Тема:
Значение
и место блюд из мяса и субпродуктов в питании. Виды
мясного сырья и способы
хранения
мяса.
Цели урока:
познакомить с классификацией мяса, признаками
доброкачественности, со способами хранения;
научить определять доброкачественность мяса;
воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;
развивать
культуру питания, умение анализировать информацию.
Тип
урока: лекция.
Ход
урока.
1.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
2.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Что такое рациональный режим питания и почему его
следует соблюдать?
Что такое режим питания?
Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?
3.
Объяснение нового материала (65-70мин.)
Заслушать
сообщения учащихся по новой теме.
Мясо - ценный продукт питания, в состав
которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды
(1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 %
азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему
минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом,
натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт,
цинк, йод.
Значительной
пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому
составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам
даже превосходят его.
Классификация
мяса.
Мясо сортируют по ряду
признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу,
возрасту и упитанности.
Мясо крупного рогатого скота.
В зависимости от возраста животных мясо
крупного рогатого
скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14
дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота
(от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для
диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка -
светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного
цвета, жир - желтых оттенков.
Свинина.
Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного
возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а
подкожный
в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.
Баранина.
Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых
животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для
старого мяса баранины и
почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.
Мясо коз.
Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и
тёмно-красным у старых животных.
Мясо кролика.
В зависимости от упитанности кроличье
мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового
цвета.
Мясо конины.
Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).
Состояние мяса.
В зависимости от
холодильной обработки различают следующие виды мяса:
парное
мясо;
остывшее
(не охлажденное) - мясо, подвергшееся после
разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;
охлажденное
- мясо, подвергшееся охлаждению в
камерах до температуры от 0 до 4°;
мороженное
-
мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных
камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.
Признаки доброкачественности мяса.
Показателями свежести
мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако
определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как,
например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.
Доброкачественное мясо
покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При
ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к
пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания
пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного
скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и
розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый,
твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный;
свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без
посторонних запахов.
На мясокомбинатах
строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и
после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине
крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.
Мясо животных, пораженных
болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап,
туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не
допускается.
Хранение
мяса.
Температура воздуха в
камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не
выше -12oС, для длительного - не выше -18oС.
Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при
умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения
мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при
-18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес.
Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника
свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:
Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное
крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной
воде.
Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после
чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.
Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в
полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять
смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.
В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10
дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты,
из расчета — 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо
тщательно промыть в проточной воде.
Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром
или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают
жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.
Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который,
застывая, также предохраняет мясо от порчи.
Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на
ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо
мясо тщательно промыть под проточной водой.
Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой,
благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3—4 дня.
Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо
погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса
(овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После
этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным
маслом.
Закрепление материала. Подведение итогов урока.
Рефлексия(5-7мин.)
Рассказать о питательной ценности мяса.
Как хранят мясо?
Какие виды мяса вы знаете?
Дайте
характеристику отдельных видов мяса.
Выставление
оценок. Анализ урока.
4.
Домашнее задание (2-3мин.)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.