Инфоурок / Технология / Конспекты / Урок "Полуфабрикаты из котлетной и рубленой масс"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Урок "Полуфабрикаты из котлетной и рубленой масс"




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Технологическая карта урока

ФИО педагога: Щербакова С.И.

Группа____ Дата УД или МДК: МДК.05.01 Подготовка сырья и технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Цели и задчи:

1. Обучающая: способствовать обучению приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее; освоению ПК 5.1., ПК 5.2..

2. Воспитывающая: воспитать аккуратность при ведении конспектов при изучении темы, инициативу, кративность и ответственность.

3. Развивающая: развить навыки при приготовлении котлетной массы; способствовать развитию ОК.

Тип урока: комбинированный

Межпредметные связи: 1. ОП.01, ОП.02, 0П.03: Темы: Пищевая ценность мяса; Требования к качеству мяса; Рецептура блюд; Машины для обработки мяса; Посуда и инвентарь.

Внутрипредметные связи: механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы

ТСО: компьютер; презентация «Полуфабрикаты из мяса», плакаты, раздаточный материал.


Характеристика этапов урока

Организовать учебную деятельность, мотивируя на конеч

ный резуль

тат

- Проверка готовности к уроку.


-Мотивация к учебной деятельности

Беседа





Фронтальная

- Запол

нение журнала

- Доклад дежурного о наличии обучаю

щихся

2.Актуализация ранее полученных знаний

15 мин

Повторение ранее изученного материала- залог успеха при усвоении нового материала

- Прежде чем приступить к изучению новой темы проверим как вы усвоили материал предыдущего занятия. Тема предыдущего урока была « Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее».

Итак, первый вопрос: «Какие части мяса используют для приготовления рубленой натуральной массы ?» ( Используют шейную часть, пашину, покромку, а также обрезки , получаемые при разделке и обвалке мяса)

Второй вопрос: «Приготовление фрикаделек» ( Мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, кладут соль, молотый перец, добавляют воду и хорошо перемешивают. Затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.)

Третий вопрос: «В чем особенность приготовления котлет полтавских?» (Массу готовят с добавлением шпика нарезанного мелкими кубиками и измельченного чеснока.)

Пока учащиеся отвечают устно, двое учащихся делают письменное задание по карточкам (Приложение)


- Диалог

- Работа с раздаточным материалом

Групповая, индивиду

альная

Организует деятель

ность обучающихся:

-задает вопросы;

- коммен

тирует ответы;

- предлгает раздаточ

ный материал

Активно участву

ют в повторении ранее изучен

ного материала, выполняют работу по карточкам

3. Актуализация новых знаний

18 мин

Способство

вать достижению поставленных целей по усвоению нового материала

Вопросы:

- Подготовка продуктов.

- Приготовление

котлетной массы.

- Полуфабрикаты из котлетной массы.

(Тема и вопросы предварительно записываются на доске).

-А теперь запишите в свои тетради.

Итак, первый вопрос – «Подготовка продуктов».

Для приготовления котлетной массы используют: говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.

Все это запишите в тетрадях.

- Теперь перейдем ко второму вопросу – «Приготовление котлетной массы»

Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными.

А теперь послушаем небольшой доклад о правилах приготовления котлетной массы (Приложение)

Перейдем к третьему вопросу - Полуфабрикаты из котлетной массы.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты: котлеты, биточки, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Котлеты – котлетную массу развешивают по 57г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5-1,7см, L=10-12см, шириной 5см). Используют по 1-2 шт. на порцию.

Биточки – котлетную массу порционируют, панируют и придают приплюснуто-округлую форму ( толщина2-2,5см, d=6см). Используют по 2 шт. на порцию.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт на порцию. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным на мелкие кусочки.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию. ( Доклад из истории появления тефтелей) – приложение.

Рулет - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Теперь все вышесказанное обобщим и запишем в своих тетрадях.


Объяснение на основе ранее полученных знаний учащихся;

Выслушивание опережающих заданий (приложение

2, 3)

Фронтальная, индивидуальная

Проговаривает незнакомые термины, демонстрирует презентацию

Слушают, прописывают в тетради необходимую информацию, участвуют в обсуждении исторических справок, дополняют (при необходи

мости)

4. Заключительная часть

5мин

Закрепить полученные знания

1. Какие части мяса говядины используют для приготовления котлетной массы?

2. С какой целью отбивают котлетную массу?

3. Перечислить какие полуфабрикаты можно приготовить из котлетной массы.






5. Домашнее задание

3 мин

Полное усвоение материала; оценивание

Составить т\с на п\ф; заполнить рабочую тетерадь (раздел» Первичная обработка мяса)

Словесный метод

Групповая

Проговаривает д/з

Записывают д/з,

самостоятельно выставляют себе оценки

6. Рефлексия

2 мин

Оценить урок

Что узнал нового?

Где мне пригодится?

Какие затруднения испытывал?

Ответы на вопросы педагога

Индивидуальная

Комментирует

Отвечают на вопросы



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-106381
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>