характеристика, виды и рецептура. Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката. Режим выпечки вафельных листов. Процессы, происходящие при выпечке

Для вафель характерны ячеистость, хрупкость, пористая структура, обусловленные рецептурой, технологией приготовления теста и процессом выпечки. Главное для вафель — правильно приготовить тесто, которое имеет свои особенности. Тесто для вафель представляет собой эмульсию, жировые капельки которой рассредоточены в массе теста. Как и тесто для блинов, оно имеет жидкотекучую консистенцию. Приготовить такое тесто вручную достаточно трудно, а потому лучше пользоваться миксером.

Чтобы вафельное тесто при выпечке хорошо отставало от форм, использовать предпочтительнее одни желтки и по возможности не слишком много сахара, иначе вафли будут чрезмерно быстро колероваться. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру. В конце приготовления теста в него вводят взбитые в стойкую пену белки. Как известно, этот прием достаточно распространен при изготовлении различных кондитерских изделий, когда необходимо получить взбитое, насыщенное воздухом тесто.

Выпекают вафли в специальных вафельницах при температуре 180°С в течение 2 мин. Перед началом выпечки вафельницу смазывают растительным маслом. При последующей выпечке вафельницу можно не смазывать, так как в самом тесте достаточно жира. Из вафельных листов, используя самые разнообразные начинки, можно приготовить торты, пирожные, вафельные трубочки. Нужно только помнить, что свернуть трубочки можно лишь из горячих податливых вафельных листов. Для этой цели лучше использовать круглые деревянные болваночки, с помощью которых можно очень быстро навернуть вафельный лист, придав ему нужную форму. Можно рекомендовать несколько разнообразных рецептов вафель. Что касается начинок для них, важно, чтобы они содержали как можно меньше влаги; чтобы сохранилась хрупкость вафель. Нередко вафли используют для гарнирования взбитых сливок, мороженого и т. п. Вафельные трубочки можно наполнять различными начинками, кремами, покрывать всевозможными глазурями.

Технология приготовления вафельного теста дома отличается от технологии приготовления его на производста. В этой статье я рассмотрю домашний способ приготовления. Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченного теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для качества можно заменять целым яйцом или меланжем.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев проводиться контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхности снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170 градусов, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2-3 минуты. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмал. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше – одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстраивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно – вручную при помощи ножа.

После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-песком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки.

Трубочка вафельная с начинкой. Состав: вафли сахарные – 200 г;

начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт. Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.

Требования к качеству: изделия должны быть в виде рожка; вафли – хрустящие, ломкие; крем – пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах – вручную с помощью ножа.

Торт «Сюрприз». Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г; для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао-порошок – 32 г.

Вафельные листы (5–7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230–290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.

Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10–15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.

Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 ?130 мм.

Торт «Арахис». Состав: вафельные листы – 160 г, пралине – 750, какао-масло – 50, орехи жареные – 40 г. Выход – 1000 г.

Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом.

Торт шоколадно-вафельный. Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао-масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г.

Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Упек- это _____________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. 28-35С

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 10

Сдобное пресное тесто. Характеристика, виды, рецептура, особенности приготовления. Технологический процесс приготовления сдобного теста и изделий из него. Процессы, происходящие при выпечке.

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.

Рецептура сдобного пресного теста

Наименование сырья	Сладкое тесто		Несладкое тесто
Наименование сырья	Количество сырья, г
Мука пшеничная	1000 •	1000	1000	1000 ^v
Сахар-песок или сахарная
пудра	250	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или вино
каменная	1	2	1	2

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240С.

Тесто замешивают в тестомесильной или выбивальной машине. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. Приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

При без опарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Упек- это _____________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. 28-35С

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 11

Пряничное и песочное тесто. Характеристика, рецептура, особенности, способы приготовления. Технологический процесс приготовления пряничного теста (пряники, батоны, коврижки). Технология приготовления изделий из песочного теста (печенье, кексы, пироги).

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).
Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.
Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.
Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для под пыла.
Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, не обтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.
После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно под пыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически под пыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.
Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.
Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.
При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Виды брака	Причины возникновения
Изделия плотные, не обтекаемой формы	Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей.
Изделия расплывчатые	Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи.
Изделия жесткие, резинистые	Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес.
Верхняя корка отделяется; мякиш сырой	Очень мягкое тесто; печь перегрета.
Изделия сели, опали	Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи.
Изделия с пустыми донышками	Тесто плотное; печь не прогрета.
Изделия имеют мало пор	Недостаточно положено разрыхлителей.

Способы приготовления теста. Тесто приготовляют двумя способами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20 °С. При пониженной влажности пряники получаются не обтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем .Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6... 8 % муки оставляют дляподпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью перемешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахар-медопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70... 75 °С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (в течение 10... 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замешивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолитная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30...40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто заварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-песок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры 25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повышенной температуры теста.

Формование и выпекание теста. Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие изготовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпают сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10... 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники — при температуре 190...210°С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется корочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85... 90 °С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Пряники глазированные. Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и с помощью круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °С. После выпекания пряники глазируют. Для этого 5...6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим (температура 80...90°С) сахарным сиропом в количестве 650...800 г и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушивание в специальные сушилки под остывшие печи.

Мука — 563, сахар-песок — 262, патока — 57, меланж (яйца) — 26, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,6, гвоздика — 7,3, вода — 150, жир для смазывания листов — 1, сироп для глазирования — 120.Выход - 1 000.

Пряники медовые. Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар-песок, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю сиропа, а затем, раздвинув пальцы в стороны. Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80...90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до температуры 25...27"С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27...29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики из теста укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпекания пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Мука — 500, сахар-песок — 140, мед — 233, маргарин — 56, масло растительное — 3, меланж — 14, аммоний углекислый — 4, сода пищевая — 1,4, корица — 2,8, вода — 55,сироп для глазирования — 100.Выход - 1 000.

Пряники овальные. Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сначала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, маргарин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешенными в ней разрыхлителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до толщины 10 см, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы размерами 9 х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают взбитым яйцом, сверху наносят рисунок и выпекают при 190...200°С.

Тесто пряничное — 1 180, меланж для смазывания изделия — 21, жир для смазывания листов — 3.Выход — 10 шт. по 100 г.

Батоны «Московские». Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпылённом мукой столе в пласт толщиной 7... 8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размерами 120x65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают взбитым яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200...210 °С в течение 12... 15 мин.

Для теста: мука — 590, сахар-песок — 164, меланж — 16, мед — 273, аммоний углекислый — 5,4, сода пищевая — 2,7, корица — 1,6, вода — 60.Для смазывания: меланж для изделий — 19, жир для листов — 1.Выход - 1 000.

Коржики сахарные. Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.

Мука — 438, сахар-песок — 170, маргарин — 32, аммоний углекислый — 3, сода пищевая — /, сахар ванильный — 1,5, патока — 48, вода — 98, сахар-песок для посыпки — 48, жир для смазывания листов — 1.Выход — 10 шт. по 75 г.

Коржики молочные. Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром-песком. Масса полуфабриката для каждого коржика 81 ...83 г.

Мука — 423, сахар-песок — 210, маргарин — 96, меланж — 21, молоко цельное — 76, сода пищевая — 2, аммоний углекислый — 4, ванилин — 0,2, меланж для смазывания. Выход — 10 шт. по 75 г.

Пряники «Тульские». Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300...350"С. Как только надпись на изделии колеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь и выпекают до готовности при температуре 180... 200 °С. Выпеченные пряники глазируют тиражным сахаром.

Для теста: мука 1-го сорта — 446, вода — 107, мед — 74, масло сливочное — 50, аммоний углекислый — 2,5, сода пищевая — 0,8.Для начинки: варенье — 145.Для тиражного сахара: сахар-песок — 66, вода — 20, эссенция — 1,7.Выход - 1 000.

Пряники «Детские». Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8... 10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого — 120 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200... 240 "в течение 10 мин.

Мука — 372, обрезки от тортов, пирожных, кексов — 286, меланж — 79, жженка — 11, сахар-песок — 317, «сухие духи» — 6, аммоний углекислый — 2,4, вода — 100, меланж для смазывания — 14.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение рабочее место в кондитерском цехе - это______________________

2.Продолжите предложение: Кондитеры ___ разряда изготовляют простые торты и_______, хлебобулочные _______.

___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Готовые торты с белковым кремом хранятся:	А не более 24 ч.
	Б) не более 72 ч;
	В не менее 1 суток

4.Дайте определение.

Льезон– это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

________________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. Готовые торты с белковым кремом хранятся не более 72 ч;

4. Лезьон – это замороженная смесь белков и желтков.

Тема 12

Воздушное и заварное тесто. Характеристика, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов. Технологический процесс приготовления заварного теста и полуфабрикатов из него

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками.

Муку используют сильную, с содержанием клейковины 28-30%. Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин до получения однородной, без комочков массы.

Полученную массу охлаждают до 60-70ºС, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15-20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15мм и отсаживают изделия на противни, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 190-220ºС в течение 30-35 мин; вначале 12-15 мин при температуре 220ºС, а затем при 190ºС.Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают в кипящей воде, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки, в сыром тесте, частично набухает и уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Яйца вводят в тесто только после его охлаждения до 60—70 °С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь недостаточный подъем. Формуют изделия сразу же после изготовления при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек (для пирожных), либо мелких шариков — профитролей.

Тесто заварное. Воду, масло и соль, перемешивая, нагревают в течение 5-10 мин, следя при этом, чтобы не образовалось комков. Заваренную массу охлаждают до 80 С и в течение 15-20 мин, помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж (рис. 18.7).

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и отсаживают из него изделия разнообразной формы. При выпекании изделий противень слегка смазывают жиром, излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Дефекты заварного теста:

• недостаточный подъем. Причины: тесто крутое;

• изделия расплывчатые. Причины: тесто жидкое, много яиц или недостаточно проварена мука, мало соли;

• изделия в печи осели. Причины: рано вынули изделия;

• изделия с большими трещинами сверху и с краев. Причины: очень сильный нагрев печи.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200ºС, подают как гарнир к прозрачному супу.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают пудрой.

Пирожное «Трубочка с кремом». Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18мм изделия в виде палочек длиной 12мм на листы, смазанные слегка маслом, и выпекают при температуре 190-220ºС. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом сливочным или «Шарлот». Поверхность глазируют белой помадой.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в __________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какой процент жирности имеют сливки с хорошей кремообразующей способностью	А) 22%
	Б) 36%
	В) 32%

4.Дайте определение:

Кондитерские изделия – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите виды сиропов:______________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Кремы - это пластичная пенообразная масса

2. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом

3. Сливки с 36% жирности

4. Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Тема 13

Бисквитное тесто. Отличительные особенности, виды в зависимости от рецептуры, соотношение основных компонентов, способы приготовления. Последовательность технологического процесса приготовления бисквитного теста. Процессы, происходящие при взбивании яично-сахарной массы.

Существует несколько видов бисквитного теста: бисквит основной, масляный и буше. Бисквит основной.

Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.

Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку.

Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

Масляный бисквит. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 25-30мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного. Выпекают 20-25 мин при температуре 190-200ºС.

Рулет с джемом. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Рулет нарезают наискось на куски массой по 75г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - яичный порошок это ____________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какие виды кондитерского сырья вы знаете?	А) мясо говядина, лук порей, чеснок
	Б) яйцо, мука, сахар, мед, крахмал
	В) колбаса , сыр, торт, кофе

4.Дайте определение:

Яйцо – это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Что используют качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий?

Ответы на контрольные вопросы:

1. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

3. Яйцо, мука, сахар, мед, крахмал

Тема 14

Миндально-ореховое и слоеное тесто. Характеристика, рецептура, способы приготовления. Крошковый полуфабрикат. Характеристика, виды, технологический процесс приготовления, использование крошкового полуфабриката

Миндально-ореховый полуфабрикат представляет собой выпеченное тесто из тертого миндаля или ореха, сахарного песка, яичных белков и муки.
Он имеет развитую пористость, шероховатую поверхность темно-коричневого цвета с характерными трещинами, приятный миндальный или ореховый вкус.
Для разных тортов и пирожных готовят пять разновидностей миндально- орехового полуфабриката:
полуфабрикат для миндальных пирожных, миндально-фруктовых тортов и торта «Большой театр»;
миндальные полуфабрикаты для пирожных и тортов «Идеал»;
полуфабрикат ореховый, используемый в качестве начинки для некоторых сортов пирожного «Корзиночка»;
полуфабрикат для пирожного «Ореховое»;
миндальный полуфабрикат для пирожного «Краковское».
Для приготовления миндального полуфабриката используется мука со слабой
или средней клейковиной (содержание — 28 %).

Технологический процесс приготовления миндально-ореховых полуфабрикатов
состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; выстаивание.
теста.
Во взбивапьной машине взбивают масло с половиной от рецептурного количества сахара в течение 8—10 мин при частоте 180 об/мин, при этом масса не должна иметь комочков и кристалликов сахара.
Параллельно в другой машине взбивают меланж или белки с другой половиной сахара до увеличения объема в 2-2,5 раза, в конце взбивания вносят ванильную пудру и эссенцию.
Во взбитый меланж добавляют масло и миндаль, предварительно растертый с рафинадной пудрой в соотношении 5 : 1 на вальцовке или мясорубке, и при постоянной подаче муки замешивают тесто влажностью 18-20 %.

Тесто отсаживают вручную или на отсадочной машине на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой или застланные бумагой, в виде круглых заготовок для пирожных «Миндальное» и «Ореховое».
Тесто для миндально-фруктовых тортов размазывают тонким слоем 2—4 мм на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и накалывают ножом.

Перед выпечкой поверхность теста смачивают водой, а затем тотчас выпекают полуфабрикат для тортов при температуре 150—160 °С в течение 25—35 мин и полуфабрикат для пирожных при температуре 195—200 °С в течение 18—22 мин или
12—15 мин при 210-230 °С.
Влажность миндального полуфабриката — 8 ± 1,5 %.
Полуфабрикат должен иметь темно-коричневый цвет и мелкие трещины на поверхности.

Выпечка при более высокой температуре приводит к не пропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.
Технологический процесс приготовления миндального полуфабриката для пирожных
и тортов «Идеал» состоит из четырех стадий: замес теста; формование; выпечка; выстаивание.
Очищенный от примесей и предварительно обжаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в соотношении 5 : 1 на вальцовой машине или мясорубке.
При каждом последующем растирании степень измельчения повышается.
Миндаль вносят в дежу, добавляют остальное количество сахара, размягченное сливочное масло, эссенцию, муку и перемешивают содержимое до однородной массы.
Одновременно во взбивальной машине взбивают охлажденные белки вначале на малой, а затем на большой скорости рабочего органа в течение 25—30 мин.
Миндальную массу перемешивают со взбитыми белками в течение 1—2 мин.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким, влажностью 35-37 %, температурой 16-18 °С.

Тесто для тортов размазывают ножом тонким слоем около 2—3 мм на листы, предварительно смазанные маслом и подпыленные мукой.
При приготовлении пирожных тесто отсаживают из мешка с гладкой круглой трубочкой
диаметром 16—18 мм на предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой листы в виде круглых или овальных лепешек толщиной 6—7 мм и диаметром круглой лепешки 50 мм.

Готовые заготовки для пирожных выпекают 20-25 мин при температуре 150—160 °С до появления на поверхности розовато-коричневого цвета.
После выпечки полуфабрикат охлаждают в течение 60 мин до температуры 25-27 °С.
Лепешки для тортов выпекают при температуре 150—170 °Св течение 7—8 мин.
Выпеченные пласты разрезают на части требуемого размера дисковыми ножами, снимают в теплом виде с листов.
Затем пласты выстаиваются в помещении цеха или в сушильной камере при температуре 35—40 °С в течение 6—9 ч.
В процессе выстаивания происходит подсушка выпеченных пластов.
После выстаивания они используются для приготовления тортов.

Слоеное тесто – продукт-основа для приготовления выпечки. Из него получаются легкие, хрустящие по структуре изделия. Слоеные заготовки подходит для создания как сладкого печенья, так и для овощных, мясных пирожков.

В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент готового теста: охлажденного, замороженного. Каждый из полуфабрикатов имеет свои особенности и состав, однако ключевые компоненты в нем остаются неизменно. Это масло или маргарин, вода, мука.

В малых дозах выпечка из слоеного теста безвредна. Из-за обилия жиров в составе она быстро насыщает, служит основным источником энергии, формирует защитные прослойки для внутренних органов. Польза изделия зависит от исходных ингредиентов, из которых оно сделано.

Всю слоеную продукцию готовят из холодной воды, жира животного происхождения, просеянной пшеничной муки высшего сорта. Для улучшения вкуса и повышения эластичности теста в него вводят дополнительные ингредиенты — коньяк или водку. В зависимости от состава, основу для выпечки готовят с добавлением дрожжей или без их использования. В первом случае, тесто поднимается за счет испарения масла и применения бродильных культур. Во втором, только благодаря эффекту, производимому масляными парами. Именно поэтому в без дрожжевом тесте насчитывается порядка 150 слоев, а в дрожжевом данный показатель варьируется от 24 до 160. При этом, «160» — это не предел, количество раскаток может доходить до 240 раз.

Грибки, вызывающие брожение, не только определяют химический состав слоеного полуфабриката, но и влияют на его вкус и «хрупкость».

Слоеное тесто. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста; подготовки масла и переслаивания.

В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 0,5ч.

Масло нарезают на куски, кладут в дежу, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14ºС.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20-25 мм, а по краям несколько тоньше – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленное масло, концы теста соединяют сбоку и защипывают.

Получается как бы пирог с маслом. Полученную заготовку раскатывают в одном направлении до толщины 1см., сметают с ее поверхности муку, складывают вдвое или втрое, затем еще раз вдвое и охлаждают в холодильной камере в течение 0,5 ч при температуре 4-8ºС. Поверхность теста при этом покрывают влажной тканью. После этого тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т.д. Делают это 4-6 раз. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекаютпри температуре 220-250ºС. Края теста при формовании изделий защипывать нельзя.

Волованы. Из слоеного теста толщиной 3-4мм вырезают кружки диаметром 5-6см с гладкими или звездчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченной водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-250ºС. Получаются изделия в виде стаканчиков, в которых подают холодные и горячие закуски.

Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5мм и выемкой вырезают лепешки размером 6×15см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при температуре 260-280ºС.

Трубочки слоеные. Вырезают из слоеного теста полоски шириной 2см, накручивают их спирально на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-260ºС. После этого трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Основным компонентом в его рецептуре являются обрезки от тортов и пирожных, протертые в крошку. Полуфабрикат вырабатывают по двум рецептурам и аналогичной технологии.

Полуфабрикат крошковый «Дачный» используется для приготовления бисквитного пирожного типа «Любитель ское», а полуфабрикат крошковый «Любительский» – для тортов типа «Пингвин» и «Полено».

Вначале обрезки протирают на вальцовочной машине или пропускают через мясорубку. Следует помнить, что добавление больше 5 % от массы крошки забракованных сахарных и заварных трубочек приводит к уплотнению теста и закалу.

Плотный, тяжелый, плохо пропеченный полуфабрикат получается из жирного теста. Влажность крошки должна составлять 20 %; количество воды рассчитывают исходя из влажности теста (30–32 %).

Тесто готовят следующим образом. Масло, разогретое до сметанообразной консистенции, и сахар, растворенный в теплой воде, загружают в дежу тестомесильной машины. Остальное сырье, исключая муку, добавляют по рецептуре. Смесь перемешивают 15–20 мин до получения однородной массы и добавляют химические разрыхлители, муку. Замес длится 3–5 мин. Тесто должно быть не слишком густое, но и не слишком жидкое, без комочков, температура должна составлять 19–22 °C.

Формуют массу в противне, предварительно смазанном жиром или выстланном бумагой, и выпекают 80–90 мин при температуре 190–200 °C.

Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, без закала, пористым, иметь темно-коричневый цвет (благодаря какао и жженке, вводимым по рецептуре). Выпеченное изделие выстаивается 8 ч, а затем используется для приготовления пирожных.

Тема 15

Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов для пирожных, тортов, виды дефектов, причины появления и способы устранения. Новые виды отделочных полуфабрикатов (бинекс, фондант, кандир и др.), их краткая характеристика и использование.

