Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Урок "Дрожжевое - тесто"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Урок "Дрожжевое - тесто"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов


Торезское высшее профессиональное училище им. А.Г.Стаханова





План открытого урока

«Технология приготовления дрожжевого теста и изделия из него »

Урок: «Изделия из дрожжевого теста.».

hello_html_m7284ee66.jpg





Разработал преподаватель проф. цикла

Шилина Ольга Анатольевна











Торез - 2015




ТЕМА УРОКА:

«Приготовление изделий из дрожжевого теста»


Цели урока:



1.Обучающая


  • формирование знаний у студентов технологически правильно готовить изделия из дрожжевого теста.

2.Развивающая

  • развитие навыков по приготовлению изделий разной формы и видов в зависимости от рецептур;

  • умений использования в процессе работы оборудования, инвентаря, прогрессивной технологии;

  • развитие контроля и самоконтроля.

3.Воспитательная

  • воспитать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению изделий; бережное отношение к оборудованию, инвентарю, сырью во время работы, не допускать брака и порчи;

  • самостоятельность и культуру труда, чувство взаимопомощи.


Тип урока:


комбинированный


Вид урока:


смешанный урок с применением игровых элементов


Методы урока:



Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции;

Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.


Дидактическое и материальное оснащение:



Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тесторезки, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста без опарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологические карты, карточки самоконтроля, текст «Откуда тесто пришло…».

Сырье: мука, маргарин, яйца, дрожжи, сахар, соль, овощии, рис, мясо и т.д.





ХОД УРОКА



Организационный момент:

hello_html_m4d466bb7.pngПриветствие;

hello_html_m4d466bb7.pngПроверка внешнего вида, санитарное состояние;

hello_html_m4d466bb7.pngПроверка готовности к уроку;

hello_html_m4d466bb7.pngДеление группы на бригады.

Вводный инструктаж:

1) Актуализация опорных знаний:

hello_html_m4d466bb7.pngСообщение темы и цели урока;

hello_html_m4d466bb7.pngВыдача заданий по бригадам;

hello_html_m4d466bb7.pngОбсуждение в бригадах;

hello_html_m4d466bb7.pngЗаполнение карточек - самооценок бригадирами.

2) Формирование профессиональных знаний и умений.

2.1. Вступление: «Откуда тесто пришло …»:

hello_html_m4d466bb7.pngиз каких компонентов состоит дрожжевое тесто;

hello_html_m4d466bb7.pngпервичная обработка муки;

hello_html_m4d466bb7.pngпервичная обработка яиц;

hello_html_m4d466bb7.pngв какой последовательности закладывается сырье;

hello_html_m4d466bb7.pngдо какой температуры нагревают жидкость;

hello_html_m4d466bb7.pngдлительность брожения после замеса;

hello_html_m4d466bb7.pngсколько производят обминок;

hello_html_m4d466bb7.pngперечислить внешние признаки конца брожения;

hello_html_m4d466bb7.pngсоставить схему дрожжевого теста без опарным способом.


2.2. Объяснение нового материала.

3) Организация практической работы.

Показ и объяснение:

hello_html_m4d466bb7.pngпоследовательность обработки рук;

hello_html_m4d466bb7.pngпоследовательность обработки яиц;

hello_html_m4d466bb7.pngпроверка на качество яиц;

hello_html_m4d466bb7.pngпросеивание муки;

hello_html_m4d466bb7.pngнагрев жидкости;

hello_html_m4d466bb7.pngрастворение соли, сахара, дрожжей;

hello_html_m4d466bb7.pngдобавление яиц, муки;

hello_html_m4d466bb7.pngзамес теста;

hello_html_m4d466bb7.pngдемонстрация приготовления дрожжевого теста без опарным способом;

hello_html_m4d466bb7.pngполучение дрожжевого полуфабриката;

hello_html_m4d466bb7.pngвзвешивание;

hello_html_m4d466bb7.pngформовка;

hello_html_m4d466bb7.pngрасстойка, отделка;

hello_html_m4d466bb7.pngвыпечка;

hello_html_m4d466bb7.pngоформление и отпуск;

hello_html_m4d466bb7.pngтребование к качеству.


Текущий инструктаж:

  1. Отработка приемов приготовления изделий:

hello_html_m4d466bb7.pngватрушка с повидлом;

hello_html_m4d466bb7.pngпирожки с капустой;

hello_html_m4d466bb7.pngбулочка домашняя;

hello_html_m4d466bb7.pngсдоба обыкновенная;

hello_html_m4d466bb7.pngрасстегаи.

  1. Целевые обходы.

