Урок по учебной практике

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока учебной практики

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ»

Разработчик мастер п/о

                                                                                            Софронова О.А.

                                                                  2015

Пояснительная записка

           Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по теме программы «Приготовление блюд из овощей», по профессии «Повар».

           Урок разработан с элементами педагогических технологий – технология сотрудничества, информационная технология. Данный урок состоит из теоретической и практической частей. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из овощей. Процесс, происходящий  на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у студента  удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Учебная деятельность помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

            - студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения

            - работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам

            -   выполнение работы требует от студента применения и закрепления имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций  с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема,  выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных студентами приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, приготовление картофельной массы, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, приготовление блюд,  оформление блюд и правила подачи.

 При разработке урока используются как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

План урока

Тема программы:

ПМ.05. Приготовление  блюд из овощей и грибов.   

Тема урока:

 Приготовление  блюд из картофельной массы.

Цель урока:

Образовательная:

Формировать у студентов практические умения по приготовлению блюд из картофельной массы; обучить навыкам и последовательности технологического процесса обработки свежих овощей, приготовлению картофельной массы и овощного фарша.

Развивающая:

Развивать и совершенствовать умения, знания для освоения технологического процесса на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, прививать навыки ответственности, самостоятельности при выполнении работы.

Воспитательная:

Воспитывать терпение, аккуратность при выполнении работы, воспитывать интерес к приобретаемой профессии, умению критически оценивать свои знания, соблюдению правил организации своего рабочего места, техники безопасности труда, личной гигиены и санитарных норм. Способствовать воспитанию культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию. Воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности, способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств.

 Задачи урока

Закрепить знания  и формировать умения:  по технологии приготовления блюд из картофельной массы  с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из овощей, по использованию различных средств тепловой обработки овощей; развивать умения рационально организовывать свой труд, правильно использовать оборудование и инвентарь, развивать умения по совершенствованию своей работы, развивать умения оценивать свою работу, воспитывать чувства ответственности при коллективном труде, воспитывать стремление к познанию профессии.

Проверяемые компетенции:

ПК 1.1 – Осуществление первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовки пряностей и приправ

ПК 1.2. – Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 –  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

 ОК 2 -  Организовывать собственную деятельность , исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 -  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 -  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 -  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 -  Готовить к работе производственно помещение и поддерживать его санитарное состояние.  

Тип урока:

урок по выполнению сложных комплексных работ

Педагогическая технология:

Технология сотрудничества, информационные технологии.

Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная связь:

 ОМСГ; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ПМ.01.; ПМ.03.; ПМ.05.; Техническое оснащение и организация рабочего места.

Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты  горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:

- видеоресурсы

- плакаты

-документы письменного инструктирования (рабочий лист, инструкционно-технологические  карты, технологические схемы).

Планируемый результат: изучив материал  обучающийся должен

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и  дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к овощам запеченным;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления овощей запеченных;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из запеченных       овощей;

пользоваться Сборником рецептур.

знать:

требования к качеству запеченных блюд;

     правила выбора основных продуктов;

     правила безопасного использования и последовательность выполнения     технологических операций

     температурный режим и правила приготовления;

     правила проведения бракеража;

     способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

     правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

     виды необходимого технологического оборудования и производственного   инвентаря, правила их безопасного использования.

ХОД УРОКА

1. Оргмомент (1-2мин)

   Проверка присутствующих.

   Проверка внешнего вида.

   Проверка готовности к уроку.

   Мобилизация внимания студентов.

2.Вводный инструктаж (45-50мин)

 Сообщение темы и цели урока

Прежде чем сказать тему нашего урока, я предлагаю посмотреть сюжет из фильма «Девчата».

Тема нашего урока: «Приготовление блюд из картофельной массы».

Сегодня важно не только вкусно приготовить зразы, рулет, ватрушки, но важно  и красиво и оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное  и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

 Объяснение хода  и последовательности проведения занятия

Урок сегодня у нас будет проходить в три этапа.  На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока.

Вам необходимо разделиться на  бригады.

- Первой будет теоретическая часть, которая состоит из нескольких заданий (каждому студенту выдается рабочий лист с заданиями).

- Следующий этап – практическая часть, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса  вы будете получать баллы.

- И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

Актуализация знаний обучающихся – систематизировать опорные знания обучающихся о блюдах из картофельной массы

Теоретическая часть (рабочий лист)

1.      ФИО

2.     Тема урока

3.     Технология приготовления картофельной массы (5-6 мин)

4.     Продукты, входящие в фарш для блюд из картофельной массы (3-5 мин)

5.     Требования к качеству к блюдам из картофельной массы (5-6 мин)

6.     Производим расчет количества сырья для приготовления трех порций блюд (10-15 мин)

7.     Проверка техники безопасности при работе с электрооборудованием (10 мин)

8.     Бракеражный журнал

 Разбор технологических схем по приготовлению блюд

Показ продуктов, входящих в состав блюд из картофельной массы.

Показ видео по приготовлению и оформлению блюд из картофельной массы.

3.Практическая часть

Вам необходимо приготовить  блюдо. Работа будет оцениваться, полученные вами баллы  суммируются с предыдущими баллами  и по количеству баллов выставляются оценки.

Самостоятельная работа студентов.

