Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Урок практического занятия МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Урок практического занятия МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

библиотека
материалов

Практическое занятие № 1

Тема: Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.

Учебная цель: формировать умения по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.

Учебная задача: научиться распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам, проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Компетенции:

ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ОК:

ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по классификации овощей и плодов.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

  1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционно-технологические карты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты, плоды;

6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с., стр.6-8

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с., стр.73-76

Теоретическая часть:

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны);

тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (кукуруза сахарная);

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.

Свежие плоды по строению делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические, ягоды и орехоплодные.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

ложные — земляника и клубника;

сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Что относят к клубнеплодам?

2. Какие овощи относятся к корнеплодам?

3. К какой группе по классификации относятся арбузы?

4. На какие группы делятся свежие плоды по строению?

Практическая часть:

Задание № 1: Распознать виды и определить качество свежих овощей.


п/п

Задания и последовательность их выполнения

Технические условия и указания к выполнению задания

1.

Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод

Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».


Форма №1


п\п

Наименование

овощей

Группа овощей

Муляжи, рисунки, натуральные образцы

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве








Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».


Задание № 2: Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества.


п\п

Задание и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнения задания

1.

Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества. Сделать вывод.

Начертить форму №2 и заполнить ее. Информацию взять из конспекта тема «Свежие плоды» и стандартов «Плоды».



Форма №2


п\п

Наименование плодов

Группа

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве








Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией из конспекта по теме «Свежие плоды», стандартами «Плоды».


Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Составьте таблицу по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по распознанию овощей и плодов.

Порядок выполнения отчета по практической работе

В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: «Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам»

Задание: № 1:

п\п

Наименование

овощей

Группа овощей

Муляжи, рисунки, натуральные образцы

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве

1

Картофель

Клубнеплоды

hello_html_38c2eaf5.jpg

Клубни зрелые, с плотной кожурой, без повреждений. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту.

Формы и окраски картофеля типичные для ботанического сорта.


Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха

Соответствует требованиям к качеству по стандарту


Задание: № 2:

п\п

Наименование плодов

Группа

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве

1

Яблоки

Яблоки поздних сроков созревания, 

1 сорта

Цвет: желтовато-

зеленые,

оттенки светлые;

Состояние зрелости: оптимальная зрелость;

Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;

Вкус: кисло-сладкий.

Внешний вид: 
Основная окраска: желтовато-

зеленые,

оттенки светлые;

Состояние зрелости: оптимальная зрелость;

Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;

Вкус: кисло-сладкий.

Плоды отличного качества, соответствуют требованиям к качеству по стандарт.


Литература:

  1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 1998. – 328 с.

  2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.,

  3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования,– М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.



Интернет – ресурсы


http://www.kulina.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553

















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 14.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров214
Номер материала ДБ-193434
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх