Урок на тему: "Блюда из рыбы и нерыбных продуктов."

План урока №3

Тема:  Блюда из рыбы и нерыбных продуктов.

Цели урока:

Ø  ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, с признаками доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы;

Ø  формировать и развивать умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы;

Ø  прививать навыки культуры труда и аккуратности;

Ø  воспитывать эстетический вкус, внимательность;

Ø  развивать творческие способности.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1.      Организационный момент (3-5мин.)

ü  Проверка готовности к уроку.

ü  Проверка списочного состава.

ü  Сообщение темы и цели урока.

2.      Повторение пройденного материала (3-5мин.)

ü  Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?

ü  Почему молоко является основным продуктом в детском питании?

ü  Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.

ü  Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?

3.      Объяснение нового материала (20-25мин.)

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе  содержатся витамины  А  и  Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.  

 По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом. 

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.  

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека  археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные  рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек.   Это и определило широкое распространение рыбных блюд в  нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось,  есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными.   Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно,  после того как в 1721 году Петр 1 повелел  «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства. 

С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на  Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16  килограммов на человека.

Рыба, подвергнутая  охлаждению до 0°,  называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.

Охлажденную до - 6º, - 8º  рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.

Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и  крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.

Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при  температуре 20 -25  градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).

Сушеная рыба  - обезвоженная  ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.

Копченая  рыба – продукт, готовый к употреблению.

Доброкачественность рыбы.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.

С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Первичная обработка рыбы.

Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается,  если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Разделка включает:

ü  Очистку рыбы от чешуи специальными  рыбочистками или ножом.

ü  Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.

ü  Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость,  если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба  маринка.)

ü  Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

ü   Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

ü   Рыбу пластуют при помощи ножа. 

ü  Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку,  припускание,  жарение, тушение и запекание.

Варка  - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.

Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.

Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.

Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.

Запекание – жарение в духовке.

Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Требования к качеству готовых блюд.

ü  Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

ü  Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

ü  Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.

ü  Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

4.      Практическая работа «Приготовление салата из крабов» (40-45мин.)

Текущий инструктаж. Дегустация блюд.

5.      Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

ü  Каково значение рыбных блюд в питании?

ü  Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?

ü   В чем заключается первичная обработка рыбы?

ü  Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?

Выставление оценок. Анализ урока.

6.      Домашнее задание (2-3мин.)

п.   читать. Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи. Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.