ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Тип урока:
комбинированный.
Вид учебного
труда:
работа с овощами.
Объект труда:
«Приготовление блюда для воскресного завтрака – салат».
Цели:
- Сформировать у учащихся
знания, а также умения выполнять первичную и тепловую обработку овощей,
готовить блюда из свежих и вареных овощей.
- Развивать творческое мышление,
внимательность и аккуратность в работе.
- Воспитывать культуру труда.
Инвентарь
и посуда:
ножи, дуршлаг, разделочные доски, терка, вилка, ложка, тарелка, салатник.
Продукты: соленые
огурцы , картошка, мясо, зеленый горошек, зеленый лук морковь, яйца, соль,
перец, майонез.
Дидактическое
обеспечение:
презентация «Блюда из овощей. Салаты»; плакаты с изображением способов нарезки
овощей и украшения блюд из овощей, «Первичная обработка овощей», «Приемы
тепловой обработки продуктов», «Сервировка стола при подаче салата»;
Оборудование: компьютер,
экран.
Словарь: салат,
дегустация.
Ход урока:
- Организационный
момент.
- Подготовка
рабочих мест.
- Постановка
темы и учебной цели.
Сегодня на уроке
учащиеся познакомились с ролью овощей в питании человека,
санитарно-гигиеническими требованиями к обработке продуктов для салатов,
рецептами приготовления полезных витаминных салатов, формами нарезки овощей и
научимся готовить салаты из свежих и вареных овощей.
- Опрос
пройденного материала.
- Какой инвентарь и какая
посуда используется для приготовления горячих напитков?
- Какие предъявляют требования к
горячим напиткам?
- Перечислите последовательность
действий при заваривании чая?
- Какую первую помощь мы
оказываем при ожогах?
- Новый материал.
Рациональное
питание человека невозможно без овощей и плодов.
Овощи – основной
источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов.
В своем составе
они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие)
вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие
вещество содержат фитонциды – бактерицидные вещества.
Овощи способствуют
возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно
разнообразить питание. Овощи обладают и лечебными свойствами, которые
используются как народной, так и научной медицине. Овощи применяются в
качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.
Какие
можно приготовить блюда из овощей? (Ответы учащихся.)
Из овощей готовят
самые разнообразные холодные и горячие блюда
- Закуски (салаты, винегреты)
- Первые блюда (овощной суп, щи,
борщ, свекольник и др.)
- Вторые блюда (картофель,
жаренный или отварной, рагу, котлеты)
Овощи тоже
используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков.
Овощи широко
используются для приготовления холодных закусок – салатов.
Что же
такое салат?
Первые
салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа
в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров.
На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные
мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с
заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных
оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно,
происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то
есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского
салата и получил своё имя от названия блюда.
Тёмное
средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов,
целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые
вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и
петрушка.
Салаты эпохи
Возрождения
Новая история
салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной,
появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится
обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали
во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта
листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь
17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали
появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным,
сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло
вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло
и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и
пряности.
До 19 века салаты
состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке
в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также
солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились
варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского
салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и
раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус
перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и
готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно,
впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший
майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал
Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом,
превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые
всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал
толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это
лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.
Салаты
современности
В 20 веке в салаты
уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все
виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он
переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный
может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и
схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века
присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают
все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.
В советской России
салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь
символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома
обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах
появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр,
крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата.
Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже
невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного
разнообразней
Салат - холодное
блюдо из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы, фруктов (запись определения
в тетрадь).
Для приготовления
салата необходим следующий набор инвентаря и посуды, а именно: овощерезка
или разделочная доска, нож, дуршлаг.
Как Вы
думаете, какие продукты могут входить в салат? (Ответы
учащихся.)
Входящие в состав
салата продукты могут быть:
- сырыми (зеленый лук, );
- вареными ( горошек, картофель,
морковь);
- солеными (огурцы);
- продукты, прошедшие сложную и
длительную обработку (колбасы или мясо )
Чтобы приготовить салат нужно знать два вида обработки пищевых продуктов? А
какие? (Ответы учащихся.)
Механическая
кулинарная обработка овощей
Первичная
обработка овощей
- Сортировка (по размерам)
- Мытье
- Очистка (от кожуры)
Важно! Очищенный
картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель
кладут в посуду с водой.
