Урок игра. ПМ 02. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

• 1 слайд

  
  
  УРОК ИГРА ПО ТЕМЕ: «ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП, БОБОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ И ТВОРОГА»
  Преподаватель:
  Аксенова Р.К.
  

• 2 слайд

  
  
  
  
  1. Группа делится на 3 команды.
  2. Дать название каждой команде (по желанию).
  
  

• 3 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  1 часть урока.
  Будут задаваться вопросы, на которые вы должны ответить, чья команда ответит на большее количество вопросов, та команда и победит в первой части, нашего урока.
  

• 4 слайд

  
  1. Как подготавливают крупы к варке?
  

• 5 слайд

  
  
  
  Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные
  плохие зерна, промывают.
  
  

• 6 слайд

  2. Как каши делят по консистенции?
  

• 7 слайд

  
  
  По густоте каши делят
  - на рассыпчатые (крутые),
  - вязкие (размазни)
  - и жидкие (кашицы).
  

• 8 слайд

  3. Что такое привар?
  

• 9 слайд

  
  
  Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы.
  

• 10 слайд

  
  4. Что такое крупеник?
  

• 11 слайд

  
  
  Называют запеканки из гречневой или пшенной крупы с творогом.
  
  

• 12 слайд

  5. Чем пудинги из круп отличаются от запеканок?
  

• 13 слайд

  
  
  
  
  Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило готовят в формах. В состав пудингов входят взбитые яичные белки, придающие готовым изделиям пышность и пористость.
  

• 14 слайд

  6. Из чего готовят ризотто?
  

• 15 слайд

  
  
  
  Из рисовой крупы с маслом, томатом, тертым сыром. Готовят с различными наполнителями: мясными, рыбными и т.д.
  

• 16 слайд

  7. Что является представителями бобовых?
  

• 17 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек; различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски); бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут; чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная,
  зеленая, желтая.
  

• 18 слайд

  8. Как бобовые подготавливают к варке?
  

• 19 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зерна, промывают несколько раз в холодной воде. Горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1—2 ч., а большое количество
  жестких
  бобовых на
  5—8 ч.
  

• 20 слайд

  9. Как варят бобовые?
  

• 21 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5—2 ч.; горох и нут 1,5 ч.; чечевицу 1 ч. В процессе варки подливают горячую воду и снимают
  пену. При варке
  можно добавить
  морковь, лук,
  зелень,
  пряности.
  

• 22 слайд

  10. Сколько из 1 кг сухих бобовых получается вареных?
  

• 23 слайд

  Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
  

• 24 слайд

  11. Какие блюда готовят из бобовых?
  

• 25 слайд

  
  Бобовые с жиром и луком
  Фасоль в соусе (в томате).
  Лобио
  

• 26 слайд

  12. Перечислите виды макаронных изделий?
  

• 27 слайд

  
  
  
  
  Спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие трубки), таглиателле
  (узкие ленты) и другие.
  
  

• 28 слайд

  13. Перечислить виды варки макаронных изделий?
  

• 29 слайд

  
  
  Первый способ (сливной) (5—6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли)
  Второй способ (несливной). (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 г соли)
  

• 30 слайд

  14. Перечислить блюда из макаронных изделий?
  

• 31 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Макароны отварные с жиром или сметаной.
  Макароны отварные с овощами.
  Макаронник
  Макароны, запеченные с сыром
  Лапшевник с творогом.
  Феттучини с ветчиной и грибами в сливочном соусе
  Феттучини с креветками под сливочным соусом
  Лазанья классическая
  с мясом (мясным
  фаршем)
  

• 32 слайд

  15. Какие яйца считаются диетическими?
  

• 33 слайд

  Считаются яйца в течении 7 суток после снесения
  

• 34 слайд

  16. Какие яйца не используют на ПОП?
  

• 35 слайд

  Утиные и гусиные яйца на ПОП не используются в соответствии с Санитарными правилами.
  

• 36 слайд

  17. Что такое меланж?
  

• 37 слайд

  
  
  
  
  
  Смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и
  замороженных
  в банках.
  

• 38 слайд

  18. Что такое яичный порошок?
  

• 39 слайд

  Это высушенная смесь белков и желтков яиц
  

• 40 слайд

  
  19. Как по способу кулинарной обработки делят блюда из яиц?
  

• 41 слайд

  
  
  
  
  По способу кулинарной обработки блюда из яиц делят на:
  отварные,
  жареные
  и запеченные.
  

• 42 слайд

  20. Как варят яйца?
  

• 43 слайд

  
  
  
  Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. Яйца заливают холодной водой, доводят до
  кипения.
  

• 44 слайд

  21. Время варки яйца всмятку?
  

• 45 слайд

  Варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания воды.
  

• 46 слайд

  22. Время варки яйца в мешочек?
  

• 47 слайд

  
  Варят так же, но в
  течение 4,5-5 мин.
  

• 48 слайд

  23. Время варки яйца пашот?
  

• 49 слайд

  Варят так же, но в течение 4,5-5 мин.
  

• 50 слайд

  
  
  24. Время варки яйца вкрутую?
  