Помада

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет не глянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел за гружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин.

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем вновь включив машину, довести помаду до однородного состояния.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная. Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой. Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.

Помада молочная

Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Возможные недостатки при изготовлении помады:

1. Помада с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара, или засахаренная. Причины брака: плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °C).

2. Помада грубая, не глянцевитая. Причины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой.

3. Помада. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Жженка

Состав: сахар – 781 г, вода – 312 г. Выход – 1000 г.

Жженкой называется пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при температуре 200 °C посуда может расплавиться), в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар, добавляют немного воды – одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая веселкой, до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой, опущенной в жженку, на белой бумаге.

В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6–8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить 0,8–1 % жира от массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками диаметром 0,5–0,6 мм.

При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки нужно соблюдать правила техники безопасности.

Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность – 23–25 °C.

Сироп – смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики.

Сироп для пропитки бисквитов

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат.

Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в сочетании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой, температуры воздуха.

Сироп для пропитки бисквита готовят в количестве, необходимом для расхода только в течение одной смены. Влажность летом – 48, зимой – 54 %. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время равно 100, в зимнее – 110 л. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят до удельной массы: летом – 1,25, зимой – 1,22; температура сиропа составляет 101–102 °C. Затем сироп охлаждают до 40–50 °C, процеживают и ароматизируют белым вином.

Сироп для пропитывания изделий

Состав: сахар – 513 г, коньяк или вино десертное – 48, эссенция ромовая – 2, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед пропиткой их нужно обязательно выдержать 6–8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность – 50 %.

Кофейный сироп

Состав: сахар – 500 г, кофе натуральный жареный молотый – 13, коньяк – 28,5, эссенция ромовая – 1, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Кофейный сироп применяется для пропитки бисквита, используемого для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут, процеживают и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды.

К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, доводят до температуры 106–107 °C, охлаждают до 20 °C и добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность – 50 %.

Сироп для глазировки. Состав: сахар – 800 г, эссенция – 1, вода – 300 г. Выход – 1000 г.

Этот сироп применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C. Охлаждают до 80 °C, добавляют эссенцию и используют сироп в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный, влажность – 25 %.

Сироп инвертный. Состав: сахар – 868 г, вода – 220, кислота пищевая – 7 г. Выход – 1000 г.

Инверсией называется разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.

Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается его разрыхление.

Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность – 25 %.

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей. Наилучшую кремообразующую способность имеют яичные белки, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в 7 раз, а с сахаром – в 4–5 раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема – способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Крем сливочный (основной). Состав: масло сливочное – 522 г, сахарная пудра – 279, молоко сгущенное с сахаром – 209, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десерт ное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Основой сливочного крема является сливочное масло. Крем используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5–7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно кладут во взбиваемое масло. Добавляют также ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10–15 мин.

Требования к качеству: должна быть пышная однородная маслянистая масса кремового цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный шоколадный. Состав: масло сливочное – 497 г, сахарная пудра – 265, молоко сгущенное с сахаром – 199, какао-порошок – 48, ванильная пудра – 2, 3, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход. Требования к качеству: должна получиться пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный кофейный. Состав: масло сливочное – 505 г, сахарная пудра – 202, молоко сгущенное с сахаром – 202, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 3,4 г.

Для сиропа кофейного: сахар – 66 г, кофе натуральный жареный – 4,4, вода – 40 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный кофейный готовится так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводится охлажденный кофейный сироп. Сироп кофейный готовится так же, как сироп кофейный для пропитки. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность – 20 %.

Крем сливочный ореховый. Состав: масло сливочное – 495 г, сахарная пудра – 264, молоко сгущенное с сахаром – 198, ядро ореха (жареное) – 48, ванильная пудра – 4,5, коньяк или вино десертное – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Крем сливочный ореховый готовится так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса кремово-желтого цвета с ярко выраженным запахом ореха, хорошо сохраняющая форму, влажность – 14 %.

Крем сливочный «Новый». Состав: сахар – 287 г, масло сливочное – 466, молоко сгущенное с сахаром – 110, ванильная пудра – 5, коньяк или вино десертное – 1,6, вода – 150 г. Выход – 1000 г.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, уваривают до температуры 107–108 °C и охлаждают до температуры 20 °C. Соединяют полученный сироп со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин. Затем переключают на быстрый ход и постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока; добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Крем сливочный «Новый» можно приготовить с фруктами, добавив на 703 г крема 301 г варенья ягодного (черносмородинового, малинового) или джема любого 502 г на 502 г крема или 803 г на 201 г крема. Влажность крема – 25 %.

Крем «Особый». Состав: масло сливочное – 402 г, молоко сгущенное с сахаром – 600, коньяк – 13, ванильная эссенция – 1,5 г. Выход – 1000 г.

Масло зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют коньяк, эссенцию ванильную и взбивают 10–15 мин. Влажность крема – 23 %.

Крем «Шарлотт». Технологический процесс состоит в основном из двух стадий: приготовление сахарно-молочной смеси и кремовой массы из масла и охлажденного сиропа.

Сахарно-молочную смесь готовят следующим образом. В горячее молоко загружают сахар и, помешивая, доводят сироп до кипения; уваривают на слабом огне 25–30 мин.

Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.

Всю смесь при тщательном перемешивании нагревают до 103–104 °C примерно 10 мин. Готовый сироп охлаждают до 20–22 °C; влажность – 30–33 %.

Для приготовления кремовой массы масло измельчают в стружку и взбивают. Затем постепенно в 12–25 приемов добавляют охлажденный сироп (1,4 ч. сиропа – на 1 ч. масла). Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

Масляный крем «Гляссе» по сравнению с другими масляными кремами самый неустойчивый при хранении. Это объясняется тем, что в рецептуре содержится большое количество яиц, которые не подвергаются значительной термической обработке. Поэтому они должны проходить тщательную санитарную обработку.

Технологический процесс состоит из приготовления массы «Гляссе» и взбивания ее с маслом. Массу «Гляссе» получают в две стадии. Вначале взбивают яйца (замена яиц меланжем при изготовлении крема категорически запрещается, так как повышается бактериальная загрязненность) и параллельно до температуры 8—120 °C уваривают сахарный сироп. Затем горячий сахарный сироп вливают во взбитые яйца тонкой струей при непрерывном энергичном перемешивании. Взбивание продолжается до полного охлаждения массы (26–28 °C).

Одновременно подготовленное масло взбивают до пышной массы. Мелкими порциями сироп «Гляссе» вводят во взбитую массу и продолжают взбивание до получения пышного крема. Готовый крем ароматизируют коньяком или крепким десертным вином.

Белковые кремы в бактериальном отношении более стойкие при хранении, чем масляные, так как в них содержится значительное количество сахара, который является консервантом, и отсутствуют желтки.

Вырабатывают крем двумя способами: сырцовым и заварным.

При изготовлении белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до 1–2 °C и загружают в емкость. Частоту вращения венчика постепенно увеличивают.

Процесс взбивания длится 25 мин. Готовые белки увеличиваются в объеме примерно в 6–7 раз, отличаются белизной, однородностью, пышностью. Затем в белки постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с измельченной и растертой кислотой, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Крем после добавления сахарной пудры оседает, а его объем по сравнению с первоначальным увеличивается не в 7, а в 5 раз.

Белковый сырцовый крем используют для отделки поверхности тортов и пирожных. Он менее устойчив, чем заварной, поэтому изделия, отделанные белково-сырцовым кремом, подвергают колеровке, помещая их в печь с температурой 220–240 °C на 1–2 мин. В результате на поверхности изделий образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Белковые кремы готовят взбиванием белка с сахарным сиропом или сахарной пудрой. Они отличаются особой белизной, пышностью, легкостью. Эти нежные кремы используют для наполнения сахарных трубочек, глазирования и отделки поверхностей тортов и пирожных.

Крем белковый заварной готовят следующим образом.

Сахар-песок смешивают с водой в соотношении 4:1 и, помешивая, доводят до кипения. Затем сироп уваривают до 117–120 °C. Параллельно с увариванием сиропа начинают взбивать охлажденные белки. Во взбитые белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп. В готовый крем добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. Готовый крем представляет собой однородную, пышную, глянцевую, снежно-белую, слегка тягучую массу. Если к поверхности массы прижать лопатку, то на ней останется пирамидка крема вершиной вниз, и если после поворота лопатки с массой крема кверху она сохраняет форму, значит, крем готов к употреблению.

Во время добавления горячего сахарного сиропа во взбитые белки происходит закрепление остова пышной белковой массы. При этом следует помнить, что введение слишком крепкого сиропа повлечет образование комочков и излишней сухости крема. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца.

Белковый заварной крем можно ароматизировать и подкрашивать, добавляя ароматизаторы и краски сразу после заваривания белков горячим сахарным сиропом.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Желе приготавливают на агаре или желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2–4 ч). В варочный котел заливают воду, засыпают сахарный песок, фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара. Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин.

Агаро-паточный сироп охлаждают до 60–65 °C, процеживают, ароматизируют эссенцией, вином, добавляют кислоту и краситель.

При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2–3 ч (на 1 ч. желатина – 12–15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишек воды сливают, добавляют сахар, патоку и смесь доводят до кипения. Затем охлаждают до 60 °C, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения. Следует помнить, что кипятить желатин нельзя, так как при кипячении он теряет свои желирующие свойства.

Хранят изделия, залитые желе или приготовленные на желатине, при пониженной температуре.

Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60–65 °C. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появлялись капельки воды, которая будет мешать склеиванию половинок.

Желе используется для приготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60–70 °C) выливают в емкость: толщина слоя – 10–35 мм. Когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом пласт разрезают на ромбики, звездочки и др.

Особенно красивы украшения из двух– и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застынет, но еще не утратил вязкость, сверху заливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий цвет. После застывания из массы вырубают различные фигурки.

Следует помнить, что нельзя лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт, так как пласты не склеятся между собой.

Хранится желе в прохладном месте.

Недостатки при изготовлении желе:

1. Не застывающее желе. Причины брака: излишнее количество патоки и кислоты; плохое качество или недостаточное количество агара.

2. Желе матовое, без глянца. Причина брака: недостаточное количество кислоты.

Суфле. Технологический процесс приготовления суфле состоит из варки сахарно-паточного сиропа с агаром, внесения его во взбитый белок, добавления масла, сгущенного молока и ароматизаторов.

Вначале агар вымачивают и уваривают сахар с водой до 122 °C, затем добавляют предварительно намоченный и растворенный агар вместе с патокой.

Температуру сиропа снижают и доводят до 107 °C.

Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахарно-паточный сироп с агаром и взбивают до получения однородной массы – суфле. В конце взбивания добавляют размягченное сливочное масло, сгущенное молоко, лимонную кислоту, цитрусовую эссенцию. После внесения всех компонентов взбивание прекращают и массу быстро размазывают на бисквитные пласты.

Желательно готовить суфле малыми порциями и использовать быстро, в еще теплом состоянии, так как наличие агара в рецептуре приводит к застыванию массы.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.

Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Сахарная заварная мастика. Состав: сахарная пудра – 775 г, патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода – 202 г. Выход – 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.

Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Глазури и кандир. Для отделки используются следующие глазури: сырцовая – для глазирования поверхности; сырцовая и заварная – для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Состав: сахарная пудра – 907 г, яичные белки – 28, вода – 136 г. Выход – 1000 г.

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Состав: сахарная пудра – 866 г, яичные белки – 169, лимонная кислота – 0,1 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий. Состав: сахар – 547 г, сахарная пудра – 315, яичные белки – 170, лимонная кислота – 0,1, вода – 248 г. Выход – 1000 г.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.

Кандир для сахарных фигур. Состав: сахар-рафинад – 745 г, сахарная пудра – 74, вода – 224 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 °C, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.

Марципан используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быст рое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228, сахарная пудра – 358, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5, вода – 57 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а затем – в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при 120 °C (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Пралине. Состав: орехи – 500 г, сахар – 600 г. Выход – 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130–135 °C до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине.

Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.

Посыпки, шоколад. Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания.

Песочная крупка получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, каждую подкрашивают в разный цвет, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в __________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какой процент жирности имеют сливки с хорошей кремообразующей способностью	А) 22%
	Б) 36%
	В) 32%

4.Дайте определение:

Кондитерские изделия – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите виды сиропов:______________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Кремы - это пластичная пенообразная масса

2. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом

3. Сливки с 36% жирности

4. Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

5. В зависимости от растворенного сахара сироп называют сахарным ,инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока)

Тема 16

Виды отделочных полуфабрикатов и украшений из них.

Отделка мучных кондитерских изделий: понятие, назначение, виды, способы и приемы. Инструменты и инвентарь, применяемые при отделке изделий: виды, назначение, применение

Внешний вид кондитерских изделий – это их реклама. На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури. Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных «Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму кремы из сливок, белковый, заварной, «Зефир». Hо их не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные белковым (сырцовым) кремом, подвергают тепловой обработке при температуре 220 °C в течение 1–3 мин, чтобы сохранить рисунок. Заварной крем используется только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Рис. 1. Корнетики для крема из бумаги

Рис. 2. Кондитерские шприцы и насадки к ним

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Более сложные украшения наносятся на изделия при помощи корнетиков или кондитерских отсадочных мешков с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетнк. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3–5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия – до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

Рис. 3. Насадка многоточечная. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Рис. 4. Насадка мелкокольцевая

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Рис. 5. Насадка крупнокольцевая

Рис. 6. Насадка лепестковая

Рис. 7. Насадка цветочная

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.

Рис. 8. Насадка тринадцатизубцовая

Рис. 9. Насадка нитчатая

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Рис. 10. Насадка ленточная

Рис. 11. Насадка для астр (трубочная)

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Рис. 12. Насадка бордюрная

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом.

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом – «косячок» – используется для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки. Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой – лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого – на торт.

Рис. 13. Отсаживание розы из крема

Также можно изготовить маргаритку. Каждый лепесток «отсаживают» отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, – вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной массы. Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки. Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной. Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45–50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого ее разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Для покрытия поверхностей сырцовой глазурью изделия обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать.

Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием ее подогревают до температуры 30–31 °C.

Украшения из желе. Желе используется для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10–30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе третьего цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе получается при смешивании бесцветного желе с окрашенным. Два желе осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальным украшением является мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки.

Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок.

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую па пластилин. Из них можно делать разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше применять для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики – 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигуры. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру.

Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз – каждый лепесток отдельно.

Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2–3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10–15 мин у стенок образуется твердая корочка. Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных – полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2–3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3–4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2–3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.

Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.

Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.

Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем- это _____________________________________________

2. Продолжите предложение: Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в __________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какой процент жирности имеют сливки с хорошей кремообразующей способностью	А) 22%
	Б) 36%
	В) 32%

4.Дайте определение:

Кондитерские изделия – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите виды сиропов:______________________________________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1. Кремы - это пластичная пенообразная масса

2. Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом

3. Сливки с 36% жирности

4. Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Тема 17

Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов. Украшения из крема, глазури, фруктовой рисовальной массы и помады, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками.

Использование кондитерских форм, трафаретов и других приспособлений для изготовления украшений. Украшения из желе, марципана, шоколада

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты используют для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50- 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают се по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду. Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разодевают помаду, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок .

Из помады можно сделать рисунок «под мрамор» или «елочку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашивают в более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду выкладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы помада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корнс- тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линий. И тут же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рисунок «елочкой»).

Украшения из глазури.

Для отделки изделий используют следующие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувергюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину нал ивают яичные белки, воду температурой 35-40'С, добавляют '/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45аС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка. Ее гак же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделии

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0,1 Выход 1000.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбиьания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая се из кондитерского мешка или бумажного корнстика.

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0,1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114-115"С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5- 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувергюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110вС (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80вС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет к приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые -- из сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2--3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячийкандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10--15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем се развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурыо.

Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам .Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и разными приспособлениями. Для овладения мастерством требуется длительная практика, поэтому вначале необходимо освоить ручные способы украшения (и только затем — механизированные

Для украшения изделий кремом применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из сливочных кремов. Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные.

Изделия, отделанные белковым кремом, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220 "Св течение 1...3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.

Применение кондитерских гребенок. Самым простым украшением из крема являются прямые или волнистые линии на поверхности изделия, смазанного кремом, с помощью кондитерской гребенки которую можно изготовить из белой жести, алюминия и пластмассы.

Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть разными.

Кремы «Лимон», «Белый (или темный) шоколад», приготовленные на основе растительных жиров, обезжиренного молочного

Использование кондитерской гребенки для отделки торта порошка, соевого лецитина и ароматизаторов, используются только для покрытия поверхности изделия при нагреве их до температуры 35 "С на водяной бане и тщательном перемешивании.

Применение корнетиков. Более сложные украшения выполняют с помощью корнетиков. Корнетик изготовляют из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир. Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить

Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем отсаживался только из нижнего отверстия

Кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются разные рисунки.

Из прямо срезанногокорнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).

С помощью корнетика, диаметр отверстия которого 2...3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.

Отсадочные круглые трубочки для крема: а — с прямым срезом; б — с зубчиками; в — с клинообразным срезом (листик)

Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.

Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков.

Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.

Применение отсадочных мешков. Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с пищевой содой, и кипятят в течение 3...5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Украшения из сахарных мастик. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок лепкой или раскатывают ее в пласт и вырезают выемками или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют два вида сахарной мастики: сырцовую и заварную.

Сахарная сырцовая мастика

Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20--25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика

Сахарная пудра 300, сухое молоко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не гак быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нее имеют блеск.

Сахарная запарная мастика

Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202.Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки.

Украшения из марципана.

Марципан используют для изготовления различных украшений в виде фигурок, изготовленных лейкой, при помощи форм или раскатыванием в пласт и вырезанием. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовят марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Можно обойтись без патоки, но тогда марципан быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя способами. Марципан бывает сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан

Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким - сахарной пудрой и перемешать. Недостаток сырцового марципана – быстро портиться, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Марципан - это _____________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Кандир– это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Марципан – это пластичная, сладкая масса. Его используют для украшения сладостей, в качестве начинки или как самостоятельное лакомство.

2. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия

3. 28-35С

4. Кандир - это вид сахарного сиропа, из которого отливают фигурки для украшения кондитерских изделий

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 18

Ассортимент пирожных: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые. Виды пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов, формы (нарезные и штучные), отделки. Рецептуры пирожных

Пирожные и торты высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой.

По виду теста пирожные можно подразделить на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-сбивные, миндально-ореховые, крошковые.

Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.

Песочные пирожные состоят из двух круглых или прямоугольных лепешек, склеенных между собой фруктовой начинкой или кремом. Поверхность глазируют помадой и затем украшают кремом (Песочно-кремовое, Желейное, Фруктовое и др.).

Слоеные пирожные имеют форму бантика, трубочки, рожка, муфточки, прямоугольную и др. Выпускают слоеные пирожные с кремом (прямоугольной формы, верх посыпан сахарной пудрой), с фруктовой начинкой, с сыром и кремом.

Заварные пирожные (Эклер) изготовляют в форме трубочки или кольца, внутри они наполнены кремом или сырной массой. Поверхность их глазируют помадой или обсыпают крошкой.

Белково - сбивные (воздушные) пирожные представляют собой две круглые пышные лепешки в виде полушарий, выпеченные из белково-сбивного теста и склеенные сливочным кремом (Грибок, Георгин, Двойноё).

Миндально-ореховые пирожные приготовляют из миндально-орехового теста, они имеют форму лепешки (Миндальное, Вафельное).

Крошковое пирожное получают из крошкового теста. Пирожное овальной формы под названием Картошка изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста. Штучные пирожные выпекают в среднем по 55-75 г.

Существует достаточное количеств рецептов и видов пирожных, которые отличаются друг от друга составом теста и начинки. Примечательно то, что некоторые историки кулинарии не выделяют пирожные в отдельный подвид кондитерских изделий. Считается, что пирожные - это всего навсего торт, который разрезали на ровные куски или печенье, а так же вафля, которую приготовили с кремовой или фруктовой начинкой. В пищевой промышленности пирожными называют кондитерские изделия определенной формы и размера. Состав пирожных может отличаться в зависимости от вида кондитерского изделия.

