Урок по производственному обучению

Тема урока: Приготовление  и подача блинов.

Цели и задачи урока: ознакомить учащихся с приготовлением  и подачей блинов.

Образовательная: изучить приготовление и подачей блинов.

Воспитательная: воспитать стремление к познанию профессии и добиться высоких показателей.

1.      Развивающая: развить интерес к выбранной специальности.

2.      Материально-техническое оснащение: сборник рецептур, технологические карты.

Объекты учебно- производственной работы: учебная лаборатория.

Учащийся должен знать:

1.      Охрана труда на предприятии общественного питания.

2.      Технику безопасности на предприятии общественного питания

3.      Выполнении работы по характеристики повар третьего разряда.

Методы:

1.      Обучение- диалогические, показательные 

Ход урока.

1.      Организационный момент: взаимное приветствие, определение отсутствующих, подготовка к уроку.

2.      Вводный инструктаж:

·         Сообщение темы и целей урока.

·         Актуализация знаний

·         Инструктирование учащихся по материалу урока.

·         Домашнее задание.

·         Итог урока.

3.Текущий инструктаж.

4.Заключительный инструктаж.

1.      Подведение итогов урока производственного обучения.

2.      Выставление оценок.

3.      Задание на дом.

Актуализация знаний обучающихся. Фронтальный опрос.

1.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).
3.Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину и газообразующей способностью).
4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
5.Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито).
 6.Как подготавливают яйца к производства?  (Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду(не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
7.В какой последовательности производится замес теста?  (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают).
8.Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук).
9.Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам).
10.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается).
11.Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка при t = 35-400С, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t =260-280 0С, крупные изделия приt =200-220 0С).
 12.Какие вещества образуются в тесте при брожении? (В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусные альдегид, глицерин).

13.Какова температура брожения теста?(30-35 град.)

14.Каково назначение обминки теста?(обогащение теста кислородом воздуха, удаление избытка углекислого газа, переместить дрожжевую клетку на новую питательную среду).

15.Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом ?(для придания изделиям глянцевой корочки).

Проблема № 1
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.
Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит 
недостаточно интенсивно.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 1
Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Проблема № 2
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.
Бригада замесила дрожжевое тесто для него . Но в процессе брожения тесто получилась кислым. 
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 2
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Вывод: Хорошо ответили на поставленные вам задачи, при работе на производстве если у вас возникнут такие ситуации, вы сможете их исправить. 

Вариант № 1
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

 а) набухают, образуя эластичную клейковину 

б) впитывают воду 

в) образуют мелкую пористость 
2.Как определить окончание замеса теста?

 а) тесто мягкое и влажное 

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук 

в) тесто приобретает новый запах 
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

 а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)

 б) за счет сахара и соли

 в) за счет набухания крахмала 
4. Как восстановить процесс брожения в тесте? 

а) произвести обминку теста 1 – 3 раза 

б) добавить дрожжи 

в) повысить температуру брожения 
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого сдобного теста? 

а) мука, вода, дрожжи, сахар

 б) яйца, сахар, жир, молоко, мука, дрожжи .

в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи 

6. Для чего тесто ставят в теплое место? 

а) для образования кислорода 

б) для улучшения брожения 

в) для снижения количества углекислого газа 
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой? 

а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме 

б) обогащаются углекислым газом 

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме. 
Вариант № 2
1.Что происходит с крахмалом при замесе теста? 

а) крахмальные зерна частично набухают 

б) крахмальные зерна приобретают упругость 

в) образуют новый вкус
 2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

 а) за счет сахара и дрожжей 

б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа

 в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода 
3.Когда тесто считается выбродившим? 

а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает 

б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая 

в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается 
4. Что входит в состав сдобы? 

а) соль, дрожжи, сахар, мука 

б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир

 в) ванилин, корица, сахар 
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста? 

а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35град

б) дрожжи размораживают

 в) дрожжи разводят холодной водой 
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста? 

а) спиртовое, молочнокислое 

б) углекислое и спиртовое

 в) молочнокислое и углекислое 
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза? 

а) чтобы тесто не растекалось 

б) для обогащения кислородом

 в)для образования молочнокислых бактерии

Из истории появления блинов в России

Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена. Слово «блин» - искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.

Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися, вкусными.