    1. Контроль:

hello_html_m4d466bb7.pngподготовка рабочих мест и начало работы;

hello_html_m4d466bb7.pngсоблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;

hello_html_m4d466bb7.pngсоблюдение требований техники безопасности;

hello_html_m4d466bb7.pngпромежуточный контроль выполняемых работ;

hello_html_m4d466bb7.pngкачество выполнения;

hello_html_m4d466bb7.pngпредупреждение возможных ошибок.

    1. Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи студентам при выполнении работ.

    2. Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.

    3. Уборка рабочих мест.

    4. Заполнение карточки самооценки.

Заключительный инструктаж:

hello_html_m4d466bb7.pngПодведение итогов;

hello_html_m4d466bb7.pngДемонстрация лучшего изделия;

hello_html_m4d466bb7.pngБракераж изделий из теста;

hello_html_m4d466bb7.pngАнализ типичных ошибок, причины брака, пути их устранения;

hello_html_m4d466bb7.pngОценка работ в соответствии с требованиями к качеству;

hello_html_m4d466bb7.pngБлагодарность студентам за хорошую работу;

hello_html_m4d466bb7.pngВыставление оценок;

hello_html_m4d466bb7.pngПроведение аукциона.


Инструктаж по выполнению домашнего задания:

hello_html_m4d466bb7.pngзаполнение дневника по отработанной теме;

hello_html_m4d466bb7.pngповторение темы «Изделия из дрожжевого теста».





Откуда тесто пришло …

Рhello_html_m62cc86de.pngождение хлеба – всегда чудо: и 16 тыс. лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Итак, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по - неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, которым образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. После помола оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сита. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.









Ход урока:


  1. Представление.

  2. Выдача заданий. Бригадиры распределяют работу согласно инструкции и осуществляют контроль выполнения задания через заполнение контрольной карты. Выдаются инструкции, образцы, контрольные карты.

  3. Тема урока: сегодня на занятии мы познакомимся с технологией приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

  4. Объяснение нового материала.

  5. Объяснение с показом на примере сдобы «Лесной хоровод»:

Сначала подготавливаем сырье. Молоко или воду нагреваем до 35о – 40о С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о – 32о С. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и процедив через сито с ячейками 0,5 – 1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по 1-му в одну кастрюлю, проверяем на свежесть и процеживаем через сито с ячейками 2 – 3 мм и выливаем в посуду для замеса. Муку просеиваем через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2 – 3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3 – 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто после обминки выкладываем на стол, посыпанный мукой, отрезаем ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Жгут берем в левую руку, а правой рукой отрезаем ножом порцию теста, которую кладем на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной – 55 г. Взвешенные порции слегка посыпаем мукой и кладем на стол. Из кусков формуем «грибы»: раскатываем овальную заготовку толщиной до 1 см, затем отрезаем от овала с одной и с другой стороны две «шляпки».

От оставшейся части теста отрезаем 1,5-2 см с одной стороны и делаем несколько надрезов – «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезаем по диагонали – «ножки».

Все части соединяем так, чтобы получились два «гриба с травой», склеиваем меланжем. Затем укладываем на смазанный жиром противень, на расстоянии друг от друга 3-4 см, чтобы при расстойке они не соприкасались и ставим на расстойку. После расстойки их смазываем меланжем, «шляпки» украшаем изюмом и орехами. Выпекаем при t 240-250оС. Во время выпечки изделия зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. После выпечки охлаждаем.

Технологическая карта: сдоба «Лесной хоровод»

п/п

Наименование продуктов

Ед. изм.

Количество

1

Мука

г

3 900

1 950

975

390

2

Сахар-песок

г

800

400

200

80

3

Масло

г

670

335

167,5

16,75

4

Меланж

г

240

120

60

6

5

Соль

г

50

25

12,5

1,25

6

Дрожжи

г

100

50

25

2,5

7

Ванилин

г

0,3

0,15

0,075

0,0075

8

Изюм

г

20

10

5

0,5

9

Орехи

г

20

10

5

0,5




ВЫХОД:


г

100 шт. по 50 г

50 шт. по 50 г

25 шт. по 50 г

10 шт. по 50 г


Требования к качеству сдобы «Лесной хоровод»: цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

  1. Показ формовки сдобы «Лесной хоровод».

  2. Закрепление. Я показала вам формовку сдобы «Лесной хоровод» и сейчас прошу выйти по одному участнику и на доске составить схему последовательности данной сдобы. (Составление последовательности учащимися у доски). С работой справились. Бригадиры добавьте участникам по … баллов.