Выделяют следующие виды пирожных:

- заварные пирожные;

- пирожное эклер;

- бисквитные пирожные;

- песочные пирожные;

- слоеные пирожные;

- сбивные пирожные;

- миндальные пирожные;

- воздушные пирожные;

- ореховые пирожные.

Калорийность пирожных зависит так же от состава кондитерского изделия. Показатель средней калорийности пирожных составляет 336 Ккал в 100 граммах продукта. Однако, калорийность кондитерского изделия можно изменить, достаточно лишь подкорректировать состав исходных ингредиентов или выбрать диетический вид пирожных. Помимо выше перечисленной классификации пирожных, существуют и другие виды кондитерского изделия.

К примеру, пирожное картошка или корзинка с начинкой из фруктового желе, а так же трубочки с кондитерским кремом, безе или эклер. На перечисление только самых популярных и всемирно известных видов пирожных может уйти не один час времени. Поэтому у сладкоежек есть прекрасная возможно изучить рецепт любимых пирожных и приготовить лакомство в домашних условиях. Тем более домашние пирожные всегда превосходили по вкусу и качеству магазинный вариант кондитерского изделия.

1.3 Традиционные и современные выпечные полуфабрикатов для пирожных

Готовые выпеченные полуфабрикаты для производства мини-пирожных незаменимы во многих случаях. Данная продукция не требует специальных условий хранения, а широкий ассортимент позволяет даже начинающему кондитеру приготовить практически любое изделие за считанные секунды.

Выпеченный полуфабрикат является основой пирожных и тортов и называется в рецептурах лепешкой, размазкой или полуфабрикатом определенного наименования. Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами и за счет этого получают разнообразный ассортимент тортов и пирожных, т. е. готовые изделия. Для каждого основного полуфабриката предусмотрена своя особая технология приготовления и соответствующий набор сырья.

Вырабатывают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, воздушно-ореховый, крошковый, вафельный, миндально-ореховый, сахарный.

Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит в основном из замеса и образования, разделки и формовки теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов (в ряде случаев их выстойки), подготовки к отделке.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, – сложный комплекс, в который, кроме муки и воды, входят и другие ингредиенты, влияющие на набухание коллоидов муки, – это в первую очередь сахар, жир, яйца, соль и др.

Необходимую дозировку воды можно установить пробным замесом.

Рецептуры на мучные кондитерские изделия составлены с учетом свойств основных видов сырья и групп изделий, для которых они предназначены. При этом учитывается не только влияние сырья на образование теста и выпечку изделий с определенными вкусовыми качествами, но также получение теста, обладающего необходимыми физическими свойствами, позволяющими производить его дальнейшую обработку формующими машинами.

Пропорции муки, сахара, яйцепродуктов, жиров и других ингредиентов для различных полуфабрикатов не одинаковы. Например, воздушный полуфабрикат приготавливают без муки. Он состоит только из белков, сахара и ванильной пудры. Тесто готовят замесом или взбиванием, а иногда применяют оба процесса в определенном сочетании.

При производстве слоеного полуфабриката тесто обрабатывают маслом, т. е. много раз прокатывают, а не замешивают. В связи с этим приготовление теста осуществляется в тестомесильных и сбивальных машинах различных конструкций.

При замесе и образовании теста происходит равномерное тщательное смешивание всех входящих в рецептуру видов сырья и превращение разрозненной по физическим свойствам смеси в однородную по консистенции и химическому составу массу – тесто.

При приготовлении теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро образуют тончайшие нити и пленки, обволакивающие, связывающие, склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Полученный клейковинный скелет сообщает пшеничному тесту определенную вязкость, упругость и эластичность, какими не обладает тесто из других злаков.

Белки клейковины, содержание которых колеблется от 10 до 20 % при температуре теста около 30 °C, поглощают около 70 % воды. Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает до 70 % при этой же температуре замеса теста, поглощает воды до 30 %. В связи с тем, что крахмал преобладает в муке, количество влаги при замесе, связанное крахмалом и белками, приблизительно одинаковое.

Набухшие белковые нити и пленки, образующие клейковину, во время замеса плотно соприкасаются друг с другом, и получается сплошной клейковинный скелет теста. Хорошо связанное тесто можно получить из пшеничной муки только при достаточном количестве воды. Малое количество воды в процессе замеса теста приводит к образованию несвязанной массы сырья, а избыточное – к образованию мучной болтушки, в которой частицы набухшего белка не связаны между собой. Поэтому очень важно правильно рассчитать нужную дозировку воды для приготовления теста. В рецептуры на мучные кондитерские изделия, кроме сырья, входит и вода, исключение составляет большинство рецептур на торты и пирожные.

Количество воды в рецептурах на них не указывается, так как оно не постоянно, а зависит от влажности сырья, количества жира, сахара и других видов сырья, от водопоглотительной способности муки.

Для получения взбитой пышной массы из яиц и сахара используют машину с большой частотой вращения венчика. Объем теста в результате взбивания значительно увеличивается за счет его насыщения пузырьками воздуха. Объем же теста, полученного после замеса, по сравнению с объемом взятого сырья изменяется незначительно. Замес производят на тихом ходу машины, т. е. при малой частоте вращения венчика.

Тесто для пирожных содержит большое количество сахара и жира и трудно поддается разрыхлению. В связи с этим технологическим режимом приготовления предусмотрено предварительное взбивание массы из яиц и сахара. Полученная пенообразная пышная масса, увеличенная в 2–2,5 раза (по сравнению с первоначальным объемом), способствует образованию пористой структуры полуфабриката.

Если для приготовления изделия необходимо большое количество жира, то предварительно следует сделать эмульсию из этого жира, сахара и яиц путем взбивания. Эмульсия с жировыми шариками очень малых размеров является наиболее стойкой и не расслаивается. Причем яйца вливают в массу не сразу, а постепенно, малыми порциями, в противном случае капельки воды в масле будут слишком крупными и эмульсия окажется нестойкой.

Некоторые виды выпечных полуфабрикатов представлены ниже:

- валован

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из слоеного теста для производства мини-пирожных и фуршетных закусок диаметр 38мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- тарталетка 1

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 44мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- тарталетка 2

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного соленого теста для производства фуршетных закусок диаметр 74мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- тарталетка 3

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок44 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- тарталетка 4

Область применения: готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого теста для производства фуршетных закусок 74 мм

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- лодочка

Область применения Готовый выпеченный полуфабрикат из песочного сладкого или соленого теста для производства фуршетных закусок 67 мм.

Способ применения: наполнить полуфабрикат желаемой массой, украсить, убрать в холодильник на 1-2 часа.

Срок хранения: 12 месяцев хранить вдали от источников тепла и солнечных лучей при температуре от 15 до 20 °C

- бисквитные палочки - бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых и тирамису.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Пирожное- это ___________________________________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Рецептура– это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Пиро́жное — кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью.

2. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия

3. 28-35С

4. Рецептура – это технический документ, который разрабатывается на вещества и продукцию, состоящие из более чем одного компонента. В рецептуры включают данные об используемом при изготовлении товара сырье, веществах, ингредиентах, а также данные об их процентном соотношении в конкретном продукте.

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 19

Классификация, виды тортов в зависимости от выпеченного и отделочного полуфабриката, сложности приготовления. Форма, размеры и масса тортов, различия в художественной отделке. Общность и отличия тортов и пирожных

Бисквитные торты.

Являются самыми распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следующие группы: бисквитно- кремовые — «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска» ,«Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Перстенек»,

«Пятачок», «Салют», «Вишня»;

бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-

кокосовый»;

бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;

бисквитные с зефиром и суфле — «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;

бисквитные со сливочным и белковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты.

Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных

полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных

различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-

фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос»,

«Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеные торты.

Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката.

Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон» ,«Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты.

К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и

другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Миндальные торты.

Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов,

прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Воздушно-ореховые торты.

К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами.

По сложности приготовления торты делят торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму круглую, квадратную, прямоугольную, овальную.

Литерные торты - это бисквитные торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 - 120*120 или 130*130; 1 кг - 200*200; диаметр круглых массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Упек это _____________________________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

3. 28-35С

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ

Тема 20

Ассортимент наиболее популярных национальных (восточных, европейских, народов России) кондитерских изделий народов мира. Общая характеристика.

Восточные кондитерские изделия. Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Для теста: мука 343, маслото пленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят без опарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32*С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40'С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течений 35-40 мин при 180-200*С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1; масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10*С, растирают в течение12-IS мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка должна быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14'С.

Тесту, разделенному на куски массой по 2S0 г, придают форму шара и через 5~8 мин раскатывают круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края лепешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5-4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают полную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200-220'С.

Шакер-чурек

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4-5*С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15-мин), затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд-ру, муку и замешивают тесто в течение 5-10 мин. По окончании замеса температура тсста должна быть 10-12'С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180-200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30.Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температура замешенного теста должна быть 18-20"С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25-28 г.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - яичный порошок это ____________________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Какие виды кондитерского сырья вы знаете?	А) мясо говядина, лук порей, чеснок
	Б) яйцо, мука, сахар, мед, крахмал
	В) колбаса , сыр, торт, кофе

4.Дайте определение:

Яйцо – это ____________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Что используют качестве нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий?

Ответы на контрольные вопросы:

1. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.

3. Яйцо, мука, сахар, мед, крахмал

Тема 21

Ассортимент новых кондитерских изделий. Основные этапы разработки новых видов кондитерской продукции.

Мучные изделия пониженной калорийности: назначение, виды, особенности отдельных видов.

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Ценные пищевые свойства кондитерские изделия приобретают в результате применения разнообразного сырья и различных механических и термических способов обработки.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

Печенье (сахарное, затяжное, сдобное). Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое (миндальное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам приближается к печенью. ГОСТ 14033 — 96 на крекер допускает название крекера — сухое печенье. Крекер вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или их смесей.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность, в зависимости от способа приготовления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная, что достигается резанием вафельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треугольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитерским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного полуфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, различают следующие основные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоропортящимися продуктами.

Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий кондитерских изделий. Определённые перспективы в достижении поставленной задачи имеет использование масличных жмыхов. Целью работы стало исследование возможности использования пищевых жмыхов из нетрадиционных масличных культур для разработки новых наименований кондитерских изделий и оценка прогнозируемых изменений в их пищевой ценности. Выбор объектов исследований (кедровый, тыквенный и кунжутный жмых) основан на литературных данных о пищевой ценности исходного масличного сырья, дополненных представленными в статье результатами собственных экспериментальных исследований состава жирных кислот липидов и состава аминокислот белков рассматриваемых жмыхов. В ходе исследований решалась задача оптимизации соотношения муки и исследуемых масличных жмыхов по составу и соотношению незаменимых аминокислот, для чего рассчитывали скоры аминокислот, утилитарность и сопоставимую избыточность белков модельных двухкомпонентных мучных смесей (масличный жмых + пшеничная мука). В программе, написанной с использованием языка лапши. Пюре, добавленное в количестве 10—15% массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органолептических показателей, а повышает пищевую ценность изделий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Изделия из дрожжевого теста. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Пюре из картофеля, моркови, свеклы, капусты вводят в виде эмульсии с маргарином при замесе теста. Далее изделия готовят как обычно. Из дрожжевого теста готовят следующий ассортимент изделий пониженной калорийности.

Булочка "Розовая". В тесто при замесе вводят отварную протертую свеклу. Влажность теста 40%. Изделия формуют в виде шариков (массой 58 г), оставляют для расстойки на 40— 50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230—240°С в течение 10— 12 мин. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Булочка «Алтайская». Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но вместо свекольного пюре добавляют отварную протертую морковь.

Изделия из бисквитного теста. Готовят полуфабрикат так же, как бисквит основной, но перед взбиванием меланжа с сахарным программирования Borlan Delphi, представлены алгоритм процедуры перебора соотношений масличного жмыха и пшеничной муки, а также графическая визуализация полученных данных. Расчеты выполняются в программном модуле, позволяющем менять исходные данные и получать оптимальные показатели для двухкомпонентных мучных смесей. В качестве исходных данных задаются массы незаменимых аминокислот, в г/100 г белка масличного жмыха, пшеничной муки и стандартной шкалы ФАО/ВОЗ. Анализ результатов программной оптимизации мучных смесей позволяет говорить о том, что кедровый, тыквенный и кунжутный жмых могут быть использованы при разработке новых кондитерских изделий. Результатом предложенных условий получения мучной смеси путём комбинирования масличных жмыхов с пшеничной мукой является повышение пищ Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, заварное, а также в тесто для пельменей, домашней песком добавляют протертые вареные овощи.

Пирог бисквитный "Солнечный".

В массу перед взбиванием вводят протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть».

В массу перед взбиванием вводят отварную протертую капусту. Выпеченный полуфабрикат прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Пирог бисквитный "Ночка".

В массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой,

Изделия из песочного теста. Песочное тесто готовят традиционным способом. Овощную или фруктовую добавку предварительно взбивают с маргарином.

Печенье "Золотистое". Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5—7 мин, добавляют яйца, гидрокарбонат натрия, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220—230°С с течение 10—12 мин.

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: изделия пониженной калорийности это ___________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Это изделия рекомендованные для диетического питания(диета №5,7,10,11,15), калорийность у них снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь и свекла)

3. 28-35С

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ.

Тема 22

Контроль качества мучных кондитерских изделий: назначение, виды, показатели.

Основные виды дефектов мучных кондитерских изделий (теста, выпеченных и отделочных полуфабрикатов), причины их возникновения и способы устранения.

Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий: сырье, рецептура, технология приготовления.

Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий. Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.

Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).

В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.

Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.

Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных являются эстетический внешний вид, художественное оформление поверхности кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Результаты органолептической оценки заносят в лабораторный журнал.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения:

- для пирожных ± 3-5 п

- для тортов, кексов, ромовой бабы (до 500г) ± 2,5 %;

- для тортов, кексов (свыше 500г) ± 1,5 %;

- для тортов (свыше 10ООг) ±1%.

Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения:

- массой 75-100 г не более 2,5%

- массой 50г не более 3%

Среднюю пробу для исследования готовых мучных кулинарных и кондитерских изделий отбирают в разных количествах, в зависимости от вида изделий, непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по две штуки каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400г берутся целиком. Если масса изделий больше 400г. их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий.

Дефекты слоеного теста без дрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж. Рассмотрим основные пункты.

Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.

Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.

Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.

Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.

Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.

Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.

Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.

Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.

Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.

В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.

Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.

Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Ассортимент мучных кондитерских изделий формируется исходя из используемого сырья и технологии получения, а также спроса и рентабельности.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособность потребителей, ? определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Проверьте себя с помощью следующих контрольных вопросов:

1. Дайте определение: - Крем это__________________

3.Выберите правильный ответ на вопрос

Наилучшая температура для развития дрожжей ?	А) 22-40 С
	Б) 28-35 С
	В) 32-36 С

4.Дайте определение:

Мука – это _____________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Назовите способы разрыхления теста :______________________________

Ответы на контрольные вопросы:

1.Крем это-паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.

3. 28-35С

5. Механический способ, микробиологический способ, химический способ.

7. Учебно-методические материалы (практические занятия)

Практическая работа№1

Тема: Расчет расхода сырья с учетом влажности, определение упека, припека, выхода

Цель:Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; Е.Б. Мухина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача№3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

Задача №4.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Задача№5.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Указания к выполнению практических заданий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример: Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример: Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Средняя масса одного яйца (г)	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (к)
от 48 и выше	12,0	0,880
от 43 до 48	12,5	0,875
до 43	13,0	0,870

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример: Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа№2

Тема: Расчет сырья и составления технологических карт для изделий из дрожжевого теста: пирог полуоткрытый с повидлом, сдоба обыкновенная, булочка дорожная, ромовая баба

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете технологических карт на изделия.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Рецептуры кондитерских изделий – количественный расход отдельных видов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления 1 тонны не завернутых готовых изделий.

Рецептура служит трем основным целям:

1) изготовление определенного сорта изделий с соблюдением установленных для них соотношений отдельных видов сырья, ароматических и вкусовых веществ; которые создают и придают изделию характерные только для него вкусовые и ароматические характеристики;

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

3) для расчета потребности различного вида сырья на определенный период времени в соответствии с производственным заданием;

4) для проектирования и расчета аппаратуры, необходимой для выработки определенного количества готовых изделий.

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

4) содержание сухих веществ в готовой продукции (строго регламентируется в указателях рецептурных сборников);

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на содержание сухих веществ в готовой продукции (графа 2) и разделить на 100

Например:

tab9

Контрольные вопросы

1. Дайте определение взаимозаменяемости сырья

2. Перечислить на какие группы делится все сырье в кондитерской промышленности

3. Кто производит расчет калькуляционной карты

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной.

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №3

Тема: Расчет сырья и составления технологических карт для изделий из дрожжевого слоенного теста

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Задание:

1.Вам необходимо приготовить дрожжевое тесто с влажностью 33% для 50шт кекса «Здоровье» массой 300г (рецептура № 92 Л-1). Сколько потребуется воды для замеса этого теста?

2. Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных (рецептура № 000 Л-1) массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%

3. Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 000 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%

Прежде чем приступить к выполнению практических задач, студенты должны ознакомиться с соответствующими программами курса « Технология приготовления мучных кондитерских и булочных изделий», в данном случае следует вспомнить тему: Влияние основных технологических факторов на процесс тесто образования.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки поглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам. Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где х - необходимое количество воды, г;

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масс сырь в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура № 91 Л-1) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т. е.:

Контрольные вопросы

1. Определите правила взаимозаменяемости сырья

2. Определите ингредиенты для выпечки хлеба

3. Сыре для кондитерского производства

4. Санитарно- гигиенические требования в кондитерском производстве

5. Кто производит расчет калькуляционной карты?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №4

Тема: Расчет расхода сырья с учетом влажности, определение упека, припека, выхода

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Задача №1.

Задача №2.

Задача№3.

Задача №4.

Задача№5.

Указания к выполнению практических заданий.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Средняя масса одного яйца (г)	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (к)
от 48 и выше	12,0	0,880
от 43 до 48	12,5	0,875
до 43	13,0	0,870

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №5

Тема: Расчет расхода сырья и составление технологических карт для изделий из сдобного пресного и пряничного теста: коврижка медовая, коржики молочные, сочни с творогом, ватрушка

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Расчет расхода сырья и составление технологических карт для изделий из сдобного пресного и пряничного теста: коврижка медовая, коржики молочные, сочни с творогом, ватрушка

Например: http://pbprog.ru/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=409Коврижка «Медовая»

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №494

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	53.91	53.91
-	3.9	3.9
Сахар	19.07	19.07
Мед натуральный	25.04	25.04
Маргарин	5.01	5.01
Сода пищевая	0.59	0.59
Сухие духи	0.15	0.15
-	-	103.8

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	5.63
Жиры, г	4.52
Углеводы, г	69.59
Калорийность, ккал	342
B1, мг	0.1
B2, мг	0.04
C, мг	0
Ca, мг	14.9
Fe, мг	1.14

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	20	20
12 часов	20	20
24 часа	20	20

Технология приготовления

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахарный песок растворяют в воде с температурой 75 °С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45% общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 °С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80 °С. Выпеченный пласт нарезают по 50 г. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: целые ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Консистенция: плотная, с мелкими порами на изломе Цвет: мякиш коричневого цвета Вкус: свежевыпеченного пряничного теста Запах: свежевыпеченного пряничного теста, приятный

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №6

Тема: Расчет сырья и составление технологических карт для желе, мастики, карамели

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Порядок проведения работы

1. Подберите оборудование используемое для просеивания муки.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для просеивания муки. Найдите основные узлы: загрузочный бункер, вертикальный винтовой конвейер, просеивающую головку с разгрузочным лотком и рукавом, электродвигатель, платформу с передаточными механизмами и приспособление для подъема мешков. Рассмотрите крыльчатку, расположенную на дне бункера и подающую муку в винтовой конвейер. Крыльчатка закрыта предохранительной решеткой.

