Урок по теме "Мясные блюда"

Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей  кулинарной продукции

Тема:  Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мясных блюд (НПрТ)

Специальность 19.02.10: Технология продукции общественного питания

 

Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока разработаны на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Разработчик: Пушкарева Л.П., преподаватель специальных дисциплин

Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока обсуждены на заседании ПЦК технологического цикла

Протокол заседания № _____ от «___»__________201__ г.

Председатель ПЦК ________________/ Шуваева Т.А./

Содержание

1.      Введение

2.      План открытого урока.

3.      Этапы проведения урока.

4.      Ход урока:

4.1.           Организационный момент;

4.2.           Актуализация темы урока-конференции;

4.3.           Актуализация и обобщение опорных знаний;

4.4.            Современные технологии в приготовлении мясных горячих блюд:

5. Рефлексия.

6. Итог урока-конференции.

7. Заключение

8. Приложение 

- Задание для студентов;

- оценочный лист;

- презентации PowerPoint.

Введение

Цель данных методических рекомендаций заключается в оказании методической помощи преподавателям специальных дисциплин и мастерам производственного обучения в решении педагогических задач по проведению открытых занятий.

Основная задача данных методических рекомендаций:

-создать условия для активного обмена знаниями и опытом, творческого освоения передового опыта.

             В новых требованиях к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы приоритетное внимание уделяется формированию общих и профессиональных компетенций, характеризующих будущую профессиональную деятельность выпускников СПО. Поэтому подготовку специалистов в этих учреждениях необходимо осуществлять с учетом корректировки методических и технологических аспектов образования, объективного пересмотра существующих ценностей, целевых установок и педагогических средств, основанных на знаниях, умениях и опыте обучающихся. Необходимо внедрение таких образовательных технологий, которые будут направлены на индивидуальное развитие личности будущего специалиста и гражданина. Специалиста нацеленного на самостоятельность, готовность к саморазвитию и реализации творческого потенциала, что, безусловно, требует нового подхода в подготовке будущего профессионала.

Практической педагогической технологией, поддерживающей компетентностно- ориентированный подход в образовании, являются проектные технологии. Одной из форм проектной технологии является урок-конференция (от лат. conferentia – собирать вместе). Урок-конференцию  при изучении МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции следует рассматривать как нетрадиционный урок. И как нетрадиционный урок он требует от преподавателя продуманного подхода к теме и месту такого урока в курсе дисциплины.

           Подготовка, проведение и анализ открытых уроков, с учетом проведенных ранее, это одна из форм повышения квалификации преподавателя, так как, готовясь к открытому уроку, преподаватель изучает теоретические основы педагогики, конструируя урок, применяет эти теоретические знания на практике и отрабатывает навыки проведения современных уроков. Проведение урока-конференции требует от преподавателя умений так организовать его, чтобы будущие специалисты стали не только участниками такого урока, но и смогли использовать полученные навыки в будущей профессиональной деятельности.

Подготовка к открытому уроку – это школа и для студентов, так как они подбирают информацию, изучают ее, анализируют, готовят доклады, сообщения,  презентации, связывая новую информацию с материалом, изученным ранее.

Важным в подготовке открытого урока для преподавателя является выбор соответствия темы и методика ее реализации на уроке. Для урока по теме 5.1: «Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов», модуля  ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, преподавателем была определена тема открытого урока: «Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мясных блюд (НПрТ)».  Выбран тип урока: урок открытия нового знания; методика проведения: урок-конференция «Я - предприниматель». Определены цель и задачи конференции. Для выполнения практической части организована расчетная работа по определению стоимости блюд (Разработка Калькуляционной карты). Для обобщения материала был применен  метод «Плюс-минус» (найти положительное и отрицательное в представленной информации, голосуя 3 цветам: красный -- отлично, зеленый – хорошо, белый   –удовлетворительно).

Студентам было выдано задание для подготовки урока-конференции, в котором были определены направления в исследовательской работе. Студенты выбирали определенное направление, исследовали его: подбирали информацию из литературы, публикаций, Интернет-ресурсов, изучали ее, отбирали самую важную и значимую по теме, подготавливали презентацию и презентовали материал на уроке. После каждой презентации студенты, живо интересуясь темой, задавали вопросы докладчикам.

Преподавателем был разработан план проведения открытого урока, подготовлена презентация, раздаточный материал для работы студентов, разработан алгоритм проведения урока, оценочный лист, подготовлены техническое и методическое сопровождение урока.

План  урока:

ПМ. 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Тема: Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении мясных блюд.

Дата:  21.04.17

Место проведения: кабинет 231 Технология кулинарного и кондитерского производства

Группа: ТПП-14

Специальность: 19.02.10  «Технология продукции общественного питания».

Тип урока: урок открытия  нового знания

Вид урока: урок -- конференция

Метод: поисково-исследовательский, решение ситуационных производственных задач.

Цель урока: формирование профессиональной компетенции (ПК 3.4): Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- обучающая: осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию в области современных технологий приготовления мясных блюд;

- воспитательная: воспитывать готовность к саморазвитию и реализации творческого потенциала

- развивающая: развивать навыки общения, диалога, продуктивного сотрудничества

- методическая: совершенствовать методику проведения урока изучения нового знаний с применением активных методов.

Методическое и техническое сопровождение урока: ПК,  ноутбук, мультимедийный  проектор, презентации, раздаточный материал, доска.

Межпредметные связи:

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции– раздел 4 «Организация подготовки мяса и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции», раздел 5 «Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции»

ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве -тема «Санитарно-гигиенические требования в условиях производства»

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья –тема «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»

Информационные технологии в профессиональной деятельности – тема: «Создание и оформление профессиональных презентаций»;            

Структура урока:

Наименование структурного элемента	Время – 45 минут
1.      Организационный момент; 2.      Изучение новых знаний; 3.      Практическая работа; 4.      Подведение итогов, оценка деятельности студентов; 5.      Домашнее задание.	5 20 5 10 5

Литература:

1. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2013.- 192 с.;
2. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции : учеб. Пособие для студ. Учреждений сред. Проф образования / Л.З. Шильман. –3-е изд., стер. –М.: ИЦ «Академия», 2014. –176с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000
4. Ковалев Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005
5.  С.В. Долгополова: «Новые кулинарные технологии». – М.: «Ресторанные ведомости»,  2008.
6.  Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Шеф». 2013 г.
7.    Интернет-ресурсы.

Этапы проведения  урока:

№ п/п	Этапы урока	Время  (мин)	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов
1.	Организационная часть	5
1.1	Приветствие, проверка готовности студентов к уроку, проверка готовности аудитории		Преподаватель приветствует, проверяет готовность, проводит мотивацию, излагает тему, цели и план урока	Студенты слушают, смотрят, записывают, готовятся к уроку, планируют способ достижения цели
1.2	Обоснование выбора метода проведения урока, представление плана урока  (мотивационно – ориентационный этап)
1.3	Значимость темы в подготовке специалиста - технолога
2	«Если звезды зажигают»	25	Объявляет последовательность выступлений, согласно жеребьевки
2.1	Презентация студентов	20+5	Слушает выступления студентов, задает вопросы, слушает ответы, комментирует по ходу презентаций, обобщает материал, подготовленный студентами	Представляют  презентации по вопросам темы  урока, смотрят,  слушают, записывают, задают вопросы, отвечают на вопросы, активно участвуют в обсуждениях
3	«Коммерческая тайна» Практическая часть: Расчет стоимости фирменных блюд	5	Объясняет методику выполнения заданий   и выдает задание. Проверяет выполнение задания. Подводит итоги	Студенты рассчитывают стоимость блюд, записывают результат на доске напротив своего конверта
4	Обобщение материала Метод «Плюс-минус»	2	Председатель совета вносит в оценочную ведомость результат голосов	Студенты опускают цветные жетоны в конверты Каждый студент подсчитывает количество баллов
5	Рефлексия урока: Обобщение работы на уроке Метод «Вопрос--ответ».	3	Обобщает, задает вопрос.	Слушают, осуществляют самооценку, формулируют конечный результат своей работы на уроке, отвечают на вопрос
6	Подведение итогов, оценка деятельности студентов, награждение Домашнее задание	4 1	Оценивает работу студентов, награждает, задает домашнее задание	Студенты выбирают задания из предложенных с учетом индивидуальных возможностей
	Итого:	45

Ход урока

1этап

Организационный момент. Проверка готовности студентов к проведению урока.

Актуализация темы урока -  конференции.

Здравствуйте, участники конференции,  гости, разрешите начать урок.

Девиз нашего урока: «Я – предприниматель!»

Стих:

«А у нас сегодня в группе

Будет новая игра,

Все студентки и студенты …

Будущие  Профессионалы …. ДА! (говорят студенты)

Чтоб здоровым, сильным быть,

Надо мясо полюбить --

Всем без исключения

В этом нет сомнения!»

Тема нашего урока: «Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при  приготовлении мясных блюд»

Что мы хотим показать и каких целей достичь  на уроке? (Определяют все вместе задачу).

Город развивается….

