Урок Планирование Разделка теста

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Институт повышения квалификации и переподготовки работников профессионального образования (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Сибирский государственный технологический университет»

Итоговая выпускная квалификационная работа

по курсу: Психолого-педагогические особенности организации интерактивного учебного занятия в профессиональной образовательной организации

Разработка плана урока по дисциплине

"Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"

ТЕМА: Понятие разделки теста

(интерактивное занятие)

Выполнили:

Кабанцова Г.А.

преподаватель спец.технологии

Кадушкина А.Ю.

преподаватель ОБЖ

Ломанова А.Е.

преподаватель информатики и ИКТ

Проверил:

Чуб Е.В., к.п.н., доцент

зав.кав.МиМПО

ИПКиПРПО-СибГТУ

Новосибирск

2015г.

ПЛАН УРОКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Тема раздела: Разделка теста.

2. Тема учеб занятия: понятие разделки теста.

3. Тип – усвоение новых знаний.

4. Структурно логическая схема

Рабочая цель учебного занятия: уметь определять последовательность технологических операций разделки теста в зависимости от группы хлебобулочных изделий, учитывать требования к расстойке и специфику оборудования.

Задачи:

• Развивающая: способность анализировать, мыслить, выстраивать логическую цепь технологических операций.

• Воспитательная: чувства ответственности за выполненную работу, толерантность в процессе работы в малой группе.

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Технологическая карта к уроку «Понятие разделки теста»

Этапы занятия

Время этапа

(мин)

ПД студентов на этапе

Методические указания к

проведению этапов урока

Примечания

1.Организационный

3

kα0

Организовать группу, проверить готовность к занятию.

2.Мотивационный

7

kα1

Мотивировать учащихся на познавательную деятельность с помощью загадок.

Сообщить тему занятия и цель.

Приложение №1(загадки),

Слайд №2

3. Изучение нового материал

45

kα1-2

3.1.Изучение групп хлебобулочных изделий и их особенности

Организовать работу по изучению информационных листов. Предложить самостоятельно проанализировать информацию в процессе заполнения таблицы: «Группы изделий и их характеристика».

Предложить проверить результат работы, сравнив с эталоном, результат занести в оценочный лист.

Приложение №2 (информационный лист,1,2.Таблица.)

оценочный лист. Эталон

3.2.Изучение технологических операций; основных понятий расстойки, ручной разделки и знакомство с хлебопекарным оборудованием

3.2.1. Организовать индивидуальную самостоятельную работу студентов для выполнения тестовых заданий.

Разделить студентов на малые группы, предложить просмотреть видеофрагмент и заполнить схему «алгоритм технологической последовательности разделки теста». Проверить работу по эталону, занести результат в оценочный лист.

Приложение №3,№4 (схема, информационный лист)

Эталон, оценочный лист

4.Закрепление изученного материала

20

kα1-2

Предложить в малых группах решить профессиональную задачу.

Приложение №5

5. Осмысление учебного материала

15

Организовать процесс общегруппового обсуждения, осуществить взаимопроверку

7.Задание на дом

2

kα0

Повторить записи, выучить определение «Разделка теста»

Приложение№1

Загадки

Приложение №2(а)

Информационный лист «Группы изделий»

К сдобным изделиям относятся хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки. По этому признаку хлебопекарные предприятия вырабатывают :

• хлеб ,

• булочные изделия ,

• булочные изделия мелкоштучные ,

• изделия пониженной влажности

• , (бараночные, сухарные и др.)

• пироги,

• пирожки ,

• пончики

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются от хлеба, булочных и других изделий большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров), разнообразной разделкой теста, более сложной формой, вкусом и араматом.

ПО НАИМЕНОВАНИЮ СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МОГУТ СОСТАВЛЯТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ГРУППЫ:

I — хлеб и хлебцы сдобные;

II — булки и булочки сдобные;

III — сдоба;

IV — изделия слоеные;

V — изделия любительские;

VI — изделия мелкоштучные сдобные;

VII — изделия бараночные сдобные;

VIII — изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие).

По способу выпечки сдобные изделия можно разделить также на две группы:

I — изделия подовые, выпекаемые

на хлебопекарном листе, на поду

пекарной камеры или люльке;

II — изделия формовые,

выпекаемые в

хлебопекарной форме.