Отвинтите винты и опустите подъемное приспособление. Поставьте на подъемник мешок с мукой и потренируйтесь в подъеме его для загрузки бункера. Отвинтите откидной болт, откиньте крышку просеивающей головки и рассмотрите части, находящиеся внутри ее корпуса.

Подумайте, каким образом просеивающий барабан получает вращательное движение. Определите, для просеивания каких продуктов предназначены сменные сита, входящие в комплект просеивателя.

Снимите с разгрузочного лотка парусиновый рукав и рассмотрите магнитную ловушку для улавливания металлической пыли.

3. Подготовьте машину к работе. Для этого насадите на вал шнека просеивающий барабан нужного номера, установите съемную крышку, закройте корпус просеивающей головки крышкой и затяните откидной болт. Подъемник

опустите вниз, поставьте на него мешок с мукой и поднимите к загрузочному бункеру. На разгрузочном лотке укрепите парусиновый рукав и направьте его в подставленную тару.

Засыпьте в загрузочный бункер муку и включите машину в работу. Загруженная в бункер мука подхватывается крыльчаткой и направляется ею в винтовой конвейер, который в свою очередь поднимает ее вверх к просеивающей головке. Здесь мука под действием центробежной силы продавливается через ячейки сита и с помощью скребков счищается со стенок корпуса и направляется в разгрузочный лоток и далее через парусиновый рукав в тару.

По окончании работы выключите машину, откройте крышку просеивающей головки, выньте сито, очистите его от не просеивающихся частиц и рассмотрите их. С магнитов магнитной ловушки снимите металлическую пыль. Части, соприкасающиеся с мукой, очистите щеткой, поверхность машины протрите сначала сухой, а затем влажной тканью.

1. Подберите оборудование используемое для замеса теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для замеса теста. Снимите верхнюю крышку со станины и рассмотрите расположенный в ней привод. Привод состоит из электродвигателя мощностью 1,7 кВт, двух червячных редукторов и цепной передачи. Обратите внимание на то, что верхняя звездочка цепной передачи соединена посредством кривошипа с месильным рычагом.

Скатите дежу с плиты. Для этого откройте дверцу на боковой стенке станины, найдите маховик, надетый на верхний конец вала двигателя, и, вращая его, поднимите месильный рычаг в крайнее верхнее положение. При помощи рукоятки приподнимите оградительные щитки и, нажав на ножную педаль, выкатите дежу.

Рассмотрите тележку дежи, которая снабжена боковыми колесами и одним передним, установленным в поворотной вилке. В центре тележка имеет расточку, в которою входит цапфа дежи. Одним концом цапфа жестко прикреплена к днищу дежи, а другим (с квадратным выступом) входит в паз приводного диска червячного редуктора. Под действием пружины цапфа находится в нижнем положении. При накатывании и скатывании дежи цапфа приподнимается педалью.

Обратите внимание на фундаментную плиту с двумя накатами для боковых колес тележки и канавкой для ее переднего колеса. Положение тележки на плите фиксируется тремя цилиндрическими штырями, которые входят в специальные отверстия на корпусе тележки.

3. Подготовьте машину к работе. Нажав на педаль, вкатите дежу на фундаментную плиту. Для того чтобы квадратный выступ цапфы дежи вошел в паз приводного диска, вручную поверните дежу до упора. Поворотом рукоятки вправо опустите защитные щитки. Установите крышку на место и затяните болты. Нажав на кнопку «Пуск» на дверце станины, опробуйте машину на холостом ходу в течение 30—40 с.

Отвесьте 10 кг просеянной муки. Залейте в дежу воду (из расчета 0,45 кг воды на 1 кг муки) и загрузите муку.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала замеса. Понаблюдайте за процессом замеса теста: в результате вращения дежи (с частотой 4 об/мин) и месильного рычага (с частотой 27 об/мин) в противоположные стороны продукты, находящиеся в деже, хорошо перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

В процессе замеса не наклоняйтесь над дежой и не берите на пробу тесто.

Окончание замеса определите органолептически: готовое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам и представлять собой однородную массу без комков не промешанной муки.

Выключить машину лучше всего в период, когда месильный рычаг находится в верхнем положении. Дежу скатите, заметив по секундомеру время окончания замеса.

Готовое тесто выньте из дежи, переложите на разделочную доску и слегка обваляйте в муке. Сохраните его для следующей операции.

Дежу, оградительные щитки и месильный рычаг освободите от остатков теста, вымойте и насухо протрите, а с окрашенных частей машины щеткой сметите мучную пыль, после чего протрите их сначала влажной, а затем сухой тканью

III

1. Подберите оборудование, используемое для раскатки теста.

2. Ознакомьтесь с конструкцией машины для раскатки теста. Снимите боковые щитки со станины и ознакомьтесь с конструкцией привода. Вальцы и барабан транспортера получают движение от электродвигателя мощностью

0,6 кВт через червячный редуктор и замкнутую ролико-втулочную цепь. Барабаны транспортера также соединены между собой ролико-втулочной цепью, к которой прикреплена лента. Посмотрите, как осуществляется крепление ленты.

Изучите конструкцию механизма регулировки толщины раскатки теста, состоящего из маховика, тяги и кронштейна, на котором закреплены опоры верхнего вальца (опоры нижнего вальца закреплены неподвижно).

С подвижным вальцом соединен сектор, который поворачивает циферблат с делением от 0 до 50. Повращайте маховик и понаблюдайте за перемещением верхнего вальца, а также за движением циферблата в смотровом окне. Так как при изменении расстояния между раскатывающими вальцами меняется натяжение цепи, в машине предусмотрены два натяжных устройства, натягивающие цепь и обеспечивающие работу передачи.

Посмотрите, каким образом приводится в колебательное движение мукосей. Найдите фиксатор для отключения мукосея. Рассмотрите, где находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую блокировку.

3. Подготовьте машину к работе. Закрепите боковые щитки на станине. Включите машину и на ходу проверьте срабатывание электроблокировки: подъем защитного ограждения примерно на 5° вызывает автоматический останов машины.

Отвесьте 300 г просеянной муки и заполните ею мукосей, установив его в действующее положение фиксатором. Проверьте правильность установки под транспортерной лентой противня для муки. Отвесьте 1,5 кг теста, и предварительно раскатайте его на столе до толщины 60— 70 мм (чтобы тесто прошло через зазор между столиком и ограждением). Поворотом маховика установите на шкале толщину раскатки, равную 30 мм.

Включите машину, заметив по секундомеру время начала раскатки. Подготовленное тесто вручную продвигайте по столику до тех пор, пока его не захватят вращающиеся навстречу один другому вальцы. Тесто прокатывается вращающимися вальцами и под действием собственной массы опускается на транспортерную ленту, которая возвращает его к переднему краю машины. Окончив раскатку теста, остановите машину. Раскатанное тесто сверните в трубочку и перенесите на приемный столик. Снова повторите раскатку, задав толщину, равную 10 мм. Раскатанное тесто сверните в трубочку и перенесите на стол, отметив по секундомеру время окончания раскатки.

Отвесьте следующие 1,5 кг теста и раскатайте его вначале до толщины 10 мм, а затем до толщины 5 мм. Раскатывать тесто сразу же до нужной толщины не рекомендуется во избежание образования морщин и разрывов.

По окончании работы выключите машину, удалите из мукосея и противня муку, очистите вальцы от остатков теста, тщательно протрите сухим полотенцем и щеткой сметите с транспортерной ленты муку

Отчет о проделанной работе составить по форме:

Опишите технические характеристики изученного оборудования, правила его безопасной эксплуатации. Укажите возможные неисправности оборудования и способы их устранения.

Заполнить таблицу:

Наименование машин или механизмов

Основные рабочие органы, характер их движения

Кинематическая схема машины или механизма

Правила эксплуатации машины или механизма

Способы устранения

Контрольные вопросы:

1. Каково значение просеивания муки?

2. Как удаляются просеянная мука из корпуса и не просеявшиеся частицы из барабана?

3. Почему во время работы воронка должна быть доверху заполнена мукой?

4. Почему в загрузочной воронке могут образовываться своды из муки и как их удалять?

5. Как вручную поднимается месильный рычаг машины?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическое занятие № 7

Расчет сырья и составление технологических карт для желе, мастики, карамели

Разработка технологических и технико-технологических карт.

Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления простых хлебобулочных изделий

1.Расчёт используемого сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

2. Составление технологических карт для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

3.Ознакомление с требованиями качества сложных отделочных полуфабрикатов.

Задание:

1. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.:

Крем « Чешский»

Крем « Патиссьер»

Шоколадный мусс « Пат-о-бомб»

Мастика сырцовая

Глазурь сырцовая

Бисквит основной

Крем « Зефир»

Пример:

Расчёт используемого сырья для приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

2.Составьте алгоритмы приготовления приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

4. Опишите требования к качеству готовых приготовление сложных отделочных полуфабрикатов: , заполните таблицу «Качество готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба»

Заполнить таблицу сложных отделочных полуфабрикатов:

1.Наименование сырья для приготовления полуфабрикатов

2. Внешний вид полуфабриката

3. вкус полуфабриката

4. цвет полуфабриката

5. запах полуфабриката

6. консистенция полуфабриката

Контрольные вопросы:

1. Какое движение совершает взбиватель в машинах и механизмах взбивания продуктов?

2. Какими взбивателями комплектуется машины?

3. Как соединяется дежа с приводным диском редуктора?

4. Каково назначение электро блокировки в машине МРТ-60М и как она выполнена?

5. Как регулируется толщина раскатки теста?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа.№ 8

Тема: Расчет сырья и составление технологических карт для бисквитных пирожных: бисквитное фруктово-желейное, бисквитное фруктовое, со сливочным кремом, с белковым кремом

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Ход работы:

Перед началом работы студент делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество карамели и печенья и соответствующее задание от преподавателя.

1. Оценка качества печенья по органолептическим показателям

Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы:

Органолептическая оценка качества печенья (дегустация)

Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, не промеса, закала.

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья. Балловая оценка качества печенья представлена в виде таблицы:

Таблица 2 – Органолептические показатели качества печенья

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности

Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

Ненормальная твердость

Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость

Тестообразная консистенция

Запах

Приятный с хорошо выраженным ароматом

Слабовыраженный аромат без постороннего запаха

Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко)

Запах прогорклого жира

Резкий запах прогорклого жира

Вкус

Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт

Хороший, без постороннего привкуса

Едва уловимый мыльный вкус

Заметный вкус лежалого продукта

Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества печенья.

Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа№ 9

Тема: Расчет сырья и составление технологических карт для песочных пирожных: глазированное помадой с кремом, песочное желейное, песочное с белковым кремом, корзиночка с кремом и фруктовой начинкой.

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Расчет необходимого количества сырья для приготовления пирожных. Составление технологических карт (для лабораторных работ)

Цель занятия: Ознакомление с правилами расчёта сырья, составления технологических карт для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

1.Расчёт используемого сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2. Составление технологических карт для приготовления сложных сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3.Ознакомление с требованиями качества сложных сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Задание:

1. Произведите расчёты используемого сырья и составьте технологические карты для приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Пряник имбирный

Торт « Медовик»

Пряничный сувенир «Сани Деда Мороза»

Пряничный «Новогодний домик»

Торт творожный с грейпфрутовым желе

Торт шоколадный с меренгой

Шоколадные пи»

Пример:

Расчёт используемого сырья для приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

2.Составьте алгоритмы приготовления приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

3. Подберите инвентарь, инструмент, оборудование для приготовление сложных отделочных полуфабрикатов:

4. Опишите требования к качеству готовых приготовление сложных отделочных полуфабрикатов: , заполните таблицу «Качество готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба» (приложение №2).

Заполнить таблицу качества сложных отделочных полуфабрикатов

Контрольные вопросы:

1.Какие правила необходимо знать при подборе сырья для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

2. Как определяется качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

3. С каким содержанием клейковины используется мука для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

4. Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

6. Когда производится отделка отечественных классических тортов и пирожных?

7. Как подготавливают производственный инвентарь (кондитерские листы), инструменты для приготовления отечественных классических тортов и пирожных?

8. Какие условия должны соблюдать при приготовлении хранении отечественных классических тортов и пирожных?

9. Какой формы готовят слоёный торт «Наполеон»?

10. Какой крем используют при отделке торта «Киевский»?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа№ 10

Тема. Расчет сырья и составление технологических карт для слоеных пирожных: слойка с кремом, слойка с яблочной начинкой, слойка обсыпанная пудрой, трубочка с белковым кремом

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Пирожное «Слойка» с кремом

Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой отслойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой Слоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12, меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, затем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом

Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392,

меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78, пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240- 250°С 20-25 мин. После выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовит так же. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил на другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом

Слоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190, меланж для смазки 21, крошка полуфабриката слоеного 121.

Выход 100 шт. по 39 г.

Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой

Слоеный полуфабрикат 4081, пудра сахарная 53.

Выход 100 шт. по 42 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая и т.д.

Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоено тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так:

треугольник - один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;

конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают;

расстегай - два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник разме ром 40x80 мм и перекручивают посредине.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом Слойка 5620, крем сливочный 2050. Выход 100 шт. по 75 г.

Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом - сливочным, «Шарлотт», «Гляссе»

Например: http://pbprog.ru/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=409Коврижка «Медовая»

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №494

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	53.91	53.91
-	3.9	3.9
Сахар	19.07	19.07
Мед натуральный	25.04	25.04
Маргарин	5.01	5.01
Сода пищевая	0.59	0.59
Сухие духи	0.15	0.15
-	-	103.8

Контрольные вопросы:

4. Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа № 11

Тема. Расчет сырья и составление технологических карт для слоеных пирожных: «Пальмира», «Слоеные трубочки с повидлом», «Трубочки», «Расстегаи», «Калачики», «Бантики», «Конверты»

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Например: Слойка с повидлом

http://pbprog.ru/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=409

Наименование блюда: Слойка с повидлом

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №463

Вид обработки: Выпечка

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Маргарин	14	14
Меланж	7	7
или Яйцо	7	7
Соль	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Дрожжи прессованные	1.71	1.71
Вода питьевая	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
-	-	Детский сад: Питание*
Повидло	13.91	13.91
Масло растительное	0.36	0.36
Мука пшеничная высшего сорта	56.43	56.43
Сахар	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	6.83
Жиры, г	12.63
Углеводы, г	54.34
Калорийность, ккал	357.14
B1, мг	0.11
B2, мг	0.09
C, мг	0
Ca, мг	21.43
Fe, мг	1.34

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	55	70
12 часов	55	70
24 часа	55	70

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2-3 кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт до толщины 10-12 мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: форма - в виде рулетиков, полос, треугольников, хорошо видны слои теста Консистенция: мягкая, слоистая Цвет: от желтого до светло-коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста

Контрольные вопросы:

4. Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа№ 12

Тема. Расчет полуфабрикатов, сырья и составление технологических карт для тортов: «Сказка», орехово-бисквитный, бисквитно-фруктовый, «Подарочный», «Хризантемы», «Трюфель

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете упека , припека и выхода готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических карт (для лабораторных работ)

Например: Торт Сказка

http://pbprog.ru/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=409

Наименование: Торт Сказка

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №544

Вид обработки: выпечка

Вес блюда: грамм

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Маргарин	14	14
Меланж	7	7
или Яйцо	7	7
Соль	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Дрожжи прессованные	1.71	1.71
Вода питьевая	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
-	-	Детский сад: Питание*
Повидло	13.91	13.91
Масло растительное	0.36	0.36
Мука пшеничная высшего сорта	56.43	56.43
Сахар	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	6.83
Жиры, г	12.63
Углеводы, г	54.34
Калорийность, ккал	357.14
B1, мг	0.11
B2, мг	0.09
C, мг	0
Ca, мг	21.43
Fe, мг	1.34

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	55	70
12 часов	55	70
24 часа	55	70

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления Готовим тесто для бисквита. Отделяем белки от желтков, помещаем в сухую и обязательно идеально чистую миску. Сахарный песок делим пополам — одну часть сразу всыпаем к желтковой смеси. Оставшаяся порция пойдет на взбивание белков, но ее добавим чуть позже. Начинаем работать миксером — взбиваем белки без сахара 2-3 минуты. Только когда жидкость превратится в пышную белую пену, постепенно маленькими порциями подсыпаем сахарный песок. Не останавливаем миксер — взбиваем смесь до устойчивости. Проверяем готовность — наклоняем и постепенно переворачиваем миску. Если белки неподвижны, переходим к следующему шагу. Если масса хотя бы чуть-чуть сползает по стенкам, продолжаем взбивание. Переходим к желткам. Порядка 4-5 минут взбиваем желтково-сахарную массу — до пышности, частичного растворения сладких крупинок и светло-желтого. Соединяем два состава — за 3-4 приема переносим взбитые белки к желткам. Бережно перемешиваем снизу вверх до полного объединения. Действуем с помощью силиконовой лопатки, миксер для приготовления теста больше не потребуется. На яичную смесь в 2-3 захода просеиваем муку. После каждой порции размешиваем тесто, проводя лопаткой снизу вверх в одном направлении. Работаем очень плавно и аккуратно, чтобы тесто не осело от резких и неосторожных движений. Добиваемся растворения всех сухих комков и неровностей. Тесто должно получиться гладким и однородным. Подбираем подходящую форму для выпекания бисквита. В нашем примере используется прямоугольная силиконовая емкость для кекса (размер 23х13 см). Готовый бисквит будет разрезан на 3 коржа, поэтому слой теста не должен быть низким. Дно формы прокладываем пергаментом или слегка смазываем маслом. Выкладываем тесто, разравниваем. Отправляем в прогретую духовку. Выпекаем бисквит около 25-30 минут, температура — 180 градусов. Чтобы проверить готовность, прокалываем центр выпечки деревянной шпажкой — на ней не должно остаться сырого теста. Остужаем бисквит, вынимаем из формы. Перед дальнейшей работой по возможности даем выпечке «отлежаться» 8-12 часов — тогда мякиш будет меньше крошиться при разрезании и лучше впитает пропитку. В маленькой кастрюльке соединяем молоко, два вида сахара (ванильный и простой) и желтки. Размешиваем венчиком и ставим на тихий огонь. При постоянном перемешивании доводим молочный сироп до кипения и варим 2-3 минуты. Чтобы смесь не пригорела, а желтки не свернулись, поддерживаем маленький огонь и не перестаем перемешивать массу. В итоге должен получиться светло-желтый сироп, по консистенции напоминающий сгущенку Когда молочная смесь полностью остынет, взбиваем мягкое масло комнатной температуры. Масса должна стать пышной, кремообразной. Вливаем коньяк. Маленькими порциями добавляем остуженный молочный сироп, продолжая взбивать. Когда масло полностью соединится с молочной смесью, и получится однородный крем, выключаем миксер.т полученной масляной массы отделяем чуть меньше половины и откладываем в другую посуду — эту порцию будем использовать для прослойки между коржами. Далее от крема из общей миски забираем по 1-1,5 столовые ложки в две разные пиалы — эти части уйдут на оформление, их нужно окрасить в зеленый и розовый цвета. Если используются гелевые красители, достаточно добавить всего по капельке и перемешать (с сухими работаем по инструкции). К остаткам крема в общей миске добавляем просеянный какао-порошок и перемешиваем.

Контрольные вопросы:

4. Каким должно быть слоёный полуфабрикат по структуре?

5. В чем заключается отделка отечественных классических тортов и пирожных?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа№ 13

Тема. Расчет сырья и составление технологических карт для изделий: «Земелах», «Курабье», «Чак-чак по-казахски», «Шакер-пури».

Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков при расчете технологических карт для готовых изделий.