Тепловая
кулинарная обработка овощей
- Варка
- Жаренье
- Тушение
- Пассирование
- Запекание
- Припускание
Чтобы приготовить
салат овощи нарезают различными способами в зависимости от того, какое блюдо
готовиться: кубиками соломкой, кружочками. Продукты для салата «Оливье» режут
мелко кубиками.
Овощи измельчают
вручную или используют приспособления (овощерезка, шинковка, терка, специальные
ножи).
Чем можно
заправить салаты? (Ответы учащихся.)
Заправка салатов
- Майонез (в нашем случае)
- Сметана
- Растительное масло
- Уксус
- Острые соусы
Санитарно-гигиенические
требования к обработке продуктов для салатов
- Осмотреть продукты. Удалить
некачественные части.
- Вымыть овощи. Овощи нужно
чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов.
- Тщательно промыть всю зелень и
свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой.
- Отварные продукты держать
отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть
охлаждены.
- Овощи варить в эмалированной
посуде. Это способствует сохранению в них
питательных веществ и витаминов, особенно витамина С.
- Нарезать продукты для салата и
заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед
подачей к столу.
- Готовые, но не заправленные
салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов.
- Нельзя держать
салаты в металлической посуде.
- При обработке овощей следует
пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от
соприкосновения с железом разрушается.
- Нарезку сырых и вареных овощей
надо производить на разных разделочных досках.
- При оформлении салатов
использовать только съедобные украшения.
Правила
приготовления салатов
- В салатах использовать и
сочетать резанными.
- Для каждого салата необходима любые
совместимые по вкусу продукты.
- Овощи должны быть одинаково
навоя заправка.
- Правильное использование соли
(солить перед подачей на стол).
- При составлении меню следить,
чтобы продукты не повторялись.
- Овощи для салатов можно
приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
Требования,
предъявляемые к качеству салатов
- Вареные продукты для салатов
должны быть мягкими, но не разваренными
- По вкусу салаты – острые,
сладковатые; салаты с квашенными и солеными овощами – кисловатые.
- Цвет и запах блюд –
свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
Последовательность
приготовления салата
- Изучить набор продуктов,
входящих в его рецептуру.
- Если в состав входят вареные
продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.
- Затем обрабатывают сырые
продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для
оформления салата.
- Нарезанные продукты кладут в
большую миску, перемешивают и заправляют.
- Заправленный салат укладывают
горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.
Салаты из овощей
- Вкусные и питательные закуски,
они уместны на любом столе.
- Их делают из сырых и
вареных овощей.
- Подают перед основным блюдом.
- Используют в качестве
самостоятельного блюда и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
- Должны быть сочными и свежими,
сочетаться с последующими кушаньями.
- Чем свежее овощи, тем больше в
них содержится витамин С.
- Главное при обработке овощей –
сохранить цвет и содержание в них витаминов.
Чтобы приготовить
салаты.
Какие правила
безопасной работы нужно соблюдать
- при пользовании
электронагревательными приборами?
- при работе с горячей посудой и
жидкостью?
- при работе с ножом и
приспособлениями?
- Практическая
работа.
Учащиеся переходят
на кухню, подбирают инвентарь и посуду для приготовления салатов.
Физминутка для
рук.
- Анализ и
оценка выполненных работ.
Дегустация блюд.
Способы оценивания
блюд
- Оценивание приготовленного
блюда самими девочками
- Оценивание коллективом
- Оценивание учителем
- Что Вы
будите учитывать при оценке салата?
- Вкусным ли
получился салат?
- Эстетично ли
он был оформлен?
- Удалось ли
рационально использовать продукты, сохранить витамины?
- Дорогим или
дешевым получился салат?
- Сами ли его
придумали, или воспользовались готовым рецептом?
- Все ли
удалось? Что бы Вы сделали по-другому, если бы начали работать заново?
- Какую оценку
за приготовление салата Вы поставите?
Учитель обобщает
типичные ошибки учащихся.
- Закрепление
материала.
- В чем полезность салатов?
- В каком виде используют овощи
для приготовления салатов?
- Назовите
санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов?
- Подведение
итога урока.
Чему научились Вы
сегодня на уроке?
- Домашнее
задание.
Спасибо за работу.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.