ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Тип урока: комбинированный.

Вид учебного труда: работа с овощами.

Объект труда: «Приготовление блюда для воскресного завтрака – салат».

Цели:

1. Сформировать у учащихся знания, а также умения выполнять первичную и тепловую обработку овощей, готовить блюда из свежих и вареных овощей.
2. Развивать творческое мышление, внимательность и аккуратность в работе.
3. Воспитывать культуру труда.

Инвентарь и посуда: ножи, дуршлаг, разделочные доски, терка, вилка, ложка, тарелка, салатник.

Продукты: соленые огурцы , картошка, мясо, зеленый горошек, зеленый лук морковь, яйца, соль, перец, майонез.

Дидактическое обеспечение: презентация «Блюда из овощей. Салаты»; плакаты с изображением способов нарезки овощей и украшения блюд из овощей, «Первичная обработка овощей», «Приемы тепловой обработки продуктов», «Сервировка стола при подаче салата»;  

Оборудование: компьютер, экран.

Словарь: салат, дегустация.

Ход урока:

1. Организационный момент.
2. Подготовка рабочих мест.
3. Постановка темы и учебной цели.

Сегодня на уроке учащиеся  познакомились  с ролью овощей в питании человека, санитарно-гигиеническими требованиями к обработке продуктов для салатов, рецептами приготовления полезных витаминных салатов, формами нарезки овощей и научимся готовить салаты из свежих и вареных овощей.

1. Опрос пройденного материала.

• Какой инвентарь и какая посуда  используется для приготовления горячих напитков?
• Какие предъявляют требования к горячим напиткам?
• Перечислите последовательность действий при заваривании чая?
• Какую первую помощь мы оказываем при ожогах?

1. Новый материал.

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.

Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.

В своем составе они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие) вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие вещество содержат фитонциды – бактерицидные вещества.

Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание. Овощи обладают и лечебными свойствами, которые используются как народной, так и научной медицине. Овощи применяются  в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.

Какие можно приготовить блюда из овощей? (Ответы учащихся.)

Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

1. Закуски (салаты, винегреты)
2. Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.)
3. Вторые блюда (картофель, жаренный или отварной, рагу, котлеты)

Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.

Овощи широко используются для приготовления холодных закусок – салатов.

Что же такое салат?

 Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Салаты эпохи Возрождения

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

Салаты современности

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней

Салат - холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов (запись определения в тетрадь).

Для приготовления салата необходим следующий набор инвентаря и посуды, а именно: овощерезка или разделочная доска, нож, дуршлаг.

Как Вы думаете, какие продукты могут входить в салат? (Ответы учащихся.)

Входящие в состав салата продукты могут быть:

• сырыми (зеленый лук, );
• вареными ( горошек, картофель, морковь);
• солеными (огурцы);
• продукты, прошедшие сложную и длительную обработку (колбасы  или мясо )

         Чтобы приготовить салат нужно знать два вида обработки пищевых продуктов? А какие? (Ответы учащихся.)

Механическая кулинарная обработка овощей

Первичная обработка овощей

• Сортировка (по размерам)
• Мытье
• Очистка (от кожуры)

Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

• Промывание
• Нарезка

Тепловая кулинарная обработка овощей

• Варка
• Жаренье
• Тушение
• Пассирование
• Запекание
• Припускание

Чтобы приготовить салат овощи нарезают различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовиться: кубиками соломкой, кружочками. Продукты для салата «Оливье» режут мелко кубиками.

Овощи измельчают вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные ножи).

   Чем можно заправить салаты? (Ответы учащихся.)

Заправка салатов

•  Майонез (в нашем случае)
• Сметана
• Растительное масло
• Уксус
• Острые соусы

Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов  

1. Осмотреть продукты. Удалить некачественные части.
2. Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.
3. Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.
4. Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены.
5. Овощи варить в эмалированной посуде. Это  способствует  сохранению  в них  питательных  веществ  и витаминов, особенно витамина С.
6. Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно  перед  подачей  к столу.
7. Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов.
8. Нельзя держать  салаты  в металлической посуде.
9. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
10. Нарезку сырых и вареных овощей надо производить на разных разделочных досках.
11. При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

Правила приготовления салатов

1. В салатах использовать и сочетать резанными.
2. Для каждого салата необходима любые совместимые по вкусу продукты.
3. Овощи должны быть одинаково навоя заправка.
4. Правильное использование соли (солить перед подачей на стол).
5. При составлении меню следить, чтобы продукты не повторялись.
6. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Требования, предъявляемые к качеству салатов

1. Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными
2. По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
3. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Последовательность приготовления салата

1. Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру.
2. Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.
3. Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата.
4. Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.
5. Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.         

Салаты из овощей

• Вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе.
• Их делают из сырых  и вареных овощей.
• Подают перед основным блюдом.
• Используют в качестве самостоятельного блюда и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
• Должны быть сочными и свежими, сочетаться с последующими кушаньями.
• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамин С.
• Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.

Чтобы приготовить салаты.

Какие правила безопасной работы нужно соблюдать

• при пользовании электронагревательными приборами?
• при работе с горячей посудой и жидкостью?
• при работе с ножом и приспособлениями?

1. Практическая работа.

Учащиеся переходят на кухню, подбирают инвентарь и посуду для приготовления салатов.

Физминутка для рук.

1. Анализ и оценка выполненных работ.

Дегустация блюд.

Способы оценивания блюд

1. Оценивание приготовленного блюда самими девочками
2. Оценивание коллективом
3. Оценивание учителем
• Что Вы будите учитывать при оценке салата?
• Вкусным ли получился салат?
• Эстетично ли он был оформлен?
• Удалось ли рационально использовать продукты, сохранить витамины?
• Дорогим или дешевым получился салат?
• Сами ли его придумали, или воспользовались готовым рецептом?
• Все ли удалось? Что бы Вы сделали по-другому, если бы начали работать заново?
• Какую оценку за приготовление салата Вы поставите?

Учитель обобщает типичные ошибки учащихся.

1. Закрепление материала.

• В чем полезность салатов?
• В каком виде используют овощи для приготовления салатов?
• Назовите санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов?

1. Подведение итога урока.

Чему научились Вы сегодня на уроке?

1. Домашнее задание.

Спасибо за работу.