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Рецептура служит трем основным целям:

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить

Например:

Технологическая карта на Курабье Бакинское

Начало формы

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 0.254 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное несоленое	84.0	88.1	74.0
Пудра сахарная	99.85	38.2	38.1
Яйца куриные	27.0	10.3	2.8
Пюре абрикосовое (на отделку)	10.0	7.4	0.7
Итого сырья		298.1	248.4
Выход готовой продукции	95.0		241.3
Влажность	5.0 ±2.0%	—	—

Конец формы

Технология приготовления:

Сливочное масло нарежьте кусочками, смешайте с сахарной пудрой и хорошо разотрите. Добавьте к маслу белки и сахар, тщательно перемешайте до однородности. В полученную смесь добавьте муку и перемешайте руками или лопаточкой, чтобы получилось мягкое тесто. Подготовленное тесто выложите в кондитерский мешок или шприц с насадкой «Звёздочка», после чего осадите печенье на противень, покрытой пергаментной бумагой. Печенье должно быть небольшого размера, диаметром примерно 3-4 сантиметра. Печенье можно делать в виде традиционных больших «звёздочек», либо просто кружочками. В центре каждого печенья сделайте углубление, и добавьте в него яблочное пюре по вкусу. Подготовленное печенье «Курабье Бакинское» выпекайте при температуре 200-220 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.

Требование к качеству:

Песочное печенье "Курабье" должно обладать рассыпчатостью, гигроскопичностью, а тесто - пластичностью. Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего подъёма, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Подавайте печенье «Курабье Бакинское» в качестве десерта к чаю. При желании печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Контрольные вопросы:

Как подготовить муку к производству? (просеиваем от посторонних примесей, для обогащения кислородом).

Как подготовить яйца, меланж к производству? (обрабатываем яйцо в трех ваннах, меланж размораживаем и процеживаем).

Как подготовить жиры к производству? (зачищаем грязные места, если надо растапливаем).

Перечислите разрыхлители? (сода пищевая, углекислый аммоний, дрожжи).

Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №14

Тема: Расчет полуфабрикатов и сырья для приготовления новых видов мучных кондитерских изделий. Составление технико-технологических карт

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Рецептура служит трем основным целям:

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Например: Приготовление и оформление бисквитного теста.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).

Бисквит основной (с подогревом)

Приготовления бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно, и смазать маргарином или кондитерским жиром. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210⁰С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша.

Раскладка для бисквита с подогревом:

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	281
Сахар-песок	347
Крахмал	69,4
Меланж	578,5
Эссенция	3,5
Выход:	1000 г

Например:Кекс «Столичный» (штучный): Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	2339
Сахар-песок	1755
Масло сливочное	1754
Меланж	1404
Изюм	1754
Соль	7
Эссенция	7
Аммоний углекислый	7
Для отделки:
Сахарная пудра	82
Выход:	100 шт. по 75 г.

1. Как подготовить жиры к производству? (зачищаем грязные места, если надо растапливаем).

2. Перечислите разрыхлители? (сода пищевая, углекислый аммоний, дрожжи).

3. Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

4. Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

5. Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №15

Тема: Решение ситуационных задач по оценке качества, устранению дефектов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и причин их возникновения

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Рецептура служит трем основным целям:

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Для того чтобы найти выход готовой продукции по сухим веществам (графа 4) надо выход готовой продукции в натуральном выражении (графа 3) умножить на 100

1.Оцените предложенную производственную ситуацию.

2. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание:

1.Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

2. Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожных Буше и 150 шт. Наполеон.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Буше недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям

3. Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 20 шт беляшей из дрожжевого теста с мясом говядины и 15 шт. пирожков с картофелем.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Пирожки неправильной формы, тесто тонкое. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе в мучном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям

Контрольные вопросы:

1. Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

2. Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

3. Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №16

Тема: Решение задач по оценке качества, устранению дефектов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и причин их возникновения

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Рецептура служит трем основным целям:

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Например: Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука	85.50	3894	3329.4	2336.4	1997.6
Сахар	99.85	3419	3413.9	2051.4	2048.3
Желтки яичные	46	3419	1572.7	2051.4	943.6
Белки яичные	12	5128	615.4	3076.8	369.2
Эссенция	0	22.8	0	13.7	0
Кислота лимонная	98	15.2	14.9	9.1	8.9
Итого:	-	15898	8946.3	9538.7	5367.6
Выход теста:	84	10000	8400	6000	5305.8
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74	1979	1465.5	791.6	586.2
Сливочное масло	84	4948	4156.3	1979.2	1662.5
Орехи	97.5	478	466.1	191.2	186.4
Сахарная пудра	99.85	2639	2635	1055.6	1055.2
Ванилин	99.85	44.6	44.5	17.8	17.7
Итого:	-	10088.6	8767.4	4035.4	3508
Выход крема:	86	10000	8600	4000	3502.2

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40⁰С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220⁰С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20⁰С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная .

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
11,6	7,43	64,9	372,9/1557,66

Контрольные вопросы:

1. Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

2. Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

3. Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Практическая работа №17

Задание:

1. Выполнить практическое задание.

2. Ответить на контрольные вопросы

Рецептура служит трем основным целям:

2) определение стоимости расхода сырья на 1 т готовой продукции при калькуляции;

Рецептуры делятся на:

• сложные (многофазные);

• простые (однофазные).

Для того чтобы рассчитать рецептуру необходимы следующие исходные данные:

1) технологические фазы при изготовлении изделий и их последовательность;

2) расход сырья и полуфабрикатов в кг на фактическую загрузку по фазам;

3) содержание сухих веществ в отдельных видах сырья и полуфабрикатах;

5) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов по фазам;

6) нормативы потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов на одну тонну готовой продукции;

7) для смесей: процентное соотношение отдельных сортов, входящих в смесь.

Технологическая карта на пирожное «Корзиночка»

Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье :мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, желе, лимонная кислота, повидло яблочное.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
Наименование сырья и полуфабрикатов	Песоч- ный №8	Крем «Гляссе» №48	Крем белковый (заварной) №51	Расход сырья на 100 шт.	Расход сырья на 10 шт.
Мука пшеничная в/с	877,0			877,0	87,7
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	70,0			70,0	7,0
Сахар	351,0	271,0	684,0	706,0	71,0
Меланж	123,0			123,0	12,2
Масло сливочное	526,0	271,0		797,0	80,0
Яйца		163,0		163,0	16,0
Белки яичные			342,0	342,0	34,2
Коньяк или вино дес.		1,4		0,01	0,001
Эссенция		3,5		3,5	0,04
Пудра ванильная		2,7	25,6	28,3	2,8
Натрий двууглекислый	0,9			0,9	0,09
Аммоний углекислый	0,9			0,9	0,09
Соль	3,5			3,5	0,35
Итого сырья на полуфабрикаты	1955,8	709,1	1051,6	-	-
Выход полуфабрикатов	1702,0	686,0	1052,0	-	-
Начинка фруктовая	-	-	-	955,0	95,5
Пудра рафинадная	-	-	-	37,0	0,4
Фрукты	-	-	-	204,0	20,4
Итого сырья	-	-	-	4912,5	491,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1652,0	666,0	1021,0	-	-
Выход готовой продукции				4500,0	450,0

4. Технология приготовления

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

Оформление и отпуск

Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

Показатели качества.

Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
10,3	119	21,34	215 ккал

Контрольные вопросы:

1. Назовите виды орехов используемых для изготовления кондитерских изделий?

(арахис, миндаль, грецкие, кедровые, кешью, фисташки, фундук).

2. Как подготовить арахис к производству? (обжаривают и удаляют кожицу).

3. Как подготовить изюм к производству? (перебирают, промывают, просушивают).

4. Назовите пример однофазной рецептуры

5. Почему рецептура называется многофазной

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

8. Учебно-методические материалы (лабораторные занятия)

Лабораторная работа№ 1

Тема: Приготовление бисквитных пирожных: «Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская». Оценка качества пирожных. Определение упека и выхода изделий

Цель: Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по изготовлению простых отделочных полуфабрикатов.

Задание:

1. Приготовить пирожные:Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская

2. Провести бракераж простых и основных отделочных полуфабрикатов .

Посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи, кондитерские листы, кисточки для смазывания, сковороды, лопатки, веселка, пестик, тарелки, бумажные салфетки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подобрать продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

2. Организовать рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для приготовления простых отделочных полуфабрикатов)

3. Подготовить продукты:

сахарную пудру просеять;

желатин перебрать,

воду подогреть до 25 С;

масло сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить бисквитный полуфабрикат (основной способ)

Операция №1. Подогревание меланжа. Соединить сахар и меланж, прогреть на водяной бане 5 минут.

2. Взбивание меланжа. Массу взбивать до увеличения в объёме в 2-3 раза.

3. Замес теста. Муку соединить с крахмалом, просеять и добавить в тесто .

4. Формовка. Тесто вылить в подготовленные кондитерские листы слоем 1см.

5. Выпечка бисквита. Выпекать при температуре 220 градусов, 35 минут.

6. Контроль готовности бисквита. Определить готовность бисквита по внешнему виду (цвет золотистый, при проколе деревянной палочкой поверхность палочки остается сухой).

2.Приготовить глазурь сырцовым способом

1. Взбивание белков. ( Обезжирить котел, обдать горячей водой, сполоснуть холодной водой). Белки влить в котел и взбивать

2. Подготовка сахарной пудры. Сахарную пудру просеять и постепенно вводить в белки.

3. Добавить лимонную кислоту. После появления устойчивого рисунка засыпают лимонную кислоту.

. Определение готовности глазури. Готовность определяют по устойчивому рисунку от венчика.

3.Мастика молочная

Сахарная пудра , сухое молоко , сгущенное молоко с сахаром , ванильная пудра 0,5. Все продукты соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения из нес имеют блеск.

4..Крем « Чешский»

В части молока разводят крахмал, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал до состояния молочного сиропа.

Смесь доводят до кипения и охлаждают до 20 C.

Масло сливочное взбивают добавляют молочный сироп и взбивают 15 минут, в конце добавить коньяк.

5. Крем « Патиссьер»

Желтки с сахаром взбивают, добавляют муку и все перемешивают. Молоко с ванилью доводят до кипения и вливают в смесь , всё перемешивают до однородной консистенции и уваривают до загустения.

6. Шоколадный мусс « Пат-о-бомб»

Для приготовления шоколадного мусса «Пат-а-бомб» нужно взять сливки жирностью 33%, сахар, желтки и шоколад.

200 мл сливок взбить в устойчивую пену.

Оставшиеся сливки вылить в кастрюлю и всыпать 15 грамм сахара.

При интенсивном размешивании довести смесь до кипения.

Соединить оставшийся сахар с желтками

Массу взбить, поставить на водяную баню и подержать до загустения, а затем снять с бани и взбивать до охлаждения.

В желтковую смесь при взбивании влить горячую сливочно-сахарную смесь.

Шоколад поломать на кусочки, оставить 2 дольки, а остальной выложить в кастрюлю и растопить на водяной бане.

Добавить к шоколаду половину взбитых сливок.

Смесь вымешать до однородности.

Влить полученную смесь в желтки

Смесь вымешать.

Добавить к шоколадной смеси оставшиеся взбитые сливки.

Мусс аккуратно вымешать, чтобы он не осел.

Мусс сразу же разлить в порционную посуду и поставить в холодильник на 2 часа для загустения.

7.Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2~3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. 'Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Оформить отчет о проделанной работе.

1.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

2.Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1.Где используются простые отделочные полуфабрикаты?

2.Что является основой крема основного сливочного?

3.Какая сахарная пудра больше подходит для приготовления мастики?

4 Почему белки для глазури перед взбиванием охлаждают?

5 С какой целью при приготовлении помадного сиропа вводят патоку подогретую?

6 Почему в мастику при замесе можно вводить лимонную кислоту?

7 Как выполняются украшения из глазури?

8 Из каких стадий состоит приготовление помады?

9 Почему готовую помаду оставляют на 24 часа перед использованием?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

Лабораторная работа№ 2

Тема: Приготовление бисквитных пирожных: «Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская». Оценка качества пирожных. Определение упека и выхода изделий

Задание:

1. Приготовить пирожные : Ананасовое», «Венское», «Тува», Бисквитный рулет, пончики «Берлинские», сдоба «Тирольская

2. Провести бракераж простых и основных отделочных полуфабрикатов .

Последовательность выполнения работы:

3. Подготовить продукты:

сахарную пудру просеять;

желатин перебрать,

воду подогреть до 25 С;

масло сливочное зачистить, нарезать;

1.Приготовить бисквитный полуфабрикат (основной способ)

2 Подогревание меланжа. Соединить сахар и меланж, прогреть на водяной бане 5 минут.

3. Взбивание меланжа. Массу взбивать до увеличения в объёме в 2-3 раза.

4. Замес теста. Муку соединить с крахмалом, просеять и добавить в тесто .

5. Формовка. Тесто вылить в подготовленные кондитерские листы слоем 1см.

6. Выпечка бисквита. Выпекать при температуре 220 градусов, 35 минут.

7. Контроль готовности бисквита. Определить готовность бисквита по внешнему виду (цвет золотистый, при проколе деревянной палочкой поверхность палочки остается сухой).

2.Приготовить глазурь сырцовым способом

2. Подготовка сахарной пудры. Сахарную пудру просеять и постепенно вводить в белки.

3. Добавить лимонную кислоту. После появления устойчивого рисунка засыпают лимонную кислоту.

. Определение готовности глазури. Готовность определяют по устойчивому рисунку от венчика.

3.Мастика молочная

4..Крем « Чешский»

Смесь доводят до кипения и охлаждают до 20 C.

Масло сливочное взбивают добавляют молочный сироп и взбивают 15 минут, в конце добавить коньяк.

5. Крем « Патисьер»

Желтки с сахаром взбивают, добавляют муку и все перемешивают. Молоко с ванилью доводят до кипения и вливают в смесь , всё перемешивают до однородной консистенции и уваривают до густоты.

6. Шоколадный мусс « Пат-о-бомб»

Для приготовления шоколадного мусса «Пат-а-бомб» нужно взять сливки жирностью 33%, сахар, желтки и шоколад.

200 мл сливок взбить в устойчивую пену.

Оставшиеся сливки вылить в кастрюлю и всыпать 15 грамм сахара.

При интенсивном размешивании довести смесь до кипения.

Соединить оставшийся сахар с желтками

В желтковую смесь при взбивании влить горячую сливочно-сахарную смесь.

Шоколад поломать на кусочки, оставить 2 дольки, а остальной выложить в кастрюлю и растопить на водяной бане.

Добавить к шоколаду половину взбитых сливок.

Смесь вымешать до однородности.

Влить полученную смесь в желтки

Смесь вымешать.

Добавить к шоколадной смеси оставшиеся взбитые сливки.

Мусс аккуратно вымешать, чтобы он не осел.

Мусс сразу же разлить в порционную посуду и поставить в холодильник на 2 часа для загустения.

7.Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Оформить отчет о проделанной работе.

2.Заполнить таблицу.

Контрольные вопросы:

1.Где используются простые отделочные полуфабрикаты?

2.Что является основой крема основного сливочного?

3.Какая сахарная пудра больше подходит для приготовления мастики?

4.Почему белки для глазури перед взбиванием охлаждают?

5.С какой целью при приготовлении помадного сиропа вводят патоку подогретую?

6.Почему в мастику при замесе можно вводить лимонную кислоту?

7.Как выполняются украшения из глазури?

8.Из каких стадий состоит приготовление помады?

9.Почему готовую помаду оставляют на 24 часа перед использованием?

Критерии оценивания:

Результат оценивания

Результат работы

Зачтено

- своевременное, аккуратное и правильное выполнение работы

- работа выполнена правильно, но несвоевременно или неаккуратно (студент дорабатывает работу)

- при ошибках в расчетах, не полном или не грамотном выполнении работы (студент дорабатывает работу)

Не зачет

- выполнена половина работы или работа не сдана

9. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

Методические рекомендации для студентов по работе с лекциями в рамках организации самостоятельной учебной деятельности

Уважаемые студенты!

Вы приступаете к изучению междисциплинарному курсу МДК 04.01 «Технология приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» входящий в профессиональный модуль ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предназначенный для студентов заочного отделения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Согласно учебному плану на изучение данного междисциплинарного курса отведено 86 часов, т.е. 21 лекция, 17 практических работ, 2 лабораторных работы. Объем учебной практики составляет 216 часов (6 недель).

Электронный конспект лекций кратко излагает программный материал, поэтому в помощь студенту представлен список интернет-ресурсов, где по желанию можно найти более расширенный теоретический материал по данной теме. После каждой темы лекционного материала предоставлены проверочные вопросы и ответы для самостоятельного закрепления теоретического материала.

Практические задания предоставлены по порядку лекционного материала с объяснением решений задач. Для усвоения материала по практическим работам вам предоставляются примерные задачи для самостоятельного решения. Для самостоятельной проверки решения практических задач предоставлены верные ответы на поставленные задачи.

Лабораторная работа предоставлена по окончанию изучения теоретического материала. Для усвоения материала и получению зачета по лабораторной работе вам предоставляется краткое описание самостоятельного выполнения работы.

Для зачета по лабораторной работе вам необходимо предоставить выполненные задания и выслать на электронную почту.

Лабораторная работа оценивается критериями оценивания зачет, незачет.

Критерии оценивания:

«Зачет» все задания выполнены верно с небольшими недоработками;

«Не зачет» работа не выполнена.

Усвоенные теоретические, практические материалы становятся эффективными при оценке знаний студентов, которая предполагает проведение промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета и сдаче квалифицированного экзамена по профессиональному модулю ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

Для получения дифференцированного зачета по учебной дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» вам необходимо выполнить один вариант контрольных тестовых заданий.

Ваш вариант соответствует вашему шифру (последняя цифра вашего цифра - номер вашего варианта, цифра 0 означает вариант № 10). Каждый вариант контрольных тестовых заданий состоит из 25-ти вопросов, предусматривающих 25 ответов к ним. К каждому заданию теста предлагается 3-4 варианта ответа, из которых правильным является только один. Ответ должен соответствовать условиям вопроса в виде букв (а, б, в, г).

Для зачета необходимо получить удовлетворительную оценку.

Критерии оценивания: все задания оцениваются 1 баллом.

0 – 5 балла - «2»

6 –14 балла - «3»

15- 20 балла - «4»

21 – 25 балла – «5»

Выполненные задания нужно выслать по электронной почте

zaochnoe -htet@list.ru

После получения дифференцированного зачета по МДК 04.01 вы проходите учебную практику и предоставляете отчет по практике (образец заполнения и вопросы по практике в приложении 1.)

До сдачи квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» допускаются студенты, сдавшие дифференцированный зачет и прошедшие практику.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю ПМ 04. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» сдается очно.

Вам предоставляются варианты квалификационного экзамена. В каждом варианте квалификационного экзамена включено 3 задания, в первом и втором задании отражается теоретический материал лекций, в третьем задании включена практическая задача.

Для освоения квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ 04. « Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» необходимо получить удовлетворительную оценку.

Критерии оценивания: все задания оцениваются по 5-ти балльной оценке

0 заданий – «2»

1 задание - «3»

2 задания - «4»

3 задания - «5»

Желаем удачи!

Словарь терминов и персоналий

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей.

Дро́жжи —группа одноклеточных грибов, утративших строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.

Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром , используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных . Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль

Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования

Кондитер –он готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование.

Желе́ (от фр. gelée — студень, гель, желе) — пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид.

Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.

Лезьон – в льезоне смачивают продукты перед панировкой: это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить.

Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом .

Сырье — продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, к руны, мука и т.д.) по полной технологической схеме.

Пекарь - работник хлебопекарного производства, специалист по выпеканию хлеба и хлебобулочных изделий. К профессиональным функциям пекаря относятся: Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

Тестомес - это специализированный электрический бытовой прибор, применяемый для замешивания теста требуемой консистенции для приготовления выпечки, макарон и прочих мучных изделий. Тестомесы являются востребованным оборудованием для оснащения пекарен и заведений общественного питания, где используется большой объем теста при готовке. Однако существуют и весьма компактные тестомесы с небольшим объемом дежи, которые целесообразнее применять в домашних условиях.

Шприц кондитерский -металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходнымотверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих дляукрашения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль инасаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхностькондитерских изделий.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады.

Рецептура(кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы

10. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

1.1 Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий» и составляющих его профессиональных и общих компетенций.

