Инфоурок Технология КонспектыУрок на тему "Полуфабрикаты из птицы и дичи"

Урок на тему "Полуфабрикаты из птицы и дичи"

Скачать материал

Урок №6   ПМ.05.

Тема 1.3. Приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Цель урока:

·         познавательная - ознакомить обучающихся с технологией
           приготовления полуфабрикатов из птицы. Последовательность выполнения            технологических операций;

·         воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
соблюдении требований безопасности труда;

·         развивающая - развитие творческих способностей и мышления,
умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
решения, развитие памяти, познавательной активности.

Метод проведения: фронтальный опрос, диалогический с использованием элементов деловой игры, практический с инструкционно технологическими картами,наглядный-алгоритм выполнения упражнений, информационно -сообщающий.

Межпредметные связи:

·         Спецтехнология: т. №Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

·         Товароведение: т. «Химический состав продуктов.»

·         Организация производства: т. «Организация работы мясного  цеха»

·         Оборудование: т. «Холодильные шкафы»

·         Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Ход занятия: Сообщение темы урока и целей.

1. Организационный момент:

1.      Проверка списочного состава  учащихся,

2.      психологический прием расположения к себе,

3.      проверка готовности к занятиям.

Содержание учебного материала

Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья.  Оценка качества полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней  птицы.

Практические занятия №3

Составление схем и технологических карт для блюд из мяса и домашней птицы.

Самостоятельная работа №3      Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и домашней птицы». – Составление технологических карт. Подготовить сообщение на тему «Ткани мяса»  Составление таблиц по темам.

Ход урока: стр. учебника 85-89 «Кулинария повар кондитер» авторы Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.

Из птицы готовят различные п/ф: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленные.

Ц е л ы е   т у ш к и   птицы заправляют (стр.82-84) и используют для варки и жарки.

Р а г у  - тушки птицы разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30г каждый.

П л о в – тушку разрубают на куски по 4-5-шт. на порцию, массой 25-30г каждый.

П/Ф из филе птицы

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы кладут на спинку  ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости  острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку –вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

  Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок).  Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску  внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают проколы и надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – п/ф готовят,  как для натуральной котлеты, Затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из чёрствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по- киевски  - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся надрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлаждённое сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завёртывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

  Котлетная масса.  Для котлетной массы используют  кур, индеек. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают  и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.   Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

  Д л я   к о т л е т   и   б и т о ч к о в  котлетную массу порционируют,  панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

  Д л я   к о т л е т   п о ж а р с к и х   котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

  Б и т о ч к и  р у б л е н ы е  и з  п т и ц ы ,  ф а р ш и р о в а н н ы е   ш а м п и н ь о н а м и   - котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной  1 см, на середину кладут мелко рубленные варёные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой панировке, придают форму биточков.

Требования к качеству п/ф-ов       Стр. 88

  Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-жёлтый, клюв блестит.  Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и зранения п/ф из птицы.

  По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими – температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 25*С; охлажденными – от 0 до 4*С; мороженными – не выше  -8*С.

Хранение

  В магазине охлаждённое и мороженное мясо птицы хранят при температуре  0 – 6*С не более 3 суток, мороженое мясо птицы при температуре ниже 0*С не более 5 суток. Фасованную птицу в магазине хранят  не более суток. Повторное замораживание птиц2ы не допускается.

Гигиена труда

При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.

По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:

"МС" - мясо сырое:

"МВ" - мясо вареное:

"ОС" - овощи сырые;

"ОВ" - овощи вареные и др.

В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%~м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.

Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.

 

 

Обобщение пройденного материала.

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Урок на тему "Полуфабрикаты из птицы и дичи""

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Педагог-психолог

Получите профессию

Экскурсовод (гид)

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Урок №6ПМ.05.

Тема 1.3. Приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Цель урока:

  • познавательная - ознакомить обучающихся с технологией
    приготовления полуфабрикатов из птицы. Последовательность выполнениятехнологических операций;
  • воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
    понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
    соблюдении требований безопасности труда;
  • развивающая - развитие творческих способностей и мышления,
    умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
    решения, развитие памяти, познавательной активности.

Метод проведения: фронтальный опрос, диалогический с использованием элементов деловой игры, практический с инструкционно технологическими картами,наглядный-алгоритм выполнения упражнений, информационно -сообщающий.

Межпредметные связи:

  • Спецтехнология: т. №Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
  • Товароведение: т. «Химический состав продуктов.»
  • Организация производства: т. «Организация работы мясного цеха»
  • Оборудование: т. «Холодильные шкафы»
  • Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 620 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.02.2019 2910
    • DOCX 21.6 кбайт
    • 29 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Масляева Людмила Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Масляева Людмила Викторовна
    Масляева Людмила Викторовна
    • На сайте: 5 лет и 2 месяца
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 34065
    • Всего материалов: 31

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Методист-разработчик онлайн-курсов

Методист-разработчик онлайн-курсов

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 66 человек из 34 регионов

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 304 человека из 68 регионов

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 234 человека из 60 регионов

Мини-курс

Карьерный навигатор: эффективный поиск работы

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Классики и современники: литературные портреты и психология творчества

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 24 человека из 16 регионов

Мини-курс

Развитие дошкольного мышления

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе