Раздел 2. Санитария
и гигиена в пищевом производстве
Тема 2.1.
Санитарно-технологические требования на предприятиях общественного питания. Санитарные
требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и
хранение инвентаря и инструментов.
Цели:
Изучение санитарных требований к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье,
дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов.
Задание:
Ответить
на вопросы по теме: Санитарные
требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и
хранение инвентаря и инструментов.
1. Какие
санитарные
требования предъявляются к инвентарю и инструментам?
2. Какие
санитарные требования предъявляются к маркировке, мытью инвентаря и
инструментов?
3. Какие
санитарные требования предъявляются к хранению инвентаря и инструментов?
Порядок
выполнения задания:
1.Изучить
теоретический материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.
3.Записать
в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной
дисциплине.
Сроки
выполнения задания:
Выполненную работу
предоставить преподавателю до
посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Организация
обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.
Форма
контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Морфология и физиология
микроорганизмов. Влияние внешней среды на микроорганизмы.
Источники
для изучения материала/выполнения задания:
Основные
источники:
1.Т.Г.Качурина
«Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.
Дополнительные
источники:
1.З.П.Матюхина.
«Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2014- 20.
Нормативные
документы:
1.СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты
пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
Теоретическая
часть:
К инвентарю
относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски,
веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы,
скакалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.
Разделочные
доски изготавливают из цельного куска дерева твердых пород(дуб, бук, клен) с
гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических
материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все доски должны быть маркированы в
соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, МВ-мясо
вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС- рыба сырая, РВ- рыба вареная,
МГ-мясная гастрономия, РГ- рыбная гастрономия, Х-хлеб, ОК- овощи квашенные и т.
д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно
маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами
и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают
кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в
соответствующем цехе.
Весь инвентарь
дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65°С.
Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе,
тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем
дезинфицируют 2%-нымраствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.
Сита, марлю
для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после
употребления тщательно промывают в горячей водой с добавлением моющих средств.
Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают. Для кипячение и
хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную
чистую маркированную посуду.
Щетки и
мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с
применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты
(ножи, тяпки. поварские иглы)в процессе работы содержат в чистоте. Поварские
ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и
соответственно маркировать. Их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей
водой, вытирают. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в
сухом виде вертикально в ножнах или на магнитах.
Все
металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в
воде или прокаливают в жарочном шкафу.
В нерабочее
время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение
санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов
может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно,
возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.