В результате освоения программы профессионального модуля у обучающихся должны быть сформированы следующие компетенции:

Компетенции	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
Профессиональные:
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	- соблюдение требований по разработке ассортимента полуфабрикатов; - правильность расчёта массы брутто, нетто, отходов при механической обработке сырья, выхода полуфабрикатов из заданного количества сырья с использованием нормативно-технологической документации;	1,2,15,24
ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.	- обоснованность принятия решений по организации процессов подготовки полуфабрикатов;	3,4,5,14,17
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.	- рациональный выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; - обеспечение контроля качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов.	5-20
ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении	-приготовление отделочных полуфабрикатов для сдобных хлебобулочных кондитерских изделий и изделий для праздничного стола	2-19
Общие:
ОК1-10	Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач.	1-36

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить дидактические единицы МДК:

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО1	Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;	Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;	1,2,5,7
ПО 2	Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;	Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;	3,4,5,9,14
ПО 3	Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции;	Виды оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;	8,9,10,11,12
Уметь:
У 1	Органолептическая оценка качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;	1.Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из бисквита, песочного и заварного теста 2. Органолептически определять степень готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов	2,3,5
У2	Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;	2.Принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов для сложных кондитерских изделий	1,8,17,14
У 3	Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий	3.Проводить расчеты по технологическим картам	3,4,5
У 4	Обоснованный выбор оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов.	4.Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий;	24,28,29
У 5	Хранения отделочных полуфабрикатов;	5.Обеспечивать безопасность при хранении сырья для полуфабрикатов	25,26,32
Знать:
З 1	Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;	1.Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд;	5,8,14,15,16
З2	Владение методикой оформления заказа на продукты со склада.	2. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;	8-14
З 3	Демонстрация знаний по выдам сырья и видам отделки п/ф	3. Виды сырья и требования к их качеству для приготовления сложных мучных ;	3-18
З 4	Владение знаниями по основным характеристикам.	4. Основные характеристики и пищевую ценность отделочных полуфабрикатов	1-30
З 5	Соблюдения правил хранения отделочных п/ф	5. Требования к безопасности хранения сырья и полуфабрикатов	5,9,6,8,17
З 6	Применение правильности технологических расчетов.	6. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мучного сложного полуфабриката;	1-30
З 7	Владение методикой оценки качества подготовленных полуфабрикатов.	7. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов;	1-30
З 8	Применение практических методов по обработке и подготовке сырья	8. Методы обработки и подготовки сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий;	9,25,28,32
З 9	Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования	9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование	1-34
З 10	Владение методикой по технологии приготовления кремов и начинок	10. Технологию приготовления начинок для тортов и пирожных;
З 11	Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов	12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;	1-30

1.2. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации
МДК.04.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Дифференцированный зачет
ПП.04.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	Дифференцированный зачет
ПМ. 04. 01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий	Экзамен (квалификационный)

2. Оценка освоения междисциплинарного курса.

2.1. Формы и методы оценивания

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста.

По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).

Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.

.2. Перечень заданий для оценки освоения МДК

№ задания

Проверяемые результаты обучения (У и З)

Тип задания

Возможности использования

Раздел 1.

У3 З6

Практическая работа

Текущий контроль

Раздел 1.

Сырье для сложного хлебобулочного, мучного кондитерского производства.

У1,У2, У5, З1, З3, З6, З8, З10, З11,З12, З13,З15

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания, работа с нормативными документами

Текущий контроль.

Промежуточный контроль, промежуточная аттестация

Раздел 2.

Замес теста и способы его разрыхления.

У2,У4,У5,

З1,З2,З5,З9,З15

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы.

Раздел 3.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 4

Приготовление без дрожжевого

теста, полуфабрикатов

и изделий из него

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания, работа с нормативными документами

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 5.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 6.

Отделка мучных кондитерских изделий.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания, работа с нормативными документами

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 7.

Технология приготовления пирожных

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 8.

Технология приготовления тортов.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания, работа с нормативными документами

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 9.

Национальные кондитерские изделия.

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Раздел 10.

Новое в ассортименте и технологии приготовления мучных кондитерских изделий

Решение ситуаций, практические работы.

Тестовые задания, работа с нормативными документами

Тестовые задания.

Решение ситуаций, практические работы

Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий.

Задания для получения дифференцированного зачета

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 10 вопросов.

В тесте имеются задания на соотношение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

1 Вариант

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%;

4) 40%.

2. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя,

4) студнеобразователя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования;

4) слоеобразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

4) миндаля.

6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) влажности;

3) сладости,

4) хрупкости.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические,

4) жиры.

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

4) замораживают.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука;

4) сливочное масло.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид;

4) консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность;

4) содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

2) дрожжи;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов;

4) жженки.

15. При получении упруго пластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна;

4) не имеет значения.

16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

1) мастика,

2) пралине,

3) марципан;

4) грильяж.

17. Декорирование изделий это:

1) охлаждение до 20^оС;

2) нагревание до 120^оС;

3) расстойка;

4) художественная отделка изделий.

18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин;

4) миоглобин.

19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки»;

4) качество муки.

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется;

4) не наблюдается.

21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

4) без клейковины.

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225⁰С;

2) 250-300 ⁰С;

3) 125-150 ⁰С;

4) 100-120.

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара;

4) жидкости.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука;

4) ванильная пудра.

2 Вариант

1. .Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки;

4) сметана.

2. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе;

4) патоке.

3. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке;

4) сметане.

4.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220^оС – 240⁰С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать;

4) задекорировать.

5. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч;

4) 36ч.

6. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется;

4) не изменяется.

7. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч;

4) 72 ч.

8.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется;

4) повышается в 20 раз.

9.Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой;

4) воздушной массой.

10.Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп;

4) ванильная пудра.

11.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков;

4) яичных желтков.

12. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой;

4) агаром.

13. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы;

4) ароматизаторы.

14. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров;

4) ароматической эссенции.

15. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

1) 200⁰С;

2) 5⁰С;

3) 70⁰С;

4) 25^оС

16. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока;

4) сироп.

17. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля;

4) шоколада.

18. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной;

4) водной.

19. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую;

4) твердую.

20. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую;

4) нежную.

21.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

22. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары;

4) помады.

23. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

24. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%;

4) 32%.

25. Без опарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

3 вариант

1.Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%;

4) 100%.

2. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе;

4) пластичной системе.

3. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость;

4) вязкость.

4. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи;

4) двууглекислый натрий.

5. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты;

4) эссенция, коньяк.

6. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз;

4) не увеличивается вообще.

7. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

8. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей;

4) ароматическая эссенция.

9. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

4) желе.

10. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью;

4) пористостью.

11. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья.

1) цвет;

2) вкус;

3) запах;

4) консистенция.

12. Ромовая баба^’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого;

4) слоеного.

13. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100⁰ С

2) 28⁰ С

3) 45⁰ С;

4) 18^оС.

14. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам;

4) сахарным полуфабрикатам.

15. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

16. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;

4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

17. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

4) обезвоживание.

18. Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет;

4) изменяет их количество.

19. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения;

4) измениться.

20. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло;

4) молоко.

21. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100⁰С;

2) 75⁰С;

3) 45⁰С;

4) 200^оС.

22. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;

4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

23. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

4) марципановая масса.

24. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев;

4) 3 слоя.

25. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп;

4) патоку.

4 вариант

1. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

2. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

3. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

4. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

5. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

1) упругости;

2) влажности;

3) сладости,

4) хрупкости.

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические,

4) жиры.

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

4) замораживают.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука;

4) сливочное масло.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид;

4) консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность;

4) содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

2) дрожжи;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов;

4) жженки.

15. При получении упруго пластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна;

4) не имеет значения.

16. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке;

4) сметане.

17.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220^оС – 240⁰С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать;

4) задекорировать.

18. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч;

4) 36ч.

19. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется;

4) не изменяется.

20. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч;

4) 72 ч.

21.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

22. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары;

4) помады.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

24. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%;

4) 32%.

25. Без опарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

5 вариант

1. Рабочими инструментами просеивателей являются…

1) планетарный редуктор;

2) сита различной конструкции;

3) предохранительная решетка;

4) загрузочный бункер.

2. Просеиватели предназначены для…

1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;

2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;

3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

4) перемешивания смеси компонентов.

3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….

1) станина;

2) кронштейн;

3) дежа;

4) лопасти.

4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?

1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;

2) дрожжевого теста;

3) слоённого теста;

4) песочного теста.

5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?

1) разгрузочный патрубок;

2) загрузочный бункер;

3) платформа;

4) крыльчатка.

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?

1) прутковый (проволочный);

2) плоскорешётчатый;

3) крючкообразный;

4) четырёхлопастный.

8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.

1) бак;

2) загрузочный лоток;

3) рычаг переключения;

4) зонт.

9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

1) тестоворошители;

2) тестоокруглители;

3) тестомножители;

4) просеиватель.

10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

1) просеиватели;

2) тестомесы;

3) протирочные;

4) дозаторы крема.

11. В помещении для обработки яиц применяют:

1) универсальный привод;

2) рефрактометр;

3) овоскоп;

4) темперирующую машину.

12. Какое из помещений не входит в состав кондитерского цеха?

1) помещение для обработки яиц;

2) сервизная;

3) для просеивания муки;

4) для охлаждения готовых изделий.

13. На рабочем месте для приготовления бисквитного полуфабриката устанавливают:

1) тестомесильную машину;

2) тестораскаточную машину;

3) взбивальную машину;

4) тестоделитель.

14. Какое покрытие должно быть у производственного стола для разделки теста, его формовки?

1) оцинкованное;

2) нержавеющая сталь;

3) деревянное;

4) пластиковое.

15. Изделия из какого вида теста подвергаются расстойке?

1) из слоённого;

2) дрожжевого;

3) песочного;

4) бисквитного.

16.Сырье, необходимые для приготовления кондитерских изделий, поступает в….

1) кладовую суточного запаса;

2) помещение для просеивания муки;

3) помещение для обработки яиц;

4) экспедицию.

17. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления….

1) заварного теста;

2) миндального теста;

3) слоеного теста;

4) песочного теста.

18. Для приготовления слоеного полуфабриката организуют поточную линию, в состав которой входит…

1) тестомесильная машина;

2) взбивальная машина;

3) мармиты;

4) протирочная машина.

19. Варят сироп в…

1) наплитных котлах

2) противнях;

3) автоклавах;

4) тарталетницах.

20. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

1) стерилизация, ополаскивание, сушка, хранение в специальных шкафах или выдвижных ящиках стола;

2) промывка, ополаскивание, сушка в сушильном шкафу;

3) ополаскивание и хранение;

4) сушка в сушильном шкафу.

21.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

22. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары;

4) помады.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

24. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%;

4) 32%.

25. Без опарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

6 вариант

1. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

2. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

3. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

4. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

1) прутковый (проволочный);

2) плоскорешётчатый;

3) крючкообразный;

4) четырёхлопастный.

1) бак;

2) загрузочный лоток;

3) рычаг переключения;

4) зонт.

9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

1) тестоворошители;

2) тестоокруглители;

3) тестомножители;

4) просеиватель.

10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

1) просеиватели;

2) тестомесы;

3) протирочные;

4) дозаторы крема.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид;

4) консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность;

4) содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

2) дрожжи;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов;

4) жженки.

15. При получении упруго пластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна;

4) не имеет значения.

16. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока;

4) сироп.

17. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля;

4) шоколада.

18. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной;

4) водной.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую;

4) твердую.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую;

4) нежную.

21.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;

4) коржики, коврижки.

22. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары;

4) помады.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

24. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%;

4) 32%.

25. Без опарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

7 вариант

1. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

2. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?

1) прутковый (проволочный);

2) плоскорешётчатый;

3) крючкообразный;

4) четырёхлопастный.

3. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.

1) бак;

2) загрузочный лоток;

3) рычаг переключения;

4) зонт.

4. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?

1) тестоворошители;

2) тестоокруглители;

3) тестомножители;

4) просеиватель.

5. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?

1) просеиватели;

2) тестомесы;

3) протирочные;

4) дозаторы крема.

6. В помещении для обработки яиц применяют:

1) универсальный привод;

2) рефрактометр;

3) овоскоп;

4) темперирующую машину.

7.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%;

4) 40%.

8. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

9. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя,

4) студнеобразователя.

10. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования;

4) слоеобразования.

11. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

4) миндаля.

12. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) влажности;

3) сладости,

4) хрупкости.

13. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

14. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

15. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

16. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

17. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

18. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

19. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

20. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

21. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

22. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

23. Рабочими инструментами просеивателей являются…

1) планетарный редуктор;

2) сита различной конструкции;

3) предохранительная решетка;

4) загрузочный бункер.

24. Просеиватели предназначены для…

2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;

3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;

4) перемешивания смеси компонентов.

25. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….

1) станина;

2) кронштейн;

3) дежа;

4) лопасти.

8 Вариант

1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%;

4) 40%.

2. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;

4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя,

4) студнеобразователя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования;

4) слоеобразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),

4) миндаля.

1) упругости;

2) влажности;

3) сладости,

4) хрупкости.

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические,

4) жиры.

8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

4) замораживают.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука;

4) сливочное масло.

10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, муку;

2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;

4) рафинадную пудру, крахмал.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….

1) вкус;

2) аромат;

3) вид;

4) консистенцию.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность;

4) содержание посторонних примесей.

13. Что относится к желирующим веществам?

1) ванилин, эссенция;

2) дрожжи;

3) двууглекислый натрий;

4) агар, желатин, пектин.

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов;

4) жженки.

15. При получении упруго пластично-вязкого теста продолжительность замеса…

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна;

4) не имеет значения.

1) мастика,

2) пралине,

3) марципан;

4) грильяж.

17. Декорирование изделий это:

1) охлаждение до 20^оС;

2) нагревание до 120^оС;

3) расстойка;

4) художественная отделка изделий.

18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин;

4) миоглобин.

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки»;

4) качество муки.

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется;

4) не наблюдается.

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

4) без клейковины.

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225⁰С;

2) 250-300 ⁰С;

3) 125-150 ⁰С;

4) 100-120.

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара;

4) жидкости.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука;

4) ванильная пудра.

9 вариант

1. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

2. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

3. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

4. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?

1) электродвигатель отключается;

2) электродвигатель включается;

3) электродвигатель перемещается;

4) электродвигатель загружается.

1) прутковый (проволочный);

2) плоскорешётчатый;

3) крючкообразный;

4) четырёхлопастный.

8.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется;

4) повышается в 20 раз.

9.Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой;

4) воздушной массой.

10.Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп;

4) ванильная пудра.

11.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков;

4) яичных желтков.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой;

4) агаром.

13. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы;

4) ароматизаторы.

14. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров;

4) ароматической эссенции.

15. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;

4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.

16. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;

4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.

17. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;

4) обезвоживание.

18. Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет;

4) изменяет их количество.

19. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения;

4) измениться.

20. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло;

4) молоко.

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной;

4) без клейковины.

22. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары;

4) помады.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке;

4) минеральным веществам.

24. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%;

4) 32%.

25. Без опарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

10 вариант

1. .Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки;

4) сметана.

2. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе;

4) патоке.

3. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке;

4) сметане.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать;

4) задекорировать.

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч;

4) 36ч.

6. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется;

4) не изменяется.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч;

4) 72 ч.

8. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей;

4) ароматическая эссенция.

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

4) желе.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью;

4) пористостью.

1) цвет;

2) вкус;

3) запах;

4) консистенция.

12. Ромовая баба^’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого;

4) слоеного.

1) 100⁰ С

2) 28⁰ С

3) 45⁰ С;

4) 18^оС.

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам;

4) сахарным полуфабрикатам.

15. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

16. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную;

4) молочную.

18. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков;

4) муки.

19. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации;

4) декстринизации.

20. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада;

4) патока.

21. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки;

4) яичных белков.

22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225⁰С;

2) 250-300 ⁰С;

3) 125-150 ⁰С;

4) 100-120.

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара;

4) жидкости.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода;

4) сливочное масло и мука.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука;

4) ванильная пудра.

Ответы на дифференцированный зачет

1 вариант	ответы	2 вариант	ответы	3 вариант	ответы	4 вариант	ответы
1	3	1	3	1	3	1	3
2	1	2	2	2	3	2	2
3	1	3	2	3	1	3	3
4	2	4	2	4	2	4	2
5	2	5	3	5	3	5	3
6	2	6	2	6	3	6	2
7	2	7	1	7	1	7	1
8	2	8	1	8	3	8	1
9	1	9	1	9	2	9	1
10	2	10	2	10	2	10	2
11	2	11	2	11	3	11	2
12	1	12	3	12	3	12	3
13	4	13	3	13	3	13	3
14	3	14	2	14	2	14	2
15	2	15	3	15	1	15	3
16	2	16	2	16	1	16	2
17	4	17	3	17	1	17	2
18	1	18	1	18	1	18	3
19	3	19	2	19	1	19	2
20	2	20	3	20	1	20	1
21	1	21	2	21	3	21	2
22	1	22	2	22	3	22	2
23	3	23	2	23	1	23	2
24	1	24	3	24	2	24	3
25	3	25	3	25	2	25	3
5 вариант	Ответ	6 вариант	Ответ	7 вариант	Ответ	8 вариант	Ответ
1	2	1	3	1	1	1	3
2	3	2	2	2	1	2	1
3	4	3	3	3	4	3	1
4	1	4	2	4	2	4	2
5	1	5	3	5	3	5	2
6	1	6	1	6	3	6	2
7	1	7	1	7	3	7	2
8	4	8	4	8	1	8	2
9	2	9	2	9	1	9	1
10	3	10	3	10	2	10	2
11	3	11	2	11	2	11	2
12	2	12	1	12	2	12	1
13	3	13	4	13	3	13	4
14	3	14	3	14	2	14	3
15	2	15	2	15	3	15	2
16	1	16	2	16	2	16	2
17	3	17	3	17	3	17	4
18	1	18	1	18	3	18	1
19	1	19	2	19	2	19	3
20	1	20	3	20	3	20	2
21	2	21	2	21	2	21	1
22	2	22	2	22	3	22	1
23	2	23	2	23	2	23	3
24	3	24	3	24	3	24	1
25	3	25	3	25	4	25	3
9 вариант	ответ		ответ		ответ		ответ
1	3	8	1	15	1	22	2
2	2	9	1	16	1	23	2
3	3	10	2	17	1	24	3
4	2	11	2	18	1	25	3
5	3	12	3	19	1
6	1	13	3	29	1
7	1	14	2	21	1
10 вариант	ответ		ответ		ответ		ответ
1	3	8	3	15	3	22	1
2	1	9	2	16	2	23	3
3	1	10	2	17	3	24	1
4	2	11	3	18	3	25	3
5	2	12	3	19	2
6	2	13	3	20	3
7	2	14	2	21	2

Критерии оценивания: все задания оцениваются 1 баллом.

0 – 14 балла - «2»

15 –22 балла - «3»

23- 27 балла - «4»

28 – 30 балла - «5»

Итоговая аттестация Дифференцированный зачет

3. Оценка по учебной практике

3.1. Формы и методы оценивания

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта, знаний и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании оформленного отчета и данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

3.2. Перечень видов работ для проверки результатов освоения программы профессионального модуля на практике.

3.2.1. Производственная практика ПП 04.01

Виды работ	Коды проверяемых результатов
	ПК ОК ПО У
1. Ознакомление с оснащением кондитерского цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3 У 1
2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3 У 1
2.. Тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и отделочное отделение. Моечная и экспедиция.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У1,У4
3. Ознакомление с организацией рабочих мест в кондитерском цехе, оборудованием, инвентарем, различными приспособлениями, посудой и их назначением.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У1,У4
4. Освоение правил техники безопасности, требований санитарии и гигиены при работе в цехе.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
5. Совершенствование навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
6. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У1,У4
7. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	ПК 1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
8.Совершенствование навыков приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий: из сдобного теста, из песочного, бисквитного, заварного и слоеного теста.	ПК 1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
9.Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.	ПК 1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
10. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных мучных кондитерских изделий.	ПК 1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
11. Совершенствование навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Подбор оборудования и инвентаря. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества печенья, пряников коврижек.	ПК 1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У2
12. Совершенствование навыков приготовления и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
13. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов
14. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества простых и основных отделочных полуфабрикатов.	ПК1.1-1.3	ОК 1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
15.Совершенствование навыков по приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
16. Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
17.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества отечественных классических тортов и пирожных.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
18.Совершенствование навыков по приготовлению и оформлению фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
19.Осуществлять подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	ПК1.1-1.3	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
20.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
22. Овладение навыками технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, подового хлеба, батонов, хлеба с добавками.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
23. Овладение навыками технологического процесса приготовления песочного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
24. Овладение навыками технологического процесса приготовления бисквитного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
25. Овладение навыками технологического процесса приготовления воздушного и воздушно-орехового теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
26. Овладение навыками технологического процесса приготовления пряничного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
27. Овладение навыками технологического процесса приготовления заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
28. Овладение навыками технологического процесса приготовления слоеного теста, полуфабрикатов и изделий из него.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
29. Овладение навыками технологического процесса приготовления сахарного, затяжного, песочного печенья, коржей, кексов, пряников. Использование различных видов формовки.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
30. Овладение навыками технологического процесса приготовления сливочного, масляного, белкового, заварного крема.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
30. Овладение навыками технологического процесса приготовления сливочного, масляного, белкового, заварного крема.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
31. Овладение навыками технологического процесса приготовления мастик, марципана, желе, карамели.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
32.Овладение навыками технологического процесса приготовления бисквитных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
33. Овладение навыками технологического процесса приготовления песочных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
34. Овладение навыками технологического процесса приготовления слоеных пирожных и тортов, с различными видами отделки.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
35. Овладение навыками технологического процесса приготовления воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5
36. Овладение навыками технологического процесса приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.	ПК1.1-1.5	ОК1-5	ПО1-3, У1,У2,У5

4. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

4.1. Форма проведения экзамена (квалификационного).

Система оценивания знаний, умений, общих и профессиональных компетенций осуществляется в соответствии с Положением о порядке проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся Краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Хабаровский торгово-экономический техникум» (КГБ ПОУ ХТЭТ).

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных кондитерских изделий».

Итогом экзамена является оценивание по пятибалльной шкале.

При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

4.2. Форма комплекта экзаменационных материалов

Состав:

Паспорт.

Задание для экзаменующегося.

Пакет экзаменатора.

А. Условия.

Б. Критерии оценки.

В. Эталон ответа

ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных кондитерских изделий» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовой подготовки.

Оцениваемые компетенции:

ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1-9	Организовать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Задание

Усвоение теоретических понятий
Билеты экзамена №1-№25 ответы в устной форме и решение задач с использованием нормативной литературы и формулирование конкретных выводов.
Результат освоения (объект оценки)	Критерии оценки результатов	Тип здания
ОК 1-9	В соответствие с типовыми методами и способами выполнения профессиональных задач правильно организовать собственную деятельность	Теоретические и практические вопросы, а так же тестовые задания экзаменационных билетов №1 -25
ПК 4.1	В соответствии с (ГОСТ, ОСТ, ТУ,ТИ) организовывать подготовку полуфабрикатов и приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных кондитерских изделий
ПК4.2	В соответствии с (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) организовывать подготовку сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных хлебобулочных кондитерских изделий
ПК 4.3	В соответствии с (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) организовывать под готовку сырья и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Оцениваемые компетенции: ПК 4.1-4.4

Вариант № 1-25

Вариант№1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Задания выполняются письменно с использованием сборника рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.

Расскажите классификацию мучных кондитерских изделий.
Определите упек 1 кг бисквита основного.
Расскажите про оснащение кондитерского цеха.

Вариант №2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Расскажите характеристику основного вида сырья для кондитерского производства , подготовка его к производству.
Расскажите правила замены одного вида сырья другим.
Перечислите санитарные требования предъявляемые к кондитерскому оборудованию.

Вариант№3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Расскажите о технологических свойствах муки ,о их влиянии на качество готовой продукции
Расскажите о характеристике вспомогательного сырья для кондитерского производства, подготовка его к производству
Расскажите о производственной программе кондитерского цеха.

Вариант №4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Расскажите о классификации отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и их использование
Опишите технологический процесс приготовления сиропа для промочки, жженки, помадки. Стадии крепости сахарного сиропа определяемые пробами.
Расскажите о разрядности кондитеров и их характеристика.

Вариант №5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1.Классификация отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий и их использование

2. Технологический процесс приготовления сиропа для промочки, жженки, помадки. Стадии крепости сахарного сиропа определяемые пробами.

3. Разрядность кондитеров и их характеристика.

Вариант №6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

1. Технологический процесс приготовления белкового крема , белкового заварного крема, белкового на агаре, их назначение.

2. Технологический процесс приготовления марципана способом с тепловой обработкой, без тепловой обработки.

3. Оборудование и инвентарь мучного цеха.

Вариант №7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Технологический процесс приготовления сахарной мастики сырцовым и заварным способом.

2. Технологический процесс приготовления желе. Сравнительная характеристика студнеобразователей: агара и желатина.

3. Организация работы кондитерского цеха.

Вариант №8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Классификация кондитерских посыпок, крошки и правила их приготовления.
Правила и приемы изготовления украшений из отделочных полуфабрикатов.
Санитарные требования к кондитерскому цеху.

Вариант№9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Способы разрыхления теста . Их сравнительная характеристика.
Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом.
Производственная программа мучного цеха.

Вариант №10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом
Сущность процессов, происходящих при замесе теста.
Нормативно-технологическая документация кондитерского цеха.

Вариант №11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Брожение дрожжевого теста. Условия, определение окончания брожения. Исправление недостатков теста.
Обминка дрожжевого теста. Цель, количество, влияние на качество готового изделия.
Функции бригадира цеха.

Вариант №12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Классификация бездрожжевого теста по способу разрыхления. Краткая характеристика.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделия из него.
Санитарные требования предъявляемые к мучному цеху.

Вариант №13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Технологический процесс приготовления песочного теста и изделия из него .

2. Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделия из него.

3. Разработка производственной программы кондитерского цеха.

Вариант №14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Технологический процесс приготовления заварного теста и изделия из него.
Технологический процесс приготовления воздушного теста , миндально-орехового теста.
Разработка производственной программы мучного цеха.

Вариант№15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза, использование украшений.
Контроль качества выпускаемых изделий.

Вариант №16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Виды украшений, с использованием желе, фруктов, цукатов , их использование.

2. Виды украшений, с использованием сахарных мастик, нонпарели, карамели, их использование .

3. Санитарные требования предъявляемые к мучному цеху.

Вариант №17

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Виды украшений, с использованием марципана, глазури, шоколада, их использование
Приготовление бисквитных, песочных пирожных, ассортимент, требования к качеству.
Правило составления нормативно-технологической документации.

Вариант№18

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Приготовление слоеных, заварных, воздушных пирожных, ассортимент, требования к качеству .
Приготовление миндально-ореховых, крошковых, десертных пирожных, ассортимент, требования к качеству .
Правило подбора персонала для кондитерского цеха.

Вариант №19

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Понятие упёка, припёка и выхода готовых изделий

2. Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 5,8 кг теста.

3. Характеристика кондитерского цеха.

Вариант №20

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Приготовление слоеных, заварных, воздушных пирожных, ассортимент, требования к качеству.

2. Рассчитать , какой припёк получится при изготовлении 100шт булочек массой по 100г, при условии, что на 100шт булочек расходуется 6,5кг муки.

3. Характеристика мучного цеха.

Вариант №21

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

2. Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза, использование украшений.

3 Разработка производственной программы мучного цеха.

Вариант №22

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания –20 минут.

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза, использование украшений.
Организация работы мучного цеха.

Вариант №23

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Технологические свойства муки , их влияние на качество готовой продукции
Характеристика вспомогательного сырья для кондитерского производства , подготовка его к производству
Рассчитать упек и припек при приготовлении 50 шт булочек дорожных.

Вариант №24

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 60 минут.

Виды украшений, с использованием желе, фруктов, цукатов , их использование.
Виды украшений, с использованием марципана, нонпарели, карамели, их использование .
Санитарные требования предъявляемые к кондитерскому цеху.

Вариант №25

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 20 минут.

Классификация без дрожжевого теста по способу разрыхления. Краткая характеристика.
Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделия из него.
Санитарные требования, предъявляемые к кондитерскому цеху.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Экспертный лист

Вариант 1

Освоенные ПК	Показатель оценки результата	Оценка
ПК4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Демонстрация знаний по подготовке рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. Демонстрация знаний по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	Да Нет
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Соблюдение правил по разработке, адаптации рецептур кондитерских и мучных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Да Нет
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Разработка регламента по подготовке рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий, в соответствии с инструкциями и регламентами	Да Нет
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	Да Нет
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации мучных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента	Да Нет
ПК4.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей	Соблюдение правил приготовления, творческое оформление и подготовку к реализации хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания Демонстрация теоретических знаний по приготовлению и подготовке к реализации мучных кондитерских изделий и разнообразного ассортимента Соблюдение правил по разработке, адаптации рецептур кондитерских и мучных с учетом потребностей различных категорий потреби Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. .	Да Нет

Эталон ответов:

Вариант1

1.Классификация мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия вырабатывают кондитерские предприятия в соответствии с указанными ниже ГОСТами, ОСТами, ТУ: печенье-ГОСТ 24901-89; крекер- ГОСТ 14033-96; галеты - ГОСТ 14032-68;пряничные кондитерские изделия - ГОСТ 15810-96; вафли - ГОСТ 14031-68; пирожные и торты - ОСТ 10-060-95; рулеты бисквитные - ГОСТ 14621-78;кексы, ромовые бабы - ГОСТ 15052-96 (кексы); мучные восточные сладости - ГОСТ Р 50228-92. Мучные кондитерские изделия - преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом. Определить упек 1 кг бисквита основного

2.Ответ упек 21.8%

3.Оснащение кондитерского цеха оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Вариант2

1.Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники влажность 65 %, желательна вентиляция. Яйцо и яйцо продукты : Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины

Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.

Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С.

Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.

Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждаЮТ

просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.

Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм

2.Правила замены одного вида сырья другим.

Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья

3.Санитарные требования предъявляемые к кондитерскому оборудованию.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды; дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание. Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении. Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов: отделение наконечников от мешков; замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

Вариант 3

1.Мука – основной ингредиент для производства Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

«Сила» муки - ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества изделия, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных издели

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. изделия из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается.

Молоко цельное (1 кг, или 0,97 л) может быть заменено следующими продуктами: молоком цельным сухим 0,13 кг, молоком с жирностью 2,5 % (1,1 кг, или 1,07 л), молоком цельным сгущенным с сахаром (0,4 кг), последняя замена возможна лишь для изделий, в рецептуру которых входит сахар, молоком обезжиренным в количестве 1 кг с добавлением 0,04 кг жира. Сыворотку молочную (1 кг) заменяют: сывороткой сгущенной с содержанием СВ 40 % (0,125 кг) или с содержанием СВ 60 % (0,084 кг) сухой сывороткой (0,053 кг) Замену производят по сухому веществу.Жиры и масла заменяются по содержанию жира. Замены по группе сахаристых, яичных и некоторых других продуктов производят по сухому веществу, т. е. так, чтобы количество СВ в заменяемом продукте и заменителе было бы одинаковым. Нельзя заменять те виды сырья, которые упомянуты в названии изделий, например масло сливочное в сливочных сухарях. Не подлежит замене также дополнительное сырье, определяющее специфику изделия (например, патоку в рецептуре орловского хлеба). Масло сливочное коровье несоленое можно заменять маслом в следующем соотношении: топленым -- 1:0,85 кг, крестьянским-- 1,14 кг, столовым молочным --1:1 кг (только для изделий, в рецептуру которых входит не более 5 % жира). Масло, предназначенное для приготовления крема или продуктов для детей, а также тех, для которых в стандарте предусмотрено животное масло, маргарином не заменяют. При такой замене на каждый кг молока сгущенного с сахаром нужно уменьшить количество сахара для замеса теста на 0,17 кг. Маргарин заменяют: безводным жидким или кулинарным жиром (1:0,83), жидким маргарином (1:1)

растительным маслом (1:0,85), последняя замена допускается для изделий, содержащих не более 5 % жира по рецептуре. Если по рецептуре требуется более 5 % жира, то можно заменять указанным образом 50 % маргарина. Нельзя заменять сливочное масло маргарином в изделиях, предназначенных для детского или диетического питания. Солод ржаной ферментированный и неферментированный: В рецептуре хлеба можно заменять наполовину ферментным препаратом амилоризином. Вместо 1 кг солода берут 0,003 кг амилоризина и 1 кг ржаной обойной муки. Варенье может заменить повидло, джем или конфитюр из расчета 1:1.

3.Кондитерские цехи обычно размещаются в составе предприятий общественного питания, но могут быть и самостоятельными объектами. Требования к санитарно-техническим системам (горячему и холодному водоснабжению, канализации, вентиляции и пр.), внутренней отделке, оборудованию предъявляются в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45~50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Вариант 4

1.Кремы заварные Кремы белковые

Суфле Желе Шоколадная глазурь Фигуры из марципана Отелочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы – это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

.2. Приготовление сиропа для промочки.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, охлаждают до t 40°C, затем процеживают через фильтр, добавляют вино, коньяк, эссенцию. Пома́дная уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитка, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними тянутся тонкие и толстые нити.

Слабый шарик —проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, заранее смоченными в холодной воде. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана.

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик.

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым.

Карамель —проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит.

Жженка - концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

3. Кондитер 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы.

Кондитер 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов.

Кондитер 5-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Кондитер 6-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формование сложнофигурных тестовых заготовок. Сложная художественная отделка изделий. Подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Вариант 5

1.Крем «НОВЫЙ» одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «НОВЫЙ», который составляет 40% массы изделий. Крем «Новый» готовиться путём сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно- сахарным сиропом. Приготовления Крема «Новый» включает в себя 2 операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема. Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема складывается из двух операций: приготовление сиропа и непосредственно крема. Сироп «Шарлотт» приготавливают 2 способами.

1 способ В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22ºС в летнее время и до 28-30 ºС в зимнее время. В охлаждённый сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

2 способ Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60-90 мин. Влажность готового сиропа 27%. Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5мин при температуре 95 ºС. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

2.Крем «Гляссе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа. Крем готовят следующим образом. В течение 20-25мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой. Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4:1 путём уваривания в открытом варочном котле до температуры 118-120ºС. Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до26-28ºС. Полученную массу «Гляссе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т.д.

Зефир. Зефир - густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам. Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлаждённые белки и сбивают в течение 7-10мин. Сначала на малой скорости вращения венчика, затем на большой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают ешё 7-10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор агара, предварительно промытый и растворённый в 20 частях воды при подогревании.

3.Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д. Многие операции по выработке хлебобулочных и мучных кулинарных изделий могут осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят:

мукопросеиватель -1;
тестомес - 1;
тестомес для крутого теста - 1;
взбивальная машина - 1;
тестоделитель – 1;
тестоокруглитель - 1;
тестораскатка слоеного теста –1;
пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Правило безопасной эксплуатации машин и механизмов для разделения сыпучих продуктов. Для безопасной работы обслуживающего персонала в просеивателе «Пионер» предусмотрена электроблокировка: при снятии предохранительной решетки через рычаг срабатывает конечный выключатель. Он разрывает электрическую цепь управления электродвигателем, и просеиватель останавливается.

Вариант 6

1.Чтобы приготовить белковый крем (заварной), необходимо воду с сахаром довести до кипения, уварить на одну треть, снимая пену. Тем временем взбивают белки до тех пор, пока масса не увеличится в шесть раз, при этом должна получиться густая пена. Потом в массу вливают горячий сироп, не переставая взбивать, кладут ваниль. Крем продолжают взбивать ещё десять минут. При добавлении горячего сиропа белок закрепится, поэтому крем отлично подойдёт для отделки выпечки, поскольку способен хорошо сохранять форму – Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко продавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%. Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течении 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем при большой (240-300 об\мин). После этого к белкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин. Изделия, отделанные белковым кремом, , закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема

Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно. В отличие от других белковых кремов он очень тягучий и по вкусу весьма напоминает зефир. Им особенно идеально наполнять любые пирожные, в частности корзиночки. Чаще всего его используют в кондитерском производстве Смешиваем агар с холодной водой и оставляем постоять примерно 30-40 минут (агар хорошо набухает, но не растворяется в холодной воде).Сахар смешиваем с теплой водой, ставим на умеренный огонь и варим до загустения, пока не получится сироп (примерно 20-25 минут). Снимаем сироп с огня, сразу добавляем лимонную кислоту и набухший агар, тщательно перемешиваем (вот теперь агар полностью растворится). Тщательно взбиваем охлажденные белки в густую пену. Постепенно вливаем сироп к белкам, не прекращая взбивать, и взбиваем до тех пор, пока крем полностью не остынет. Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями.

2.Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов. Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.

Заварной марципан Он более стоек к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с ½ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.

Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.

3.Оборудование и инвентарь мучного цеха.

Холодильные шкафы среднетемпературные лари или шкафы морозильные мукопросеиватель «Каскад» тестомесильная машина печи расстоечные шкафы машина тестораскаточная тестоделитель сковороды эл-ие фритюрницы плиты и производственные столы производственная ванна моечные ванны для мойки инвентаря стеллажи

Инвентарь:

- листы алюминиевые ,в т.ч. и перфорированные 400*600*20

- доски 400*600

- ножи кухонные

- кисточки кондитерские для смазывания изделий

- скалки

- лопатки

- гастроемкости металлические ½*100 для фаршей

- ложки для перемешивания

- сито

- контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей

- контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки

- тазы алюминиевые 10-15 л.

Технологические требования к оборудованию для перемешивания В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: фаршемешалки и механизмы для перемешивания; тестомесильные машины и взбивальные машины и механизмы. Для приготовления взбитых смесей рабочие инструменты должны обеспечить технологический процесс, при котором происходят равномерное распределение компонентов смеси, проработка, пластификация и насыщение смеси воздухом (аэрация).

Вариант 7

1.Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.

2.Желе приготавливают на агаре или желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2–4 ч). В варочный котел заливают воду, засыпают сахарный песок, фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара. Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин. Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

3.Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

В зависимости от выполняемого технологического процесса месилько-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: фаршемешалки и механизмы для перемешивания; тестомесильные машины и взбивальные машины и механизмы.

по назначению: для смешивания, растворения, темперирования и т.д.; по расположению аппарата: вертикальные, горизонтальные, наклонные, специальные, по характеру обработки рабочей среды: смешивание одновременно во всем объеме, в части объема и пленочное смешивание; по характеру движения жидкости в аппарате: радиальное, осевое, тангенциальное и смешанное; по принципу действия: механические, пневматические, энжекторные, циркуляционные и специальные; по отношению к тепловым процессам: со стеночной поверхностью теплообмена, с погружной поверхностью теплообмена и без использования емкостях лопастными, пропеллерными и турбинными мешалками. Тестомесильные машины разделяют на машины периодического и непрерывного действия. Периодического действия бывают с месильными емкостями (дежами) -стационарными и сменными (подкатными), а дежи — неподвижными..

Вариант 8

1.Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов. Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания. Песочная крупка получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Слоеная крошка готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка.

2. Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают. Шоколадная посыпка готовится из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку. Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь. Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

3.Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом.

Вариант 9

1.Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами.

Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста.

Этот способ разрыхления теста не получил широкого применения в хлебопечении, хотя имеет ряд преимуществ по сравнению с биологическим способом разрыхления. Это снижение потерь сухих веществ при брожении до минимума

Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, содержащем значительные количества сахара-песка и жира, невозможно использование дрожжей.

2.При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

3. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг). Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30). Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети. Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий). Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены

Вариант10

1.При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.