Приложение №2(б)

Информационный лист «Группы изделий»

Наименование

Отличие от хлеба

Баллы

Группы деления

Баллы

Способы деления

Баллы

Сдобные изделия

1.

2.

3.

4.

4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

8

1.

2.

2

Итого баллов

Эталон «Группы изделий»

Наименование

Отличие от хлеба

Баллы

Группы деления

Баллы

Способы выпечки

Баллы

Сдобные изделия

1. большим содержанием сдобного сырья (сахара, жиров)

2. разнообразной разделкой теста

3. более сложной формой

4. вкусом и араматом.

4

1. хлеб и хлебцы сдобные;

2. булки и булочки сдобные;

3. изделия слоеные;

4. изделия любительские;

5. изделия мелкоштучные сдобные;

6. изделия бараночные сдобные;

7. сдоба;

8. изделия сухарные сдобные (сухари, хлебцы хрустящие).

8

1. изделия подовые, выпекаемые

на хлебопекарном листе, на поду

пекарной камеры или люльке;

2.изделия формовые,

выпекаемые в

хлебопекарной форме.

2

Итого баллов

14

Приложение №3

Информационный лист «Разделка теста»

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции:

• деление теста на куски,

• округление, предварительная расстойка,

• формование

• окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста, для чего используют тестоокруглительную машину Т1-XTH и др.

Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста и процессе предварительной расстойки. При производстве круглых подовых изделий после округления куски теста направляются на предварительную расстойку, которая длится 1—5 мин, а затем на окончательное формование кусков теста во второй округлитель. После вторичного округления тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

Хлеб с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или пустотами. Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке.

Куски теста округляют в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической или плоской рабочей поверхностью.

Приложение №3(а)

Тестовое задание (Выберите один правильный ответ)

1. С помощью каких машин происходит операция деления теста на куски

1. тестоокруглитель

2. тестоделитель

3. вальцовочная машина

4. формовочная машина

2. С какой целью проводят отлежку

1. восстановление клейковинного каркаса

2. для придания кускам шарообразной формы

3. для набухания

4. для отдыха сотрудников

3. Сколько по времени длится предварительная расстойка

1. 25 -30 мин

2. 40-90мин

3. 1-5 мин

4. 8-15 мин

4.Укажите какие виды тестоокруглительных машин применяют

1. с конической поверхностью

2. с цилиндрической поверхностью

3. с плоской поверхностью

4. с рельефной поверхностной

Эталон к тестовому заданию «Разделка теста»

№ вопроса

1

2

3

4

Правильный ответ

2

1

3

123

Приложение №4(а)

Задание:

1. Составьте алгоритм технологической последовательности разделки теста для …

а) булочных изделий

Приложение №4(б)

Задание:

1. Составьте алгоритм технологической последовательности разделки теста для …

б) формовых сортов хлеба

Приложение №4(в)

Задание:

1. Составьте алгоритм технологической последовательности разделки теста для …

в) подовых сортов

Приложение №4

Эталон к алгоритму технологической последовательности разделки

а) булочных изделий

б) формовых сортов хлеба

Деление теста на куски

Укладка в форму

Окончательная расстойка

в) подовых сортов

Деление теста на куски

Округление

Окончательная расстойка

Оценочный лист

Ф.И.О.студента

Задание №1

«Группы изделий»

(14 баллов)

Задание №2

Тест «Разделка теста »

( 20 баллов)

Задание №3

Алгоритм технологической последовательности разделки теста

(11 баллов)

Задание №4

Проблемно-ситуационная задача

(5 баллов)

Сумма баллов

Перевод баллов в отметку

50 б. - 5

40-49б. - 4

39 и ниже - 3

Приложение №5

ПРОБЛЕМНО-СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА

Решить проблемно-ситуационную задачу. Группа, давшая первой полный и правильный ответ, получает 5 баллов.

Недостатки

Причины возникновения

Хлеб с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или пустотами.

Эталон к проблемно-ситуационной задачи

Недостатки

Причины возникновения

Хлеб с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или пустотами.

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке.