Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / УМК "Сырьевые ресурсы для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

УМК "Сырьевые ресурсы для хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности"

библиотека
материалов

hello_html_m639b6165.gifhello_html_m2a7690f7.gif
hello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gif

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»





«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ХТЭТ

________В.В. Корсаков

«____»_______________2014 г.






УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ,

КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ



Для специальности:

260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий










Хабаровск

2014


УМК рассмотрен и одобрен на заседании предметно-цикловой комиссии химико-технологических дисциплин

Председатель ПЦК ___________/ Цветкова Л.В. /

Протокол №__ от «__» __________20__г.


УМК разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 260103 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий среднего профессионального образования базового уровня


Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета ХТЭТ

Протокол № ____ от «__» ____________2014г.

Председатель НМС __________ Т.В. Кириленко



Разработчик: Гулько Ю.Ю., преподаватель технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий КГБОУ СПО ХТЭТ


Рецензенты:

Уварина С.Н., заместитель директора по УПР КГБОУ СПО ХТЭТ ,

Гречка Е.В., ведущий технолог ИП Пак В.В.



















Опись материалов УМК


Наименование материалов УМК

Виды материалов УМК

ФИО разработчика

Количество страниц

Форма выпуска

1

Титульный лист с оборотом




Гулько Ю.Ю.

2

Печатн.


2

Пояснительная записка




Гулько Ю.Ю.

1

Печатн.


3

Программа дисциплины




Гулько Ю.Ю.

16

Печатн.

Электр.

4

Учебно-методические материалы

Методические рекомендации по изучению дисциплины

Гулько Ю.Ю.

3

Печатн.

Электр.

5

Учебно-методические материалы

Курс лекций

Гулько Ю.Ю.

112

Печатн.

Электр.

6

Учебно-методические материалы

Практические занятия

Гулько Ю.Ю.

110

Печатн.

Электр.

7

Контрольно-оценочные средства

Задания для итогового контроля

Гулько Ю.Ю.

8

Печатн.

Электр.

8

Библиография




Гулько Ю.Ю.

1


Печатн.

Электр.

9

Презентации


Гулько Ю.Ю.



Электр.













Пояснительная записка


Учебно-методический комплекс по дисциплине «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий» предназначен для знакомства с теоретическими материалами изучаемого курса, включает проведение практических занятий, вопросы для итогового контроля знаний по дисциплине.

Целью изучения дисциплины «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий» является получение студентами знаний о химическом составе пищевого сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, об общих закономерностях химических процессов, протекающих при переработке сырья в готовый продукт, о роли основных компонентов пищи в жизнедеятельности организма человека. Знакомство с порядком расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания.

Задача дисциплины – изучение основных составных веществ пищевых продуктов и их роль в питании человека; ознакомление с основными химическими процессами, протекающими в результате хранения и переработки сырья в готовый продукт, с нормами ежедневного потребления пищевых веществ. Изучение теории рационального питания человека.

Знания, приобретенные студентами при изучении курса «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий» в ходе дальнейшего обучения, закрепляются и углубляются при изучении специальных дисциплин: «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», «Производство кондитерских изделий», «Производство макаронных изделий».

В результате изучения данной дисциплины студенты должны-

ЗНАТЬ: Основные компоненты пищевых продуктов, их суточное потребление и роль в физиологии питания человека; основные превращения составных веществ продуктов питания в организме человека и в процессе переработки сырья в готовую продукцию.

УМЕТЬ: Рассчитывать пищевую и энергетическую ценность продуктов и ее изменение при введении новых добавок; определять основные компоненты сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; прогнозировать изменение состава, свойств пищевых продуктов при различных видах технологической обработки сырья и полуфабрикатов. Конспект лекций включает основные разделы изучаемого курса. Перед сдачей зачета студенты должны проработать теоретический материал изложенный в лекционном материале и специальной литературе.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего специального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»












Рабочая ПРОГРАММа

«СЫРЬЕВЫЕ РЕСУРСЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»














Хабаровск

СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4 . условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


































  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий

1.1.Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий » (базовой подготовки)



Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и при повышении квалификации работников общественного питания.

1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной программы: общепрофессиональная дисциплина профессионального цикла

1.3 Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины, обучающиеся должны уметь:

- распознавать ассортимент сырья по внешним и отличительным признакам;

- определять качество сырья и готовой продукции;

- осуществлять взаимозаменяемость сырья;

- пользоваться нормативной документацией.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- вопросы рационального питания;

- нормативную документацию;

- классификацию и ассортимент сырья;

- пищевую ценность сырья;

- изменение свойств сырья под воздействием различных факторов;

- идентификацию качества сырья;

- использование сырья в производстве с учётов современных направлений;

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося - 180 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 120часов;

самостоятельной работы обучающегося - 60 часов


2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Результатом освоения учебной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

Распознавать ассортимент сырья по внешним и отличительным признакам, определять качество и пищевую ценность сырья.

Осуществлять взаимозаменяемость сырья.

Пользоваться нормативной документацией.

Изменение свойств сырья под воздействием различных факторов.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).






3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Тематический план учебной дисциплины «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования учебной дисциплины

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий

180

120

60


60





В ВСЕГО:

180

120

60


60






3.2 Содержание обучения по учебной дисциплине: «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»


Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема № 1

Общетеоретические основы товароведения

Содержание учебного материала

4



1. Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности. Классификация сырья в пищевой промышленности. Факторы, сохраняющие качество сырья.

2

2


2. Хранение. Факторы, влияющие на хранение сырья.

2

Практическая работа

2


1. Определение пищевой и энергетической ценности сырья. Расчет теоретической и фактической калорийности продукта.

2

3

Самостоятельная работа

4


Реферат. Химический состав сырья.

2


Реферат. Современные органолептические и лабораторные способы оценки качества сырья.

2

Тема № 2

Общая характеристика растительного сырья пищевых производств

Содержание учебного материала

16


1. Классификация свежих плодов и ягод. Семечковые плоды. Виды. Характеристика.

2

2



2

2. Косточковые плоды. Виды. Характеристика.

2

3. Ягоды. Виды. Характеристика. Органолептические показатели. Повреждение ягод.

2

4. Субтропические и тропические плоды. Виды, характеристика.

2

5. Орехоплодные. Виды, характеристика. Болезни и вредители орехоплодных.

2

6.Свежие и переработанные овощи. Классификация.

2

7.Меласса. Химический состав. Использование.

2

8.Методы и принципы консервирования плодов и овощей. Общие технологические приемы консервирования.

2

Практическая работа

20


1.Определение товарного качества плодов и ягод.

2


3

2.Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья

2

3.Технология получения соков, напитков, сиропов.

2

4. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Технология получения пищевых красителей.

2

5. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Утилизация отходов семечковых плодов. Технология получение сухого пектина.

2

6. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Технология получение семян из выжимки плодовых культур.

2

7. Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Утилизация косточек. Получение косточек из выжимки для семенных целей.

2

8. Оценка качества яблок по стандарту.

2

9. Изучение ассортимента экзотических плодов и ягод.

2

3

10. Изучение ассортимента плодово- ягодных консервов.

2

Самостоятельная работа

10


Исследовательская работа. Состояние и перспективы развития сельского хозяйства края.

4


Реферат. Характеристика дикорастущих плодов и ягод Дальнего Востока.

4

Исследовательская работа. Изучение ассортимента переработки плодов и ягод местных производителей.

2

Тема № 3

Зерновое сырье, применяемое в пищевой промышленности

Содержание учебного материала

6


1.Химический состав и строение зерна. Оценка зернового сырья и физические показатели зерновой массы.

2


2

2.Мука, производство муки, ассортимент муки.

2

3. Соя- пищевой продукт и лекарство.

2

Практическая работа

8

1. Определение качества муки, количества и качества сырой клейковины

4

3

2.Экспертиза качества зерна.

2

3.Соевые продукты. Классификация.

2


Самостоятельная работа

12


Исследовательская работа. Состояние и перспективы производства зерна в стране.

4


Исследовательская работа. Сравнительная характеристика муки различных видов.

2

Реферат. Характеристика вредителей зерномучных товаров.

2


Исследовательская работа. Влияние улучшителей качества муки на качество готовых товаров.

2

Реферат. Значение и влияние соевых добавок на пищевую ценность продуктов питания .

2

Тема №4

Основы технологии сахара, заменители сахара. Мед, классификация и ассортимент.

Содержание учебного материала

8


1.Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности.

2


2

2.Сгущение сока выпариванием, варка утфелей и получение кристаллического сахара, переработка оттеков.

2

3. Производство жидкого сахара и сахара-рафинада, заменители сахара.

2

4.Мед, классификация и ассортимент, химический состав.

2

Практическая работа

8


1. Оценка качества сахара.

2



3

2. Методы определения фальсификации мёда.

2

3. Порядок проведения ветсанэкспертизы мёда. Органолептическое исследование мёда.

2

4.Организация лабораторного исследования мёда. Санитарная оценка мёда.

2

Самостоятельная работа

2


Реферат. Использование заменителей сахара в пищевой промышленности.

2


Тема № 5

Основы технологии крахмала и крахмалопродуктов

Содержание учебного материала

8


1.Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала, сырого кукурузного крахмала.

2



2

2.Технологическая схема получения сухого крахмала, получение и применение модифицированных крахмалов.

2

3.Технологическая схема получения крахмальной патоки.

2

4.Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала, получение и применение декстрина.

2

Практическая работа

2


1.Экспертиза крахмала и крахмалопродуктов.

2

3


Тема № 6

Основы технологии жиров

Содержание учебного материала

6


1.Характеристика жиров.

2


2

2. Получение растительных масел. Сушка и хранение масличного сырья. Обрушивание и измельчение семян. Извлечение масла.

2

3. Рафинация масел. Требования к рафинированному дезодорированному маслу.

2

Практическая работа

6


1.Технологическая схема получения хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров.

2



3

2. Идентификация и фальсификация кулинарных жиров.

2

3 .Химические изменения и порча пищевых жиров.

2

Самостоятельная работа

4


Исследовательская работа. Значение и влияние комбинированных пищевых жиров на организм человека.

4


Тема № 7

Молоко и молочные продукты

Содержание учебного материала

6


1.Молоко коровье, химический состав и ценность.

2



2

2. Масло коровье, сливочное масло.

2

3. Творог и творожные изделия.

2

Практическая работа

8

3

1. Первичная обработка, хранение и переработка молока. Определение пороков молока. Органолептическая оценка качества молока.

2

2.Производство диетических кисломолочных продуктов.

2

3.Изучение ассортимента и оценка качества сухих молочных консервов.

2

4.Изучение ассортимента и оценка качества сгущенных молочных консервов для хлебопекарной и кондитерской промыщленности.

2

Самостоятельная работа.

4


Исследовательская работа. Заменители натурального молока для кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4


Тема № 8

Яйца и яйцепродукты.


Содержание учебного материала

2


1.Строение и химический состав яйца. Классификация яиц. Дефекты яйца.


2



2

Практическая работа

4

3

1.Идентификация яиц. Установление категории яиц. Определение массы яиц.

2

2.Изучение продуктов переработки яиц.

2

Тема № 9

Пряности и приправы.

Содержание учебного материала

4


1.Значение и классификация пряностей. Классификация алкагольных напитков.

2



2.Поваренная соль и улучшители вкуса.

2

Практическая работа

2

2

Изучение ассортимента пряностей.

2

Самостоятельная работа


4



Реферат. Характеристика местных пряностей

2



Реферат. Использование пряностей в хлебопекарной, кондитерской промышленности

2



Контрольная работа по учебной дисциплине «Сырьевые ресурсы».

2

3


Всего

120



Теоретические часы

60



Практические занятия

60





3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению


Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета « Товароведения продовольственных товаров».


Оборудования учебного кабинета « товароведения продовольственных товаров»:

- рабочие столы и стулья для обучающихся;

- рабочий стол и стулья для преподавателя;

- доска классная;

- наглядные пособия;

- комплект учебно – методической документации;

Технические средства обучения:

- муляжи продовольственных товаров;

- информационные стенды по группам потребительских товаров; « Пищевая ценность».

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12.06 2008 №88- ФЗ

  2. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей от 15.10 2008 №44 – ФЗ

  3. Технический регламент на жировую продукцию от

  4. Г.Г Дубцов Товароведение пищевых продуктов. М, 2001г.

  5. Т. Ю Иванова, В. М Поздняковский Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и добавок. М, « АСАДЕМА», 2004г.

  6. Г. Н Кругляков, Г. В Круглякова Товароведение мясных и яичных. Товароведение молочных и пищевых концентратов. М, 2007г.

  7. Е.А Кондрашова, Н. В Коник, Т. А Пешкова Товароведение продовольственных товаров. М, « Альфа», 2007г.

  8. С. М Малютенкова Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Питер, 2004г.

  9. А. Ф Шепелев Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М, 2001г.

Дополнительные источники:

  1. В. А Домарецкий Технология продуктов питания. – М.. Форум, 2007г.

  2. В. А Домарецкий Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья: - М.. Форум, 2007г

М. А Николаева, М. А Положишникова Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров


  1. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических работ, тестирования, а также выполнения обучающихся индивидуальных заданий.

Результаты обучения( освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и метода контроля и оценки результатов обучения

Умения:


распознавание ассортимента сырья по внешним отличительным признакам;

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

определять качество сырья ;

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Пользоваться нормативной документацией.

Текущий контроль. Тестовый котроль. Решение ситуационных заданий.

Знания:


Проблемы каждой группы пищевого сырья и источники поступления сырья;

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность сырья. Изменение свойств веществ сырья при производстве.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Условия , сроки хранения и реализации сырья хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Итоговый контроль знаний

экзамен


  1. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических работ, тестирования, а также выполнения обучающихся индивидуальных заданий.

Результаты обучения( освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и метода контроля и оценки результатов обучения

Основы товароведения продовольственных товаров.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий.

Молоко и молочные товары.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Пищевые жиры.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Зерномучные товары.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ и лабораторной работы.

Плодоовощные товары.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Вкусовые товары.

Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Сахаристые товары.


Текущий контроль. Тестовый контроль. Решение ситуационных заданий. Защита практических работ.

Итоговый контроль знаний

экзамен


МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ


к изучению дисциплины «Сырьевые ресурсы для производства хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий»

Введение

Приступая к изучению курса следует уяснить, что современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механики и др.


Технология сахара

При изучении темы следует обратить внимание на подготовку свеклы к производству, получение диффузионного сока, способы очистки диффузионного сока, а именно: дефекация диффузионного сока, сатурация, сульфитация сока; на процессы сгущения сока выпариванием. Рассмотреть способы варки утфелей и получения кристаллического сахара. Необходимо знать, сколько циклов кристаллизации предусмотрено в сахаропесочном производстве. Рассмотреть, какие методы используются при переработке оттеков. Подробнее остановиться на производстве жидкого сахара. Рассмотреть возможность его применения в различных отраслях промышленности. Далее следует рассмотреть технологическую схему получения сахара-рафинада. Следует обратить внимание на различия технологического цикла получения сахара-песка и сахара-рафинада.


Технология крахмала и крахмалопродуктов

Современная крахмало-паточная промышленность – важная отрасль народного хозяйства. Перерабатывая картофель и кукурузу, крахмало-паточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицированные крахмалы, декстрины, глюкозно-фруктозные сиропы и т.д. Крахмал и крахмалопродукты используют в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, консервной, пищеконцентратной и др. Следует обратить внимание на различные варианты применения крахмалопродуктов.

При рассмотрении технологической схемы получения картофельного крахмала обратить внимание на условия хранения картофеля, способы доставки картофеля на завод, процессы мойки картофеля, измельчения, выделения клеточного сока из кашки, выделения свободного крахмала из кашки, процессам рафинирования крахмального молока, способам промывания, осаждения крахмала, а также вопросам сушки крахмала. Уточнить различия при получении картофельного и кукурузного крахмалов.

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Рассмотреть способы получения модифицированных крахмалов.

Сухой крахмал используют для получения декстрина. Рассмотреть способы получения и применения декстрина.

Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала с разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают трех видов. Уточнить, где используется патока и с какой целью, а также рассмотреть технологические схемы получения патоки.

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа в качестве исходного сырья используют кукурузный крахмал. Рассмотреть технологию получения глюкозно-фруктозного сиропа, а также варианты его применения в пищевой промышленности.


Технология растительных масел

Жиры – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащимися в тканях растений и животных. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные.

Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранение семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла, переработки шрота.

В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа: последовательное извлечение масла при переработке семян с высоким содержанием масла – прессовым способом, а затем экстракционным. Изучая данную тему, студенты рассматривают основные процессы получения растительных масел.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Необходимо обратить внимание на полную схему рафинации масел.


Технология плодоовощных консервов

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющей удлинить сроки их хранения. Рассматривая данную тему необходимо обратить внимание на основные принципы консервирования, основное и дополнительное сырье, применяемое в консервной промышленности, определить общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей, основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Все консервы получают согласно стандартам или техническим условиям. Следует рассмотреть ассортимент консервной промышленности.






















Учебно-методические материалы

Курс лекций

Лекция 1. Тема: Понятие о технологии пищевых производств. Классификация отраслей пищевой промышленности. Классификация сырья в пищевой промышленности. Факторы, сохраняющие качество сырья.


Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» - искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Следовательно, термин «технология» означает учение или науку о способах и средствах переработки материалов. Предметом изучения курса «Введение в технологию продуктов питания» являются пищевые продукты, применяемые в качестве сырья в различных отраслях пищевой промышленности. К таким продуктам относятся: сахар, вода, дрожжи, крахмал и крахмалопродукты, жиры и т.д. Значительная часть этих продуктов является одинаковой для различных отраслей пищевой промышленности.

Отрасли пищевой промышленности, пищевых производств классифицируются по видам сырья, готовой продукции и пр.

Каждому технологическому процессу и производству свойственны свои особенности и структура технологических линий пищевых производств.

Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов. Современная пищевая промышленность насчитывает несколько десятков отраслей, работающих по оригинальным схемам и на специфическом оборудовании.

Основным видом сырья в пищевой промышленности является растительное.

Существуют различные классификации сырья: по консистенции, преобладанию какого-либо химического вещества, целевому назначению и др. Исходя из этого сырье подразделяется на:

  • крахмалсодержащее – зерновые злаки, мука;

  • сахаросодержащее – плоды, ягоды, виноград, меласса, сахарная свекла ;

  • содержащее клетчатку – древесина, ;

  • специфическое – пряно-ароматическое сырье.

При производстве спирта используют ячмень, овес, просо, рожь, пшеницу, мелассу, сахарную свеклу, древесину.

При производстве начинок, подварок, сиропов – плоды, ягоды, виноград.

При производстве хлебопекарных дрожжей

Качество продукции- это совокупность свойств, обусловливающих пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Факторы , сохраняющие качество – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся:

-упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Основное назначение упаковки – это защита от неблагоприятных внешних условий и уменьшения количественных потерь самих товаров.

- транспортировка и условия хранения – этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования , соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада

- товарная обработка – этап, предназначенный, для обеспечения однородности качества и количества, а так же подготовки товара к продаже. При сортировки может происходить улучшение качества за счет удаления товара низшей градации, а также придания привлекательного внешнего вида ( например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями).

- реализация- завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами.



Лекция 2. Тема: Хранение. Факторы, влияющие на хранение сырья.


Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции, в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Хранение должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности, условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах следует хранить отдельно от продуктов воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, соль, сахар и др.). Складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование непосредственно на полу не производится. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.


Сырье или перерабатывают в более устойчивую продукцию, или хранят в специальных хранилищах, где поддерживаются необходимые условия и осуществляется постоянный контроль за ее состоянием. Влажность сырья тесно связана с влажностью и температурой среды. При колебаниях этих параметров в хранилищах сырье может отдавать или, наоборот, поглощать влагу и изменять свою способность к хранению. Такие изменения влажности могут быть обратимыми и необратимыми. Это зависит от вида сырья и условий хранения. Как правило, сухое сырье может обратно изменять влажность, а сочное — необратимо. Со снижением влажности сочное сырье не только теряет массу, но и стойкость при хранении. В нем быстрее протекают, ускоряются биохимические и микробиологические процессы — сырье портится.

Таким образом, продовольственное сырье является специфическим объектом хранения. В большинстве своем оно не устойчиво, а потому требует создания условий для хранения. Основными условиями, влияющими на хранение, являются температура и влажность среды. Главная задача технологии хранения - предотвращение или замедление процессов, которые приводят к потерям и снижению качества сырья.

Чтобы предотвратить чрезмерные потери при хранении, необходимо создавать оптимальные условия, учитывая особенности вида и сорта сырья, его химического состава, физиологического состояния, степень поражения заболеваниями, вредителями и микроорганизмами. Именно эти факторы наиболее влияют на ход процессов, происходящих в продовольственном сырье. В зависимости от их сущности процессы подразделяют на физические, физиологические, физиолого-биохимические, анатомо — морфологические и микробиологические. К физическим относятся испарение и конденсация влаги, изменения температуры и теплообмен сырья с окружающей средой, изменения структуры и других физических свойств. Для хранения большинства видов сырья физические процессы имеют решающее значение, поскольку они непосредственно влияют на направление и скорость всех других процессов. Испарение влаги — это процесс перехода воды в пар и его диффузия в окружающую среду. Это наиболее распространенный процесс потому, что значительная часть видов сельскохозяйственного сырья имеет высокую влажность (более 60%). Потери влаги за счет испарения могут достигать от 50 до 90% ее первоначального содержания. Они составляют основную часть потерь массы. Кроме того, расходы влаги даже незначительные (5-7%) приводят к значительным изменениям технологических и потребительских характеристик сырья. Это объясняется тем, что потеря влаги сопровождается увеличением концентрации сухих веществ в цитоплазме клеток, что вызывает активизацию окислительных и гидролитических процессов. Так, испарения влаги в плодах, овощах, грибах приводит к их увяданию. Вследствие этого активизируется процесс распада крахмала, пектиновых веществ, органических кислот, дыхания, а также нарушается энергетический баланс, в связи с чем устойчивость плодов и овощей к заболеваниям и поражению микроорганизмами существенно снижается.

Конденсация влаги - процесс, обратный испарению. Пресыщенный водяной пар при понижении температуры переходит из газовой фазы в жидкость и образует на поверхности сырья капли, или тонкую пленку жидкости. Конденсация является нежелательным процессом , так как влага на поверхности сырья создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Причиной конденсации влаги является тепловыделение сырья при его дыхании и теплообмен с окружающей средой. Повышенная температура активизирует дыхание, тепловыделение и испарение влаги увеличиваются, восходящий поток воздуха становится еще более теплым и влажным и поэтому, встречаясь с холодным наружным воздухом хранилища водяной пар конденсируется, увлажняя сырье.

При отсутствии принудительной вентиляции кроме конденсации влаги может возникать самосогревание сырья. Самосогревание — это резкое повышение температуры в толще штабеля, которое изначально возникает в увлажненной области штабеля, а затем быстро охватывает прилегающие слои. В очаге самосогревания температура может достигать 65-75 С и выше. Так, при хранении зерна и семян подсолнечника с нарушением режимов наблюдались случаи самовозгорания сырья. Различают гнездовое (локальное), пластовое (послойное) и сплошное самосогревания. Избежать самосогревания можно лишь осуществляя постоянный контроль температуры и проводя активное вентилирование сырья для его охлаждения. Сырье, в котором происходит самосогревание, становится непригодным к дальнейшему использованию, оно необратимо портится. Следствием изменений влажности и температуры могут быть изменения формы, структуры, прочности, вязкости и других физических характеристик сырья. Так, при транспортировке или хранении плодов, овощей в штабелях с превышением допустимой высоты слоя может изменяться начальная форма, возникают деформации, трещины, вытекания сока, внутренностей и тому подобное. При хранении сыпучих видов сырья (мука, соль, сахар и др.) при неустойчивых режимах влажности и температуры происходит комкование, слипание или сплошное твердение слоя. В других видах сырья (масло, молоко, растворы, сиропы и т. д.) при таких условиях хранения происходят расслоение, выпадение осадка, загустевание и другие структурные изменения.

Физиолого-биохимические процессы, происходящие в сырье при хранении, является продолжением тех физиологических процессов жизнедеятельности, имевших место до заготовки. Они являются своеобразной обратной реакцией сырья на изменение условий. Это ферментативные биохимические процессы окисления, гидролиза, синтеза. Наиболее распространенным в растительном сырье является процесс дыхания. Дыхание — это необратимый процесс окисления энергетических веществ (углеводов, белков, кислот и др.). Оно является определяющим процессом в таких видах растительного сырья, как свежие плоды, овощи и грибы, картофель, зерно и другие. Значительное влияние на ход процесса дыхания осуществляет температура и состав атмосферы хранилища, где хранится сырье. Вся сельскохозяйственное сырье (за исключением картофеля) активизирует дыхание при повышении температуры в широком ее диапазоне, однако темп роста интенсивности дыхания у разных видов различен. Так, при повышении температуры хранилища от 0 до 20 °С на каждые 5 °С рост температуры яблоки увеличивают активность дыхания вдвое. В картофеле в диапазоне 0-5 ° С наблюдается уменьшение активности, а при дальнейшем росте температуры — увеличение. Стимулируют активность также резкие изменения температуры. Интенсивность дыхания замедляется при повышении (до определенного предела) содержания двуокиси углерода в атмосфере хранилища. Это объясняется действием двуокиси углерода на окислительные ферменты. Но чрезмерная его концентрация при одновременном уменьшении содержания кислорода направляет дыхание на анаэробный путь. Вследствие этого в сырье накапливаются ацетальдегид и этиловый спирт, которые нарушают нормальное течение обменных реакций и снижают устойчивость сырья до физиологических заболеваний. Рост содержания кислорода в атмосфере наоборот стимулирует дыхание. Поэтому, изменяя состав газовой среды, можно активно влиять на ход физиолого-биохимических процессов в сырье при хранении. Оптимальные и предельные соотношения концентраций газов в атмосфере хранилища устанавливаются для каждого вида и сорта экспериментально. Кроме дыхания, при хранении в сырье происходят и другие окислительные биохимические процессы, а именно: окисление аскорбиновой и других органических кислот, полифенольных соединений и липидов. Наиболее легко окисляется аскорбиновая кислота, причем в начале хранение потери составляют до 30-50%, затем распад замедляется, но не останавливается. К концу хранения она остается в количестве 5-10% от исходного содержания. Интенсивность окисления зависит от многих факторов: температуры, облучения ультрафиолетом, содержания сахаров, полифенолов и других.

Под условиями хранения понимается совокупность внешних факторов, влияющих на процесс хранения. К ним относятся климатические, санитарно- гигиенические факторы и порядок размещения объектов хранении в хранилищах. Способами (методами) хранения называют определенную комбинацию основных факторов и их режимов.

К климатическим условиям относятся такие факторы, как температура, относительная влажность воздуха, скорость движения и кратность обмена воздуха в хранилищах, газовый состав и освещенность помещений хранения. Для разных групп, видов, сортов сырья и продукции численные значения каждого из этих климатических факторов имеют различия, которые обусловливают особенности объектов хранения. Как уже отмечалось наиболее влиятельными факторами для большинства видов сырья и продукции является температура, относительная влажность и газовый состав воздуха.

Температура воздуха в хранилищах имеет решающее значение для хранения , так как от нее напрямую зависят потери, состояние при изменении качества и сроки хранения. Чем ниже температура хранения, тем меньше потери массы, тем медленнее происходят изменения качества, тем дольше сроки хранения. Поэтому для многих видов сырья и продукции оптимальными температурами хранения есть близкие к температуре замерзания или значительно ниже. Исключением из этого правила являются консервированные продукты, особенно закупоренные в герметичную тару. Они могут храниться в достаточно широком температурном диапазоне без существенных изменений качества.

В зависимости от значения и способа регулирования температурного режима методы хранения подразделяют на нерегулируемые, регулируемые с охлаждением и регулируемые с замораживанием. В хранилищах с нерегулируемым температурным режимом этот фактор определяется температурой внешнего окружения. А в хранилищах, где температурный режим регулируется, для этого используют системы отопления, охлаждения или кондиционирования воздуха.

Учитывая особенности сырья, задачи и методы хранения, в пищевой промышленности используют различные температурные режимы: - для хранения сухого сырья и продукции: зерна и продуктов его переработки, сахара, соли, пряностей и специй, сушеных плодов, овощей, мяса, рыбы, пищевых концентратов — отрицательные и положительные температуры в широком диапазоне; - для консервированной продукции, слабо — и безалкогольных напитков, соков, масла — умеренные положительные температуры в интервале от +8-10 ° до +12-15 ° С; - для охлажденной сырья и продукции: свежие, соленые, маринованные плоды и овощи: свежая молочная, мясная и рыбная сырье; копченая, вяленая и провиснуть рыбная продукция и колбасные изделия — низкие положительные температуры от 0 до +6 ° С; ♦ для отдельных видов и сортов плодов и овощей, мяса, сырокопченых колбас, соленой рыбы, рыбных пресервов-температуры переохлаждения от -2-3 до -5-7 ° С; ♦ для замороженного сырья и продукции длительных сроков хранения: мясо, рыба, плоды, овощи, сливочное масло, животные жиры, маргариновая продукция — низко- минусовые температуры -18-22°С и ниже; ♦ для замороженного сырья и продукции краткосрочного хранения (до 1 месяца) — минусовые температуры от -8 до -10-12 град. С.

Относительная влажность воздуха — второй по значению фактор климатических условий. Выбор оптимальных режимов относительной влажности воздуха определяется температурой, влажностью и способом упаковки объектов хранения. Учитывая эти характеристики объектов, выделяют четыре группы режимов относительной влажности:

- режимы с низкой относительной влажностью воздуха — не более 65%. Такие режимы применяются для хранения сухого сырья и продукции; - режимы с умеренной влажностью воздуха — в интервале 70-80% используют для хранения сырья и продукции с промежуточной влажностью и герметично упакованных объектов; - повышенная относительная влажность воздуха — 80 — 85% наиболее благоприятная для хранения охлажденной сырья и продукции (мясной, молочной, рыбной, яичной) - высокая относительная влажность воздуха — 90-95% оптимальна для хранения свежей сочной сырья, замороженной продукции, квашеных, засоленных плодов и овощей.

Скорость движения и кратность обмена воздуха в хранилищах также влияет на состояние сырья и продукции и размер их потерь при хранении. В отличие от температуры и влажности, которые должны быть постоянными, воздухообмен осуществляется с разной скоростью и периодичностью. Скорость и кратность обмена воздуха в хранилищах зависит от особенностей объектов хранения, параметров наружного воздуха, от конструкций хранилищ и вентиляционного оборудования. При отсутствии воздухообмена в хранилищах и объектах хранения невозможно поддерживать и контролировать необходимые значения температуры и относительной влажности воздуха. Вследствие этого сырье может самосогреваться, увлажняться и портиться под воздействием микрофлоры или заболеваний. И наоборот, постоянный и интенсивный воздухообмен быстро высушивает сырье и уменьшает ее массу. Кроме того, усиленная аэрация хранилищ может привести к ускорению окислительных процессов. Освещенность хранилищ имеет определенное влияние на хранение многих видов сырья и продукции. Особенно негативно влияет прямое солнечное освещение. Поэтому при проектировании хранилищ окна размещают с северной стороны или под самой крышей с тем, чтобы предотвратить попадание солнечных лучей на объекты хранения. Солнечные лучи, в первую очередь ультрафиолетовые, способные инициировать многочисленные химические и биохимические процессы, а именно: прогоркания жиров , разрушение витаминов, красящих, полифенольных соединений, активизируют дыхание и другие окислительно-восстановительные процессы. Для внутреннего освещения в хранилищах преимущественно используют светильники с люминесцентными лампами, которые имеют спектр излучения, близкий к естественному, и более экономичны. Лампы накаливания, при значительной их количества, могут влиять на стабильность температурного режима. Кроме того, они достаточно энергозатраты.



Лекция 3. Тема: Определение пищевой и энергетической ценности сырья. Расчет теоретической и фактической калорийности продукта.


Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж


Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).


Что такое энергетическая ценность продукта?


Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию.


Лекция 4. Тема : Классификация свежих плодов и ягод. Семечковые плоды. Виды. Характеристика


Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды, к которым относят: настоящие — состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные — плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические — разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическим и, а винограда — ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.



Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летных сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа — первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3—6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет, Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6—8 мес. Используют яблоки в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат. В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров - 8-15 (преобладает фруктоза); органических кислот - 0,2-1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ - 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков - 0,4; пектиновых веществ - до 1,5; дубильных веществ - 0,3; клетчатки - 0,6; воды - 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних. Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта - не менее 55 мм, для 2-го - 40 мм). Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др. Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения. Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого - типичными по форме, второго - типичными и нетипичными, третьего - могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не менее: высший сорт - 65, первый - 60, второй - 50, третий - 40. К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта). Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2—3 мес Транспортабельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября — октябре и хранят 5-8 мес.

Из стран Западной Европы поступают в основном груши сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние. К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель. Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес. Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября - октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4-6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й. Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.
Груши отличаются высоким содержанием сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских - до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2-0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус. В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток - признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад. По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу. Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах. Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии. Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12 % сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы. Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми) .Ее перерабатывают на кондитерские изделия.

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.



Лекция 5. Тема: Косточковые плоды. Виды, характеристика, использование.

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опущением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики. Состоят косточковые плоды из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семени).
Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не способны дозревать после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Они не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используют в свежем виде и для переработки: сушки, приготовления варенья, компотов, соков, наливок, настоек.

В России самая распространенная косточковая культура — вишня.

Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы. Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская

Выращивают вишню почти во всех районах нашей страны. Она созревает в июне - августе. Плоды содержат: Сахаров - 7-18%; органических кислот - 0,8-2,5%. В зависимости от окраски сока вишню делят на две группы: морели и аморели. Морели (гриоты) имеют кожицу темно-вишневого цвета и окрашенный сок кисловатого вкуса. К этой группе относят наиболее распространенные сорта вишни: Любская, Владимирская, Шубинка, Плодородная Мичурина, Лотовая, Гриот московский и др. Аморели имеют светлоокрашенные плоды с бесцветным соком; они менее кислые, чем морели. К ним относят: Красу Севера, Склянку розовую, Аморель розовую. По качеству плоды вишни делят на 1 и 2-й товарные сорта. В 1-м сорте плоды должны быть типичными по форме и окраске (во 2-м - типичными и нетипичными) для помологического сорта; однородными по зрелости (во 2-м сорте - неоднородными), но не зелеными и не перезрелыми.


Черешня. По сравнению с вишней черешня является более теплолюбивой культурой. Плоды черешни крупнее, чем вишни, и более сладкие. По строению мякоти черешню делят на две группы: бигаро (хрящевидная) и гини (нежная сочная мякоть). Наиболее распространенные сорта черешен: Дрогана желтая, Жабуле, Апрелька, Ранняя майская. По качеству плоды черешни делят на 1 и 2-й сорта.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде.

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.


Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0-1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования,
Сорта этой группы — Ренклод зеленый.

Культивируют сливу в южных районах и средней полосе России. Наибольшее распространение имеют садовая (домашняя) слива, алыча, терн, тернослив. Культивируется несколько групп садовой сливы: венгерки, ренклоды и яичные сливы. Венгерки - плоды крупные или средние, удлиненно-яйцевидной формы, темно-синие. Мякоть плотная, сочная, кисло-сладкая, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде, консервируют и получают прекрасный сушеный продукт - чернослив. Наиболее распространенные сорта венгерок: Венгерка итальянская (крупные плоды), Венгерка домашняя, Венгерка московская и др. Ренклоды - плоды округлой, реже овальной формы, зеленой или желтой окраски, сладкие на вкус, с неотделяющейся косточкой. Используют их в свежем виде и как прекрасное сырье для изготовления компотов, маринадов, джема и др. Наиболее распространенные сорта ренклодов: Зеленый, Колхозный, Реформа, Альтана. Яичные сливы имеют крупные плоды яйцевидной формы желтой или оранжевой окраски, с плотной сочной мякотью кисло-сладкого вкуса. К сортам этой сливы относятся: Яичная желтая, Золотая капля. Из тернослив наибольшее значение имеют мирабели. Плоды их мелкие, округлой формы, желтоватого цвета. Мирабели имеют кислый терпкий вкус и используются для приготовления варенья и повидла.

Алыча. Плоды алычи - мелкие или средние, от зеленого до черного цвета, содержат много кислот, пектина. Используют алычу для сушки, варки варенья, приготовления пастилы, мармелада и плотного золотистого желе.

Терн. Плоды терна мелкие, темно-синие, с терпким кислым вкусом. В свежем виде не употребляют, а готовят из них повидло, настойки, варенья. Плоды сливы и алычи по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Мелкоплодную алычу на сорта не делят. Плоды 1-го сорта
должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, однородными по степени зрелости, а 2-го сорта - типичными и нетипичными, неоднородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими.

Абрикосы. Относятся к теплолюбивым культурам, их выращивают на юге России. Плоды абрикосов отличаются высокой сахаристостью, значительным содержанием пектина, каротина, наличием органических кислот, ароматических и ценных минеральных веществ. По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта характеризуются крупными плодами, красивой яркой окраской, приятным вкусом, сочной мякотью, хорошим вкусом. К этим сортам относят Никитский, Краснощекий, Ананасный, Шалах и др. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. К этой группе относят среднеазиатские сорта - Хурмаи, Исфарак, Бабаи, Кайси и др. По качеству абрикосы делят на I и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, однородными по степени зрелости, но не зелеными и не перезревшими. Размер по наибольшему поперечному диаметру плодов европейских сортов - не менее 30 мм, среднеазиатских - не менее 25 мм. Во 2-м сорте допускаются плоды типичные и нетипичные по форме и окраске для помологического сорта, неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие. Размер плодов не нормируется. Загнившие и зеленые плоды не должны поступать в торговую сеть.

Персики. Отличаются от абрикосов гармоничным сочетанием вкуса и аромата, более сочной мякотью. В зависимости от характера поверхности все сорта персиков делят на опушенные и неопушенные. Персики с легко отделяющейся косточкой имеют волокнистую, сочную, нежную мякоть и используются как десертные (столовые) плоды. Персики с неотделяющейся косточкой имеют хрящеватую мякоть и используются для изготовления компотов. Наиболее
распространенные сорта персиков: Ананасный, Никитский, Ароматный, Золотой юбилей и др. Свежие персики подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: высший, 1 и 2-й. При установлении сорта учитывают внешний вид плодов, их зрелость и размеры, наличие механических повреждений, а также вредителей и болезней.

Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины).

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.


Наиболее распространенным заболеванием косточковых плодов является горькая плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти. Из вредителей косточковые плоды поражаются гусеницей сливовой плодожорки,
сливовым пилильщиком, жуком-долгоносиком. Упаковка и хранение косточковых плодов. Упаковывают косточковые плоды в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и
черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпью. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой. Персики укладывают на открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85-90%



Лекция 6. Тема: Ягоды. Виды, характеристика, использование.


Ягода- плод ягодных кустарников, который отличается большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России.

Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России. Особенность ягод: нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружены одно или несколько семян. Семена могут находиться на поверхности плода. Однако наличие семя не обязательно. Водоудерживающая способность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.

Свежие ягоды и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. Значение ягод обуславливается наличием химического состава. По химическому составу ягоды богаты минеральными веществами, витаминами, углеводами, органическими кислотами, дубильными веществами, красящими веществами, которые обуславливают качественные показатели. Отдельные виды ягод за счет своего химического состава относятся к лечебным.

Общая классификация


По строению плода ягоды делят на три группы:

Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена. К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, чернику, голубику, бруснику и облепиху.

Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе. К сложным ягодам относят малину, ежевику, морошку.

Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности. К ним относят землянику и клубнику, которые растут в культурном и диком виде. Более распространена культура садовой земляники (в быту её часто называют клубникой).

Также ягоды могут быть дикорастущими и культивируемыми.

Дикорастущие ягоды. В северо-западных районах страны произрастает много дикорастущих ягод: клюква, брусника, ежевика, черника, малина, морошка, голубика, облепиха, земляника, княженика (поленика) и др. Заготовляют эти ягоды в основном для приготовления киселей, морсов, сиропов, варенья.

Химический состав


Содержание воды в ягодах составляет 56,7 – 90,3%. Благодаря высокому содержанию клеточного сока и растворимых сухих веществ они отличаются повышенной сочностью. Самым низким содержанием воды отличается черёмуха (56,7 – 67,7%) из-за высокого содержания клетчатки и других нерастворимых веществ в семени. Сравнительно невысокое содержание воды характерно лишь для винограда, особенно сушильных сортов, что связано с невысокой сахаристостью ягод (14,0 – 24,0%. Остальные ягоды имеют умеренную сахаристость (4,1 – 12,2%). Лишь клюква и дикорастущая красная смородина отличаются низкой сахаристостью (2,9 – 4,7%).

По титруемой кислотности ягоды можно подразделить на две группы: с умеренной (0,3 – 1,5%) и повышенной (1,6 – 3,7%) кислотностью. К первой подгруппе относят виноград, садовую и лесную землянику, черёмуху; во вторую – остальные ягоды. Преобладающей кислотой зрелых ягод винограда является винная; смородины, клюквы, брусники, земляники, черники, голубики – лимонная; остальных видов ягод – яблочная. Однако соотношение между отдельными кислотами при созревании может изменятся. Ягоды богаты дубильными веществами (40 – 620 мг%), обладающими Р-витаминной активностью. Меньше всего дубильных веществ (30 – 40 мг%) содержит красная смородина культурных сортов.

У некоторых видов повышенная Р-витаминная активность удачно сочетается с высоким содержанием витамина С (чёрная смородина, земляника, облепиха). Много витамина С в шиповнике, облепихе(21 – 267 мг%), мало его в дикорастущих ягодах и винограде. Ягоды содержат также фолиевую кислоту (0,1 – 0,6 мг%), а некоторые виды и каротин. Особенно богаты им облепиха (1,8 – 8,5 мг%) и калина (1,4 – 2,5%). Минеральный состав ягод разнообразен, но наибольшее значение они имеют как источники калия (чёрная и красная смородина, виноград, крыжовник, малина и ежевика); магния (смородина, земляника, малина, ежевика); железа (шиповник, черника, чёрная и красная смородина, малина, ежевика).


Ягоды винограда присоединяются плодоножкой к гребню, образуя гроздь. Грозди имеют цилиндрическую, коническую или цилиндроконическую, крылатую, ветвистую формы, могут быть рыхлыми или плотными. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше. Ягоды отличаются разной плотностью, размером и формой, которая может быть округлой, овальной, продолговатой, яйцевидной и т.п.

Кожица ягод покрыта сверху густым восковым налётом, что обеспечивает их лучшую сохраняемость по сравнению с другими видами. Окраска кожицы – белая, розовая, чёрная. Кожица обладает вкусовыми и ароматическими свойствами, иногда резко выраженными, приятными и неприятными. Мякоть ягод (мезокарпий) бывает нежной, грубой, сочной и тающей, расплывающейся и ослизнённой, мясистосочной и мясистой, плотной (хрящеватой), хрустящей. Внутри мякоти семенных сортов находятся крупные или мелкие семена, занимающие 3-6% массы ягод. У одних сортов они легко отделяются, у других – прочно связаны с мякотью.

По наличию семян виноград делят на семянный и бессемянный, по срокам созревания – на ранний (созревает в августе), средний (созревает в сентябре) и поздний (созревает в конце сентября – октябре).

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; форма, размер, окраска ягод (мускатный, земляничный, пасленовый). По назначению ампелографические сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания – ранние, средние и поздние.

Столовые сорта характеризуются умеренным, гармоничным сочетанием сахаров, кислот и ароматических веществ, наличием крупных, красивых гроздей с крупными ягодами, с ограниченным числом семян. Для длительного хранения наиболее пригодны сорта, у которых ягоды прочно прикреплены к плодоножке, с толстой кожицей.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью (не менее 21-22%). Кожица должна быть тонкой, мякоть плотной, а у семенных сортов – семена мелкие. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии

Технические сорта предназначены для приготовления соков, фруктовых коктейлей, вин. В отличии от соловых сортов внешний вид, красота грозди и ягод не играют роли. Значение имеют только химический и механический состав. Характеризуются средней или высокой сахаристостью (18 – 20%), низкой кислотностью, а отдельные сорта и специфическим ароматом. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.


Виноград — мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, компотов, консервов, а также для сушки- сушёная продукция (изюм и кишмиш).

Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моносахара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ.

Ягоды смородины собраны в средние и длинные кисти. В кисти у чёрной смородины 5 – 14 ягод, у красной 6 – 13. Окраска ягод – чёрная, буроватая у первой; тёмно-пурпурная, красная разных оттенков, желтоватая или белая – у второй. Смородина бывает культурных сортов и дикорастущая. Последняя отличается меньшими размерами ягод и сахаристостью, повышенными кислотностью и содержанием биологически активных веществ.


Смородина — одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы.

Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России — свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные — Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова.

Смородину используют в свежем виде на десерт, но в основном для приготовления компотов, варенья, соков, желе, наливок, вин. В небольшом количестве красную смородину маринуют, а чёрную – сушат.


Земляника ( лесная и садовая) — наиболее известная из ложных ягод. Цветонос не удерживает ягоды над листьями, поэтому у лесной и садовой земляники ягоды расположены ближе к земле или лежат на земле. За это её называют земляникой, т.е. лежащей на земле. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием сахаров (в садовой землянике — до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью.

Земляника и клубника используются в свежем виде на десерт, а также в переработанном виде: из неё готовят компоты, соки, наливки, вина, сиропы, пюре, а также замораживают.

Малина, ежевика и морошка близки по строению и составу. Их плоды – сборные костянки шаровидно-овальной, округлой и конической формы. Если сочные бархатистые костянки с косточками соединены между собой прочно, ягоды можно снимать без цветоложа, а если непрочно, сбор осуществляют с цветоложем. Мякоть сочная, кисло-сладкая или кисловатого вкуса.

Малина отличается от ежевики цветом, меньшим размером, формой костянки и сроками сбора. Окраска малины красная, жёлтая разных оттенков, белая, кремовая, чёрная; у ежевики – синевато-чёрная или тёмно-пурпуровая, у морошки – желтоватого цвета с красной верхушкой. Косточка у малины округлая, у ежевики – приплюснутая, большего размера. Малина созревает в июле – августе, ежевика – в августе – сентябре.

Малина — наиболее широко распространенная сложная ягода,
используемая в свежем, сушеном и консервированном виде
, из неё готовят варенье, сиропы, соки, джем, ликёроводочные изделия, а также сушат и замораживают.


Чернику употребляют в свежем виде, сушат, из неё готовят варенье, соки, кисели, экстракты, джемы и др. Из голубики получают варенье, соки, кисели, вина, а также сушат.

Облепиху употребляют в свежем виде мало, чаще всего в переработанном виде. Из неё готовят компоты, соки, варенье, джемы, сиропы, желе, вина. Облепиха является ценным сырьём для получения облепихового масла, используемого в лечебных целях. Оставшийся шрот в виде муки используется в кондитерском производстве для начинок конфет.

Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвлённости, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена. Форма ягод округлая, округло-овальная, широкоовальная, яйцевидная. Кожица бывает с восковым налётом или опушением, поэтому плоды подразделяют на голые и опушённые, окраска кожицы зелёная, зелёно-жёлтая, розовая, красная, тёмно-красная. Прожилки бывают более светло цвета.

По назначению сорта крыжовника делят на десертные и столовые. Ягоды десертных сортов отличаются привлекательным видом, крупным и средним размерами, тонкой кожицей, мелкими семенами, приятным гармоничным вкусом.

Крыжовник используется в свежем виде на десерт, а также для приготовления варенья, вин, напитков, компотов и маринадов.

Клюкву и бруснику используют в свежем виде реже, чем в переработанном, из-за высокой кислотности. Основное использование – для приготовления без алкогольных (соков, сиропов, морсов, газированных вод) и ликёроводочных (наливок, ликёров) напитков, а также для кондитерских изделий (варенья), маринование, мочения (брусника) и в качестве добавок при квашении капусты.


Органолептические показатели


Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.

В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.

При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).

Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.

К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград – оидиумом.

Повреждения ягод

- Серая гниль, или ботритиоз – вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и с спорами, рассеивающимися по воздуху.

- Милдью – вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налёт. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает внешний вид партии.

- Мучнистая роса земляники. Возбудитель – гриб Sphae rotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налёт, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.



47

- Оидиум – вызывается грибом Uncihula nacutor (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налёт с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.



Лекция 7. Тема: Субтропические и тропические плоды. Виды, характеристика.


К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разноплодных - гранаты и хурма.

Цитрусовые плоды поступают в Россию в основном из стран Средиземноморского бассейна, где эти культуры возделывают в промышленных масштабах. Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.

Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры (флаведо — верхний окрашенный слой, альбедо — нижний белый слой) и мякоти (8—13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками).

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа — обыкновенные — представлена наибольшим количеством сортов. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса.

Вторая группа — корольки — отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет.

В третью группу — пупочные — входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок. Кожура средней толщины, ярко-оранжевая, мякоть сочная, прекрасного вкуса. Высокая транспортабельность.

В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная. Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашингтон-навель - округлой формы апельсин кислосладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы выведены новые сорта апельсинов первенец - некрупный овальной формы плод с толстой ярко-оранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский плод кисло-сладкого вкуса, со светло-оранжевой кожурой.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью. Эти плоды содержат от 6 до 8 % сахара и от 0,6 до 1 % кислот, в них много витамина С. Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.

Плоды грейпфрута отличаются большой массой (до 500-600 г) и кисло-сладким вкусом со специфической горчинкой, обусловленной фенольным соединением нарингином. Помологические сорта грейпфрута различаются окраской мякоти плода. Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти - белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С. В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.

Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат. Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.

При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи. Апельсины, мандарины и грейпфруты - очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде в компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.

Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 300—500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.

Химический состав сока гранатов: 80—89% воды, 8-20% сахаров По содержанию органических кислот, среди которых преобладает лимонная, сорта гранатов подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Основные поставщики гранатов — Азербайджан и Афганистан.

Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода- камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400-500 г. Ярко-красный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16%) и приятную, освежающего вкуса кислоту. Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов. Гранатовый сок - широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни. Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы

Среди многочисленных ботанических видов хурмы наибольшее значение имеет хурма восточная и японская. Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и почти не содержат кислот. Ярко-оранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей. В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая. Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении ее в пюреобразное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны, даже будучи твердыми. Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.

Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.

Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, содержат биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать

Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плантайны - плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы — среди которых различают сильнорослые и карликовое. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых - Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высокую транспортабельность.

Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости. Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.

Резкое повышение температуры в период дозревания бананов приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен; тигровой пятнистости.

Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100- 200 отдельных плодов. В бананах содержится до 20% сахара, 2,2% крахмала и витамин С. Светло-зеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледно-кремового цвета. Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча. Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкий температуре на плодах появляются темные пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся. Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.

Плод ананаса — сложный, представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода имеются розетка, пучок листьев — султан. Средняя масса плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67% общей массы плода, остальное — несъедобные кожура, султан, стебель и ось (сердцевина) плода. Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот Основными поставщиками ананасов в нашу страну являются Кот-Д'Ивуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости.
Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8—9 С, относительную влажность воздуха 85—90%. В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5—6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15—16°С и относительную применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры),
Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.
По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев. Благодаря приятному кисло-сладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов. Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим. Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы. Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°.

Инжир. Инжир - сладкие, содержащие до 25% сахара плоды субтропического растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания. Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.

Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему виду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья.

Финики. Финики - плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания. Сушеные финики содержат до 62% сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.


Лекция 8. Тема: Орехоплодные. Виды, характеристика , использование.

Орехи - это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра.

По строению орехи делят на:

  • настоящие – лещина (лесной орех) и ее культурная форма — фундук (Плод ореха находится в листовой обертке - плюске и состоит из ядра и скорлупы.)


  • сухокостянковые – миндаль, фисташки, грецкий орех , пекан , кария. (представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех.)


  • смешанные – арахис, каштан, кедровые орехи и другие.( характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис))
    Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90—96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.

Орехи содержат много клетчатки (2,2—10%), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь — холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико С5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.


Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке.


Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонко- и толсто-скорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонко скорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.


Миндаль — основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердо-скорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп.


Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах - в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нераскрывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся - до 50%.

Фисташки содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла.

Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

Арахис (земляной орех) - плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

Особенности химического состава арахиса обусловлены высоким содержанием белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре -алколоид арахин, витамины Е и В1.

Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки делят на два типа: длинноплодные (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткоплод-ные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.

Кедровые орехи - плод сибирского или корейского кедра, произрастающего в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в которой содержится до 80-100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают некоторое время для лучшего извлечения орехов, обмолачивают, орехи отделяют от чешуи и сушат до влажности 12%.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2-0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43-45%.

Содержание жира в орехах 55-60%, жир содержит много незаменимых жирных кислот. Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука - мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе-сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество - фагин.

разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые орехи для получения масла, для приготовления сладостей.

Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку - плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают.

Плоды каштана небольшие (диаметром 10-30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро. Плоды каштана употребляют жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

От других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16-45%), малым количеством жира (1,9-3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

Орехи кешью - плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может вызвать плесневение и загрязнение ядер орехов.

Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов - в фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки.

На каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве.

Применение орехов

В пищевой промышленности орехами украшают кондитерские изделия и десерты. Они входят в состав начинок, используются для производства хлебобулочных изделий. Некоторые орехоплодные служат сырьем для производства растительного масла. Орехи употребляются в пищу и для изготовления продуктов питания сырыми, жареными, цельными, дроблеными. В продажу поступают очищенными и в скорлупе.



Лекция 9. Тема: Свежие и переработанные овощи . Классификация.


Свежие овощи

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса — редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы -сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса — наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые — лук репчатый, лук-батун. шнитт-лук, лук-порей, чеснок, черемша.

Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда и др.

Пряные — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные — спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные — томаты, баклажаны, перец.

Бобовые — бобы, фасоль, горох.

Зерновые — кукуруза.


Клубнеплоды

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10—16% крахмала, до 2% сахаров, быстро (17—24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды — 75,0; белков — 2,0; углеводов — 19,7. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля позеленевших клубней.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Батат (сладкий картофель) — многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы — белые, розовые, фиолетовые.

Топинамбур (земляная груша) — многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски — от белой до фиолетово-красной. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.


Корнеплоды

Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием β-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5—8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).

Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин.

Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте.

Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В1 и В2 мало.

Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20-25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте.

Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов. Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, характерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой.


Луковые овощи

Они обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.

Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гомицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1 В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Лук репчатый — наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе Сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным — гликозид, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.

Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве сахаров.

Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.

Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.

Шнитт-лук (резанец) — многолетний, образует трубчатые нежные листья.

Лук-порей — многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.

Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) — зубки мелкие, их много; стрелкующийся — зубков меньше (5-10 шт.), но они крупнее.

Черемша — в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.


Капустные овощи

В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные — белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные — цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные — кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта — Скороспелка, и др. Среднеспелые сорта — Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта -Московская поздняя.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20—70 шт.) массой 15—20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби — стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9%. Известный сорт — Венская белая.

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта — Калабрийская, Грюн.

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный — рыхлый кочан; салат- ромэн — рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий — имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%). витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В1 В2, РР Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином.

Щавель — многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде.

Крапива — дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%) витаминами К, С, РР; золы — до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.


Пряные овощи

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно — эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.


Тыквенные овощи

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5—7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Огурцы богаты калием, железом,

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны I (5-9 см), зеленцы (более 9 см)

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки.

Арбузы- теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов B1, B6, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Томатные овощи

Томаты (помидоры) подразделяют по строению — малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости — красные, розовые, желтые; по степени зрелости — зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами — фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами — С, Р, В1, В2, В9, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85—120 дней) ; среднеспелые (125-130 дней); поздние (более 120 дней); консервные .

Баклажаны используют в незрелом виде, 25—40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске — от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький - в консервной, ликероводочной промышленности, в кулинарии, медицине.


Бобовые и зерновые овощи

Овощи бобовые — горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой зрелости (при надавливании на зерновку выделяется «молочко»). Овощи этой группы богаты полноценными белками, сахарами, минеральными веществами, витаминами С, В1, В2, РР, Е. Используют в свежем и консервированном виде. Горох различают сахарный (используют зерно и створки) и лущильный (используют только зерно, так как створки имеют пергаментный слой).

Зерновые овощи — кукуруза в стадии молочно-восковой зрелости. Богата сахарами, в малых количествах содержатся витамины С, В1, В2, РР, Е, каротин. В консервированном виде кукуруза имеет приятный вкус и запах.



Лекция 10. Тема: Меласса


Меласса – сырье для производства спирта и хлебопекарных дрожжей. Это густая, вязкая жидкость темно-коричневого цвета с запахом карамели. Является отходом свеклосахарного производства.

Состав мелассы непостоянен, зависит от почвенно-климатических условий выращивания сахарной свеклы, условий хранения свеклы и самой мелассы, технологии переработки свеклы на сахар.

Химический состав мелассы:

  • сухие вещества 75-82 %, в том числе: сахароза 45-50 %;

  • инвертный сахар – не более 0,5 %; рафиноза – не выше 1 %;

  • азот общий __ не менее 1,4%; азот аминный __ не менее 0,3%;

  • минеральные вещества 7-8 %;

  • безазотистые экстрактивные вещества 15-16 %; рН 6,5-8,5;

  • число микроорганизмов не более 10000 в 1г.

Важный показатель качества мелассы – доброкачественность (Д). Это отношение содержания сахара к общему количеству сухих веществ. Доброкачественность должна лежать в пределах 55-62 %.

Наряду с ценными веществами (сбраживаемыми сахарами, азотистыми соединениями, витаминами – В1; В2; В6; РР, биотином) меласса содержит вредные примеси, отрицательно влияющие на жизнедеятельность дрожжей. К ним относятся красящие вещества (карамели, меланоидины), летучие кислоты (муравьиная, уксусная), сернистый ангидрид, остатки пестицидов и гербицидов, нитриты, коллоидные вещества.