  3. Требования техники безопасности. Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

hello_html_m4d466bb7.pngНаличие спецодежды, головного убора, обуви;

hello_html_m4d466bb7.pngПравильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

hello_html_m4d466bb7.pngК работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;

hello_html_m4d466bb7.pngПроверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

hello_html_m4d466bb7.pngПеред началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

hello_html_m4d466bb7.pngПроизводить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;

hello_html_m4d466bb7.pngНе пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;

hello_html_m4d466bb7.pngНельзя работать без предохранительных щитков;

hello_html_m4d466bb7.pngВо время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

hello_html_m4d466bb7.pngПосле окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

hello_html_m4d466bb7.pngПри переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;

hello_html_m4d466bb7.pngУкладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

  1. Выдача задания для практической работы. Каждой бригаде выдается задание. Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них: продуктами, технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями. Желаю вам удачи.

  2. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

  3. Проведение аукциона лучших изделий:

hello_html_m4d466bb7.pngРабота с приглашения на аукцион;

hello_html_m4d466bb7.pngПредставление лучших изделий;

hello_html_m4d466bb7.pngПредставление карты «Лоты» с описанием технологии приготовления изделий представленных на аукцион;

hello_html_m4d466bb7.pngПредставление участников;

hello_html_m4d466bb7.pngПодготовка атрибутики игры (гонг, молоток);

hello_html_m4d466bb7.pngВыбор экспертной комиссии в составе технолога, представителя рекламного бюро, счетчика.

Их задачи:

  • технолог – дает оценку качества изделий, их внешнего вида, оформления. Дает полезные советы, оценивает ответы учащихся;

  • представитель рекламного бюро – дает оценку качества рекламы, учитывает юмор, советы, выделяет наиболее оригинальные решения, записывает удачные мысли;

  • счетчик – дает оценку ответов, учитывает дополнения, подводит итог активности участников аукциона.

Изделие «Ватрушка с повидлом». Участник дает рекламу своему изделию, но продает его только тому, кто правильно ответит на вопросы:

  • Что является питательной средой для дрожжей и что мешает им для активного брожения?

  • Какие изделия еще приготавливают из дрожжевого теста?

Учитываются дополнения.

Изделия продаются участнику с лучшим ответом.

Пауза полезных советов - дает технолог.

Изделие «Сдоба обыкновенная». Дается реклама изделия и следуют вопросы:

  • Почему при выпечке изделий из теста получается красивая коричневая корочка?

  • Какие продукты используют для дрожжевого без опарного теста?

Изделия продаются участнику с лучшим ответом.

Пауза полезных советов – дает технолог.

Изделие «Пирожки с капустой». Дается реклама изделия и следуют вопросы:

  • Почему после выпечки изделия из теста получаются расплывчатые, без рисунка?

  • При какой температуре выпекают крупные пироги и при какой – мелкие пирожки?

Пауза полезных советов – дает технолог.

Изделие «Булочка домашняя». Реклама и два вопроса:

  • Муку с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?

  • Техника безопасности при работе на машине ТММ-1М?

Пауза полезных советов – слово технологу.

Изделие «Расстегаи». Реклама и два вопроса:

  • Как определить готовность теста?

  • Изделия получились с «закалом», почему?

Пауза полезных советов – дает технолог.

Предоставление слова экспертной комиссии (технологу, представителю рекламного бюро, счетчику), которые подводят итог активности участников

Аукцион закончил свою работу.

  1. Подведение итогов занятия:

hello_html_m4d466bb7.pngАнализ допущенных ошибок, на что надо обратить внимание;

hello_html_m4d466bb7.pngДегустация;

hello_html_m4d466bb7.pngЗанесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое тесто без опарным способом и изделий из него



СХЕМА

дрожжевого теста безопарным способом


Мhello_html_3825723c.gifУКА

ВОДА

3hello_html_4272040a.gif0 – 35О

рhello_html_m2b8f9ae6.gifhello_html_53b2f408.gifhello_html_m31013ced.gifhello_html_m5771bb3a.gif-р ДРОЖЖЕЙ

САХАР

р-р СОЛИ

МЕЛАНЖ

или

ЯЙЦА


Мhello_html_m76e02b30.gifАРГАРИН разм. до конс. сметаны




ЗАМЕС ТЕСТА






За 2 – 3 минуты

до окончания замеса

hello_html_27029b02.gif



БРОЖЕНИЕ ТЕСТА 3 – 4 часа (2 – 3 обминки)


hello_html_27029b02.gif


РАЗДЕЛКА ТЕСТА, ВЗВЕШИВАНИЕ,

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ФОРМОВАНИЕ


hello_html_27029b02.gif




Рhello_html_27029b02.gifАССТОЙКА ТЕСТА







ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ



hello_html_27029b02.gif




РАССТОЙКА, ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ



hello_html_27029b02.gif




Вhello_html_27029b02.gifЫПЕЧКА







ОХЛАЖДЕНИЕ



hello_html_27029b02.gif




РЕАЛИЗАЦИЯ



Технологическая карта: ватрушка с повидлом

hello_html_m163c59ad.pngВид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

60

60

Молоко

22

22

Яйцо 1С

10

10

Сахар

3

3

Масло растительное

4

4

Масло сливочное

5

5

Дрожжи хлебопекарные

1

1

Вода

33.2

33.2

Повидло

41.6

41.6

  или Джем

41.6

41.6

Меланж

2.1

2.1

Кулинарный жир

0.2

0.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

46.7

0

Жиры, г

198.1

0

Углеводы, г

166.9

0

Калорийность, ккал

3094

0

B1, мг

0

0

B2, мг

0

0

C, мг

0

0

Ca, мг

0

0

Fe, мг

0

0


Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят без опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.



