Урок 39 ПП ПМ.05 Малиновый зефир в шоколаде

Добрый день, уважаемые студенты группы 852!

Дата занятия	5 июня 2020г
Тема занятия	Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий (6 часов)
Задание / инструкция	1.      Опираясь на учебную литературу, Интернет-ресурсы изучите тему «Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий» 2.      Выполнить задание 1, 2,3. 3.      Разработать презентацию на тему «Изготовление изделий: малиновый зефир в шоколаде»
Сроки выполнения	5 июня 2020г
E-mail	[e-mail]
ФИО преподавателя	Куликова Светлана Ивановна

Урок 39

Тема: Изготовление, оформление, подготовка к реализации кондитерских изделий

Цель: Подобрать         необходимое     оборудование     и    инвентарь     для приготовления

малиновый зефир в шоколаде.  Приобрести                   навыки                приготовления изделия с соблюдением технологических параметров.

Ассортимент приготовления изделий: малиновый зефир в шоколаде

Средства обучения: учебная литература, Интернет-ресурс.

Задание 1. ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО!

Выполните Практическую часть

Теоретические основы:

Порядок проведения работы:

1.             Подбор необходимого оборудование и инвентаря

Стадия	Оборудование	Инвентарь
Подготовка сырья	Эл.плита, ….	Сотейник, лопатка силиконовая ….
Приготовление выпеченного полуфабриката (замес теста, формование, выпечка)
Приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, начинки)
Отделка изделия

Задание 2.Составьте технико-технологическую карту на торт  и пошаговую инструкционную карту на торт

Технико-технологическая карта № 1

МАЛИНОВЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на 

(сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые

для приготовления МАЛИНОВЫЙ ЗЕФИР В ШОКОЛАДЕ, должны соответствовать требованиям

 действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные

документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,

 декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
	ВЫХОД:

Технология приготовления
В сотейнике с толстым дном соединить малиновое пюре, воду (100 г), агар-агар, сахар (100 г), глюкозный сироп, перемешать венчиком. Довести на среднем огне до кипения. Варить после закипания, помешивая, 4-5 минут. Тонкой ниточки не будет, но сироп станет однороднее и плотнее.
в чаше миксера соединить альбумин с водой (42 г), перемешать до полного растворения порошка. Взбить, начиная с низкой скорости, постепенно увеличивая и порциями добавляя сахар (100 г) и лимонный сок.
Когда белковая масса взбилась до устойчивых пиков, вливаем тонкой струйкой малиновый сироп, масса станет плотной и начнёт наматываться на венчик.
Слишком сильно не переохлаждайте, так как при температуре 40 градусов С агар-агар начинает стабилизироваться.
Взбитую пышную массу, выкладываем в кондитерский мешок. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Отсаживаем в смазанные растительным маслом без запаха формы, даем полностью остыть и убираем в морозилку на несколько часов.
Готовим глазурь.
Импульсно растопить шоколад и какао-масло, остудить и вылить в узкий высокий стакан. Аккуратно вынимаем из формочек «эскимо», окунаем в глазурь, снимаем излишки о край чашки. Выкладываем на решетку и посыпаем посыпками.
Вместо малины можно использовать любые ягоды. Если не любите косточки, то протирайте пюре через мелкое сито и потом используйте.
Можно использовать сырой яичный белок вместо альбумина, но альбумин безопаснее.
Если зефирную массу готовить чуть изменив технологию, то она получается не такой воздушной, но ещё быстрее стабилизируется и ею легко заполнить любые формы, потом их заморозить и нанести сверху шоколадную глазурь. Украсить можно как угодно или не украшать, (посыпки и шоколадная клубничная стружка).

Ингредиенты:
Для зефира
малина -200 г
сахар -100 г
глюкозый сироп -100 г
вода -100 г
агар-агар -10 г
лимонный сок -3 г
альбумин -8 г
вода -42 г
сахар -100 г
Для глазури:
шоколад темный -100 г
шоколад молочный -100 г
какао-масло -20 г
растительное масло без запаха -20 г
посыпки для декора

                                        ИНТРУКЦИОННАЯ КАРТА

№	Технология приготовления	Рисунок
	Для бисквита: 2 яйца 140 г сахара 130 г кефира 3,2% 100 г сливочного масла 150 г муки 20 г какао-порошка 1.5 ч.л. разрыхлителя теста щепотка соли

Задание 3. Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Таблица 2

Наименование		Органолептическая оценка
изделия
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Оформить отчет

Изделие	Дефекты блюдо	Причина	Способ	Оценка
		возникновения	исправления

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

       Таблица 3