  

• 51 слайд

  Варят 10-12 мин
  

• 52 слайд

  
  25. Время варки яиц без скорлупы (французский пашот)?
  

• 53 слайд

  
  
  Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок.
  

• 54 слайд

  
  26. Почему при жарке яичницы глазуньи желток не посыпают солью?
  

• 55 слайд

  
  
  
  
  
  
  Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать
  молотым перцем.
  

• 56 слайд

  27. Чем омлеты отличаются от яичницы?
  

• 57 слайд

  
  Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.
  
  

• 58 слайд

  28. Как по технологии приготовления делят омлеты?
  

• 59 слайд

  
  
  
  
  
  По технологии приготовления омлеты делят на:
  1) натуральные,
  2) смешанные с гарниром,
  3) фаршированные гарниром.
  
  

• 60 слайд

  29. Подлежат ли хранению блюда из яиц?
  

• 61 слайд

  
  
  
  Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.
  

• 62 слайд

  30. Какой жирности выпускается творог?
  

• 63 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  Выпускается творог:
  - жирный с содержанием жира до 20%,
  используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы;
  - полужирный, содержащий 9–10% жира,
  приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши;
  - и обезжиренный, для приготовления горячих блюд.
  
  

• 64 слайд

  
  31. Как блюда из творога делят по способу тепловой обработки?
  

• 65 слайд

  
  
  
  
  По виду тепловой обработки блюда из творога делят на:
  отварные,
  жареные
  и запеченные.
  

• 66 слайд

  32. Что такое вареники?
  

• 67 слайд

  
  
  
  
  Вареники – это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
  

• 68 слайд

  33. С какими фаршами готовят вареники?
  

• 69 слайд

  
  
  
  Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью,
  вишнями (и другими ягодами),
  яблоками, но чаще всего
  с творогом.
  

• 70 слайд

  34. Чем ленивые вареники отличаются от обычных?
  

• 71 слайд

  
  Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.
  

• 72 слайд

  35. Сроки хранения творожных блюд?
  

• 73 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде
  от 6 до 24 ч.
  
  

• 74 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  2 часть урока.
  Каждая команда делится на 2 группы, каждой группе выдаются карточки с составом продуктов и не правильной последовательностью приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога. Вам нужно определить название блюда и восстановить
  последовательность
  приготовления блюда.
  
  

• 75 слайд

  
  
  
  
  3 часть урока.
  
  Тестовое задание каждый отвечает индивидуально.
  

• 76 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  1.Почему при варке молочных каш крупу предварительно варят в воде?
  А) затрудняется процесс разваривания круп в молоке
  Б) молоко быстро пригорает
  В) молоко меняет цвет
  2. Какая крупа варится дольше
  всех?
  А) манная
  Б) рисовая
  В) перловая
  3. Что замедляет процесс варки бобовых?
  А) высокое содержание клетчатки
  Б) соль, томат и кислые соусы
  В) примеси и неполноценные зерна
  
  

• 77 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  4.Во сколько раз увеличивают массу при замачивании бобовые?
  А) в 2 раза
  Б) в 3 раза
  В) в 4 раза
  5. Какова продолжительность
  варки фасоли?
  А) 1,5 – 2 часа
  Б) 2 – 3 часа
  В) 3 – 4 часа
  6. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке несливным способом?
  А) 150 - 200
  Б) 200 - 300
  В) 300 – 400
  

• 78 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  7. Каково количество привара (%) макаронных изделий при варке сливным способом?
  А) 150
  Б) 200
  В) 300
  8. За счет чего происходит увеличение массы бобовых, круп, макаронных изделий при варке?
  А) поглощения воды клейстеризующимся крахмалом
  Б) увеличения температуры варки
  В) карамелизации сахара
  9. Как хранят яйца, сваренные вкрутую, после промывания холодной водой?
  А) в холодной подсоленной воде
  Б) в скорлупе сухими
  В) в лоточке под крышкой
  

• 79 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  10. Как хранят яйца, сваренные в «мешочек»?
  А) в холодной подсоленной воде
  Б) в скорлупе сухими
  В) в лоточке под крышкой
  11. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
  А) жарка и варка
  Б) варка и запекание
  В) запекание и жарка
  12. Чем отличается приготовление
  пудинга от запеканки?
  А) способом тепловой обработки
  Б) введением взбитых белков
  В) формой
  

• 80 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  13. Что содержат яйцо, сваренное всмятку?
  А) жидкий белок и жидкий желток
  Б) полужидкий белок и жидкий желток
  В) свернувшийся белок, жидкий желток.
  14. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек, пашот»?
  А) жидкий белок и жидкий желток
  Б) полужидкий белок и жидкий желток
  В) свернувшийся белок, жидкий желток.
  15. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в крутую?
  А) белок свернувшийся, желток полужидкий
  Б) белок свернувшийся, желток полностью загустевший
  В) плотный белок и желток
  

• 81 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Эталоны правильных ответов.
  
  1. А
  2. В
  3. Б
  4. А
  5. А
  6. Б
  7. А
  
  
  
  
  8. А
  9. Б
  10. А
  11. А
  12. Б
  13. Б
  14. В
  15. В