Меласса с кислой реакцией (рН менее 6,5), с высоким содержанием инвертного сахара, повышенной цветностью считается дефектной. Для производства хлебопекарных дрожжей она не пригодна, а для получения спирта перерабатывается вместе с нормальной.

Перевозится меласса в железнодорожных, автомобильных цистернах или металлических бочках. Сливается из цистерн самотеком по металлическим желобам в приемные сборники. Остатки разбавляют водой, собирают и хранят отдельно.

Мелассу хранят в цилиндрических стальных резервуарах вместимостью 500-2000 тонн при температуре не выше 40оС.




Лекция 11. Тема: Методы и принципы консервирования плодов и овощей. Общие технологические приемы консервирования.


Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Они могут быть использованы в пищу без какой либо обработки, после дополнительной кулинарной обработки или служить сырьем для последующей переработки, как например, сульфитированные плодово-ягодные продукты.

Все консервы получают согласно стандартам или техническим условиям. На основании стандартов разрабатываются технологические инструкции. В этих документах строго регламентированы требования к качеству сырья и других материалов, показатели качества готового продукта, указаны методы испытаний качества, правила приемки и хранения продукции.

Технохимический и бактериологический контроль производства на предприятии возложен на лабораторию, которая оформляет качественное удостоверение на готовую продукцию, контролирует качество исходного сырья и материала, соблюдение рецептур, технологических режимов производства, санитарных правил на всех его стадиях, режимы хранения продукции на складах, качество оформления и упаковки.

Из овощей на предприятиях получают следующие виды консервов: овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концентрированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продукты специального назначения готовят как из овощей, так и из различных видов плодов и ягод.

Консервированием называется способ обработки пищевых продуктов, предохраняющих их от порчи, прежде всего микробиологической, и позволяющей удлинить сроки их хранения.

Я.Я. Никитский предложил принципы, на которых основано большинство способов консервирования.

1 принцип – поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растений. Таким образом, подбор сортов – одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

2 принцип – подавление жизнеспособности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляется (но не полностью) жизнеспособность как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Примером использования этого принципа является хранение сочного растительного сырья в регулируемой газовой среде, т.е. в среде где количество кислорода значительно снижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда может содержать кроме СО2 , например окись углерода или азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развития в нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пищевых продуктах при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии.

3 принцип – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях.

Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрического тока, ультразвука и т.д. Однако, стерилизующий эффект вызывает значительные изменения в растительном сырье, что приводит к ухудшению вкуса, цвета, аромата и снижению пищевой ценности. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую задачу – сохранить качество консервированного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного растительного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повышение лежкости плодов и овощей можно только создавая специальные условия и воздействуя различными факторами (температура, относительная влажность воздуха, газообмен, создание определенного состава атмосферы).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т.д.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на пять групп в зависимости от факторов воздействия:

  • физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т.д.);

  • химические (антисептики, консервирующие вещества);

  • физико-химические (осмотически деятельные вещества);

  • биохимические (квашение, соление);

  • комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят определенные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяются также требования к сырью, таре, методам выявления брака и т.д.



Лекция 12. Тема: Химический состав и строение зерна. Оценка зернового сырья и физические показатели зерновой массы.


Все зерновые культуры различаются по строению, но тем не менее содержат одинаковые анатомические части.

Строение зерна рассмотрим на примере ячменя.

Зерно покрыто плотной мякинной оболочкой. Мякинная оболочка выполняет защитную функцию – предохраняет зерно от повреждения и высыхания. Под мякинной находятся плодовая и семенная оболочки. Семенная оболочка полупроницаема: пропускает воду, но задерживает растворенные в ней вещества и микроорганизмы. Оболочки состоят из веществ, которые нерастворимы в воде и трудно разрушаются механическим или химическим путем. Это: целлюлоза, гемицеллюлоза, которые пропитаны минеральными веществами.

У некоторых зерновых культур мякинная оболочка удаляется при молотьбе. Такие культуры называются голозерными. К ним относятся: рожь, пшеница, кукуруза. Зерновые культуры, у которых мякинная оболочка срослась с зерном и не отделяется при обмолоте, называются пленчатыми (ячмень, овес, просо, рис).

Прилегающий к семенной оболочке слой называется алейроновым. Внутренняя часть зерна, или мучнистое ядро, носит название эндосперм. Является кладовой питательных веществ. Состоит из крупных клеток с находящимися в них зернами крахмала. Промежутки между ними заполнены белком и гемицеллюлозой. Эндосперм составляет основную часть экстракта.

В нижней части зерна расположен зародыш. Это живая часть зерна. Содержит белки, жиры, витамины, ферменты. В нем имеются элементы будущих органов растения: зародышевый листок и корешок. Зародышевый листок – зачаток стеблей. Из зародышевого корешка формируется корневая система.

Часть зародыша, прилегающая к эндосперму, называется щитком. Его основная функция – передача питательных веществ от эндосперма к зародышу.


Химический состав зерна


Химический состав злаков зависит от сорта, почвенно-климатических условий, используемых удобрений, условий выращивания и не является постоянным для данной культуры.

Важная составная часть зерна __ вода. Зерно злаков в среднем содержит 14-15 % воды и 85-86 % сухих веществ.

Сухие вещества представлены углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.

К углеводам относятся: крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые и гумми-вещества, растворимые сахара.

Основная масса углеводов приходится на крахмал. Он содержится в эндосперме и алейроновом слое. Крахмальные зерна на 97 % состоят из чистого крахмала (С6Н10О5)п и 3 % примесей – минеральных веществ, остатков фосфорной кислоты, белков. Чистый крахмал представлен двумя полисахаридами: амилозой и амилопектином.

Содержание крахмала (в %) составляет: в пшенице – 60 - 65; ржи – 60-73; ячмене– 55-65; овсе – около 50; просе – около 60; рисе – 75-80 .

Целлюлоза (клетчатка) – полисахарид. Входит в состав оболочек и клеточных стенок. В воде не растворима. Стойка к действию ферментов. При проращивании зерна не изменяется, при затирании полностью переходит в дробину. Голозерные культуры содержат целлюлозы 2-3%, пленчатые –6-14% .

Гемицеллюлозы и гумми-вещества – высокомолекулярные полисахариды, содержатся, в основном, в периферийных частях зерна, ближе к оболочкам. Состоят из гексозанов (глюканы, галактаны, маннаны) и пентозанов (арабана, ксилана). Мономерами их являются глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза и ксилоза. Дрожжами сбраживается только глюкоза и манноза. Гемицеллюлозы в воде нерастворимы, но растворяются в разбавленных щелочах.

Гумми-вещества не отличаются от гемицеллюлоз по строению, но имеют меньшую молекулярную массу. Поэтому растворяются в горячей воде и дают вязкие растворы. Меньше всего гемицеллюлоз содержится в рисе и просе (около 2 %), больше всего - в овсе – 13 %. В остальных зерновых культурах – 7-11 %.

Слизи содержатся в зернах некоторых злаков. Это – полисахариды, в большинстве случаев растворимы в воде. Состоят в основном из пентозанов. Больше всего содержится во ржи (до 3 %).

Левулезаны – полисахариды, которые состоят из остатков фруктозы. Содержатся в зернах ржи, пшеницы, овса в количестве 2-3 %.

Пектиновые вещества – входят в состав клеточных стенок. Содержание их составляет 1-2 %. При гидролизе дают галактуроновую кислоту и метиловый спирт.

В зерне злаков (преимущественно в зародыше) содержатся также свободные сахара в количестве от 2 до 5%. Преобладает сахароза. Кроме этого содержатся фруктоза, рафиноза, глюкоза. Сахара используются зародышем в качестве питательных веществ.

Азотистые вещества – подразделяются на белковый и небелковый азот. Белковый азот входит в состав белков и полипептидов. Существует зависимость: чем больше белка в зерне, тем меньше крахмала. Количество белка в зерновых составляет от 7 до 20 %. Больше всего белка в пшенице, меньше всего в кукурузе и рисе (7-9 %). Белковые вещества сосредоточены в зародыше, эндосперме и алейроновом слое. Это резервные белки, ферменты. Белки делятся на простые и сложные.

Простые белки:

альбумины – растворимы в воде;

глобулины - растворимы в солях;

проламины – растворимы в спирте;

глютелины – растворимы в щелочах.

Сложные белки – протеиды, наряду с белковой частью имеют небелковую группу.

Небелковый азот – аминный (представлен аминокислотами); аммиачный (соли органических кислот); минеральный (соли азотной кислоты); амидный (представлен амидами). Аминокислоты и другие формы небелкового азота являются питанием для дрожжей.

Суммарное содержание всех форм азота представляет собой общий азот. Азотистые вещества, которые при водной экстракции зерна переходят в раствор, называют растворимым азотом.

Жиры – содержатся, в основном, в зародыше и алейроновом слое. Используются зародышем как питательные вещества. Больше всего жира в овсе и кукурузе (до 5 %). В остальных зерновых культурах 2-3 %. Жир отрицательно влияет на сохранность зерна (прогоркает).

Минеральные вещества – содержатся от 1,5 до 6 %. Меньше всего во ржи. Больше всего в рисе. В основном это фосфаты.

Витамины – играют роль в поддержания жизненных процессов роста, брожения, в образовании ферментов. Содержатся в алейроновом слое и зародыше. Это витамины группы В, РР, биотин.

Оценка зернового сырья и физические показатели зерновой массы


Качество зерновых культур оценивают по показателям общего и специального (технологического) значения.

Общие показатели – влажность, засоренность, зараженность. Влияют на сохранность зерновой массы.

Влажность – важнейший показатель, с увеличением влажности снижается содержание сухих веществ в сырье, зерно плохо хранится, плесневеет, теряет всхожесть. По влажности зерно делят на четыре состояния:

  • сухое – до 14 %;

  • средней сухости– 14,5-15,5 %;

  • влажное – 15,5-17 %;

  • сырое – более 17 %.

Влага, которая находится в зерне, бывает свободная (которая перемещается из клетки в клетку и участвует в биохимических процессах) и связанная (с белками, крахмалом, она не перемещается из клетки в клетку и не участвует в биохимических процессах). С повышением влажности появляется свободная влага, которая активизирует гидролитические и дыхательные ферменты, происходит распад сухих веществ зерна. Влажность зерна, при которой появляется свободная влага, называется критической. Она находится в пределах 14,5-15,5 %. Для нормального процесса хранения зерно должно иметь влажность меньше критической.

Засоренность – наличие примесей в зерне. Примеси делят на сорные, вредные, зерновые. Наличие их в зерне нежелательно, так как затрудняет очистку, ухудшает хранение зерна.

Зараженность. Зерно может быть заражено насекомыми-вредителями (клещом, молью, долгоносиком, клопом-черепашкой и др.). Наиболее опасен долгоносик, образующий скрытую зараженность. Зерно, поврежденное долгоносиком, не принимают на хранение и переработку.

Зерновые культуры на спирт могут перерабатываться и в дефектном виде. Различают четыре степени дефектности зерна:

1 – зерно с солодовым запахом, подвергшееся самосогреванию;

2 – зерно с плесневело-затхлым запахом;

3 – зерно с гнилостно-затхлым запахом, подвергшееся разложению;

4 – зерно с изменившейся почерневшей оболочкой.


Физические показатели зерновой массы


При хранении зерна большую роль играют его физические и физико-химические свойства.

Теплопроводность – передача тепла от зерна к зерну перемещающимся внутри зерновой массы воздухом. Зерно имеет низкую теплопроводность. Это играет положительную и отрицательную роль.

Гигроскопичность – способность зерна поглощать или отдавать влагу. Это объясняется капиллярно-пористой структурой зерна, а также наличием коллоидов (белков, углеводов), которые могут связывать большое количество воды. Влагообмен между зерном и воздухом может происходить в следующих направлениях:

  • если давление водяных паров зерна ниже, чем окружающего воздуха, то зерно поглощает влагу и его влажность повышается;

  • если давление водяных паров зерна выше, чем окружающего воздуха, то зерно отдает влагу и его влажность понижается;

  • если давление водяных паров зерна и воздуха одинаково, то влажность не меняется. Влагообмен между зерном и воздухом прекращается. Такая влажность называется равновесной.

Скважистость – отношение объема воздуха в межзерновом пространстве к общему объему зерновой массы. Это обеспечивает дыхание зерна, позволяет продувать зерновую массу воздухом.

Сыпучесть – характеризует способность зерна перемещаться под собственным весом. Этим свойством обусловлено самосортирование зерна. Тяжелые зерна располагаются к центру падения у вершины конуса, а легкие – ближе к основанию образующей конуса. Угол между диаметром основания и образующей конуса называется углом естественного откоса. Для различных зерновых культур он различен. Это свойство учитывают при разгрузке зерна.



Лекция 13. Тема: Мука, производство муки, ассортимент муки


Мука — это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т. е. от технологии переработки зерна.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды — пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды — ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения — овсяную, рисовую, гречневую, гороховую — используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую — для изготовления заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки — хлебопекарную. Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Производство муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95-96,5%.

Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3-4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го).

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.


Ассортимент муки

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта — только до 70%. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15 % оболочечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета.

Обойная мука — частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна. Цвет — серый с частицами оболочек зерна.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии.

Экспертиза качества муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на I кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5—2 мес, а обойная — 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созревание будет продолжаться год.

Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 "С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку — 6—8 мес, ржаную сортовую муку — 4—6.



Лекция 14. Тема: Соя, продукты переработки


СОЯ - пищевой продукт и лекарство.

В настоящее время резко возрос интерес к производству зерна сои. Такое внимание обусловлено тем, что в её зерне содержится до 24% соевого масла и до 50% высококачественного белка. Благодаря высоким биологическим и функциональным свойствам, небольшой стоимости соевой белок получил широкое распространение. Анализ мировой практики использования соевых бобов показывает, что имеется несколько крупных секторов их потребления: производство растительного масла, производство продуктов питания непосредственно из бобов или использование продуктов их переработки в ингредиенты для других отраслей пищевых производств.

В нашей стране существует большой запас мощностей для традиционной переработки соевых бобов на растительное масло . Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в пищевом производстве в хлебопекарной промышленности.

Интерес к соевым бобам и продуктам их переработки в мире никогда не угасал, а ныне он вспыхнул с новой силой, что обусловлено тем, что и сегодня соя удовлетворяет самым строгим критериям, предъявляемым к продовольственным культурам наукой о питании.

Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины В, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза.

Соевые белки являются поистине уникальными для растительных протеинов, т.к. состав их незаменимых аминокислот почти идентичен составу белков животного происхождения. Именно поэтому во всём мире соя и продукты из неё используются в качестве ингредиентов или полных заменителей грудного молока и включаются в состав других специализированных продуктов детского питания.

Особенно ценно наличие в продуктах из сои малораспространённых в других пищевых продуктах витаминов группы В, Д и Е, иначе называемых витаминами антистарения и долголетия, и микро- и макроэлементов, среди которых особенно важно наличие находящегося в биоусвояемом виде железа, кальция, калия и фосфора и уникального комплекса других важнейших биологически активных природных компонентов. Поэтому регулярное употребление этих продуктов делает их необходимейшим компонентом диеты при железодефицитных анемичных состояниях.

Все перечисленные выше эффекты основаны не столько на содержании отдельных рассматриваемых физиологически активных веществ, а на том, что они представлены в определённом сочетании и соотношении, обеспечивающем комплексное и разностороннее воздействие этих веществ на организм. На этом основании соевые продукты можно рекомендовать многим категориям населения и, прежде всего, детям и пожилым - наиболее незащищённым в социальном отношении слоям населения современного российского общества.).

В промышленном производстве пищевых продуктов при применении белковых продуктов, получаемых в процессе переработки соевых семян, достигаются следующие основные эффекты:

Повышается питательная и биологическая ценность продукта;

Улучшается общий вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря выразительным функциональным свойствам, характерным для соевых протеинов;

Все продукты содержащие сою относятся к ГРАС веществам, т.е. полностью безопасным для человека. Натуральные продукты из сои могут быть рекомендованы при следующих заболеваниях: Атеросклероз; Гипертоническая болезнь; Ишемическая болезнь сердца;

Реабилитационный период после перенесённого инфаркта миокарда; Хронический холецистит; Хронические запоры алиментарного характера; Сахарный диабет;

Ожирение; Патология опорно-двигательного аппарата (артриты, артрозы);

Аллергические заболевания.


Лекция 15. Тема: Характеристика сахара, его применение в пищевой промышленности.


Сахарное производство – крупнейшая отрасль пищевой промышленности, объединяющая сахаропесочное и сахарорафинадное производство. В Российской Федерации действует 95 свеклосахарных заводов, перерабатывающих в сутки 280 тыс. тонн свеклы, 3 сахарорафинадных завода и 8 сахарорафинадных отделений при свеклосахарных заводах, вырабатывающих более 700 тыс. тонн сахара- рафинада. Сахарные заводы работают 110- 150 суток в году, т.е. это сезонное предприятие. Период уборки сахарной свеклы длится 40-50 суток, остальное время убранную свеклу хранят на специально подготовленных кагатных полях в трапециидальных кучах, называемых кагатами. Каждый кагат имеет размеры (50….100)х(8….18)х(2…5) м. Укладка свеклы осуществляется кагатоукладчиками.

Сахарная свекла (Beta vulgaris) – двухлетнее засухоустойчивое растение, принадлежащее к ботаническому семейству маревых. Для получения сахара используют корнеплоды первого года развития. Масса корнеплода колеблется от 200 до 500 г. В клетках тканей корнеплода содержится клеточный сок с растворенными в нем сахарозой и другими веществами. Химический состав корнеплодов сахарной свеклы зависит от сорта, климатических и др. условий их выращивания и хранения. Примерный химический состав сахарной свеклы представлен на схеме:




Сахарная свекла (100 кг)













Связанная вода (3 кг)


Свекловичный сок (92 кг)


Нерастворимые несахара, мякоть (5 кг)











Сахароза (17,2 кг)


Вода (72 кг)


Растворимые несахара (2,8 кг)













Азотистые органические вещества (1,5 кг)

Безазотистые органические вещества (0,7 кг)

Минеральные вещества (0,6 кг)


Рис. Химический состав корнеплодов сахарной свеклы

При закладке свеклы в кагаты определяют ее соответствие требованиям ГОСТа по следующим показателям: физическому состоянию, спелости, общей загрязненности и т.д. В кагаты длительного хранения укладывают здоровые корнеплоды без механических повреждений с минимальным количеством примесей. Наружная ткань корнеплодов обладает естественным иммунитетом, препятствующим развитию микроорганизмов. При механическом повреждении корнеплодов и нарушении режимов их хранения фитопатологические потери могут достигать значительных размеров. Поэтому поврежденную свеклу сразу направляют на переработку.

В процессе хранения свекла дышит. Дыхание может быть как аэробным, так и анаэробным. В том и другом случае на процесс дыхания расходуются сухие вещества свеклы (в основном сахар), причем при аэробном дыхании потери сухих веществ значительно ниже, поэтому следует проводить вентилирование кагатов, так как вентиляция предохраняет корнеплоды от излишней потери сахара.

Оптимальная температура хранения свеклы 0…+2 0С. Повышение температуры способствует увеличению интенсивности дыхания корнеплодов, что весьма нежелательно.

Во избежание подмораживания боковые поверхности кагатов среднего и длительного сроков хранения укрывают теплоизоляционными материалами. В районах с устойчивыми морозами свеклу в кагатах замораживают, так как свекла не дышит и может храниться без потерь длительное время, но после размораживания ее немедленно отправляют на переработку.

Рассмотрим отдельные технологические стадии более подробно.

Доставка свеклы на завод и отделение примесей. Из бурачной на завод свеклу подают по гидравлическому транспортеру, по которому она движется под давлением воды. Свекла содержит от 5 до 15 % примесей (ботва, солома, песок, камни), если их не удалить, то это приводит к ухудшению работы оборудования, снижает качество диффузионного сока и качество сахара. Свеклу моют в специальных моечных машинах. Затем чистую свеклу подают в верхнее отделение завода, где проводят ее электромагнитную очистку и взвешивают.

Изрезывание свеклы в стружку. Сахарозу извлекают из свеклы диффузионным способом. Для этого свеклу измельчают в тонкую стружку желобчатой, пластинчатой, ромбовидной формы в зависимости от качества свеклы и типа диффузионных аппаратов. Качество стружки оценивают длиной 100 г стружки в метрах (число Силина) или отношением массы стружки длиной более 5 см к массе стружки длиной менее 1 см (шведский фактор) и содержанием в ней брака. В непрерывно действующих диффузионных аппаратах используют стружку, длина 100 г которой составляет 9-15 м, шведский фактор должен быть при этом не ниже 8. Допустимое количество брака не должно превышать 3 %.

Получение диффузионного сока. Получение диффузионного сока основано на явлении диффузии и подчиняется закону Фика, который устанавливает связь между количеством экстрагируемого вещества (S) и основными параметрами процесса:

S= hello_html_632aec2b.gif,

где: D – коэффициент, зависящий от величины молекул

диффундирующего вещества;

F – площадь слоя;

С – с – разница концентраций;

х – толщина слоя;

τ – время диффузии.


На практике эти величины имеют естественные ограничения. Так, количество сока, извлекаемое из 100 кг стружки (откачка сока). При увеличении расхода воды на обессахаривание стружки (т.е. при увеличении разницы концентраций) возрастают и расходы топлива и электроэнергии на ее последующие выпаривание, что экономически не выгодно.

Длительность обессахаривания (τ), параметры самой стружки (F,х) обусловлены конструкциями используемых диффузионных аппаратов. Так, длительность диффундирования в аппаратах непрерывного действия при использовании грубой стружки составляет 70-80 минут, а температура, при которой идет диффузия, не должна превышать 75 0С.

В настоящее время извлечение сахарозы из свекловичной стружки производится в непрерывно действующих диффузионных аппаратах по схеме:

Схема противоточного обессахаривания свекловичной стружки

свекловичная стружка


hello_html_m55cbc9c0.gif

диффузионный сок вода (С1=0)


Стружка концентрацией сахарозы С2 поступает в головную часть (А) диффузионного аппарата и движется к хвостовой его части (В), отдавая сахарозу движущемуся навстречу растворителю. В хвостовой части аппарата находится стружка с очень малым количеством сахарозы, но так как сюда поступает чистая вода, то диффузия продолжается. Таким образом, разность концентраций сохраняется во всех частях аппарата, что обеспечивает максимальное извлечение сахарозы из стружки. Потери сахара составляют 0,25-0,3 % к массе свеклы.

Рассмотрим для примера работу одноколонного диффузионного аппарата типа КДА, который состоит из горизонтального ошпаривателя, подогревателей и насосов и непосредственно вертикального диффузиозного аппарата.

Сокостружечная смесь (температура 75 0С) подается насосом в нижнюю часть колонны и перемещается вверх навстречу воде. Обессахаренная стружка (жом) выгружается из верхней части аппарата и частично обезвоживается. Подогретая до 72 0С свежая и жомопрессовая вода (рН 5,5-6,0) подается в верхнюю часть аппарата. Для того, чтобы обеспечить необходимую температуру диффузионного процесса (74-75 0С) используется ошпариватель. Диффузионный сок отбирается из нижней части аппарата и делится на два потока.

Один поток – основная масса сока – сразу подается в теплообменную часть ошпаривателя для предварительного подогрева свекловичной стружки, имеющей комнатную температуру. При этом сок охлаждается с 72 0С до 45-55 0С и направляется на следующую технологическую операцию – очистку. Подогретая таким образом стружка в мешалке ошпаривателя смешивается со второй частью диффузионного сока, предварительно прошедшего через теплообменник и имеющего температуру 85 0С. Полученная сокостружечная смесь (температура 750С) поступает в нижнюю часть аппарата. Продолжительность активной диффузии в аппарате составляет 75-80 минут.

Очистка диффузионного сока. Полученный диффузионный сок содержит 15-16 % сухих веществ, из них 14-15 % сахарозы и около 2 % несахаров. В число растворимых несахаров входят растворимые белки, аминокислоты, редуцирующие сахара, пектиновые вещества, соли органических и неорганических кислот, хлопья скоагулированного белка и мезга. Он имеет кислую реакцию (рН 6,0-6,5), черный цвет, сильно пенится. Все несахара в той или иной степени задерживают кристаллизацию сахарозы, увеличивая потери сахара с мелассой. Чтобы избавиться от них проводят очистку диффузионного сока известью (дефекация) с последующим удалением ее избытка диоксида углерода (сатурация).

Дефекация диффузионного сока. Обработку диффузионного сока известью (дефекацию) проводят в два этапа: предварительная дефекация и основная дефекация. На преддефекации к массе свеклы добавляют 0,2-0,3 % СаО. При этом рН сока медленно повышается до 10,8…11,6. На основной дефекации добавляют 2,5-3 % к массе свеклы СаО и рН сока повышается до 12,2-12,3. необходимость проведения дефекации в два этапа обусловлена тем, что небольшое количество извести оказывает коагулирующее действие на ряд веществ коллоидной дисперсности, содержащихся в соке. Преддефекация, проводимая при оптимальном рН, обеспечивает выведение в осадок до 80 % веществ коллоидной системы и высокомолекулярных соединений сока, что составляет 30-40 % всех несахаров, удаляемых при очистке сока. Оптимум рН на преддефекации – величина непостоянная, зависящая от состава несахаров сока. Целью преддефекации является также нейтрализация и осаждение кальцевых солей ряда кислот (лимонной, оксилимонной, яблочной, винной, щавелевой и др.), содержащихся в соке, и образовании осадка, состоящего из крупных плотных частиц. Осадок хорошо фильтруется и устойчив к разрушающему действию ионов кальция в условиях высокой щелочности и температуры на основной дефекации.

На сахарных заводах преддефекацию проводят путем одновременного введения всей необходимой извести (оптимальная преддефекация) или постепенного ее введения в течение 20-30 минут (прогрессивная преддефекация). Температура сока также может меняться: при проведении холодной преддефекации известь вводят в сок температурой до 50 0С, при проведении теплой – 50-60 0С, а при горячей преддефекации – 85-90 0С. Выбор режима зависит от качества перерабатываемой свеклы.

Преддефекация диффузионного сока. Оптимальная преддефекация осуществляется при температуре 85-90 0С. В качестве источника извести используется смесь нормально отсатурированного нефильтрованного сока I сатурации (100-150 % к массе свеклы) и дефекованного сока (15-30 % к массе свеклы), что обеспечивает оптимальное значение рН и улучшает фильтрационные свойства осадка. В диффузионный сок поступают положительно заряженные частицы СаСО3, которые служат центрами коагуляции для отрицательно заряженных несахаров: белков, пектиновых веществ и других высокомолекулярных соединений. На последующей стадии очистки сока – сатурации – эти частицы также будут являться центрами кристаллизации СаСО3 и органические несахара окажутся внутри кристаллов СаСО3. Образуется большое количество хорошо фильтруемого осадка, идет дальнейшая физико-химическая очистка сока.

При прогрессивной преддефекации нет необходимости соблюдать строго рН. Известь дозируют медленно в количестве на 20-30 % больше, чем требуется для достижения оптимального рН.

Основная дефекация диффузионного сока. Эту дефекацию проводят сразу же после преддефекации без предварительного фильтрования или подогрева сока. Основные процессы, проходящие при основной дефекации: разложение ряда органических несахаров сока (амидов кислот, солей аммония, редуцирующих веществ), а также омыления жиров, доосаждение анионов кислот и создания избытка извести, необходимого для получения достаточного количества СаСО3 на I сатурации.

В результате разложения амидов (аспарагина, глутамина и др.) выделяется аммиак, в растворе накапливаются растворимые соли Са2+ , которые ухудшают кристаллизацию сахарозы и приводят к увеличению ее потерь. В результате разложения редуцирующих сахаров образуются органические кислоты: молочная, уксусная, муравьиная и другие, дающие с известью растворимые соли Са2+ , которые ухудшают кристаллизацию сахара. При омылении жиров образуются мыла, которые выпадают в осадок, и глицерин. Пектиновые вещества разлагаются с образованием метилового спирта, уксусной и полигалактуроновой кислот. Метиловый спирт при последующем выпаривании сока улетучивается, уксусная кислота образует водо-растворимую уксусно-кальциевую соль, а полигалактуроновая кислота – трудно фильтрующийся слизистый осадок – пектат кальция. Таким образом, в процессе дефекации из несахаров, перешедших в раствор, образуются трудно отфильтровываемые соли кальция и красящие вещества, ухудшающие качество очищенного сока.

Длительность основной дефекации регулируется в зависимости от содержания несахаров в соке и способа проведения дефекации. Обработку сока известковым молоком проводят при температуре ниже 50 0С (холодная дефекация), в интервале температур 50-60 0С (теплая дефекация) и 85-90 0С (горячая основная дефекация). Продолжительность холодной основной дефекации 20-30 минут, горячей 15-20 минут. Комбинированная холодно-горячая дефекация позволяет провести достаточно полное разложение несахаров и получить менее окрашенный сок. При этом первая ступень – холодная дефекация (при температуре ниже 50 0С) – 20-30 минут, вторая горячая (при температуре 85 0С) – 10-15 минут.

Сатурация диффузионного сока. Под сатурацией понимают обработку сока сатурационным газом, содержащим 30-34 % СО2.

Сатурацию проводят в две стадии (I и II стадии) с промежуточным отделением осадка несахаров.

Чтобы предотвратить обратный переход в раствор несахаров, выпавших в осадок на стадиях преддефекации и дефекации, I сатурацию заканчивают при наличии в растворе небольшого избытка извести, как на преддефекации (0,2-0,3 % СаО, рН 10,8-11,6).

I сатурация. Бывает одно-, двух- и многоступенчатой. На большинстве заводов ее проводят одноступенчато. Диффузионный сок температурой 80-850С поступает сразу же после дефекации в одноступенчатый непрерывно действующий сатуратор. Сатурационный год подается в нижнюю часть сатуратора. Дефекованный сок поступает сверху на коническую тарелку навстречу потоку газа (только 0,1 % извести находится в растворенном состоянии в дефекованном соке, а 0,9 – в виде осадка). При продувании СО2 почти вся избыточная известь, проходя через более растворимое сахаратное состояние, выпадает в осадок уже в виде оксида кальция. Частицы этого осадка несут на себе положительный заряд и адсорбируют на своей поверхности все отрицательно заряженные частицы несахара.

Таким образом, избыток извести, добавляемый на дефекации, позволяет получить большое количество мелкодисперсных частиц оксида кальция, положительно заряженных и с большей площадью поверхности. Этим достигается хорошая физико-химическая очистка сока и облегчается его последующее фильтрование.

Отсатурированный сок делится на две части:

  • одна идет на проведение предварительной дефекации,

  • вторая – на фильтрование и последующую обработку.

II сатурация. Проводится для снижения в соке концентрации растворимых солей кальция, так как не удаление кальциевых солей из сока приводит к образованию накипи в теплообменных аппаратах и увеличивает потери сахарозы. Сок перед II сатурацией подогревают до 85-92 0С. II сатурацию ведут до рН сока не ниже 9,0 (≈ 9,25). Продолжительность операции 10 минут.

Фильтрование сока. Сок после сатурации содержит ~ 4-5 % осадка, поэтому его направляют в отстойники, после которых 75-80 % всего сока представляют собой жидкость, содержащую только легкую муть и практически лишенную осадка. Далее сок направляется на контрольное фильтрование. Вторую часть сока (20-25 % общего его количества) – сгущенную суспензию, в которой содержится 18-20 % осадка направляют на вакуум-фильтры.

В настоящее время для сгущения сока I сатурации применяют листовые фильтры сгустители (ФиЛС), они позволяют резко повысить скорость сгущения осадка по сравнению с отстойниками и не требуют контрольной фильтрации сока.

Сульфитация сока. Для снижения цветности и щелочности фильтрованный сока II сатурации обрабатывают диоксидом серы в оросительных или жидкостно-струйных сульфитаторах (газ содержит 10-15 % диоксида серы).

Состав очищенного сока: процесс очистки диффузионного сока обеспечивает удаление только 30-35 % несахаров; почти полностью удаляются белки; 40-45 % безазотистых органических веществ и 10-12 % зольных элементов. Очищенный сок содержит (%): 12-14 сухих веществ, из них 10-12 сахарозы, 0,5-0,7 азотистых веществ, 0,4-0,5 безазотистых органических веществ, 0,5 % золы. Чистота сока 86-92 %.



Лекция 16. Тема: Сгущение сока выпариванием , варка утфелей и получение кристаллического сахара , переработка оттеков


Сгущение сока

Сгущение сока ведут в два этапа: сначала его сгущают до содержания сухих веществ 65 %, при этом сахароза еще не кристаллизуется, а затем после дополнительной очистки вязкий сироп сгущают до содержания сухих веществ 92,5-93,5 %, после чего отделяют кристаллы сахарозы. В качестве типовой на сахарных заводах принимают схему с использованием четырехкорпусной выпарной установки и концентратора.

Нагретый до температуры кипения (126 0С) сульфитированный сок направляют в первый корпус установки, где из него выпаривается часть воды, образуя вторичный пар. Сок последовательно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвертый и затем в конденсатор, сгущаясь до нужной плотности. Греющий пар подается только в первый корпус, остальные корпусы обогреваются вторичным паром предшествующего корпуса. Многократное использование теплоты пара в выпарной установке возможно только при условии понижения температуры кипения сока и понижения плотности, начиная от первого до последнего корпуса. Концентратор не обогревается паром, в нем происходит только испарение воды за счет перепада давления. При сгущении сока происходит ряд процессов, приводящих к изменению его химического состава: идет разложение сахарозы и редуцирующих сахаров с образованием органических кислот, что снижает рН сока, повышает цветность сиропа из-за процесса карамелизации сахарозы и образования темно окрашенных продуктов взаимодействия редуцирующих сахаров с аминосоединениями, возрастает концентрация солей Са2+ , которые частично выпадают в осадок.

Из выпарной установки выходит сироп с содержанием сухих веществ ≈ 65 %.

Варка утфелей и получение кристаллического сахара

Очищенный сахарный сироп, содержащий 55-60 % сухих веществ, поступает на дальнейшее упаривание. Он содержит большую часть несахаров, которые не удалось выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре.

Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит 7,5-8 % воды, 92-92,5 % сухих веществ и около 55 % выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий несахара и насыщенный раствор сахарозы.

Для того, чтобы максимально увеличить выход сахара, содержащийся в сахарной свекле, применяют трехкристаллизационную схему продуктового отделения. По данной схеме сироп из сборника поступает в вакуум-аппарат и уваривается до содержания сухих веществ 92,5 %. Готовый утфель 1-ой кристаллизации (утфель I), поступает в центрифуги, где происходит отделение кристаллов сахарозы и двух оттеков. Так как поверхность кристаллов покрыта пленкой межкристальной жидкости, здесь же, в центрифуге, кристаллы пробеливают артезианской водой (температурой 70-95 0С). Таким образом, первый оттек – это межкристальный раствор утфеля, содержащий некоторое количество мелких кристаллов сахара. Сахар-песок выгружают из центрифуги (W=0,8-1 %) и подают в сушильно-охладительную установку, где высушивают до W=0,14 и охлаждают. Далее сахар-песок подается в бункер на хранение.

Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I, направляют на уваривание утфеля II до содержания сухих веществ ~ 93 %. К утфелю II добавляют небольшое количество воды и направляют в центрифуги. При центрифугировании отбирают II оттека, отличающихся чистотой. Пробеливание кристаллов ведут горячей водой. Оттеки направляют в вакуум-аппарат на уваривание утфеля III и доводят содержание сухих веществ до 93,5-84 %. Готовый утфель спускают в кристаллизационную установку, где происходит дополнительная кристаллизация сахарозы за счет охлаждения утфеля с 70-75 0С до 35-40 0С. Затем утфель подогревают до 45-50 0С и центрифугируют без пробеливания сахара водой. Полученный оттек-мелассу перекачивают в емкость для хранения.


Переработка оттеков

Полученные после центрифугирования и пробелки утфеля I оттеки являются насыщенными растворами сахарозы. Они используются для варки утфеля II. Он состоит из тех же основных периодов. В первой стадии уваривания оттеки сгущают до концентрации сухих веществ 84-85,5 %, что соответствует коэффициенту пересыщения 1,30-1,35. Затравку кристаллов проводят при помощи сахарной пудры (60-80 г на 40 т утфеля). После наращивания кристаллов утфель окончательно сгущают до концентрации сухих веществ ~ 93 %.

Утфель II подают в центрифугу. Сахар пробеливают чистой горячей водой. При центрифугировании отбирают 2 оттека с разной чистотой.

Утфель III уваривают из второго и первого оттеков утфеля II, аффинационного оттека (аффинация – это растворение сахара III кристаллизации в разбавленном первом оттеке утфеля I) до содержания сухих веществ ~ 89-90 % и раствора, полученного от промывки сит в центрифугах утфеля III. Цикл уваривания утфеля в вакуум-аппарате состоит из тех же операций, только продолжительность больше, чем для утфеля II. Перед самой завозкой кристаллов температуру утфеля повышают до 70-73 0С. сахарную пудру вносят в количестве 150-200 г на 40 т утфеля.

Наращивание кристаллов проводят при коэффициенте пересыщения 1,15-1,25 путем подкачивания первого оттека утфеля II. Конечная концентрация сваренного утфеля должна быть 94,5-96 % сухих веществ. Далее утфель III поступает в кристаллизационную установку. За время кристаллизации температура утфеля снижается с 70-75 до 35-40 0С, коэффициент пресыщения поддерживается в пределах 1,20-1,25, для того, чтобы росли только имеющиеся кристаллы и не образовывалась кристаллическая «мука». Перед центрифугированием утфель нагревают до 45-50 0С и центрифугируют без пробеливания сахара водой с отбором одного оттека-мелассы. При этом на поверхности кристаллов сахара остается слой мелассы и чистота желтого сахара составляет 94-95 %. Для повышения чистоты сахар подвергают аффинации, т.е. сахар III кристаллизации смешивают с разбавленным первым оттеком утфеля I до содержания сухих веществ ~ 89-90 % и перемешивают. В результате этого часть несахаров, содержащихся в пленке, покрывающей кристаллы сахара, переходит в аффинирующий раствор и при центрифугировании утфеля будет получен более чистый сахар-аффинад. Сахар-аффинад и сахар II кристаллизации растворяют (клеруют) очищенным соком II сатурации при 80-85 0С до содержания сухих веществ 65-70 %, смешивают с сиропом из выпарной установки и подают на сульфитацию.


Лекция 17. Тема: Производство жидкого сахара и сахара-рафинада, заменители сахара

Производство жидкого сахара

Технологическая схема получения жидкого сахара: сахар-песок после центрифугирования, минуя сушильное отделение, поступает в клеровочные мешалки, где он растворяется в конденсате выпарной установки до содержания сухих веществ ~ 63-65 %. Затем жидкий сахар перекачивается через мерники в резервуары, откуда в ж/д цистерны. Применяют жидкий сахар: в безалкогольной, кондитерской и фармацевтической промышленности. Выпускают жидкий сахар трех видов: высшей, I и II категорий. Жидкий сахар высшей категории фильтруют и очищают адсорбентом (применяют безалкогольной, кондитерской и фармацевтической промышленности). Жидкий сахар I категории фильтруют с применением фильтроперлита (используют хлебопекарной, кондитерской, консервной и др. отраслях пищевой промышленности).


Получение сахара-рафинада

В свекловичном сахаре-песке содержится некоторое количество несахаров (красящих веществ, зольных элементов), придающих ему желтоватый цвет, а также привкус и запах. Основная цель сахарорафинадного производства – получение кристаллического продукта высокого качества с содержанием чистой сахарозы не менее 99,9 %. Сахар-рафинад вырабатывают в виде сахара-песка и кускового сахара-рафинада: прессованного, быстро растоворимого, литого, колотого. По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый (без пятен и посторонних примесей), допускается слегка голубоватый оттенок, вкус – сладкий, без постороннего привкуса и запаха, раствор должен быть прозрачным.

Основной процесс рафинирования – отделение сахарозы от несахаров путем ее многократной кристаллизации и физико-химической (адсорбционной) очистке сиропов. При производстве сахара-рафинада различают две группы продуктов: рафинадную (2-3 ступени) и продуктовую (3-4 ступени). Сахар-рафинад получают только в первых двух или трех циклах, последующие циклы служат для обессахаривания оттеков и возвращения желтого сахара на адсорбционную очистку и кристаллизацию в рафинадных циклах. Таким образом, в сахарорафинадном производстве применяют многократную кристаллизацию и каждой кристаллизации предшествует механическая и адсорбционная очистка сиропов. При этом наблюдается циклическая повторяемость технологических операций, в результате которых сахароза сахарного песка превращается в сахар-рафинад, а несахара, удерживая некоторую часть сахарозы, концентрируются в рафинадной патоке.

Технологическая схема производства прессованного рафинада включает следующие стадии: взвешивание и просеивание сахара-песка, приготовление рафинадного сиропа и клерса; удаление из сиропа механических примесей; адсорбционная очистка сиропа; сгущение сиропа до образования кристаллов; кристаллизация; центрифугирование и пробеливание кристаллов; получение рафинадной кашки; прессование рафинадной кашки; сушка и охлаждение брикетов; фасование и упаковывание сахара-рафинада; складирование и хранение. Сахар-песок взвешивают, просеивают и подают на приготовление сиропа и клерса.

Клерс - это продукт, получаемый из растворенного в воде сахара-песка повышенного качества, сухих отходов рафинадного производства и отбора из адсорберов рафинадной группы. Температура сиропов 75 0С, рН не ниже 7,5. Сироп обязательно фильтруют через гравий или фильтроперлит для удаления механических примесей и подвергают адсорбционной очистке для их обесцвечивания и освобождения от минеральных примесей. Далее сиропы направляют на контрольное фильтрование.

Обесцвеченные сиропы подают в вакуум-аппараты для сгущения. Варка утфеля из рафинадного сиропа такая же, как в свеклосахарном производстве. Только протекает быстрее - 2-3 часа (5,5 –6 часов в свеклосахарном). Особенность получения рафинадного утфеля является введение (75 г на 10 т утфеля) при его уваривании ультрамарина. Уваривают до содержания сухих веществ ~ 91,5-92 %. Готовый утфель спускают в кристаллизаторы для дополнительной кристаллизации. По мере охлаждения и кристаллизации утфель густеет. Чтобы сохранить его установленную плотность, утфель разжижают сиропом очищенного продукта. Для отделения кристаллов сахара утфель обрабатывают на центрифугах. Сахар пробеливают клерсом, в который добавляют суспензию ультрамарина. После центрифугирования и пробелки получают полупродукт – рафинадную кашку, которая состоит из кристаллов, покрытых пленкой увлажняющего их клерса. Содержание влаги в рафинадной кашке регулируется в зависимости от желаемой крепости рафинада и, обусловленное количеством остаточного клерса. Для получения прессованных брикетов рафинада одной окраски, требуемой массы и крепости, рафинадная кашка должна иметь одинаковые кристаллическую структуру, температуру и влажность. Мелкие кристаллы удерживают излишнюю влагу, крупные – образуют неровную поверхность брикетов. Поэтому рафинадную кашку, поступающую от центрифугирования различных утфелей, смешивают. Рафинадную кашку прессуют под давлением для формирования брикетов. Сырой прессованный сахар-рафинад сушат в два периода. Первый период характеризуется интенсивным удалением влаги, второй – резким замедлением процесса сушки. Продолжительность сушки составляет 8- 10 часов.


Заменители сахара

К заменителям сахара относят сиропы и сладкие вещества.

Сиропы. Сладкие сиропы вырабатывают из растений-сахароносов: сахарного клена, из корней цикория и клубней топинамбура.

Сладкие вещества. Одни из них природно сладкие, а другие синтетические. Фруктоза (фруктовый сахар) содержится в нектаре цветков, семенах, меде.

Ксилит и сорбит. Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника. Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи.

К третьей группе заменителей сахара входят такие вещества как аспартам и ацесульфам К. Ацесульфам К является одним из новых заменителей сахара. Он представляет собой органическую соль, полученную в 1967 г. в Германии. Ацесульфам прошел серьезные испытания на безопасность и зарегистрирован более чем в 40 странах.

К третьей группе заменителей сахара относят также сахарин, цикломат, дульцин и другие вещества.

В четвертую группу входят продукты, представляющие собой смесь сахарозы с ее заменителями из третьей группы. Наиболее известным является «сладкий сахар». В смесях сладкие вещества усиливают друг друга, что позволяет значительно сократить их количества.

«Сладкий сахар» представляет собой обычные кристаллы сахара, на которые нанесен сахарин. На сахар могут наноситься и другие заменители сахара из третьей группы — аспартам, ацесульфам К и др.

Лекция 18. Тема: Мед, классификация и ассортимент, химический состав


Мед — это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет высокую энергетическую ценность — около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наряду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

Классификация и ассортимент.

Натуральный мёд подразделяют: по ботаническому происхождению — цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;

по технологическому признаку - сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью медогонок — центрифуг), прессовый (полученный прессованием сот при умеренном нагревании или без него).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектаров и пыльцы. Мед, собранный преимущественно с одного растения-нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый и др.). Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т. д.).

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые — червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.

Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой Полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда — 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.



Химический состав.

В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. Общее содержание моносахаридов составляет (в %) в среднем 68—73, из них фруктозы — 27—44, глюкозы — 22-41, сахарозы в цветочном меде содержится от 1 до 8. Присутствуют также олигосахариды: мальтоза, изомальтоза, мелицитоза, кестоза, паноза и др. Декстриноподобные вещества составляют 1,5-8%.

На долю неуглеводного состава меда приходится от 10 до 20% сухого вещества. Белковые вещества составляют 0,1—0,3%. Из них важную роль играют ферменты — гидролазы (сахараза, амилаза, липазы, протеазы) и оксидоредуктазы (оксидаза, пероксидаза и др.). Для цветочного меда характерно содержание фермента каталазы.

Мед богат витаминами (В,, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) и минеральными веществами (Na, Ca, К, Mg, Fe и др.).

Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-87. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.

При определении аромата 30-40 г меда помещают в стеклянную банку, нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в течение 10 мин.

При определении качества оценивают органолептические показатели.

Вкус определяют после нагревания меда до 30 °С. Вкусовые свойства падевого меда хуже, чем цветочного. Консистенция меда должна быть вязкой, степень вязкости определяют органолептически при стекании меда с штапеля.

Цвет — один из признаков, по которому определяют вид меда: кипрейный (сибирский, алтайский) имеет белый цвет; белоакациевый — водянисто-прозрачный; подсолнечниковый — светло-золотистый или ярко-желтый; липовый — светло-желтый, прозрачный; гречишный — темно-коричневый с красноватым оттенком непрозрачный; падевый с липы или ели — темно-зеленый, падевый с вербы — коричневый; падевый с дуба — коричнево-черный. По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды — не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) — от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая 1 доля сахарозы (на сухое вещество) — не более 7%; диастазное число — не менее 5 мл 1 %-го крахмала на 1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) — не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Дефекты меда.

Брожение (вспенивание и наличие кислого вкуса) возникает при заготовке недозрелого меда с содержанием влаги более 21% вследствие нарушения температурных условий; невыраженные вкус и аромат отмечаются в меде влажностью более 21%; высокое содержание влаги возможно при раннем медосборе (недозревшего в сотах меда).

Упаковка и маркировка меда. Упаковывают мед в бочки, бидоны или стеклянную тару. Лучшим видом упаковки являются бочки из липовой или буковой клепки, которые предварительно внутри парафинируют. Для упаковки меда применяют также «липовки» (вместимостью 10-40 кг) — кадки, выдолбленные из целого куска дерева. Закристаллизовавшийся мед упаковывают также в ящики, при этом щели заливают воском. Для перевозки на дальние расстояния лучшей тарой являются алюминиевые или жестяные бидоны. Мед фасуют в следующую потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: бочки и богата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи е парафинированной изнутри поверхностью; во фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3; в банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком вместимостью не более 500 дм3; в стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком; в банки стеклянные; в стаканы литые и гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой; в коробочки и пакетики из парафинированной бумаги; в сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью. На корпус или крышку каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию: наименование продукта; подлинность (натуральный или искусственный); вид продукта (ботаническое происхождение); год сбора; наименование, адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны И места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия хранения, срок хранения; дата расфасовки; обозначение нормативного или технического документа; информация о сертификации. Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время. Искусственный медпродукт, содержащий глюкозу и фруктозу, которые образуются в результате инверсии сахарозы при нагревании подкисленного сиропа. Вырабатывают искусственный мед с добавлением к инвертированному сиропу натурального меда. Мед вводят в горячий сироп (около 80 °С), перемешивают, фильтруют и быстро охлаждают. На 1 т продукта расходуется до 85 кг меда, придающего ему хорошие вкусовые свойства.

Лекция 19. Тема: Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала.


Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и др. условий. Средний химический состав картофеля (%): вода – 75; сухие вещества – 25. Из них (%): крахмал – 18,5; азотистые вещества ~ 2; клетчатка – 1; минеральные вещества ~ 0,9; сахара – 0,8; жир – 0,2; прочие – 1,6.

Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля; доставка картофеля на завод; мойка картофеля в моечных машинах; взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока; промывание крахмала.

Хранение картофеля. Предприятия, перерабатывающие картофель, работают сезонно. До подачи на производство убранный картофель хранят в буртах при температуре 2-8 0С. При хранении картофель дышит. Хранить картофель свыше 5-7 месяцев нецелесообразно, так как это приводит к значительным потерям сухих веществ, в том числе и крахмала.

Доставка картофеля. Картофель подают на производство с помощью гидравлического транспорта, при этом частично отделяют легкие примеси, песок и землю.

Мойка и взвешивание картофеля. Этому процессу придается очень большое значение, так как на последующих стадиях картофель не очищают от кожуры, а наличие в крахмале минеральных примесей недопустимо. Картофель моют в моечных машинах комбинированного типа, имеющих камеры с высоким уровнем воды, где отделяют солому и другие легкие примеси; и камеры с низким уровнем воды, в которых хорошо оттирают землю; сухие камеры, в которых вода, не задерживаясь, стекает в грязевую канаву. Продолжительность процесса мойки составляет 10-14 минут, расход воды – 200…400 % к массе картофеля.

Измельчение картофеля на терочных машинах, получение кашки. Крахмал содержится внутри клеток картофеля в виде крахмальных зерен. Чтобы извлечь его, необходимо вскрыть клеточные стенки. Для этого картофель измельчают на терочных машинах, принцип работы которых состоит в истирании клубней поверхностью, набранной из пилок с мелкими зубьями. Измельчение проводят дважды.

На современных предприятиях коэффициент измельчения достигает 85-95 %.

Выделение картофельного сока из кашки. Полученная после терочных машин картофельная кашка представляет собой смесь, состоящую из разорванных клеточных стенок, крахмальных зерен и картофельного сока. Важная задача получения картофельного крахмала – скорейшее выделение из кашки сока при минимальном его разбавлении. Контакт сока с крахмалом ухудшает качество крахмала, вызывая его потемнение в связи с окислением тирозина, снижает вязкость крахмального клейстера, способствует образованию пены, слизи и др. нежелательных явлений. Картофельный сок выделяют из кашки на осадительных шнековых центрифугах, где под действием центробежной силы происходит ее разделение на две фракции. Картофельный сок выводится из центрифуги через сливные окна, а осадок (тяжелая фракция) разбавляется водой и удаляется в виде крахмального молока определенной плотности.

Выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывание мезги. После отделения картофельного сока на осадительных центрифугах кашку направляют на ситовую станцию завода. Здесь на различных ситовых аппаратах от нее отделяют и промывают крупную и мелкую мезгу, осаждают и промывают крахмал. Перспективно использовать гидроциклонные установки для разделения тонко измельченной картофельной кашки на крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. В наше время для выделения из кашки мезги используют центробежные ситовые аппараты: барабанно-струйные или центробежно-лопастные. Под действием центробежной силы кашка равномерно распределяется по внутренней поверхности барабана, навстречу движению кашки подается вода или жидкое крахмальное молоко. Вода под давлением образует против движения кашки как бы водяной шнек, задерживающий ее продвижение по ситу и способствующий отмыванию свободного крахмала. Для отмывания свободного крахмала кашку последовательно обрабатывают на барабанно-струйном и центробежно-лопастном ситовых аппаратах и направляют на повторное измельчение (перетир), после чего ее вновь промывают на БСС и ЦЛС. После выделения мезги на ситовых аппаратах и гидроциклонах крахмальная суспензия содержит некоторое количество мелкой мезги (4-8 %), водорастворимых веществ (0,1- 0,5 %) и сильно разбавленного картофельного сока. Поэтому ее подвергают рафинированию на центробежных ситах, гидроциклонах или дуговых ситах. Концентрация крахмальной суспензии, поступающей на рафинирование, должна быть 12-14 %, а концентрация рафинированной суспензии – 7-9 %.

Рафинирование крахмальной суспензии. Рафинирование на центробежных ситах проводят в две ступени, после чего крахмальную суспензию подают на пеногасящее устройство, а затем на песковые гидроциклоны для удаления песка. Полученную сгущенную суспензию направляют в гидроциклоны для промывки крахмала, которую проводят в три ступени. Далее крахмал обезвоживают на вакуум-аппаратах и высушивают. Гидроциклоны представляют собой батарею микрогидроциклонов. Принцип действия этих аппаратов такой: крахмальное молоко поступает под давлением в аппарат тангенциально по касательной трубе, за счет чего поступательное движение продукта преобразуется во вращательное, развивается большая центробежная сила, в результате действия которой тяжелые частицы отбрасываются на внутреннюю поверхность конуса и сползают вниз к дюзу сгущенного схода. Легкая фракция продукта (жидкий сход) вытесняется сгущенной фракцией, поднимается к дюзу жидкого схода и выводится из него. Рафинирование крахмальной суспензии можно также проводить на дуговых ситах. Слабо напорное дуговое сито состоит из ситовой поверхности, укрепленной на рамке, вставленной в корпус. Продукт под небольшим давлением через питатель поступает сверху на ситовую поверхность. Крахмальная суспензия проходит сквозь сито и собирается в корпусе, а мезга сползает в нижнюю часть ситовой поверхности и выводится из него. Процесс рафинирования крахмальной суспензии ведут в две ступени.

Мелкую мезгу промывают на ситах в три ступени. Чтобы получить крахмальное молоко достаточно высокой концентрации, на ситовой станции завода многократно используется разбавленное крахмальное молоко, а процесс ведут по принципу противотока.

Выход и коэффициент извлечения крахмала. Выход картофельного крахмала – это отношение полученного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в процентах. Выход крахмала зависит от его содержания в перерабатываемом сырье и потерь с мезгой и сточными водами. В среднем выход крахмала равен 15,7 %, потери крахмала составляют 2,8 %.

Отношение массы полученного крахмала к массе крахмала, содержащегося в переработанном сырье, выраженное в процентах, называется коэффициент извлечения крахмала. Он составляет 82-88 % и характеризует качество работы завода.

Качество сырого картофельного крахмала. Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания в нем влаги подразделяется на две марки: А (содержание влаги 38…40 %) и Б (содержание влаги 50-52 %). Крахмал каждой марки делится на три сорта. Качество его должно соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОТС 18-158. крахмал I и II сортов должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу. Наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах. Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго хранится, он закисает и поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, бескислотные декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и др. При необходимости сырой крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая его водой. Еще один способ хранения в замороженном состоянии. Однако при хранении в крахмале протекают микробиологические процессы, приводящие к появлению кислого запаха, увеличению кислотности, нарастанию растворимых веществ и снижению сухих веществ крахмала.



Лекция 20. Тема: Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала.


Сырьем для производства крахмала служит зерно кукурузы. Содержание крахмала в нем составляет 70 % к массе сухих веществ. Кроме крахмала в нем содержится: белок (10-13 %) и жир (6,5 %). Что с одной стороны усложняет кукурузно-крахмальное производство, а с другой стороны – позволяет выпускать сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.



Н2О

Н2SО4


Кукурузное зерно






Экстракт на упари-вание



Замачивание









Дробление







Зародыш



Выделение зародыша






Промывание



Тонкое измельчение кашки







Сушка

Мезга


Отделение мезги







Получение кукурузного масла

Промывание


Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии







Глютен

На приготов-ление кормов


Осаждение и промы-вание крахмала







Концентрирование



Чистый сырой кукурузный крахмал






На приготовление кормов


Рис. Принципиальная технологическая схема производства сырого кукурузного крахмала

Жидкий сход с гидроциклонов направляют на сита отцеживания и промывания зародыша.

Помол кукурузной кашки. Полученная после отделения зародыша кашка представляет собой смесь крупных частиц оболочек зерна, связанных с эндоспермом, дробленного чистого эндосперма, свободного крахмала и белка. Для полного высвобождения крахмала кашку подвергают тонкому измельчению, предварительно отцедив на дуговых ситах свободный крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Полученное крахмальное молоко дважды пропускают через капроновые сита и направляют на рафинирование, а сходы – на измельчение.

Тонкий помол кукурузной кашки осуществляют на измельчающих машинах, при этом происходит измельчение эндосперма, а затем продукт выходит из машины.

Промывание суспензии. На заводах проводят многократное промывание продукта по принципу противотока, что позволяет минимальным количеством жидкости отмыть максимум свободного крахмала.

Отцеживание крупной мезги и ее трехкратное промывание проводят на дуговых ситах с отверстием диаметром 0,5-0,6 мм. Промытая крупная мезга не должна содержать свободного крахмала более 1,5 %.

Мелкая мезга отделяется на капроновых ситах, четырехкратно промывается и поступает на механическое обезвоживание. Содержание свободного крахмала в ней не должно превышать 4 %. Крахмальное молоко поступает на двухкратное рафинирование на дуговых ситах, с капроновой ситовой тканью.

Выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии. Рафинированное крахмальное молоко содержит 11-14 % сухих веществ, из них 88-92 % составляет крахмал, 6-10 % белок (глютен), 0,5-1,0 жир и т.д. Глютен содержит в молоке в виде взвешенных частиц размером 1-2 мкм, плотность его значительно ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве и основано их разделение.

В настоящее время выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии проводят на специальных центробежных сепараторах.