hello_html_27577ac1.pngТехнологическая карта: пирожки с капустой


Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

60

60

Молоко

22

22

Яйцо 1С

10

10

Сахар

3

3

Масло растительное

4

4

Масло сливочное

5

5

Дрожжи хлебопекарные

1

1

Соль пищевая йодированная

0.45

0.45

Капуста белокочанная

38

30.5

  Масса припущенной капусты

-

24.2












Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

6.83

Жиры, г

9.9

Углеводы, г

29.48

Калорийность, ккал

249.18

B1, мг

0.07

B2, мг

0.1

C, мг

1.31

Ca, мг

46.89

Fe, мг

0.85



Технология приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.


Технологическая карта: булочка домашняя


Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

67.55

67.55

Сахар

14.2

14.2

Маргарин

14.85

14.85

Меланж

1.9

1.9

Соль

0.6

0.6

Дрожжи прессованные

1.7

1.7

-

-

100.8

Вода питьевая

28.5

28.5

-

-

120.8


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.28

Жиры, г

12.52

Углеводы, г

53.92

Калорийность, ккал

358

B1, мг

0.12

B2, мг

0.06

C, мг

0

Ca, мг

19.8

Fe, мг

1.3



Технология приготовления

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.

Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста



Технологическая карта: сдоба обыкновенная

hello_html_348941c9.png

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная

74.08

74.08

Сахар

7.4

7.4

Масло сливочное

5.18

5.18

Меланж

2.66

2.66

Соль

1.1

1.1

Дрожжи прессованные

1.12

1.12

-

-

91.56

Вода питьевая

31.2

31.2

-

-

115





Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

7.76

Жиры, г

4.72

Углеводы, г

52.3

Калорийность, ккал

282

B1, мг

0.14

B2, мг

0.08

C, мг

0

Ca, мг

22

Fe, мг

1.38

Технология приготовления

Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).


Требования к качеству

Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая

Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста



Технологическая карта: расстегаи

hello_html_m766b34cd.png

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

47.6

47.6

  В том числе мука на подпыл

1.9

1.9

Сахарный песок

2.4

2.4

Маргарин

2.4

2.4

Соль

0.5

0.5

Дрожжи (прессованные)

0.7

0.7

Вода

20.5

20.5

  Масса теста (оболочки)

71.5

71.5

Фарш мясной с луком

-

35.7

Кулинарный жир

0.2

0.2


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

70.44

0

Жиры, г

282.76

0

Углеводы, г

155.77

0

Калорийность, ккал

3891.56

0

B1, мг

0

0

B2, мг

0

0

C, мг

0

0

Ca, мг

0

0

Fe, мг

0

0



Технология приготовления

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 8—10 мин.




Недостатки теста,

вызываемые неправильным процессом брожения


Недостатки


Причины возникновения



Способы исправление


Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.


Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи.


Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.


Тесто слишком сладкое или соленое.


Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.


Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.


Тесто кислое.


Тесто перебродило.


Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.


Пониженный объем теста.


Недостаточная обминка.


Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.


Образование высохшего слоя.


Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.


Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.




















Недостатки готовых изделий





Недостатки


Причины возникновения



Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.


Изделия расплывчатые без рисунка.


В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.


Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.


В тесто положено много соли.


Изделия бледные, без колера.


В тесто положено мало соли.


Изделия темно-бурые, мякиш липнет.


В тесто положено много сахара.


Изделия бледные с трещинами, запах кислый.


Тесто перекисшее.


Мягкие изделия с неравномерной пористостью.


Недостаточный обмин теста.


Изделия с «закалом».


Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.


Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».


Слишком близкая рассадка изделий.














Вводный инструктаж

Текущий инструктаж

п/п

Ф.И.О.

Оценка за:

Оценка за:

Домашнее задание

Презентация

Сангигиена,

внешний вид

Техника безопасности

Новый материал (дополнение)

Закрепление

Организация

рабочего места

Умение

контролировать работу

Соблюдение Т.Б. и санитарные правила

Самостоятельность

Качество выполнения работы

Соблюдение теплового режима

Внешний вид изделия, качество

Общая оценка

1
















2
















3
















4
















5
















6
















7
















8
















9
















10
















11
















12



















Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-025892
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>