4. Основная часть

Контрольные обходы:

- Первый обход: проверка подготовки рабочего места, подбор необходимого инвентаря и посуды

- Второй обход: проверка содержания рабочих мест, их организация; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.

- Третий обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению блюд

- Четвертый обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.

- Пятый обход: наблюдение за оформлением блюд.

Таблица контрольных обходов

№ бригады	Организация рабочего места	Проверка содержания  рабочего места	Техника безопасности	Оказание помощи  при работе	Оформление блюд
1
2
3

5. Заключительный часть

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо.

1.     Презентации блюд

2.     Дегустация блюд

3.     Заполнение бракеражного журнала

4.     Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

5.     Домашнее задание «Приготовление блюд из отварных овощей»

РАБОЧИЙ ЛИСТ

Ф.И.О. _____________________________________________

Тема урока _________________________________________

1.Вставить в алгоритм приготовления картофельной массы, пропущенные слова:

Картофель---чистим---моем---       варим      ---сливаем---- подсушиваем --- перетираем --- добавляем ----  яйцо    и    масло ---перемешиваем.

(за каждое правильное слово 1 балл)

                                             Количество баллов _____5_____

2.В таблице поставить «+»  напротив  продуктов, которые можно использовать для приготовления блюд из картофельной массы

Мясной фарш	+
Грибы	+
Яблоки
Яйцо	+
Морковь	+
Дыня
Лук	+
Рыба	+
Творог	+
Крупа рисовая
Корица
Субпродукты	+
Свежие ягоды

(за каждое правильное слово 1 балл)

                                             Количество баллов _____8_____

3.Требования к качеству к блюдам из картофельной массы

Название блюд	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Зразы	В меру соленый	Золотистый, с поджаристой корочкой	Входящих овощей	Мягкая, без комков. Нарезка овощей правильная.
Рулет	В меру соленый	Золотистый, с поджаристой корочкой	Входящих овощей	Мягкая, без комков. Нарезка овощей правильная.
Ватрушки	В меру соленый	Золотистый, с поджаристой корочкой	Входящих овощей	Мягкая, без комков. Нарезка овощей правильная.
Пирожки	В меру соленый	Золотистый, с поджаристой корочкой	Входящих овощей	Мягкая, без комков. Нарезка овощей правильная.

(за каждое правильное слово 1 балл)

                                             Количество баллов ___16_______

4.Расчет количества сырья для приготовления блюд на 3 порции:

Зразы картофельные

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	248	186	744	558
Масса картофельная		180		180(540)
Лук репчатый	48	40	144	120
Морковь	38	30	114	90
Маргарин	5	5	15	15
Масса фарша		40		40(120)
Сухари или мука	12	12	36	36
Масса полуфабриката		225		225(675)
Кулинарный жир	10	10	30	30
Масса жареных зраз		200		200(600)
Сметана	15	15	45	45
ВЫХОД		215		215

 Картофельные пирожки

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	225	191	675	573
Мука	5	5	15	15
Масса картофеля		185		185(555)
Лук репчатый	24	20	72	60
Морковь	55	44	165	132
Маргарин	10	10	30	30
Масса фарша		40		40(120)
Масса полуфабриката		225		225(675)
Масса готовых пирожков		200		200(600)
Сметана	15	15	45	45
ВЫХОД		215		215

  Картофельные ватрушки

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	699	525
Яйцо		4		12
Мука	5	5	15	15
Картофельная масса		175		175(525)
Творог	53	52	159	156
Сахар	5	5	15	15
Масса фарша		60		60(180)
Масса полуфабриката		235		235(705)
Маргарин	5	5	15	15
ВЫХОД		200		200

Рулет картофельный

Продукты	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	240	180	720	540
Картофельная масса		175		175(525)
Капуста свежая	50	40	150	120
Маргарин	10	10	30	30
Яйцо		10		30
Масса фарша		40		40(120)
Сметана	5	5	15	15
Сухари	5	5	15	15
Масса полуфабриката		225		225(675)
Масса запеченного рулета		200		200(600)
Сметана	15	15	45	45
ВЫХОД		215		215

(если в таблице расчетов нет ошибок - 5 баллов, 1 ошибка – 4 балла, 2 ошибки-3 балла, 3 и больше ошибок- 2 балла)

                                             Количество баллов ___20_______

5. Правила техники безопасности

Найти неверные приемы безопасного использования оборудования и санитарных норм

1.     Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками

2.     При работе с электроплитой: на бортики не опираться

3.     Пользоваться прихватками

4.     При попадании на поверхность плиты жира, посыпать пятно сахаром

5.     По окончанию работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку

6.     Не оставлять электрооборудование без присмотра

7.     Перед посещением туалета – одеть спецодежду

8.     Крышки горячей посуды открываем на себя

9.     Содержать рабочее место в чистоте и порядке в процессе всей работы

10. На разделочных досках допускается наличие сколов и трещин

11. При работе запрещены длинные ногти и наличие лака на них

12. Моем руки только перед началом работы

(Если вы нашли 6 неправильных приемов, ставим себе 6 баллов и т.д)

                                                                          Количество баллов ____6______

6. Бракеражный журнал

Фамилии студентов	Название блюда	Внешний вид	Вкус	Консистенция	Оценка

ОЦЕНКА ЗА РАБОТУ НА УРОКЕ     5   (55 баллов)

                                                                 4   (50 баллов)

                                                                 3   (45 баллов)