     На Руси испокон веков пекли блины пшеничные, ржаные, гречневые, овсяные, рисовые. В русской кухне были популярны блины с «припеком» - грибами, яйцами, луком и т.д. Готовили в старину и фаршированные блины. На блин клали фарш, заворачивали трубочкой или конвертом, смазывали сметаной и запекали.

.Прием сырья и хранение

   Качество сырья должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15˚С и относительная влажность воздуха 50…65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5˚С. Основными видами сырья в мучном цехе являются мука, сахар, яйца.

Определение качества и характеристика сырья

Мука. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ и т. д. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность муки можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность; если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная. При выпечке из муки с повышенной влажностью выход изделий понижен, норма расхода муки увеличивается.

На каждый процент повышения влажности сверх нормы берут муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре; если влажность ее ниже нормы, то уменьшают количество муки.

     Важнейшей частью муки являются белки – глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит 28% клейковины, вторая – 28…36 и третья – до 40%. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества.

     Клейковина хорошего качества – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Такая мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества – сероватого цвета, крошливая, малоупругая. Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, изделия расплываются при расстойке и выпечке.

     Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель имеет большое значение для муки, из которой готовят дрожжевое тесто. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30˚С. Углекислый газ образуется в тесте из сахара, глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста.

     Сахар. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

     Яйца. Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость. В мучном цехе применяются только куриные яйца. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении не более 6 суток. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца около 50 г.

Подготовка компонентов

1.                              Просеивают муку вручную или через просеиватель.

2.                              Обрабатывают яйца или меланж.

3.                              В кастрюлю вливают молоко или воду, подогревают до 35…40˚С.

4.                              Растапливают жир.

Замес теста безопарным способом

     Процесс приготовления дрожжевого безопарного теста для блинов и оладий одинаков, различается только соотношением муки и жидкости: для блинов на 1 кг муки берут 1,65 л жидкости, для оладий на 1 кг муки – 1 л жидкости.

1.                              В подогретое молоко всыпаем сахар, соль, дрожжи, перемешиваем.

2.                              В подготовленную теплую жидкость добавляют взбитые яйца (меланж).

3.                              Перемешивают до полного растворения всех компонентов.

4.                              Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.

5.                              Вводят растопленный жир (растительное масло) для блинов, для оладий его не добавляют.

6.                              Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения.

7.                              В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.

Брожение и обминка

     Во время брожения тесто несколько раз перемешивают для удаления углекислого газа, образованного жизнедеятельностью дрожжей, для насыщения теста кислородом, благоприятно влияющего на дрожжи, равномерного распределение дрожжей в массе теста.

Жаренье блинов

1.                              Разогревают сковороды диаметром 15 см.

2.                              Растапливают жир для смазки сковородок и масло сливочное для смазки блинов, жарят при температуре 130…150˚С.

3.                              На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто и, когда поджарится одна сторона, переворачивают на другую сторону. Толщина блинов не менее 3 мм.

4.                              Складывают блины стопкой на подогретое блюдо.

5.                              Промазывают каждый блин растопленным сливочным маслом.

Жаренье оладий

1.                              Разогревают сковороды (противни), или подготавливают электрическую сковороду (или фритюрницу).

2.                              На сковороду наливают жир.

3.                              Мерной ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают тесто более толстым слоем, чем для блинов. Толщина оладий не менее 5-6 мм.

4.                              Обжаривают с обеих сторон.

Правила подачи блинов, оладий

     При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой. Баранчик можно подавать на тачанчике с горящими углями. К блинам подают сметану в фарфоровом соуснике, распущенное сливочное масло в мельхиоровом соуснике, малосоленую рыбу, икру.

Оладьи подают горячими по 3 шт. на порцию. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой с вареньем, медом, сметаной.

Требования к качеству

Блины

Внешний вид – форма круглая, края ровные, толщина 3 мм.

Цвет – подрумяненные, не подгоревшие, золотистые (до светло-коричневого).

Вкус и запах – не кислые, без привкуса горечи, затхлости, нет запаха несвежих яиц.

Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, не липкий, структура пористая.

Оладьи

Внешний вид – круглая или продолговатая форма, края ровные, толщина 5 мм.

Цвет желтоватый, поверхность золотистая.

Вкус, запах – не кислые, без привкуса затхлости, горечи.

Консистенция – тесто крупнопористое, пропеченное.

Сроки хранения

Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, малоаппетитной.

Учитель: