Урок по кулинарии на тему: "Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее".

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1. ПМ.04    Приготовление блюд из рыбы.

2. МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

3. Раздел 1.2:Приготовление рыбных полуфабрикатов.

4. Тема урока:  Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее                                           

5 Тип урока: урок изучения нового материала

6. Цели урока:
Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному  приготовлению рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Воспитательные: Стимулировать потребности в формировании                                                                                         внимательности, ответственности и аккуратности.

 Развивающая: Способствовать развитию познавательной активности, технологического мышления и умений  анализировать.

7. Задачи:

- закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении рыбной котлетной массы, фарша, формовки изделий).

- формировать умение навыки при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

8. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная,  индивидуальная

9. Используемые методы обучения:

·      словесный: объяснения,  беседа

·       наглядный:  демонстрация видеоролика, презентации.

·      практический:  работа с листами  рабочей тетради

                  рефлексивный:  итоговая рефлексия

10. Учебно-методическое обеспечение урока:

·      дидактические средства: листы рабочей тетради, электронная презентация, видеоролик, сборник рецептур

·      технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

11. Межпредметные  связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,  ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

Ход урока:

Мотивация к уроку: инсценировка отрывка сказки «Золотая рыбка»

( выходит старик с сетью)

Старик:   Ох, устал же я. За целый день ни одной рыбки не поймал.Закину сеть последний раз, да домой пойду.

( кидает сеть, достает с рыбкой «золотой»- девушка в костюме рыбки)

Рыбка:   Отпусти меня старче, а я любое твое желание выполню.

Старик:  Да что ты можешь выполнить? Посмотри на себя, вон какая худая, только и годишься для ушицы или жарки.

Рыбка:  Ну старик, ты не прав, из рыбы можно столько всего приготовить.

Старик:  Знаю, знаю рыба жареная, рыба вареная.

Рыбка:  Ты удивишься, но из рыбы можно готовить котлеты, биточки ,зразы, тельное, тефтели и другие изделия.

Старик: Чаво, чаво? Придумала, какое-то стельное, да… и  котлеты –то только из мяса делают.

Рыбка: Хочешь старик я покажу тебе, что можно приготовить из рыбы?

Старик: Конечно хочу.

Рыбка:  Только уговор: я- показываю тебе как можно готовить, а ты- меня отпускаешь в море.

Старик:  Договорились. Показывай.

Рыбка: Вот на этом уроке мы и узнаем, что и как готовят из рыбы.

(уходят)

1.                 Организационный момент. (2мин)

Здравствуйте, ребята.  Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности группы к уроку.

Ребята, мы продолжаем изучение 1.2  раздела программы «Приготовление блюд из  рыбы», тема нашего сегодняшнего урока  «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(уч-ся проговаривают пройденную тему)

     2. Актуализация опорных знаний.(10 мин)

1. По каким признакам классифицируют  рыбу  на предприятии общественного питания?

—     В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

—     В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

—     В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

—     Оттаивание;

—     Вымачивание;

—      Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи)

—     Приготовление полуфабрикатов.

3. Способы оттаивания мороженой рыбы?

—     На воздухе при комнатной температуре. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.

—     В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.

—     Комбинированным способом.  Рыбу   помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.

—     При использовании СВЧ.

4. Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей?

Оттаивание

    Отчистка от чешуи

  Удаление плавников

  Удаление внутренностей через  разрез в брюшине

   Удаление головы

   Промывание

  Обсушивание

  Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

   Удаление позвоночной кости

  Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи

   Нарезка на порционные куски 

4.  Какие виды  панировок  вы знаете?

—     Мучная панировка. Используют  пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

—      Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,

—      Белая панировка . Используют  размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

—      Хлебная панировка.  Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.

5. Что такое льезон и как его готовят?

—     Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне. Смесь сырых яиц  с молоком или водой,  с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа,  340г. воды  и 10 г соли.

6. Для каких видов тепловой обработки используют рыбные полуфабрикаты?

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания. 

7. Какие полуфабрикаты используют для отварной рыбы?

Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пеластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

8. Какие полуфабрикаты используют для припущенной рыбы?

Используют  рыбу в целом виде , некрупные звенья , порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под прямым углом 30  к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

9. Какие полуфабрикаты используют для рыбы, жаренной основным способом?

Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски ( кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями  или без костей нарезают под углом 30  на широкие полоски куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2-3 надреза, панируют в подсаленной муке ли в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.

3.Изложение нового материала:

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку.

Хлеб не ниже 1-го сорта срезают корки и замачивают в жидкости.

Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавляют сливочное масло , маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу.

Благодаря присутствию хлеба  в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты  для приготовления котлетной массы  используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся  и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлетам придают  овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию. Используют для жаренья.

Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром до  6 см. Используют  по 1-2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или в белой панировке. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков  диаметром до 3 см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеб для котлетной массы берут меньше.Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Фрикадельки  формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют  по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.

Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию. Панируют в сухарях или в белой панировке.

Тельное.( Смотрим на рисунок 2.6 на странице 55) Котлетную массу  укладывают на смоченную марлю  в форме лепешки, на ее  середину кладут фарш. Складывают лепешку в двое , придают в форме полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне , панируют в сухарях. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Для рулета котлетную массу выкалывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5-2 см. на се6редину по всей длине  кладут фарш и, приподнимая концы марли , соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями , перекладывают рулет  швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

 В состав фарша для рулета для рулета входят мелко резанные  вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

4.Подведение итогов урока.(8 мин)

Закрепление темы урока по электронному учебнику

.

 Закрепление материала:

-Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца?

Эталон ответа: тельное

- Перечислите  способы размораживания рыбы?

Эталон ответа: На воздухе, в воде, комбинированный.

- Какой вид панировки используется для тефтель из рыбной

котлетной массы?

Эталон ответа: Мука

- Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы имеет овально-приплюснутую форму с заостренным концом?

Эталон ответа: котлета

- Какой вид разделки используют для приготовления рыбной котлетной массы?

Эталон ответа: чистое филе

- Какой продукт не указан для приготовления рыбной котлетной массы: рыбное филе, хлеб, соль, перец?

Эталон ответа: жидкость

- Перечислите полуфабрикаты которые можно приготовить из рыбной котлетной массы?

Эталон ответа: Котлеты, биточки, тефтели, тельное, зразы,

рулет, фрикадельки,

- Назовите виды панировок, и для чего они предназначены?

Эталон ответа: мучная, красная, белая, хлебная панировка соломкой

- Скажите, пожалуйста, какая температура подачи горячих блюд?

Эталон ответа: 65* С

Сообщение оценок за урок.

Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.А.Анфимова стр. 52-56 , заполнить на рабочих тетрадях  стр. 17  с 1-7 вопросы. Задания для самостоятельной работы: Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы , это задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно-практической работе.

А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать.

Сегодня на уроке я узнал(а)………….

Самым интересным для меня было…………..

Я обязательно приготовлю………………..

Урок закончен. Спасибо.