Промывание крахмала. Крахмальное молоко после отщепления глютена еще содержит некоторое количество примесей. Поэтому крахмал дополнительно промывают на вакуум-фильтрах в 2 или 3 стадии. Промытый крахмал содержит (% на сухое вещество): чистого крахмала 98,4-98,7 % и примесей 1,3-1,6 %. Его используют для производства сухого крахмала, крахмальной патоки, кристаллической глюкозы, модифицированных крахмалов и декстринов.



Лекция 21. Тема: Технологическая схема получения сухого крахмала, получение и применение модифицированных крахмалов


Получения сухого крахмала

Сухой крахмал – это готовая продукция крахмальных заводов, он хорошо хранится и транспортируется, не изменяя своих свойств.

Принципиальная технологическая схема производства сухого крахмала состоит из следующих операций: подготовки суспензии крахмала и механическому удалению избыточной влаги; механического обезвоживания крахмала; высушивания и обработки сухого крахмала (дробление, прессование и упаковка).

Подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги. Сырой крахмал разводят водой и получают крахмальное молоко с содержанием сухих веществ 12-14 %, затем на ситах отделяют крупные механические примеси. Далее суспензию обрабатывают на ситах с капроновой сеткой для удаления мелкой мезги и на гидроциклонах для отделения песка. Очищенный крахмал в виде крахмальной суспензии концентрацией 36-38 % направляют в цех для получения сухого крахмала.

Для механического обезвоживания крахмала используют осушающие центрифуги. После центрифуг содержание в кукурузном крахмале ~ 34-36 %, в картофельном ~ 38 %.

Сушка крахмала. Крахмал сушат в сушилках различных систем, используя в качестве теплоносителя подогретый воздух.

Отделка сухого крахмала. Из сушилки крахмал температурой до 55-60 0С подается в специальный бурат-охладитель. Охлажденный крахмал поступает в центробежный бурат, где разрушается основная масса комочков крахмала; далее крахмал просеивается и поступает на упаковывание.


Получение и применение модифицированных крахмалов

Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала выпускают крахмалы с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биологических воздействий на исходный крахмал. По характеру изменений все модифицированные крахмалы условно делят на две группы: расщепленные крахмалы и замещенные крахмалы, а также сополимеры крахмала.

Расщепленные крахмалы. Их называют еще жидкокипящими, так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахаридных цепей кислотой, амилазами, некоторыми солями и т.д. В результате указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюкозных и других связей, уменьшается молекулярная масса, возникают внутренние и межмолекулярные связи, появляются новые карбонильные группы.

Может происходить частичное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняется. Расщепленный крахмал широко используется. Так, кислотной обработкой получают растворимый крахмал, используемый для химических анализов; в пищевой промышленности крахмал этого типа используется для приготовления желейных конфет, восточных сладостей.

При окислении картофельного или кукурузного крахмала КмnО4 в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента, как закрепитель агара или пектина. Такой крахмал применяют в производстве кондитерских изделий, мороженного, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности.

Замещенные крахмалы. К группе замещенных крахмалов и сополимеров крахмала относят крахмалы, свойства которых изменены в результате присоединения химических радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями.





Лекция 22. Тема: Технологическая схема получения крахмальной патоки


Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами и амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3-4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов – в этом заключается специфичность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции.

Патока используется в качестве антикатализатора при получении карамели, при варке варенья, фруктовых сиропов, повидла, для загущения ликеров, для подслащивания безалкогольных напитков.

В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатываю трех видов: карамельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллизационные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое вещество при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т.д. Патоку получают путем гидролиза крахмала соляной кислотой или при помощи ферментов.

Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии производства: подготовка крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов; фильтрование сиропов; обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами; уваривание жидких сиропов до густых; уваривание густых сиропов до патоки и охлаждение патоки.

Рассмотрим более подробно отдельные стадии технологической схемы.

Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки должно содержать минимальное количество примесей. Обычно перерабатывается крахмал, поступающий с различных предприятий, поэтому его подвергают очистке по такой же технологической схеме, что и при выработке сухого крахмала.

Гидролиз крахмала. Его проводят в присутствии катализатора кислотным, кислотно-ферментативным или ферментативным способом. В любом случае процесс гидролиза включает стадии клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривание. Клейстеризация начинается с ослабления и разрыва связей между макромолекулами амилозы и амилопектина, нарушения структуры крахмальных зерен и образования гомогенной массы с высокой вязкостью. Под действием катализатора длинные цепочки молекул крахмала разрываются. Образуются продукты с различной молекулярной массой, вязкость клейстера снижается – происходит его разжижение, идет дальнейший разрыв молекул крахмала вплоть до глюкозы.

Кислотный гидролиз крахмала проводится в конвекторах периодического действия или осахаривателях непрерывного действия. Гидролиз ведут при температуре 140-145 0С. Соляная кислота дозируется из расчета 0,1-0,12 % газа НСl к массе сухих веществ перерабатываемого сырья. Величина рН гидролизуемой массы должна быть 1,8-2,2. Заваривание крахмала ведут при избыточном давлении. Процесс осахаривания крахмала длится несколько минут. Контроль за процессом осуществляют по окраске отбираемых проб с йодом. Не всегда удается достичь полного осахаривания крахмала, поэтому для проведения гидролиза крахмала целесообразно использовать ферменты.

Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала. Суспензию крахмала подкисляют соляной кислотой до рН 1,8-2,5 и подают в непрерывнодействующий осахариватель, где ее нагревают до 140 0С в течение 5 минут, после чего кислоту нейтрализуют раствором кальцинированной соды до рН 6,0-6,5. Продукт охлаждают до 85 0С и добавляют раствор α-амилазы. В качестве разжижающего вещества используют ферментный препарат амилосубтилин Г10х. Осахаривание его проводят также с использованием ферментов. Инактивируют фермент нагреванием продукта при 80 0С в течение 20 минут.

Ферментативный гидролиз. При использовании ферментативного разжижения крахмала в 30-35 % суспензию крахмала вводят раствор кальцинированной соды до рН 6,0-6,5, раствор бактериальной α-амилазы и ее стабилизаторы СаО или Са(ОН)2.

Смесь подогревают острым паром до 85 0С – выдерживают 1,5 часа, после чего подогревают до 140 0С в течение 5 минут для улучшения фильтрационных свойств. Температуру разжиженного крахмала снижают до 60 0С и проводят осахаривание амилоглюкозидазой.

Нейтрализация гидролизатов. Цель нейтрализации – прекращение гидролиза крахмала по достижении заданной степени осахаривания, перевод свободных минеральных кислот, недопустимых в пищевых продуктах, в безвредные соли и создание оптимальных условий для дальнейшей очистки сиропов от примесей.

Гидролизаты, осахаренные с помощью соляной кислоты нейтрализуют только содой.

Поваренная соль, которая образуется в нейтрализованном сиропе (0,25 % к массе сухих веществ) не сказывается на вкусе патоки и не ухудшает ее качество.

Нейтрализацию проводят при интенсивном перемешивании, в специальных нейтрализаторах. Конструкция должна обеспечивать быстрое смешивание соды с кислотой и улавливание капель сиропа из отходящих паров.

Подготовка сиропа к фильтрованию. Промышленные гидролизаты паточного производства содержат от 0,9 до 1,9 % взвешенных частиц. Чтобы облегчить процесс фильтрования некоторую часть примесей предварительно выделяют путем отстаивания сиропов в специальных отстойниках.

Фильтрование сиропов. Для более полного выделения взвесей гидролизат фильтруют. Фильтрование проводят на вакуум-фильтах или автоматических фильтрах-прессах. Фильтрование проводят при температуре гидролизатов 75-80 0С и давлении 0,3-0,5 МПа.

Обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами. Целью очистки паточного сиропа адсорбентами является полное его обесцвечивание, устранение запаха и удаление примесей. В качестве адсорбентов применяют активированный уголь, который удаляет из раствора красящие вещества, золу, соли железа, коллоидные и азотистые вещества, жир и жирные кислоты. Порошкообразный активированный уголь используют в виде водной суспензии концентрацией 25 %, ее вводят в сироп постепенно при температуре сиропа 65-70 0С при постоянном перемешивании. После обработки адсорбент удаляют фильтрованием сиропов. Сиропы можно очищать также гранулированными углями.

Уваривание жидких сиропов до густых. С этой целью используют выпарные аппараты различных конструкций. Но наибольшее распространение получили выпарные аппараты вертикального типа (ВВ). Перед первым корпусом сироп подогревают до температуры 97 0С, температура кипения сиропа в этом корпусе 100 0С, соответственно во втором корпусе – 86 0С, а в третьем – 67,7 0С.

Уваривание густых сиропов до патоки. Очищенный густой сироп концентрацией сухих веществ 55-57 % уваривают в вакуум-аппаратах до патоки с содержанием сухих веществ не менее 78 %. Процесс уваривания ведут при температуре не выше 60 0С в течение 50-55 минут.

Охлаждение патоки. Охлаждение патоки проводят в специальных холодильниках, которые представляют собой теплообменник, внутри которого размещены змеевики с циркулирующей в них холодной водой. Горячая патока, проходя между трубами змеевиков, охлаждается и самотеком выходит в сборник. Затем патоку фасуют и хранят.


Лекция 23.Тема: Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала, получение и применение декстрина


Получение глюкозно-фруктозных сиропов из крахмала

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа в качестве исходного сырья используют в основном кукурузный крахмал.

Для получения глюкозно-фруктозного сиропа используют гидролизаты крахмала с высоким содержание глюкозы (96 %), полученные при ферментативном гидролизе крахмала. Для удаления растворимых примесей (зольные элементы, ионы Са, красящие вещества, протеин и др.) глюкозный сироп обрабатывают ионнообменными смолами и активированным углем. Очищенный глюкозный сироп направляют на выпаривание до содержания сухих веществ 40-50 %. Иногда вместо выпаривания сироп стерилизуют при 125 0С в течение 2 минут, после чего его охлаждают до 60 0С. В подготовленный субстрат добавляют ионы магния и кобальта для повышения активности фермента и бисульфит для предупреждения развития микрофлоры. Ферментный препарат (глюкоизомераза) дозируется по его глюкоизомеразной активности. В процессе изомеризации контролируют величину рН субстрата. Процесс изомеризации длится 20-24 часа до содержания фруктозы в гидролизате 42 %. Далее сироп отстаивают в течение нескольких часов и сливают так, чтобы осевший на дно фермент был покрыт слоем сиропа. В реактор вновь подают свежий субстрат, и начинается новый цикл. Полученный сироп подкисляют соляной кислотой до рН 4,5, очищают ионообменными смолами и обесцвечивают активированным углем. Далее сироп уваривают при 60 0С в выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 71-74 %, охлаждают до 30 0С. хранят при температуре 25-30 0С. Глюкозно-фруктозные сиропы находят широкое применение за рубежом при производстве детского и диетического питания, безалкогольных напитков, кремов, хлебобулочных изделиях и т.д. По своим свойствам такие сиропы близки к инвертному сахару. Использование таких сиропов позволяет получать пищевые продукты пониженной калорийности благодаря снижению содержания сахара в рецептуре изделий за счет очень сладкого вкуса сиропа. Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала


Получение и применение декстрина

Сухой крахмал используют для получения декстрина. Под действием термической обработки в присутствии катализатора или без него происходят расщепление и изменение структуры полисахаридов. В качестве катализатора используют кислоту (соляную, азотную и др.), щелочи, соли (алюмокалиевые квасцы и др.). декстрин получают с разной степенью расщепления крахмала и используют в различных отраслях народного хозяйства, главным образом как клеящее средство.

Технология получения декстрина сводится к следующему: сухой картофельный или кукурузный крахмал подкисляют, используя форсуночное распыление кислоты, и выдерживают в течение 12…24 ч., после чего крахмал высушивают в барабанных сушилках в течение 1 ч. до содержания влаги 2…3 %, повышая температуру с 60 до 125 0С. процесс декстринизации крахмала идет в две стадии: на первой стадии крахмал теряет капиллярную и часть адсорбционно удерживаемой влаги, при этом содержание влаги самого крахмала приближается к 2…3 %. На второй стадии протекают процессы деполимеризации, пиролиза и образования новых глюкозидных связей, увеличивающие ветвление полисахарида. Идет интенсивная декстринизация крахмала. Содержание влаги снижается до 0,5…0,6 %. Декстрин приобретает заданный цвет, требуемую растворимость и клеящую способность. Его охлаждают и увлажняют до 5 %. Затем готовый декстрин просеивают и фасуют. Качество декстрина регламентируется требованиями ГОСТ 6034.


Лекция 24. Тема: Характеристика жиров


Жиры – это сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащимися в тканях растений и животных. Общими признаками для всех жиров являются нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом в каждой клетке.

Жиры являются важным компонентом пищи. Они применяются при получении многих продуктов питания, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность.

В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах. Содержание липидов зависит не только от индивидуальных особенностей - вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания.

По своему составу липиды делятся на две группы: простые и сложные. Жиры – наиболее важные и распространенные представители простых липидов и составляют основную массу липидов. По своей химической природе они являются ацилглициринами – производными многоатомных (высших, с 12- 22 атомами углерода) карбоновых кислот и трехатомного спирта глицерина. В природе известна и другая группа простых липидов – воски.

В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, в зерне, плодах не велико.

Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды.

Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных веществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов.

Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из растительных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при производстве маргариновой продукции, а также лечебных препаратов.



Лекция 25. Тема: Получение растительных масел. Сушка и хранение масличного сырья. Обрушивание и измельчение семян. Извлечение масла.


Современная технология производства растительных масел включает в себя операции подготовки семян к хранению и хранения семян; подготовительные операции, связанные с подготовкой семян к извлечению масла; операции прессования и экстракции масла, первичной и комплексной очистки масла, переработки шрота.

Специфической особенностью подготовки семян подсолнечника к переработки является их разделение по размерам (на крупную и мелкую фракции), которые перерабатываются отдельно по различным технологическим схемам.

В настоящее время для извлечения масла из семян применяют два способа: последовательное извлечение масла при переработке семян с высоким содержанием масла – сначала прессовым способом, при котором получают примерно ¾ всего масла, а затем экстракционным, с помощью которого извлекают остальное масло, и однократное извлечение масла из низкомасличных семян методом экстракции, получившее название метода прямой экстракции.


Векторная схема получения растительных масел изображена на рис.



Семена






Подготовка к хранению и хранение семян






Подготовка семян к извлечению масла






Извлечение масла прессованием (предварительное обезжиривание)


Прямая экстракция





Прессовое масло


Извлечение масла экстракцией из жмыха предварительного прессования, получившего заданную структуру






Шрот

Экстракционное масло


Рис. Основные процессы получения растительных масел


Сушка и хранение масличного сырья

Период заготовки большинства масличного сырья 2-3 месяца.

Семена масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающем оптимальные значения. Для хранящихся семян характерен дыхательный газообмен. Дыхание требует расхода запасных веществ семян (липидов). Поэтому в ходе хранения масличность семян снижается, в масле растет содержание свободных жирных кислот и продуктов из окисления.

Хранение семян при повышенных температурах способствует росту дыхания семенной массы, при понижении температуры интенсивность дыхания падает, расход запасных веществ семян прекращается. Охлаждение семян до низких плюсовых или небольших минусовых температур возможно при продувании холодного воздуха через семенную массу. Это благотворно влияет на их качество даже при хранении семян с влажностью выше критической. Перспективным способом хранения влажных семян является хранение в регулируемых газовых средах, содержащих от 1 до 2 % кислорода, остальное – азот. Почти полное отсутствие кислорода тормозит дыхание семенной массы, в результате чего качество семян может быть сохранено. Для хранения семян этим способом необходимы специальные хранилища, оборудованные устройствами для удаления из семенной массы паров воды и СО2, выделяемых семенами при дыхании. Сложность устройств и хранилищ сдерживает применение этого способа в промышленных условиях. Поэтому при подготовке масличных семян к хранению необходимо снизить их влажность до уровня ниже критической.

Наиболее распространенным методом снижения влажности семян является тепловая сушка, в процессе которой семена нагревают с помощью смеси воздуха и дымовых газов, далее высушенные семена охлаждают, продувая через них атмосферный воздух. Для сушки семян используют сушилки шахтного типа (ВТИ, СЗШ, ДСП).

Хранят зерна подсолнечника в элеваторах (силосах), хлопковые семена – в шатровых складах.

Обрушивание семян

Запасы масла в масличных семенах распределены не равномерно: большая часть сосредоточена в ядре семян – в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная оболочки содержат относительно небольшое количество масла, имеющего другой (худший по пищевой ценности) липидный состав. В связи с этим при переработке семенные оболочки отделяют от ядра.

Отделение оболочек от ядра складывается из операции разрушения покровных тканей семян – обрушивания и последующего разделения (отвеивания) полученной смеси – рушанки на ядро и шелуху. Плодовую оболочку подсолнечника разрушают на центробежной обрушивающей машине РЗ-МОС, обеспечивающей однократный направленный удар семян о деку. Разделение рушанки на лузгу и ядро основано на различии в их размерах и аэродинамических свойствах. Поэтому сначала получают фракции рушенки, содержащей частицы лузги и ядра одного размера, а затем в потоке воздуха рушанку разделяют на лузгу и ядро.

Измельчение семян

Для извлечения масла из семян необходимо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным результатом операции измельчения является перевод масла в форму доступную для дальнейших технологических воздействий. Необходимая степень измельчения достигается путем воздействия на обрабатываемый материал механических усилий, производящих раздавливающие, раскалывающие, истирающие или ударные действия. Обычно измельчение достигается сочетанием нескольких видов указанных усилий. Получаемый после измельчения семян материал называется мяткой.

Извлечение масла

Масло адсорбируется в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла необходимо эту связь ослабить. С этой целью используют гидротермическую (влаготепловую) обработку мятки – приготовление мезги или жарение. При увлажнении и последующей обработки мятки ослабевает связь липидов с нелипидной частью семян – белками и углеводами и масло переходит в относительно свободное состояние. Затем мятку нагревают до более высоких температур, вязкость масла снижается, одновременно снижается и содержание влаги в мятке, происходит частичная денатурация белков, изменяющая пластические свойства мятки. Мятка превращается в мезгу.

В производственных условиях приготовление мезги состоит из двух этапов. Первый – увлажнение мятки и первоначальный подогрев в инактиваторах или пропарочно-увлажнительных шнеках. Интенсивное кратковременное нагревание мятки до температуры 80-85 0С с одновременным увлажнением до 8-9 % (для подсолнечника и льна) способствует равномерному распределению влаги в мятке и частичной инактивации гидролитических и окислительных ферментов семян, ухудшающих качество масла. Второй этап – нагревание мятки до температуры 105 0С и ее высушивание до конечного содержания влаги (5-6 %) – осуществляется в жаровнях различных конструкций. Мезга с такими характеристиками обеспечивает эффективный предварительный отжим масла на прессах. Жаровни для приготовления мезги по конструкции подразделяются на чанные, барабанные и шнековые.

Как правило, жаровни входят в состав агрегата, состоящего из одной жаровни и одного-двух прессов предварительного прессования.

Прессовым способом невозможно добиться полного обезжиривания мезги, т.к. на поверхности жмыха, выходящего из пресса, всегда остаются тонкие слои масла, удерживаемые поверхностными силами, во много раз превышающими давление, развиваемое современными прессами (4-7 % масла остается в жмыхе).

Единственным способом, обеспечивающим практически полное извлечение масла является экстракционный способ. Жмых перед экстракцией структурируют, придавая ему структуру крупки, гранул или лепестков, обеспечивающую максимальное извлечение масла растворителем. Экстракцию растительных масел чаще всего ведут способами погружения экстрагируемого материала в противоточно движущийся растворитель в условиях абсолютного противотока или многоступенчатого орошения растворителем в условиях относительного противотока, когда перемещается только растворитель, а экстрагируемый материал остается в покое. Преимущества экстракции погружения: высокая скорость экстракции, небольшая продолжительность процесса, простота конструкции экстракционного аппарата. При применении экстракции с использованием многоступенчатого орошения получают чистые высококонцентрированные мисцеллы (35-40 %), а недостатком этого способа является более длительный процесс экстракции, невысокий коэффициент использования геометрического объема экстрактора (45 %) и возможность образования взрывоопасных смесей паров растворителя и воздуха внутри аппарата, сложность конструкции экстрактора.

Экстрагируемый материал располагается в виде слоя высотой 1-1,8 м. Материал орошается мисцеллой (растворителем) возрастающей концентрации, проходя семь ступеней орошения. Для очистки мисцеллы от твердых примесей применяют отстойники, гидроциклонные установки и тканевые фильтры. Если содержание примесей в мисцелле невелико, то мисцеллу очищают, пропуская через 5 %-ный раствор NaCl.

Дистилляция мисцеллы

Мисцелла состоит из легкокипящего растворителя и практически нелетучего масла. При относительно невысоких концентрациях масла в мисцелле, выходящей из экстрактора, процесс удаления растворителя вначале сводится к обычному процессу выпаривания. По мере повышения концентрации мисцеллы температура ее кипения очень быстро возрастает. В связи с этим, для уменьшения температуры отгонки и ускорения процесса применяют отгонку растворителя под вакуумом, а также водяным паром. В масло-жировой промышленности операцию отгонки растворителя называют дистилляцией.

Отгонка растворителя из шрота

Выходящий из экстрактора шрот содержит от 20 до 30 % растворителя, который удаляется нагреванием в чанных испарителях (тостерах). В процессе отгонки растворителя из шрота по существующей технологии происходят также изменения, улучшающие качество шрота как кормового продукта: инактивируются токсичные и нежелательные соединения, присутствующие в семенах, снижается содержание эфирных масел, достигается оптимальная денатурация белков семян. Растворитель, удаляемый при обработке мисцеллы и шрота, регенерируется путем конденсации из парогазовых смесей в теплообменниках-конденсаторах и затем возвращается в производство.

Лекция 26. Тема: Рафинация масел. Требования к рафинированному дезодорированному маслу.


Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех структурных липидов и примесей, за исключением механических примесей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, современная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздействий на удаляемые группы липидов. Полная схема рафинации масле приведена на рисунке



Нерафинированное масло






Гидратирующий агент (вода)






Гидратация масла (отделение фосфолипидов)







Фосфолипиды




Вода



Нейтрализация масла щелочью, промывка и сушка масла


Щелочь



Лимонная кислота








Соапсток





Вымораживание восков (для подсолнечного масла)







Воски




Сорбент

Отбеливание масла или жира







Отрабатывающий сорбент




Водяной пар

Дезодорация масла





Одорирующие

вещества



Рафинированное дезодорированное масло



Рис. Полная схема рафинации масел и жиров


Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).

Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

Объем и последовательность технологических операций при рафинации устанавливают конкретно применительно к виду масла, поступающего на обработку.

Так, например, операция гидратации применяется преимущественно при рафинации подсолнечного масла.

Гидратация – это удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, важнейшими из которых являются фосфолипиды. Фосфолипиды - ценные в пищевом отношении соединения с антиокислительными свойствами. При хранении масел они выпадают в виде легко разлагающегося осадка. Поэтому фосфолипиды выделяют из масла путем гидратации, а затем используют в качестве самостоятельного продукта в пищевых, кормовых и лечебных целях.

Процесс гидратации масла заключается в смешивании подогретого масла с дозированным количеством воды. Оптимальная температура гидратации масел различная: для подсолнечного масла – 45-50 0С, для соевого – 65-70 0С; количество воды, добавляемое в масло, также различно: для подсолнечного масла – 0,5-3 % от массы масла, для соевого – до 6 %. Продолжительность этого процесса 20-40 минут. Затем масло, содержащее крупные, сформированные хлопья гидратированных фосфолипидов, поступает на сепаратор или тарельчатый отстойник непрерывного действия.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Это достигается путем низкотемпературной очистки, или вымораживания. Сущность процесса заключается в медленном охлаждении масла до 10-12 0С при слабом перемешивании в экспозиторе – цилиндрическом аппарате снабженном рамной мешалкой. Масло выдерживают в экспозиторе в течение 4-6 часов. Происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16-18 0С для снижения вязкости и фильтруют на рамных фильтр-прессах.

Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами NаОН, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла – соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле (их относительная плотность выше, чем у масла), образуют осадки, которые затем отделяют от масла.

Адсорбционная рафинация (отбеливание масла) предусмотрена для растительных масел (кроме подсолнечного), предназначенных для гидрирования и производства маргариновой продукции. Для отбеливания масел применяют активированные кислотной и термической обработкой отбеливающие бентонитовые глины.

Процесс адсорбционной рафинации заключается в приготовлении концентрированной масляной суспензии адсорбента, собственно отбеливании, осуществляемом в две стадии (предварительное и окончательное отбеливание), и отделении адсорбента от основной части масла на фильтрах.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого – удаление из масла одорирующих веществ – низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из растительных масел нежелательных чужеродных соединений – полициклических ароматических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов – афлатоксинов и др.Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении – вакууме и высокой температуре, при одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара. Перспективным направлением рафинации масел является близкое к дезодорации бесщелочная рафинация, которая исключает операцию нейтрализации масла. Однако процессы гидратации и отбеливания масла обязательны.

Растительные масла должны отвечать требованиям ГОСТов. Так, подсолнечное масло должно отвечать требованиям ГОСТ 1129. В соответствии с этим ГОСТом масла в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: рафинированное - дезодорированное и недезодорированное; гидратированное – высшего, первого и второго сортов и нерафинированное – высшего, первого и второго сортов.

Наличие отстоя в рафинированном и гидротированном маслах не допускается. Для нерафинированного масла допустим отстой от 0,05 до 0,20 % в зависимости от сорта. Рафинированное дезодорированное масло должно иметь вкус обезличенного масла и не иметь запаха, остальные виды подсолнечного масла должны иметь вкус и запах, свойственные этому маслу.



Лекция 27. Тема: Молоко коровье, химический состав и ценность.


Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации.

Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из α-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 -С.

Степень усвоения белков молока составляет 96—98%. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводородов в относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7—0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве — 50—80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Ассортимент молока

Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки жировая часть молока, получаемая сепарированием.

Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

Цельное молоко нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Восстановленное молоко молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое; количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 "С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 оС, называют топлением.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах.



Лекция 28. Тема: Масло коровье, сливочное масло, сливочное масло десертное


Масло коровье

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности, В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатами, витаминами и др.

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, (3-каротина, В1, В2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;

подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;

топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;

восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.


Сливочное масло

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разно- . видности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95—98 °С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность. Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные слад-коватые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16—20 °С в течение 4—6 ч (метод сбивания).


Сливочное масло десертное

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65—70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.



Лекция 28. Тема: Творог и творожные изделия


Творог

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18%; молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0—2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.


Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7—0,8%) и других компонентов.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20 и 25%-й жирности.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, которая способствует значительному улучшению ее консистенции.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют для созревания в холодильных камерах при 1—7 °С.

Лекция 29. Тема: Яйца и яйцепродукты, их строение, классификация, хранение .


Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.

Скорлупа составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно коричневого цвета.

Белок составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве в качестве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.

Желток составляет 32% от массы яиц. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску он стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное отношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависят от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по Держанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведены в таблице .

Таблица .

Составная часть

Вода

Белки

Жиры

Улеводы

Зола

Энергетическая ценность 100 г ккал

Усвоя

имость

в %

Яйцо целое

73,6

12,8

11,8

1,0

0,8

166

98

Желток

48,7

16,6

32,6

1,0

1,1

375

96

Белок

87,9

10,6

-

0,9

0,6

47

98


Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании с сахаром, взбивании и теп вой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д. Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.

Классификация яиц.

Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца, реализуемые в течение 7 суток, не считая дня снесения, массой не менее 45 г. На скорлупе каждого яйла ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения. вида и категории (Д-1, 23-III).

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает
25 суток со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившееся в холодильниках не более 120 суток. Яйца, принятые в торговой
сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, перевод
в столовые. Масса столового яйца должна быть не менее 45 г. На
скорлупе каждого яйца ставят штамп синего цвета с указанием в№
и категории (С-1).

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории (массой одного яйца): отборная - не менее 65 г,
первая - не менее 55 г. и вторая - не менее 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - О, первая - 1, вторая - 2.

Яйца массой от 35 до 45 г относят к мелким и используй промышленной переработки.

Качество яиц.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать следующим требованиям стандарта: диетические яйца — состояние воздушной камеры неподвижное, высота не более 4 мм, желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный прозрачный, светлый. Столовые яйца - желток прочный, малозаметный, слегка перемещается, допускается небольшое отклонение от центрального положения, воздушная камера неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильных — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. При хранении в яйцах протекают процессы, которые вызывают ухудшение их качества или порчу. Эти изменения могут быть физическими, биохимическими, микробиологическими. Физические изменения представляют собой испарение влаги содержимого яйца через поры скорлупы, в результате чего увеличивается высота воздушной камеры и уменьшается вес яйца — это приводит к понижению качества (категории). Качество яиц можно проверить с помощью 10% раствора поваренной соли. Испорченные яйца всплывают на поверхность, свежие — тонут в нем. В меньшей степени испарение воды происходит из яиц с коричневой скорлупой, т. к. она имеет большую толщину и менее пористая. Также к физическим изменениям относится перемещение желтка в результате уменьшения его удельного веса по сравнению с белком. Это может приводить к образованию дефектов яиц.

Под влиянием собственных ферментов в яйце протекают биохимические процессы — белок разжижается, становится недостаточно плотным или слабым, а иногда водянистым. В результате этого у воздушной камеры появляется подвижность; желток всплывет и присыхает к скорлупе.

Такое же действие оказывают ферменты и на оболочку желтка, которая теряет свою упругость и эластичность, расслабляется и ставится малоустойчива к внешним механическим воздействиям. В результате этого может произойти разрыв оболочки и возможное смешивание содержимого яйца. Эти изменения в яйцах можно замедлить понижением температуры при хранении.

Микриобиологические процессы являются главной причиной порчи яиц. Для микроорганизмов оболочка яиц — подскорлупная, белковая и частично надскорлупная, непроницаемы. Свежеснесенное яйцо как правило, стерильно. После снесения через поры скорлупы яйца проникают микроорганизмы. Растворяя оболочки яйца , бактерии попадают внутрь яйца. В процессе развития содержимое яйца разлагается (подвергается гниению) и неприятно пахнущие вещества.

Признаком бактериальной обсемененности яиц является появление гнилостного запаха, появление зеленых колоний на подскорлупной яйца и разжижение белка. При развитии бактерий градинки разрушаются, желток всплывает и присыхает к скорлупе. Если процесс более глубокий, то оболочка желтка разрывается, происходит смешивание желтка с белком и образуется мутно-грязная жидкость содержимое такого яйца становится непрозрачным, скорлупа приобретает серый цвет. Через поры скорлупы плесени проникают внутрь яйца. Вначале они развиваются на подскорлупной и белковой пленках в виде отдельных колоний различного цвета (темно-зеленого или черного, желтого или голубого, красного или розового) в зависимости от вида плесеней. Разрастаясь плесени разрушают пленки, проникают в белок и изменяют его содержимое с выделением продуктов разложения, которые придают затхлый запах яйцам и горьковато кислый вкус.

Чтобы предотвратить микробиологический процесс порчи яиц необходимо создать определенные условия для их хранения и соблюдать чистоту на птицефабриках и складских помещениях.

Влияние на свойства теста.

Яйца и меланж содержат два поверхностно-активных вещества: яичный альбумин (яичный белок) и фосфатиды-лецитин (яичный желток). В других яйцепродуктах содержится или яичный альбумин, или фосфатиды-лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры, возможно без применения других разрыхлителей. Лецитин желтков при получении эмульсии воздействует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий.

Оба вещества улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические качества.

Дефекты яйца.

В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие пороки, относятся к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Пищевые неполноценные яйца пригодны к употреблению, но они имеют дефекты, которые снижают их пищевую ценность. Эти яйца в реализацию не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К дефектам таких яиц относят: бой, сильно высохшие яйца, присушка, выливка, запашистые, малое пятно.

К бою относят яйца с поврежденной скорлупой. Это может быть трещина (треснута скорлупа с нарушением подскорлупной оболочки); насечка (треснута скорлупа, но подсколупная оболочка не нарушена); мятый бок (незначительно помятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки). В этих яйцах не должно быть признаков течи содержимого. Такие яйца длительному хранению не подлежат. Этот порок образуется при заготовке, перевозке, неправильной упаковке, небрежном обращении с яйцами при их обработке.

Сильно высохшими яйцами считаются те, у которых высота воздушной камеры превышает 13 мм. Этот дефект образуется при повышенных сроках хранения или яйцо хранилось при пониженной относительной влажности воздуха.

Присушка. Желток яйца присох к скорлупе, без образования плесени. При выливании желтка, последний смешивается с белком. Этот дефект возникает при длительном хранении и без их переворачивания; в результате разложения белка и в результате резких толчков при перевозке яиц (происходит разрыв градинок и желток всплывает).

Выливка — частичное смешивание желтка и белка в результате разрыва оболочки желтка. Это может возникнуть в процессе длительного хранения, несвоевременного переворачивания яиц и в процессе перевозки.

Запашистые яйца имеют посторонний запах, который легко улетучиватся.

Малое пятно — при просвечивании яйца под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней общим размером не более 1/8 поверхности яйца. Запах яйца нормальный. На белковой оболочке видны плесени. Дефект появляется при повышенной температуре высокой относительной влажности воздуха.

С техническим браком яйца в пищу не пригодны и используются только в технических целях. К ним относят: тек, миражные, красюк, большое пятно, кровяное пятно, тумак.

Тек. В результате повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек происходит полная или частичная вытечка содержимого. Причины этого дефекта те же, что и у боя.

Миражные — это изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца, Красюк - это полное смешивание желтка с белком. Образуется этот дефект при очень длительном хранении яиц. При овоскопировании таких яиц видна масса желтоватого цвета.

Большое пятно — это продолжение развития дефекта «малое пятно». Плесени и бактерии развиваются более, чем на 1/8 поверхности яйца. В яйцах присутствует затхлый запах. Причины дефекта те же, что и у малого пятна.

Кровяное пятно и кровяное кольцо. При просвечивании яиц на овоскопе на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлости или пятна рыжеватого оттенка.

Это оплодотворенное яйцо с развитием зародыша, которое хранилось при транспортировке с повышенной температурой. Прекращение данного дефекта происходит при своевременном охлаждении яиц , хранении и транспортировке их в условиях, отвечающих требованиям стандарта.

Тумак. Яйцо имеет непрозрачное содержимое; в яйце происходит глубокое развитие плесеней или бактерий. При бактериальном тумаке содержимое яйца имеет темноватый цвет и запах разложившихся продуктов, цвет поверхности сероватый или мраморный. При плесневелом тумаке присутствует плесневелый запах.

Распаковка, обработка и хранение яиц.

Распаковка яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические коробки и обрабатывают в четырехкамерной ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 4О...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических ножах (разделяя, если требуется, белок и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до +2°С и относительной влажности воздуха 85... 88% в течение не более 30 суток.

Мороженные яичные продукты.

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. Для снижения потери яиц при хранении, повышении их стойкости вырабатываются мороженые яичные продукты.

Замораживание является лучшим способом консервирования содержимого яйца, так как сохраняются первоначальные натуральные свойства продукта. В зависимости от используемой части яйца различают мороженый яичный меланж, мороженый яичный желток и мороженый яичный белок. Мороженый яичный меланж - это смесь белков и желтков в естественной пропорции, в которую добавляют поваренную соль или лимоннокислый натрий или сахар для предупреждения коагуляции из одноименных частей яйца. Сырьем для производства мороженых яичных продуктов являются куриные доброкачественные столовые и холодильные яйца первой и второй категории. По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям: цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый; у белка — от беловато-палевого до желтовато-зеленого. Консистенция твердая.

Яичные порошки. Они являются наиболее стойкими в хранении. Вырабатывают их в виде яичного порошка (смесь желтка и белка), сухого желтка и сухого белка. Химический состав яичного порошка отличается от химического состава цельного яйца соотношением пищевых веществ. Получают яичные порошки высушиванием распылительным и пленочным способом. По качеству они подразделяются на высший сорт (растворимость не более 85%) и первый сорт (растворимость не более 70%). Консистенция яичных порошков должна быть порошкообразная, без комочков. Цвет сухого желтка' светло-желтый, у сухого белка — желтовато-белый, однородный по всей массе. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Влажность — не более 9%.

Замороженный меланж

Яичный желток замороженный имеет палево-желтый цвет, а после оттаивания - от желтого до палево-желтого.

Цвет яичного белка замороженного - от беловато-палевого до желтого и желтовато-зеленого, а после оттаивания - палевый.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкусов.

Замороженный меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6°С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают (дефростируют) в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Хранение дефростированных продуктов более 4 ч не допускается.

Сухие яичные продукты вырабатываются в виде яичного порошка, т. е. сухой меланж яйца, сухого белка и сухого желтка.

Сухие яичные продукты получают пленочным (на вальцовых сушилках) или пылевидным (на распылительных сушилках) способами.

Цвет яичного порошка - светло-желтый, сухого желтка - желтый с оранжевым оттенком, сухого белка - серовато-белый.

В продукте не допускаются посторонние примеси. Сухие яичные продукты не должны иметь посторонних привкусов.

Сухие яичные продукты можно хранить продолжительное время в течение 2 лет при температуре до 2°С, а при температуре не выше 6°С - до 6 месяцев. Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, прохладным, хорошо вентилируемым и затемненным.

Сухие яичные продукты используют взамен натуральных с пересчетом по сухому веществу. Сухие яичные продукты поступают на предприятие в фанерных барабанах, банках из белой жести, в бязевых мешках с прокладкой в виде подпергамента. Наибольшее распространение на предприятиях получают сухие и замороженные яйцепродукты.

За рубежом и в России получены пенообразователи из гидролизатов белков молока.

При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты: меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок.

Яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, т. к. они содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своем составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины и т. д. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который необходим для питания нервной системы человека и участвуют в обмене веществ.

Яйца и яйцепродукты являются одним из главных компонентов даже можно сказать связующим звеном между другими продуктами, используемыми при производстве мучных изделий, поэтому стоит уделять наибольшее внимание их качеству и хранению.




Лекция 30. Тема: Значение и классификация пряностей. Классификация алкагольных напитков.


Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

При экспертизе пряностей, прежде всего, обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также специфические признаки, например, наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т. п. Нормативными документами нормируется содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности.

Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или других посторонних запахов, без посторонних примесей (органических или минеральных), незараженными амбарными вредителями.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримеси, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пряностей устанавливается в нормативно-технической документации на продукцию конкретного вида.

Алкагольные напитки.

Виноделие — древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда — Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4–6 тысяч лет до н. э. В Древнем Египте до того, как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия. Древнейшие винодельческие районы — Армения, Грузия, Азербайджан, Молдавия, Украина. В XVII–XVIII веках развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 11.1).

Мускатные вина. Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25–40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции — «Мускат Люнель», «Мускат Фронтиньяк», «Мускат Мирваль».

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии — максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ — мускат белый «Ливадия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута — Италия, Турин, где было освоено в XVIII веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Горный цветок»», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др.

В Италии выпускают вермуты сухие (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14–16 %), крепость вина любого типа 16–18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие — только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Риккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном корни, кору, пряности.




Лекция 31. Тема: Поваренная соль, улучшители вкуса


К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез)


Поваренная соль

Это — природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% — через сито с отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают

ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний — горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.


Улучшители вкуса.

Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа — глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» — «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1-0,3% массы продукта.

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается.







Учебно-методический комплекс

Практические работы


Практическая работа №1

Тема: Определение пищевой и энергетической ценности сырья. Расчет теоретической и фактической калорийности продукта.


Цель: научиться рассчитывать энергетическую теоретическую ценность продуктов, пользуясь сборником «Химический состав продуктов питания».


Ход работы:

1. Ознакомьтесь с дополнительным материалом;


Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 0С до 16 0С, т.е. на 1 0С.

1 ккал = 4,18 кДж

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром. Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.

Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.

Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.

Коэффициент усвояемости белков – 0,92.

С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии.

Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:

Белки – 4 ккал/г

Жиры - 9 ккал/г

Углеводы – 4 ккал/г

Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.

Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты.

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона.


2. Задание для самостоятельной работы: решить задачи.

Задача № 1

Определить энергетическую ценность 100 г масла, если в нем содержится 0,6 % белков; 82,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

Задача № 2

Определить энергетическую ценность 100 г фасоли, если в нем содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.

Задача № 3

Определить энергетическую ценность 100 г мяса утки, если в нем содержится 15,8 % белков; 38 % жиров.


Все расчеты записать в таблицу по указанной форме:


Основные пищевые вещества

Содержание в 100 г продукта

Коэффициент энергетической ценности

Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта

Энергетическая ценность, кДж/100 г продукта

Белки





Жиры





Углеводы





Общая энергетическая ценность продукта

3. Сделать вывод по проделанной работе.


Практическая работа №2

Тема: Определение товарного качества плодов и ягод


Цель работы: Научиться определять товарные качества свежих плодов и ягод.

Задания. 1. Ознакомиться с заболеваниями плодов и ягод. 2. Изучить стандарты на свежие плоды и ягоды. 3. Отобрать среднюю пробу яблок или ягод (по заданию преподавателя) и определить их качество.

Выполнение задания 1. На деревьях и в хранилище плоды и ягоды поражаются микробиологическими и физиологическими болезнями. Из микробиологических болезней чаще всего встречаются плодовая, голубая и серая гнили, парша, мучнистая роса и др. Из физиологических - загар, мокрый ожог, подкожная пятнистость, побурение мякоти, пухлость и др. Физиологические заболевания развиваются в основном при хранении плодов.

По описаниям в справочниках ознакомиться с признаками микробиологических и физиологических болезней плодов и ягод, определить виды болезней на свежих плодах. Затем определить степень поражения и дать заключение о реализации пораженных плодов: в абсолютный или технологический брак отправлять данное сырье. Результаты выполнения задания записать по следующей форме .

Таблица 23. Название вида сырья
Таблица . Название вида сырья

Выполнение задания 2. В соответствии с требованиями стандартов плоды и ягоды имеют определенные показатели качества. Под качеством понимают совокупность свойств продукции. Качество плодов и ягод зависит от сорта, агротехники и условий выращивания, способов и сроков уборки и хранения урожая. На качество влияют химический и механический состав плодов, физические свойства, способность сохранять эти свойства при хранении.

Требования, предъявляемые к плодам и ягодам, зависят от назначения продукции: для потребления в свежем виде - одни, длительного хранения - другие, переработки (с учетом видов консервов) - третьи. Эти требования отражены в соответствующих государственных стандартах и ТУ. В соответствии с ГОСТ 15467-79 показателями качества плодоовощной продукции являются внешний вид (форма, размер, окраска), степень зрелости, свежесть и наличие дефектов. В некоторых случаях учитывают массу или размер плодов и ягод, вкус и другие индивидуальные показатели. Внешний вид и некоторые признаки внутреннего строения (свойства мякоти, размер семян или косточки) свойственны помологическому сорту.

Форму учитывают при сортировании плодов семечковых и косточковых культур. Она должна быть характерной для каждого помологического сорта. Уродливые плоды являются нестандартными, на хранение их не закладывают, используют для выработки соков и пюре. Форма плодов может измениться при повреждении завязи градом, вредителями, неправильным опрыскиванием и др., что приводит к нарушению процессов роста.

Размер плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру линейками, штангенциркулями, для шарообразных плодов - шаблонами с отверстиями разного диаметра, для мелких - ситами. Например, яблоки поздние круглой формы высшего товарного сорта должны иметь диаметр не менее 65 мм, первого 60, второго 50 и третьего (для переработки) 40 мм; для плодов овальной формы - 60-50-45-35 мм соответственно (ГОСТ 21122-75). Размер плодов малины от 7,5 до 12 мм (ГОСТ 3525-75) и т. д. Нижний предел размера стандартами установлен для всех плодов и ягод, а верхний - неограничен.

Окраска зависит от сорта и степени зрелости плодов и ягод и в соответствии со стандартами должна быть типичной для данного сорта, убранного в технической степени зрелости.

Зрелость - один из основных показателей качества плодов и ягод. В зависимости от назначения плоды убирают в различной степени зрелости: для хранения немного недозрелыми, получения соков - полностью вызревшими и т.

Свежесть плодов и ягод зависит от сроков хранения после съема и от тургора клеток. При увядании качество снижается.

Однородность - выравненность по размеру, окраске и степени зрелости.

Механические повреждения (целостность) для товарных сортов не допускаются, за исключением отдельных случаев, когда эти допуски предусмотрены стандартом. Повреждения могут быть при уборке, транспортировании, повреждении градом.

Повреждения вредителями и болезнями. При сильном повреждении почти все плоды и ягоды бывают нестандартными и непригодными к хранению.

Показатели внутреннего строения. Отдельные виды сырья (яблоки, груши, айва) требуют анализа состояния мякоти, ее сочности, содержания химических веществ и др. В отчете о выполнении задания записать, какие имеются показатели качества плодов и ягод.

Выполнение задания 3. Товарные качествах плодов и ягод определяют в средней пробе, отобранной от каждой партии продукции. Средняя проба (исходный образец) - совокупность (объединение) отдельных выборок или выемок, отобранных от однородной партии. Выборкой или выемкой называют небольшое количество продукции, отобранное за один прием от каждой единицы упаковки - ящика, контейнера, бочки или насыпи неупакованной продукции, выделенной для составления средней пробы.

Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию сырья. В результате неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно. Если средняя проба взята неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества сырья.

При перевозке плодов навалом для составления средней пробы плоды отбирают из разных мест и слоев (верх, середина, низ) насыпи каждой транспортной единицы. Отбирают плоды подряд, без выбора. Количество плодов должно быть не менее 1 кг от каждой тонны, а общая масса отобранного сырья - не менее 10 кг из каждого автомобиля или другого вида транспорта.

При доставке сырья в ящиках или мелкой таре для составления средней пробы из каждой транспортной единицы берут не менее трех единиц упаковок на каждые 100 единиц тары. Если в автомобиле или другом виде транспорта было более 100 единиц тары, то в среднюю пробу берут еще по одной упаковке на каждые 50 мест.

После отбора требуемого числа упаковок отбирают выборки. Для этого из каждого ящика, корзины и т. д. отбирают подряд плоды и ягоды не менее 10% массы сырья, находящегося в таре. Плоды и ягоды берут сверху, из середины и снизу тары. Отобранные выборки объединяют и получают среднюю пробу, которая для плодов и ягод должна быть не менее 10 кг и отражать состав всей партии продукции.

При отборе средней пробы от партии плодов и ягод необходимо сохранить соотношение крупных, средних и мелких плодов, имеющихся во всей партии. Полученную среднюю пробу анализируют на засоренность, устанавливают товарные сорта и определяют показатели химического состава сырья с учетом того, что необходимо знать: сахаристость, кислотность, содержание сухих веществ или сухих растворимых веществ и др.

Если плоды и ягоды привезли на одном автомобиле, то все показатели качества сырья определяют в средней пробе, отобранной в данном автомобиле. Однако часто сырье на переработку привозят на нескольких видах транспорта. В этом случае засоренность и товарные сорта определяют в средней пробе с каждой транспортной единицы отдельно.

При определении качества сырья сначала устанавливают засоренность. Для этого пробу взвешивают и удаляют все сухие, гнилые и заплесневевшие плоды и ягоды, листья, ветки, траву и другой сор. Засоренность выражают в процентах по массе и распространяют на всю анализируемую партию сырья. Общая засоренность должна быть не более 1%. Если анализом установлена большая засоренность, поставщик должен провести сортировку доставленного сырья.

Для определения степени повреждения плодов и ягод болезнями и механических повреждений отбирают все дефектное сырье, взвешивают его и выражают в процентах к первоначальной массе средней пробы. Если на одном и том же плоде или ягоде имеется несколько дефектов (заболевание, повреждение и др.), то учитывают один раз, но по наиболее существенному дефекту. Для определения скрытых дефектов, например побурения мякоти плодов, разрезают не менее 50 плодов, взятых от партии в среднюю пробу.

Результаты анализа средней пробы выражают в процентах с точностью до 0,1 с учетом допусков, предусмотренных стандартами. Сумма всех показателей качества должна составлять 100%. Если в анализируемом образце фактическое содержание плодов или ягод с отклонениями от стандарта больше допусков, то всю партию переводят в более низкий сорт. Например, в партии яблок высшего сорта сумма отклонений по качеству и размеру должна быть не более 10%. Если их больше, то всю партию из высшего переводят в первый сорт, если эти отклонения не превышают допуска для первого сорта.

В средней пробе определяют засоренность сырья, плоды и ягоды рассортировывают по качеству в соответствии с требованиями стандартов. Взвешивают отдельно все плоды менее допустимого размера, загнившие, с механическими повреждениями и т. д. Результаты взвешивания выражают в процентах. Все данные анализа средней пробы записывают по следующей форме

Таблица 24. Название плодов (ягод), сорт
В графе "Дополнительные сведения" могут быть указаны сведения о признаках нестандартных плодов.

Материалы и оборудование. Стандарты на свежие плоды и ягоды, альбомы или плакаты болезней плодов и ягод, средние пробы плодов и ягод, чашки для разбора проб, линейки, штангенциркули, шаблоны, весы циферблатные до 10 кг, дегустационные карточки.

Контрольные вопросы

1)Каковы заболевания плодов и ягод и их характерные признаки?

2) Каковы признаки товарного качества плодов?

3) Как отбирают среднюю пробу плодов и ягод?

4) Какова последовательность анализа средней пробы?

Практическая работа №3

Тема: Технологические требования к переработке плодово-ягодного сырья


Цель и задачи работы:

Целью занятия является ознакомление студентов с санитарными и технологическими требованиями к процессу переработки сырья, с технологическим оборудованием.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологическую и аппаратурную схему по переработке плодово-ягодного сырья.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. санитарные и технологические требования к таре для перевозки плодов и хранения продукции, качеству сырья, оборудованию;

2. технологические схемы переработки сырья;

3. технологическая характеристика оборудования для первичной обработки плодов и ягод.

Теоретические сведения по выполнению работы.

Для плодоперерабатывающей отрасли к настоящему времени разработано несколько сот марок машин и аппаратов. Однако, несмотря на обилие и разнообразие машин многие технологические операции, в частности, касающиеся сбора ряда плодовых и ягодных культур, не механизированы. Мало технологических процессов, которые автоматизированы.

Основное оборудование, его характеристики: моечные и сортировочные машины и конвейеры; оборудование для переработки плодов и ягод; оборудование для сбраживания сока и мезги ;

Оборудование для сбора плодов и ягод

Сбор плодов и ягод выполняется как ручным, так и механизированным способами. При ручном сборе применяют корзины, ведра, ящики, решета, бочки без одного днища. В последнее время массовое применение нашли полиэтиленовые (высокого давления) и полипропиленовые пластмассовые ведра и ящики. Не допускается применять емкости, оцинкованные и изготовленные из железа без покрытий лаками и эмалями, не разрешенные органами здравоохранения. Поверхность емкостей должна быть гладкой, не пористой, не имеющей запаха, стойкой к моющим и дезинфицирующим растворам. Емкости не должны деформироваться. Габариты, как правило, не лимитируются, кроме емкостей для таких ягод, как малина, клубника. Высота слоя ягод в решетах для малины и клубники не должна превышать 70-80 мм.

При механизированной уборке урожая плодов применяют вибрационные машины ВУМ-15А и МПУ-1А, а также агрегат ЛВН-0,5 и ВУП-1.

Ускоренное получение сока на поточных линиях

Одинаковое по производительности оборудование позволяет обеспечить синхронность при подборе машин и создать поточные линии.

При расстановке оборудования в одну линию облегчается доступ к машинам при эксплуатации и ремонте. Преимуществом организации поточных линий при больших объемах перерабатываемого сырья является: сокращение коммуникаций и потерь сырья, возможность автоматизации и облегчение контроля технологических операций при экономии энергоресурсов. В поточных линиях Б2-ВПЯ-5 и Б2-ВПЯ-10 с одного пульта можно управлять 5 линиями. Обслуживают одну линию четыре человека.

 Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразнее использовать сок второго или даже третьего отжима.

Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжимки), перемешивают и настаивают 6—12 ч для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы. Поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150—200 мг/дм3 воды.

После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70—80° С.

Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).

Наиболее качественными являются сок-самотек и сок первого отжима (прессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции.

Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракций.

Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ. Ее используют только для компостирования (на удобрение).

Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50—100 мг/дм3 сока в зависимости от микробиологического его состояния и температуры окру жающей среды. Чем больше микробов и выше температура, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида. Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием, сепарированием (на центрифугах) или фильтрацией. Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную кислоту) — в килограммах. Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т. п. (табл. 1). Сахаристость и кислотность полученного сока в каж дом конкретном случае определяют анализом в лаборато рии перерабатывающего предприятия. Полученные дан ные используют для расчетов при дальнейшей переработ ке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.

Технология осветления сока

Поступающий со стекателей и прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т.д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым игрубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

Приемы сульфитации. На предприятиях сульфитацию соков осуществляют в основном при помощи жидкого диоксида серы, реже при помощи газообразного S02, получаемого при сжигании комковой серы, а также при растворении порошка метабисульфита калия (K2S2O5). Метабисульфит калия под торговым названием «кадифит» поставляет фирма «Дёлер». На заводы жидкий S02 поступает в стальных баллонах массой по 25 и 50 кг. Наиболее совершенным является способ сульфитации жидкостей при помощи дозирующих аппаратов.

Диоксид серы вводится через трубку Вентури в поток перекачиваемого жидкого продукта. При этом отпадает необходимость в дополнительном перемешивании S02 с соком .

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Способ осветления сока в стационарных емкостях. Этот способ является самым распространенным, т. к. требует минимальной затраты энергии. Отстаивание в стационарных емкостях обычно длится в течение 18—24 ч, что является его основным недостатком. За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы* в дозах: при температуре отстаивания до 15—20°С — 50—100 мг/дм3, а при температуре свыше 20°С — 100—200 мг/дм3.

Осветление сока с помощью центрифуг. На некоторых заводах имеются сепараторы ВСМ, А9-КФЛ, Г9-КОВ, А1-ВСЗ и др. При высоком (более 100 г/дм3) содержании взвесей рекомендуются для грубой очистки поточные осветлители производительностью 800—1000 дал/ч, а для тонкой очистки — сепараторы-осветлители ВСМ и др.

Недостатком способов осветления соков, предусматривающих применение машин, являются высокие затраты энергии. С целью снижения затрат энергии разработаны другие способы, например, осветление с помощью бентонита, флокулянтов, ферментных препаратов.

Осветление соков с помощью вспомогательных веществ: бентонита, полиакриламида, препарата высококонцентри рованного диоксида кремния «Стабилизатор пищевых напитков» марки АК-50А, желатина, ферментных препаратов и др. На основании пробной обработки тут же после введения диоксида серы в неосветленный сок вводят заранее приготовленную суспензию бентонита или бентонита с полиакриламидом. Обычно бентонита расходуется 2—4 г, аполиакриламида 10—15 мг/дм3.

Контрольные вопросы?

1) Степень зрелости плодов и способы ее определения.

2)   Технология ферментации плодово-ягодного сырья.

3) Технология извлечения сока прессованием.























Практическая работа №4

Тема: Технология получения соков, напитков, сиропов.


 Цель и задачи работы:

Целью работы является ознакомление студентов с технологией получения соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов.

Задачей занятия является – научить студентов составлять технологические схемы производства соков осветленных, соков с мякотью, напитков, сиропов.

Теоретические сведения по выполнению работы:

 Соки осветленные

Сок является продуктом консервирования скоропортящегося плодово-ягодного сырья. Из вызревших культурных и дикорастущих плодов и ягод вырабатывают соки следующих видов: прозрачные и с мякотью, газированные диоксидом углерода и без С02, по окраске белые, розовые и красные. Соки обладают не только питательными, но и лечебными свойствами. Соки можно хранить и потреблять круглый год.

Технология получения сока доступна для каждого хозяйства. Основные требования, предъявляемые к сокам: кроме полезности соки должны быть приятными, слаженными на  вкус без лишней терпкости, сладости и кислотности. Ценятся соки с присущим сорту плодов и ягод ароматом, особенно земляничным, айвовым, свежей смородины, малины, яблок. К числу основных требований к сокам предъявляются такие показатели как массовые показатели сахаров и титруемых кислот. Массовая концентрация сахаров в готовых соках должно соответствовать утвержденной инструкции. Массовая концентрация титруемых кислот — в пределах 5-10 г/дм3. При изготовлении плодово-ягодных соков разрешается добавлять воду и сахар, не разрешается сок сульфитировать.

Чтобы не снижать массовую концентрацию накопившихся в плодах и ягодах сахаров и других полезных веществ, полив прекращают за две недели до сбора плодов и ягод. При сборе урожая не следует утрамбовывать; ягоды и плоды, а также применять высокие ящики и другие емкости. Период переработки также не должен быть длительным, чтобы в плодово-ягодном сырье не успели размножиться микроорганизмы (в основном дрожжи и плесневые грибы), а компоненты сока не подвергались сильному окислению под воздействием кислорода воздуха.

Согласно Технологической инструкции по производству плодовых и ягодных соков (кроме цитрусовых и виноградного натурального) и ТИ 10. 244.001.-90 сырье, поступившее на переработку, подвергается мойке (кроме свежесобранных ягод с нежной мякотью: малины, земляники), инспекции, дроблению и прессованию.

Для плодов и ягод, трудно поддающихся прессованию, обязательно проведение дополнительной обработки по одному из указанных ниже способов.

-Обработка мезги до прессования нагреванием. При нагревании дробленой массы слив в котел добавляют не более 10% воды, нагревание проводят 10-15 мин до достижения температуры 70-72°С. Нагретую мезгу подают на прессование вместе с бланшировочной водой. В ленточном испарителе проводят обработку острым паром целых плодов сливы в течение 3-4 минут. К черноплодной рябине добавляют 15% воды и нагревают в котлах в течение 7-10 минут при температуре 72-76°С либо острым паром в течение 3-4 минут. Аналогично обрабатывают ежевику, бруснику, смородину, крыжовник и кизил, мезгу прессуют в горячем виде.

-Обработка ферментными препаратами. Мезгу айвы, алычи, брусники, голубики, кизила, клюквы, крыжовника, рябины, слив, смородины, яблок и другого сырья, богатого пектиновыми веществами, рекомендуется обрабатывать ферментными препаратами.

