Урок по технологии на тему "Кисломолочные продукты"

Тема:  Кисломолочные продукты и блюда из них.

Цели урока:

познакомить учащихся со значением кисломолочных продуктов в питании человека, с ассортиментом кисломолочных продуктов; научить готовить блюда из творога;

научить готовить простоквашу, творог в домашних условиях, блюда из творога;

прививать навыки ведения ЗОЖ;

воспитывать познавательный интерес к предмету, умение работать индивидуально и в группе;

развивать творческое мышление.

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

1.                       Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

                       II   Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Что такое микроорганизмы?

Назовите полезные и вредные воздействия, микроорганизмов на пищевые продукты.

Как избежать пищевых инфекций?

Назовите, признаки, пищевых отравлений.

Как, оказать первую медицинскую помощь при отравлении?

                    III Объяснение нового материала (15-20мин.)

Кисломолочные продукты изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Они насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия. Следует отметить, что кисломолочные продук­ты усваиваются легче молока.

По характеру брожения кисломолочные продукты делятся на две группы:

ü    продукты, полученные путем молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог, сыр);

ü    продукты, полученные при смешанном   брожении - молочном и спиртовом (кефир, кумыс).

Ассортимент кисломолочных блюд.

Творог. Своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке и обладает высокой биологической ценностью. Используют для его приготовления цельное и пастеризованное молоко. Творог легко портится, поэтому его следует употреблять в пищу в течение 12 часов, если он не помещен в холодильник, а если помещен — в течение 36 часов.

Качество творога оценивают по вкусу и запаху, консистенции и цвету, кислотности, содержанию жира и влаги. Цвет творога должен быть белым, со слегка кремовым оттенком; вкус и запах чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, комочки творога легко раздавливаются.

Для приготовления творога в домашних условиях молоко кипятят, затем быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденное молоко вводят закваску (в качестве закваски можно использовать сметану, кефир, прокисшее молоко). Заквашенное молоко перемешивают, закрывают крышкой и ставят в теплое место. Для ускорения процесса заквашивания молоко можно подогреть. Творог отделяется и остается сверху, а прозрачная зеленоватая жидкость - сыворотка, внизу. Молоко нельзя переквашивать, иначе творог получится кислым. Творог отделяют от сыворотки, выкладывая его на сито или дуршлаг, покрытые марлей, охлаждают и слегка отпрессовывают, или подвешивают так, чтобы сыворотка могла стечь.  Для приготовления творога на 1 литр молока берут 50-75 гр.закваски.

Сметана . Русский национальный продукт. Улучшает питательность и вкус соусов и приправ. Высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремовым оттенком цвет. Хранят при температуре от 0 до 1С 24ч.  Сметану готовят из пастеризованных сливок специальной закваской из сме­шанных культур молочнокислых бакте­рий.

Простокваша. Хранят при температуре не выше 8С не более 36 часов. Виды простокваши: ряженка, варенец, десертная. Содержание жира: нежирная, жирная (3,2%), повышенной жирности (4-6%). Простоквашу можно приготовить и в домашних условиях, для этого кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают бумагой или крышкой и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.

Ряженка и варенец. Готовят так же, как и простокваша, но из  топленого молока.

Кефир. Продукт смешанного брожения. В пищевой промышлен­ности кефир получают из мо­лока путем добавления к не­му кефирного грибка. Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее воздействие. Он, как и другие кисломолочные продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника. Так, свежий, однодневный кефир поможет справить­ся с проблемой запоров, а двух- или трехдневный кефир, напротив, обладает закрепляющим действием.

Кумыс. Вырабатывается из кобыльего молока. Содержит не менее 0,8% жира.

Йогурт. Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, полученный из пастеризованного молока, сквашенного особым способом.

Сыр. Питательная ценность сыра определяется прежде всего высоким содержанием белков  - 25%, минеральных веществ, особенно солями кальция. Белки сыра хорошо усваиваются.  Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными фер­ментами — ферментами животных (яг­нят, телят, птицы).

«Пудинг из творога»

Рецептура: творог-150гр., крупа манная-15гр., сахар-15гр., яйца-10гр. (1/4 шт.), изюм-20гр., масло сливочное-5гр., ванилин-0,02гр., сухари-5гр., сметана-5гр., сметана при подаче-20гр. Выход 220гр.

Технология приготовления.

В протертый творог добавляют растертые с сахаром желтки, масло, соль, изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тщательно вымешивают. Массу выкладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу в течение 25-35минут. Готовый пудинг кладут на тарелку и подают   со сметаной.

 Последовательность выполнения работы:

ü    Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок убрать в холодильник.

ü    Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения.

ü    Изюм перебрать, помыть, обсушить.

ü    В кипящую воду добавить ванилин и всыпать тонкой струйкой манную крупу, и, постоянно помешивая, заварить её. Остудить массу.

ü    Яичные желтки растереть с сахаром. Масло сливочное размягчить (часть масла оставить для подготовки формы).

ü    В протертый творог добавить растертые с сахаром яичные желтки, соединить с размягченным маслом, изюмом, солью, заваренной манной крупой.

ü    7. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями.

ü    8. Белок достать из холодильника, взбить и внести в подготовленную массу в 2-3 приема, осторожно перемешивая.

ü     Выложить массу в форму, смазать поверхность сметаной и запечь в жарочном шкафу в течение 25-35 минут.

ü    Готовый пудинг вынуть из жарочного шкафа и оставить в форме на 5-10 минут.

ü     Переложить готовый пудинг на десертную тарелку и полить сметаной.

Текущий инструктаж. Дегустация блюд.

2.                       Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)

ü    Какое значение имеют кисломолочные продукты в питании человека?

ü    Назовите группы брожения кисломолочных продуктов.

ü    Какие кисломолочные продукты вы знаете?

ü    Как приготовить творог в домашних условиях?

ü    Как приготовить простоквашу в домашних условиях?

Выставление оценок. Анализ урока.

3.                  Домашнее задание (2-3мин.)

п.   читать, записать рецепты любимых блюд из творога.