(Заслушать
сообщения учащихся)
Блюда украинской кухни
снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Украинский борщ,
различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.),
изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и
т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные
напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно популярен
знаменитый украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для
приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его
высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей:
капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и
петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.
Широко распространены на
Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из
творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространены
такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украинские битки,
шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с капустой и салом, крученики
и др.
Для украинской кухни
характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди них первое место
занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский,
киевский, волынский, львовский и др.).
Значительное место в
украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный
в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей;
карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и
т. д.
Украинская национальная
кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к
различным праздникам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную
службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись
обязательным блюдом на масленицу.
К наиболее торжественным
праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом
был и компот из сухих фруктов — узвар.
Любимым и наиболее
употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья,
главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде
разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое
отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров
и соседей украинцев – белорусов, однако, использование сала в украинской кухне
чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят
сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не
только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его
даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое массовое
кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают в сале.
Украинской кухне
свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и
не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен»,
сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и
яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для
украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является
пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное
сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд –
преимущественно песочной. Национальными блюдами являются изделия из простого
бездрожжевого теста (1): вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и
более новые по времени кондитерские изделия- вергуны и ставбицы.
Наряду с мучными
изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной
мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом
месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и
которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной
свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для украинской кухни
характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и особенно фасоли (но
только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим
овощам.
Из других предпочитаемых
овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу,
картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок.
Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к
пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель
является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения
крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких
фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Надо сказать, что
растительные масла – различные олии – применялись в украинской кухне наряду с
животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило
распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные
растительные масла.
Из пряностей и приправ
используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток,
дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей – лавровый лист, черный
перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным
и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.
Из фруктов и ягод,
любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными,
национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей
степени яблоки и малину.
Как уже было сказано,
наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является
комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой
продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала
подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или
«смажению», как говорят украинцы, и только после этого – более длительной
тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
4.
Закрепление материала. Подведение итогов
урока. Рефлексия (5-7мин.)
Какие
блюда характерны для кухни Украины?
Как
приготовить струдель?
Выставление
оценок. Анализ урока.
5.
Домашнее задание (2-3мин.)
Записи
в тетради пересказ. Записать в тетрадь 2 рецепта блюд украинской кухни.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.