Получение сока при прессовании. Мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем: гидравлических, винтовых, ленточных и других.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито №18.

Осветление сока. Основной ассортимент соков — осветленные. Осветление сока достигается с помощью механических способов: центрифугирования или фильтрации, а также с помощью различных вспомогательных средств (бентонита, желатина, ферментных препаратов, диоксида кремния, флокулянтов). Для каждой осветляемой партии сока дозировки вспомогательных средств устанавливают на основании пробных обработок. Современные комплексные пектолитические ферментные препараты (Фруктозим Р, Фруктозим ВЕ, Рапидаза С 80 L, Пектиненс 3 ХL, Вильзим АКс, Поликанесцин и Фитолиаза) обеспечивают высокоэффективное осветление плодово-ягодных соков в течение 1-2 часов при 45-53°С. При этом вязкость соков значительно снижается, что благоприятно влияет на процесс фильтрации. Для осветления соков, полученных из недозрелых плодов и ягод, содержащих крахмал, предлагаются различные амилолитические ферментные препараты: Фруктомил, Фунгамил, Амилаза АГ 200 Л, Глюкоамилаза и другие.

Купажи. Проводят с целью получения однородных крупных партий кондиционного продукта, улучшения качества, повышения стойкости при хранении, иногда для устранения недостатков одной партии сока за счет использования другой, не имеющей недостатков. Купажи осуществляют на различных стадиях до осветления или после осветления. И в том и другом приемах есть свои преимущества и недостатки.

Например, при добавлении сахара или сиропа в неосветленное сусло имеют место потери сахара за счет перехода части его в гущевые осадки, а при выполнении купажей с осветленными партиями сусла иногда имеет место вторичное помутнение и образование осадка за счет седиментации естественных компонентов.

Фильтрование. После снятия с осадка осветленные соки подвергают фильтрованию для придания им прозрачности и повышения их физико-химической и биологической стабильности. Для фильтрования наиболее часто используют фильтр-картон в рамных фильтр-прессах либо намывные фильтры, в которых в качестве фильтрующего слоя используют диатомит (кизельгур) и перлит. К фильтрам нового типа относятся микропористые металлические фильтры с рабочими элементами из титана и мембранные фильтры. Пастеризация и стерилизация. Для обеспечения сохранности соков, предотвращения развития микро организмов в готовой продукции применяют пастеризацию, стерилизацию или горячий розлив. Подготовленные соки разливают в стеклянные бутылки вместимостью до 0,5 дм3, стеклянные банки вместимостью до 3 дм3, металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3 и в тару из полимерных материалов вместимостью до 1 дм3. Плодовые и ягодные соки для детского питания фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3. Изготовление соков горячим розливом в бутылках, банках и таре из полимерных материалов производят на поточных автоматизированных линиях с автоматическим регулированием температуры. Розлив в бутылки и банки, нагретые острым паром, проводят при температуре 96-98°С. Температура сока при фасовке в тару из полимерных материалов составляет 90-92°С, а с добавлением сорбиновой кислоты (в дозе 0,05%) — 70-72°С. Непосредственно после розлива сока производится укупорка тары. Перед пастеризацией соки деаэрируют, подогревают до 75-78°С, фасуют в горячем виде и тару немедленно укупоривают на  автоматических закаточных машинах и разливочно-укупорочных автоматах. Пастеризацию соков проводят в автоклавах или непрерывно-действующих пастеризаторах при температуре не ниже 85°С.

Соки с мякотью : Высокая питательная и физиологическая ценность соков с мякотью обусловлена тем, что в них наряду с сахарами и органическими кислотами, по сравнению с осветленными соками, содержится дополнительное количество витаминов, минеральных, пектиновых, фенольных, ароматобразующих веществ и пищевых волокон. Наиболее пригодны для приготовления соков с мякотью абрикосы, персики, сливы и груши. Основные технологические этапы производства соков с мякотью состоят в быстром нагревании мезги до 105°С под давлением (для инактивации окислительных и пектолитических ферментов, предотвращения микробиологических процессов) и протирании ее в горячем виде через сито с диаметром отверстий 0,6 мм.

Напитки : Напитки подразделяют на безалкогольные и слабоалкогольные. К безалкогольным относятся различные соки: яблок, винограда, вишни, земляники, малины, лимона, апельсина, выпускаемые пищевыми предприятиями. В соки добавляют газированную, питьевую водопроводную или кипяченую воду в различных соотношениях по вкусу. Слабоалкогольные напитки получают из столовых вин путем разбавления соками или водой. Шипучие напитки насыщают диоксидом углерода.

Сиропы :Готовят сиропы путем растворения различных ингредиентов в соках и в воде. Кроме осветленных плодово-ягодных соков, в составе сиропов имеются сахар, кислота лимонная, часто применяют колер, эссенции и ряд других веществ. Применение искусственных красителей, ароматизаторов, эссенций при производстве сиропов на основе соков нами не рекомендуется.

Контрольные вопросы:

1)технология приготовления соков осветленных;

2) технология приготовления соков с мякотью;

3) технология приготовления напитков не спиртованных;

4) технология приготовления сиропов .

Практическая работа №5, 6, 7, 8

Тема: Вторичное сырье яблочного производства и его использование. Технология получения пищевых красителей. Утилизация отходов семечковых плодов. Технология получение сухого пектина. Технология получение семян из выжимки плодовых культур. Утилизация косточек. Получение косточек из выжимки для семенных целей.


 Цель и задачи работы:

Целью занятия является ознакомление студентов с химическим составом и технологией переработки отходов производства для получения вторичной продукции.

Задачей занятия является – научить студентов использованию отходов производства для получения необходимой продукции.

Занятие посвящено изучению следующих вопросов:

1. ассортимент вторичного сырья, характеристика, химический состав;

2.продукты переработки сырья: спирт-сырец, кормовые добавки, яблочный уксус, пектин и др.;

3. значение малоотходных технологий для развития отрасли.  

  Теоретические сведения по выполнению работы.

При переработке плодов и ягод получаются различные отходы: некондиционное сырье, выжимка (кожица, семе на, косточки, часть мякоти), отстой, осадки и др. Они составляют значительную часть сырья. Например, при производстве соков отходы при сортировке и прессовании достигают 24—52 % по массе.

Отходы могут быть использованы для получения пищевых красителей; сухого пектина или пектинового концентрата, семян и косточек для питомников или производства масла; для приготовления компостов, используемых как органическое удобрение; на корм скоту.

Кормовая ценность выжимки определяется наличием в ней клетчатки, крахмала, экстрактивных веществ, в том числе минеральных соединений, органических кислот, некоторого количества сахара, витаминов и др.

Активные вещества, содержащиеся в плодах черники, рябины, земляники и других культур, оказывают большое влияние на обмен у животных, способствуют увеличению привеса. Отходы этих культур используют в виде стимулирующих добавок к основному корму. Выжимка содержит большое количество клетчатки и является хорошим «объемным» кормом. Рациональное использование отходов повышает экономическую эффективность перерабатывающих предприятий, создает дополнительные корма для животноводства.

Особенности утилизации отходов переработки плодов и ягод заключаются в том, что дробление, термическая и прочая обработка сырья уменьшают или полностью уничтожают его устойчивость к воздействию микроорганизмов. Отходы быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Поэтому для получения дополнительной продукции высокого качества образовавшиеся отходы необходимо быстро использовать.

Получение пищевых красителей. Пищевые красители (натуральные) широко применяют при производстве кондитерских, ликеро-водочных изделий, пищевых концентратов, киселей, муссов и т. п. Синтетические красители применяют в ограниченных случаях. Натуральные пищевые красители содержат не только различные красящие вещества, но и отдельные витамины, органические кислоты, минеральные и ароматические со единения и др. Поэтому они, улучшая цвет продукции, одновременно повышают ее питательную ценность.

Натуральные пищевые красители (красный) в значительных количествах получают из выжимки черной смородины и черноплодной рябины. Для получения красителя высокого качества необходимо использовать свежеотжатую выжимку, однако период поступления такого сырья непродолжителен. Поэтому для получения красителя в более свободный на предприятии период выжимку консервируют.

Для консервирования свежеотжатой выжимки применяют сернистый ангидрид, сорбиновую кислоту или хранение в холодильниках при —10, —12° С. Выжимку помещают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью до 100 л, заливают 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида с таким расчетом, чтобы в сульфитированной выжимке ангидрида было около 0,1%. Если консервацию проводят 10%-ным раствором сорбиновой кислоты, то раствора берут 0,1% от массы выжимки.

Выжимку тщательно перемешивают с консервантом, хорошо уплотняют, туго завязывают полиэтиленовый вкладыш и вставляют дно бочки.

Бочки с консервированной выжимкой хранят при температуре не выше 15° С в сухих, вентилируемых помещениях в течение не более шести месяцев. Срок хранения выжимки в холодильниках в замороженном состоянии около 1 года.

При получении красителя из черной смородины и черноплодной рябины существенное значение имеет замораживание выжимки перед экстрагированием. При замораживании до 40° С происходит разрыв клеток тканей, что увеличивает выход красящих веществ. Кроме того, при замораживании сильно замедляются биохимические процессы, развитие микроорганизмов прекращается.

Замораживанию перед экстрагированием красящих веществ необходимо подвергать все виды выжимки: свежие, консервированные сернистым ангидридом или сорбиновой кислотой, хранящиеся при отрицательной температуре в холодильниках.

Замораживание проводят в морозильных аппаратах различных конструкций при температуре 30—40° С. Продолжительность замораживания 90—30 мин, в зависимо сти от температуры замораживания. Толщина слоя выжимки в морозильных аппаратах должна быть не более 10—12 см. После замораживания выжимку направляют на экстрагирование, не допуская предварительного оттаивания (дефростации). В противном случае снижается качество красителя.

Красящие вещества извлекают горячей водой. В экстракторы или двутельные котлы заливают воду (1,5 части на 1 часть выжимки), доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту (0,2% массы выжимки) и загружают выжимку.

Экстрагирование ведут при температуре 65—70° С в течение 1 ч при постоянном перемешивании до накопления в экстракте не менее 5% сухих веществ. Затем жидкую фракцию сливают, а твердую прессуют на кампрессе.

Лучшие результаты дает экстрагирование в две стадии: экстрагирование, прессование и опять экстрагирование, прессование.

Полученные жидкие фракции объединяют и фильтру ют на фильтр-прессах или центрифугируют. В таком экстракте обычно содержится 5—7% сухих веществ. Концентрацию сухих веществ повышают увариванием в вакуум-аппаратах при температуре не выше 70° С. Уваривание ведут до накопления в концентрате не менее 40% сухих веществ.

Концентрированный краситель охлаждают до 50— 60° С, фасуют в стеклотару (обычно в баллоны вместимостью 3 л), укупоривают металлическими крышками и пастеризуют при 85° С в течение 30 мин (10 мин нагрев, 10 мин собственно пастеризация и 10 мин охлаждение) при давлении в автоклаве 0,12 МПа.

Для получения 1 т красителя требуется 3,1 т выжимки черноплодной рябины или 4 т выжимки черной смородины и 6 кг лимонной кислоты. Хранят концентрат в темноте, так как свет разрушает красящие вещества, при температуре 0—20° С. Срок хранения в этих условиях один год. По такой же технологии получают пищевые красители из выжимки ежевики, черники, вишни и других ягод.

Утилизация отходов семечковых плодов.

Основным отходом семечковых плодов является выжимка, которую широко используют на корм скоту в свежем или сушеном виде. Проще использовать выжимку в свежем виде, но она быстро портится и потери питательных веществ при хранении и транспортировке на фермы достигают более 25%. Поэтому наиболее целесообразно использовать выжимку в сушеном виде.

Для сушки используют сушильный агрегат АВМ-0,65 (рис. 3) производительностью 2,4—2,7 т/ч (также агрегат применяют для сушки травяной кормовой муки).

После отжатия сока выжимку разрыхляют и не позднее чем через 2 ч подают транспортером через дозатор в сушильный барабан. Сушку начинают при температуре 32° С и заканчивают при 90° С. Время сушки зависит от температуры теплоносителя (воздуха), влажности выжимки и равномерности загрузки сушилки сырой выжимкой. Продолжительность сушки обычно не превышает 25—27 мин. Сушка при низкой температуре снижает кормовую ценность выжимки и требует более длительного нагревания, что повышает стоимость кормов.

Сушеная выжимка из сушильного барабана и циклона поступает в разгрузочный люк. После остывания ее затаривают в крафт-мешки. Сушеная выжимка первого сорта должна иметь размер частиц до 0,4 мм, цвет от светло-серого до кремового, вкус слабокислый, без запаха; содержание влаги не более 8%. Если выжимка получена из сброженной мезги, то для кормовых целей ее не используют, а компостируют с навозом. Для снижения кислотности добавляют известковую муку. После компостирования применяют как органическое удобрение.

Выжимку семечковых плодов можно использовать и более полноценно, получая из нее пищевой пектин.

Получение сухого пектина. Сырьем для получения пектина является выжимка яблок, полученная при выработке сока. Сразу же после отжатия сока ее разрыхляют на молотковой дробилке до размера кусочков не более 5 мм и сушат в сушилках различного типа при температуре нагрева сырья не выше 90—100° С (при более высокой температуре пектин разрушается). Часто выжимку сушат на барабанных сушилках, вначале при температуре су шильного агента 300—350° С, а в конце сушки 85— 95° С. Сушеную выжимку охлаждают, просеивают через сито с диаметром отверстий 10 мм, инспектируют и фасуют в джутовые, крафт-бумажные или полиэтиленовые мешки вместимостью до 80 кг. Сушеные яблочные выжимки очень гигроскопичны, поэтому хранят их при температуре 20° С и относительной влажности воздуха не выше 65—75%. Мешки с сухой выжимкой укладывают на поддоны, которые устанавливают в хранилищах высотой до 4—5 м.

Согласно требованиям ОСТ 18-71—72, массовая доля влаги должна быть не более 8%, а пектиновых веществ не менее 5%. Допускается сдача сушеной выжимки заводом с влажностью до 10%, но со скидкой на сверхнормативную влажность.

Пектин из сушеной выжимки получают на специальных заводах. Вначале определяют

количество и качество пектина в различных партиях выжимки, затем их смешивают для получения однородной партии. Сухая выжимка содержит до 20—25% сахаров, кислот и других растворимых веществ, которые мешают получению чистого пектина. Поэтому выжимку вначале промывают 1—2 раза теплой водой (температура смеси воды и выжимки 25 — 30° С), затем гидролизуют протопектин сернистым ангидридом и экстрагируют пектин горячей водой (температура смеси 70—72° С).

Экстракт от выжимки отделяют сначала самотеком, а потом прессованием на пакпрессах. В экстракте имеются различные примеси, которые удаляют фильтрацией с применением кизельгура. После фильтрации экстракт кон центрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках непрерывного действия.

Из концентрата пектин осаждают 90—95%-ным этиловым спиртом, на пакпрессах отделяют от жидкости сырой пектин (коагулят), который сушат в барабанной вакуум-сушилке. Отработанный спирт перегоняют и повторно используют в производстве. Из 2 т сушеной яблочной выжимки получают 100 кг сухого пектина, на выделение которого требуется 75 л спирта (неулавливаемые потери).

Пектин яблочный сухой в зависимости от желирующей способности выпускают высшим, 1-м и 2-м сортами (ОСТ 18-68—72), с массовой долей влаги не более 8%.

Получение семян. Семена семечковых плодов имеют большую ценность в питомниках, где их используют для выращивания подвоев. Плоды заготавливают в садах или собирают с отдельных деревьев. Перед заготовкой проводят специальное обследование садов, устанавливают пригодность плодов для выделения семян.

Семена для питомников выделяют из плодов айвы, груши, ирги, рябины, яблони различных видов. В качестве подвоев особенно широко используют семена яблони хорошо известных и давно районированных сортов: Антоновка обыкновенная, Анис, Боровинка, Грушовка московская, Сары синап, Розмарин белый.

В семеноводческих хозяйствах плоды на переработку снимают в состоянии биологической зрелости, так как в этой фазе семена наиболее пригодны для выращивания подвоев. Производство сока и вина здесь является побочным производством (выход сока из 1 т плодов может быть значительно ниже). Семена, выделяемые из плодов, должны сохранить высокую всхожесть. Поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы не было дробления семян.

Большое значение имеет режим прессования мезги, от которого зависит выход и качество семян. Выход семян семечковых около 0,2% массы плодов. Поэтому необходимо принимать все меры, повышающие выход семян. Если при отжатии сока на пакпрессах давление бывает выше 19 МПа, то семена деформируются, на их оболочках образу ются трещины. При отмывке большое количество семян всплывает и уходит с выжимкой в отходы.

Чтобы не допустить повреждения семян и их потерь, давление на пакпрессе устанавливают не более 15, МПа. Иногда оно может быть и меньше: при отжатии сока из мезги плодов груши и айвы — 8 МПа, а плодов яблок — 11 —12 МПа. В каждом конкретном случае необходимо проводить пробное прессование и определять количество поврежденных семян.

Выделяют семена из выжимки сухим или мокрым способом. При сухом способе наблюдаются большие потери семян. Семена груши и айвы получают, как правило, сухим способом. Выжимку разрыхляют на протирочных машинах, переоборудованной соломорезке или на плодоовощных дробилках и направляют на сельскохозяйственные машины ВИМ, ОС-4,5М или ОВС-2 для отделения семян от крупных частичек выжимки, подбирая необходимые сита.

После отделения крупных частичек выжимки семена с мелкими примесями (кожицы, плодоножки) пропускают через очистительную машину «Петкус-Гигант». Полученные семена направляют на сушку, а выжимку—на корм скоту.

При выделении семян мокрым способом выжимку разрыхляют на дробилках или других машинах и подают в шнековую или лопастную мойку (рис. 4) для отделения семян от мезги. Семена имеют большую массу, чем кожица и мякоть плодов, поэтому они оседают на дно сборника, а все остальное уходит с водой. В дальнейшем вода через решета попадает в канализацию, а выжимка— в накопительный бункер. Такая выжимка содержит в основном клетчатку, ее используют на компосты для удобрений.

Отмытые или полученные сухим способом семена сушат тонким слоем (3 — 5 см) на специальных стеллажах или решетах из металлической сетки или мешковины при постоянном помешивании. В хорошую погоду сушат на воздухе под навесом, а в плохую — в специальных помещениях с подачей в них теплого воздуха или в сушилках типа СЗЦ-1,5 при температуре 30—35° С. Влажность сухих семян должна быть в пределах 9—11%, в зависимости от культуры.

Высушенные семена очищают от примесей на очистительных машинах «Петкус-Гигант». После очистки семян от примесей их калибруют и направляют на хранение. Основной вид тары для хранения семян — стеклянные, герметически укупоренные бутыли. Допускается хранение семян в чистых мешках.

Семена хранят в хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—70%. Бутыли с семенами устанавливают на стеллажи.

При получении семян или косточек подбраживание и термическая обработка мезги для увеличения выхода сока не разрешаются. В этих случаях можно применять ферментные препараты.

Утилизация косточек. Косточки являются хорошим сырьем для производства пищевого ядра или масла. Жмых, остающийся после отжима масла, используют для получения горькоминдального масла, на топливо или на удобрение.

Ядра косточек и жмых без специальной обработки нельзя применять для корма скота, так как они содержат амигдалин. В организме животных, так же как и в организме человека, амигдалин под воздействием фермента эмульсина распадается с образованием ядовитой синильной кислоты.

 Скорлупа косточек является сырьем для производства активированного угля, который обладает хорошими адсорбционными свойствами.

Содержание косточек в плодах зависит от культуры: у вишни—14%, персиков — 6—12, абрикосов — 5—12, сливы— 4—7, черешни — 5—16% массы плодов. Выход масла у абрикосов около 13%; вишни, черешни и сливы — 6—7, персиков — около 3% массы косточек.

Косточки, выделенные после дробления плодов и отжатия сока из мезги или полученные на косточковыбивных машинах, имеют на поверхности остатки мякоти, которая быстро портится. Поэтому их отмывают на барабанных или других моечных машинах, а затем сушат в сушилках различных систем до влажности 13%. После отмывки косточки сразу же сушат, так как хранение более 7—8ч ведет к их плесневению.

Сушку проводят в паровых конвейерных сушилках при 50—60° С в течение 70 мин или в шахтных сушилках при 90—110° С в течение 65 мин. Для колхозов и совхозов удобно использовать туннельную сушилку (рис. 5), в которой косточки вначале сушат при 35—40° С, а в конце — при 80—85° С. Общая продолжительность сушки 6 ч. По качеству сушки лучшими являются вихревые сушилки, в которых сушат при температуре 120° С в течение 12 мин или при 100° С в течение 30—40 мин. Воздушная сушка нежелательна, так как она слишком продолжительна.

Высушенные косточки затаривают в мешки (льно-джуто-кенафные) или в трехслойные крафт-мешки вместимостью до 30 кг и отправляют на специализированные заводы для дальнейшей переработки. Большие партии косточек разрешено перевозить навалом в тщательно очищенных вагонах. Транспортировка в контейнерах возможна только в мешках. На предприятиях, где перерабатывают большое количество косточковых плодов, применяют поточные технологические линии. Хранят косточки в сухих складах или под навесом при относительной влажности воздуха не более 70—75%.

Для посевных целей используют косточки плодов, заготовленных в производственных насаждениях или с отдельных деревьев, специально обследованных перед массовой заготовкой. Косточки неизвестного происхождения использовать для посева не рекомендуется. Лучшими сортами вишни являются Владимирская, Жуковская, Грйот Остгеймский, Украинка, Шубинка, Любская. 

 Так же как и при получении семян из плодов семечковых, необходимо строго контролировать работу дробилок и прессов, не допуская повреждения косточек. После извлечения из плодов косточки сразу промывают на лопастной или шнековой мойке для удаления остатков мякоти. При запаздывании с отмывкой возможно потемнение оболочки ядра.

После отмывки косточки сушат, размещая их на решетах слоем не более 3—5 см при хорошей циркуляции воздуха в помещении. Можно сушить семена и под навесом на воздухе. В плохую погоду косточки сушат на сушилках типа СЗЦ-1,5 при 30—35° С. Содержание влаги в сухих косточках должно быть 8—12%, в зависимости от культуры.

Высушенные косточки очищают от остатков мякоти и других примесей на машине «Петкус-Гигант» или на других очистительных машинах с подбором необходимых сит. Очищенные и сухие семена засыпают в чистые мешки. Крупные партии косточек можно хранить в ящиках и закромах. При хранении косточек для семенных целей воздух в помещениях должен иметь относительную влажность 60—70%. Каждая партия косточек должна иметь паспорт и документ о качестве семян: влажность, сортность, класс, всхожесть, чистота и т. д.

 

Контрольные вопросы:

1) Виды отходов при переработке плодов и ягод на соки . Технология получения пищевых красителей.

2) Использование выжимки для кормовых целей. Технология получения пектина.

3) Технология получения семян из выжимки плодовых культур. Отличия в технологии при переработке плодов и ягод на семена.

4) Утилизация косточек. Получение косточек из выжимки для семенных целей.


























Практическая работа №9

Тема: Оценка качества яблок по стандарту.


Цель: ознакомиться с показателями качества яблок; провести оценку качества яблок по органолептическим показателям.


Ход работы:

1. Теоретическая часть:

Согласно ГОСТ 16270-70 и 2122-75 яблоки свежие подразделяются на яблоки свежие ранних сроков созревания и яблоки свежие поздних сроков созревания.

Яблоки ранних сроков созревания подразделяются на два товарных сорта: первый и второй.

При этом учитывается внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Допускаются отклонения: механические повреждения, повреждения вредителями и болезнями.

Яблоки поздних сроков созревания, заготавливаемые, и отгружаемые с 1 сентября подразделяют на две помологические группы: первую и вторую.

В зависимости от качества яблок поздних сроков созревания их делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй, третий.

При этом учитывается: внешний вид плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, зрелость, механические повреждения и т.д.

2. Необходимо провести экспертизу качества и оформить результаты в таблицу, по указанной форме.

Органолептическая оценка яблок

Показатели

Характеристика показателей

Заключение о

качестве

Опыт (образец)


Внешний вид



Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм



Зрелость, балл



Механические повреждения



Повреждения вредителями и болезнями



Отсутствие плодоножки



Побурение кожицы



Подкожная пятнистость



Увядание



Побурение мякоти




3. Определение степени зрелости яблок

В незрелых плодах присутствует крахмал, который по мере созревания превращается в глюкозу. Йодокрахмальная экспертиза позволяет судить о зрелости плодов. В зрелых плодах на срезе окраска не развивается, в незрелых плодах наблюдается интенсивная синяя окраска.

Техника определения

Сделать продольный и поперечный срез яблока, срезы опустить на 0,5 мин в 0,5 %-ный раствор йода. Отметить наличие синей окраски на срезе. Содержание крахмала в яблока выражается в баллах:

5 баллов – вся поверхность от семенного гнезда до кожицы темно-синяя (яблоки сняты раньше съемной зрелости);

4 балла – в области плодоножки, семенного гнезда незначительные участки среза не окрашены;

3 балла – по всей поверхности среза на темном фоне, проявляются просветы, под кожицей слой мякоти темноокрашенный;

2 балла – темное окрашивание под кожицей и незначительное потемнение отдельных участков мякоти;

1 балл – незначительное потемнение только под кожицей плода.

4. Дегустация яблок

Дегустационная оценка яблок проводится по 5-бальной системе. Результаты дегустации необходимо занести в индивидуальную дегустационную карточку.


Дегустационная карточка


Номер сорта

Наименование помологичес-

кого сорта

яблок

Внешний вид

Вкусовые качества

Общая

оценка

Заключение

о качестве

Величина

Форма

Окраска

Степень зрелости

Общая

оценка

Мягкость

Вкус

Аромат

Общая

оценка


















Ключ к дегустационной оценке яблок

Внешний вид:

1. Основная окраска: зеленая, желтая, белая; оттенки светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудно-густые.

2. Румянец – яркий, тусклый, полосами, размытый, густой.

3. Состояние зрелости: недозрелые, оптимальная зрелость, перезрелые.

Оценка по 5-бальной системе.

5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы, нарядные, выделяются из группы сортов;

4 балла – плоды привлекают внимание, приятные по форме, окраске, менее крупные;

3 балла – плоды не выделяются из общего ассортимента, не останавливают на себе внимание – недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;

2 балла – плоды некрасивые (неприглядные по форме и окраске);

1 балл – очень не красивые плоды (очень мелкие, неправильной формы, плохо окрашены).

Состояние мякоти: консистенция – грубая, рыхлая, плотная, нежная, мучнистая, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая.

Оценка по 5-бальной системе:

5 баллов – сочная, приятная, без признаков крахмалистости;

4 балла - сочная, приятная, чуть мучнистая;

3 балла – малосочная, больше мучнистая;

2 балла – мучнистая, кашеобразная.

Вкус: сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.

Оценка по 5-бальной системе:

5 баллов – плоды отличного качества, используются как лучшие десертные сорта;

4 балла – плоды хорошего, столового вкуса, используются как столовые сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки;

3 балла – плоды посредственного вкуса, пригоны для употребления в свежем виде и технической переработки;

2 балла – плоды плохого вкуса, малопригодны для еды, используются главным образом для технической переработки;

1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодны для потребления в свежем виде, используются для технической переработки.

Общая качественная оценка плодов дается на основе их вкусовых достоинств и привлекательности внешнего вида, причем общий балл определяется или как среднее арифметическое из показателей, или увеличивается, а также снимается на определенную долю, исходя из представлений дегустатора.


5. Сделать вывод по работе.


Контрольные вопросы:

1)Органолептические показатели качества яблок.


2) Как определить степень зрелости яблок?



























Практическая работа №10

Тема: Изучение ассортимента экзотических плодов и ягод.


Цель: Познакомиться с ассортиментом экзотических плодов и ягод, районом произрастания, внешним видом и вкусовыми качествами.


Личи :Круглый плод красного цвета, до 4 см в диаметре. Замечательный, очень вкусный фрукт. Имеет в середине одну косточку. Похож на Лонгон по форме, фактуре и косточке, но с более насыщенным вкусом и ароматом. Очень сочный, сладкий, иногда с кислинкой. Кожура легко отделяется от бело-прозрачной мякоти. К сожалению, в свежем виде Личи можно употреблять не круглый год: сезон сбора урожая Личи наступает в мае и продолжается до конца июля. В остальное время года его практически невозможно найти. В межсезонье в Азии можно приобрести консервированный Личи в банках или пластиковых пакетах в собственном соку или кокосовом молоке. Зрелые плоды хранятся в холодильнике до двух недель. Можно заморозить и хранить в морозильнике до 3-х месяцев очищенные от кожуры плоды. В Личи содержится много белков, пектиновые вещества, калий, магний и витамин С. Очень высокое содержание никотиновой кислоты – витамина РР, который активно препятствует развитию атеросклероза. Широкая распространенность Личи в странах Юго-восточной Азии является причиной низкого уровня атеросклероза в этом регионе.

Рамбутан: Круглые плоды красного цвета, до 5 см в диаметре, покрытые мягкими отростками наподобие колючек. Мякоть, покрывающая косточку, представляет собой прозрачно-белую упругую массу, приятного сладкого вкуса, иногда с кисловатым оттенком. Косточка довольно плотно соединена с мякотью, и съедобна. Содержит углеводы, протеин, кальций, фосфор, железо, никотиновую кислоту и витамин С. Плоды имеют непродолжительный срок хранения – до 7 дней в холодильнике. Сезон сбора урожая: с мая по октябрь. Очищают путем надреза кожуры ножом, или без использования ножа как бы скручиванием плода посередине. Рамбутан едят в свежем виде, варят джемы и желе, консервируют.

Мангустин: Плоды размером с небольшое яблоко темно-фиолетового цвета. Под толстой, несъедобной кожурой, находится съедобная мякоть в виде долек чеснока. Мякоть сладкая с кислинкой, очень вкусная, не похожая ни на что. Как правило без косточек, хотя в некоторых плодах встречаются небольшие мягкие косточки, которые можно съесть. Иногда встречаются больные плоды Мангустина, с темно-кремовой, липкой и неприятной на вкус мякотью. Такие плоды невозможно определить, пока вы их не почистите. Сезон сбора урожая – с апреля по сентябрь. Природные биологически активные вещества, содержащиеся в мангустине снижают воспалительные реакции: отек, болезненность, покраснение, высокая температура.

Глаз Дракона: Это плоды кактуса. Глаз дракона – русский вариант названия этого фрукта. Международное название – Фрукт Дракона (Dragon Fruit). Довольно большие, продолговатые плоды (размером с ладонь) красного, розового или желтого цвета снаружи. Внутри мякоть белого или красного цвета, усеянная мелкими черными косточками. Мякоть очень нежная, сочная, слегка сладкая, с невыраженным вкусом. Удобно есть ложкой, вычерпывая мякоть из разрезанного пополам плода.

Глаз дракона полезен при желудочных болях, сахарном диабете или ином эндокринном заболевании. Сезоны сбора урожая – круглый год.

Дуриан: Король фруктов. Плоды очень большого размера: до 8 килограмм. Фрукт, знаменитый на весь мир своим запахом. Почти все слышали о нем, некоторые чувствовали его запах, и очень немногие пробовали его. Его запах напоминает запах лука, чеснока и поношенных носков. С данным фруктом из-за его запаха даже запрещено проходить в отели, транспорт и другие общественные места. Для напоминания о запрете в Таиланде, например, вывешивают таблички с перечеркнутым изображением фрукта.

Сладкая мякоть плода имеет очень нежную консистенции, и совсем не соответствует неприятному запаху. Попробовать данный фрукт следует хотя бы по той причине, что о нем многие слышали, но мало кто решается попробовать. А зря. Вкус очень приятный, а сам фрукт считается в Азии наиболее ценным фруктом. Он очень калорийный и полезный. У дуриана так же репутация сильнейшего афродизиака. Сезон - с апреля по август. Не рекомендуется совмещать дуриан с принятием алкоголя, поскольку после его употребления повышает кровеносное давление. Это может привести к серьезным последствиям. Продается разделанным (на дольки) и упакованным в полиэтилен. В супермаркетах можно найти очень интересные конфетки со вкусом и запахом Дуриана.

Сала: Продолговатые или круглые плоды небольшого размера (около 5 см. в длину) красного (Ракум) или коричневого (Салак) цвета, покрытые плотными мелкими колючками. Фрукт с очень необычным, ярким сладко-кислым вкусом. Кому-то напоминает хурму, кому-то грушу. Стоит попробовать хотя бы один раз, а там уж, как понравится... Следует быть осторожным при чистке фрукта: колючки очень плотные и впиваются в кожу. Лучше использовать нож. Сезон – с апреля по июнь.

Карамбола: «Звезда тропиков» - в разрезе по форме представляем из себя звездочку.

Плод со съедобной кожурой, съедается целиком (внутри есть небольшие семечки). Главное достоинство – приятный запах и сочность. Вкус особо ничем не выделяется – слегка сладкий или кисло-сладкий, чем-то напоминает вкус яблока. Достаточно сочный фрукт и отлично утоляет жажду. Продается круглый год. Людям с выраженными сбоями в работе почек потреблять Карамболу не рекомендуется.

Лонга: Небольшие плоды, похожие на мелкую картошку, покрытые тонкой несъедобной кожицей и одной несъедобной косточкой внутри. Мякоть Лонгана очень сочная, имеет сладкий, очень ароматный, вкус со своеобразным оттенком. Плоды содержат много сахара, витамин С, кальций, железо и фосфор, а также множество биокислот, полезных для кожи. Кожица спелого фрукта должна быть плотной, без трещин, иначе плод быстро испортится. Сезон – с июля по сентябрь.

Папайа; Родиной Папайи является южная Америка, но сейчас она встречается практически во всех тропических странах. Плоды Папайи растут на деревьях, имеют цилиндрическую продолговатую форму до 20 сантиметров в длину. Многие, кто пробовал Папайю, говорят, что это скорее овощ, чем фрукт. Но это потому, что они ели недозрелую Папайю. Незрелую Папайю действительно очень широко используют при приготовлении блюд, из нее делают салаты (обязательно попробуйте острый тайский салат из Папайи называемый Сом Там), с ней тушат мясо и просто поджаривают. Но зрелая Папайя в сыром виде действительно очень вкусная и сладкая. По фактуре она напоминает плотную дыню, а по вкусу нечто среднее между тыквой и дыней. В продаже встречаются как целые плоды зеленого цвета (еще не зрелые, для готовки), так и желто-оранжевые (зрелые, готовые к употреблению в сыром виде). Покупать плод целиком не стоит, лучше покупать готовую к употреблению, очищенную и нарезанную дольками Папайю. Встретить Папайю в тропических странах можно круглый год.


Контрольные вопросы:


1)Опишите ассортимент экзотических плодов и ягод.


2)Страна произрастания, характеристика.




Практическая работа №11

Тема: Изучение ассортимента плодово- ягодных консервов.


Цель: Познакомиться с ассортиментом и изучить технологию приготовления плодово- ягодных консервов.


Компоты. Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов.

Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропов, закатывают в банки, а затем стерилизуют.


Маринады из плодов и ягод. Готовят из одного вида сырья или из смеси разных плодов и ягод.

После подготовительных операций плоды фасуют в банки и заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности.

Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 0С.


Плодово-ягодные соки. Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и безалкогольных напитков.

Различают следующие виды соков:

натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;

купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (сахар, органические кислоты);

соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вносят в соки осветленные, а сахарный сироп – в соки с мякотью;

напитки фруктовые, выработанные из 2-4 видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа;

сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который предает им свежий вкус;

соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт (сидр, пуаре);

сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды.


Плодово-ягодные пюре. Представляют собой протертую плодовую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.


Плодово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для дальнейшей переработке в межсезонный период работы предприятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асептические способы хранения, охлаждения, замораживания; консервирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особенности определяют выбор консервирующего средства – окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сернистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бензоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высокой кислотностью) и т.д.


Желе, повидла, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с сахаром до высоких концентраций сухих веществ (около 70 %).

Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиропов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2-3,4, количество сахара 65 %.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. На 1 часть сахара берут 1,25 части пюре, содержащего 11 % сухих веществ. Повидло имеет густую консистенцию его можно резать ножом. Содержание сухих веществ в нем не менее 66 %, сахара – 60 %.

Джем – продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. Содержание сахара в джеме 62- 65 %, сухих веществ 68-70 %, содержание пектина 1 %, рН 3,2-3,6.

Конфитюр – разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1 : 1 или 1 : 2. В конфитюр добавляют пектин и органические пищевые кислоты. Продукт содержит сахара не менее 42 %, кислотность не ниже 0,4 %.

Варенье – это продукт из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе. Плоды в варенье не разварены, сироп свободно отделяется от плодов. Сироп не должен желировать. При варке варенья к сырью предъявляют те же требования, что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов так же близки.


Контрольные вопросы


  1. Назовите основные принципы и способы консервирования пищевых продуктов ?


  1. Какие общие технологические приемы используют при консервировании плодов и овощей ?



  1. Назовите основные виды плодово-ягодных консервов.




















Практическая работа №12, 13

Тема: Определение качества муки, количества и качества сырой клейковины


   Цель : Ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта; сделать выводы о соответствии образца зерна базисным или ограничительным нормам качества.
                                  Теоретический материал работы
 
Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными свойствами.
Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов. Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных  факторов: активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация, гидротермическая обработка зерна, размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна  и муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста  и выпечкой хлеба.
Под влиянием высокой температуры  клейковина денатурируется, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Однако если зерно имеет  слабую клейковину, то кратковременное  тепловое воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.

Различают клейковину "нормального  качества", "слабую", "крепкую", "крошащуюся" и др. В настоящее  время для определения вязко-эластичных свойств клейковины применяют отечественные приборы ИДК-I, ИДК-2, с помощью которых измеряется сжимаемость шарика клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
Для оценки качества клейковины определяют также её расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е. мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более компактным.
                     
                    
Последовательность выполнения работы


1). Определение  количества сырой клейковины. Мы отобрали среднюю пробу муки, из которой  выделили навеску 25 г с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и залили холодной водопроводной водой температуры 18±2°С.
Таблица 1
Зависимость объема воды от массы навески

Масса навески, г

Объем воды, см3

25

14,0

30

17,0

35

20,0

40

22,0


  Ложечкой замесили тесто, пока оно не стало однородным. Приставшие к ложке частицы присоединили к куску теста и хорошо промяли тесто руками. Скатанное в шарик тесто положили в чашку, закрыли крышкой и оставили на 20 мин.
  По истечении 20 мин начали отмывание клейковины под слабой струей воды температуры 18±2°С над густым шелковым ситом. Сначала отмывание вели осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не потерять кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек была отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собрали с сита и присоединили к общей массе клейковины.   Отмывание вели до тех пор, пока оболочки не были полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не стала почти прозрачной (без мути).
  Отмытую клейковину  подсушили между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивали и снова подсушивали между ладонями, пока она не стала слегка прилипать к рукам. Подсушенную клейковину взвесили, затем промывают еще 2-3 мин, вновь подсушили и взвесили.

2). Определение  качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами. Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК- 1. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделили навеску массой 4 г, обмяли ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и поместили на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой 18±2°С, после чего приступили к определению упругих свойств.   Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора ИДК-1М поместили шарик клейковины и подвергли воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с пуансон поднимается, а на приборной доске появляются показания. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину отнесли к соответствующей группе качества согласно табл. 2.


 Таблица 2
Характеристика  клейковины и группы качества зерна  пшеницы

Показания прибора
ИДК-1М в условных единицах прибора

Группа качества

 
Характеристика клейковины

от 0 до 15

III

Неудовлетворительная крепкая

от 20 до 40

II

Удовлетворительная крепкая

от 45 до 75

I

Хорошая

от 80 до 100

II

Удовлетворительная слабая

105 и более

III

Неудовлетворительная слабая




 Таблица
Определение массовой доли сырой клейковины в зерне  мягкой пшеницы

Исследуемый показатель

Результат определения

Масса муки (m), г

              25

Масса клейковины, отмытой  из муки, (mк), г

              8,70

Массовая доля сырой клейковины в шроте (?), %

             1,392

Соответствие ГОСТу

     соответствует


, %
 
W=8,70*4/25=1,392
  
Таблица
Определение качества сырой клейковины в зерне мягкой пшеницы

Исследуемый показатель

Результат определения

Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора

                       74,0

Соответствие ГОСТу

               соответствует


  
Вывод: проделав работу по определению количества и качества клейковины муки пшеницы, мы пришли к выводу, что данный нам образец муки соответствует ГОСТу и по количеству клейковины и по качеству.
  

Контрольные вопросы:


1)Что такое клейковина?


2)Как определить количество сырой клейковины?


3)Как определить качество сырой клейковины?


















Практическая работа №14

Тема: Экспертиза качества зерна.


Цель: Знать какие показатели влияют на качество зерна, правила проведения экспертизы качества зерна.


Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности. К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки :

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

Выравнениость определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего.

Контрольные вопросы:


1)Что относят к общим и специальным показателям качества зерна?


2)Что значит ограничительные нормы качества?


3) Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки.





Практическая работа №15

Тема: Соевые продукты. Классификация.


Цель: Изучить классификацию соевых продуктов.


Соя   широко используются в восточноазиатских (особенно в  японской и китайской)  кухне.     Соя( лат. Glycine) -  род растений из семейства бобовых.  Родиной сои является Восточная Азия.
Наиболее известный вид - соя культурная. Семена культурной сои, так называемые "соевые бобы" (от  soya bean, soybean) - широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Соя - один из богатейших  растительных продуктов питания.  Белок составляет около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигает 48-50 %, во многом аналогичен животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения.  На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и т.п.
Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и очень богаты самыми разными питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. Однако, кроме полезных веществ, в соевых бобах есть так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели  навредить, сою перед приготовлением нужно вымачивать как минимум 12часов, воду эту слить, сою промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Первый час соя должна бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне. В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов.

Соевые продукты
Мисо- густая паста из перебродивших соевых бобов, в которую добавляют немного соли и воды. Светлая мисо более легкая и сладкая, не слишком соленая, из нее делают заправки для салатов, добавляют в различные овощные блюда. Темная мисо (например, красная) - это основа традиционного японского мисо-супа. Чтобы получилась правильная мисо, соевые бобы ферментируют в специальных деревянных чанах несколько лет, однако современные технологии позволяют это делать всего за полтора месяца.
Натто продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои.
Соевая мука- мука из семян сои.
Соевое масло - растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки.
Соевое молоко  заменитель коровьего молока: в нем почти нет жира, совсем нет холестерина, его белок полностью усваивается. Чтобы получилось собственно молоко, соевые бобы сначала вымачивают в воде, а потом протирают через мелкое сито, чтобы удалить волокна (впрочем, можно воспользоваться и соевой мукой). Однако вкус у этого «молока» не очень выразительный. Поэтому в него, как правило, добавляют ванилин, шоколад или специи. А чтобы пользы от него было еще больше, вводят кальций и витамины.
Соевое мясо - текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо.  Конечно, это не настоящее мясо, но в нем больше половины белка, мало жира и совсем нет холестерина. Однако мало в нем и необходимых человеку изофлавонов и витамина В6, а вот консервантов, ароматизаторов и красителей,  к сожалению, довольно много.
Соевый соус-  производят из ферментированных соевых бобов (процесс ферментации длится около года), поджаренной пшеницы грубого помола, соли и воды. Такой соус считается самым правильным и называется "шойю". Другой вариант - соус "тамари": его готовят без пшеницы, и у него более резкий, концентрированный вкус. Самый дешевый вариант соевого соуса - это разведенная водой соевая мука с кукурузным сиропом и карамелью.
Темпе- ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты.
Тофу(соевый творог) - делают из свернувшегося соевого молока. В нем минимальное содержание жира, абсолютно нет холестерина, а белка содержится больше, чем в любом другом растительном продукте. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой, сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру.
В тофу нередко добавляют ароматные травы, чеснок, сладкий перец и даже водоросли. Его добавляют в супы  и овощные блюда и салаты, обжаривают в кляре. Нежный, словно густые жирные сливки, "шелковый" тофу входит в состав многих десертов. Сегодня соевый творог научились делать во многих странах мира, однако самый вкусный по-прежнему в Китае и Японии.
Юба- подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом. Пенки, собранные с соевого молока сушат и сворачивают в жгут, который выгибают в форме латинской буквы V. Если это на что-то и похоже, то на бамбук, часто ее так и называют - "бамбуковая юба". Перед употреблением ее замачивают. Буддийские монахи плотно набивали сдобренной специями и соевым соусом юбой раскладывающиеся пополам формы в виде курицы или рыбы. Потом форму закрывали и клали в пароварку на 50 минут. Из раскрытой формы вынимали готовую курицу (рыбу) .

Контрольные вопросы:


1)Классификация и характеристика соевых продуктов.


2)Польза соевых продуктов.

























Практическая работа №16

Тема: Оценка качества сахара.


Цель работы: провести анализ качества сахара по органолептическим и физико-химическим показателям; изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

 Теоретические сведения 
Сахар является дополнительным видом сырья, которое широко применяется при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий. 
Стандартом на сахар-песок предусмотрено определение следующих показателей: вкуса, запаха, сыпучести, цвета, чистоты раствора, цветности, массовой доли влаги, сахарозы, редуцирующих веществ, золы и ферропримесей.
Сахар является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней. Сахароза хорошо растворима в воде, причем с повышением температуры ее растворимость резко возрастает.
Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изделий колеблется от 0 до 30 % к массе муки. Добавление в тесто до 10 % сахара к массе муки стимулирует в нем спиртовое брожение, внесение больших количеств (30 %) сахара резко снижает газообразование из-за ингибирования жизнедеятельности дрожжей. Поэтому, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара, его надо вносить дискретно: часть при замесе, а оставшееся количество после некоторого брожения теста.
Внешний вид, запах, вкус и чистоту раствора сахара определяют по  ГОСТ 12576-89.

Порядок выполнения работы
1.Определение внешнего вида.
Пробу сахара толщиной слоя не более 1 см рассыпают на листе белой бумаги и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть. Сахар-песок должен представлять собой сыпучий продукт, без комков, иметь белый с блеском цвет.
2.Определение запаха.
Чистые стеклянные банки наполняют на 3/4 объема сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пришлифованными пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20±2 С. Запах определяют на уровне края банки сразу после открывания пробки. Сахар-песок не должен иметь посторонних запахов. При обонянии постороннего запаха испытание на вкус можно не проводить.
3.Определение вкуса и чистоты раствора сахара.
Навеску сахара-песка массой 10,0 г растворяют в стакане с гладкими прозрачными стенками в 100см3 дистиллированной воды температурой 70±10°С и перемешивают стеклянной палочкой. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Охлажденный раствор должен быть чистым и прозрачным. Чайной ложкой отбирают часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус. Сахарный раствор не должен иметь посторонних привкусов.
4.Определение влажности.
Анализ проводят по ГОСТ 12570—98. Две навески сахара массой по 20—30 г каждая помещают в бюксы, предварительно высушенные и взвешенные с точностью до ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в бюксах не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром бюксы). Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±1 °С при открытых крышках в течение 3 ч. Высушенные бюксы закрывают крышками, помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают с точностью до ±0,0001 г. Массовую долю влаги вычисляют по формуле:
http://rudocs.exdat.com/pars_docs/tw_refs/40/39515/39515_html_mb938eac.gif,
где http://rudocs.exdat.com/pars_docs/tw_refs/40/39515/39515_html_m676fd176.gif,http://rudocs.exdat.com/pars_docs/tw_refs/40/39515/39515_html_262b1a30.gif- соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; http://rudocs.exdat.com/pars_docs/tw_refs/40/39515/39515_html_m4415868b.gif– масса навески, г.
За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, то испытание повторяют.
5.Определение содержания металлопримесей.
Ферропримеси извлекаются магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре и взвешивают на аналитических весах. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей.



Результаты анализа различных образцов сахара-песка заносятся в таблицу .

Таблица


Наименование


Цвет, запах и сыпучесть


Вкус и чистота раствора сахара


Влажность, %


Количество
металлопримесей, мг

Образец 1










Образец 2











Контрольные вопросы:

1)По каким показателям оценивают качество сахара?


2)На какие процессы оказывает влияние сахар, внесенный в тесто?


3)Как определяют вкус и чистоту раствора сахара?















Практическая работа №17

Тема: Методы определения фальсификации мёда.


Цель: освоить методы определения фальсификации меда.

Фальсификация (от латfalsifico подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и(или) потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком понимании фальсификация – это изменение с корыстной целью качества предметов сбыта в сторону ухудшения при сохранении их внешнего вида.

Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную, комплексную.

Мед и способы его фальсификации

Натуральный мед – это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь – сладкая густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися соками растений.

Мед представляет собой тягучую, сладкую, ароматную сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции.

 В зависимости от происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный (продукт переработки пчелами сахарного сиропа), из плодово-ягодных соков, витаминный (вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами) и искусственный (получается из сахара без участия пчелы). Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. При фальсификации к натуральному меду добавляют различные примеси: сахар, сахарный сироп, муку или крахмал, сахарную или крахмальные патоки, искусственный и сахарный мед.


Задание

Провести экспертизу меда с целью выявления фальсификации продукта.

План работы

1. Определить фальсификацию меда.

2. Дать заключение по проведенным исследованиям.

Оборудование и реактивы. Образцы доброкачественного и фальсифицированного меда; люголевый раствор (2 г кристаллического йода, 4 г йодистого калия и 100 мл воды); спиртовой раствор йода; растворы хлорида натрия плотностью 1,073, 1,055,1,037, 1,020 г/см3; пробирки; предметные стекла; микроскоп; овоскоп; химические стаканы; плитка. Средства измерения: весы по ГОСТ 24104–2001 или ГОСТ 29329–92 либо другие средства измерений, метрологические характеристики которых не ниже указанных.

 

Экспериментальная часть

  Определение фальсификации меда

1. Определение информационной фальсификации.

Исследуйте данные маркировки на соответствие НД, штрихового кода – на соответствие заявленному товару. Сделайте выводы.

2. Обнаружение примеси муки или крахмала.

Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.

В пробирку налейте 3–4 мл раствора меда (1:2), доведите до кипения, охладите до комнатной температуры и внесите 3–5 капель люголевого раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

3. Обнаружение примеси сахара и сахарного сиропа.

Микрокристаллическое исследование меда. Натуральный мед всегда содержит зерна пыльцы медоносных растений. Они имеют самую разнообразную форму – круглую, овальную, треугольную, многоугольную – в зависимости от вида медоноса. Поверхность их может быть гладкой, пористой, покрытой шипами, бороздками.

Для микрокристаллического исследования на наличие пыльцы каплю меда из придонной части емкости нанесите на предметное стекло, распределите ее равномерно покачиванием до диаметра 10–15 мм, накройте покровным стеклом и исследуйте при малом увеличении микроскопа.

Закристаллизованный мед предварительно для разжижения поместите на подогретое до 50–60 С на пламени горелки предметное стекло.

В фальсифицированном меде пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы (октаэдры). Такие кристаллы выявляют в медах, фальсифицированных сахаром, сахарным сиропом и сахарным медом.

 

 Контрольные вопросы:


1. Что называется фальсификацией? Назовите виды фальсификации продовольственных товаров.


2. Что представляет собой натуральный мед? Укажите химический состав меда.


3. Какой мед называется цветочным и какой падевым?


4. Каковы способы фальсификации меда?


























Практическая работа №18, 19

Тема: Порядок проведения ветсанэкспертизы мёда. Органолептическое исследование мёда. Организация лабораторного исследования мёда. Санитарная оценка мёда.


Цель: изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда. Его химический состав, классификацию, пищевую ценности свойства. Познакомиться с органолептическими и лабораторными методами исследования меда по действующим правилам.

Оборудование и реактивы: электроплитка, водяная баня, весы с разновесами, рефрактометр, микроскоп, ареометр (1,080—1,160), мерный цилиндр (250 мл), фарфоровая чашка, штатив для пробирок, химические стаканы (2 шт.), шпатель, латунная сетка, стеклянная палочка, пробирки (9 шт.), предметные и покровные стекла, бюкса стеклянная, часовое стекло, ошпетки (1; 10; 20 мл), колба (200 мл), 96° спирт-ректификат, 1%-ный раствор резорцина в концентрированной хлористоводородной кислоте, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, известковая вода, 10%-ный раствор едкого натрия, 0,1 н раствор щелочи, серный эфир, крахмал, раствор Люголя, 3,3%-ный раствор гексоцианофер-рата (III) .калия, 0,1 н раствор поваренной соли, дистиллированная вода, пробы исследуемого мёда (до 200 г)

.

Ветсанэкспертиза меда

Мёд принимают на экспертизу при наличии ветеринарной справки (ветсвидетельства при продаже за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Согласно, существующих правил сначала осматривают тару, в которой доставлен мёд. Тара должна быть из материалов, допущенных органами здравоохранении: стеклянная, эмалированная, деревянная (кроме дубовой и хвойной), алюминиевая и из нержавеющей стали.

Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100—200 г продукта. Образцы мёда берут из разных слоев алюминиевым 'пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом для масла (если мёд «плотный). Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом, поворачивая его вокруг оси на 360°. Полученный столбик срезают шпателем или ножом и помещают в сухую чистую посуду из стекла или фарфора. Сотовый мёд принимают на ветсанэкспертизу, если он запечатан, незакристаллизован, соты имеют однородный белый или желтый цвет. Из каждой 5-й вырезают часть соты площадью 5x5 см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки также площадью 25 см2.

После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр), и ставят в термостат при температуре 40—45°С. В процессе фильтрования кусочек сота поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда. Запечатанные пчелами соты свидетельствуют о зрелости мёда, но не являются гарантией натуральности и качества. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мед бракуется. Остатки мёда, не реализованные в течение дня и не сданные на хранение в холодильник торгового предприятия (рынка), исследуют повторно. Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдающим правила торговли. На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета — для качественного мёда, синего цвета—для падевого и мёда низкого качества.


Органолептическое исследование меда

Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.

Цвет определяют визуально, для чего продукт наливают в цилиндр из бесцветного стекла, затвердевший кладут в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Цвет мёда зависит от цветовых показателей медоносов и пчелиной подкормки.

По цветовому показателю мёд не бракуют, в то же время соответствие цвета мёда его ботаническому происхождению не может служить достоверным показателем натуральности.

Аромат мёда лучше определять при взятии пробы горячей ложкой до и во время определения вкуса. Если аромат не выражен, мёд нужно подогреть. С этой целью пробу мёда (около 40 г) плотно закрывают в стаканчике, помещают в водяную баню при 40—45°С на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат может быть слабым, сильным, нежным, приятным и т. д.

Вкус определяют после нагревания до 30°С. Качественный мёд должен иметь присущий для данного медоноса вкус. Почти все существующие виды мёда имеют сладкий, приятный вкус, со своеобразным привкусом.

Консистенцию мёда определяют погружением шпателя в мёд при температуре 20°С. Шпатель извлекают и определяют характер стекания мёда. Консистенция является показателем зрелости мёда и содержания воды. Свежевыкачанный зрелый мёд — сиропообразный, через 1—2 месяца кристаллизуется (засахаривается). Незрелый, сахарный и искусственный мёд обычно полностью не кристаллизуется. Жидкий мёд—на шпателе остаются следы мёда, стекает мелкими, частыми каплями. Жидкая консистенция отмечается у акациевого, клеверного, кипрейного мёда, содержание воды в нем более 21%. Вязкий мёд стекает со шпателя крупными, редкими, вытянутыми каплями. Большинство видов цветочного мёда имеет вязкую консистенцию; очень вязкий мёд на шпателе оставляет значительную массу, при стекании образует длинные тяжи. Падевый и цветочный мёд в начальной стадии кристаллизации имеет очень вязкую консистенцию. В мёд плотной консистенции шпатель самостоятельно (без давления на него) не погружается.

Механические примеси бывают естественные (пыльца, кусочки сот, трупы пчел и личинок) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Они могут быть видимые и невидимые. Определением механических примесей дают оценку чистоты мзда. Механические примеси определяют методом фильтрования и осаждения. С этой целью 50 г мёда фильтруют через металлическую (латунную) сетку в термостате при 60°С или растворяют в теплой воде в соотношении 1:1. Механические примеси обнаруживают на сетке фильтра, на дне или поверхности разведенного мёда.

Признаки брожения характеризуются усилением аромата, появлением кисловатого запаха, неприятного вкуса. Мёд вспенивается, в его массе обнаруживаются пузыри газа. При микроскопии такого мёда можно обнаружить возбудителей брожения—осмофильные дрожжи.

Зрелость меда определяют в случаях подозрения на низкое качество, оценивают по консистенции при температуре 20°С. Мёд перемешивают ложкой, которую затем поднимают над поверхностью и медленно вращают. Если мёд стекает с ложки, то его считают незрелым. В случаях «навертывания» продукта на ложке—зрелым. Более точно зрелость мёда можно определить лабораторными методами.

Лабораторное исследование меда

Для лабораторных исследований отбирают по 100—-200 г (в зависимости от количества анализов) мёда из каждой тары и исследуют основными или дополнительными методами.

Для большинства лабораторных анализов необходимо готовить рабочий раствор мёда в соотношении с водой 1: 2.

В колбу отвешивают 60 г мёда и добавляют 120 мл теплой (30°—40°С) дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения, затем охлаждают до 15°С.

При определении содержания воды ареометром и постановке некоторых качественных реакций готовят раствор мёда в соотношении 1:1.

Санитарная оценка меда

Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по результатам органолептического и лабораторного исследований.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, приятный, соответствующий цветочному (ботаническому) происхождению.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд принимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов различный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Механические примеси в мёде не допускаются. При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации. Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются. Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами. Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке. Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются. Фальсифицированный мёд продаже не подлежит, может быть использован только в кондитерском производстве и в технических целях.


Основные методы лабораторного исследования

Определение содержания воды и сухих веществ

Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра РДУ или РЛ и по показателю преломления определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20°'С и показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60°С) до полного расплавления, затем охлаждают и исследуют.

Определение кислотности

В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда составляет 1,0—4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение фермента диастазы

К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45°С в течение 1 часа. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменного крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретается. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда выше 60°С, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу (как и других ферментов) не содержит.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из мёд