2.Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.
С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают происходить различные процессы—-физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину

3.Технологические карты ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Разработка карты операционного контроля Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп Универсальные приводы общего назначения П-П. Может использоваться в любом цехе предприятия общественного питания .редуктор; 2 - картер; 3 - электродвигатель; 4 - кожух; 5 - зубчатое колесо; 6 - приводной вал; 7 - переключатель скорости

Вариант11

1.Замешенное тесто не может сразу поступить в разделку и затем в печь. Необходимо это тесто разрыхлить. Разрыхление теста для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба производят биологическим путем (при помощи дрожжей и закваски). Тесто, как говорят, подвергается брожению. Tecтo после брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается. Исправление недостатков теста. Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30°. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55° и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при рае-стойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

2.Процессе брожения теста образуется углекислый газ. Однако, при слишком большой его концентрации, следует неминуемое замедление брожения. Для избежания подобной ситуации тесто нуждается в периодическом вымешивании. Это дает возможность вывести излишки углекислого газа, и насытить заготовку кислородом, обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству.

3.В обязанности бригадира входит: Составлять заявки на необходимые производственные товары, п/ф и сырье, обеспечивать их своевременное приобретение, количество и сроки их поступления.

На основе изучения спроса составлять меню, обеспечивая широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления кондитерских изделий, нормами закладки сырья, и соблюдения работниками правил личной гигиены. Осуществлять расстановку кондитеров и других работников производства, составлять график выхода на работу. Проводить бракераж изделий. Проводить инструктаж по технологии приготовлении кондитерских изделий и другим вопросам.

Вариант 12

1.Приготовленное путем слоеобразования (слоеное); Для получения изделий с пористой структурой и увеличенным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без разрыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);.

2.Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Бисквит буше

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником.

3.Санитария производственного цеха.

Полы и поверхность оборудования производственного цеха должны содержаться в чистоте. Оборудование и трубопровод должны иметь хорошие уплотнители; запрещается, чтобы пыль выходила наружу. . Помещение, оборудование, используемый инвентарь, водоотливная система и др. должны поддерживаться в соответствующем состоянии. При обычной ситуации осмотр и ремонт должны проводиться по крайней мере раз в год; если возникла какая-то чрезвычайная проблема, необходимо сразу же провести осмотр и ремонт. Для взбивания протуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположени ем рабочего органа (взбивателя) и характером его движения .Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35 Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения

Вариант 13

1. Приготовления песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие жестким, грубым. При замешивании t теста должно быть около 17º С; если t более высокая, масло размягчится, плотность теста ухудшится и затруднится формовка изделий. Для восстановления плотности тесто надо охладить, добавить немного яичных желтков и снова замесить в прохладном помещении. Торты пирожное

2.При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился. Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. Слойка с повидлом торты пирожное

3. Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молоко, масло, яйца и т.д.). Оно устанавливается в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся, В холодильном шкафу помещения разделки теста тесто (песочное, слоеное) может храниться в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска. В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1…2 ч. Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его подбирают по часовой производительности аппаратов или по площади пода. Если в характеристике теплового оборудования (печь КЭП-400) приведена его производительность, то рациональнее использовать метод расчета по производительности. Если производительность не приводится, расчет выполняется по площади пода в следующей последовательности:

Вариант14

1.Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите. Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

2.Технологический процесс приготовления воздушного теста , миндально-орехового теста

2.Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло – коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха. Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром – песком и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки

3. Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:

составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;
производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);
составляют технологические схемы произвводства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;
производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;
производят расчет и подбор тары;
составляют специфика оборудования и определяют площадь цеха.

Вариант 15

1.Тепловая обработка - один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

2.Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза, использование украшений.

Насадка тринадцатизубцовая

Насадка нитчатая Насадка для астр (трубочная)

Насадка ленточная

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

3.Контроль качества выпускаемых изделий.

Сертификация: основные положения, понятия и определения основные показатели и методы оценки

Качество продукции зависит от:

1) качества сырья и материалов;

2) уровня развития науки и техники;

3) прогрессивности применяемой технологии;

4) организации труда и производства;

5) квалификации кадров.

Вариант16

1.Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь- зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий. Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа. Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при-обретают красивую глянцевую повepxность.

2. Виды украшений, с использованием сахарных мастик, нонпарели, карамели, их использование . Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-110С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 50С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамельной массы. . Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов. Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки, улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части и подкрашивают в разные цвета. Затем помаду протирают через сито с ячейками диаметром 2-2 мм, а образовавшуюся мелкую крупку подсушивают на листах и смешивают

3. Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др. На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной. Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий. В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение. Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий. Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.

Вариант 17

1.Виды украшений, с использованием марципана, глазури, шоколада, их использование

Оформление тортов и десертов к детскому застолью предполагает наличие ярких красок, использование мастики, фигурок, . Торты к романтическим вечерам и праздникам можно оформить фруктами, кремом пастельных оттенков, ажурными шоколадными фигурками. Все это придает неповторимый вид нашему кондитерскому искусству. Одним из видов такого украшения служит глазурь. Главное правильно сделать сахарную глазурь.

2.Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.

Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные

По органолептическим показателям , пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

3.Технологические карты

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технико-технологические карты

Вариант 18

1.Пирожное «Заварная трубочка» Пирожное «Заварное кольцо»

Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой. К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».

2.Пирожное «Картошка» обсыпная
Крошка бисквитного полуфабриката 2641, крем сливочный 2392, коньяк 129, сахарная пудра 167, какао-порошок 59, эссенция ромовая П. Выход 100 шт. по 54 г. Пирожное миндальное. Состав: миндальный полуфабрикат – 6500 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и «отсаживают» пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температура 150–160 °C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевитая поверхность с мелкими трещинами

Пирожное ореховое однослойное с помадой. Состав: ореховый полуфабрикат – 5980 г, помада – 520 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как миндальное пирожное. После охлаждения сверху глазируют белой помадой. Можно приготовить двухслойное ореховое пирожное с помадой. Готовится оно так же, только после выпечки две заготовки склеивают донышками горячей помадой. Пирожные мелкие «Десертный набор». «Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».

3. Правило подбора персонала для кондитерского цеха

Подбор персонала в кондитерский цех Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка). Придется нанять несколько кондитеров с различной специализацией, помощников, уборщиц, менеджера по закупкам и продажам и бухгалтера. Учредитель фирмы может выполнять также и роль управляющего. Но контролировать работу может лишь человек, разбирающийся в кондитерском деле. Каждый сотрудник, который будет непосредственно работать в кондитерском цехе, должен иметь санитарную книжку. К выполнению обязанностей не допускаются люди с хроническими заболеваниями кожи и дыхательных путей.

Вариант 19

1.Понятие упёка, припёка и выхода готовых изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает боль- ше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

2.Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г , при условии, что на 100шт булочек расходуется 5,8 кг теста.

50*100=5кг

5,8-5/5,8*100=14% потери 0.8

3.Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Жарочные и пекарные шкафы принадлежат к одному из наиболее широко распространенных типов теплового оборудования предприятий общественного питания. В последние годы процессы жарки и выпечки стремятся производить в одном аппарате, в связи с чем создаются универсальные жарочно–пекарные шкафы. Тепловое оборудование предназначено для доведения кулинарных изделий до готовности, их разогрева и поддержания необходимой температуры, а также выпечки. В шкафах с основным способом теплообмена между теплоносителем и продуктом является конвективный теплообмен, который может быть естественным и принудительным. В соответствии с этим и все шкафы подразделяются на две большие группы: шкафы с естественным и принудительным(обычно под действием вентилятора) движением теплоносителя.

Вариант 20

1.В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 – 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Для взвешивания продуктов используют товарные весы

2. Упек - 23%

3.Правило эксплуатации и техника безопасности печей.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройства и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземление и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. С помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. При переводе шкафа более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб термолегулятора и более низкую степень нагрева и включают тэны.

Вариант № 21

При тепловой обработке продуктов изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. За этими изменениями лежат изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ. Рассмотрим их.

Изменения белков. При температуре 38-40 °С происходит денатурация белков, а при температуре выше 70 "С белки коагулируют, т.е. свертываются, в результате чего теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать).

2.Виды украшений, выполняемых с помощью трубочек различного диаметра и среза, использование украшений.

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия. Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения. Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны. Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем – третий меньшего диаметра. Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом. Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д. Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2–3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее. Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки. Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

http://q99.it/0vpfdvp3. Технологические расчеты мучного (кондитерского) цеха выполняют в следующей последовательности:

составляют производственную программу цеха и определяют число производственных работников цеха;
производят расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов (кремы, начинки, фарши);
составляют технологические схемы произвводства кондитерских изделий для всех видов теста, предусмотренных производственной программой;
производят расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования;
производят расчет и подбор тары;
составляют специфика оборудования и определяют площадь цеха.

Вариант№ 22

1. При тепловой обработке пищевых продуктов происходят существенные изменения находящихся в их составе белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ. Мясо и рыба. Главной составной частью мяса и рыбы являются белки, которые удерживают в своем составе основную массу воды. При нагревании этих продуктов часть воды выделяется, а вместе с ней переходит в раствор и некоторое количество белков, экстрактивных и минеральных веществ. Количество белков, экстрактивных и минеральных веществ, переходящих в жидкость, зависит от способа варки, например, если заложить мясо в холодную воду и нагреть ее до кипения, то в жидкость перейдет больше белков, экстрактивных веществ и минеральных солей, чем при погружении мяса в горячую воду или бульон. В первом случае мясо выварится и станет безвкусным, поэтому при отваривании мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении, при этом оно получается нежным, мягким, сочным и вкусным. Количество веществ, переходящих в жидкость, зависит и от времени варки: чем дольше варится мясо или рыба, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость. Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, мясо и рыба теряют жир, расплавляющийся под действием высоких температур, поэтому необходимо избегать бурного кипения бульона. При жарении теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются. При этом мясные полуфабрикаты, положенные на горячую поверхность, меньше теряют питательных веществ, чем помещаемые на холодную или теплую поверхность и получаются более сочными. Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса, это объясняется тем, что красящие вещество мышечной ткани при 70-75°С разрушается и мясо приобретает серый цвет. По мере прогревания мясных и рыбных полуфабрикатов содержащиеся в них белки денатурируют, что приводит в потере ими способности растворяться в воде и в растворах солей. Денатурация начинается при 30-35°С и при 60-65°С до 90% всех мышечных белков денатурируют, при этом белковый гель уплотняется и теряет способность связывать воду, благодаря этому мышечные волокна уменьшаются в диаметре, уплотняются, часть влаги выпрессовывается из волокон, часть мышечных белков до денатурации переходит в варочную воду, образуя слабоконцентриованный золь и при дальнейшем нагревании свертывается в виде хлопьев на поверхности бульона. Уменьшение способности белков связывать воду является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при варке и жарении. При тепловой обработке меняются и белки соединительной ткани - коллагеновые волокна, которые на первой стадии набухают, при дальнейшем нагревании сокращается их длина, что приводит к уменьшению геометрических размеров кусков мяса и рыбы и их деформации, поэтому для предотвращения деформации кожу на порционных кусках рыбы надрезают, а мясные полуфабрикаты надрезают и отбивают. Белки яиц при нагревании белка уплотняются при 60-65°С, желток уплотняется при 70°С, длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению белка, что затрудняет его переваривание, поэтому сваренные вкрутую яйца усваиваются труднее, чем сваренные всмятку. Творог является уплотненным сгустком свернувшегося белка, поэтому для улучшения усвоения перед приготовление блюд его необходимо хорошо протереть.

2. Виды украшений, с использованием марципана, глазури, шоколада, их использование

3. Мучной цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной цех оснащен всем необходимым оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56). Правило безопасной эксплуатации машин и механизмов для разделения сыпучих продуктов. Перед началом работы проверяют исправность машины или механизма. Затем в рабочую камеру устанавливают сито, соответствующее виду просеиваемого сыпучего продукта. Просеиватели, присоединяемые к универсальному приводу, необходимо надежно закрепить в горловине привода зажимным устройством. После этого к просеивателю доставляют подлежащие обработке продукты, под разгрузочный лоток подставляют емкость для сбора просеянных продуктов, включают электродвигатель привода и в загрузочное устройство порциями подают продукты, подлежащие обработке. В процессе работы просеивателей необходимо следить за тем, чтобы в загрузочном устройстве просеивателя постоянно находился обрабатываемый продукт, так как вследствие образования вихревых потоков внутри камеры или высокой частоты колебаний сита может происходить распыление продукта в конце просеивания.

Вариант№ 23

1.Эффективность технологических процессов производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования

Снижение качества зерна пшеницы повлекло за собой ухудшение технологических свойств получаемой из него муки, следовательно, и качества выпекаемого из нее изделия. В связи с этим во многих хлебопекарнях возникла острая проблема с обеспечением производства качественным сырьем. Отсутствие пшеничной муки, соответствующей нормам стандарта, стало основной причиной перебоев с выпуском изделия высокого качества .технологические свойства муки определялись по следующим показателям: цвет, вкус, запах, хруст, крупность, влажность, количество и качество клейковины, пористость, объемный выход

2.Для приготовления кондитерских изделий используют различные вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90'С. Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость Перед использованием ее нагревают до 40~50°С для у Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50'С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера. меньшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

3. Упек-26%, припек -12%

Вариант№ 24.

1. Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий. Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа. Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при-обретают красивую глянцевую повepxность.

2. Виды украшений, с использованием сахарных мастик, нонпарели, карамели, их использование. Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают при закрытой крышке сироп до температуры 108-110С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 50С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамельной массы. . Сахарную мастику используют для приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов. Применение нонпарели, приготовленной из разноцветной помады в виде мелкой крупки, улучшает вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части и подкрашивают в разные цвета. Затем помаду протирают через сито с ячейками диаметром 2-2 мм, а образовавшуюся мелкую крупку подсушивают на листах и смешивают

3.Санитарные требования предъявляемые к кондитерскому цеху.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов. Машины применяются в кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов. Взбивание осуществляется энергичным и довольно длительным воздействием рабочих органов на продукты. В результате происходит перемешивание частичек продуктов с воздухом, который равномерно распределяется по всей смеси в виде отдельных мелких пузырьков, придавая ей пышность. Насьщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом, за счет сложного движения месильных лопастей, имеющих сил развитую поверхность и обтекаемую форму.

Вариант №25

1.Классификация без дрожжевого теста по способу разрыхления. Краткая характеристика

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:

а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);

в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

2.Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом. При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом количестве оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют ароматизаторы и муку, смешанную с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с. Для бисквита приготовленного горячим способом, яйца или меланж соединяют с сахаром и, непрерывно взбивая, нагревают на водяной бане до температуре 40-50ºС. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до температуры 18-20ºС. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в прямоугольные или круглые формы, дно которых покрывают бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют не более чем на ¾ высоты, т.к. при выпечке тесто увеличивается в объеме. Температура выпечки 200-220ºС. Время выпечки зависит от толщины готовой лепешки. При толщине ее 36-40мм (для тортов, пирожных) оно составляет 40-50мин, а при толщине 7-10мм (для рулетов) – 10-15мин. Готовность определяется проколом изделия деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает, то бисквит готов или надавливанием пальцем, ямка должна быстро восстанавливаться. Формы и листы с бисквитным тестом нельзя встряхивать, чтобы тесто не осело. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10ч при температуре 15-20ºС. В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао-порошок или измельченные орехи.

3.Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую мар-кированую посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10—15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45~50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Библиография

Основные источники:

Анфимова Н.А., Кулинария: учеб. Для НПО – М.: «Академия», 2008

Бренц М. Л. Технология приготовления диетических блюд - М.: «Экономика», 1983 г.

Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания - М.: «Экономика», 1990 г.

Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Приготовление мучных кондитерских изделий - М.: «Экономика», 2006 г.

Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для СПО – М.: «Академия» 2010.

Ермакова В.И.. Кулинария: учеб. пособие. – М.: «Академия,2007

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник.- М.: «Академия», 2009

Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. –М.: «Академия», 2007

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. –М.: «Академия» 2006

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник –М.: «Академия»,2008

Монахова Г.М. Кулинарные работы. Учебное пособие М.: «Академия», 2006 г.

Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высш.шк.1999

Профессиональные стандарты индустрии питания

Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум - М.: «Академия», 2006 г.

Интернет ресурсы:

Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

Дополнительные источники

Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г. № 29 ФЗ

ФЗ-2 от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ – 212

ФЗ – 29 от 02. 01. 00. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов»

СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Приложения

Приложение1.

Министерство образования и науки Хабаровского края

КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум»

О Т Ч Ё Т

по прохождению учебной практики по ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных кондитерских изделий»

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

в__________________________________________

(наименование организации)

Выполнил:

студент группы_____________

номер группы

__________________________

Фамилия, Имя, Отчество

__________________________

20____

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПП 04.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

(по профилю специальности)

_________________________________________________ ______

( Ф.И.О.)

Обучающийся (обучающаяся) на __ курсе заочного отделения по специальности СПО группы ___

19.02.10 Технология продукции общественного питания __________________________

2.Период прохождения производственной практики: с « » 20 г по « » 20 г

3.Место проведения практики:

____________________________

(наименование организации, юридический адрес)

4.Виды и объем работ: 216 час Осуществлять технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий; Определять качество приготовляемой продукции, предупреждение и устранение возможных ее недостатков;

Результат освоения профессиональных компетенций

Профессиональные компетенции по практике (ПК)	Освоение профессиональных и общих компетенций (оценка)
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление национальных сложных хлебобулочных изделий.
ОК 1-9 Общие компетенции

Характеристика обучающегося по освоению профессиональных и общих компетенций при прохождении производственной практики

Профессиональные и общие компетенции освоены студентом в полном объеме.

Дата _Оценка

Подпись руководителя практики КГБ ПОУ ХТЭТ__________________/ФИО, должность/

М.П.

Подпись руководителя от организации___________________________/ФИО, должность

Министерство образования и науки Хабаровского края

КГБ ПОУ «Хабаровский торгово-экономический техникум»

ДНЕВНИК

по производственной практике ПМ 04.01

студента________________________________________________________

_{фамилия, инициалы}

____курса, группы______, специальности______________________________

__________________________________________________________________

Наименование практики:______________________________________________

___________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия________________________

__________________________________________________________________

_{должность, фамилия, имя, отчество}

20___г.

Дата	Вид, выполняемой работы (согласно рабочей программы)	Подпись (руководителя практики)

Дневник должен быть заполнен в соответствии с рабочей программой, после заполнения дневника должна быть запись: «Рабочая программа по учебной или производственной (по профилю специальности, преддипломной) в количестве _______часов выполнена в полном объеме.

Дата, подпись, печать.

Скачать материал

Скачать материал "Профессиональный модуль ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских из делий» предназначенный для студентов заочного отделения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания."

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Краткое описание документа:

Учебно -методический конспект по междисциплинарному курсу МДК 04.01 «Технология приготовления и приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» входящий в профессиональный модуль ПМ 04. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» предназначенный для студентов заочного отделения специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Согласно учебному плану на изучение данного междисциплинарного курса отведено 86 часов, т.е. 21лекция, 17 практических работ, 2 лабораторныхработы. Объем учебной практики составляет 216 часов (6 недель).

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 663 097 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Учебно методический комплекс по учебной дисциплине ОП 02 "Организация хранения и контроль запасов сырья" для Специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

31.01.2020
2956
19

zip

Презентации к урокам ОРКСЭ

Рейтинг: 5 из 5

31.01.2020
802
27

docx

Положение о проекте "Книга Памяти"

31.01.2020
872
27

docx

Рабочая программа "Методика работы с творческим коллективом"

31.01.2020
2140
17

pptx

Презентация "Техника сцены и сценография"

31.01.2020
1595
61

docx

УПРАВЛЕНИЕ ДОЗИРУЮЩИМИ УСТРОЙСТВАМИ В ИНФОРМАТИЗИРОВАННЫХ СИСТЕМАХ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ

31.01.2020
217
1

docx

ПОТОЧНО-ПРОГРАММНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РАБОЧИХ ПАРАМЕТРОВ МОБИЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МАШИН

31.01.2020
190
0

docx

Классный час на тему: "Уроки Безопасности, если ты остался один дома"

31.01.2020
812
20

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 31.01.2020 5172
- DOCX 1.2 мбайт
- 44 скачивания
- Рейтинг: 4 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Аношкина Тамара Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Аношкина Тамара Владимировна
- На сайте: 6 лет и 6 месяцев
- Подписчики: 0
- Всего просмотров: 36722
- Всего материалов: 9