Раздел  1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Тема: Рыба и морепродукты.

Задание:  Ответить на вопросы по теме: Рыба и морепродукты.

1.Дайте товароведческую характеристику  рыбе и морепродуктам.

Цель работы:

- образовательные: приобрести навыки определения качества рыбе и морепродуктам.

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения:  лекционное занятие

Оснащение урока: раздаточный материал.

Порядок выполнения задания:

1.Изучить теоретический материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.

3.Записать  в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: выполненные  задания по теме.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

Основные источники:

1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.

Дополнительные источники:

1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.

Теоретическая часть:

      В зависимости от различных факторов зависит химический состав рыбы. Например от ее вида, возраста, пола, места обитания, времени лова и т.д. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет в процентах: воды от 52 до 83, белков от 12 до 23, жиров от 0,2 до 3,3, минеральных веществ от 0,5 до 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

      В состав полноценных белков мяса рыбы входят все легко усваивающиеся незаменимые аминокислоты, которые очень важны в жизнедеятельности организма. Неполноценный белок коллаген так же входит в состав соединительной ткани. При термообработке он переходит в глютин, образуя студень. А особый вкус и аромат бульона обеспечивают экстрактивные азотистые вещества, которые при варке рыбы легко извлекаются водой. Они вызывают аппетит и стимулируют лучшее усвоение пищи.

     Жир рыб имеет большое биологическое значение для организма человека, так как содержит много ненасыщенных жирных кислот, включая линолевую и арахидоновую. Рыбий жир рыб легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

      Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. Морская рыба содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.

     Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.

      Живую рыбу, которая поставляется в аквариумах хранят в ваннах с проточной водой при температуре 4 - 8^о С, не более двух суток.

     Охлаждённая рыба поставляется в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5^оС. Её хранят не более трех суток при температуре от +1 до 0^оС.

       По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы.

     Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц от -6 до -8^оС. Замороженная рыба может быть тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5 кг. Рыбное филе так же выпускают в мороженом виде. Его хранят не более пяти суток при температуре от -2 до +12^оС. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18^о С и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.

      Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:

     У живой и уснувшей рыбы поверхность чистая, а окраска естественная, рыба не битая; на поверхности имеет прозрачную слизь, прозрачные выпуклые глаза, ярко – красные жабры; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Обладает характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается небольшой запах йода.

      Характерные признаки для рыбы пониженного качества, но ещё пригодной для пищи: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.

      У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый [6, 71-86].

     Существуют три категории рыбы по содержании в ней жира: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5%, жирная - от 5 до 15%.

     Угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба относятся к жирным рыбам. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

     Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые — семга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель. Их отличает жирное нежное мясо;

осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом.

карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

       Морепродукты схожи с рыбой по содержанию питательных веществ, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.     Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

     К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и делят их на две основные группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

      Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Поскольку морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

      При замораживании уничтожается лишь небольшая часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются неизменными. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное.

Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд - салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.

Креветки - плавающие раки весом до 100 г.

Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5- 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными.

Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката.

Морской гребешок- это двухстворчатый моллюск, съедобной частью которого являются мускул и мантия. Поступает в свежемороженом, вареном в консервированном виде.

Мидии – это моллюски из семейства ракушниковых, обитающих в мелководье океана. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину.    На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству. Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд.

     Рыба – высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

    Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко абсорбируется организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.

     Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.

     Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.

     Рыба является важным диетическим продуктом. Она играет важную роль в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта      

      Морепродукты – продукт необыкновенно изысканный, вкусный и полезная для здоровья. Но только при правильном использовании. Самые ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.

     Морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании, что определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. В первую очередь они являются источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

     Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.

     Использование в питании морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.

      Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Кроме того, дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

     Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа.

     Особыми считаются морские гребешки и кальмары. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, они богаты витаминами группы B.

     Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку.

    Тем не менее, опасность морепродуктов состоит в присутствующих в них бактериях. В устрицах, например, водится палочка, схожая с холерным вибрионом. Человек может получить серьезное отравление и букет болезней на всю оставшуюся жизнь. Вот почему врачи не рекомендуют есть сырые морепродукты, а подвергать их перед употреблением тепловой обработке.

     Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. Это прежде всего витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Морепродукты особенно богаты содержанием кальция, а по содержанию железа, участвующего в образовании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

     Содержание холестерина в морепродуктах не меньше, чем в мясе, а у некоторых видов его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует отрицательное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

     Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты, например: омега-3, которая обладает противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.