Нужны совершенно новые поп, осуществляющие производство и реализацию готовой пищи. Обслуживание населения в поп играет важную роль в современном обществе.

Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (Блин-бары, пиццерии и т.п. ) используют современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.

Особое значение имеет организация новых ПОП.

Презентация урока

Перед нами поставлена следующая задача:

- изучение и анализ современных направлений в приготовлении и оформлении фирменных мясных блюд на проектируемых предприятиях нашего города.

Сегодня будет представлено___ сообщений, подготовленных студентами.

Согласно регламенту мы выбрали  председателя Совета директоров:  _______________ и репортеров ______________

Прошу быть всех внимательными, делать записи в оценочных листах, активно обсуждать сообщения, задавать вопросы

По окончании работы конференции вами будут выбраны лучшие поп (по содержанию, информации, по презентации и по представлению)

Презентация урока  (ВСЕ ЭТАПЫ УРОКА)

2этап: «Если звезды зажигают»  Презентация поп (предприятий общественного питания)

Во время работы конференции мы предлагаем:

-осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию в области проектирования поп и разработки современных технологий приготовления мясных блюд;

- воспитывать желание рационализировать технологический процесс и внедрять его во вновь созданные поп;

- развивать свои профессиональные возможности и в дальнейшем применять полученные знания на практике;

Стих:

«Всем попробовать пора

Как готовят повара.

Вот вам повар, кулинар --

Все готовит вкусно,

Его блюда просто – дар!

Оформление  – искусство!»

А сейчас слово студентам (согласно предварительной жеребьевки)

Выступают студенты по очереди  (доклады сопровождаются демонстрацией слайдов)

(после выступления студенты задают и отвечают на вопросы, дополняют информацию)

Преподаватель подводит итоги и предлагает выступить активному участнику урока или Председателю Совета директоров

3этап: «Коммерческая тайна»    Расчет стоимости фирменного блюда

(студенты разрабатывают на бланках Калькуляционные карты и, определив стоимость блюда,  записывают на доске напротив эмблемы своего поп, при этом сверяя получившуюся цену с эталоном)

Звучит  Музыкальная пауза (5мин.)

Результаты работы вносятся в оценочную ведомость

4этап: Обобщение материала

Стих:

«В каждом польза есть и вкус

И решить я не берусь:

Что у вас вкуснее,

Что у вас нужнее!»

Метод «Плюс-минус».

 У каждого студента жетоны 3-х цветов, студенты оценивают положительное и отрицательное в представленной информации, голосуя 3 цветам: красный -- отлично, зеленый  – хорошо, белый  – удовлетворительно, вкладывая в конверт того поп, которое он выбрал.

Студенты подсчитывают баллы собранные в конверте и вносят в оценочную ведомость

Преподаватель оценивает работу студентов

Результаты работы вносятся в оценочную ведомость

5 этап: Рефлексия

Метод «Вопрос-ответ»:

Какая задача будет стоять перед нами в дальнейшем?

6этап:  Итог конференции

На сегодняшнем уроке мы с Вами  провели исследовательскую работу и проанализировали, какие можно открыть поп  в нашем городе.

ПОП, такие как:

«Мясная лавка», «Императорская Гавань», Мясной экспресс», «Птичий двор», «Мясной клуб», «Лесная заимка», «Огни Востока», «Охотничья изба» , «Восточный базар», «Три поросенка», «Жар-птица» -

откроют вам совершенно новые гастрономические впечатления.

А так же вас порадует хороший выбор фирменных мясных блюд и всевозможных модных новинок при приготовлении  и подаче.

На основании этого можно сделать вывод, что использование новых технологий в приготовлении  позволяют изменить вкус, аромат, внешний вид блюда, привлечь посетителей, удовлетворить искушенные вкусы и требования.

Все рецепты в дальнейшем пройдут испытания временем, в них будут учтены различные тонкости и нюансы, благодаря которым классическому вкусу блюд можно придать нужные вам оттенки.

Все вы можете буквально следовать нашим рецептам, а можете проявлять свою кулинарную фантазию, как будущие технологи общественного питания, которым должны быть присуще такие черты личности, как целеустремленность, предприимчивость, инициативность.

Успехов вам во всех начинаниях!

Подведение итогов. Награждение. Оценка участников конференции. Преподаватель подводит итог, дает оценку деятельности студентов, исходя из коэффициента участия в подготовке урока и участия в ходе урока. Объявляются оценки.

 Награждает Свидетельствами об участии в работе конференции «Я – предприниматель» приглашенный бывший студент техникума, а в настоящее время  техник-технолог ИП «Иванов» («Суши-бар») Чикин Виталий, призер регионального открытого чемпионата  в 2014 г. (3 место),  в номинации «Поварское дело»

Домашнее задание. Предложить выполнить ПИР (подборку интересных рецептур) по теме урока, анализируя ассортимент мясных горячих  блюд предприятия, на котором студенты будут проходить практику.

Закрытие конференции: (общее фото)

Приложение:

Ведомость урока

Оценочный лист
Ф.и.о.	Тип поп	«Я –предприниматель» (вопросы)	Практическая часть (Ккарта)	Обобщение (метод «Плюс-минус»)	итог

Ожидаемые вопросы к выступающим студентам

1. Какова пищевая ценность ваших мясных блюд?
2. Какие мероприятия планируете проводить для привлечения посетителей?
3. На какое количество контингента Вы рассчитываете?
4. Какова цель маринования мяса? Основной компонент маринования?

5. Вы считаете, что ваше предприятие специализированное, или рассчитано на широкую публику?
6. А почему Вы так назвали свое предприятие?
7. Какое блюдо, Вы считаете, будет визитной карточкой вашего предприятия?
8. Как Вы планируете снизить стоимость закупочного мяса?
9. Будете ли Вы использовать экзотические овощи и фрукты для блюд?
10. Где будете закупать мясо для стейков?
11. Какие особые предложения Вы планируете для посетителей Клуба?
12. Предусматриваете ли Вы форму обслуживания официантами иностранных посетителей?
13. Будет ли у Вас услуга для посетителей: «Блюдо на вынос»?
14. С какими организациями Вы готовы заключать договоры на поставку основного сырья?
15. Как Вы считаете, окупится ли ваше предприятие в данном месте и почему?

Задание студентам для подготовки к открытому уроку по проблеме:

«Я  -- предприниматель» (спроектировать для г. Советская Гавань предприятие общественного питания, реализующее мясные блюда)

Вопросы урока:

1.     Название предприятия, интерьер, расположение, предназначение.

2.     Реклама предприятия, фирменных блюд и др.

3.     Новые ингредиенты, используемые в приготовлении мясных блюд.

4.     Современные тенденции в приготовлении горячих мясных блюд.

5.     Дальневосточный компонент – один из ингредиентов мясного блюда.

Задание:

Вы, индивидуальный предприниматель и Вам необходимо:

1.     Провести исследовательскую теоретическую работу, подготовить  новый материал по заданной теме, обратив внимание на отличительные особенности традиционных технологий приготовления от современных, новое сырье, подготовка, приготовление, подбор специй и пряностей, использование новых заправок, соусов, цветов и т.д.

2.     Подготовить краткий доклад в письменной форме.

3.     Подготовить презентацию - выступление с использованием информационных технологий. 

Эталон

Организация _____________________

Предприятие _____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______

Наименование блюда  Завиванцы с папоротником                                   

Номер по сборнику рецептур _____________________________________

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,		Цена, руб. коп	Сумма, руб. коп
		На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
1	Бараний фарш	100	10	390	3900
2	Лук репчатый	40	4	35	140
3	Чеснок	2	0,2	60	12
4	Перец чили	0,4	0,04	100	4
5	Укроп	2	0,2	60	12
6	Яйцо	1/5шт.	20шт.	80 (дес).	160
7	Масло растительное	14	1,4	80	112
8	Зира	0,8	0,08	800	64
9	Папоротник	60	6	180	1080
10	Мука	20	2	40	80
11	Соль	2	0,2	30	6
Общая стоимость сырьевого набора               на   100 блюд		х	х	х	5570
Наценка 150 % , руб. коп					8355
Цена продажи блюда, руб. коп					139,25
Выход одного блюда в готовом виде, грамм					250
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Задание: Определите стоимость порции блюда

Организация _____________________

Предприятие _____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № _______

Наименование блюда  Завиванцы с папоротником                                   

Номер по сборнику рецептур _____________________________________

№ п\п	Наименование продуктов	Норма,		Цена, руб. коп	Сумма, руб. коп
		На 1 порцию, г	На 100 порций, кг
1	Бараний фарш	100		390
2	Лук репчатый	40		35
3	Чеснок	2		60
4	Перец чили	0,4		100
5	Укроп	2		60
6	Яйцо	1/5шт.		80 (дес).
7	Масло растительное	14		80
8	Зира	0,8		800
9	Папоротник	60		180
10	Мука	20		40
11	Соль	2		30
Общая стоимость сырьевого набора               на   100 блюд		х	х	х
Наценка 150 % , руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход одного блюда в готовом виде, грамм					250
Заведующий производством
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации